Закоптилась Скумбрия при 35С, мясо стало мягкое и белое как у Селедки. Не пробовал еще, но имеется какое-то предубеждение - неприятие данного продукта что ли. Пусть полежит, посмотрим. Одну завтра отвезу на работу, пусть народ свое слово скажет. Палтусовая Камбала после копчения осталась вялиться в коптилке при 15С, она очень жирная, сколько будет доходить до кондиции не в курсе, впервой такую вещь затеял.
Проверил как идет процесс копчения грудинки. Еще час...
ты грудинку отвариваешь перед копчением?
Ну да, варю при 85С. Точнее t скачет 81 - 85. Приспособил для этого рисоварку. Варю полтора - два часа с приправой типа "для сочных ребрышек" уложив мясо в пакет для запекания. Просто в пакет и вокруг пакета вода. Так грудинка и варится в собственном соку там в пакете. Так же и все части кур. Раньше после варки сушил сутки, а потом заметил что если сразу после варки вывесить, высыхает за 20 минут до приемлемого состояния. Это так... из моих наблюдений.. Вот, из 1.8 кг свежака получилось 1.5 кг. копченой грудинки. Щас мы ее завакуумируем...
Всегда добавляю немного чеснока. Вкус получается очень и очень. Ни разу в магазине в таком варианте не встречал. Интересно что вот так завакуумированный чеснок остается свежим до 10 дней.
Теперь на пару дней в холодильник.
Доброго времени суток форумчане.
Начитался немного книжек про копчение и захотелось копченого сала.
Да тут как на зло ремонт затеял и решил не терять время даром благо инструмент и материал под рукой.
Вот что вышло.
Сижу читаю тему форума сначала, на странице 15 где то остановился, пепец сколько инфы!) так вот в книжках умных пишут про копчено-вареные изделия, так вот их сначала коптят потом варят, ты пробовал так?
Если этот вопрос ко мне, то следующее. Прочитав эту ветку можно увидеть, что обладая электрокоптилкой я в начале абсолютно не обладал навыками копчения копчено-варенных изделий. И варил сначала и коптил. Но теперь могу с уверенностью сказать что С НАЧАЛА надо варить, потом коптить. Не забывая при этом про сушку продукта, режимы варки и копчения. И будет Вам счастье.
Вакууматор и пакеты к нему купил в "Японском" магазине в Находке. Нам так понравились копченые и завакуумированные продукты, что купил еще один какой-то навороченный вакууматор в Китае. Лежит про запас.
Доброго времени суток форумчане.
Начитался немного книжек по копчения и захотелось копченого сала.
Да тут как на зло ремонт затеял и решил не терять время даром благо инструмент и материал под рукой.
Вот что вышло.
С душой сделано, приятно взглянуть. Теперь самое главное выдержать температурный режим для копчения сала - не выше 30С. А то застекленеет.
Так в том то и дело.
Первый опыт не очень удачный.
Мясо немного отдает кислинкой.
Поэтому найдя на форуме ссылку заказал в китае термолегулятор, сидим ждемс
Так в том то и дело.
Первый опыт не очень удачный.
Мясо немного отдает кислинкой.
Поэтому найдя на форуме ссылку заказал в китае термолегулятор, сидим ждемс
Погоди, может нарушен порядок приготовления продукта. Почему ты решил что "кислинка" связана с температурой?
Вот и у меня знакомые мучаются, купили через инет дымогенератор с наддувом воздуха и получают влажный дым. С таким дымогенератором толку не будет.
Дымогенератор с надувом, но как говорится первый блин комом по другому редко бывает.
К тому же была плохая погода, сыро и временами дождь.
Да и плоховато просушил перед копчением.
Но ничего прорвемся и научимся.
Вот и у меня знакомые мучаются, купили через инет дымогенератор с наддувом воздуха и получают влажный дым. С таким дымогенератором толку не будет.
Дымогенератор с надувом, но как говорится первый блин комом по другому редко бывает.
К тому же была плохая погода, сыро и временами дождь.
Да и плоховато просушил перед копчением.
Но ничего прорвемся и научимся.
При желании конечно все получится! Я так же начинал лет пять назад: дымогенератор с наддувом (форум по моему "дом и дача" года три назад где выложил первый вариант), потом осознание что нужно подходить к электрокопчению, потом что дымогенератор с наддувом дает влажный дым, потом несколько месяцев экспериментов пока не пришло понятие что дымогенератор должен работать на самотлении опилок, потом пока придумал ныне действующий генератор в виде трубы с картриджем, потом после нескольких месяцев экспериментов пришло понятие что сначала надо солить в нитритной соли, потом варить при t 85С, потом КОПТИТЬ.... и вот пришёл к наивысшему в моем понимании качеству изготовления продукта. Эльдар в Находке "гатов платить сколько нада", если я ему налажу копчение по моей технологии. Не нада было ему показывать как нада и все.
Солил в вакуумых пакетах, потом перестал. В обычном пищевом пакете считаю проще. А варить.. фиг знает, не предназначены они для этого вроде. Мне спокойнее в термопакетах для запекания это делать. Они точно для этого подходят.
Солил в вакуумых пакетах, потом перестал. В обычном пищевом пакете считаю проще. А варить.. фиг знает, не предназначены они для этого вроде. Мне спокойнее в термопакетах для запекания это делать. Они точно для этого подходят.
Если не сложно, подскажите рабочую схему на сегодня для электостатического копчения.
Вроде нашел радиоэлектрика, занесу схему может чего и с ваяет.
Солил в вакуумых пакетах, потом перестал. В обычном пищевом пакете считаю проще. А варить.. фиг знает, не предназначены они для этого вроде. Мне спокойнее в термопакетах для запекания это делать. Они точно для этого подходят.
Если не сложно, подскажите рабочую схему на сегодня для электостатического копчения.
Вроде нашел радиоэлектрика, занесу схему может чего и с ваяет.
Да не сложно схему эту подсказать, и не ты один обращаешься.. Ну вот беда, нету этой схемы у меня нарисованной. Выглядит она так: блок питания 12V 4А - регулятор напряжения 0-12V (я использую LD1084V) - задающий генератор на NE555- ключ на полевике (irf630) - строчник с встроенным умножителем.
Солил в вакуумых пакетах, потом перестал. В обычном пищевом пакете считаю проще. А варить.. фиг знает, не предназначены они для этого вроде. Мне спокойнее в термопакетах для запекания это делать. Они точно для этого подходят.
Если не сложно, подскажите рабочую схему на сегодня для электостатического копчения.
Вроде нашел радиоэлектрика, занесу схему может чего и с ваяет.
Да не сложно схему эту подсказать, и не ты один обращаешься.. Ну вот беда, нету этой схемы у меня нарисованной. Выглядит она так: блок питания 12V 4А - регулятор напряжения 0-12V (я использую LD1084V) - задающий генератор на NE555- ключ на полевике (irf630) - строчник с встроенным умножителем.
Ладно будем пробовать.
Если будет минутка может получится от руки набросать?
Если не будет засорением темы, могу выложить немного рецептов по копчению.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ КОЛБАС
Колбасы холодного копчения — это деликатесные, хорошо хранящиеся без применения холода мясные изделия. Но для того чтобы эти колбасы действительно получились такими, готовить их надо лишь в прохладное время года и очень тщательно подходить к выбору сырья.
При изготовлении колбас, предназначенных для дли-тельного хранения, лучше всего использовать говяжьи кишки, поскольку они толще и прочнее, чем свиные.
Готовые колбасные батоны вяжут как можно туже, накладывая больше поперечных витков, — это способствует уплотнению фарша в оболочке. Толстые колбасы перед копчением в течение суток выдерживают под гнетом. После этого батоны подвешивают на палки и, не до-пуская их соприкосновения, выдерживают в прохладном месте (при температуре не выше 2—5 °С) в течение 5—7 суток (толстые колбасы — 6—10 суток). После осадки колбасы коптят холодным способом при температуре дыма 18—22 °С в течение 2—3 суток. Иногда копчение может длиться 6—14 дней.
Чтобы копчение колбас прошло успешно, для дымо образования используют очаг с небольшим количеством сухих, очищенных от коры чурок, засыпанных толстым слоем опилок. Процесс копчения проводят при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге). Для придания дыму особого аромата используют ветки можжевельника и кориандра.
В больших коптильнях колбасные батоны сначала подвешивают в нижнем ряду, затем ежедневно поднимают на ряд (около 1 м) выше для действия на них более холодного дыма. Некоторые колбасники коптят колбасы через день: в первый день они подвергают их действию дыма, а на следующий день нежарко топят печь в коптильне — и колбасы обсыхают.
По окончании копчения колбасы снаружи должны быть желтовато-бурого цвета, в разрезе — красивого темно-красного цвета с глянцем, который у колбас само¬го лучшего качества блестит, как стекло. Поверхность колбасных батонов должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.
Проверить, готова ли колбаса, можно, сжав батон в кулаке, — колбаса должна лишь слегка поддаваться сжатию. Если колбаса сжимается легко, значит, она еще не готова.
По окончании копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Для того чтобы колбаса дошла до нужной кондиции, она должна обсохнуть и созреть. Для этого после копчения колбасу помещают в сухое прохладное проветриваемое (но без сквозняков) помещение с температурой 10— 15 °С (колбасы нельзя сушить на морозе!). Сушат колба¬су в подвешенном состоянии в течение 1 месяца. После сушки колбасы приобретают твердость и могут храниться длительное время.
При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, может появиться плесень.
Заплесневевшие места нужно промыть подсолен-ной водой, подсушить колбасу в сухом помещении, а затем продолжить сушку в помещении с другими колбасами.
КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ КОЛБАСА
На 1 кг говядины: 25 г соли, 1 г сахара, 1 г селитры
На 1 кг свинины и шпика: 20 г соли, 0,5 г сахара, 0,5 г се¬литры
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, перемешать с посолочной смесью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину со шпиком нарезать маленькими кубиками. Оба вида фарша перемешать до однородности. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку. Концы прочно за¬вязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2—3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 ч. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10—15 мин для охлаждения.
Привет!!!
У меня был случай, правда с рыбой - я ее пересолил! Рыба прекрасно была закопчена, был хороший цвет и запах. Но соленость была ужасной! Рыбу в копченом виде, я опустил в воду и 2 часа отмачивал. После этого соленость стала хорошей, но ТОВАРНЫЙ вид стал сначала терпимым, но через 2-3 дня стало все плохо!
Не советую копченые продукты не просто варить, даже в воду холодную опускать! Иначе будет большая Бяка! Продукт испортится! Слава Богу я успел распродать всю рыбу до проблем с нетоварным видом!
Пробовал, жестко получается. Так только в барбекюшнице будет нормально.
Закоптилась Скумбрия при 35С, мясо стало мягкое и белое как у Селедки. Не пробовал еще, но имеется какое-то предубеждение - неприятие данного продукта что ли. Пусть полежит, посмотрим. Одну завтра отвезу на работу, пусть народ свое слово скажет. Палтусовая Камбала после копчения осталась вялиться в коптилке при 15С, она очень жирная, сколько будет доходить до кондиции не в курсе, впервой такую вещь затеял.
Нифига себе 110С! Я варю при 85С и то мягкие.
Кстати, вот та самая Палтусовая камбала, три дня в режиме сушки с 10.11.14г при 15С, получилась в самый раз.
Коптилась 11-го.
Всем привет!
Закоптил жереха. Очень жирная рыбка. Понял, что к зиме со своей сушилкой не готов. Надо делать дровяной котел.
Зря я грешил на скумбрию, отлично вышла. При температуре копчения 35С получалась достаточно мягкая, как нам и нравится.
Проверил как идет процесс копчения грудинки. Еще час...
Ну да, варю при 85С. Точнее t скачет 81 - 85. Приспособил для этого рисоварку. Варю полтора - два часа с приправой типа "для сочных ребрышек" уложив мясо в пакет для запекания. Просто в пакет и вокруг пакета вода. Так грудинка и варится в собственном соку там в пакете. Так же и все части кур. Раньше после варки сушил сутки, а потом заметил что если сразу после варки вывесить, высыхает за 20 минут до приемлемого состояния. Это так... из моих наблюдений.. Вот, из 1.8 кг свежака получилось 1.5 кг. копченой грудинки. Щас мы ее завакуумируем...
Всегда добавляю немного чеснока. Вкус получается очень и очень. Ни разу в магазине в таком варианте не встречал. Интересно что вот так завакуумированный чеснок остается свежим до 10 дней.
Теперь на пару дней в холодильник.
Доброго времени суток форумчане.
Начитался немного книжек про копчение и захотелось копченого сала.
Да тут как на зло ремонт затеял и решил не терять время даром благо инструмент и материал под рукой.
Вот что вышло.
Если этот вопрос ко мне, то следующее. Прочитав эту ветку можно увидеть, что обладая электрокоптилкой я в начале абсолютно не обладал навыками копчения копчено-варенных изделий. И варил сначала и коптил. Но теперь могу с уверенностью сказать что С НАЧАЛА надо варить, потом коптить. Не забывая при этом про сушку продукта, режимы варки и копчения. И будет Вам счастье.
Вакууматор и пакеты к нему купил в "Японском" магазине в Находке. Нам так понравились копченые и завакуумированные продукты, что купил еще один какой-то навороченный вакууматор в Китае. Лежит про запас.
С душой сделано, приятно взглянуть. Теперь самое главное выдержать температурный режим для копчения сала - не выше 30С. А то застекленеет.
Так в том то и дело.
Первый опыт не очень удачный.
Мясо немного отдает кислинкой.
Поэтому найдя на форуме ссылку заказал в китае термолегулятор, сидим ждемс
Погоди, может нарушен порядок приготовления продукта. Почему ты решил что "кислинка" связана с температурой?
В первые сутки не было плитки в коптильне, все было просто мокрым.
Но вроде исправил, натер солью на сутки и в кладовку, потом промыл и обсушил.
А дымогенератор какой?
Вот и у меня знакомые мучаются, купили через инет дымогенератор с наддувом воздуха и получают влажный дым. С таким дымогенератором толку не будет.
Дымогенератор с надувом, но как говорится первый блин комом по другому редко бывает.
К тому же была плохая погода, сыро и временами дождь.
Да и плоховато просушил перед копчением.
Но ничего прорвемся и научимся.
При желании конечно все получится! Я так же начинал лет пять назад: дымогенератор с наддувом (форум по моему "дом и дача" года три назад где выложил первый вариант), потом осознание что нужно подходить к электрокопчению, потом что дымогенератор с наддувом дает влажный дым, потом несколько месяцев экспериментов пока не пришло понятие что дымогенератор должен работать на самотлении опилок, потом пока придумал ныне действующий генератор в виде трубы с картриджем, потом после нескольких месяцев экспериментов пришло понятие что сначала надо солить в нитритной соли, потом варить при t 85С, потом КОПТИТЬ.... и вот пришёл к наивысшему в моем понимании качеству изготовления продукта. Эльдар в Находке "гатов платить сколько нада", если я ему налажу копчение по моей технологии. Не нада было ему показывать как нада и все.
Заказал вакуматор с рукавами для вакумирования.
А как насчет засолки в вакуме и последующей варке в упаковке под вакумом?
Солил в вакуумых пакетах, потом перестал. В обычном пищевом пакете считаю проще. А варить.. фиг знает, не предназначены они для этого вроде. Мне спокойнее в термопакетах для запекания это делать. Они точно для этого подходят.
Если не сложно, подскажите рабочую схему на сегодня для электостатического копчения.
Вроде нашел радиоэлектрика, занесу схему может чего и с ваяет.
Да не сложно схему эту подсказать, и не ты один обращаешься.. Ну вот беда, нету этой схемы у меня нарисованной. Выглядит она так: блок питания 12V 4А - регулятор напряжения 0-12V (я использую LD1084V) - задающий генератор на NE555- ключ на полевике (irf630) - строчник с встроенным умножителем.
Ладно будем пробовать.
Если будет минутка может получится от руки набросать?
Если не будет засорением темы, могу выложить немного рецептов по копчению.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ КОЛБАС
Колбасы холодного копчения — это деликатесные, хорошо хранящиеся без применения холода мясные изделия. Но для того чтобы эти колбасы действительно получились такими, готовить их надо лишь в прохладное время года и очень тщательно подходить к выбору сырья.
При изготовлении колбас, предназначенных для дли-тельного хранения, лучше всего использовать говяжьи кишки, поскольку они толще и прочнее, чем свиные.
Готовые колбасные батоны вяжут как можно туже, накладывая больше поперечных витков, — это способствует уплотнению фарша в оболочке. Толстые колбасы перед копчением в течение суток выдерживают под гнетом. После этого батоны подвешивают на палки и, не до-пуская их соприкосновения, выдерживают в прохладном месте (при температуре не выше 2—5 °С) в течение 5—7 суток (толстые колбасы — 6—10 суток). После осадки колбасы коптят холодным способом при температуре дыма 18—22 °С в течение 2—3 суток. Иногда копчение может длиться 6—14 дней.
Чтобы копчение колбас прошло успешно, для дымо образования используют очаг с небольшим количеством сухих, очищенных от коры чурок, засыпанных толстым слоем опилок. Процесс копчения проводят при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге). Для придания дыму особого аромата используют ветки можжевельника и кориандра.
В больших коптильнях колбасные батоны сначала подвешивают в нижнем ряду, затем ежедневно поднимают на ряд (около 1 м) выше для действия на них более холодного дыма. Некоторые колбасники коптят колбасы через день: в первый день они подвергают их действию дыма, а на следующий день нежарко топят печь в коптильне — и колбасы обсыхают.
По окончании копчения колбасы снаружи должны быть желтовато-бурого цвета, в разрезе — красивого темно-красного цвета с глянцем, который у колбас само¬го лучшего качества блестит, как стекло. Поверхность колбасных батонов должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.
Проверить, готова ли колбаса, можно, сжав батон в кулаке, — колбаса должна лишь слегка поддаваться сжатию. Если колбаса сжимается легко, значит, она еще не готова.
По окончании копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Для того чтобы колбаса дошла до нужной кондиции, она должна обсохнуть и созреть. Для этого после копчения колбасу помещают в сухое прохладное проветриваемое (но без сквозняков) помещение с температурой 10— 15 °С (колбасы нельзя сушить на морозе!). Сушат колба¬су в подвешенном состоянии в течение 1 месяца. После сушки колбасы приобретают твердость и могут храниться длительное время.
При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, может появиться плесень.
Заплесневевшие места нужно промыть подсолен-ной водой, подсушить колбасу в сухом помещении, а затем продолжить сушку в помещении с другими колбасами.
sensor смотри страницу 8 и 10
КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ КОЛБАСА
На 1 кг говядины: 25 г соли, 1 г сахара, 1 г селитры
На 1 кг свинины и шпика: 20 г соли, 0,5 г сахара, 0,5 г се¬литры
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, перемешать с посолочной смесью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину со шпиком нарезать маленькими кубиками. Оба вида фарша перемешать до однородности. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку. Концы прочно за¬вязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2—3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 ч. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10—15 мин для охлаждения.
Спасибо
В теме вроде был вопрос по маринаду для кролика, если надо еще то могу найти рецепт.
Привет!!!
У меня был случай, правда с рыбой - я ее пересолил! Рыба прекрасно была закопчена, был хороший цвет и запах. Но соленость была ужасной! Рыбу в копченом виде, я опустил в воду и 2 часа отмачивал. После этого соленость стала хорошей, но ТОВАРНЫЙ вид стал сначала терпимым, но через 2-3 дня стало все плохо!
Не советую копченые продукты не просто варить, даже в воду холодную опускать! Иначе будет большая Бяка! Продукт испортится! Слава Богу я успел распродать всю рыбу до проблем с нетоварным видом!
Рецепт из книги по копчению, сам еще не делал, завтра с компа скину рецепт без варки.