Вчера не получилось закоптить крылышки, только повесил на сушку. Сегодня приехал из командировки из Владивостока в 18-30 и сразу же поставил куриные крылышки на электрокопчение. Сейчас в Находке плюс 18 и ужасная влажность. Я уже немного привык определять процент влажности по громкости писка строчника в ВВ блоке. Чем громче он пищит, тем больше ток утечки на корпус коптилки из-за влажности. Ждем...
Снизу крылышки маринованые в нитритной соли, сверху в обычной натрий-хлор. Коптились примерно три часа. На вкус… видимо нитритная соль имеет свойства усилителя вкуса… В общем эти крылышки намного вкуснее чем при засолке обычной солью. И красивее. Где бы нам технолога добыть? А то так и будем сами догадываться что к чему. Забыл добавить, до сушки крылышки варились 1.5 часа при t 85С.
Снизу крылышки маринованые в нитритной соли, сверху в обычной натрий-хлор. Коптились примерно три часа. На вкус… видимо нитритная соль имеет свойства усилителя вкуса… В общем эти крылышки намного вкуснее чем при засолке обычной солью. И красивее. Где бы нам технолога добыть? А то так и будем сами догадываться что к чему.
Ну есть у меня пару колбасников.
Сформулируйте вопрос, спрошу
Снизу крылышки маринованые в нитритной соли, сверху в обычной натрий-хлор. Коптились примерно три часа. На вкус… видимо нитритная соль имеет свойства усилителя вкуса… В общем эти крылышки намного вкуснее чем при засолке обычной солью. И красивее. Где бы нам технолога добыть? А то так и будем сами догадываться что к чему.
Ну есть у меня пару колбасников.
Сформулируйте вопрос, спрошу
Спасибо за отклик, а вопрос простой - обладает ли нитритная соль свойствами усилителя вкуса (улучшает ли вкус продукта)? Лично я уверен что очень даже улучшает. Прав ли я, или это только мое субъективное мнение?
Сегодня ответственно дегустировали куриные крылышки (полежали сутки, дымом напитались), получается что те которые посолены с нитритной солью имеют вкус явно более выраженный (насыщенный куриный что ли). Теперь это уже не только мое мнение. Получается... истина где-то рядом. Но все же интересно мнение людей, которые профессионально занимаются изготовлением колбасных изделий насчет вкусовых качеств этой нитритной соли.
Я вот чёто не поняла,этот яд-"жидкий дым" нам впаривают. За свои деньги мы сами себе болячки покупаем??
А я то собиралась купит этот дым.Щас не буду.
Нас и в магазинах травят, и вообще в нашей стране жить вредно [/quote]
Технология очистки "жидкого дыма", представляет собой довольно сложный и многоступенчатый процесс. В итоге, на выходе, получается достаточно хорошо очищенный продукт, которым можно смело пользоваться, который гораздо безопаснее прямого копчения. Изо всех мне доступных, наиболее понравился "Костровок". Скумбрия, получается бесподобная....
Вот появилось время и решил отписаться о своей конструкции. Начал с крючков,все с нержы.
вот были попытки изготовить блок ВВ,правда успеха не было((( .Помог Recov за что ему огромное спасибо. вешала сделал из прутков на 6 параллельно делал корпус из фанеры тольшиной18мм не совсем я конечно))).
на дно уложен лист плоского шифера противопожарное мероприятие покрыто листом нержи так как соль жир и все такое,установлен нагреватель на нагреватель ставится противень с опилом или древесиной. в верху два кулера и свет. корпус внутри [URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s020.radikal.ru/i702/1410/00/134e3acc6...
После установил сетку над противнем для придания дыму потенциала смонтировал щит управления.
Вот что вышло. Задумка была не только коптить но и сушить по потому нагреватель,в планах сделать трубу с картриджем.но времени нет(((.Надо еще к этому вакуматор и кастрюлю для варки су-вид.
Vitali_v скинь адрес в личку, я тебе приготовил свой фирменный терморегулятор, такой фиг где достанешь, очень полезная вещь при таких делах.
А в своей коптильне просчитай такой момент, что бы продукт был максимально изолирован от корпуса, т.е. чем лучше будут изолированы от корпуса вешала и отрицательный (коронообразующий) элемент, тем быстрее и эффективнее коптится продукт. У меня пока я до этого не допер коптилка вместе с продуктом коптилась.
Провел вчера работу над ошибками по толстолобику.
Результат меня устроил на 90%. Не устроил запах - запах неплохой, но в моем понимании еще не "То"! Решил на стружку подложить яблочной стружки. Но скорее проблема от костра! В коптилке образовалось немного гари, которая перебила приятный вкус стружки. Коптил уже 7 часов (прогресс), поскольку разводил в коптилке небольшой костерок, чтобы прогреть коптилочку, как результат от прогревания коптильни холодной осенью и зимой - цвет рыбки и время копчения!
Кстати, попросили закоптить сала и я был немного удивлен результатом - сало получилось красивое и янтарное и самое интересное без всяких нитритов натрия...Фото жалко не успел сделать...
Теперь в планах куриная колбаса в натуральной оболочке.
Кстати, попросили закоптить сала и я был немного удивлен результатом - сало получилось красивое и янтарное и самое интересное без всяких нитритов натрия...Фото жалко не успел сделать
Блин, реально жаль что фото не получилось... Я то же считаю что солить сало в нитрит хлор глупость. Копчу сало исключительно засоленное в натрий хлор и покупаю в магазине у продавца от ИП которые такое сало делают! И солят именно в натрий хлор. Зато мясо, буженина в нитрит хлор получается высшего качества (ну это мое мнение!). Вот сегодня вынул из вакуумного пакета:
Если не трудно сфотайте внутри как детали расположены на плате и какой тдкс на выходе стоит.
К сожалению не знаю чем Вам поможет расположение деталей на плате, может сформулируете Ваш вопрос более подробнее? Могу выложить схему и расположение деталей на ней более развернуто.
А строчный трансформатор включается первичной (низкоомной) обмоткой в исток полевого транзистора, со вторичной обмотки снимаем "высокое". Нужно учесть, что строчник стоит импортный с встроенным умножителем, без него 25 кВт не получить. Но в любом случае вот фото:
Что-то я и предположить не мог что копченые куриные крылышки такие вкусные. Варил как всегда при t 85С полтора часа и три часа копчения, сегодня на побережье был штормовой ветер.
Всем привет!
Вчера в 2 часа ночи достал из коптилки белого амура. Коптил 8 часов, к сожалению, плохо просушил (Поторопил клиент, в итоге и позже достал и клиент ушел). Был бы лучше просушен, меньше бы пришлось коптить и цвет стал бы еще более насыщенным. Эта рыбка получилась особенной! Разжег костерок внутри, прогорал до углей минут 25. Внутри коптилки стало жарко так, что 2 рыбины шлепнулись на пол. Хорошо, что не сварились! Слава Богу упали на чешую, по пластунски пришлось лезть в горящую коптилку сквозь вражеский огонь и дым на полтела и спасать драгоценный товар - поднимать с пола , а потом открывать крышку коптильни и быстро вешать рыбу. В итоге горячий дым долбанул в ноздри и глаза залило слезами от гари и крышкой долбануло по пальцу! Больше на торопливых клиентов реагировать не буду! Хочешь, жди!
Приветствую форумчан. Возникла мысль для вяления и сушки рыбы изготовить так называемую сушилку. Предполагаю использовать фанерный ящик, терморегулятор, электрический тэн мощностью ( 1 киловатт для лета, 2 для зимнего пероида ). Также для ускорения процесса предполагаю использование маленького вентилятора к примеру от компа. Также в этом ящике как я понимаю время просушивания рыбы перед копчением должно сократиться процентов на 30-50.
Приветствую форумчан. Возникла мысль для вяления и сушки рыбы изготовить так называемую сушилку. Предполагаю использовать фанерный ящик, терморегулятор, электрический тэн мощностью ( 1 киловатт для лета, 2 для зимнего пероида ). Также для ускорения процесса предполагаю использование маленького вентилятора к примеру от компа. Также в этом ящике как я понимаю время просушивания рыбы перед копчением должно сократиться процентов на 30-50.
У меня так и сделано уже давно. Сушу при 20С. Летом не прокатит, а осень, зима, весна вполне. Конечно так быстрее. Обогревать стоит 1 кВт, вентилятор не использую так как конвенции там и так достаточно. А щелей вполне хватает для быстрого "улета" влажного воздуха. Вот все жду селедочку Олюторскую, должна скоро появиться, вкусная, крупная...
вот фото скумбрии, цвет что надо, только получилась сильно-малосольной, надо было подольше держать в рассоле
Да цвет королевский. Попробуй посолить по моему рецепту: На 1 кг. рыбы 2л. воды, на литр воды 20 гр. сахару и 80гр. соли. Не разделанную рыбу солю не менее 2 дня.
Зачем так долго, тем более скумбрию? Она ведь маленькая! Я солю свежую всухую ровно сутки и этого вполне достаточно, чтобы просолились рыба по 2-3 кг. А на свежемороженную и 15 часов хватит!
после установки терморегулятора и постояного поддерживания температуры, даже при холодном копчении, могу сказать проблемы с образованием капель на стенках коптильни и продукте нет!
Прошу прощения :-). С самого начала слежу за темой и восхищен !
так если "ближе к телу": надо просто спровоцировать точку росы (выпадение влаги) до попадания дыма в коптильную камеру. Для этого в трубу, по которой подается дым, врезают камеру большего объема. ==П== . Попадая в первичную камеру дым теряет влагу именно в ней. Это как тамбур в доме. Вообще, это известная вещь, не мною придумано.
И еще: для корпуса копт. камеры можно использовать сэндвич-панель. Это которая идет на откосы при монтаже пластиковых окон или производство пласт. дверей. Она дёшева, оч. гигиенична, легко монтируется и электробезопасна.
народ, я вам завидую, какие вы молодцы :-).
вот фото скумбрии, цвет что надо, только получилась сильно-малосольной, надо было подольше держать в рассоле
Да цвет королевский. Попробуй посолить по моему рецепту: На 1 кг. рыбы 2л. воды, на литр воды 20 гр. сахару и 80гр. соли. Не разделанную рыбу солю не менее 2 дня.
я так и солил, только вот по времени мало! 12 часов, а рыбка по пол кило где-то! только в рассол добавлял еще три пакетика чая, вычитал на каком то форуме, правда не знаю для чего!)
У меня неразделанная только селедка, почему-то сутки ей мало. Если сразу пробовать то чувствуется что внутри не просолена. А чай - это для цвета, нам с тобой не надо.
Johndillan, а сколько весит у тебя скумбрия? Я сегодня купил самую маленькую, у нее вес минимальный 1.8кг. Что то я в сомнении ее целиком коптить, почищу наверное.
А все нашел, прочел невнимательно - "а рыбка по пол кило где-то!". А это ниже тоже скумбрия? Никогда до этого не покупал.
Еще добавлю, разделал, в рыбе оказалось примерно 300гр. икры, очень жаль, только кот остался доволен. Да и ладно, все равно она с головой в тазик для посола не влезла.
Салют!!!
Достал сегодня из коптильни сомиков и судачков. Хочется сухой погоды! По утрам туманы да и в обед сыро! По собственному небольшому опыту пришел к выводу - высокая влажность враг любого коптильщика!
Сомики
Судачки
Да влажность действительно враг коптильщика. Я почему летом рыбу не копчу. Море, влага высокая. Johndillan, я селедку всегда подвешиваю за хвост, просто нанизывал на крючок поближе к позвоночнику и ближе к ее центру, не за сам край. И селедка нам нравится если только коптилась при t 35С, тогда она мягенькая получается. У меня то же температура прыгает в пределах 5С, ничего не поделаешь, или надо серьезно утеплять ящик.
http://termofor-altai.ru/portativny-e-pechi/duplet-koptil-nya Интересно как эта коптит?
Вчера не получилось закоптить крылышки, только повесил на сушку. Сегодня приехал из командировки из Владивостока в 18-30 и сразу же поставил куриные крылышки на электрокопчение. Сейчас в Находке плюс 18 и ужасная влажность. Я уже немного привык определять процент влажности по громкости писка строчника в ВВ блоке. Чем громче он пищит, тем больше ток утечки на корпус коптилки из-за влажности. Ждем...
Снизу крылышки маринованые в нитритной соли, сверху в обычной натрий-хлор. Коптились примерно три часа. На вкус… видимо нитритная соль имеет свойства усилителя вкуса… В общем эти крылышки намного вкуснее чем при засолке обычной солью. И красивее. Где бы нам технолога добыть? А то так и будем сами догадываться что к чему. Забыл добавить, до сушки крылышки варились 1.5 часа при t 85С.
Ну есть у меня пару колбасников.
Сформулируйте вопрос, спрошу
Простая барбекюшница.
Спасибо за отклик, а вопрос простой - обладает ли нитритная соль свойствами усилителя вкуса (улучшает ли вкус продукта)? Лично я уверен что очень даже улучшает. Прав ли я, или это только мое субъективное мнение?
Сегодня ответственно дегустировали куриные крылышки (полежали сутки, дымом напитались), получается что те которые посолены с нитритной солью имеют вкус явно более выраженный (насыщенный куриный что ли). Теперь это уже не только мое мнение. Получается... истина где-то рядом. Но все же интересно мнение людей, которые профессионально занимаются изготовлением колбасных изделий насчет вкусовых качеств этой нитритной соли.
Солил 6 дней, варил 2 часа при t 85С, сушка 1 час (горячая сохнет быстро), поставил на копчение. Это типа бужинина.
Коптилось 4 часа, завакуумировал, завтра поедет в центр Приморья на застолье.
Нас и в магазинах травят, и вообще в нашей стране жить вредно [/quote]
Технология очистки "жидкого дыма", представляет собой довольно сложный и многоступенчатый процесс. В итоге, на выходе, получается достаточно хорошо очищенный продукт, которым можно смело пользоваться, который гораздо безопаснее прямого копчения. Изо всех мне доступных, наиболее понравился "Костровок". Скумбрия, получается бесподобная....
Вот появилось время и решил отписаться о своей конструкции. Начал с крючков,все с нержы.
вешала сделал из прутков на 6
параллельно делал корпус из фанеры тольшиной18мм
не совсем я конечно))).
покрыто листом нержи так как соль жир и все такое,установлен нагреватель
на нагреватель ставится противень с опилом или древесиной.
в верху два кулера и свет.
корпус внутри
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s020.radikal.ru/i702/1410/00/134e3acc6...
Задумка была не только коптить но и сушить по потому нагреватель,в планах сделать трубу с картриджем.но времени нет(((.Надо еще к этому вакуматор и кастрюлю для варки су-вид.
вот были попытки изготовить блок ВВ,правда успеха не было((( .Помог Recov за что ему огромное спасибо.
на дно уложен лист плоского шифера противопожарное мероприятие
После установил сетку над противнем для придания дыму потенциала смонтировал щит управления.
Вот что вышло.
Vitali_v скинь адрес в личку, я тебе приготовил свой фирменный терморегулятор, такой фиг где достанешь, очень полезная вещь при таких делах.
А в своей коптильне просчитай такой момент, что бы продукт был максимально изолирован от корпуса, т.е. чем лучше будут изолированы от корпуса вешала и отрицательный (коронообразующий) элемент, тем быстрее и эффективнее коптится продукт. У меня пока я до этого не допер коптилка вместе с продуктом коптилась.
Да ,есть такое дело дым осаждается везде((( надо переделать немного.
Провел вчера работу над ошибками по толстолобику.
Результат меня устроил на 90%. Не устроил запах - запах неплохой, но в моем понимании еще не "То"! Решил на стружку подложить яблочной стружки. Но скорее проблема от костра! В коптилке образовалось немного гари, которая перебила приятный вкус стружки. Коптил уже 7 часов (прогресс), поскольку разводил в коптилке небольшой костерок, чтобы прогреть коптилочку, как результат от прогревания коптильни холодной осенью и зимой - цвет рыбки и время копчения!
Кстати, попросили закоптить сала и я был немного удивлен результатом - сало получилось красивое и янтарное и самое интересное без всяких нитритов натрия...Фото жалко не успел сделать...
Теперь в планах куриная колбаса в натуральной оболочке.
Блин, реально жаль что фото не получилось... Я то же считаю что солить сало в нитрит хлор глупость. Копчу сало исключительно засоленное в натрий хлор и покупаю в магазине у продавца от ИП которые такое сало делают! И солят именно в натрий хлор. Зато мясо, буженина в нитрит хлор получается высшего качества (ну это мое мнение!). Вот сегодня вынул из вакуумного пакета:
Если не трудно сфотайте внутри как детали расположены на плате и какой тдкс на выходе стоит.
К сожалению не знаю чем Вам поможет расположение деталей на плате, может сформулируете Ваш вопрос более подробнее? Могу выложить схему и расположение деталей на ней более развернуто.
А строчный трансформатор включается первичной (низкоомной) обмоткой в исток полевого транзистора, со вторичной обмотки снимаем "высокое". Нужно учесть, что строчник стоит импортный с встроенным умножителем, без него 25 кВт не получить. Но в любом случае вот фото:
Что-то я и предположить не мог что копченые куриные крылышки такие вкусные. Варил как всегда при t 85С полтора часа и три часа копчения, сегодня на побережье был штормовой ветер.
Всем привет!
, а потом открывать крышку коптильни и быстро вешать рыбу. В итоге горячий дым долбанул в ноздри и глаза залило слезами от гари и крышкой долбануло по пальцу! Больше на торопливых клиентов реагировать не буду! 
Хочешь, жди!
Вчера в 2 часа ночи достал из коптилки белого амура. Коптил 8 часов, к сожалению, плохо просушил (Поторопил клиент, в итоге и позже достал и клиент ушел). Был бы лучше просушен, меньше бы пришлось коптить и цвет стал бы еще более насыщенным. Эта рыбка получилась особенной! Разжег костерок внутри, прогорал до углей минут 25. Внутри коптилки стало жарко так, что 2 рыбины шлепнулись на пол. Хорошо, что не сварились! Слава Богу упали на чешую, по пластунски пришлось лезть в горящую коптилку сквозь вражеский огонь и дым на полтела и спасать драгоценный товар - поднимать с пола
Приветствую форумчан. Возникла мысль для вяления и сушки рыбы изготовить так называемую сушилку. Предполагаю использовать фанерный ящик, терморегулятор, электрический тэн мощностью ( 1 киловатт для лета, 2 для зимнего пероида ). Также для ускорения процесса предполагаю использование маленького вентилятора к примеру от компа. Также в этом ящике как я понимаю время просушивания рыбы перед копчением должно сократиться процентов на 30-50.
У меня так и сделано уже давно. Сушу при 20С. Летом не прокатит, а осень, зима, весна вполне. Конечно так быстрее. Обогревать стоит 1 кВт, вентилятор не использую так как конвенции там и так достаточно. А щелей вполне хватает для быстрого "улета" влажного воздуха. Вот все жду селедочку Олюторскую, должна скоро появиться, вкусная, крупная...
Да цвет королевский. Попробуй посолить по моему рецепту: На 1 кг. рыбы 2л. воды, на литр воды 20 гр. сахару и 80гр. соли. Не разделанную рыбу солю не менее 2 дня.
Recov если нетрудно, то выложи пожалуйста фото сушилки
Зачем так долго, тем более скумбрию? Она ведь маленькая! Я солю свежую всухую ровно сутки и этого вполне достаточно, чтобы просолились рыба по 2-3 кг. А на свежемороженную и 15 часов хватит!
Прошу прощения :-). С самого начала слежу за темой и восхищен !
так если "ближе к телу": надо просто спровоцировать точку росы (выпадение влаги) до попадания дыма в коптильную камеру. Для этого в трубу, по которой подается дым, врезают камеру большего объема. ==П== . Попадая в первичную камеру дым теряет влагу именно в ней. Это как тамбур в доме. Вообще, это известная вещь, не мною придумано.
И еще: для корпуса копт. камеры можно использовать сэндвич-панель. Это которая идет на откосы при монтаже пластиковых окон или производство пласт. дверей. Она дёшева, оч. гигиенична, легко монтируется и электробезопасна.
народ, я вам завидую, какие вы молодцы :-).
У меня неразделанная только селедка, почему-то сутки ей мало. Если сразу пробовать то чувствуется что внутри не просолена. А чай - это для цвета, нам с тобой не надо.
Да вроде выкладывал уже:
Johndillan, а сколько весит у тебя скумбрия? Я сегодня купил самую маленькую, у нее вес минимальный 1.8кг. Что то я в сомнении ее целиком коптить, почищу наверное.
А все нашел, прочел невнимательно - "а рыбка по пол кило где-то!". А это ниже тоже скумбрия? Никогда до этого не покупал.
Еще добавлю, разделал, в рыбе оказалось примерно 300гр. икры, очень жаль, только кот остался доволен. Да и ладно, все равно она с головой в тазик для посола не влезла.
Салют!!!
Достал сегодня из коптильни сомиков и судачков. Хочется сухой погоды! По утрам туманы да и в обед сыро! По собственному небольшому опыту пришел к выводу - высокая влажность враг любого коптильщика!
Сомики
Судачки
Да влажность действительно враг коптильщика. Я почему летом рыбу не копчу. Море, влага высокая. Johndillan, я селедку всегда подвешиваю за хвост, просто нанизывал на крючок поближе к позвоночнику и ближе к ее центру, не за сам край. И селедка нам нравится если только коптилась при t 35С, тогда она мягенькая получается. У меня то же температура прыгает в пределах 5С, ничего не поделаешь, или надо серьезно утеплять ящик.
И недели не прошло, еще закоптил крылышек. Пусть пару суток на пропитке полежат.