Новый Год на носу, а вы ничего не делаете. Как так?)
Я колбасы заколбасил, первый раз.
Три висит это сыровяленные(первый раз на ночь вывесил), а лежат это для варки, жарки, копчения. Все из лося и свинины.
На разрезе внутри отверстие от термощупа.(пробовал за сколько Т внутри будет 72 град, при наружных 90) (кстати за 2 часа в духовке).
Многовато 2 часа. И 90 наружной многовато. Можно 90 до 40 внутри колбасы давать, а потом до 80 сбрасывать надо. Такой калибр должен за час готовиться, примерно.
С сыровялками без нитрита зря связался, могут сюрпризы быть неприятные.
Многовато 2 часа. И 90 наружной многовато. Можно 90 до 40 внутри колбасы давать, а потом до 80 сбрасывать надо. Такой калибр должен за час готовиться, примерно.
С сыровялками без нитрита зря связался, могут сюрпризы быть неприятные.
Да добавил я нитритки, только маловато. На почти 2кг фарша 20 гр. И то очень солено осталось. Лось изначально не мной посолен был, да и сало соленое было. Посмотрим как будет.
А по температуре - я специально датчик воткнул посмотреть как она прогревается до безопасных 72 внутри. Второй час поднял до 95 и то вместе 2 часа ушло. Когда остывает, то холодная очень вкусная, только я травок переложил. Первый блин...
Датчик может врать, это беда духовок с выносными щупами. Желательно завести себе автономные механические термометры (внутренний и наружный), для сверки хотя бы. Цена нормальных в пределах 500рэ.
Сань, пересолить сыровяленную практически нереально. Лично я закладывал по 32г/кг. После месяца вяления в свиных черевах такое количество соли просто не ощущалось. Но нужно подобрать травы со "сладким" запахом. Розмарин, к примеру.
Новый Год на носу, а вы ничего не делаете. Как так?)
Взял свинину.
Вспоминая о осаливании решил спросить , а как же с жирной свининой ?
И какую лучше из этой сделать колбаску , желательно с добавлением говядины.
Вспоминая о осаливании решил спросить , а как же с жирной свининой ?
Работать с замороженной. В термообработку запускать только тугоплавкое сало. Хребтовое, например.
Из этой получится всё. Говядину распускать помельче, вымешивать отдельно. Свинину сильно давить нельзя, лучше колбасу на сутки дольше на отвесе продержать.
Саш, привет. Вопрос: готовность сыровяленной колбасы считается по степени усушки или сроку? Степень усушки считаем- вес изготовленного умножаем на 0,62, получаем вес при достижении которого колбаса готова. Так? и происходит это примерно месяц.
У меня 16/12/16 изготовил, вес был 792гр. *0,62 получаю 494гр. Сейчас взвешиваю - 499гр. Так она практически готова? за 9 дней?
Так бывает, если она просто высохла. Считается готовой при потере трети веса. Но это при влажности в районе 80% и температуре в районе 8С. В этих условиях она не сохнет, а зреет. Примерно месяц. От оболочки ещё очень зависит. Свиная черева в 20 дней ещё сыровата.
Ведь вчера начал шкаф в комнату делать для созревания колбас. С охлаждением и увлажнением. А то на ночь вывешивал к приоткрытому окну, влажность на уровне 30-40, темп примерно 18. А на день в большую миску с крышкой и в холодильник, так к утру в миске влажность 80-90, темп 2-4.
В классическом варианте? Нет, скучно это. У меня этим женщины обычно занимаются. Но технически она от окорока мало чем отличается. Делал на прошлый НГ. Заставили.)
Есть фосфат пищевой, но не планировала добавлять... Индейка своя. После забоя - часов 12 на созревание. 40% планирую на фарш крупный , остальные 60% кусками. Фарш из грудки , куски с бедра.
Вот думаю надо добавлять какой то жир или нет ? Не получится ли слишком сухая если воду не добавлять ?
Меня тут угощали варено-копченой колбасой из индейки, вкусно, но порезать её на кусочки было затруднительно - разваливалась! Так вот те кто эту колбасу делал - вместо жира использовали прокрученную в мясорубке кожу индейки. Может из за этого колбаса "разваливалась"?
Меня тут угощали варено-копченой колбасой из индейки, вкусно, но порезать её на кусочки было затруднительно - разваливалась! Так вот те кто эту колбасу делал - вместо жира использовали прокрученную в мясорубке кожу индейки. Может из за этого колбаса "разваливалась"?
Неплохо бы по теории проехаться сначала, потом уже колбасить. Легкоплавкий жир используют только в эмульсионных вареных колбасах, и то на последнем этапе приготовления фарша и в очень холодном виде. Хорошо отмассированные кусочки мяса выделяют свободный белок из повреждённых клеток, который при денатурации (сваривании) слеивает мясо в монолит. Смазанные жиром куски не смогут склеиться, будет брак обязательно. Замени кожу на холодные кубики свиного хребтового шпига и получишь монолитную ветчину. Кожу нужно пускать на эмульсию, которая тоже делается по определённым правилам. Выше я постил эмульсионные колбасы со шпигом и без. Та, которая без- содержит легкоплавкий свиной жир (боковой). Он такой же, как и жирная шкура птицы.
Я колбасы заколбасил, первый раз.
Три висит это сыровяленные(первый раз на ночь вывесил), а лежат это для варки, жарки, копчения. Все из лося и свинины.
На разрезе внутри отверстие от термощупа.(пробовал за сколько Т внутри будет 72 град, при наружных 90) (кстати за 2 часа в духовке).
Многовато 2 часа. И 90 наружной многовато. Можно 90 до 40 внутри колбасы давать, а потом до 80 сбрасывать надо. Такой калибр должен за час готовиться, примерно.
С сыровялками без нитрита зря связался, могут сюрпризы быть неприятные.
Очень интересно тут у вас.Пойду читать сначала.
Да добавил я нитритки, только маловато. На почти 2кг фарша 20 гр. И то очень солено осталось. Лось изначально не мной посолен был, да и сало соленое было. Посмотрим как будет.
А по температуре - я специально датчик воткнул посмотреть как она прогревается до безопасных 72 внутри. Второй час поднял до 95 и то вместе 2 часа ушло. Когда остывает, то холодная очень вкусная, только я травок переложил. Первый блин...
Датчик может врать, это беда духовок с выносными щупами. Желательно завести себе автономные механические термометры (внутренний и наружный), для сверки хотя бы. Цена нормальных в пределах 500рэ.
Сань, пересолить сыровяленную практически нереально. Лично я закладывал по 32г/кг. После месяца вяления в свиных черевах такое количество соли просто не ощущалось. Но нужно подобрать травы со "сладким" запахом. Розмарин, к примеру.
А если тоненько нарезать и со вкусным пивом, то вообще соли не чувствуешь)))
Готовимся к НГ. Это первое.)
Копченая? Вкусно выглядит
Взял свинину.
Вспоминая о осаливании решил спросить , а как же с жирной свининой ?
И какую лучше из этой сделать колбаску , желательно с добавлением говядины.
Работать с замороженной. В термообработку запускать только тугоплавкое сало. Хребтовое, например.
Из этой получится всё. Говядину распускать помельче, вымешивать отдельно. Свинину сильно давить нельзя, лучше колбасу на сутки дольше на отвесе продержать.
Это второе.)
Саш, привет. Вопрос: готовность сыровяленной колбасы считается по степени усушки или сроку? Степень усушки считаем- вес изготовленного умножаем на 0,62, получаем вес при достижении которого колбаса готова. Так? и происходит это примерно месяц.
У меня 16/12/16 изготовил, вес был 792гр. *0,62 получаю 494гр. Сейчас взвешиваю - 499гр. Так она практически готова? за 9 дней?
Так бывает, если она просто высохла. Считается готовой при потере трети веса. Но это при влажности в районе 80% и температуре в районе 8С. В этих условиях она не сохнет, а зреет. Примерно месяц. От оболочки ещё очень зависит. Свиная черева в 20 дней ещё сыровата.
Что мне посоветуешь? Убрать в холодильник в лежать и дозревать или увлажнить её как ? Или можно пробовать (есть)?
Вот фото
На запах как?
Я ещё сегодня подкоптить её хотел чутка. Вчера 8 часов лежала под грузом. В некоторых местах на оболочке видны как капельки влаги.
На запах как черева пахла своеобразно при набивке, так и сейчас пахнет. Запах не изменился, вони от порчи нет. Приятно пахнет по моему.
Ведь вчера начал шкаф в комнату делать для созревания колбас. С охлаждением и увлажнением. А то на ночь вывешивал к приоткрытому окну, влажность на уровне 30-40, темп примерно 18. А на день в большую миску с крышкой и в холодильник, так к утру в миске влажность 80-90, темп 2-4.
В пакет положить и в холодильник на 4-7 дней, потом просто в холодильник. Засохла она, а не завялилась.
под нажимом пальца пружинит. Я рыбу раз закалил, так снаружи как броня, а внутри чувствуется мякоть. А тут нет твердости, упругость всей толщи есть.
Блин, дались вам те с/в.. Варёные в разы интереснее.)
Александр, здравствуйте. А буженину делаете?
В классическом варианте? Нет, скучно это. У меня этим женщины обычно занимаются. Но технически она от окорока мало чем отличается. Делал на прошлый НГ. Заставили.)
лучше перебдеть чем недобдеть
Подскажите, пожалуйста, если делать ветчину ( быструю) из индейки надо ли добавлять в фарш воду?
если надо , то в какой пропорции? Сколько возьмет ?
Зависит от качества мяса, от степени помола и массирования. Без стабилизации я бы не добавлял.
Есть фосфат пищевой, но не планировала добавлять... Индейка своя. После забоя - часов 12 на созревание. 40% планирую на фарш крупный , остальные 60% кусками. Фарш из грудки , куски с бедра.
Вот думаю надо добавлять какой то жир или нет ? Не получится ли слишком сухая если воду не добавлять ?
Меня тут угощали варено-копченой колбасой из индейки, вкусно, но порезать её на кусочки было затруднительно - разваливалась! Так вот те кто эту колбасу делал - вместо жира использовали прокрученную в мясорубке кожу индейки. Может из за этого колбаса "разваливалась"?
Неплохо бы по теории проехаться сначала, потом уже колбасить. Легкоплавкий жир используют только в эмульсионных вареных колбасах, и то на последнем этапе приготовления фарша и в очень холодном виде. Хорошо отмассированные кусочки мяса выделяют свободный белок из повреждённых клеток, который при денатурации (сваривании) слеивает мясо в монолит. Смазанные жиром куски не смогут склеиться, будет брак обязательно. Замени кожу на холодные кубики свиного хребтового шпига и получишь монолитную ветчину. Кожу нужно пускать на эмульсию, которая тоже делается по определённым правилам. Выше я постил эмульсионные колбасы со шпигом и без. Та, которая без- содержит легкоплавкий свиной жир (боковой). Он такой же, как и жирная шкура птицы.