Подскажите, кто знает. Образовалось килограмм 10 говяжей печени, хочу перегнать в паштет. Пленку обязательно снимать? Уж очень неохота... Или как?
Пленку и печеночный жир можно не снимать. Печень порезать на кусочки удобного размера, на сковородку грамульку масла подсолнечного рафинированного-размазать силиконовой кисточкой. Сковорода чуть горячая. Уложить печень. Накрыть крышкой и на малом огне под крышкой чуть протушить, чтобы выделилась жидкость и исчез кровавый цвет. Т.е. печень не жарить, а лишь слегка протушить, чтобы свернуть кровь, стабилизировать волокна в их размер. Вытащить печень. Вместо нее прямо в оставшуюся жидкость кладём следующую партию сырой печенки. Вытащенную печень -чуть остудить, чтобы не обжигать руки. Подрезаем ее в размер, чтобы влазили в горло мясорубки. Мелем на мясорубке. Добавляем прогретый до сворачивания крови фарш мясной. Пережаренные до начала карамелизации лук и морковь. Из яиц делаем омлет на сковороде-чуть остужаем и тоже измельчаем вместе с луком и морковкой на мелкой решетке на мясорубке, или в блендере. Всё перемешать тщательно руками между пальцев продавливая. На дно 0.5л банки кинуть 1 горошину душ.горошка, 3-7 гор. черного перца, кусочек лаврового листика, пять с половиной граммов соли. Уложить смесь плотной массой. Кто любит-добавить 1ст.ложку куриного, или свиного, или говяжьего жира. Оставить до крышки 2см пустого пространства. Закатать. Стерилизовать при 112-120град.С 40минут. Яйца в сыром виде в фарш не класть- при нагреве они сильно увеличиваются в объеме и срывают или деформируют крышку. Пропорции: сырых продуктов: печени должно быть столько же, сколько и мясного фарша, сколько и морковки вместе с луком, сколько и яиц. Т.е. сырой печени 25%, сырого мяса 25%, яиц сырых 25%, морковки сырой 12.5%, лука сырого 12.5%.. называется это паштет говяжий. Вместо фарша мясного можно сердце порезать, прогреть, перемолоть, и легкое туда добавить, и вымя- всего понемного. Только крупные кровяные сосуды вырезать и в паштет не класть. Почти также можно делать и свиной, и куриный паштеты. Только куриные пупки ( желудки) не класть, и почки свиные и говяжьи. А в свином паштете уменьшить наполовину долю свиной печени , а долю фарша - на столько же увеличить. Если делаете дикого кабана, то костяк с необрезанным мясом отвариваете, чтобы мясо начало легко от костяка отделяться. Это вареное мясо перемолоть на мясорубке и добавлять вместо фарша. Причем печень можно вообще не класть, но тогда увеличить долю фарша мясного и лука с морковкой. Тогда это называется "Паштет закусочный по-одесски". Чтобы соль равномерно распределилась по банке-банку после закатки встряхивать, после стерилизации -до момента застывания жира-встряхивать и переворачивать несколько раз, и на бок класть, а при закладке смеси в банку -половину порции соли кидать на дно, а половину -в центр банки
Всем привет.
Сколько бы не пытался сделать тушенку из говядины, баранины и свинины - продукт не желируется при комнатной температуре. В холодильнике - да, получается похожим на желе, вытаскиваешь в комнатную температуру - вода.
Делал в разных вариантах, с жиром, с маслом... Исходное сырье отменное - говядина и баранина вольного выпаса из Калмыкии, свинина - исключительно зернового откорма. Крышки в норме - все втянуты, тушенка очень вкусная... Но вот "магазинного" вида нет. А нужно именно как утилизатор непроданного мяса.
Что посоветуете?
делать отдельно крепкий бульон из костей, сепарировать его от мути, и добавлять его, вместо технологической воды. В магазинную тушенку добавляют китайский желатин, но там хрома (тяжелый металл) до 50единиц доходит, при норме 2единицы
Понятно. А почему желатин обязательно китайский? Или он весь с превышениями по металлу?
Алексей Я пишет:
Pchelovek пишет:
Алексей Я пишет:
Всем привет.
Сколько бы не пытался сделать тушенку из говядины, баранины и свинины - продукт не желируется при комнатной температуре. В холодильнике - да, получается похожим на желе, вытаскиваешь в комнатную температуру - вода.
Делал в разных вариантах, с жиром, с маслом... Исходное сырье отменное - говядина и баранина вольного выпаса из Калмыкии, свинина - исключительно зернового откорма. Крышки в норме - все втянуты, тушенка очень вкусная... Но вот "магазинного" вида нет. А нужно именно как утилизатор непроданного мяса.
Что посоветуете?
делать отдельно крепкий бульон из костей, сепарировать его от мути, и добавлять его, вместо технологической воды. В магазинную тушенку добавляют китайский желатин, но там хрома (тяжелый металл) до 50единиц доходит, при норме 2единицы
Понятно. А почему желатин обязательно китайский? Или он весь с превышениями по металлу?
99% желатина в продаже-китайский. Причем это, в основном, не желатин, а казеиновый клей. Они почти ничем не отличаются.. единственное отличие - клей делается из шкур и копыт с рогами, а Хрома в нём 50 единиц, +муть и запашок. А желатин - из костей свежих и копыт поэтому Хрома в нём от 2 до 5 , чуть меньше мути или вообще нет , и запах получше. Разница в цене в 3 раза. Цитату К.Маркса про преступление капиталиста сами знаете, или напомнить?
Греем для трех целей:
1. чтобы крышка после остывания стала втянутой
2. чтобы сократить время стерилизации (вместо 120 минут - 40мин)
3. чтобы не консервировать воду. - если заложить сырое мясо, то после автоклавирования мясо сильно "сядет", вода выделится отдельно - будет как кусок мяса в большом количестве воды (не обращая внимания на жир). Например, если продукт греть, то из 25кг толстолобика получается максимум 15литров тушенки. Примерно то же и с мясом (с градациями от сорта)
1. Крышка и так после остывания втягивается, и "на холодную"...
2. Вот тут непонятно. Стерилизуем с "холодной" закладкой 40 минут, по рецепту. Получается вкусно - что, неправильно, нужно два часа держать?????
3. Понял, но не совсем. Что значит "заложить сырое мясо"? Оттого что мы заложим его горячим, оно вареным не станет. Т.е. предлагаете закладывать уже вареное мясо? Ну тогда выход совсем другой, мясо же сильно уваривается... Для себя любимого - понятно, а вот на продажу ну совсем невыгодно...
по 2-му пункту: кроме вкуса должно быть безопасно. Ботулизм приводит к смерти или тяжёлой инвалидности. Стерилизация при 112-120градусах делается не для вкуса, а чтобы погубить споры ботулы, чтобы не заболеть ботулизмом. Признаком недостаточной пастеризации (88-100градусов) от микроорганизмов патогенных - будет микробиологическое вздутие. Признаков недостаточной стерилизации (112-120град) , которая делается для гибели спор ботулы, не существует, кроме косой тёмной полосочки на портрете потерпевшего, иногда сырный запах при открывании банки. Если сам сделал, и сам умер - это будет самоубийство, если умер близкий или дальний человек-это будет убийство. Даже если не посадят, то как жить после этого будешь?
Автоклав- это как автомобиль: источник повышенной опасности. Как надо правила дорожного движения знать , когда садишься за руль, также и азы микробиологии понять, если собрался мясу придать свойства для длительного хранения, т.е. автоклавировать его.
По 3-му пункту: вареное- это в кипящей воде и готовое к употреблению, мягкое, а я говорю-мясо должно только цвет поменять и сок пустить. Т.е. чуть протушить в собственном соку. Не жарить и не варить.
Если делаете на продажу- то надо сырое мясо 90-120 минут стерилизовать при 112-116град, а выделившийся сок-или объясняйте, что это сок, а не вода.. Или желируйте- или тройным бульоном 4-х часовым. Сепарированным, со снятыми жиром и пенкой. Или желатином. Китайским. Или крахмалом. Модифицированным
Pchelovek, подскажите рецептик пожалуйста
1. "завтрак туриста" из СССР
2. капуста с мясом и рисом , то же из СССР, как точно эти консервы назывались- не помню хоть убейте.
Может еще пару рецептов каких либо каш с мясом подкинете?
Сегодня закатал 14 банок по 0.5 "гречка с мясом"- мясо кусочками, обжаренное, Жду пока остынет.
Дождался, открыл, всё целое, крышки втянуты. Одну баночку отдал маме на пробу, одну открыл и не удержался- сам сожрал... Да, кашка получилась то что нужно. Теперь сижу, спать хочу а работы не початый край... У нас тепло, народ уже картоху садит вовсю...
У кого есть интересные "мясные" рецепты? Кидайте, постараюсь обкатать. Мяса валом, цены нет, ну в общем Вы поняли о чем я..
Дождался, открыл, всё целое, крышки втянуты. Одну баночку отдал маме на пробу, одну открыл и не удержался- сам сожрал... Да, кашка получилась то что нужно. Теперь сижу, спать хочу а работы не початый край... У нас тепло, народ уже картоху садит вовсю...
У кого есть интересные "мясные" рецепты? Кидайте, постараюсь обкатать. Мяса валом, цены нет, ну в общем Вы поняли о чем я..
У меня два автоклава - сделаны из газовых баллонов (на 25 и 40 литров). Все приборы - кларан предохранительный на 6 атм, карман под спиртовой градусник, манометр до 10атм, ниппель автомобильный. Аппараты, по-сути, очень хорошие.
Расскажу, как я автоклавирую не в толще воды, а на парУ. У газового баллона дно круглое. У меня решетка приварена там, где заканчивается закругление. Под ней помещается, я думаю (никогда не измерял специально) 3 литра воды. Я наливаю 1,5литра. От этого уровня - примерно одинаковое расстояние до дна корпуса и до решетки, на которой стоят банки. Уровень принципиального значения не имеет. Главное соображение - чтобы водой было покрыто все дно, которое снизу облизывает пламя газовой горелки. От уровня бурлящей (кипящей) воды до дна банок должно быть такое расстояние, чтобы брызги кипящей воды не доставали до банок: они могут быть еще не полностью прогреты - чтобы банка не лопнула от разницы температуры внутри банки и кипящей воды. Банки в таком случае можно ставить любой температуры - одна может быть с продуктом комнатной температуры, рядом с ней - с теплым продуктом (например, 50-60град.), рядом - банка с очень горячим продуктом, в который только что залили крутой кипяток или уложили прямо со сковородки горячий продукт - например, 90град). Под решетку вода любой температуры заливается заранее. Потом ставят банки. Закрываю. Накачиваю 1,5атм (0,15мПа). Поджигаю огонь. Слежу за температурой и давлением. Температура 115град обычно бывает при давлении около 4атм. При температуре от 112 до 120град давление гуляет от 3,8 до 5,5атм. Клапан предохранительный срабатывает при 6атм (у меня еще не разу аварийного сброса не было). Корпус расчитан на 12атм, Испытательное давление - 10атм. Один раз я зазевался и перегрел до 140град, давление доходило до 6атм, но , очевидно, порог срабатывания еще не был достигнут, и давление не сбросилось, иначе сорвало бы крышки и полопались бы банки. Время засекаю при достижении 112град (начало стерилизации по ботуле). Температуру держу, регулируя температуру от 112 до 120град. Лучше всего, чтобы температура 120град была достигнута почти под конец автоклавирования, тогда просто вырубаю пламя, еще некоторое время слежу за временем и температурой. Засекаю отметку времени, когда температура опускается ниже порога 112град. Итого, чтобы от начала экспозиции и до конца промежутка времени, когда температура колебалась от 112 до 120град , было не менее требования технологии, обеспечивающее гибель спор ботулы (зависит от продукта, размера кусочков, наличия кислоты и т.п.). Еще важно, что аппарат обладает инертностью по температуре - на сильном огне при нагреве (подъеме температуры), если выключить пламя при 117-118град, то температура продолжает подниматься до 120град. Если выключить (или резко убавить пламя на минимум) при 120град, то температура может подняться до 124-125град. Поэтому, при достижении 114-115град пламя делаю средним, при 117- ставлю на минимум, если зазевался и достиг 118град, то пламя гашу полностью, и слежу за дальнейшим подъемом температуры. Лучше до 120 не доходить. Для курицы и рыбы максимум достаточный 116град, для говядины - 118. Банки внутри корпуса при автоклавировании стоят окутанными паром, даже надписи маркером на жестяных крышках - не смываются, бумажные этикетки с банок почти не отпадают. Никогда ни одна банка не лопнула, крышку не сорвало. За давлением не слежу, а поглядываю- вдруг с термометром что-то случилось? В карман для термометра наливаю подсолнечное рафинированное масло - его хватает не месяцы, уровень его падает только потому, что вытаскивая градусник, забираем чуток масла. Термометр должен быть Гостовский лабораторный. Желательно советский. Да и тот надо проверить хоть один раз - окунуть его в кипящую воду - должен показать ровно 100град. Если врет, то надо определить поправку и учитывать при автоклавировании.
У кого есть интересные "мясные" рецепты? Кидайте, постараюсь обкатать. Мяса валом, цены нет, ну в общем Вы поняли о чем я..
Рецептов, как таковых, не имею, не пишу, не храню и не записываю - все на глаз, исходя из наличного сырья и желаемого ассортимента продуктов домашней заготовки. Главные соображения - безопасность по ботулизму и товарный вид, еще количество соли (5,6граммов на 0,5л банку - если рыба морская - то 5грам, если помидоры свежие - то 10гр). Вкус априори у автоклавных продуктов - шедевр, если нет пересола и по кислоте (лишний томат). Несъедобной считаю только говяжью пашину и все, что близко к гениталиям (шкура возле сосков свиньи, копчиковая железа у курицы, куриные "пупки", т.е. желудочки, и т.п. ) - специфический запах и привкус мочи, удушливый запах, кислотный привкус. Напишите поконкретнее Ваши предпочтения.
Я сырое мясо на крови принципиально не закатываю - обязательно грею на сковороде до потери цвета крови (сворачивание) и обильного выделения "сока" - так безопаснее и время автоклавирования в два раза меньше, и "воды" (т.е. лишнего сока мясного) меньше закатываешь - и место в банке, и сами банки, и силы и время свои экономишь. Причем "сок" в отходы не идут - чуть увариваются, насыщаются вкусом, можно на их основе готовить каши, паштеты и т.п.
При таком подходе:
все фарши и паштеты, мокрые каши - 30 мин
рыба - 35-40мин
"сухие" каши - 40, если с курицей на кости - то 60мин
свинина (кубики не более 3х3см) - 50мин
говядина (кубики не более 3х3см) - 60мин.
Если бы клал сырую говядину, то пришлось бы стерилизовать 120мин.
Очень выгодно закатывать гречневую кашу с несколькими кусочками куриной четверти, спинки или разрубленных окорочков - беру на работу вместо тормозков. Кушать можно холодным (при комнатной температуре). Также с рисом, но баночку тогда запихнуть в себя за раз не получается - хватает на полтора раза. Очень выгодно и вкусно - рис с рыбой и капустой. Паштеты печеночные. Паштеты закусочные "По-одесски" - без печени
Крышки всегда будут втянутыми, если закатывать продукт при температуре более высокой, чем температура хранения: храним мы при 20град - значит, или кусочки должны быть горячими или хорошо теплыми, или кусочки холодные (около 20град, не из холодильника), но класть надо в горячую банку и заливать кипящим бульоном и сразу закатать - тогда температура будет около 36град - крышка после автоклавирования втянется слегка. Если закатывать очень горячие продукты при 90град, то втянет очень сильно, по периметру крышки образуются "ласточкины хвостики" - лучше до такого не доводить, держаться "золотой середины".
Учтите, любители тушенки, которые делают ее с расчетом хранить в холодильнике или в погребе (недодерживают ее по температуре автоклавирования и по экспозиции - довести до 112град и сразу выключить, например) - можете угостить кого-то, он положит ее в багажник машины, и будет возить ее с собой на всякий пикниковый или аварийный случай, или будет хранить ее при комнатной температуре - тогда в банке может развиться ботулизм, продукт съедят и умрут. Как тогда жить будете?
Если закатываете в герметичную тару мясо - гарантированно убейте споры ботулы, а потом храните, как хотите, и угощайте кого хотите. За непредумышленное убийство тоже ответственность бывает - и в суде на земле, и на том суде, где мы все побываем...
Что первично... Что вторично... Всё пустое. Исход один: Автоклав.
Автоклав - промежуточное звено между жизнью и унитазом. Простите если цинично получилось.
Или конечное звено в жизни, если нарушать технологию.
Хотя смерть - не последнее, а самое главное событие в жизни, при переходе от временной - к вечной
В банках мясо заливали бульоном,но соседка говорит,что она в банки ничего не наливала и мясо получалось в собственном соку.Можно ли так делать,что то я побаиваюсь... scratch_one-s_head .Извините,если кто про это уже писал.....
Можно, но кусочки мяса не должны быть более 3см. И ничего, что поглощает влагу в банке, не должно быть (крупа, мука, крахмал)
Прочел только три последние страницы, НО, Pchelovek - реальный человек, спасибо вам за советы!!!
Тоже планировал купить автоклав у Виктора, желание все еще есть, но есть боязнь ботулизма
Тогда надо есть всё только свежее, хотя это тоже плохой совет.
Да нет, с Виктором есть договоренность, надо взять. Надо сначала начать чтение этой темы, и выписывать. Я хотел на продажу делать, куриную тушенку и паштеты. Также для личного поедания. Кто-нибудь автоклавировал в реторт-пакетах?
Прочел только три последние страницы, НО, Pchelovek - реальный человек, спасибо вам за советы!!!
Тоже планировал купить автоклав у Виктора, желание все еще есть, но есть боязнь ботулизма
Не бойтесь. Берите автоклав с нормальным термометром. Следите за температурой. Выдерживайте экспозицию. Не делайте по циничным рецептам. И тогда все будет нормальненько. Кроме того, в автоклаве еще очень много чего можно делать. Аппарат простаивать не будет и себя окупит очень быстро.
Не рассчитывайте на выгоду при продаже тушенки, сделанной из покупного мяса-из-за того, что выход продукта не равен закладке-выгода может быть только на своем мясе, а также на субпродуктах, бобовых, кашах, паштете и рыбе в жестяной банке. Да-да. Банку берут курьерской почтой у производителя штапелями по 500шт. Закатка в жесть не есть проблема. Все быстрее, проще и выгоднее. Сбыт стабильнее-в "поле" стекло не берут. А то, что продается в магазине, не есть тушенка и паштет. Для тех, кто не жалеет денег на собственное здоровье, только фермерская тушенка, каша и паштет с ветчиной- решение реальной проблемы с питанием. Только не жлобствуйте--не пхайте в банку сою, муку, крахмал и китайский желатин. И будет Вам счастье. Помогай Бог!!!
И учтите: в стекле мясо стоит год, а в жести 3года минимум-дело в покрытии: крышку для консервирования делают бюджетную -без гальванизации и с тонким слоем дешевого лака, а жестяную банку с крышкой делают с гальванизированной поверхностью и покрывают нормальным немецким лаком в несколько слоёв. А бытовая самая лучшая через 12 месяцев уже съедается до черноты, а дешевая -через 3 месяца (некоторых производителей)-сужу по украинскому рынку. Ищите, делайте сами или заказывайте индивидуальные закаточные машинки доя жестяных банок-с моторчиком или ручные, с двумя роликами. Есть модели, которые легко и быстро закатывают и жесть и стекло. Даже варенье и фрукты закатывать проще и выгоднее, чем в стекло. Особенно через автоклав ( Клаву).
Знаете, фермеры, как я томат-пасту делаю, как никто в мире не делает? Слушайте сюда! Помидоры ( любые-хоть сливку, хоть микадо) режу на 4части накрест вокруг плодоножки (или пополам, если центральный стержень тоненький, мягкий, короткий и легко вырезается) - стержень вырезаете острым ножом. В казане всё это греем на медленном огне. Когда пустит сок- отбрасываем массу на широкий дуршлаг, даём стечь соку-самотёку, слегка помешивая ложкой деревянной. Сок консервируем отдельно, как компот- без стерилизации и автоклава, в мелкой стеклянной таре 0.5 и 1 литр ( рецепт дам потом отдельно, если заинтересует). Мякоть оставшуюся остужаю до 50-70град и прямо вместе со шкурками и семечками перемалываю на блендере ( 500вт с режимом турбо) в течении 30сек на 0.5литра мякоти за одну закладку. Кидаю на дно 0.5л банки - соль 10 граммов на 0.5л банку, сахар 1 ст.ложку, лавровый листик, 5горошин черного перца и 1 горошину душистого перца-накладываю в банку массу прямо из блендера. Тут же закатываю и отправляю в автоклав., накачиваю давление. Грею до 104град. Экспозицию засекаю на промежуток от 100 до 104град -30мин в этом промежутке. Остывание естественное внутри автоклава до 45 градусов. Открываем зимой -кладем везде вместо томата. Там такой вкус, цвет и кислинка, которым магазинный томат в подмётки не годится. И учтите, что сейчас томат- паста делается только из китайского порошка, а там столько химии, что волосы дыбом.
По такому же принципу (только экспозиция уже 5-10мин для 0.5л банки и 8-10мин для 1л банки) делаю аджику на томате со сладким и горьким перцем, ткемали на сладкой сливе или алыче, варенье из кабачков, персиков, крыжовника, ежевики, краснодарский соус, кетчуп, помидорки мелкие в баночках 0.5 и 1. 0л (но тут маринад особенный-расскажу, ежели интересно). Клава даёт возможность делать это при 104град, а это даёт свой особенный подход и рецептуру-безопасно, здОрово, вкусно, красиво, без уксуса и аспирина, никогда ничего не вздувается, и хранить можно при комнатной температуре, а не только в погребе или в холодильнике. Причем так можно делать любые Ваши любимые рецепты-главный нюанс 104град. Это даёт только Клава
И только Клава даёт возможность закатывать фасоль (открыл банку-вывалил в кастрюлю, и уже через несколько минут готов суп или блюдо с мясом или салат, и не надо варить 2 часа, а потом еще и мять картофелемялкой). Но тут уже температура, как на мясо -112-120град. Причем учтите, что фасоль сырая зерном в стекле и 3 года пролежит-можно ее сварить за 2 часа, а горох уже к концу первого года хранения уже не сваришь - до готовности 2часа варить не получится, т.к. крахмал из него оседает на дно кастрюли и пригорает. Так что весь несъеденный горох надо срочно закатать через Клаву. 2 рецепта базовых - чистый горох с жиром ( вот уж куда можно впихнуть куриный, свиной жир, смалец, бульоны) - на супы, каши и пирожки с горохом. 2-й рецепт классный в баночке 0.5л - каша гороховая с куриными спинками ( можно ещё на любителя -с луком и морковью тушеными)- продукт настолько вкусный, что можно есть прямо из банки в обед на работе без подогрева, или подогреть баночку аккуратно в горячей воде, чтоб не лопнула-вместо бутербродов ("тормозков"). По деньгам очень выгодно, и продукт это здоровый, лучше, чем вареная или колбаса или сало. Только углём активированным запаситесь, кто работает в кабинетах, а не на свежем воздухе.... УДАЧИ!!!
Это фольгированная упаковка, в таких пакетиках еще кошачий паштет продают.
Алекс16 пишет:
Весь смысл автоклавирования в уничтожении бутул и в сохранности продукта.
Так и есть, от 112 до 120 градусов, чтобы прибить этот ботулизм.
В этих пакетах больше антибиотиков, консервантов , чем мяса. Плюс облучение ультрафиолетом-сами не сделаете. Выкиньте из головы. Самое выгодное-жестяная банка
Не рассчитывайте на выгоду при продаже тушенки, сделанной из покупного мяса-из-за того, что выход продукта не равен закладке-выгода может быть только на своем мясе, а также на субпродуктах, бобовых, кашах, паштете и рыбе в жестяной банке.
Димыч, спасибо за подробные ответы. Продажа у меня не самоцель, но попробовать надо. На подворье держу птицу, чем отдавать спекулянтам, хотел попробовать ее переработку, и пусть хранится себе в банках, нежели в морозилке. И пробовать постепенно реализовывать. Пока держу кур, но планирую заводить перепелов и индюшек. Вот из них и хотел начать делать. Фруктов и овощей навалом летом, из них тоже хотелось бы. Поэтому заранее принимайте в свои ряды, т.к. заказ у Виктора не за горами, и ваши советы очень понадобятся мне.
Прочел только три последние страницы, НО, Pchelovek - реальный человек, спасибо вам за советы!!!
Тоже планировал купить автоклав у Виктора, желание все еще есть, но есть боязнь ботулизма
споры ботулы /если они есть/ погибают при 3-х составляющих: температура-110град., давление-2атм., время-10 мин.
Не хочу переоценивать, реально есть люди более опытные и знающие, но в Нете информацию систематизированную не выкладывают- кто не хочет принципиально, а кто и просто не знает кому и куда. Рад помочь читателям этого фопума, чем могу, людям- на радость, на экономию сил, времени, денег, а особенно- НА БЕЗОПАСНОСТЬ!!!!
. Ботулизм САМЫЙ сильный яд на земле. Если в пересчете: 1 грамм яда на количество людей, которое он может убить, то с ним не сравнится ни хлор, ни зорин, ни сальмонеллез, ни мышьяк, ни змеиный яд, ни один из любых других известных ядов, которые Вы сможете вспомнить!!!!!!. При этом не имеет НИКАКИХ признаков - ни вкуса, ни запаха, ни цвета (очень редко, иногда, даёт приятный запах голландского твердого сыра) и, как я уже писал ранее, имеет только один, очень четкий признак: косую чёрную полосочку или траурную рамочку на портрете потерпевшего. Что обидно, что пойди еще те яды найди-одни редкие, другие дорогие, третьи под запретом в обороте. А этот - и искать не надо: берешь своё мясо, или грибочки, или рыбку свежую, делаешь на своей родной Клаве вкуснейшую консервочку, чуток не додерживаешь - по времени, или по температуре, или по спешке, или по экономии, или по безголовости, или по недостатку нужных приборов, или по неточности термометра ( показывает 112град при реальных 108град), или по примитивности рецепта ( называю такие рецепты " циничными", т.е. человек пишет: "нагреваю до 112град и тут же выключаю. И всегда, мол, все нормально, еще никто за 15 лет не отравился". А ничего, что он сам хранит свою тушенку в холодильнике, или зимой на балконе, или в погребе - т.е. при температуре ниже 13град.С, когда ботула не размножается, и сразу из погреба на стол, или в картошку вываливает и, к примеру, еще греет их вместе в казанке (токсины ботулы нестойкие и легко распадаются и безследно обезвреживаются при нагреве 0.5л банки в течении 30минут).). Прочитал кто-нибудь такой рецепт, и сам сделал, а в погребе не хранит, т.к. живёт в городской квартире, - открыл, съел с удовольствием (какой замечательный и простой рецепт!) и умер через неделю, или в овоща превратился, тяжелого инвалида - слепого, глухого, с мертвым каменным лицом, не помнящим , как его самого зовут и вообще, кто он и откуда?, ещё и какашками бросается. Хорошо ещё, если сам. А если компания на природе, или дети, или близкие, родные люди... или чужой человек, покупатель, умер - и тебя в тюрьму, за непредумышленное убийство. Как перспективка?
ЛЮДИ!!!! Читайте мои посты в этом форуме - я выложил уже всё, достаточное, чтобы всех этих неприятностей избежать. Свою миссию считаю почти выполненной. Кто не спрятался-я не виноват!!! Еще, может, уточню по происхождению ботулы , профилактике и обезвреживанию - системно, когда время будет.
БЕРЕГИТЕ СЕБЯ И СВОИХ БЛИЗКИХ!!!
И ЕЩЕ: ДЕЛАЙТЕ ЗАПАСЫ: В ВОЗДУХЕ ПАХНЕТ ВОЙНОЙ И ГОЛОДОМ!!! О запасах могу прописать чуть позже, если кому-то будет интересно.
Прочел только три последние страницы, НО, Pchelovek - реальный человек, спасибо вам за советы!!!
Тоже планировал купить автоклав у Виктора, желание все еще есть, но есть боязнь ботулизма
споры ботулы /если они есть/ погибают при 3-х составляющих: температура-110град., давление-2атм., время-10 мин.
НЕ согласен!!! Чушь-текст, вырванный из контекста. По содержимому-почти правда, но по сути, применительно к герметичным консервам, ложь, несущая смерть!!! Попью чай, и обосную...
и тебя в тюрьму, за непредумышленное убийство. Как перспективка?
Вы просто идеалист какой то, кого там наказали? история знает примеры? Это если молотком, тогда да, а консервами... Очень сложно доказать, практически невозможно. Эт конечно если Вы сами не признаетесь.. Да и срок там, смех один-три посёлка, скоро за неуплату за электроэнергию такой давать будут.
Пожалуйста киньте рецептик "завтрак туриста" из СсСР. И еще Вы там обмолвились о рыбе с капустой и рисом, если можно рецепт в студию.
Кстати киевляне уже катают сухпай в реторт упаковке, гарантийный срок 12 мес. очень удобно.
ravilieviч, спасибо за пост,. Я, по-наивности, думал, что народ уже все понял, но выяснилось, что кто-то пребывает в плену у догм, почерпнутых в несерьёзных инструкциях к некоторым автоклавам. По Вашему посту: тут винегрет правды, лжи и полу-правды, полу-лжи. По порядку:
1. При давлении 2атм споры ботулы гибнут- полная ложь. Не хотите же Вы сказать, что стоит накачать давление 2атм, как споры, даже без воздействия высокой температуры, сами по себе от давления погибнут? Это было бы прекрасно, но фактор давления на споры не оказывает губительного воздействия ВООБЩЕ!!!
2. "Споры гибнут при 110град.С" - страшная и опасная ПОЛУ-ПРАВДА!!! Споры гибнут даже при 100рад.С, но при непосредственном воздействии такой температуры непосредственно на саму спору, и в течении НЕСКОЛЬКИХ ЧАСОВ!!!!
Заглянем в Википедию :(хотя в ней тоже много неточностей и заблуждений): "Ботулотоксин накапливается в пищевых продуктах, инфицированных спорами C. botulinum, при их прорастании, если созданы анаэробные условия (например при консервировании). Для человека ботулотоксин — самый сильнодействующий бактериальный яд, губительно действующий в дозе 10−8 мг/кг. Споры C. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 часов, стерилизация при высоком давлении разрушает их через 20 минут, 10%-ная соляная кислота — через 1 час, 50%-ный формалин через 24 часа[3]. Ботулинический токсин типа A(B) полностью разрушается при кипячении в течение 25 минут."
У меня образование "инженер-механик пищевых производств", у нас этой теме уделяли очень много внимания и времени. Точно помню, что при 118град спора гибнет за 3 секунды. Но это в центре банки!!! Если у Вас в автоклаве 110град, то внутри банки около стенки-максимум 109град, а в центре банки, в зависимости от плотности продукта (фарш или цельный кусок плотной мышечной ткани), и от наличия жидкости, как теплоносителя, который обеспечивает обмен между холодным центром и горячим слоем продукта возле стенки банки; от размера банки (т.е. расстояние от центра банки до её стенок.). В советском учебнике по общественному питанию 1948г. выпуска пишется, что в центре 2-х килограммового цельного куска говядины после 2-х часов кипячения при 100град температура достигает лишь 85град.. также и в банке: одно дело килька в томате в 240-граммовой жестяной баночке, другое дело - крупный кусок говядины в литровой стеклянной банке при отсутствии воды или бульона ( мол, жидкость портит товарный вид).
Так что 110град - это русская рулетка ( не стрельнуло, потому что в продукте спор ботулиновых не оказалось -патрон не вложен.
Остальное допишу позже. Главное уже прописал
Кажется, все изучил, понял, опробовал, но думаю выскажу не только свое мнение. Вся информация выложенная Вами выше, и надеюсь на дальнейшее продолжение, является очень ценной для любителей домашнего автоклавирования. Рекомендаций много, и зачастую противоречивых, а в нашем деле должна быть уверенность. Pchelovek, делитесь своими знаниями и наработками, они нужны людям.
P.S. Мои аксиомы: четкое соблюдение температурного режима. (температура + экспозиция с учетом объема автоклава, нагрев-охлаждение). И ПРАВИЛЬНЫЙ ТЕРМОМЕТР!!!
церковь пока не поздно и температуру с экспозицией в автоклаве увеличь
Та с температурой и временем у меня всё в норме 116-120 оС, 75-90 минут. А насчёт души, да, есть грехи, -но, кто безгрешен? Вот и Вы стыдливо умалчиваете, что автоклавирование в Вашем ЗАВОДСКОМ автоклаве проходит в ПАРОНАСЫЩЕННОЙ среде, а людям советуют делать консервы на пару. То есть, на смесь пара и воздуха, который является самым лучшим теплоизолятором (воздух). Вы же стравливаете воздух в момент закипания?
наверное вы не правильно поняли меня, зачем разделять давление и температуру? напишу еще раз: споры гибнут в течении10 минут при температуре110 и давлении не менее 2атм в ЦЕЛОМ, т.е. должна быть темп.110гр и давление 2атм. вместе. А рецепты приготовления продуктов в автоклаве превышают в несколько раз эти параметры, т.е. температура-118гр., давление в автоклаве будет не менее-3,5. время не менее 60мин гарантированно уничтожит споры.А насчет хранения само-собой при температуре 6-12гр, , если не выдерживали темп. режим и сомневаетесь в банке , можно прокипятить банку 30 мин, или выбросить. Все , что закладываете в банки , должно быть высшего сорта, все промыто в проточной воде, без признаков гнили, порчи, особенно касается дикоросов. Так-что к чему тут полемика,
ПРОДОЛЖЕНИЕ. Да. ботулиновые споры не везде есть. Ее главный рассадник - почва (комочки земли). Животные, поглощающие пищу с кусочками почвы (свинья, домашняя курица, корова, коза, кролик, заяц). Грибы , растущие на земле. Грязные банки, испачканные пылью и землей. Туши крупных животных, которые кладут на пол и на землю. Лук репчатый и чеснок - мочка корневая и ростовая. Свекла. Морковка. Рыба, живущая в илу (толстолобик, тарань, карп, карась и т.п.), а также хищник, питающийся такой рыбой. КОРОЧЕ, ПОЧТИ ВСЁ. В ЭТОЙ РУССКОЙ РУЛЕТКЕ НЕ ОДИН ПАТРОН В 6-ТИ МЕСТНОМ БАРАБАНЕ, А ТРИ ИЛИ ЧЕТЫРЕ ПАТРОНА. ДОМАШНЯЯ КОНСЕРВАЦИЯ -САМАЯ ВЕРОЯТНАЯ ОПАСНОСТЬ ПО БОТУЛИЗМУ. ИМЕННО ИЗ-ЗА НЕДОПОНИМАНИЯ ОПАСНОСТИ И ПРЕНЕБРЕЖЕНИЯ ЕЮ.
Не надо пугаться. Всего этого можно, знаючи, избежать!
Меры предосторожности:
1. Чистая посуда (банка, вымытая моющим средством и прогретая на парУ над кипящей водой и крышка, прокипяченная в воде 5минут
2. Чистые руки и чистое полотенце, о которое их вытирают
3. В овощах тщательно вырезанные мочки и корешки, вымытые в барабане или щеткой
4. Грибы тщательно мыть и мочку с корешками и части, контактирующие с почвой -безжалостно удалять
5. Туши животных и рыбу на землю и на пол не класть -на разделочные столы или клеёнки, доски, куски железа, тент
6. Кишечники рыбы и животных обрабатывать отдельно от туш. Консервы с кишечниками и желудками готовить по отдельным рецептам, учитывая их повышенную осеменённость ботулином
7. Мясо резать мелкими кусочками. Цельным куском не класть никогда. Мясо на кости готовить при
120град 120мин
8. По возможности, добавлять в продукт жидкость -воду или бульон, как теплоноситель, обеспечивающий обмен температурой между центром банки и горячей областью возле стенки банки
9.отдавать предпочтение рецептам с кислотой (томат-паста, помидоры, уксус, слива, яблоко, молочная кислота, образующаяся при квашении) - ботула при РН, сдвинутым в сторону кислоты, не развивается вообще.
10. При возможности хранить консервы при температуре ниже 17град, при которых ботула не развивается, даже если консервы сделаны по хорошим рецептам с запасом по температуре и экспозиции
11. Хотя бы на одно мгновение температура в Клаве должна достигнуть 120град. Тогда есть шанс, что в центре банки она достигнет 118град, при которой споры гибнут, как мы уже знаем, за 3 секунды
12. Твердые сорта мяса (говядина и т.п.) и крупные куски мяса и рыбы консервировать только в мелкой таре (максимум 500граммов)
13. Овощи, контактирующие с почвой, и не имеющие собственной кислоты (морковка, свекла и т.п.) никогда не консервировать без кислоты -или мешать их с кислыми продуктами (помидоры, яблоки и т.п) или с уксусом.Или закатывать их не по овощным рецептам домашнего консервирования (стерилизация при 100град), а автоклавирование, как мясо - при 112-120град
14. Автоклавирование при температуре ниже 114град забыть навсегда. Начало автоклавирования засекать при достижении 112град, все, что ниже -касается только молочно-кислых и гнилостных бактерий. Почему именно 112град.С? Потому , что только с этой температуры появляются условия, при которых споры гибнут при экспозиции, меньшей времени технологического автоклавирования. Т.е., сидит в центре банки спора. Возле неё температура продукта- на несколько градусов ниже, чем в Клаве вокруг банки. Если технологическое время автоклавирования -30мин в диапазоне 112-120град, то в центре банки температура 112град будет держаться 20мин при крупной нарезке продукта, что достаточно для гибели споры, или 118град при мелкой нарезке, фарше и при достаточном количестве воды или бульона, что еще лучше
15. Грибы лучше квасить в бочке, чем закатывать герметично : ботула -тварь анаэробная- т.е развивается только при отсутствии кислорода. Хотите закатать грибы для длительного хранения-или в уксусном маринаде, или заквасьте их мин.3дня до помутнения (молочно-кислое брожение с выделением молочной кислоты), а потом уже автоклавируйте их по-взрослрму вместе с их жидкостью, в которой уже есть молочная кислрта естественная
16. Если взяли закатку у чужого человека-частника, и знаете, что он на этом форуме никогда не был, или просто пофигист, то откройте банку и прокипятите её содержимое 30минут при 100град - ботулотоксин , даже если он уже есть в банке, дезактивируется безследно и безвредно
17. Забудьте о стерилизации в духовке, печке или просто в кипящей воде без давления при температуре кипящей воды 100град..
Если другого выхода нет, то не менее 6 часов, потом хранить при температуре ниже 17град. И не давайте в чужие руки (гостинец, продажа), т.к. Вы не знаете, как он будет хранить. Из погреба -сразу на стол!! За 3 часа хранения при 27град уже может образоваться смертельная доза ботулотоксина!
СМЕРТЕЛЬНАЯ ДОЗА -1х10 в минус восьмой степени (ОДНА СТОМИЛЛИОННАЯ ЧАСТЬ!!!) мг (МИЛЛИГРАММА!!!) на 1 кг веса человека. В переводе на русский язык: 1грамм этого токсина убьёт 1 миллиард мужчин весом 100кг!!!
Делайте выводы теперь сами! Это все можно не знать. Но если знать и делать наперекор, то отпеванию и поминовению Вы уже не подлежите, как самоубийца.
Желаю счастья и спасения души!
Пленку и печеночный жир можно не снимать. Печень порезать на кусочки удобного размера, на сковородку грамульку масла подсолнечного рафинированного-размазать силиконовой кисточкой. Сковорода чуть горячая. Уложить печень. Накрыть крышкой и на малом огне под крышкой чуть протушить, чтобы выделилась жидкость и исчез кровавый цвет. Т.е. печень не жарить, а лишь слегка протушить, чтобы свернуть кровь, стабилизировать волокна в их размер. Вытащить печень. Вместо нее прямо в оставшуюся жидкость кладём следующую партию сырой печенки. Вытащенную печень -чуть остудить, чтобы не обжигать руки. Подрезаем ее в размер, чтобы влазили в горло мясорубки. Мелем на мясорубке. Добавляем прогретый до сворачивания крови фарш мясной. Пережаренные до начала карамелизации лук и морковь. Из яиц делаем омлет на сковороде-чуть остужаем и тоже измельчаем вместе с луком и морковкой на мелкой решетке на мясорубке, или в блендере. Всё перемешать тщательно руками между пальцев продавливая. На дно 0.5л банки кинуть 1 горошину душ.горошка, 3-7 гор. черного перца, кусочек лаврового листика, пять с половиной граммов соли. Уложить смесь плотной массой. Кто любит-добавить 1ст.ложку куриного, или свиного, или говяжьего жира. Оставить до крышки 2см пустого пространства. Закатать. Стерилизовать при 112-120град.С 40минут. Яйца в сыром виде в фарш не класть- при нагреве они сильно увеличиваются в объеме и срывают или деформируют крышку. Пропорции: сырых продуктов: печени должно быть столько же, сколько и мясного фарша, сколько и морковки вместе с луком, сколько и яиц. Т.е. сырой печени 25%, сырого мяса 25%, яиц сырых 25%, морковки сырой 12.5%, лука сырого 12.5%.. называется это паштет говяжий. Вместо фарша мясного можно сердце порезать, прогреть, перемолоть, и легкое туда добавить, и вымя- всего понемного. Только крупные кровяные сосуды вырезать и в паштет не класть. Почти также можно делать и свиной, и куриный паштеты. Только куриные пупки ( желудки) не класть, и почки свиные и говяжьи. А в свином паштете уменьшить наполовину долю свиной печени , а долю фарша - на столько же увеличить. Если делаете дикого кабана, то костяк с необрезанным мясом отвариваете, чтобы мясо начало легко от костяка отделяться. Это вареное мясо перемолоть на мясорубке и добавлять вместо фарша. Причем печень можно вообще не класть, но тогда увеличить долю фарша мясного и лука с морковкой. Тогда это называется "Паштет закусочный по-одесски". Чтобы соль равномерно распределилась по банке-банку после закатки встряхивать, после стерилизации -до момента застывания жира-встряхивать и переворачивать несколько раз, и на бок класть, а при закладке смеси в банку -половину порции соли кидать на дно, а половину -в центр банки
99% желатина в продаже-китайский. Причем это, в основном, не желатин, а казеиновый клей. Они почти ничем не отличаются.. единственное отличие - клей делается из шкур и копыт с рогами, а Хрома в нём 50 единиц, +муть и запашок. А желатин - из костей свежих и копыт поэтому Хрома в нём от 2 до 5 , чуть меньше мути или вообще нет , и запах получше. Разница в цене в 3 раза. Цитату К.Маркса про преступление капиталиста сами знаете, или напомнить?
по 2-му пункту: кроме вкуса должно быть безопасно. Ботулизм приводит к смерти или тяжёлой инвалидности. Стерилизация при 112-120градусах делается не для вкуса, а чтобы погубить споры ботулы, чтобы не заболеть ботулизмом. Признаком недостаточной пастеризации (88-100градусов) от микроорганизмов патогенных - будет микробиологическое вздутие. Признаков недостаточной стерилизации (112-120град) , которая делается для гибели спор ботулы, не существует, кроме косой тёмной полосочки на портрете потерпевшего, иногда сырный запах при открывании банки. Если сам сделал, и сам умер - это будет самоубийство, если умер близкий или дальний человек-это будет убийство. Даже если не посадят, то как жить после этого будешь?
Автоклав- это как автомобиль: источник повышенной опасности. Как надо правила дорожного движения знать , когда садишься за руль, также и азы микробиологии понять, если собрался мясу придать свойства для длительного хранения, т.е. автоклавировать его.
По 3-му пункту: вареное- это в кипящей воде и готовое к употреблению, мягкое, а я говорю-мясо должно только цвет поменять и сок пустить. Т.е. чуть протушить в собственном соку. Не жарить и не варить.
Если делаете на продажу- то надо сырое мясо 90-120 минут стерилизовать при 112-116град, а выделившийся сок-или объясняйте, что это сок, а не вода.. Или желируйте- или тройным бульоном 4-х часовым. Сепарированным, со снятыми жиром и пенкой. Или желатином. Китайским. Или крахмалом. Модифицированным
Pchelovek, подскажите рецептик пожалуйста
1. "завтрак туриста" из СССР
2. капуста с мясом и рисом , то же из СССР, как точно эти консервы назывались- не помню хоть убейте.
Может еще пару рецептов каких либо каш с мясом подкинете?
Сегодня закатал 14 банок по 0.5 "гречка с мясом"- мясо кусочками, обжаренное, Жду пока остынет.
Дождался, открыл, всё целое, крышки втянуты. Одну баночку отдал маме на пробу, одну открыл и не удержался- сам сожрал... Да, кашка получилась то что нужно. Теперь сижу, спать хочу а работы не початый край... У нас тепло, народ уже картоху садит вовсю...
У кого есть интересные "мясные" рецепты? Кидайте, постараюсь обкатать. Мяса валом, цены нет, ну в общем Вы поняли о чем я..
У меня два автоклава - сделаны из газовых баллонов (на 25 и 40 литров). Все приборы - кларан предохранительный на 6 атм, карман под спиртовой градусник, манометр до 10атм, ниппель автомобильный. Аппараты, по-сути, очень хорошие.
Расскажу, как я автоклавирую не в толще воды, а на парУ. У газового баллона дно круглое. У меня решетка приварена там, где заканчивается закругление. Под ней помещается, я думаю (никогда не измерял специально) 3 литра воды. Я наливаю 1,5литра. От этого уровня - примерно одинаковое расстояние до дна корпуса и до решетки, на которой стоят банки. Уровень принципиального значения не имеет. Главное соображение - чтобы водой было покрыто все дно, которое снизу облизывает пламя газовой горелки. От уровня бурлящей (кипящей) воды до дна банок должно быть такое расстояние, чтобы брызги кипящей воды не доставали до банок: они могут быть еще не полностью прогреты - чтобы банка не лопнула от разницы температуры внутри банки и кипящей воды. Банки в таком случае можно ставить любой температуры - одна может быть с продуктом комнатной температуры, рядом с ней - с теплым продуктом (например, 50-60град.), рядом - банка с очень горячим продуктом, в который только что залили крутой кипяток или уложили прямо со сковородки горячий продукт - например, 90град). Под решетку вода любой температуры заливается заранее. Потом ставят банки. Закрываю. Накачиваю 1,5атм (0,15мПа). Поджигаю огонь. Слежу за температурой и давлением. Температура 115град обычно бывает при давлении около 4атм. При температуре от 112 до 120град давление гуляет от 3,8 до 5,5атм. Клапан предохранительный срабатывает при 6атм (у меня еще не разу аварийного сброса не было). Корпус расчитан на 12атм, Испытательное давление - 10атм. Один раз я зазевался и перегрел до 140град, давление доходило до 6атм, но , очевидно, порог срабатывания еще не был достигнут, и давление не сбросилось, иначе сорвало бы крышки и полопались бы банки. Время засекаю при достижении 112град (начало стерилизации по ботуле). Температуру держу, регулируя температуру от 112 до 120град. Лучше всего, чтобы температура 120град была достигнута почти под конец автоклавирования, тогда просто вырубаю пламя, еще некоторое время слежу за временем и температурой. Засекаю отметку времени, когда температура опускается ниже порога 112град. Итого, чтобы от начала экспозиции и до конца промежутка времени, когда температура колебалась от 112 до 120град , было не менее требования технологии, обеспечивающее гибель спор ботулы (зависит от продукта, размера кусочков, наличия кислоты и т.п.). Еще важно, что аппарат обладает инертностью по температуре - на сильном огне при нагреве (подъеме температуры), если выключить пламя при 117-118град, то температура продолжает подниматься до 120град. Если выключить (или резко убавить пламя на минимум) при 120град, то температура может подняться до 124-125град. Поэтому, при достижении 114-115град пламя делаю средним, при 117- ставлю на минимум, если зазевался и достиг 118град, то пламя гашу полностью, и слежу за дальнейшим подъемом температуры. Лучше до 120 не доходить. Для курицы и рыбы максимум достаточный 116град, для говядины - 118. Банки внутри корпуса при автоклавировании стоят окутанными паром, даже надписи маркером на жестяных крышках - не смываются, бумажные этикетки с банок почти не отпадают. Никогда ни одна банка не лопнула, крышку не сорвало. За давлением не слежу, а поглядываю- вдруг с термометром что-то случилось? В карман для термометра наливаю подсолнечное рафинированное масло - его хватает не месяцы, уровень его падает только потому, что вытаскивая градусник, забираем чуток масла. Термометр должен быть Гостовский лабораторный. Желательно советский. Да и тот надо проверить хоть один раз - окунуть его в кипящую воду - должен показать ровно 100град. Если врет, то надо определить поправку и учитывать при автоклавировании.
Рецептов, как таковых, не имею, не пишу, не храню и не записываю - все на глаз, исходя из наличного сырья и желаемого ассортимента продуктов домашней заготовки. Главные соображения - безопасность по ботулизму и товарный вид, еще количество соли (5,6граммов на 0,5л банку - если рыба морская - то 5грам, если помидоры свежие - то 10гр). Вкус априори у автоклавных продуктов - шедевр, если нет пересола и по кислоте (лишний томат). Несъедобной считаю только говяжью пашину и все, что близко к гениталиям (шкура возле сосков свиньи, копчиковая железа у курицы, куриные "пупки", т.е. желудочки, и т.п. ) - специфический запах и привкус мочи, удушливый запах, кислотный привкус. Напишите поконкретнее Ваши предпочтения.
Я сырое мясо на крови принципиально не закатываю - обязательно грею на сковороде до потери цвета крови (сворачивание) и обильного выделения "сока" - так безопаснее и время автоклавирования в два раза меньше, и "воды" (т.е. лишнего сока мясного) меньше закатываешь - и место в банке, и сами банки, и силы и время свои экономишь. Причем "сок" в отходы не идут - чуть увариваются, насыщаются вкусом, можно на их основе готовить каши, паштеты и т.п.
При таком подходе:
все фарши и паштеты, мокрые каши - 30 мин
рыба - 35-40мин
"сухие" каши - 40, если с курицей на кости - то 60мин
свинина (кубики не более 3х3см) - 50мин
говядина (кубики не более 3х3см) - 60мин.
Если бы клал сырую говядину, то пришлось бы стерилизовать 120мин.
Очень выгодно закатывать гречневую кашу с несколькими кусочками куриной четверти, спинки или разрубленных окорочков - беру на работу вместо тормозков. Кушать можно холодным (при комнатной температуре). Также с рисом, но баночку тогда запихнуть в себя за раз не получается - хватает на полтора раза. Очень выгодно и вкусно - рис с рыбой и капустой. Паштеты печеночные. Паштеты закусочные "По-одесски" - без печени
Крышки всегда будут втянутыми, если закатывать продукт при температуре более высокой, чем температура хранения: храним мы при 20град - значит, или кусочки должны быть горячими или хорошо теплыми, или кусочки холодные (около 20град, не из холодильника), но класть надо в горячую банку и заливать кипящим бульоном и сразу закатать - тогда температура будет около 36град - крышка после автоклавирования втянется слегка. Если закатывать очень горячие продукты при 90град, то втянет очень сильно, по периметру крышки образуются "ласточкины хвостики" - лучше до такого не доводить, держаться "золотой середины".
Учтите, любители тушенки, которые делают ее с расчетом хранить в холодильнике или в погребе (недодерживают ее по температуре автоклавирования и по экспозиции - довести до 112град и сразу выключить, например) - можете угостить кого-то, он положит ее в багажник машины, и будет возить ее с собой на всякий пикниковый или аварийный случай, или будет хранить ее при комнатной температуре - тогда в банке может развиться ботулизм, продукт съедят и умрут. Как тогда жить будете?
Если закатываете в герметичную тару мясо - гарантированно убейте споры ботулы, а потом храните, как хотите, и угощайте кого хотите. За непредумышленное убийство тоже ответственность бывает - и в суде на земле, и на том суде, где мы все побываем...
Или конечное звено в жизни, если нарушать технологию.
Хотя смерть - не последнее, а самое главное событие в жизни, при переходе от временной - к вечной
Можно, но кусочки мяса не должны быть более 3см. И ничего, что поглощает влагу в банке, не должно быть (крупа, мука, крахмал)
Прочел только три последние страницы, НО, Pchelovek - реальный человек, спасибо вам за советы!!!
Тоже планировал купить автоклав у Виктора, желание все еще есть, но есть боязнь ботулизма
Да нет, с Виктором есть договоренность, надо взять. Надо сначала начать чтение этой темы, и выписывать. Я хотел на продажу делать, куриную тушенку и паштеты. Также для личного поедания. Кто-нибудь автоклавировал в реторт-пакетах?
Это фольгированная упаковка, в таких пакетиках еще кошачий паштет продают.
Так и есть, от 112 до 120 градусов, чтобы прибить этот ботулизм.
Не бойтесь. Берите автоклав с нормальным термометром. Следите за температурой. Выдерживайте экспозицию. Не делайте по циничным рецептам. И тогда все будет нормальненько. Кроме того, в автоклаве еще очень много чего можно делать. Аппарат простаивать не будет и себя окупит очень быстро.
Не рассчитывайте на выгоду при продаже тушенки, сделанной из покупного мяса-из-за того, что выход продукта не равен закладке-выгода может быть только на своем мясе, а также на субпродуктах, бобовых, кашах, паштете и рыбе в жестяной банке. Да-да. Банку берут курьерской почтой у производителя штапелями по 500шт. Закатка в жесть не есть проблема. Все быстрее, проще и выгоднее. Сбыт стабильнее-в "поле" стекло не берут. А то, что продается в магазине, не есть тушенка и паштет. Для тех, кто не жалеет денег на собственное здоровье, только фермерская тушенка, каша и паштет с ветчиной- решение реальной проблемы с питанием. Только не жлобствуйте--не пхайте в банку сою, муку, крахмал и китайский желатин. И будет Вам счастье. Помогай Бог!!!
И учтите: в стекле мясо стоит год, а в жести 3года минимум-дело в покрытии: крышку для консервирования делают бюджетную -без гальванизации и с тонким слоем дешевого лака, а жестяную банку с крышкой делают с гальванизированной поверхностью и покрывают нормальным немецким лаком в несколько слоёв. А бытовая самая лучшая через 12 месяцев уже съедается до черноты, а дешевая -через 3 месяца (некоторых производителей)-сужу по украинскому рынку. Ищите, делайте сами или заказывайте индивидуальные закаточные машинки доя жестяных банок-с моторчиком или ручные, с двумя роликами. Есть модели, которые легко и быстро закатывают и жесть и стекло. Даже варенье и фрукты закатывать проще и выгоднее, чем в стекло. Особенно через автоклав ( Клаву).
Знаете, фермеры, как я томат-пасту делаю, как никто в мире не делает? Слушайте сюда! Помидоры ( любые-хоть сливку, хоть микадо) режу на 4части накрест вокруг плодоножки (или пополам, если центральный стержень тоненький, мягкий, короткий и легко вырезается) - стержень вырезаете острым ножом. В казане всё это греем на медленном огне. Когда пустит сок- отбрасываем массу на широкий дуршлаг, даём стечь соку-самотёку, слегка помешивая ложкой деревянной. Сок консервируем отдельно, как компот- без стерилизации и автоклава, в мелкой стеклянной таре 0.5 и 1 литр ( рецепт дам потом отдельно, если заинтересует). Мякоть оставшуюся остужаю до 50-70град и прямо вместе со шкурками и семечками перемалываю на блендере ( 500вт с режимом турбо) в течении 30сек на 0.5литра мякоти за одну закладку. Кидаю на дно 0.5л банки - соль 10 граммов на 0.5л банку, сахар 1 ст.ложку, лавровый листик, 5горошин черного перца и 1 горошину душистого перца-накладываю в банку массу прямо из блендера. Тут же закатываю и отправляю в автоклав., накачиваю давление. Грею до 104град. Экспозицию засекаю на промежуток от 100 до 104град -30мин в этом промежутке. Остывание естественное внутри автоклава до 45 градусов. Открываем зимой -кладем везде вместо томата. Там такой вкус, цвет и кислинка, которым магазинный томат в подмётки не годится. И учтите, что сейчас томат- паста делается только из китайского порошка, а там столько химии, что волосы дыбом.
По такому же принципу (только экспозиция уже 5-10мин для 0.5л банки и 8-10мин для 1л банки) делаю аджику на томате со сладким и горьким перцем, ткемали на сладкой сливе или алыче, варенье из кабачков, персиков, крыжовника, ежевики, краснодарский соус, кетчуп, помидорки мелкие в баночках 0.5 и 1. 0л (но тут маринад особенный-расскажу, ежели интересно). Клава даёт возможность делать это при 104град, а это даёт свой особенный подход и рецептуру-безопасно, здОрово, вкусно, красиво, без уксуса и аспирина, никогда ничего не вздувается, и хранить можно при комнатной температуре, а не только в погребе или в холодильнике. Причем так можно делать любые Ваши любимые рецепты-главный нюанс 104град. Это даёт только Клава
И только Клава даёт возможность закатывать фасоль (открыл банку-вывалил в кастрюлю, и уже через несколько минут готов суп или блюдо с мясом или салат, и не надо варить 2 часа, а потом еще и мять картофелемялкой). Но тут уже температура, как на мясо -112-120град. Причем учтите, что фасоль сырая зерном в стекле и 3 года пролежит-можно ее сварить за 2 часа, а горох уже к концу первого года хранения уже не сваришь - до готовности 2часа варить не получится, т.к. крахмал из него оседает на дно кастрюли и пригорает. Так что весь несъеденный горох надо срочно закатать через Клаву. 2 рецепта базовых - чистый горох с жиром ( вот уж куда можно впихнуть куриный, свиной жир, смалец, бульоны) - на супы, каши и пирожки с горохом. 2-й рецепт классный в баночке 0.5л - каша гороховая с куриными спинками ( можно ещё на любителя -с луком и морковью тушеными)- продукт настолько вкусный, что можно есть прямо из банки в обед на работе без подогрева, или подогреть баночку аккуратно в горячей воде, чтоб не лопнула-вместо бутербродов ("тормозков"). По деньгам очень выгодно, и продукт это здоровый, лучше, чем вареная или колбаса или сало. Только углём активированным запаситесь, кто работает в кабинетах, а не на свежем воздухе.... УДАЧИ!!!
В этих пакетах больше антибиотиков, консервантов , чем мяса. Плюс облучение ультрафиолетом-сами не сделаете. Выкиньте из головы. Самое выгодное-жестяная банка
Благодарствую
Димыч, спасибо за подробные ответы. Продажа у меня не самоцель, но попробовать надо. На подворье держу птицу, чем отдавать спекулянтам, хотел попробовать ее переработку, и пусть хранится себе в банках, нежели в морозилке. И пробовать постепенно реализовывать. Пока держу кур, но планирую заводить перепелов и индюшек. Вот из них и хотел начать делать. Фруктов и овощей навалом летом, из них тоже хотелось бы. Поэтому заранее принимайте в свои ряды, т.к. заказ у Виктора не за горами, и ваши советы очень понадобятся мне.
споры ботулы /если они есть/ погибают при 3-х составляющих: температура-110град., давление-2атм., время-10 мин.
Не хочу переоценивать, реально есть люди более опытные и знающие, но в Нете информацию систематизированную не выкладывают- кто не хочет принципиально, а кто и просто не знает кому и куда. Рад помочь читателям этого фопума, чем могу, людям- на радость, на экономию сил, времени, денег, а особенно- НА БЕЗОПАСНОСТЬ!!!!
. Ботулизм САМЫЙ сильный яд на земле. Если в пересчете: 1 грамм яда на количество людей, которое он может убить, то с ним не сравнится ни хлор, ни зорин, ни сальмонеллез, ни мышьяк, ни змеиный яд, ни один из любых других известных ядов, которые Вы сможете вспомнить!!!!!!. При этом не имеет НИКАКИХ признаков - ни вкуса, ни запаха, ни цвета (очень редко, иногда, даёт приятный запах голландского твердого сыра) и, как я уже писал ранее, имеет только один, очень четкий признак: косую чёрную полосочку или траурную рамочку на портрете потерпевшего. Что обидно, что пойди еще те яды найди-одни редкие, другие дорогие, третьи под запретом в обороте. А этот - и искать не надо: берешь своё мясо, или грибочки, или рыбку свежую, делаешь на своей родной Клаве вкуснейшую консервочку, чуток не додерживаешь - по времени, или по температуре, или по спешке, или по экономии, или по безголовости, или по недостатку нужных приборов, или по неточности термометра ( показывает 112град при реальных 108град), или по примитивности рецепта ( называю такие рецепты " циничными", т.е. человек пишет: "нагреваю до 112град и тут же выключаю. И всегда, мол, все нормально, еще никто за 15 лет не отравился". А ничего, что он сам хранит свою тушенку в холодильнике, или зимой на балконе, или в погребе - т.е. при температуре ниже 13град.С, когда ботула не размножается, и сразу из погреба на стол, или в картошку вываливает и, к примеру, еще греет их вместе в казанке (токсины ботулы нестойкие и легко распадаются и безследно обезвреживаются при нагреве 0.5л банки в течении 30минут).). Прочитал кто-нибудь такой рецепт, и сам сделал, а в погребе не хранит, т.к. живёт в городской квартире, - открыл, съел с удовольствием (какой замечательный и простой рецепт!) и умер через неделю, или в овоща превратился, тяжелого инвалида - слепого, глухого, с мертвым каменным лицом, не помнящим , как его самого зовут и вообще, кто он и откуда?, ещё и какашками бросается. Хорошо ещё, если сам. А если компания на природе, или дети, или близкие, родные люди... или чужой человек, покупатель, умер - и тебя в тюрьму, за непредумышленное убийство. Как перспективка?
ЛЮДИ!!!! Читайте мои посты в этом форуме - я выложил уже всё, достаточное, чтобы всех этих неприятностей избежать. Свою миссию считаю почти выполненной. Кто не спрятался-я не виноват!!! Еще, может, уточню по происхождению ботулы , профилактике и обезвреживанию - системно, когда время будет.
БЕРЕГИТЕ СЕБЯ И СВОИХ БЛИЗКИХ!!!
И ЕЩЕ: ДЕЛАЙТЕ ЗАПАСЫ: В ВОЗДУХЕ ПАХНЕТ ВОЙНОЙ И ГОЛОДОМ!!! О запасах могу прописать чуть позже, если кому-то будет интересно.
НЕ согласен!!! Чушь-текст, вырванный из контекста. По содержимому-почти правда, но по сути, применительно к герметичным консервам, ложь, несущая смерть!!! Попью чай, и обосную...
Согласен на все 100%, кроме этой цитаты
Вы просто идеалист какой то, кого там наказали? история знает примеры? Это если молотком, тогда да, а консервами... Очень сложно доказать, практически невозможно. Эт конечно если Вы сами не признаетесь.. Да и срок там, смех один-три посёлка, скоро за неуплату за электроэнергию такой давать будут.
Пожалуйста киньте рецептик "завтрак туриста" из СсСР. И еще Вы там обмолвились о рыбе с капустой и рисом, если можно рецепт в студию.
Кстати киевляне уже катают сухпай в реторт упаковке, гарантийный срок 12 мес. очень удобно.
ravilieviч, спасибо за пост,. Я, по-наивности, думал, что народ уже все понял, но выяснилось, что кто-то пребывает в плену у догм, почерпнутых в несерьёзных инструкциях к некоторым автоклавам. По Вашему посту: тут винегрет правды, лжи и полу-правды, полу-лжи. По порядку:
1. При давлении 2атм споры ботулы гибнут- полная ложь. Не хотите же Вы сказать, что стоит накачать давление 2атм, как споры, даже без воздействия высокой температуры, сами по себе от давления погибнут? Это было бы прекрасно, но фактор давления на споры не оказывает губительного воздействия ВООБЩЕ!!!
2. "Споры гибнут при 110град.С" - страшная и опасная ПОЛУ-ПРАВДА!!! Споры гибнут даже при 100рад.С, но при непосредственном воздействии такой температуры непосредственно на саму спору, и в течении НЕСКОЛЬКИХ ЧАСОВ!!!!
Заглянем в Википедию :(хотя в ней тоже много неточностей и заблуждений): "Ботулотоксин накапливается в пищевых продуктах, инфицированных спорами C. botulinum, при их прорастании, если созданы анаэробные условия (например при консервировании). Для человека ботулотоксин — самый сильнодействующий бактериальный яд, губительно действующий в дозе 10−8 мг/кг. Споры C. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 часов, стерилизация при высоком давлении разрушает их через 20 минут, 10%-ная соляная кислота — через 1 час, 50%-ный формалин через 24 часа[3]. Ботулинический токсин типа A(B) полностью разрушается при кипячении в течение 25 минут."
У меня образование "инженер-механик пищевых производств", у нас этой теме уделяли очень много внимания и времени. Точно помню, что при 118град спора гибнет за 3 секунды. Но это в центре банки!!! Если у Вас в автоклаве 110град, то внутри банки около стенки-максимум 109град, а в центре банки, в зависимости от плотности продукта (фарш или цельный кусок плотной мышечной ткани), и от наличия жидкости, как теплоносителя, который обеспечивает обмен между холодным центром и горячим слоем продукта возле стенки банки; от размера банки (т.е. расстояние от центра банки до её стенок.). В советском учебнике по общественному питанию 1948г. выпуска пишется, что в центре 2-х килограммового цельного куска говядины после 2-х часов кипячения при 100град температура достигает лишь 85град.. также и в банке: одно дело килька в томате в 240-граммовой жестяной баночке, другое дело - крупный кусок говядины в литровой стеклянной банке при отсутствии воды или бульона ( мол, жидкость портит товарный вид).
Так что 110град - это русская рулетка ( не стрельнуло, потому что в продукте спор ботулиновых не оказалось -патрон не вложен.
Остальное допишу позже. Главное уже прописал
И в предыдущем моем посте пропущена мысль, что если возле стенок внутри банки 109град, то в центре банки температура на несколько градусов ниже
Кажется, все изучил, понял, опробовал, но думаю выскажу не только свое мнение. Вся информация выложенная Вами выше, и надеюсь на дальнейшее продолжение, является очень ценной для любителей домашнего автоклавирования. Рекомендаций много, и зачастую противоречивых, а в нашем деле должна быть уверенность.
Pchelovek, делитесь своими знаниями и наработками, они нужны людям.
P.S. Мои аксиомы: четкое соблюдение температурного режима. (температура + экспозиция с учетом объема автоклава, нагрев-охлаждение). И ПРАВИЛЬНЫЙ ТЕРМОМЕТР!!!
Та с температурой и временем у меня всё в норме 116-120 оС, 75-90 минут. А насчёт души, да, есть грехи, -но, кто безгрешен? Вот и Вы стыдливо умалчиваете, что автоклавирование в Вашем ЗАВОДСКОМ автоклаве проходит в ПАРОНАСЫЩЕННОЙ среде, а людям советуют делать консервы на пару. То есть, на смесь пара и воздуха, который является самым лучшим теплоизолятором (воздух). Вы же стравливаете воздух в момент закипания?
наверное вы не правильно поняли меня, зачем разделять давление и температуру? напишу еще раз: споры гибнут в течении10 минут при температуре110 и давлении не менее 2атм в ЦЕЛОМ, т.е. должна быть темп.110гр и давление 2атм. вместе. А рецепты приготовления продуктов в автоклаве превышают в несколько раз эти параметры, т.е. температура-118гр., давление в автоклаве будет не менее-3,5. время не менее 60мин гарантированно уничтожит споры.А насчет хранения само-собой при температуре 6-12гр, , если не выдерживали темп. режим и сомневаетесь в банке , можно прокипятить банку 30 мин, или выбросить. Все , что закладываете в банки , должно быть высшего сорта, все промыто в проточной воде, без признаков гнили, порчи, особенно касается дикоросов. Так-что к чему тут полемика,
ПРОДОЛЖЕНИЕ. Да. ботулиновые споры не везде есть. Ее главный рассадник - почва (комочки земли). Животные, поглощающие пищу с кусочками почвы (свинья, домашняя курица, корова, коза, кролик, заяц). Грибы , растущие на земле. Грязные банки, испачканные пылью и землей. Туши крупных животных, которые кладут на пол и на землю. Лук репчатый и чеснок - мочка корневая и ростовая. Свекла. Морковка. Рыба, живущая в илу (толстолобик, тарань, карп, карась и т.п.), а также хищник, питающийся такой рыбой. КОРОЧЕ, ПОЧТИ ВСЁ. В ЭТОЙ РУССКОЙ РУЛЕТКЕ НЕ ОДИН ПАТРОН В 6-ТИ МЕСТНОМ БАРАБАНЕ, А ТРИ ИЛИ ЧЕТЫРЕ ПАТРОНА. ДОМАШНЯЯ КОНСЕРВАЦИЯ -САМАЯ ВЕРОЯТНАЯ ОПАСНОСТЬ ПО БОТУЛИЗМУ. ИМЕННО ИЗ-ЗА НЕДОПОНИМАНИЯ ОПАСНОСТИ И ПРЕНЕБРЕЖЕНИЯ ЕЮ.
Не надо пугаться. Всего этого можно, знаючи, избежать!
Меры предосторожности:
1. Чистая посуда (банка, вымытая моющим средством и прогретая на парУ над кипящей водой и крышка, прокипяченная в воде 5минут
2. Чистые руки и чистое полотенце, о которое их вытирают
3. В овощах тщательно вырезанные мочки и корешки, вымытые в барабане или щеткой
4. Грибы тщательно мыть и мочку с корешками и части, контактирующие с почвой -безжалостно удалять
5. Туши животных и рыбу на землю и на пол не класть -на разделочные столы или клеёнки, доски, куски железа, тент
6. Кишечники рыбы и животных обрабатывать отдельно от туш. Консервы с кишечниками и желудками готовить по отдельным рецептам, учитывая их повышенную осеменённость ботулином
7. Мясо резать мелкими кусочками. Цельным куском не класть никогда. Мясо на кости готовить при
120град 120мин
8. По возможности, добавлять в продукт жидкость -воду или бульон, как теплоноситель, обеспечивающий обмен температурой между центром банки и горячей областью возле стенки банки
9.отдавать предпочтение рецептам с кислотой (томат-паста, помидоры, уксус, слива, яблоко, молочная кислота, образующаяся при квашении) - ботула при РН, сдвинутым в сторону кислоты, не развивается вообще.
10. При возможности хранить консервы при температуре ниже 17град, при которых ботула не развивается, даже если консервы сделаны по хорошим рецептам с запасом по температуре и экспозиции
11. Хотя бы на одно мгновение температура в Клаве должна достигнуть 120град. Тогда есть шанс, что в центре банки она достигнет 118град, при которой споры гибнут, как мы уже знаем, за 3 секунды
12. Твердые сорта мяса (говядина и т.п.) и крупные куски мяса и рыбы консервировать только в мелкой таре (максимум 500граммов)
13. Овощи, контактирующие с почвой, и не имеющие собственной кислоты (морковка, свекла и т.п.) никогда не консервировать без кислоты -или мешать их с кислыми продуктами (помидоры, яблоки и т.п) или с уксусом.Или закатывать их не по овощным рецептам домашнего консервирования (стерилизация при 100град), а автоклавирование, как мясо - при 112-120град
14. Автоклавирование при температуре ниже 114град забыть навсегда. Начало автоклавирования засекать при достижении 112град, все, что ниже -касается только молочно-кислых и гнилостных бактерий. Почему именно 112град.С? Потому , что только с этой температуры появляются условия, при которых споры гибнут при экспозиции, меньшей времени технологического автоклавирования. Т.е., сидит в центре банки спора. Возле неё температура продукта- на несколько градусов ниже, чем в Клаве вокруг банки. Если технологическое время автоклавирования -30мин в диапазоне 112-120град, то в центре банки температура 112град будет держаться 20мин при крупной нарезке продукта, что достаточно для гибели споры, или 118град при мелкой нарезке, фарше и при достаточном количестве воды или бульона, что еще лучше
15. Грибы лучше квасить в бочке, чем закатывать герметично : ботула -тварь анаэробная- т.е развивается только при отсутствии кислорода. Хотите закатать грибы для длительного хранения-или в уксусном маринаде, или заквасьте их мин.3дня до помутнения (молочно-кислое брожение с выделением молочной кислоты), а потом уже автоклавируйте их по-взрослрму вместе с их жидкостью, в которой уже есть молочная кислрта естественная
16. Если взяли закатку у чужого человека-частника, и знаете, что он на этом форуме никогда не был, или просто пофигист, то откройте банку и прокипятите её содержимое 30минут при 100град - ботулотоксин , даже если он уже есть в банке, дезактивируется безследно и безвредно
17. Забудьте о стерилизации в духовке, печке или просто в кипящей воде без давления при температуре кипящей воды 100град..
Если другого выхода нет, то не менее 6 часов, потом хранить при температуре ниже 17град. И не давайте в чужие руки (гостинец, продажа), т.к. Вы не знаете, как он будет хранить. Из погреба -сразу на стол!! За 3 часа хранения при 27град уже может образоваться смертельная доза ботулотоксина!
СМЕРТЕЛЬНАЯ ДОЗА -1х10 в минус восьмой степени (ОДНА СТОМИЛЛИОННАЯ ЧАСТЬ!!!) мг (МИЛЛИГРАММА!!!) на 1 кг веса человека. В переводе на русский язык: 1грамм этого токсина убьёт 1 миллиард мужчин весом 100кг!!!
Делайте выводы теперь сами! Это все можно не знать. Но если знать и делать наперекор, то отпеванию и поминовению Вы уже не подлежите, как самоубийца.
Желаю счастья и спасения души!