Это интересно. Сам хочу попробовать с малым количеством воды в автоклаве - всего 2-3 литра на автоклав с газового баллона. На пару, или паром, как лучше сказать. Согласитесь, что на воде разница в т-ре нижнего слоя и верхнего все-таки есть....и это мне не ндравится...
Вы ск. воды наливаете?
Банки не должны стоять в воде?....
Если в банке 90% воды(продукта) то и в автоклаве нужно 90% воды. при одновременном нагревании давление должно расти тоже одинаково, иначе либо рвет крышки ( при недоливе воды), либо крышки прогибает внутрь (когда по пол банки продукта)
если только автоклав герметичный, с противодавлением а не скороварка.
ерунда всё это про проценты. Продукты закладывайте горячие. Автоклав накачивайте на 1.5атм (прим. 0.15кг/см кв) можно в диапазоне от 1 до 1.5атм. Воды наливайте так, чтобы покрыло дно и запас 3см-у меня 1.5литра. Никогда ничего не сорвет и не лопнет
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11711
Не в сети
Заходил: 13 часов 43 минуты назад
Pchelovek пишет:
ерунда всё это про проценты. Продукты закладывайте горячие. Автоклав накачивайте на 1.5атм (прим. 0.15кг/см кв) можно в диапазоне от 1 до 1.5атм. Воды наливайте так, чтобы покрыло дно и запас 3см-у меня 1.5литра. Никогда ничего не сорвет и не лопнет
Согласен. 25 литровый автоклав Наливаю 1.3 литра По решетки Вода горячая И ставлю прогретые банки Накачиваю давление 1.2 и вперед. Нагревается он гораздо быстрее.
Народ, помогайте, по мере так сказать.
Делаю каши с мясом, рис и гречка (рис пропаренный)
Мясо (свинина) режу кусочками примерно 2х2 см. обжариваю в жиру до румяной корочки, Отдельно жарю мелко нарезанное сало до шкварок, потом туда лук и морковь резанные, поджариваю до золота.
Банка 0.5, 100гр крупы, мяско, шкварки с луком и жиром, солим 1ч. ложка без горки, перчим, пол лаврушки, доливаю воды 150- 170 и в автоклав. Изначально смесь покрытая водой ниже плечиков банки сантиметра на 2, 2.5 .
Проблема такая, каши в банке, как бы маловато (особенно гречки) и каша кажется сухой,
никак не могу угадать сколько- же ложить крупы и соотношение воды к крупе.
Народ, помогайте, по мере так сказать.
Делаю каши с мясом, рис и гречка (рис пропаренный)
Мясо (свинина) режу кусочками примерно 2х2 см. обжариваю в жиру до румяной корочки, Отдельно жарю мелко нарезанное сало до шкварок, потом туда лук и морковь резанные, поджариваю до золота.
Банка 0.5, 100гр крупы, мяско, шкварки с луком и жиром, солим 1ч. ложка без горки, перчим, пол лаврушки, доливаю воды 150- 170 и в автоклав. Изначально смесь покрытая водой ниже плечиков банки сантиметра на 2, 2.5 .
Проблема такая, каши в банке, как бы маловато (особенно гречки) и каша кажется сухой,
никак не могу угадать сколько- же ложить крупы и соотношение воды к крупе.
не усложняйте себе жизнь. Крупу моете, замачиваете водой холодной на 5-20мин ( фасоль, горох, чечевица 20мин, рис, гречка и перловка - на 5мин. Крупу моете и кидаете в кипящую воду. Ждете, пока вода опять закипит. И сразу выключаете. Накрываете тряпками, шубами и ждете, пока крупа не перестанет набухать и увеличиваться в объеме-каждая крупа по-своему- около 15-20мин. На сито. Даете воде стечь . Перемешиваете с жиром, протушеными до исчезновения крови мясом или рыбой, тушеными или жареными луком и морковкой, по желанию-томат или том.соус. На дно 0.5литр.банки кидаете 5-6 граммов соли, специи. Укладываете смесь в банки на 1-2см не доходя до крышки. Наливаете кипяток или горячий бульон, чтобы покрыл смесь. Закатываете в горячем виде жест.крышками и ставите в автоклав.. клавируете при 112-120С : рыбу и курицу-40мин, говядину и свинину 60мин. Если мясо с костями ( куриные спинки, окорочка) или крупная рыба на кости (толстолобик, карп), то рыба 1час, мясо 90мин. Куриные спинки и четверти тают во рту. Морскую рыбу (хек, минтай и т.п.) можно закатывать еще и с чуть протушеной капустой с овощами. Получаются "ленивые голубцы". Очень выгодно брать с собой на работу вместо бутербродов или "тормозков"
Автоклав очень подходит для фруктов и овощей. Любые комбинации. Но только при наличии кислоты - или собственная кислота продукта (кислое яблоко, смородина, виноград, крыжовник, вишня, кислые сорта помидоров) , или подкислитель - уксус, лимон, или смесь кислых продуктов с некислыми (яблоко-морковь, вишня-черешня, клубника- лимон). Безкислотные (морковь, кабачок, огурец, свекла, баклажаны, сладкие столовые помидоры декоративные и т.п.) продукты без кислоты закатывать нельзя, либо душить их при мясных температурах - 112-120град, но тогда они размягчаются и теряют вкус. Огурец можно делать только с уксусом.
Если воды много (залито водой) , то греете до 104град из расчета 0.5л банки на 7мин, литровые -на 10мин. Если без добавления воды (в собственном соку, или салаты), то время то же, а температура 104град
Грибы консервированные (если без уксуса), то клавировать как мясо - при 112-120 град. Но лучше в маринаде (уксус+соль+сахар) при 104град (показатель кислотности не меньше 4,6рН). Можно грибы тушеные с луком-морковью, но тогда обязательно с томат-пастой или помидорами (рН 4,6 и ниже) - тогда можно 105град.
Учтите, что вымыть споры ботулы из гриба между пластинками - невозможно. А спора ботулы при 112град в центре кусочка гибнет за 10минут, а при 118град - за 3 секунды. А при кислотности от 1 до 4,6 рН - вообще развиваться не может. Поэтому думайте - или температура+время, или кислота и аккуратность...
Уточняю: температура 104град. Грибы клавировать, как мясо, - при 112-120 град и обязательно хоть бы чуток подкислить уксусом ( желательно спиртовым ), или хотя бы томат-пастой
А у меня вот неприятность,вчера ставил тушенку из кроликов,сегодня открыл,а крышки не затянуты. Наоборот поддутые все,интересно,что вместе ставил десяток банок гуся и три банки курятины,так с ними все отлично. В роди-бы и суставы вырезал на задних ногах как советовали или не те.В общем печальненько,правда жена несколько банок положила в холодильник,так крышки встали на место.Но все же
Продукты надо закладывать горячими и сразу закатывать. Тогда не будут выходить из автоклава со вздутиями. И еще: есть 2 вида вздутия-сразу, как открываешь клаву-оно безопасное; и второе - через время, как постоит при комнатной температуре (испытывают от 2 до 14дней, в зависимости от температуры воздуха) такой продукт есть нельзя ни в коем случае, даже после термообработки!!!!
Если Вы закладывали холодные продукты в банки и сразу закатали - то крышки вздулись после автоклавы обоснованно (закатали при 15град, достали при 25град - воздух внутри банки расширился и выпер крышку) . Такую тушенку можно есть без опасений и без холодильника - помечаете её сразу после Клавы и храните 14 дней при комнатной температуре - если давление не выросло - значит можно есть, или же прятать в холод (холодильник или подвал - там температура-давление падает, и крышку втягивает). Иногда она втягивается и при комнатной температуре - жидкость впитывается в пористый продукт и распределяется между волокнами продукта, уровень жидкости падает и воздух разрежается - давление или выравнивается, или даже образуется вакуум. Посмотрите что будет, если закатать вишню в собственном соку и даже если залить ее кипятком - через пару месяцев жидкости в банке останется половина.
-Бывает также (у меня было, и не раз) , когда банки закатанные слишком долго стоят в ожидании клавирования (по нормам - более 30минут, а практически - более 1 часа). Здесь речь идет о грубом нарушении технологии (+грязь, немытые банки или руки, несвежие продукты) - в закатанном сосуде температура (от 25 до 42град) благоприятна для бурного развития молочнокислых и гнилостных бактерий (да и для ботулы, если нет кислоты) - пока банка дождется закладки в Клаву, пока в Клаве температура в центре продукта поднимется до 88град - происходит резкий всплеск численности бактерий с выделением углекислого газа (от молочно-кислых бактерий) и/или сероводорода (гнилостные бактерии). После их гибели в Клаве опасность минует и продукт становится съедобным (если сероводород не прет), и молочная кислота не чувствуется, но крышка остается сильно раздутой. Такие банки я мечу маркёром, испытываю их 14 дней в тепле и употребляю сам после 30минутного кипячения) - при этом ботулотоксины полностью разрушаются, без ущерба для здоровья. (но при этом у продукта не должно появиться несвойственного запаха или привкуса, например, привкус железа и т.п.).
При низкой температуре автоклавирования -ниже 112град в центре банки, т.е. менее 113град внутри Клавы, малое время экспозиции ( сырое мясо и грибы- меньше 60мин, сырая рыба 40мин. тушен.мясо меньше 40мин.тушен.рыба-меньше 30мин) и малое количество воды-вода, как теплоноситель, "заносит" температуру в центр банки, который прогревается позже всего, или слишком крупные куски мяса - остается главная опасность - ботулизм.
Учтите, банки вздувают молочнокислые и гнилостные бактерии, которые гибнут при 88град. От них только просрёшься крепко, да печёнку свою подсадишь от токсинов. Но если эти бактерии выжили от Вашей "стерилизации", то ботула, которая гибнет только начиная со 112град, тем более жива, если она в банке оказалась, а кислоты в продуктах нет (в кислой среде она не развивается). А размножившаяся ботула -это смерть или инвалидность, с потерей памяти, своего "я", зрения, слуха, паралича мышц лица, осложнений (пролежни, воспаление легких). Особенно на Украине (государство противоботулиновую сыворотку не закупает, она есть только пару ампул в областных центрах. если попадёте на выходные, то никто Вам ее не выпишет до понедельника.если доживем до понедельника.. Срок хранения такой сыворотки - 2года, сейчас они выкинут просроченные ампулы, а новые уже не закупят - их вычеркнули из списка необходимых лекарств (цена одной ампулы - 18000грн, на курс лечения надо от 5 до 10ампул) - это от 3 до 6 тысяч долларов. Так что на Украине заболеть ботулизмом - это почти верная смерть. Это надо учитывать при выборе рецептов, продуктов и технологии обработки и хранения (при хранении в холодильнике или в хорошем подвале при температуре ниже 10град.С ботула не размножается).
Уважаемые форумчане.. сделали консервы с рыбы.. спустили в погреб, сколько могут хранится такие консервы по времени??
Хранить можно очень долго, но дело не в мясе и не в рыбе , а в лаке на крышке- редко какой лак внутри крышки выдерживает больше года. Потом идет окисление металла, потом коррозия, потом нарушение герметичности. С хорошей дорогой крышкой в хорошем погребе сухом или в холодильнике-3 года -не проблема
Вы сами пробовали клавировать полный до верху автоклав? Похоже что нет.
сельскийсын пишет:
Хотя на давление, количество уровня воды,все таки влияет.Поэтому всегда оставляю 8-10 см. воздуха.
Совершенно верно.
При полном воды автоклав из газового баллона давит больше 6-7 атм, приходиться стравливать, это вызывает срыв крышек или лопаются банки. Поэтому я оставляю минимум 15% пустоту, тогда давление 4-4,5 и ничего стравливать не надо и все благополучно заканчивается.
Воды нельзя наливать больше рекомендованного уровня.
Стравливать самому не надо, если давление не превышает 7атм для Клавы , сделанной из газового давления (или сколько у Вашего автоклава испытательное давление?). Обычно Клавы испытывают при 10атм. Стеклобанка 6,5атм держит нормально.
Другое дело, что предохранительный клапан может сам сбросить давление (они обычно настроены на 6+атм) - тогда может часть крышек сорвать.
Если клава из газового баллона, то внизу должна быть решетка, на которую ставят банки. Под нее льется воды 1.5литра. На решетку ставят банки при любой температуре-хоть горячие, хоть теплые, хоть с комнатной температурой содержимого (главное, чтобы закатывались они горячими и не стояли больше полутора часов) . Закрываем клаву. Накачиваем автонасосом давление 1.5атм. Греем на огне до 112-120град (не выше, не ниже). - при таком наполнении давление никогда не будет больше 5.5атм. ( предохранительный клапан должен стоять на 6атм). Выдерживаем правильную экспозицию. Выключаем. Даем остыть до того момента, когда давление не вернется до первоначального (1.5атм)-обычно это около 40град.С. Воздух стравливаем за 2-3минуты. Открываем. Вытаскиваем. При закатке продуктов горячими (40-60град.С) крышки всегда будут нормально-втянутыми. Никогда ничего не сорвёт, не вздуется, ни одна банка не лопнет. Да и 85град при хорошей крышке (металл 0,8-0,22мм) и нормальной закаточной машинке - не проблема. На крышке допускаются по кругу "ласточкины хвосты"
МЯСО, РЫБУ, ГРИБЫ В БАНКИ ОБЪЕМОМ БОЛЬШЕ 1-го ЛИТРА ЗАКАТЫВАТЬ ЗАПРЕЩЕНО!!!! - ЦЕНТР БАНКИ В 1,5-3-Х ЛИТРОВОЙ БАНКЕ НЕ ПРОГРЕВАЕТСЯ ДО 112ГРАД.С ПРИ ЭКСПОЗИЦИИ ДАЖЕ В 120МИНУТ-ЗНАЧИТ БОТУЛА СО СВОИМИ СПОРАМИ НЕ ГИБНЕТ!!! ЭТО СМЕРТЬ!!!! Можно только кислото-содержащие овощи-фрукты или в маринаде
Советский учебник по организации общественного питания 1948года выпуска гласит, что в куске говядины весом 2кг после непрерывной варки в кипящей воде-центр куска не прогревается выше 80град.С. А в 3-х литровом бутыле!!!! Можно конечно рискнуть с томатом и чтобы бульона или воды было больше, чем мяса. Но зачем консервировать воду???!!!!
Крупу моете, замачиваете водой холодной на 5-20мин ( фасоль, горох, чечевица 20мин, рис, гречка и перловка - на 5мин. Крупу моете и кидаете в кипящую воду. Ждете, пока вода опять закипит. И сразу выключаете. Накрываете тряпками, шубами и ждете, пока крупа не перестанет набухать и увеличиваться в объеме-каждая крупа по-своему- около 15-20мин. На сито. Даете воде стечь .
С этим понятно, что то в этом есть.
Pchelovek пишет:
Укладываете смесь в банки на 1-2см не доходя до крышки. Наливаете кипяток или горячий бульон, чтобы покрыл смесь.
А вот здесь не очень понятно.
Если крупа замочена (длительно) и практически разбухла до нужного состояния зачем доливать воду или бульон??? Суп мне не нужен, мне нужна каша с мясом, рассыпчатая, сочная и что бы банка полная получалась. Мне бы пропорцию круп к воде, желательно в частях. Я делал по книге, что здесь выкладывали, так получилось, "як поросяча каша" только с мяском. крупа разварилась в клейстер. Думаю что там много воды указано, что и не удивительно рецепт то из СССР.
Здесь писали о пропорции промытой гречки к воде, 1 к 1.5 - это наверное ближе всего к идеалу (на мою губу) Кашка рассыпается от прикосновения вилки на отдельные зернышки, но чуточку бы по сочнее и было бы совсем кошерно. Мож маянезика туда пару ложек вкинуть??? ХЗ, как он ведёт себя в закатках?
Всем привет.
Сколько бы не пытался сделать тушенку из говядины, баранины и свинины - продукт не желируется при комнатной температуре. В холодильнике - да, получается похожим на желе, вытаскиваешь в комнатную температуру - вода.
Делал в разных вариантах, с жиром, с маслом... Исходное сырье отменное - говядина и баранина вольного выпаса из Калмыкии, свинина - исключительно зернового откорма. Крышки в норме - все втянуты, тушенка очень вкусная... Но вот "магазинного" вида нет. А нужно именно как утилизатор непроданного мяса.
Что посоветуете?
Не бойтесь. 120мин - это нормальное время (верхний потолок) при автоклавировании сырого мяса. Правда, и 120С - это тоже потолок. Нужно держать в диапазоне 112-120С., в среднем 116С. Время зависит от размера кусков мяса. Если кусочки небольшие (маленькие) и в банке достаточно жидкости (жидкость "разносит" температуру по всему объему банки), то для сырого мяса достаточно 60мин. Хотите сэкономить газ и время - в банку закладывайте горячее протушенное на сковороде или в казане на потяжении 15мин мясо. И обязательно свободная жидкость (вода или бульон)
А вот в книге рецептов (на первых страницах выложена) прилагаемых к краснодарскому автоклаву режим стерилизации для мясных консервов - 35 минут при 115 градусах (при банке от 0,35 до литра). Звонил продавцу - говорит разрабатывали рецепты в каком-то пищевом институте. Причем про разогрев перед закладкой тоже ни слова - кладите холодным...Так как лучше?
Всем привет.
Сколько бы не пытался сделать тушенку из говядины, баранины и свинины - продукт не желируется при комнатной температуре. В холодильнике - да, получается похожим на желе, вытаскиваешь в комнатную температуру - вода.
Делал в разных вариантах, с жиром, с маслом... Исходное сырье отменное - говядина и баранина вольного выпаса из Калмыкии, свинина - исключительно зернового откорма. Крышки в норме - все втянуты, тушенка очень вкусная... Но вот "магазинного" вида нет. А нужно именно как утилизатор непроданного мяса.
Что посоветуете?
делать отдельно крепкий бульон из костей, сепарировать его от мути, и добавлять его, вместо технологической воды. В магазинную тушенку добавляют китайский желатин, но там хрома (тяжелый металл) до 50единиц доходит, при норме 2единицы
Не бойтесь. 120мин - это нормальное время (верхний потолок) при автоклавировании сырого мяса. Правда, и 120С - это тоже потолок. Нужно держать в диапазоне 112-120С., в среднем 116С. Время зависит от размера кусков мяса. Если кусочки небольшие (маленькие) и в банке достаточно жидкости (жидкость "разносит" температуру по всему объему банки), то для сырого мяса достаточно 60мин. Хотите сэкономить газ и время - в банку закладывайте горячее протушенное на сковороде или в казане на потяжении 15мин мясо. И обязательно свободная жидкость (вода или бульон)
А вот в книге рецептов (на первых страницах выложена) прилагаемых к краснодарскому автоклаву режим стерилизации для мясных консервов - 35 минут при 115 градусах (при банке от 0,35 до литра). Звонил продавцу - говорит разрабатывали рецепты в каком-то пищевом институте. Причем про разогрев перед закладкой тоже ни слова - кладите холодным...Так как лучше?
Греем для трех целей:
1. чтобы крышка после остывания стала втянутой
2. чтобы сократить время стерилизации (вместо 120 минут - 40мин)
3. чтобы не консервировать воду. - если заложить сырое мясо, то после автоклавирования мясо сильно "сядет", вода выделится отдельно - будет как кусок мяса в большом количестве воды (не обращая внимания на жир). Например, если продукт греть, то из 25кг толстолобика получается максимум 15литров тушенки. Примерно то же и с мясом (с градациями от сорта)
Крупу моете, замачиваете водой холодной на 5-20мин ( фасоль, горох, чечевица 20мин, рис, гречка и перловка - на 5мин. Крупу моете и кидаете в кипящую воду. Ждете, пока вода опять закипит. И сразу выключаете. Накрываете тряпками, шубами и ждете, пока крупа не перестанет набухать и увеличиваться в объеме-каждая крупа по-своему- около 15-20мин. На сито. Даете воде стечь .
С этим понятно, что то в этом есть.
Pchelovek пишет:
Укладываете смесь в банки на 1-2см не доходя до крышки. Наливаете кипяток или горячий бульон, чтобы покрыл смесь.
А вот здесь не очень понятно.
Если крупа замочена (длительно) и практически разбухла до нужного состояния зачем доливать воду или бульон??? Суп мне не нужен, мне нужна каша с мясом, рассыпчатая, сочная и что бы банка полная получалась. Мне бы пропорцию круп к воде, желательно в частях. Я делал по книге, что здесь выкладывали, так получилось, "як поросяча каша" только с мяском. крупа разварилась в клейстер. Думаю что там много воды указано, что и не удивительно рецепт то из СССР.
Здесь писали о пропорции промытой гречки к воде, 1 к 1.5 - это наверное ближе всего к идеалу (на мою губу) Кашка рассыпается от прикосновения вилки на отдельные зернышки, но чуточку бы по сочнее и было бы совсем кошерно. Мож маянезика туда пару ложек вкинуть??? ХЗ, как он ведёт себя в закатках?
1. майонез распадается на мелкие шарики и теряет вид
2. пропорции подбирайте сами - и учтите, что в следующей порции все будет иначе. каждая новая партия крупы развариваться или распадаться будет иначе. каждый сорт риса ведет себя иначе. а как вы подберете количество жира? два разных куска мяса дадут в банку разное количество жира. жир впитается в крупу и та будет себя вести иначе.
3. короче, главное - эксперименты, пробы, опыт ("... и опыт, сын ошибок трудных...")
4. в крайнем случае, "поросячья каша" тоже неплохо идет на обед, вместо бутерброда. Тушенка и автоклавированные каши на ее основе - очень вкусная, но при этом здоровая и полезная пища. Автоклавирование идет при 112-120град, а время - от 20мин до 120мин. Лучше, чем копченые продукты (канцерогены), чем жареное мясо (масло кипит уже при 180град, но жарим мы, в основном, при 230град - канцерогены); чем тушеное более 2-х часов (омыление жиров); чем вареная колбаса (там нет мяса)
5. зацените паштеты - освойте их (проще и вкуснее). Затем приступайте к кашам
Нет, нет- только каши... скоро отпишусь по наработкам, мне тут bob45, дал советов дельных и я сейчас в творчестве каш с мясом, так скажем. Первые опыты прошли успешно, мне кажется, я аж поправился.
Кстати; если есть у Вас рецепты
1 Завтрак туриста(из СССР)
2 Капуста с мясом и рисом(из СССР)
ну и ещё пару- тройку рецептов (чтоб в лес можно было взять), выкладывайте, все мы будем Вам благодарны
Нет, нет- только каши... скоро отпишусь по наработкам, мне тут bob45, дал советов дельных и я сейчас в творчестве каш с мясом, так скажем. Первые опыты прошли успешно, мне кажется, я аж поправился.
Кстати; если есть у Вас рецепты
1 Завтрак туриста(из СССР)
2 Капуста с мясом и рисом(из СССР)
ну и ещё пару- тройку рецептов (чтоб в лес можно было взять), выкладывайте, все мы будем Вам благодарны
вы уж пожалуйста выложите потом свои рецепты.. то же интересно для походов каши сделать..
пока обкатываю каши со свиным фаршем , перловая, рис, горновка.Вот по этой таблице
Только специи по вкусу, и пусть при закладке кажется что в банке одно мясо, зато потом- вкуснотища, да и закатываем ведь для себя любимых.. Единственно в рис можно жира чуть поменьше, но это на любителя, рис покупаю "пропаренный". Перловку предварительно замачиваю прям в банке, замачиваю примерно часа полтора, два. Температура автоклавирования110-120 оС, время полтора часа. Можно наверное и побыстрей, но перловка... ну в общем Вы сами знаете что это за крупа. Кстати каша перловая получается очень вкусная, не понравилась только тем кто не пробовал "яв армии её нажрался", "яс детства её не люблю", ну Вы поняли о чем я..
С кашами где мясо обжаренными кусочками дело обстоит похуже, если всунуть в банку 0.5, мяса кусочками 190гр там точно места мало для других ингедиентов, но я стараюсь..
Греем для трех целей:
1. чтобы крышка после остывания стала втянутой
2. чтобы сократить время стерилизации (вместо 120 минут - 40мин)
3. чтобы не консервировать воду. - если заложить сырое мясо, то после автоклавирования мясо сильно "сядет", вода выделится отдельно - будет как кусок мяса в большом количестве воды (не обращая внимания на жир). Например, если продукт греть, то из 25кг толстолобика получается максимум 15литров тушенки. Примерно то же и с мясом (с градациями от сорта)
1. Крышка и так после остывания втягивается, и "на холодную"...
2. Вот тут непонятно. Стерилизуем с "холодной" закладкой 40 минут, по рецепту. Получается вкусно - что, неправильно, нужно два часа держать?????
3. Понял, но не совсем. Что значит "заложить сырое мясо"? Оттого что мы заложим его горячим, оно вареным не станет. Т.е. предлагаете закладывать уже вареное мясо? Ну тогда выход совсем другой, мясо же сильно уваривается... Для себя любимого - понятно, а вот на продажу ну совсем невыгодно...
Всем привет.
Сколько бы не пытался сделать тушенку из говядины, баранины и свинины - продукт не желируется при комнатной температуре. В холодильнике - да, получается похожим на желе, вытаскиваешь в комнатную температуру - вода.
Делал в разных вариантах, с жиром, с маслом... Исходное сырье отменное - говядина и баранина вольного выпаса из Калмыкии, свинина - исключительно зернового откорма. Крышки в норме - все втянуты, тушенка очень вкусная... Но вот "магазинного" вида нет. А нужно именно как утилизатор непроданного мяса.
Что посоветуете?
делать отдельно крепкий бульон из костей, сепарировать его от мути, и добавлять его, вместо технологической воды. В магазинную тушенку добавляют китайский желатин, но там хрома (тяжелый металл) до 50единиц доходит, при норме 2единицы
Понятно. А почему желатин обязательно китайский? Или он весь с превышениями по металлу?
рецепты есть, но не обкатаны мной...sgushchenka_v_avtoklave.txt
и ещё sgushchenka2.txt
как правильно? не понятно, извините что на украинском но думаю понятно а переводить нет времени, приехали гости- пойдём дегустировать каши и тушенку. Тушёнку делал из обжаренного мяса кусочками, как бэ с подливкой, на вид не айс, пол баночки жира, и пол банки какой то красноватой субстанции (подливка), на вкус ХЗ?
рецепты есть, но не обкатаны мной...sgushchenka_v_avtoklave.txt
и ещё sgushchenka2.txt
как правильно? не понятно, извините что на украинском но думаю понятно а переводить нет времени, приехали гости- пойдём дегустировать каши и тушенку. Тушёнку делал из обжаренного мяса кусочками, как бэ с подливкой, на вид не айс, пол баночки жира, и пол банки какой то красноватой субстанции (подливка), на вкус ХЗ?
Спасибо за рецепт. Вытащу из ссылки на свет божий с помощью гугл-переводчика:
5 л молока, 5 кг сахара, 1 кг сухого молока, 6 пачек ванильного сахара, Молоко нагреть до градусов 70-80, сахар смешать с сухим молоком. Потрохы (полагаю "порошок") сыпать в молоко и хорошо розколочуваты (полагаю "размешать") затем в банки закатать и в автоклав на 40 мин и получится где 18-19, 0.5л баночек ... и все.
Вопросы к опытным:
- обязательно сухое молоко? жидким никак не обойтись?
- ванильный сахар = ванилин или ошибаюсь?
- при какой температуре стерилизовать?
Гости были- ели кашу, каша рис с мясом и гречка с мясом. Мясо 190гр( на одну 0.5 банку) порезано кусочками по 30-40 гр и обжарено до румяного, остальное по таблице. Каши вкусные, сочные и всего в меру,тут и добавить нечего. В общем рецепт проверен- катайте смело.. Всем спасибо.
Огромное спасибо bob45 , за советы и наставления, это настоящий асс по кашам.
Жду парочку рецептов от Pchelovek, мне кажется он знает на-а-амного-о-о больше чем здесь пишет, просто он, как истинный одессит любит наводить тень на плетень. Не обижайтесь- это такая шутка..
Теперь о сгущенке. Но, рецепты не мои и мной не обкатаны.
1). 5л молока, 5кг сахара, 1кг сухого молока, 6 пачек ванильного сахара.
Сахар смешать с сухим молоком. Молоко нагреть до 70-80 оС, Смесь понемножку сыпем в теплое молоко при этом тщательно размешивая, потом в банки, закатать и в автоклав на 40 минут. выход 18-19 баночек по 0.5л
2). 4л молока, 4кг сахара, 1.8кг жирного сухого молока.
Сахар смешать с сухим молоком. Молоко обязательно закипятить, потом охладить до температуры 40 оС. медленно, постепенно сыпем смесь сахара и сух. молока в теплое молоко тщательно размешивая. Закатать в банки, выход 18 баночек 0.5. температура 100 оС( для жидкого как в магазине), 110 оС( для густого что бы сразу намазывать на изделия.*
* по продолжительности автоклавирования не очень понятно, но похоже что автор рецепта просто нагревает до указанной температуры и отключает нагрев.
ерунда всё это про проценты. Продукты закладывайте горячие. Автоклав накачивайте на 1.5атм (прим. 0.15кг/см кв) можно в диапазоне от 1 до 1.5атм. Воды наливайте так, чтобы покрыло дно и запас 3см-у меня 1.5литра. Никогда ничего не сорвет и не лопнет
Согласен. 25 литровый автоклав Наливаю 1.3 литра По решетки Вода горячая И ставлю прогретые банки Накачиваю давление 1.2 и вперед. Нагревается он гораздо быстрее.
Мда..., Одесситы поговорить не любят, они как Донбасс- порожняк не гонят.
Народ, помогайте, по мере так сказать.
Делаю каши с мясом, рис и гречка (рис пропаренный)
Мясо (свинина) режу кусочками примерно 2х2 см. обжариваю в жиру до румяной корочки, Отдельно жарю мелко нарезанное сало до шкварок, потом туда лук и морковь резанные, поджариваю до золота.
Банка 0.5, 100гр крупы, мяско, шкварки с луком и жиром, солим 1ч. ложка без горки, перчим, пол лаврушки, доливаю воды 150- 170 и в автоклав. Изначально смесь покрытая водой ниже плечиков банки сантиметра на 2, 2.5 .
Проблема такая, каши в банке, как бы маловато (особенно гречки) и каша кажется сухой,
никак не могу угадать сколько- же ложить крупы и соотношение воды к крупе.
А стоит заморачиваться с кашими? Думаю овчинка выделки не стоит С мясом правильно все. Потом кашу сварил туда тушенку и кушай на здоровье
не усложняйте себе жизнь. Крупу моете, замачиваете водой холодной на 5-20мин ( фасоль, горох, чечевица 20мин, рис, гречка и перловка - на 5мин. Крупу моете и кидаете в кипящую воду. Ждете, пока вода опять закипит. И сразу выключаете. Накрываете тряпками, шубами и ждете, пока крупа не перестанет набухать и увеличиваться в объеме-каждая крупа по-своему- около 15-20мин. На сито. Даете воде стечь . Перемешиваете с жиром, протушеными до исчезновения крови мясом или рыбой, тушеными или жареными луком и морковкой, по желанию-томат или том.соус. На дно 0.5литр.банки кидаете 5-6 граммов соли, специи. Укладываете смесь в банки на 1-2см не доходя до крышки. Наливаете кипяток или горячий бульон, чтобы покрыл смесь. Закатываете в горячем виде жест.крышками и ставите в автоклав.. клавируете при 112-120С : рыбу и курицу-40мин, говядину и свинину 60мин. Если мясо с костями ( куриные спинки, окорочка) или крупная рыба на кости (толстолобик, карп), то рыба 1час, мясо 90мин. Куриные спинки и четверти тают во рту. Морскую рыбу (хек, минтай и т.п.) можно закатывать еще и с чуть протушеной капустой с овощами. Получаются "ленивые голубцы". Очень выгодно брать с собой на работу вместо бутербродов или "тормозков"
Автоклав очень подходит для фруктов и овощей. Любые комбинации. Но только при наличии кислоты - или собственная кислота продукта (кислое яблоко, смородина, виноград, крыжовник, вишня, кислые сорта помидоров) , или подкислитель - уксус, лимон, или смесь кислых продуктов с некислыми (яблоко-морковь, вишня-черешня, клубника- лимон). Безкислотные (морковь, кабачок, огурец, свекла, баклажаны, сладкие столовые помидоры декоративные и т.п.) продукты без кислоты закатывать нельзя, либо душить их при мясных температурах - 112-120град, но тогда они размягчаются и теряют вкус. Огурец можно делать только с уксусом.
Если воды много (залито водой) , то греете до 104град из расчета 0.5л банки на 7мин, литровые -на 10мин. Если без добавления воды (в собственном соку, или салаты), то время то же, а температура 104град
Грибы консервированные (если без уксуса), то клавировать как мясо - при 112-120 град. Но лучше в маринаде (уксус+соль+сахар) при 104град (показатель кислотности не меньше 4,6рН). Можно грибы тушеные с луком-морковью, но тогда обязательно с томат-пастой или помидорами (рН 4,6 и ниже) - тогда можно 105град.
Учтите, что вымыть споры ботулы из гриба между пластинками - невозможно. А спора ботулы при 112град в центре кусочка гибнет за 10минут, а при 118град - за 3 секунды. А при кислотности от 1 до 4,6 рН - вообще развиваться не может. Поэтому думайте - или температура+время, или кислота и аккуратность...
Уточняю: температура 104град. Грибы клавировать, как мясо, - при 112-120 град и обязательно хоть бы чуток подкислить уксусом ( желательно спиртовым ), или хотя бы томат-пастой
Продукты надо закладывать горячими и сразу закатывать. Тогда не будут выходить из автоклава со вздутиями. И еще: есть 2 вида вздутия-сразу, как открываешь клаву-оно безопасное; и второе - через время, как постоит при комнатной температуре (испытывают от 2 до 14дней, в зависимости от температуры воздуха) такой продукт есть нельзя ни в коем случае, даже после термообработки!!!!
Если Вы закладывали холодные продукты в банки и сразу закатали - то крышки вздулись после автоклавы обоснованно (закатали при 15град, достали при 25град - воздух внутри банки расширился и выпер крышку) . Такую тушенку можно есть без опасений и без холодильника - помечаете её сразу после Клавы и храните 14 дней при комнатной температуре - если давление не выросло - значит можно есть, или же прятать в холод (холодильник или подвал - там температура-давление падает, и крышку втягивает). Иногда она втягивается и при комнатной температуре - жидкость впитывается в пористый продукт и распределяется между волокнами продукта, уровень жидкости падает и воздух разрежается - давление или выравнивается, или даже образуется вакуум. Посмотрите что будет, если закатать вишню в собственном соку и даже если залить ее кипятком - через пару месяцев жидкости в банке останется половина.
-Бывает также (у меня было, и не раз) , когда банки закатанные слишком долго стоят в ожидании клавирования (по нормам - более 30минут, а практически - более 1 часа). Здесь речь идет о грубом нарушении технологии (+грязь, немытые банки или руки, несвежие продукты) - в закатанном сосуде температура (от 25 до 42град) благоприятна для бурного развития молочнокислых и гнилостных бактерий (да и для ботулы, если нет кислоты) - пока банка дождется закладки в Клаву, пока в Клаве температура в центре продукта поднимется до 88град - происходит резкий всплеск численности бактерий с выделением углекислого газа (от молочно-кислых бактерий) и/или сероводорода (гнилостные бактерии). После их гибели в Клаве опасность минует и продукт становится съедобным (если сероводород не прет), и молочная кислота не чувствуется, но крышка остается сильно раздутой. Такие банки я мечу маркёром, испытываю их 14 дней в тепле и употребляю сам после 30минутного кипячения) - при этом ботулотоксины полностью разрушаются, без ущерба для здоровья. (но при этом у продукта не должно появиться несвойственного запаха или привкуса, например, привкус железа и т.п.).
При низкой температуре автоклавирования -ниже 112град в центре банки, т.е. менее 113град внутри Клавы, малое время экспозиции ( сырое мясо и грибы- меньше 60мин, сырая рыба 40мин. тушен.мясо меньше 40мин.тушен.рыба-меньше 30мин) и малое количество воды-вода, как теплоноситель, "заносит" температуру в центр банки, который прогревается позже всего, или слишком крупные куски мяса - остается главная опасность - ботулизм.
Учтите, банки вздувают молочнокислые и гнилостные бактерии, которые гибнут при 88град. От них только просрёшься крепко, да печёнку свою подсадишь от токсинов. Но если эти бактерии выжили от Вашей "стерилизации", то ботула, которая гибнет только начиная со 112град, тем более жива, если она в банке оказалась, а кислоты в продуктах нет (в кислой среде она не развивается). А размножившаяся ботула -это смерть или инвалидность, с потерей памяти, своего "я", зрения, слуха, паралича мышц лица, осложнений (пролежни, воспаление легких). Особенно на Украине (государство противоботулиновую сыворотку не закупает, она есть только пару ампул в областных центрах. если попадёте на выходные, то никто Вам ее не выпишет до понедельника.если доживем до понедельника.. Срок хранения такой сыворотки - 2года, сейчас они выкинут просроченные ампулы, а новые уже не закупят - их вычеркнули из списка необходимых лекарств (цена одной ампулы - 18000грн, на курс лечения надо от 5 до 10ампул) - это от 3 до 6 тысяч долларов. Так что на Украине заболеть ботулизмом - это почти верная смерть. Это надо учитывать при выборе рецептов, продуктов и технологии обработки и хранения (при хранении в холодильнике или в хорошем подвале при температуре ниже 10град.С ботула не размножается).
Хранить можно очень долго, но дело не в мясе и не в рыбе , а в лаке на крышке- редко какой лак внутри крышки выдерживает больше года. Потом идет окисление металла, потом коррозия, потом нарушение герметичности. С хорошей дорогой крышкой в хорошем погребе сухом или в холодильнике-3 года -не проблема
Воды нельзя наливать больше рекомендованного уровня.
Стравливать самому не надо, если давление не превышает 7атм для Клавы , сделанной из газового давления (или сколько у Вашего автоклава испытательное давление?). Обычно Клавы испытывают при 10атм. Стеклобанка 6,5атм держит нормально.
Другое дело, что предохранительный клапан может сам сбросить давление (они обычно настроены на 6+атм) - тогда может часть крышек сорвать.
Если клава из газового баллона, то внизу должна быть решетка, на которую ставят банки. Под нее льется воды 1.5литра. На решетку ставят банки при любой температуре-хоть горячие, хоть теплые, хоть с комнатной температурой содержимого (главное, чтобы закатывались они горячими и не стояли больше полутора часов) . Закрываем клаву. Накачиваем автонасосом давление 1.5атм. Греем на огне до 112-120град (не выше, не ниже). - при таком наполнении давление никогда не будет больше 5.5атм. ( предохранительный клапан должен стоять на 6атм). Выдерживаем правильную экспозицию. Выключаем. Даем остыть до того момента, когда давление не вернется до первоначального (1.5атм)-обычно это около 40град.С. Воздух стравливаем за 2-3минуты. Открываем. Вытаскиваем. При закатке продуктов горячими (40-60град.С) крышки всегда будут нормально-втянутыми. Никогда ничего не сорвёт, не вздуется, ни одна банка не лопнет. Да и 85град при хорошей крышке (металл 0,8-0,22мм) и нормальной закаточной машинке - не проблема. На крышке допускаются по кругу "ласточкины хвосты"
МЯСО, РЫБУ, ГРИБЫ В БАНКИ ОБЪЕМОМ БОЛЬШЕ 1-го ЛИТРА ЗАКАТЫВАТЬ ЗАПРЕЩЕНО!!!! - ЦЕНТР БАНКИ В 1,5-3-Х ЛИТРОВОЙ БАНКЕ НЕ ПРОГРЕВАЕТСЯ ДО 112ГРАД.С ПРИ ЭКСПОЗИЦИИ ДАЖЕ В 120МИНУТ-ЗНАЧИТ БОТУЛА СО СВОИМИ СПОРАМИ НЕ ГИБНЕТ!!! ЭТО СМЕРТЬ!!!! Можно только кислото-содержащие овощи-фрукты или в маринаде
Советский учебник по организации общественного питания 1948года выпуска гласит, что в куске говядины весом 2кг после непрерывной варки в кипящей воде-центр куска не прогревается выше 80град.С. А в 3-х литровом бутыле!!!! Можно конечно рискнуть с томатом и чтобы бульона или воды было больше, чем мяса. Но зачем консервировать воду???!!!!
С этим понятно, что то в этом есть.
А вот здесь не очень понятно.
Если крупа замочена (длительно) и практически разбухла до нужного состояния зачем доливать воду или бульон??? Суп мне не нужен, мне нужна каша с мясом, рассыпчатая, сочная и что бы банка полная получалась. Мне бы пропорцию круп к воде, желательно в частях. Я делал по книге, что здесь выкладывали, так получилось, "як поросяча каша" только с мяском. крупа разварилась в клейстер. Думаю что там много воды указано, что и не удивительно рецепт то из СССР.
Здесь писали о пропорции промытой гречки к воде, 1 к 1.5 - это наверное ближе всего к идеалу (на мою губу) Кашка рассыпается от прикосновения вилки на отдельные зернышки, но чуточку бы по сочнее и было бы совсем кошерно. Мож маянезика туда пару ложек вкинуть??? ХЗ, как он ведёт себя в закатках?
Всем привет.
Сколько бы не пытался сделать тушенку из говядины, баранины и свинины - продукт не желируется при комнатной температуре. В холодильнике - да, получается похожим на желе, вытаскиваешь в комнатную температуру - вода.
Делал в разных вариантах, с жиром, с маслом... Исходное сырье отменное - говядина и баранина вольного выпаса из Калмыкии, свинина - исключительно зернового откорма. Крышки в норме - все втянуты, тушенка очень вкусная... Но вот "магазинного" вида нет. А нужно именно как утилизатор непроданного мяса.
Что посоветуете?
А вот в книге рецептов (на первых страницах выложена) прилагаемых к краснодарскому автоклаву режим стерилизации для мясных консервов - 35 минут при 115 градусах (при банке от 0,35 до литра). Звонил продавцу - говорит разрабатывали рецепты в каком-то пищевом институте. Причем про разогрев перед закладкой тоже ни слова - кладите холодным...Так как лучше?
делать отдельно крепкий бульон из костей, сепарировать его от мути, и добавлять его, вместо технологической воды. В магазинную тушенку добавляют китайский желатин, но там хрома (тяжелый металл) до 50единиц доходит, при норме 2единицы
Греем для трех целей:
1. чтобы крышка после остывания стала втянутой
2. чтобы сократить время стерилизации (вместо 120 минут - 40мин)
3. чтобы не консервировать воду. - если заложить сырое мясо, то после автоклавирования мясо сильно "сядет", вода выделится отдельно - будет как кусок мяса в большом количестве воды (не обращая внимания на жир). Например, если продукт греть, то из 25кг толстолобика получается максимум 15литров тушенки. Примерно то же и с мясом (с градациями от сорта)
1. майонез распадается на мелкие шарики и теряет вид
2. пропорции подбирайте сами - и учтите, что в следующей порции все будет иначе. каждая новая партия крупы развариваться или распадаться будет иначе. каждый сорт риса ведет себя иначе. а как вы подберете количество жира? два разных куска мяса дадут в банку разное количество жира. жир впитается в крупу и та будет себя вести иначе.
3. короче, главное - эксперименты, пробы, опыт ("... и опыт, сын ошибок трудных...")
4. в крайнем случае, "поросячья каша" тоже неплохо идет на обед, вместо бутерброда. Тушенка и автоклавированные каши на ее основе - очень вкусная, но при этом здоровая и полезная пища. Автоклавирование идет при 112-120град, а время - от 20мин до 120мин. Лучше, чем копченые продукты (канцерогены), чем жареное мясо (масло кипит уже при 180град, но жарим мы, в основном, при 230град - канцерогены); чем тушеное более 2-х часов (омыление жиров); чем вареная колбаса (там нет мяса)
5. зацените паштеты - освойте их (проще и вкуснее). Затем приступайте к кашам
Нет, нет- только каши... скоро отпишусь по наработкам, мне тут bob45, дал советов дельных и я сейчас в творчестве каш с мясом, так скажем. Первые опыты прошли успешно, мне кажется, я аж поправился.
Кстати; если есть у Вас рецепты
1 Завтрак туриста(из СССР)
2 Капуста с мясом и рисом(из СССР)
ну и ещё пару- тройку рецептов (чтоб в лес можно было взять), выкладывайте, все мы будем Вам благодарны
вы уж пожалуйста выложите потом свои рецепты.. то же интересно для походов каши сделать..
пока обкатываю каши со свиным фаршем , перловая, рис, горновка.Вот по этой таблице
Только специи по вкусу, и пусть при закладке кажется что в банке одно мясо, зато потом- вкуснотища, да и закатываем ведь для себя любимых.. Единственно в рис можно жира чуть поменьше, но это на любителя, рис покупаю "пропаренный". Перловку предварительно замачиваю прям в банке, замачиваю примерно часа полтора, два. Температура автоклавирования110-120 оС, время полтора часа. Можно наверное и побыстрей, но перловка... ну в общем Вы сами знаете что это за крупа. Кстати каша перловая получается очень вкусная, не понравилась только тем кто не пробовал "яв армии её нажрался", "яс детства её не люблю", ну Вы поняли о чем я..
С кашами где мясо обжаренными кусочками дело обстоит похуже, если всунуть в банку 0.5, мяса кусочками 190гр там точно места мало для других ингедиентов, но я стараюсь..
1. Крышка и так после остывания втягивается, и "на холодную"...
2. Вот тут непонятно. Стерилизуем с "холодной" закладкой 40 минут, по рецепту. Получается вкусно - что, неправильно, нужно два часа держать?????
3. Понял, но не совсем. Что значит "заложить сырое мясо"? Оттого что мы заложим его горячим, оно вареным не станет. Т.е. предлагаете закладывать уже вареное мясо? Ну тогда выход совсем другой, мясо же сильно уваривается... Для себя любимого - понятно, а вот на продажу ну совсем невыгодно...
Понятно. А почему желатин обязательно китайский? Или он весь с превышениями по металлу?
А кто-нибудь пытался сгущенку в автоклаве сделать? Есть рецепт?
рецепты есть, но не обкатаны мной...sgushchenka_v_avtoklave.txt
и ещё
sgushchenka2.txt
как правильно? не понятно, извините что на украинском но думаю понятно а переводить нет времени, приехали гости- пойдём дегустировать каши и тушенку. Тушёнку делал из обжаренного мяса кусочками, как бэ с подливкой, на вид не айс, пол баночки жира, и пол банки какой то красноватой субстанции (подливка), на вкус ХЗ?
Спасибо за рецепт. Вытащу из ссылки на свет божий с помощью гугл-переводчика:
5 л молока, 5 кг сахара, 1 кг сухого молока, 6 пачек ванильного сахара, Молоко нагреть до градусов 70-80, сахар смешать с сухим молоком. Потрохы (полагаю "порошок") сыпать в молоко и хорошо розколочуваты (полагаю "размешать") затем в банки закатать и в автоклав на 40 мин и получится где 18-19, 0.5л баночек ... и все.
Вопросы к опытным:
- обязательно сухое молоко? жидким никак не обойтись?
- ванильный сахар = ванилин или ошибаюсь?
- при какой температуре стерилизовать?
Гости были- ели кашу, каша рис с мясом и гречка с мясом. Мясо 190гр( на одну 0.5 банку) порезано кусочками по 30-40 гр и обжарено до румяного, остальное по таблице. Каши вкусные, сочные и всего в меру,тут и добавить нечего. В общем рецепт проверен- катайте смело.. Всем спасибо.
Огромное спасибо bob45 , за советы и наставления, это настоящий асс по кашам.
Жду парочку рецептов от Pchelovek, мне кажется он знает на-а-амного-о-о больше чем здесь пишет, просто он, как истинный одессит любит наводить тень на плетень. Не обижайтесь- это такая шутка..
Теперь о сгущенке. Но, рецепты не мои и мной не обкатаны.
1). 5л молока, 5кг сахара, 1кг сухого молока, 6 пачек ванильного сахара.
Сахар смешать с сухим молоком. Молоко нагреть до 70-80 оС, Смесь понемножку сыпем в теплое молоко при этом тщательно размешивая, потом в банки, закатать и в автоклав на 40 минут. выход 18-19 баночек по 0.5л
2). 4л молока, 4кг сахара, 1.8кг жирного сухого молока.
Сахар смешать с сухим молоком. Молоко обязательно закипятить, потом охладить до температуры 40 оС. медленно, постепенно сыпем смесь сахара и сух. молока в теплое молоко тщательно размешивая. Закатать в банки, выход 18 баночек 0.5. температура 100 оС( для жидкого как в магазине), 110 оС( для густого что бы сразу намазывать на изделия.*
* по продолжительности автоклавирования не очень понятно, но похоже что автор рецепта просто нагревает до указанной температуры и отключает нагрев.
Значит будем пытаться. Спасибо за рецепты...
Подскажите, кто знает. Образовалось килограмм 10 говяжей печени, хочу перегнать в паштет. Пленку обязательно снимать? Уж очень неохота... Или как?