молочного фермента (так называемое "молочное створаживание"). Затем температуру молока доводят до 18-20 градусов и для ускорения створаживания добавляют чуть-чуть сычужной закваски
Здесь - что имеется в виду по молочным ферментом? Если сычужная закваска это и есть собственно фермент.
молочный фермент- сыворотка от предыдущей варки сыра либо закваска.
кем называемое? По технологической классификации это сыры смешанной коагуляции.
То как вы описали процесс - получится отличный козий кефирчик, я вот как раз такой сейчас попиваю. Очень душевно :) Сыворотка уже не нужна будет, он уже и так кислоту наберет :)
И даже через плотную ткань вы массы сырной не получите, кефир очень мелкодисперсный, все просочится сквозь ткань. Во всяком случае большая часть
Сент Мор де Турэн делают в соответствии с многовековой традицией. Молоко предварительно выдерживают в течение одной ночи, добавив в него немного молочного фермента (так называемое "молочное створаживание").
http://www.cheese.hobby.ru/stmaure.htm
Сент Мор де Турэн делают в соответствии с многовековой традицией. Молоко предварительно выдерживают в течение одной ночи, добавив в него немного молочного фермента (так называемое "молочное створаживание"). http://upakovka.jofo.ru/index.php?section=blog&tp=view&id=731993
Сент Мор де Турэн делают в соответствии с многовековой традицией. Молоко предварительно выдерживают в течение одной ночи, добавив в него немного молочного фермента (так называемое "молочное створаживание"). http://www.liveinternet.ru/community/le_cordon_bleu/post147315433/
Сент Мор де Турэн делают
в соответствии с многовековой традицией. Молоко предварительно выдерживают в течение одной ночи, добавив в него немного молочного фермента (так называемое "молочное створаживание").
Оригинал статьи был взят похоже с сайта http://www.cheeser.ru , который сейчас не доступен. Статья, судя по стилю, похожа на непрофессиональный перевод какой-то статьи с французского туристического сайта.
Просто переводчики непрофильные. Это как - голый проводник бежал под вагоном, а переводчик техлитературы переведет как оголенный провод пролегал под полом. В итоге с ресурса на ресурс так и идет. А новички потом путаются - фермент или закваска.
Филипп я вам показала книгу из которой черпаю информацию . А интернет _это большая "помойка ",не всей информации можно верить .Мне больше нравится учится у живых людей , которые профессионалы своего дела .Моя мысль токая ,если сыр французкий ,значит и учится надо у них ,у французов .
Филипп я вам показала книгу из которой черпаю информацию
но не показали страницу на которой находится инфа по сыру Sainte Maure de Touraine.
Давайте я вам процитирую 448 стр из книги Скота, Робинсона и Уилби "Производство сыра".
94. Sainte Maure de Touraine
Молоко - свежее смешанное сырое молоко, полученное от стада коз, кислотностью не выше 0,02%
Тепловая обработка - не производят
Вносят 10-15 мл сычужного фермента на 100 л молока. Коагулируется в течении 22-24 часа
Формование - сыр выкладывают в формы и оставляют на 24 часа для дренажа. Затем извлекают из форм и обсушивают в течении 24 часа
Посолка - сухой солью из расчета 1,5% соли
Инокуляция - распыляют жидкую культуру P. candidum
Хранение - для роста плесени сыр хранят в холодном помещении 12 гр, влажность 90% , 2-3 нед.
Молоко - свежее смешанное сырое молоко, полученное от стада коз, кислотностью не выше 0,02%
Тепловая обработка - не производят
Я УТВЕРЖДАЛА ,ТОЛЬКО ЭТО .
Его вносят но очень не значительном количестве .Мы с Юлей поняли друг друга.
как раз таки сыворотка от предыдущей варки и содержит нужные бактерии. Либо сыворотку либо закваску. Да именно так .И плесень они не вносят и не обрызгивают ,она сама нарастает в подвалах ,рядом с новым сыром кладётся уже зрелый сыр .
Спасибо и Марине и Филиппу .Мне кажется получился очень интересный разговор .Вроде всё просто в рецепте ,но этот вид сыра у многих не получается .Всё равно практика и еще раз практика .Сыр на фото не мой .
А если сказать точнее ,то молоко в этих сырах вообще не нагревается ,а перемешиваются два удоя утро и вечер и доводится до тем .22 гр .Эти сыры меня учила делать Николь (француженка ,и она много лет делает сыр ).
Юля, а в каком соотношении смешивается молоко утреннее и вечернее?
юля 2009 пишет:
по правилам в эту группу сыров ,кладётся сыворотка .
Вы тоже сыворотку используете? От предыдущей варки? Какое количество добавляете? Где храните до использования?
Юля, а в каком соотношении смешивается молоко утреннее и вечернее?
Смешиваете пока у вас на тер.будет 22 гр .У меня получается утренний и вечерний удой ,но с утра у меня молока больше .Да я тоже использую сыворотку на 10 лит .молока 100-80 гр
День добрый! Я тут вас почитала... мне до вас ооочень далеко, потому вопросы совсем примитивные, не сочтите за труд ответить, пожалуйста.
1. качотта, когда достаю из формы, она у меня малость расплывается... оставлять в форме подольше или как?
2. хочу сделать курт, (азиатские крови взыграли, бабушка казашка) поправьте если не так надо делать:
молоко козье-простокваша-откинуть на марлю-дать стечь-посолить( вопрос как сильно?)-скатать шарики-высушить, так?
Юля, а в каком соотношении смешивается молоко утреннее и вечернее?
Смешиваете пока у вас на тер.будет 22 гр .У меня получается утренний и вечерний удой ,но с утра у меня молока больше .Да я тоже использую сыворотку на 10 лит .молока 100-80 гр
Спасибо, Юля очень ценная информация! Я вечернее молоко остужала на водяной бане, очень утомительной.
Нагрейте молоко до 37?С. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.
Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. Если используется пастеризованное молоко, также разведите в 50 мл воды 1/4 чл 8% раствора хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.
Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42?С.
Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.
Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10см температурой 50?С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50?С).
Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.
Теперь выньте сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10?С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5?С на 4 часа).
Делаю как тут написано, я только второй месяц, так сказать, экспериментирую.
молочный фермент- сыворотка от предыдущей варки сыра либо закваска.
уточню. бактериальная молочно-кислая культура, не содержащая коагулирующих ферментов, в составе только молочнокислые бактерии.
с чего вы решили?
и почему это вдруг стало ферментом?
Вот видите, Юля, а Марина считает, что вместо сыворотки можно некую бактериальную молочно-кислую культуру добавить.
https://www.youtube.com/watch?v=D_6dZav6msE
Энзим это синоним слова фермент
http://www.cheesemaking.com/StMaure.html
packet of our Chèvre culture - набор культур для Шевра
CULTURE INCLUDES: Набор включает в себя:
lactose (лактоза), (LL) lactococcus lactis subsp. lactis, (LLC) lactococcus lactis subsp. cremoris, (LLD) lactococcus lactis subsp. biovar diacetylactis, (молочнокислые бактерии) microbial coagulant enzyme микробиальный фермент
кем называемое? По технологической классификации это сыры смешанной коагуляции.
То как вы описали процесс - получится отличный козий кефирчик, я вот как раз такой сейчас попиваю. Очень душевно :) Сыворотка уже не нужна будет, он уже и так кислоту наберет :)
И даже через плотную ткань вы массы сырной не получите, кефир очень мелкодисперсный, все просочится сквозь ткань. Во всяком случае большая часть
потом можно попросить редактора перенести.
http://www.cheese.hobby.ru/stmaure.htm
Сент Мор де Турэн делают в соответствии с многовековой традицией. Молоко предварительно выдерживают в течение одной ночи, добавив в него немного молочного фермента (так называемое "молочное створаживание").
http://upakovka.jofo.ru/index.php?section=blog&tp=view&id=731993
Сент Мор де Турэн делают в соответствии с многовековой традицией. Молоко предварительно выдерживают в течение одной ночи, добавив в него немного молочного фермента (так называемое "молочное створаживание").
http://www.liveinternet.ru/community/le_cordon_bleu/post147315433/
Сент Мор де Турэн делают
в соответствии с многовековой традицией. Молоко предварительно выдерживают в течение одной ночи, добавив в него немного молочного фермента (так называемое "молочное створаживание").
Оригинал статьи был взят похоже с сайта http://www.cheeser.ru , который сейчас не доступен. Статья, судя по стилю, похожа на непрофессиональный перевод какой-то статьи с французского туристического сайта.
Просто переводчики непрофильные. Это как - голый проводник бежал под вагоном, а переводчик техлитературы переведет как оголенный провод пролегал под полом. В итоге с ресурса на ресурс так и идет. А новички потом путаются - фермент или закваска.
Филипп я вам показала книгу из которой черпаю информацию . А интернет _это большая "помойка ",не всей информации можно верить .Мне больше нравится учится у живых людей , которые профессионалы своего дела .Моя мысль токая ,если сыр французкий ,значит и учится надо у них ,у французов .
скорее,
на этом сайте взяли с
Автор, профессиональный переводчик, много лет, живущий во Франции
об авторе тут http://www.cheese.hobby.ru/auteur.htm
не думаю, что это похоже на козий кефирчик)) сделано молочным створаживанием.
Мы с Юлей поняли друг друга.
как раз таки сыворотка от предыдущей варки и содержит нужные бактерии. Либо сыворотку либо закваску.
это перевод, Филипп, причём не мой
но не показали страницу на которой находится инфа по сыру Sainte Maure de Touraine.
Давайте я вам процитирую 448 стр из книги Скота, Робинсона и Уилби "Производство сыра".
94. Sainte Maure de Touraine
Молоко - свежее смешанное сырое молоко, полученное от стада коз, кислотностью не выше 0,02%
Тепловая обработка - не производят
Вносят 10-15 мл сычужного фермента на 100 л молока. Коагулируется в течении 22-24 часа
Формование - сыр выкладывают в формы и оставляют на 24 часа для дренажа. Затем извлекают из форм и обсушивают в течении 24 часа
Посолка - сухой солью из расчета 1,5% соли
Инокуляция - распыляют жидкую культуру P. candidum
Хранение - для роста плесени сыр хранят в холодном помещении 12 гр, влажность 90% , 2-3 нед.
эта же книга, перевод немного другой))
написано: нарастание кислотности не более 0,02%
написано: при температуре 22
написано:коагулят образуется в течение 18-24 ч.
Одна и та же книга, а перевод уже немного другой. вроде мелочи незначительные, так и везде, где-то мы друг друга недопонимаем и идёт путаница.
то есть по поводу внесения сычужного ферменты разногласий нет?
Филипп ,а где я утверждала что фермент не вносят.
Я УТВЕРЖДАЛА ,ТОЛЬКО ЭТО .
Его вносят но очень не значительном количестве .Мы с Юлей поняли друг друга.
как раз таки сыворотка от предыдущей варки и содержит нужные бактерии. Либо сыворотку либо закваску. Да именно так .И плесень они не вносят и не обрызгивают ,она сама нарастает в подвалах ,рядом с новым сыром кладётся уже зрелый сыр .
Спасибо и Марине и Филиппу .Мне кажется получился очень интересный разговор .Вроде всё просто в рецепте ,но этот вид сыра у многих не получается .Всё равно практика и еще раз практика .Сыр на фото не мой .
О, брусочки.. а то я переживала что у меня сыр не круглый :)
Юля, а в каком соотношении смешивается молоко утреннее и вечернее?
Вы тоже сыворотку используете? От предыдущей варки? Какое количество добавляете? Где храните до использования?
Кажется, количество молока любое смешивается, главное, чтобы температура одинаковая была.
Смешиваете пока у вас на тер.будет 22 гр .У меня получается утренний и вечерний удой ,но с утра у меня молока больше .Да я тоже использую сыворотку на 10 лит .молока 100-80 гр
День добрый! Я тут вас почитала...
мне до вас ооочень далеко, потому вопросы совсем примитивные, не сочтите за труд ответить, пожалуйста. 
1. качотта, когда достаю из формы, она у меня малость расплывается... оставлять в форме подольше или как?
2. хочу сделать курт, (азиатские крови взыграли, бабушка казашка) поправьте если не так надо делать:
молоко козье-простокваша-откинуть на марлю-дать стечь-посолить( вопрос как сильно?)-скатать шарики-высушить, так?
Спасибо, Юля
очень ценная информация! Я вечернее молоко остужала на водяной бане, очень утомительной.
подробнее расскажите про процесс изготовления
Нагрейте молоко до 37?С. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.
Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. Если используется пастеризованное молоко, также разведите в 50 мл воды 1/4 чл 8% раствора хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.
Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42?С.
Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.
Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10см температурой 50?С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50?С).
Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.
Теперь выньте сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10?С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5?С на 4 часа).
Делаю как тут написано, я только второй месяц, так сказать, экспериментирую.
А вы точно 50 гр поддерживали? не было перегрева?
скорее мог быть недогрев, чем перегрев...
Вы без градусника варите?
Сгусток (калье) какой был? Чистое отделение было?
Зерно вымешивали сколько и до какой температуры?