Вы без градусника варите?
Сгусток (калье) какой был? Чистое отделение было?
Зерно вымешивали сколько и до какой температуры?
Всё с градусником и чётко по инструкции пару раз, головки оставляла в форме до отправки в холодильник, форма головок осталась симпатичной. Я вот думаю, это же не критично как долго сыр находится в форме? Три лишних часа сыграют роль или нет? Да и "поплывший" сыр не отличается по вкусу, просто вид у него слегка приплющенный))) Спасибо, что отвечаете а то тут вопросы космического масштаба, а я со своими глупостями...
"Расплывался значит слишком влажный сыр. И кислинка отсюда же. Осталась сыворотка и вместе с ней не только влага, но и лактоза для питания бактерий. Вот они и старались сколько могли - делали молочную кислоту. " это я цитирую Павла с чизхэда. Попробуйте резать зерно мельче.
"Расплывался значит слишком влажный сыр. И кислинка отсюда же. Осталась сыворотка и вместе с ней не только влага, но и лактоза для питания бактерий. Вот они и старались сколько могли - делали молочную кислоту. " это я цитирую Павла с чизхэда. Попробуйте резать зерно мельче.
У меня тоже расплывается качотта. Здесь писал кто-то. Нужно оставить сыр в форме до посола
Юля, а в каком соотношении смешивается молоко утреннее и вечернее?
Смешиваете пока у вас на тер.будет 22 гр .У меня получается утренний и вечерний удой ,но с утра у меня молока больше .Да я тоже использую сыворотку на 10 лит .молока 100-80 гр
Юля, а вы не могли бы сфотографировать вашу тряпочку для сырной формы?
у вас похоже на рецепт от Ольги Лазаревой. На мой взгляд он излишне сложный. Мы работам скорее по рецепту Павла Чечулина (скопировано с его сайта) но без аннато и хлористого кальция:
Молоко цельное
Аннато 1 капля на 1 литр молока
Кальция хлорид 0,5 г на каждые 10 л молока
Рабочая закваска Углич-БК ТНВ 1,5%
Рабочая закваска ММ100 0,5%
Фермент в количестве для получения времени до точки флокуляции 12-15 минут.
Процедура:
1. Пастеризация при 64С 30 минут. Похоже я становлюсь адептом длительной пастеризации.
2. Охлаждение до 38С
3. Внесение аннато
4. Внесение кальция хлорида
5. Внесение заквасок
6. Выдержка 10 минут
7. Внесение фермента, растворенного в воде если фермент сухой, разбавленного водой если фермент жидкий
8. Определение точки флокуляции
9. Мультипликатор 3
10. Нарезка мелкая
11. Выдержка 10 минут
12. Перемешивание и нагрев до 45С со скоростью 5 градусов за 10 минут
13. Выдержка 10 минут.
14. Слив сыворотки и выкладка зерна в формы, возможно заполнение форм наливом.
15. Первый переворот как можно быстрее (20-30 минут) далее переворот каждый час в течение 6-ти часов с момента заполнения форм. Я использовал цилиндрические формы типа «корзинок» с большим количеством перфорации. Классические формы для Качотты больше тех, что использовал я и не цилиндрические, а конические с небольшой конусностью. В конических формах края головки формируются лучше, ровнее.
16. Посол в холодном насыщенном рассоле на сыворотке при температуре 8С в течение 1 часа на каждые сто грамм головки.
17. Обсушка головок в холодильнике
18. Выдержка от 1 дня до 3-х недель.
Татьяна
Я сначала тоже прессовал а теперь нет. Режимы рулят. А вообще-то ту брынзу аутентичную которую пастухи готовят в горах и нашу которая в "тепличных" условиях готовится разве можно сравнивать, их соль выручает, а нас - нежность и бархатистость, когда заселяем таргетированной флорой.
А прав был я кажется насчет "кунфу-сыроделия".... Кто то копипастит тупо, кто то книжки сует, на авторитеты ссылается... А почему нельзя сказать - я сам Мастер, вот именно по этому сыру который сейчас делаю. Или для этого надо его дегустаторам отвезти в европы, купленным-проплаченным на многие годы "до" и "после"? Понял эту фишку по винограду, когда пообщался со столпами винограда в РФ и саженцы взял у них и посадили с женой виноградник большой... Их опыт и знания и сила просто получили продолжение... Думаю что и в сыроделии так тоже. Всё лишнее и мишура облетит со временем. Мастерам в любых отраслях - уважение и почет...
Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра. В общем случае, можно руководствоваться следующей таблицей для выбора мультипликатора флокуляции:
На 2 фото Качотта по рецепту, который давался еще немного выше. Не помню, с какого сайта списала. Он на самом деле постарше и внешне отличается. А по рецету Филиппа № 3. А на 4- Брынза
Да, кошки это просто бедствие у меня, борюсь , но они меня побеждают. 5 штук и абсолютно неуправляемые. А какие еще пороки? Я вот сама вижу что плесень не вся синяя, и поверхность не ровная..С благодарностью приму любую критику, у меня это первая попытка такой сыр сделать.
А поняла, это серая плесень так называется. А исправить никак нельзя?
Всё с градусником и чётко по инструкции
пару раз, головки оставляла в форме до отправки в холодильник, форма головок осталась симпатичной. Я вот думаю, это же не критично как долго сыр находится в форме? Три лишних часа сыграют роль или нет? Да и "поплывший" сыр не отличается по вкусу, просто вид у него слегка приплющенный))) Спасибо, что отвечаете 
а то тут вопросы космического масштаба, а я со своими глупостями... 
попробуйте поменять рецепт. При этом рецепте, если масса набирает чуть выше кислотность, то при нагревании до 50 она начинает уже немного плавится.
"Расплывался значит слишком влажный сыр. И кислинка отсюда же. Осталась сыворотка и вместе с ней не только влага, но и лактоза для питания бактерий. Вот они и старались сколько могли - делали молочную кислоту. " это я цитирую Павла с чизхэда. Попробуйте резать зерно мельче.
У меня тоже расплывается качотта. Здесь писал кто-то. Нужно оставить сыр в форме до посола
Юля, а вы не могли бы сфотографировать вашу тряпочку для сырной формы?
Спасибо за ответы.
не оставляем в форме и все нормально
а рецептура сильно отличается от моей?
у вас похоже на рецепт от Ольги Лазаревой. На мой взгляд он излишне сложный. Мы работам скорее по рецепту Павла Чечулина (скопировано с его сайта) но без аннато и хлористого кальция:
Молоко цельное
Аннато 1 капля на 1 литр молока
Кальция хлорид 0,5 г на каждые 10 л молока
Рабочая закваска Углич-БК ТНВ 1,5%
Рабочая закваска ММ100 0,5%
Фермент в количестве для получения времени до точки флокуляции 12-15 минут.
Процедура:
1. Пастеризация при 64С 30 минут. Похоже я становлюсь адептом длительной пастеризации.
2. Охлаждение до 38С
3. Внесение аннато
4. Внесение кальция хлорида
5. Внесение заквасок
6. Выдержка 10 минут
7. Внесение фермента, растворенного в воде если фермент сухой, разбавленного водой если фермент жидкий
8. Определение точки флокуляции
9. Мультипликатор 3
10. Нарезка мелкая
11. Выдержка 10 минут
12. Перемешивание и нагрев до 45С со скоростью 5 градусов за 10 минут
13. Выдержка 10 минут.
14. Слив сыворотки и выкладка зерна в формы, возможно заполнение форм наливом.
15. Первый переворот как можно быстрее (20-30 минут) далее переворот каждый час в течение 6-ти часов с момента заполнения форм. Я использовал цилиндрические формы типа «корзинок» с большим количеством перфорации. Классические формы для Качотты больше тех, что использовал я и не цилиндрические, а конические с небольшой конусностью. В конических формах края головки формируются лучше, ровнее.
16. Посол в холодном насыщенном рассоле на сыворотке при температуре 8С в течение 1 часа на каждые сто грамм головки.
17. Обсушка головок в холодильнике
18. Выдержка от 1 дня до 3-х недель.
спасибо за рецепт
Татьяна
Я сначала тоже прессовал а теперь нет. Режимы рулят. А вообще-то ту брынзу аутентичную которую пастухи готовят в горах и нашу которая в "тепличных" условиях готовится разве можно сравнивать, их соль выручает, а нас - нежность и бархатистость, когда заселяем таргетированной флорой.
А прав был я кажется насчет "кунфу-сыроделия".... Кто то копипастит тупо, кто то книжки сует, на авторитеты ссылается... А почему нельзя сказать - я сам Мастер, вот именно по этому сыру который сейчас делаю. Или для этого надо его дегустаторам отвезти в европы, купленным-проплаченным на многие годы "до" и "после"? Понял эту фишку по винограду, когда пообщался со столпами винограда в РФ и саженцы взял у них и посадили с женой виноградник большой... Их опыт и знания и сила просто получили продолжение... Думаю что и в сыроделии так тоже. Всё лишнее и мишура облетит со временем. Мастерам в любых отраслях - уважение и почет...
Потому что здесь люди, которые осваивают новое для себя дело. И мастерами себя никто не считает. Тут все ученики.
Мультипликатор 3 - что это значит?
А это сгусток стоит до разрезки в три раза больше времени по сравнению со временем, которое требовалось для его образования.
Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра. В общем случае, можно руководствоваться следующей таблицей для выбора мультипликатора флокуляции:
Семейство сыров Мультипликатор флокуляции
1. Мягкие сыры 3.5-8
2. Полутвердые сыры 2.5-4
3. Твердые сыры 1.5-3
Мои сыры. Большое спасибо Филиппу за рецепт качотты.
А это Стилтон, еще 3 месяца зреть должен, но уже вот такой страшной
Женя, отличные сыры. У тебя где зреют?
Спасибо! Холодильник отдельный , температура ок +10 и поддон с водой для влажности.
А с плесенью в отдельных контейнерах подальше от остальных.
а где этот рецептик? И мы
пост 2487 в этой теме
НА втором фото тогда что за сыр? Качотта по тому рецепту явно не успела бы так созреть
На 2 фото Качотта по рецепту, который давался еще немного выше. Не помню, с какого сайта списала. Он на самом деле постарше и внешне отличается. А по рецету Филиппа № 3. А на 4- Брынза
Молодец еще раз
Женя извините ,что вмешиваюсь .Но этот сыр я бы уже выбросила ,Тут очень много пороков ,один из них кошачий волос .
Да, кошки это просто бедствие у меня, борюсь , но они меня побеждают. 5 штук и абсолютно неуправляемые.
А какие еще пороки? Я вот сама вижу что плесень не вся синяя, и поверхность не ровная..С благодарностью приму любую критику, у меня это первая попытка такой сыр сделать. 
А исправить никак нельзя?
А поняла, это серая плесень так называется.
А вы не чем не покрываете головку сыра во время созревания?
Если ко мне, то ничем, в натуральной корке.