Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Фотоотчет по сыру фета!!!! Не выдержала, пробовала раньше срока. Дырки супер!!!! Чуть чуть поскрипывает на поверхности, а внутри мягкий и пористый как шоколад Виспа. Марина, можноли его делать в форме простой головки или он должен висеть???? Делала из 5 литров. Жалко забыла взвесить головку.
Марина, для Российского сыра не надо добавлять сливок в молоко.??? Отпилила чуть чуть, а он как будто обезжиренный.
Фета, Наташ, шикарная! на козьем или коровьем делала?
Наташ, должен именно висеть.
сливки в "российский" добавлять не нужно.
ждите, товарищи, пока созреет, не пилите сыр раньше времени!!
Да, Марина, где бы взять такого терпения, про российский вы мне посоветовали до 20 суток подождать, ага щаз, осталось грамм 300 от него, в середине то, что нужно, наверное соль туда не успела так сильно пропитаться, он на самом деле недопрессован, влажный, а тот привкус соды, это скорее всего от пересолености по краю и мне кажется я его слегка перегрел, когда мелкой солью солил после слива сыворотки он слипался на глазах. И еще, полежал на столе в тепле и вкус изменился в лучшую сторону, как будто сливочным маслом его смазали. Марина, у меня просьба к вам, пришлите пожалуйста перечень, какие еще есть закваски типа российского, голландского, буковинского, до зимы надо сырами запастись.
Всех приветствую.
Денис, про вкус точно подмечено.. практически все сыры нужно выдердать в тепле около 30 минут перед подачей. от этого вкус становится насыщенней.
я перед этим моментом вообще вытаскиваю из водяной бани.
Денис, а в общей закупке вакуумных пакетов для созревания участвовать будете? Так проще сыр защитить от посягательст домашних)))
по сырам отправлю в личку, сегодня сварила "Мраморный" по типу "Российского, только небольшие нюансы есть. скоро добавлю МК по нему. Мраморный тоже есть в перечне.
Начну, пожалуй, по "Мраморному" а то время -ночь, спать тоже нужно)))
Сыр "Мраморный"
ингридиенты:
вода кипячёная 40-50градусов - 4 литра
молоко - 10 литров выдержанное в холодильнике 10-12 часов!
закваска "Мраморный" - 1 пакетик
сычужный фермент - 1 пакетик
соль нейодированная - 200 грамм
форма для сыра (или то, что вы используете в качестве форм)
блюдце или специальное приспособление для прессования.
шафран или куркума 2 ст. ложки.
1. Активация закваски. В молоко необходимо внести закваску.
Для этого пакет с надписью "Мраморный" растворяем в молоке 2 при температуре 25-30градусов. Активация закваски в течении 40-50 минут.
2. Подготовка отвара шафрана. В качестве подкрашивающего вещества для половины молока мы используем отвар шафрана или куркумы.
Для этого шафран или куркуму залить крутым кипятком (около 80-100 мл). Дать настояться от 1 часа до 8 часов.
Подготовленное молоко разделим пополам, разлить в 2 кастрюли. В одну из них залить подготовленный настой шафрана(куркумы), тщательно размешать.
на фото
1. остужаю кипяток
2. таз для водяной бани
3. шафран и фермент подготавливаются. забыла сфоткать активацию закваски..
4. подготовленное молоко в двух кастрюлях
3. Фермент сычужный также растворяем в воде кипячёной (прохладной) - фото выше.
4. Вносим фермент в кастрюли с молоком температурой 32-34 градуса ( я делила на глазок), тщательно перемешаем 2 минуты
Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут. Емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С.
5 Нарезаем калье (калье должно быть готово для нарезания - тест на "чистый излом") на бруски с гранью 1,5 см. шумовкой аккуратно срезаем горизонтально, чтобы примерно получились кубики. Не торопимся, время нарезания около 5-7 минут на обе кастрюли.
6. после нарезки даём отстояться 10 минут и сливаем вершок сыворотки ( примерно 100-200 мл) почти до уровня нарезанного калье.
на фото:
1. подогреваю молоко на плите до необходимой температуры для ферментации.
2. тоже самое, только в раковине
3. кастрюля с внесённым шафраном(ДО! ферментации)
4, 5 - нарезанное калье
7. Ставим на медленный огонь и сначала очень аккуратно, потом интенсивнее начинаем вращать кубики, я делаю это шумовкой . Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно.
Диаметр сырного зерна 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления в течение 12-15 минут доводим до температуры до 36-38С.
8. Сливаем сыворотку. Удаляем треть сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока.
9. Внесение воды! Нужно добавить 40% кипяченой воды 40-42 С по отношению к оставшейся сырной гуще. около 2, 5 литров на обе кастрюли.
10.Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-40С продолжительность 12-15 минут.
Величина сырного зерна в конце обработки составляет 5 мм.
на фото
1. и 2.молоко со слитым вершком сыворотки
3.такой минимум газа
4. и 5. пункт 7 - первое дробление сырного зерна
6. и 7. слили сыворотку
на фото:
1. измеряем температуру воды для внесения, д.б 40-42 градуса
2. внесение воды должно происходить в течение 10 минут, то есть мы сразу всю воду не вноси. а вносим небольшимим порциями по 300мл примерно.
на этом этапе я вынула кастрюлю из бани и слила воду из раковины.
3. на этом фото тоже перемешивание, очень активное, в время второго нагревания.
то есть второе нагревание происходило фактически без нагревания(только в начале), так как боялась перегрева.
4.и5. сырное зерно в конце второго нагревания
6. и 7.Слили сыворотку с водой после второго нагревания
Марина, буду, запишите меня (20 штук), пожалуйста сообщите ближе к заказу, когда примерно он придет, чтобы я мог заказать к тому моменту у вас закваски с ферментами, получил сообщение с перечнем. Марина, посоветуйте, какие из них попроще в приготовлении, нужно руку набить на одной технологии, типа российского, названия заманчивые, а какое за ними творчество стоит...
Ой-ой-ой, как интересно, Марина, не обращайте на меня внимания, продолжайте, заперся, блин не вовремя
11. Частичная посолка в зерне и смешивание. Нам нужно добавить в каждую из частей (желтую и белую) по 1/4 ч.л. мелкой соли или 0,5 ложки без горки крупной. Частичная посолка обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Перемешиваем сразу. Сложить всё в одну емкость, мягкими движениями равномерно перемешать сырное зерно.
12.Формование и самопрессование. Укладываем сырное зерно в форму. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
13 Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 1 кг, постепенно увеличить до 3-3,5 кг. Переворачиваем сыр при увеличении веса. увеличиваем вес за 2-3 раза.
14. Убираем сыр из под пресса и кладём в соляной раствор на 10 часов, периодически поворачивая. если готовите из меньшего количества молока, то!! уменьшаем время посолки, но не количество соли!!!
Все знают как готовить соляной раствор?
на фото-
1. подготовленное к перемешиванию сырное зерно, посоленное
2. соединила оба вида
3. перемешала
4. уложила в форму.
5. достала соляной раствор из холодильника ( с прошлого раза остался)
6 под прессом
7. увеличила давление и перевернула
СЫР!
отправлен на посолку.
обсушка - в течение суток в холодильнике. пару раз перворачиваем за время обсушки
Холодное созревание в холодильнике. при температуре 10-12 С, продолжительность 18 -20 суток, влажность 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и накрываем колпаком для микроволновой печи или кастрюлей. Или сооружаем констукцию из коробки из под торта или ёмкости, блюдца и воды на дне. Думаю самое простое и не нужно заморачиваться с кастрюльками и ёмкостями - заказать пакеты для созревания. хотя сама ещё не пробовала, но отзывы от сыроваров отличные
Обратите, внимание! Каждый твердый сыр нужно во второй половине вызревания (через неделю) поместить в более сухой климат, т.е. приоткрыть ёмкость с сыром, дав тем самым доступ воздуху в большей мере. ПОВЕРХНОСТЬ СЫРА со второй недели должна быть СУХАЯ!
Если плесень развивается, то обмываем, обтираем соляным раствором.
Для приготовления твердых сортов сыра используем 6-10 л молока, иначе головка сыра будет слишком мала.
Сыр переворачиваем один раз в сутки.
Ну, и отдых, конечно с фермер.ру)))))
Будете творить))) все рецептуры скину на майл. завтра. посмотрите, решите какие лучше)))
Что то мне это напоминает- пилите, Шура, пилите....
Мраморный супер!!!! Я тоже такой хочу. Поняла в чем прелесть закваски!!!!!!!- сыр получается кисленький и со вкусом. Я до этого делала, мама говорила что никакого вкуса нет. Я не солила потому что соль не люблю. Фету делала на козьем, с коровьим запара.
Марина, а если сыр российский не плесневеет и сухой в бродилке в первую неделю -значит что то не так????????
тоже хочу перечень всего всего
Вот спасибо
всем привет
вышлю
нашла термометр, нам такой подойдёт - http://new.ulmart.ru/goods/430447
Наташ, у меня тоже не плесневел, но в холодильнике температура ниже была, чем положено на два градуса. 8 градусов было. но созрел нормально.
маасдам лучше из коровьего.
Пользуюсь вот таким термометром у него длина измерительного шупа 37 см, раньше был меньше где-то 15 см , у него очень большая погрешность, идеальный вариант чтобы он почти касался дна сосуда в котором идет варка. Если кастрюля не глубокая то хватит и 12.5 см. смотрите по своей посуде.
Марина,мраморный выглядит отлично...но головка маловата да?каков срок созревания?
Лена, привет.
Срок вызревания - 12-14 дней. вкус уже будет, а покушаются уже сегодня на него.
весит 820 грамм. молока было две трёхлитровки неполные, литровка и ещё гдето литр.около 8 литров.
Отличный вес...а показалась маленькой головка...
какое там созревание? я бы уже заточила...никакой выдержки у меня,не буду я сыроваром наверное..всё сжираться будет мгновенно...
Ой, начиталась, обслюнявилась........ всем здрасьте!!! О козах только в планах на будущую весну, а уже про сыр читаю
а у Вас вроде бы коровы?
с любого можнот же варить, не только с козьего!
Ребята, кто по пакетам - напишите в личку. всё договорилась, нужно оплачивать.
Лен,
я с тобой в долю не пойду, сыроварню не открою, ты весь сыр съешь)))))
Маринка, привет! Я к тебе тут с "маркетинговым" ходом
Козий сыр считается одной из панацей против туберкулеза. В гробнице Тутанхамона нашли несколько килограммов козьего сыра. Понятное дело, что к Тутанхамону ерунду не клали. В древнегреческой истории Зевса вскормила своим молоком коза Амалфея, это ее молоко разлилось по небу и вышло то, что мы сейчас называем "Млечный Путь". В Индии еще за три тысячи лет до нашей эры корову называли благодетельницей. В их традиции есть сыр - панир, древний как мир. А у меня как раз есть книженция по ведической кулинарии - вот рецепт.
2.3л молока
5 ст.л. лимонного сока или 300 мл йогурта или 600 мл кислой сыворотки
Молоко поставить на огонь. Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающееся вещество. Тут же снимаем кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, ставим ее обратно на огонь и добвить еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он будет жестким. Потом откидываем панир в марлю. Промыть под струей холодной воды пол минуты, затем:
если нужен плотный панир для нарезания кубиков, свяжите марлю и положите под пресс. Чем дольше он будет находится под прессом, тем тверже получится.
если нужен мягкий, то надо затянуть марлю и просто выжать воду.
И рецепт с паниром - Кесар панир пулао.
350гр длиннозерного риса (басмати)
50гр изюма
200 гр прессованного (жесткого)панира
о.5ч.л шафрана
2 ч.л. сахара
150гр теплого молока
2 ст.л. сливочного масла
700 мл воды
50 гр орехов
2,5 ч.л. соли
Рис вымочить в воде 20 мин. Панир режете на кубики. Жарите эти кубики до золотистого цвета и складываете в дуршлаг, чтоб масло стекало. Шафран растворить в теплом молоке, положить изюм и панир для пропитки в это молоко. Растопите столовую ложку сливочного масла и обажоьте рис в течение трех минут. Потом добачьте воду, соль и варите на медленном огне. Через десять минут добавьте шафрановое молоко с орехами, предварительно вынув из него кубики панира. Потом варите до готовности еще десять минут. Затем снимите круышку и еще пару минут выпаривайте влагу. Когда рис будет готов, положите сверху кусочки масла и перемешайте вилкой. Украсьте паниром и подавайте горячим.
надоже,не занала такого названия...а сыр такой делаю частенько,тока объём молока 6л,а сыворотки 2-2.5л.. ещё если нет сыворотки,льют уксус или лим.кислоту..мне не понравилось с уксусом.