Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
да, отправляю. все вопросы по покупкам прошу только в личку!!!
Отрежьте кусочек
А вино из чего делаете?
полежит и соль уйдёт. или положите в молоко- вымочите.
Такой посол для хранения, если любите малосолёную- держите меньше.
Тань, классно! Молодец! растёшь))))очень красивый на вид и не сомневаюсь, что вкусный.
Спасибо! Да,я стараюсь..российский и голландский уде можно сказать отработан,проблем не вызывает и одинаково получается из раза в раз...осваиваю новые рецепты!единственная проблема-плесень по корке...воюю,как могу!!но в этот раз мыла часто и привкуса нет совсем,что оооччень радует.
Вино из черноплодки,но вкус черной смородины...как так у меня папа умудряется делать,что еще никто не угадал что это рябина...брала его так как делала первый раз,его много и не жалко...да и покупного тут никто не посоветовал.хоть я и спрашивала
Спасибо, теперь поняла.
Марина, спасибо что ответили. Видимо я была невнимательна.
Мы в воде немного вымочили. Соли стало гораздо меньше, и сыр очень вкусный.
Вино из черноплодки,но вкус черной смородины...как так у меня папа умудряется делать,что еще никто не угадал что это рябина...брала его так как делала первый раз,его много и не жалко...да и покупного тут никто не посоветовал.хоть я и спрашивала[/quote]
Татьяна, спасибо, что ответили. Нынче своего папочку буду просить, чтоб вино поставил, что пропадать смородине. А как на вкус виндзор? Чувствуется вино?
Фета, это сыр просто улетный, только запечатал в банки, через 2-3 дня уже нет. Я его использую в перерывах между долго созревающими, просто палочка выручалочка. Еще бы руку набить на моцареллу, и все было бы супер, кстати обещанного рецепта Халуми от Мариночки так и не увидели?
Я не знаю зачем ягоды выкидывать,когда было много делали и из смородины,и из клубники-особенно приятное, в том году яблок много было сладких-вино тоже очень даже получилось..
Теперь про сыр )) в период созревания был запах спирта,через месяц немного стало пахнуть вином,через два- приятный аромат! Не знаю уж что там за процессы в нем происходят)) на вкус- сладковатый,немного вино чувствуется. Думаю вкус можно менять в зависимости от вина,на экспериментировать
Татьяна, спасибо за подробную информацию, для меня очень хорошая новость, что из крепленого домашнего вина тоже можно делать сыр. Я просто думала, что купают в сухом вине, ну полусладком, а теперь папочку обрадую, что его вино можно использовать и для сыра (а то ж никто не пьет его вино, не кому по ряду обстоятельств, пробовала зимой вино 2011 года, господи, на вкус отлично, но после выпитого бокала, оказываешься приколоченным к дивану минимум на 30 минут). А ягоды мы не выкидывали, просто, последние 3 года и урожай был хороший, да и не кому было особо собирать, много осыпалось.
Эм...не хотелось бы вас огорчать но у меня вино не крепленое, 11-14градусов. Я думаю у Марины можно спросить до скольки градусов вино подойдет,ну и экспериментировать, что вам по вкусу будет!
Здравствуйте ! Примите новичка.)))
Прочитала ваш блог. Очень много полезной и нужной информации. Спасибо!
Хотела узнать делали ли вы сыры с голубой плесенью( типа горгонзолы) . Если да, то подскажите как они должны вызревать , в каких условиях?
В ожидании заквасок , пока простым обхожусь, с зеленью пользуется спросом а теперь с зеленью и молодыми огурчиками просто на расхват
Здорово!
А огурцы просто свежие? есть какие нибудь секреты производства?
Секретов нет, зелень и молоденькие огурчики мелко порезанные, у меня из своей теплицы, очень свежий аромат получается,
Наташа, у меня сестра делала, в мае пробовали горгонзолу, супер!!! получилась, вся наша большая семья оценила, брали закваски у Марины и делали в домашних условиях по Марининой рецептуре, вызревал сыр в холодильнике, все получилось. Рецепты сыров Марина высылает вместе с заквасками. Зрел сыр, по-моему 3 месяца, но это стоило того.
Самое главное, на мой взгляд, это, то что сыр делаешь два дня, да и протирать головку не забываешь при созревании, ну и конечно, как и для всех сыров поддерживаешь температуру и влажность (вся информация есть у Марины, а так же по необходимости консультируешься у нее).
Наталья Аулова
Секретов нет, зелень и молоденькие огурчики мелко порезанные, у меня из своей теплицы, очень свежий аромат получается, Вы смешиваете сыр с зеленью и солью, потом на прессовку? или солите сверху? Хотелось бы поподробнее эту операцию
Сырное зерно смешиваю с зеленью и огурцами, солю сверху.
.
Всем добрый вечер.Подскажите,если молоко стоит в холодильнике более двух суток,получится сыр,или не стоит рисковать
Сколько температура в х-ке?
Свет, прошу прощения, что не отвечала по рецептуре, что-то меня в последнее время всё выстёгивает по полной. как почитаешь некоторые ветки, так прямо и выстёгивает, ну да ладно)))
Итак халлуми:
Молоко КОЗЬЕ, держим после дойки ночь в при +10, утром берём утреннее. получается 50% вечернего и 50 % утреннего.
нагреваем до 35-36 градусов, вносим фермент по дозировке, чтобы за 40 минут получился сгусток-калье. проверка на готовность калье( тут есть фото как проверять в блоге) сгусток разбиваем венчиком крупным в течение 2-3 минут и вымешиваем мешалкой(шумовкой) одновременно нагреваем до 39 градусов за 20 минут.
затем сливаем сыворотку и выкладываем сырное зерно в формы типа корзинок. можено поставить корзинки друг на друга. не забываем переворачивать.
за это время пока проходит самопрессовка-сделаем анари, это как рикотта, но на кипрский лад. технология рикотты один в один.
сыворотку очищенную от анари не выключаем. будущий халлуми разрезаем на 4 части. то есть разрез головки крест на крест. споласкиваем в холодной воде, прижимая кусочки руками.
погружаем в сыворотку куски будущего халлуми и варим минут 20-30. смотря у кого как приготовится. если кислотность излишне повышенная, то может размягчаться и уходить в сыворотку(косяк).
вылавливаем куски халлуми, посыпаем мятой, сухой, никак не с грядки сразу, именно сухой, желательно мятой перечной!
сейчас продолжу..
Температура +10
поехали дальше.
и складываем как чебурек)))
готовим рассол для халлуми. 1 стакан сыворотки, 1 стакан воды и 2 ст.ложки соли. погружаем туда наши халлуми и оставляем на ночь, естественно в прохладном помещении +14
наутро можно вытащить и пожарить
Можно зажарить халлуми и кружки лимона на гриле или на противне (смазав его маслом), сыр запекать 3-4 минуты, лимон - 5=6 минут. Потом уложить их друг на друга, добавить базилика и рукколы. Полить лимонным соком (который стекал в поддон при запекании) или свежим лимоном. И приятного аппетита!
есть видео хорошее, можно посмотреть и сравнить
если есть возможность разбавить двухсуточное молоко свежим- смешайте в пропорции 50/50
потом делайте сыр типа качотты.
Спасибо Марина.
Спасибо! Цвет интересный, опять же в титрах пишется что только в этой области Кипра он такой (привет от меня, распознавателя маркетинговых трюков)
Может как фронт идет грозовой - так народ и глючит по мере его прохождения. Помните как проф. Преображенский говорил: "Мало этого. Пониженные коленные рефлексы, скверный аппетит, угнетенное состояние духа."