Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 39 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 161662 просмотра
Очень жирное молоко у моей коровки.... Наверное поэтому и всплыли.. А может подогреть надо было перед закваской...
Ладно, будем посмотреть что получится.
Да, от стенок почти не отошел, но сыворотка уже сверху есть...
нашла
У меня тоже с первого раза не получились. Рвсплылись(((
Вс дело в сгустке. Его надо аккуратно снимать кусками в ткань. когда масса отойдет от стенок кастрюли примерно на сантиметр. Будет гуще, чем калье для сыра.
потом я развешиваю в два мешочка лавсановых. Марля в несколько слоев не подходит. Жду, когда стечёт, помогаю закручивая мешок, мешаю внутри мешка ложкой.
Сычужного фермента надо в 4 раза меньше! Я добавляла на 4,5 литра 6 капель. (у меня жидкий 20 мл флакон)
Формирование сгустка 14часов при комнатной температуре. Это МИНИМУМ. Смотрим по сгустку. как он хорошо отошел от стенок.
Выстилаем тканью дуршлаг и выкладываем в нее сгусток шумовкой. У меня ткань - органза 70х70см.
Ждем минут 15-20, пока стечет основное количество сыворотки, у меня стекло около 3,5л сыворотки.
Собираем ткань сверху, перевязываем шнуром и подвешиваем на крюк.
Оставляем так на 14-16 часов, для созревания сырной массы и слива оставшейся сыворотки.
К концу созревания масса должна быть достаточно сухой чтоб сформированные колобки не растекались и сама масса не липла к рукам.
Ну а дальше по рецепту - соль, чеснок. Перец горошек прокалить и растолочь. Я делала с добавлением душистого.
Подсушиваем колобки при температуре 14-18гр. Если очень влажные - сушите феном на режиме холодного воздуха)) либо под вентилятором
После просушки в холод 10-12гр на 2 месяца.
масса должна выглядеть примерно, как на фото. Густая, что можно брать цельными кусками
ЗЫ - фото НЕ мое, я его как пример привела. Мне тогда не получилось сфоткать
ЗЫ 2 - на фото мой белпер 3 недели (не удержалась)
вот обычно я жду, когда отделится на 1 см минимум от стенок. Ставлю в ночь, утром смотрю. Если не отделился - еще держу. Тут же комбинированный способ - баккультура/фермент. Получается, что даем размножиться бактериям, которые сгущают и дополнительно фермент. У меня тогда был фермент Нидерланды 20 мл в капельнице со Здоровеево. Я добавляла по 3 капли на литр
Приветы всем! Я с базового сыра сливки не снимаю - нажористее будет)))))
про сливки. У нас же тут не только про сыр, но и про другие молочные пр-ты.
кто снимает сливки и потом нормализует молоко, сливки же остаются. Я делала из них сливочное масло. А точнее - сливочное масло из топленых сливок.
Вот тут и далее писала про них в феврале:
https://fermer.ru/blog/229312/belyy-list-2018-ponedelnik-poehali-304247?...
Скопирую сюда, кому лень идти по ссылке
берем отстоявшиеся в холодильнике сливки. У меня стояли 2 дня. Ставим томить. Я ставила в мультиварку на 3.5 часа при Т. 98 гр. с открытым клапаном (нам надо, чтоб вытопилась лишняя жидкость). потом убрала на ночь в холод. Достала, слегка взбила миксером и опять убрала в холод. потом била миксером 5 мин. на малом обороте. 5 мин на большом. Перерыв 5 мин. И так 3 захода. Будет видно, как пахта начнет сочиться, откидываю на сито. промываю. Не сжимала в этот раз. Торопилась. Всё. Соль не добавляла. оно сладковатое с нежным ореховым вкусом.
Может кому пригодится
фотки
Я развела на 100 л молока в 50 мл воды. Подсчитала, что на 2 литра надо 1 мл. На 4 литра добавила 0,5 мл (шприцем набираю).
Закваска старая, поэтому вместо 1 мерной ложки положила 2.. Закваска Чузит МА 4001 Лио
Дык это пока фермент дойдет, аварийно — для попробовать.
Я в это пока сама врубиться не могу. Но учитывая, что предлагают какие-то спецпакеты — может, там не вакуум, а просто похоже по способу упаковки, а сами пакеты микропористые, как воск? Вообще мне кажется, что под корочкой при окончательном созревании больше работают уже не бактерии, а какие-то ферментные процессы (бактерии отработали, преобразовали часть сырья в необходимый реагент, и дальше уже химическая реакция идет без их участия?), потому и условия созревания разные. Я уже Свету спрашивала про похожее. Ведь изначально разные сыры привязаны к разным местностям, каким-то особенной постройки пещерам, строениям, как вино бывает привязано к местному винограду и способам выдержки… и мне кажется — как ни старайся мы, но в отрыве от родных пещер наш сыр все равно будет «типа камамбера» и т.п.
Но я безвоздушных процессов в сырье животного происхождения очень боюсь — из-за возможности ботулизма. Поэтому пакеты купила, но пока боюсь. Сейчас холодно — так-то самое время пробовать всякие новые способы консервации животного сырья, включая сыры. Жалко, что молока мало… я не ожидала, что козы настолько сильно сбавляют молоко осенью-зимой
думаю- вот это объеееемы
Спецпакеты- это да. Это совсем другое. Через них воздух проникает а чего то там не проникает...
Да . И сейчас у нас разные температуры созревания на разные сорта... И влажность разная.. И процессы созревания должны идти у некоторых сыров аж год.. И вдруг вакуум
в спец пакетах выходит угл.газ.
Мил, я тоже думаю, что в процессе жизнедеятельности бактерий и после их гибели, идут уже всякие расщипительно-окислительно-итэдэ процессы. Так сказать окончательная переработка продуктов жизнедеятельности бактерий.
А чего думать-то... Мы же не сдаем молоко. А в день сейчас пока 45, потом и все 55 будет....
Не все же на творог ставить..
Вот и варю в 20-литровой кастрюльке через день. Так этого флакончика мне на неделю-полторы....
И сейчас кроме колье на кнолли, которое уже висит и капает, пойду второй нагрев делать в 15-литровке на полутвердый сыр...
Не помню, вроде уже писала. Небольшую головку типа пармезана засунула в вакуум. Через недели 2-3 он начал надуваться!! То есть вакуум исчез и пакет аж надулся. И начал изнутри запотевать. Вскрыла недавно, понюхала - запах обалденный! Поскоблила там, где корочка увлажнилась - мммм, вкусно! И вот именно пармезанский вкус.
Подсушила и опять засунула в вакуум. Посмотрю что дальше будет...
Насколько я помню, пол-часа на воздухе - и ботулы гибнут.... Правда остаются токсины от их каков, которые тоже не полезны )))
Тоже было интересно про вакуумную упаковку. Чаще всего вот такой ответ (этот из "Сырного дома"):
"Зреет ли сыр в вакууме или нет?
Можно подумать, что в вакууме создается анаэробная среда, в которой сыр созреть не может, но это не совсем так. В самом сыре содержится достаточно кислорода, чтобы созревание происходило, и вакуумайзером этот воздух откачать не получится. Однако, все же, созревание сыра в вакууме - это наиболее простой, но и наименее желательный способ созревания. В процессе жизнедеятельности в теле сыра молочнокислые бактерии продуцируют газы, кислоту, другие соединения, которые в нормальной ситуации выводятся через корку сыра, через восковое или латексное покрытие, растворяются в воздухе камеры и вы их почти не чувствуете. В случае же вакуумного созревания все эти соединения заперты в пространстве между коркой и пленкой. Выйти им некуда, поэтому они остаются в сыре, формируя вкус, который вы от него не ждете. Два одинаковых сыра, созревающих один в воске, другой в вакууме, будут иметь абсолютно разный вкус, причем в вакууме он, скорее всего, будет хуже, особенно если имеется в виду достаточно длительное созревание."
Кстати, а термоусадочные пакеты?
Я как-то в них сыр хранила. Производитель утверждает, что они дышат... Может быть.. По крайней мере они не надувались..
Сыр, пролежавший 3 мес в желтом пакете имел вкус не очень, и довольно мягкую структуру... Хотя варился как твердый... В общем - мне не понравилось...
Собственно смертелен-то именно токсин. Причем в очень малых дозах.
Про вакуум и бактерии еще вот чего подумалось (впечатлительным не читать).
Любое созревание, сыровяление и т.п. животной продукции — по сути видоизмененный аутолиз. В случае бактериальных, солевых (и прочих химических), ферментных добавок — аутолиз с катализатором.
В нормальной земле, к примеру, труп распадается быстро — там воздух, жучки-червячки, бактерии и т.п.
В песке (особенно где-нибудь в жаркой пустыне) или просто на воздухе труп распадается ОЧЕНЬ быстро — температура, сухой воздух, уже даже червячки не нужны, да и бактерии особо тоже не нужны — влага испаряется, остальное рассыпается в порошок.
А в торфяниках труп не распадается совсем — безвоздушная влажная среда, идет мумификация под действием местных анаэробов, и продукты начавшегося распада сами себя консервируют.
В общем, исходное биосырье (вплоть до бактерий) одно и то же — условия разные…
Так что все-таки наверное действительно
Не, я про кноли . Я прочитала- 100 л молока на кноли
Маасдам сварим?) когда придут мои пропионки))
Давайте Монтерей Джек.
а туда чего?
И куда Маша делась,она тоже чего то собиралась....
Блин,где же мой фермент... я думаю,что в четверг придет
Аааааааа.. Моя посылка из Новосиба с ферментом и заквасками вчера пришла... А до вторника - выходной (((
Уржаться... Моя с Москвы в Новосиб( почти) идет. Твоя из Новосиба в Питер... Поди встретяться где нито...
тоже на него покушаюсь.... Но у меня пока тока даниско 4001, если с ней можно, тогда я "за".
Мне Лена Экоусадьба с Москвы выслала 16 числа , 24 дошла. Неделя)
У меня неделя до Москвы шло. километрОв 300. представь,скока из москвы... Автостопом поди...
И я хочу. Но я даже 4 литра наверное только к четвергу наберу…
Я все время спрашиваю, когда мне с Мск объявляют неделю срок доставки — вы чо, на лошади повезете?
Всем привет!
Кто-то пользуется воском? На просыр продают обрезки по 150 р/кг.
Кстати, это Света меня направила в группу о сыре на фб и там я эту рекламку увидала.
найди сыр "натали" в справочнике сыродела... я на него заглядываюсь....
давайте натали сначала))
маасдам - долго ждать, а мне надо к НГ чтоб успело)
О, давайте! Я тоже за то, чтоб к нг умпело!
и я
https://fermer.ru/comment/1079002114#comment-1079002114
Каймак с фото у Анжелики
Всем, здравия.
И мне надо к НГ. Девчонки, а кокой бы еще сырок сварить к Новому Году? А то у меня корова неделю назад отелилась, а запасов нуль. Вот думаю бельперов намастрячить, качотта уже вариться. Но народу же захочется ассортимента.
Нам нужна Ольчик)
для перевода блок-схемы "натали" с промышленного на кастрюлечный)
я так-то попробовала но не совсем уверена в точности перевода)