Творог и сметана получились очень харошие, и запах именно тот который должен быть у кисломолочнах продуктов.Варился по правилам (моим) сначала утонул сгусток потом начал потихоньку всплывать.Но следующий который заквасил из этой простокваши через 15 часов стал снимать сметану а под ней было жидкое молоко.Каторое после снятия сметаны стало реактивно сквашиваться сверху.При варки тонуть уже отказавалась.Короче продолжаю ловить бактерию нашол козий подойник с которого обмывал вымя,а потом поил из него теленка молоком, я его вобще не мыл только ополаскивал, он был в слое жира.Еще был такой эксперимент когда еще простокваша у меня сбраживалась я попробовал сделать сыр из закваски мейто молоко схватилось через час.Думал что бактерии мейто победили эти дрожжи, но на утро когда разрезал готовый сыр он оказался весь в дырках и не очень вкусный потом дыр стало еще больше.Потом оттдал свиньям.
Простерилизуйте всю посуду, которая соприкасается с молоком. Тщательно промойте, проскоблите все швы, обдайте кипятком и просушите. В молоко попадают дрожжеподобные грибки, из-за этого и поисходит не сквашивание, а сбраживание молока. Да, цедилки все или замените, или отстирайте и прокипятите.
Коровье молоко простояло сутки, появилась густая твердая шапка с пузырями. В итоге творог непонятный, слоистый, отделяемая сыворотка не кисленькая, а непонятного вкуса. Раньше все делала по простой схеме и все получалась(доводила до 70 гр. и оставляла для сквашивания) отделялась сыворотка нормальная. И вот , что странное началось, какой-то твердый творог. Помогите разобраться.
Это что-то кормовое. Сейчас у многих так. И у меня молоко стало бродить. Буквально с неделю назад. Творог вышел сухой и жесткий. Прибавила в корм 1.5 кг кукурузы. Теперь нормальный получается.
Коровье молоко простояло сутки, появилась густая твердая шапка с пузырями. В итоге творог непонятный, слоистый, отделяемая сыворотка не кисленькая, а непонятного вкуса. Раньше все делала по простой схеме и все получалась(доводила до 70 гр. и оставляла для сквашивания) отделялась сыворотка нормальная. И вот , что странное началось, какой-то твердый творог. Помогите разобраться.
Шапка из-за работы посторонних бактерий, отсюда и вкус. Вам нужно нагреть молоко до 80°С, охладить до 30°С, внести мезофильную закваску, затем держать молоко при 30°С до появления сгустка, а дальше варите творог по обычной схеме.
Добрый день. Всегда варила творог так: молоко прогоняем через сепаратор, разливаем в тазы, оставляем сквашиваться при комнатной температуре. Как только стала простокваша, разрезаю ножом произвольно и ставлю на водяную баню. Когда творог сварен, оставляю остывать. Когда полностью остыл сливаю на марлю. 3 года я не держала коров. Сейчас новые коровки. У одной отеля 25 августа, у другой 27 августа. Поставила цельное молоко на творог. Сливки сверху собрала ложкой. Простояло моё молоко 5 дней. Вылила. Не сквашивается и всё тут. Почему так и как можно заквасить молоко, если закваски под рукой нет?
Добрый день. Всегда варила творог так: молоко прогоняем через сепаратор, разливаем в тазы, оставляем сквашиваться при комнатной температуре. Как только стала простокваша, разрезаю ножом произвольно и ставлю на водяную баню. Когда творог сварен, оставляю остывать. Когда полностью остыл сливаю на марлю. 3 года я не держала коров. Сейчас новые коровки. У одной отеля 25 августа, у другой 27 августа. Поставила цельное молоко на творог. Сливки сверху собрала ложкой. Простояло моё молоко 5 дней. Вылила. Не сквашивается и всё тут. Почему так и как можно заквасить молоко, если закваски под рукой нет?
Здравствуйте, если у Вас нет закваски, можно просто использовать готовую простоквашу - она содержит необходимые микроорганизмы.
Причин, по которым молоко не сквашивается может быть четыре: 1) антибиотики в молоке 2) мастит 3) падение температуры молока ниже оптимальной 4) отсутствие или недостаток молочнокислой микрофлоры.
Здравствуйте, прочитал всю ветку, своей проблемы не нашел. Готовлю творог: собираю молоко 2-3 дня, получается 30 литров, нагреваю до 37-39 градусов и прогоняю через сепаратор, сливки в холодильник (получаются отличные), в обрат добавляю закваску Даниско МА 4001 и ставлю на сквашивание, через 6-8 часов на плиту, довожу до 50 градусов и в марлю. Все было хорошо до последнего времени. Сейчас творог получается кислый, обрат кислый. Пробовал уменьшить время сквашивания не помогает, на вид творог хороший, можно сделать слоями, крупинками, рассыпчатый- но результат один - кислый, да если промыть молоком кислотность становится меньше, но сколько же молока нужно, да и не дело это, нужно разобраться. По кормлению коровы все осталось такое же за исключением ввел в рацион картофель, примерно 8-10 кг в сутки за раз. Вопрос знатокам: может ли повлиять 10 кг картофеля на кислотность творога? И последнее обратил внимание что после сепаратора на молоке образовывается пенка (раньше такого не было) Всем за ранее спасибо за любую информацию.
Здравствуйте, прочитал всю ветку, своей проблемы не нашел. Готовлю творог: собираю молоко 2-3 дня, получается 30 литров, нагреваю до 37-39 градусов и прогоняю через сепаратор, сливки в холодильник (получаются отличные), в обрат добавляю закваску Даниско МА 4001 и ставлю на сквашивание, через 6-8 часов на плиту, довожу до 50 градусов и в марлю. Все было хорошо до последнего времени. Сейчас творог получается кислый, обрат кислый. Пробовал уменьшить время сквашивания не помогает, на вид творог хороший, можно сделать слоями, крупинками, рассыпчатый- но результат один - кислый, да если промыть молоком кислотность становится меньше, но сколько же молока нужно, да и не дело это, нужно разобраться. По кормлению коровы все осталось такое же за исключением ввел в рацион картофель, примерно 8-10 кг в сутки за раз. Вопрос знатокам: может ли повлиять 10 кг картофеля на кислотность творога? И последнее обратил внимание что после сепаратора на молоке образовывается пенка (раньше такого не было) Всем за ранее спасибо за любую информацию.
А попробуйте на неюольшом кол-ве молока сделать просто...заквасить простоквашей...и сравните...у меня таких об'емов нет...да и модоко козье...но все таки попробуйте...в сепарированое молоко, на 3л надо всего то пару столовых ложек простокваши или сметаны...оставить на ночь в теплом месте и утром уже в принципе таорог готов...
давно делаю творог в мультиварке, из покупного магазинного молока. Заквашиваю покупным йогутом или кефиром, вывариваю достаточно долго, чтобы получился сухой творог, как в семье у нас любят.
Но недавно приобрел сыроварню/пастеризатор на 24 литра. Немного доработал ее на цифровое управление, а так это просто водяная баня с теном.
Таки вот - из магазинного молока все также получается без проблем, почти по тем же технологиям - на ночь (т.е. на 12 часов) ставлю молоко с закваской, на 40 градусов температуры водяной рубашки (погружной термощуп говорит, что внутри, в центре, примерно на 2-3 градуса холоднее), потом, если все готово, и сыворотка явно выделилась, рисую кубики ножом, и даю максимальную температуру часа на полтора. За это вся масса прогреется, и сыворотка отойдет сильнее. Потом лавсановый мешок, и висит часа полтора, чтобы было максимально сухо.
Надо сказать, что в сыроварне творог менее сухой чем из под мультварки, но оно и понятно, в мультварке у меня минут 5 реально кипит, а тут горячее чем 90 в рабочем тазике не бывает.
По идее все устраивает, но захотелось большего - делать из деревенского цельного коровьего молока.
Ну, вроде молоко действительно цельное, или сливок с него хозяева сняли по минимому - пластиковый 10 литровый бидончик, если ночь простоит в холодильнике, на просвет видно что там прям хороший слой сливок всплывает.
Молоко пока загружаю по 10 литров, пастеризую, грею до 60-63 во внутреннем тазике, потом держу так 45 минут, максимально быстро охлаждаю до 40, потом добавляю закваску (кефир или йогурт без ароматизаторов), и жду как правило 15 - 16 часов, ибо быстрее сыворотка не отходит. В том смысле, что прозрасная желто-зеленая жидкость не появляется.
Т.е. по сравнению с магазинным, лаг в 3 часа минимум.
Режу на кубики, даю 80 градусов на водяную рубашку, НЕ мешаю. Внутри "сгустка" через 3 часа температура доходит до 65, на краях 80.
Половником перечерпываю все в тот же лавсановый мешок, и вешаю на стекание.
Сгусток на вид совсем другой. Но по вкусу все в порядке. И не кисло, и по консистенции "не сопли", просто сгусток жидкий очень.
И, емкость лавсанового мешка 10 литров. То, что я в него помещаю, занимает почти весь объем, добавлять когда мешок уже почти полон очень неудобно.
Поначалу жидкость стекает активно, потом начинает капать, через 5 часов примерно одна капля в полторы секунды.
Таки вот в чем главная проблема - в мешке это у меня висит не меньше 18 часов. Приходится использовать холодильник, который более чем не резиновый и впихнуть в него немаленький мешок и тару для стекания, плюс конструкцию для удерживания всего этого на весу, не очень то и весело.
На выходе получается творог средней мягкости, на вкус изумительный. Кислинка минимальная, все нравится, кроме времени висения в мешке.
Что делать, чтобы стекало быстрее?
Пробовал давить грузом, оказалось неудобно, да и через горло мешка выходит.
Давить руками когда висит, ну это можно, но после активного мятия в течении секунд 20, первое время капает, потом опять "застывает", и капате незаметно.
Предпологаю три варинта:
1) сменить поставщика молока. Но не хотелось бы, этот живет рядом
2) вываривать при бОльшей температуре или дольше, но я почитал, что будет меньше пользы от такого творога. А малополезный, можно и из магазинного без проблем делать.
3.1) сменить закваску на какую либо специально для творога. Скваживать "естественным образом" не хочу, намучался еще во времена мультварки - то номрально сквасится, то кислятина жуткая. Хочу именно с закваской.
3.2) добавлять хлорид кальция, их есть у меня, так как целюсь еще и на сыр. Но вроде как творог с добавками это не по феншую и хотелось бы обойтись без этого, ибо мне им своих же детей кормить
Попробуйте греть сильнее. При таком способе должен получаться зерненый творог, сыворотка должна отходить при нагреве, творог сворачиваться хлопьями, потом уже просто отцеживается сыворотка.
Или попробуйте кислотно-сычужную коагуляцию. Пастеризация, добавление закваски и сычужного фермента в низкой дозировке. У меня жидкий хансен, я добавляю 1 каплю на 10 литров. Сквашиваете, пока не начнет отходить сыворотка, и без нагрева отцеживаете в мешке.
Еще попробуйте заквашивать не йогуртом, а специальными заквасками. Мне для творога очень нравится угличский биоантибут, на нем сгусток хороший, и вкус прекрасный.
Итак, в несколько итераций добился приемлимого и технологически отлаженного варианта.
Как выяснилось, сложилось несколько факторов:
1) молоко было слишком жирное :) Когда я так с него нормально ложкой снял сливок, то стекание сыворотки стало происходить заметно бодрее. Но, попутно творог стал более жестким. Видимо, в не гомогенизированном молоке, жир несколько затрудняет образование крупных творожных хлопьев.
2) увеличив температуру варки, можно добится лучшего отхода сывортотки, но опять же, творог получается не таким нежным.
3) самый значимый фактор - плотность мешка. Было 125 грамм на кв. метр. Купил мешок на вид как тюль, все улетело со свистом. Но, и выход творога сильно снизился, ибо сыворотка была откровенно белая, много ушло в канализацию.
В результате, пришел к частичному, но не полному снятию сливок, ибо все домашние любят жирный творог. Как определить итоговую жирность не знаю, но по ощущениям он у меня гораздо жирнее чем магазинный или из магазинного "отборного молока 4.5-6%% жирности".
Далее, температуру решил не увеличивать, так как в основном творог употребляется ложками и сразу в рот, варю при 65 градусах на бане, прекращаю греть когда внутри гдето 60.
Мешок тоже оставил плотный. Но сделал и стал использовать пресс для отжима как для сыра.
После 3 часов висения в мешке, в мешок помещается в форму для сыра, сверху груз примерно 2 кг. на 4-5 часов.
Из 9 литров исходного сырья выходит 1700 - 1800 в мягкого творога и около 130-140 мл. сливок.
Не знаю хороший это результат или плохой по выходу, так как я раньше не работал с натуральным молоком, но семью устраивает.
И да, заквашиваю кефиром, обычным, с 5 днями годности.
Специальную рекомендованную закваску для творога купил, но пока ждет своей участи в морозилке, так как предпологаю, что с такими небольшими объемами как мои, с ней не очень удобно будет работать. А кефир, тот что остался в бутылке, выпивается.
Творог и сметана получились очень харошие, и запах именно тот который должен быть у кисломолочнах продуктов.Варился по правилам (моим) сначала утонул сгусток потом начал потихоньку всплывать.Но следующий который заквасил из этой простокваши через 15 часов стал снимать сметану а под ней было жидкое молоко.Каторое после снятия сметаны стало реактивно сквашиваться сверху.При варки тонуть уже отказавалась.Короче продолжаю ловить бактерию нашол козий подойник с которого обмывал вымя,а потом поил из него теленка молоком, я его вобще не мыл только ополаскивал, он был в слое жира.Еще был такой эксперимент когда еще простокваша у меня сбраживалась я попробовал сделать сыр из закваски мейто молоко схватилось через час.Думал что бактерии мейто победили эти дрожжи, но на утро когда разрезал готовый сыр он оказался весь в дырках и не очень вкусный потом дыр стало еще больше.Потом оттдал свиньям.
Простерилизуйте всю посуду, которая соприкасается с молоком. Тщательно промойте, проскоблите все швы, обдайте кипятком и просушите. В молоко попадают дрожжеподобные грибки, из-за этого и поисходит не сквашивание, а сбраживание молока. Да, цедилки все или замените, или отстирайте и прокипятите.
Коровье молоко простояло сутки, появилась густая твердая шапка с пузырями. В итоге творог непонятный, слоистый, отделяемая сыворотка не кисленькая, а непонятного вкуса. Раньше все делала по простой схеме и все получалась(доводила до 70 гр. и оставляла для сквашивания) отделялась сыворотка нормальная. И вот , что странное началось, какой-то твердый творог. Помогите разобраться.
Это что-то кормовое. Сейчас у многих так. И у меня молоко стало бродить. Буквально с неделю назад. Творог вышел сухой и жесткий. Прибавила в корм 1.5 кг кукурузы. Теперь нормальный получается.
Шапка из-за работы посторонних бактерий, отсюда и вкус. Вам нужно нагреть молоко до 80°С, охладить до 30°С, внести мезофильную закваску, затем держать молоко при 30°С до появления сгустка, а дальше варите творог по обычной схеме.
Добрый день. Всегда варила творог так: молоко прогоняем через сепаратор, разливаем в тазы, оставляем сквашиваться при комнатной температуре. Как только стала простокваша, разрезаю ножом произвольно и ставлю на водяную баню. Когда творог сварен, оставляю остывать. Когда полностью остыл сливаю на марлю. 3 года я не держала коров. Сейчас новые коровки. У одной отеля 25 августа, у другой 27 августа. Поставила цельное молоко на творог. Сливки сверху собрала ложкой. Простояло моё молоко 5 дней. Вылила. Не сквашивается и всё тут. Почему так и как можно заквасить молоко, если закваски под рукой нет?
Какого неприятного запаха нет, сопливости или чего то подозрительного. Обычный такой кисло-молочный запах, а молоко кислое, но не сквашивается.
Это кетоз. Нехватка энергии. На раздое часто случается.
Спрашивала про питание, сказали достаточно всего. Но тощая стала, как лесопед.
Ну раз похудела, значит чего-то не хватает.
Отмечусь.
Здравствуйте, если у Вас нет закваски, можно просто использовать готовую простоквашу - она содержит необходимые микроорганизмы.
Причин, по которым молоко не сквашивается может быть четыре: 1) антибиотики в молоке 2) мастит 3) падение температуры молока ниже оптимальной 4) отсутствие или недостаток молочнокислой микрофлоры.
Какую мезофильную закваску можно использовать для творога и х там что-то так много
отмечусь
Отмечусь
Здравствуйте, прочитал всю ветку, своей проблемы не нашел. Готовлю творог: собираю молоко 2-3 дня, получается 30 литров, нагреваю до 37-39 градусов и прогоняю через сепаратор, сливки в холодильник (получаются отличные), в обрат добавляю закваску Даниско МА 4001 и ставлю на сквашивание, через 6-8 часов на плиту, довожу до 50 градусов и в марлю. Все было хорошо до последнего времени. Сейчас творог получается кислый, обрат кислый. Пробовал уменьшить время сквашивания не помогает, на вид творог хороший, можно сделать слоями, крупинками, рассыпчатый- но результат один - кислый, да если промыть молоком кислотность становится меньше, но сколько же молока нужно, да и не дело это, нужно разобраться. По кормлению коровы все осталось такое же за исключением ввел в рацион картофель, примерно 8-10 кг в сутки за раз. Вопрос знатокам: может ли повлиять 10 кг картофеля на кислотность творога? И последнее обратил внимание что после сепаратора на молоке образовывается пенка (раньше такого не было) Всем за ранее спасибо за любую информацию.
А попробуйте на неюольшом кол-ве молока сделать просто...заквасить простоквашей...и сравните...у меня таких об'емов нет...да и модоко козье...но все таки попробуйте...в сепарированое молоко, на 3л надо всего то пару столовых ложек простокваши или сметаны...оставить на ночь в теплом месте и утром уже в принципе таорог готов...
Всем привет,
давно делаю творог в мультиварке, из покупного магазинного молока. Заквашиваю покупным йогутом или кефиром, вывариваю достаточно долго, чтобы получился сухой творог, как в семье у нас любят.
Но недавно приобрел сыроварню/пастеризатор на 24 литра. Немного доработал ее на цифровое управление, а так это просто водяная баня с теном.
Таки вот - из магазинного молока все также получается без проблем, почти по тем же технологиям - на ночь (т.е. на 12 часов) ставлю молоко с закваской, на 40 градусов температуры водяной рубашки (погружной термощуп говорит, что внутри, в центре, примерно на 2-3 градуса холоднее), потом, если все готово, и сыворотка явно выделилась, рисую кубики ножом, и даю максимальную температуру часа на полтора. За это вся масса прогреется, и сыворотка отойдет сильнее. Потом лавсановый мешок, и висит часа полтора, чтобы было максимально сухо.
Надо сказать, что в сыроварне творог менее сухой чем из под мультварки, но оно и понятно, в мультварке у меня минут 5 реально кипит, а тут горячее чем 90 в рабочем тазике не бывает.
По идее все устраивает, но захотелось большего - делать из деревенского цельного коровьего молока.
Ну, вроде молоко действительно цельное, или сливок с него хозяева сняли по минимому - пластиковый 10 литровый бидончик, если ночь простоит в холодильнике, на просвет видно что там прям хороший слой сливок всплывает.
Молоко пока загружаю по 10 литров, пастеризую, грею до 60-63 во внутреннем тазике, потом держу так 45 минут, максимально быстро охлаждаю до 40, потом добавляю закваску (кефир или йогурт без ароматизаторов), и жду как правило 15 - 16 часов, ибо быстрее сыворотка не отходит. В том смысле, что прозрасная желто-зеленая жидкость не появляется.
Т.е. по сравнению с магазинным, лаг в 3 часа минимум.
Режу на кубики, даю 80 градусов на водяную рубашку, НЕ мешаю. Внутри "сгустка" через 3 часа температура доходит до 65, на краях 80.
Половником перечерпываю все в тот же лавсановый мешок, и вешаю на стекание.
Сгусток на вид совсем другой. Но по вкусу все в порядке. И не кисло, и по консистенции "не сопли", просто сгусток жидкий очень.
И, емкость лавсанового мешка 10 литров. То, что я в него помещаю, занимает почти весь объем, добавлять когда мешок уже почти полон очень неудобно.
Поначалу жидкость стекает активно, потом начинает капать, через 5 часов примерно одна капля в полторы секунды.
Таки вот в чем главная проблема - в мешке это у меня висит не меньше 18 часов. Приходится использовать холодильник, который более чем не резиновый и впихнуть в него немаленький мешок и тару для стекания, плюс конструкцию для удерживания всего этого на весу, не очень то и весело.
На выходе получается творог средней мягкости, на вкус изумительный. Кислинка минимальная, все нравится, кроме времени висения в мешке.
Что делать, чтобы стекало быстрее?
Пробовал давить грузом, оказалось неудобно, да и через горло мешка выходит.
Давить руками когда висит, ну это можно, но после активного мятия в течении секунд 20, первое время капает, потом опять "застывает", и капате незаметно.
Предпологаю три варинта:
1) сменить поставщика молока. Но не хотелось бы, этот живет рядом
2) вываривать при бОльшей температуре или дольше, но я почитал, что будет меньше пользы от такого творога. А малополезный, можно и из магазинного без проблем делать.
3.1) сменить закваску на какую либо специально для творога. Скваживать "естественным образом" не хочу, намучался еще во времена мультварки - то номрально сквасится, то кислятина жуткая. Хочу именно с закваской.
3.2) добавлять хлорид кальция, их есть у меня, так как целюсь еще и на сыр. Но вроде как творог с добавками это не по феншую и хотелось бы обойтись без этого, ибо мне им своих же детей кормить
Кто что посоветует?
Извините за много букв.
Попробуйте греть сильнее. При таком способе должен получаться зерненый творог, сыворотка должна отходить при нагреве, творог сворачиваться хлопьями, потом уже просто отцеживается сыворотка.
Или попробуйте кислотно-сычужную коагуляцию. Пастеризация, добавление закваски и сычужного фермента в низкой дозировке. У меня жидкий хансен, я добавляю 1 каплю на 10 литров. Сквашиваете, пока не начнет отходить сыворотка, и без нагрева отцеживаете в мешке.
Еще попробуйте заквашивать не йогуртом, а специальными заквасками. Мне для творога очень нравится угличский биоантибут, на нем сгусток хороший, и вкус прекрасный.
Отвечу сам себе...
Итак, в несколько итераций добился приемлимого и технологически отлаженного варианта.
Как выяснилось, сложилось несколько факторов:
1) молоко было слишком жирное :) Когда я так с него нормально ложкой снял сливок, то стекание сыворотки стало происходить заметно бодрее. Но, попутно творог стал более жестким. Видимо, в не гомогенизированном молоке, жир несколько затрудняет образование крупных творожных хлопьев.
2) увеличив температуру варки, можно добится лучшего отхода сывортотки, но опять же, творог получается не таким нежным.
3) самый значимый фактор - плотность мешка. Было 125 грамм на кв. метр. Купил мешок на вид как тюль, все улетело со свистом. Но, и выход творога сильно снизился, ибо сыворотка была откровенно белая, много ушло в канализацию.
В результате, пришел к частичному, но не полному снятию сливок, ибо все домашние любят жирный творог. Как определить итоговую жирность не знаю, но по ощущениям он у меня гораздо жирнее чем магазинный или из магазинного "отборного молока 4.5-6%% жирности".
Далее, температуру решил не увеличивать, так как в основном творог употребляется ложками и сразу в рот, варю при 65 градусах на бане, прекращаю греть когда внутри гдето 60.
Мешок тоже оставил плотный. Но сделал и стал использовать пресс для отжима как для сыра.
После 3 часов висения в мешке, в мешок помещается в форму для сыра, сверху груз примерно 2 кг. на 4-5 часов.
Из 9 литров исходного сырья выходит 1700 - 1800 в мягкого творога и около 130-140 мл. сливок.
Не знаю хороший это результат или плохой по выходу, так как я раньше не работал с натуральным молоком, но семью устраивает.
И да, заквашиваю кефиром, обычным, с 5 днями годности.
Специальную рекомендованную закваску для творога купил, но пока ждет своей участи в морозилке, так как предпологаю, что с такими небольшими объемами как мои, с ней не очень удобно будет работать. А кефир, тот что остался в бутылке, выпивается.