Здравствуйте, я хотела бы спросить, как придать тушки(курицы) товарный вид? Подлежит тушка немного и на ней появляются пятна, что сделать, чтобы их не было?
Вы здесь
Как придать тушки курицы товарный вид.
12 сообщений
ср, 04.10.2017 - 20:25
#1
Самые популярные темы
- мини куры
- Юрловская голосистая порода кур
- Французская мясная-кто что слышал или знает?
- Орловская порода кур. Часть 2
- Кучинские Юбилейные куры - проверенная временем...
- Маран. Общая тема.
- Генофонд покупка инкубационного яйца
- ГЕРГЕБИЛЬСКАЯ ПОРОДА КУР (Ундуч)
- Советы начинающим птицеводам от Ираиды Иннокентьевны
- Откорм Бройлеров (ответы на вопросы)
Замочить на час в холодной воде ,а потом на ночь в холодильник под мокрое полотенце.
Надо соблюдать технологию убоя, шпарки и ощипывания. Особенно важен температурный режим обработки. Сразу после ошпаривания немедленно охладите курицу в холодной воде. Если есть возможность - поливайте ее ледяной водой из душа, пока не остынет. Оставьте минут на 10 чтобы вода стекла. Щипать курицу надо в прохладном помещении с температурой не выше +12 градусов. Сразу после ощипывания, если уже пошел "загар" (пятна) - немедленно в холодную воду. Если загар не пошел - сразу опаливайте предварительно натертую мукой тушку. Мука поднимает мельчайшие волоски вверх, их хорошо видно. После опаливания охладите тушку в холодной воде (ледяной), хорошо промойте ее, аккуратно потерев кожу капроновой сеткой. Удалите лапы и голову вместе с шеей. Обсушите курицу чистой тканью. Затем заправьте ножки в кармашки, свяжите кончики ножек шнурком и заверните тушку туго в белую льняную ткань для более равномерного распределения подкожного жира. Положите тушку на сутки в холодильник ( не в морозилку!!!) для созревания мяса. Не заворачивайте тушку в полиэтиленовую пленку!
Почему?
Задыхается, отсыревает. Когда занималась мясом птицы, своим клиентам отправляла тушки упакованными строго в льняные полотенчики. Потом забирала их обратно, или включала стоимость полотенчика в сумму покупки. Пеленала туго-туго! Уже отлежавшиеся сутки в холодильнике завернутые тушки можно складывать в полиэтиленовый пакет на непродолжительное время, необходимое для доставки покупателю. А вот в морозильную камеру можно укладывать тушки в пакетах, чтобы меньше испарялось влаги. Но лучшим способом является все-таки ледяная глазурь. Ее готовят только зимой, в хорошие морозы. Тушку окунают в воду и оставляют на морозе. Потом еще раз. И так в несколько приемов, пока не нарастет ледяная корочка. Теперь можно укладывать в морозильную камеру. Хоть год храните ее в морозильнике, а когда разморозите - она будет как свежая! Принимает вид охлажденной курицы.
Я брезгую всеми этими полотенцами. Если речь идет о 2-3 курицах для себя, то да, можно и пеленать и заворачивать и потом кипятить все эти тряпки. Никогда бы не купила курицу в тряпке, даже если бы продавец клялся, что она, тряпка, одноразовая.
По моим наблюдениям заветривание тушки происходит, если она либо перешпарена, либо ждет обработки после ощипа дольше 20 минут. Поэтому одновременно в забой пускаю не больше 4 кур/бролей. Тем более, что перощипалка такое количество берет с отличным качеством.
Если вручную щипаю, то по 2 штуки зараз. Омываю теплой водой. Упаковываю в пакеты сообразно весу, завязываю и в нулевую камеру. У меня она профессиональная, охлаждает за минуты до 20 кг.
В вакуумную упаковку перепелов пакую только после охлаждения. В этом случае охлаждаю в специальном контейнере с крышкой с микропроветриванием.
Неужели на фабриках тоже самое проделывают? Неверю :)
Ramzeso на фабрике туши после ощипа попадают в ванну с ледяной водой на 40 мин примерно, а потом на обработку НУК 15, это надуксусная кислота, помогает не заветриваться и удлинняет сроки реализации, как то так.
Лена, этого делать нельзя. Температура воды не должна быть выше +4 градуса С. Иначе начинают активно размножаться бактерии. Тем более, ты заворачиваешь тушки в пленку. Рай для бактерий. Пока остынут - их уже там миллиарды.
Я это делаю под проточной. И вообще весь процесс под проточной водой практически непрерывной.
Хм
на фабриках после охлаждения и потрошения курицы, уже непосредственно перед упаковкой, курицу замачивают в растворе НУК15, это раствор надуксусной кислоты 15%, затем чтоб полностью убить микрофлору это увеличивает время на реализацию до 72 часов, от чего как мнекажется курица имеет неприятный привкус.
Это для тех он неприятный, кто привык к натуральной еде, натуральному вкусу и запаху. А вот городские нос морщат от запаха и вкуса домашней курицы!