Огромная Вам благодарность за дельные ссылки - за несколько минут все скачал (программа у меня была). Книга хоть и в низком качестве (публиковать в сети выдержки вряд ли получится), но для прочтения и хранения на флешке - вполне удобно.
Потратил я несколько часов, получил громадное удовольствие
Вспомнил, узнал и понял многое. Поковырялся, поностальгировал. Еще раз большое благодарю.
После прочтенного в начале двухсотых страниц хочу обратиться к форумчанам, что мои прошлые слова про полную безопасность по ботуле при наличии кислот и рН ниже 5,4 являются весьма условными - есть (бывают, встречаются, обнаружены) случаи, когда спора ботулы некоторых видов (ботула бывает нескольких видов А, В, С, D, Е и F) в некоторых продуктах в присутствии некоторых кислот и при общем фоне недостатка некоторых свободных радикалов выживали и при рН4,4, потом обнаруживали и при 4,2, и имелись случаи при рН3,9.
Там все очень заумно и очень научно-обоснованно, но попробую изложить несколько упрощенно в доступной форме. Самое важное и дополнительное, из того, что я сегодня почерпнул из книги Флауменбаума.
Для начала введу термин "Смертельное время" - это время, при котором почти все (или многие) спорообразующие микроорганизмы гибнут при определенной температуре.
1. наличие в консерве продуктов с фитонцидами (лук, чеснок и т.п.) резко сокращают смертельное время
2. смертельное время зависит от количества (обсеменения) патогенных микроорганизмов. Это, на первый взгляд, парадоксально - ведь какая разница, сколько в банке спор, если все они, к примеру, должны погибнуть при 121град за 1 минуту? Оказывается, имеет значение. Упрощенно могу сказать, что при увеличении количества спор в 100раз смертельное время растет почти в 3 раза.
Это я к тому, что:
- "стерильность" (в разумном смысле этого слова) на кухне (хорошая вода; чистые руки, салфетки, посуда; воздух без пыли и т.п. факторы), чистота продуктов (мясо, рыба, овощи и т.п. ) и их тщательное мытье и промывание, а также должное потрошение (в кишечнике пресноводных рыб содержится ил со спорами ботулы, в желудке животных и птицы также есть комочки земли) - это наипервейший фактор для безопасности по ботуле;
- предварительное бланширование (моя любимая фишка) с прогревом до высоких температур - это очень желательный фактор для безопасности по ботуле (да и для вкусовых качеств тоже);
- закладывать сырые и холодные мясо и рыбу - это почти дикость - это можно, но тогда смертельное время растет в разы
- по времени стерилизации: моя табличка зависимости экспозиций от температур нуждается в корректировке - минимальное время при 120град (в центре банки) нужно считать 1 минуту, при 118 и 119град давайте считать грубо 2 и 3 минуты
- время стерилизации (не путать со смертельным временем - это СОВЕРШЕННО разные понятия) для густых продуктов (фаршированные овощи, паштеты, каши, мои вчерашние котлетки, густые супы и т.п.) нужно увеличивать от 25 до 60минут, по сравнению с кусковыми продуктами (мясо-рыба кусочками до 3-х см) ;
- посуду и крышки стерилизовать обязательно!
- продукт, уложенный в банку, - тут же накрывать крышкой от пыли
- края банки никакими салфетками (бумажными и тряпками) не вытирать - лучше чистыми руками
- руки мыть с мылом после контакта с почвой (морковка, картошка, грязь, пыль, лук, чеснок, овощи, кишечное содержимое животных) и после туалета
- кухонные полотенца перед началом работы поменять полностью на кухне - те, которыми Вы пользовались вчера или неделю назад - из кухни вынести вообще;
- полотенце для рук после посуды и горячего продукта - отдельно, полотенце для рук после мытья овощей и мяса-рыбы - отдельно, полотенце для посуды - отдельно, полотенце для переноса горячей посуды - отдельно, и т.д. (без перебора и сумасшествия, но примерно так);
- посуду перед стерилизацией мыть моющими;
- овощи, крупы - перед мытьем замачивать на как можно большее время, чтобы земля размягчилась и легче сошла с кожуры, потом еще раз прополоскать, потом почистить чистым ножом или картофелечисткой, потом еще раз помыть и прополоскать;
- воду для добавления в консерву кипятить 15минут;
- крупы тоже хорошо замачивать и полоскать-промывать;
- жирные продукты стерилизовать дольше, чем нежирные. Т.е. свинина, хоть она и мягче, чем говядина, но время стерилизации по ней больше. Если добавляете масло подсолнечное, то экспозицию нужно увеличить. Соответственно, если есть возможность масло добавить после открывания баночки, то так и надо делать (если вкус от этого не пострадает) - тогда безопасность выше; рыба в собственном соку более безопасная, чем с добавлением масла - либо нужно увеличить экспозицию;
- любителей сгущенки должен огорчить - при 100град ее делать нельзя;
- одинаковые значения рН от молочной кислоты и рН от уксуса не дают одинаковой безопасности. Например, рН4,2 от молочной кислоты (сок от квашеной капусты или квашеных помидоров или огурцов и т.п.) гораздо более безопасно, чем рН4,0 или даже рН3,9 - от уксуса. Приоритет по мере убывания: молочная кислота, аскорбиновая, природная лимонная, потом уксусная, яблочная, потом только химическая лимонная кислота;
Подумал я, подумал.... Взял, да и удалил все свои ролики.
Надо не так. Надо переделывать.
Не то, чтобы там все было неправильно. Нет. Но акценты и нажимы не те.
Нет универсального времени на банку 0,5л или 1л. Даже просто 120град - даже просто на 25 или 40 или 60 минут.
Очень многое зависит от консистенции продукта и его свойств, от фракции, от бланширования предварительного, от температуры закладки, от стерилизации тары, от гигиены на кухне, от культуры производства. От ступенчатости процесса. От специй и добавок (лук, чеснок, сахар, жир).
Все нужно переосмыслить, излить сначала на бумагу, да и выложить - коротко и ясно. Без воды и соплей с сахаром по стенам.
Думаю. Минимум месяц уйдет.
"Смертельное время" - это время, при котором почти все (или многие) спорообразующие микроорганизмы гибнут при определенной температуре.
А я нет понял. Т. н. "летальное время" для каждого вида (или рода?) микроорганизмов свое.
Грубо говоря так: летальное время для опасных микроорганизмов.
Да, есть споры более живучие, чем ботула, но они людям не опасны, т.к. банки вздуваются и вонище идет. Для экономики процесса они вредны - часть продуктов может быть испорчено. Но они просто выбрасываются, человек такое не съест.
Поэтому летальное время лучше привязать к ботуле.
На производстве высчитывают летальное время по ботуле, делают пробную партию 1000банок, хранят ее при комнатной температуре 30 дней, и, если вздуется только одна банка, то режим стерилизации считается принятым. Если вздуется больше банок, то время экспозиции увеличивают на одну условную минуту.
Есть еще по некоторым микробам т.наз. "плоское вздутие" - т.е. крышка не вздувается, но продукт мутнеет и при вскрытии баночки сильно воняет (гнилостное, или серо-водородное). Такое тоже считается ,как условное вздутие.
"Условная минута" - это минута при 250град. по Фарингейту, т.е. по Цельсию - 121,6град (или 121,3град - не помню точно). Если стерилизация происходит при меньших температурах, то есть поправочные таблички с коэффициентами - по ним корректируют время на всех этапах.
Некоторые споры ботулы начинают гибнуть при 92град.С. Время пребывания в этих температурах - от 92 до 111град тоже учитывается. И при остывании тоже.
Т.е., чем быстрее нагрев и охлаждение (привет тем, у кого клава с водяной охлаждающей рубашкой - учитывайте этот фактор), тем больше будет экспозиция при стерилизации в диапазоне 112-120град. Да и температуру рабочую следует поднять.
Еще. При нагреве густых продуктов (даже таких, как зеленый горошек), когда жидкость с трудом циркулирует от периметра к центру банки, температура в центре банки "догоняет" температуру в клаве через 25минут (да еще и пару градусов отминусуется за счет теплопередачи). Поэтому густые продукты следует клавировать даже при 120град не менее 50минут, а некоторые (фасоль, горох, каши и т.п.) до 115минут, в зависимости от густоты и размера банки.
А еще лучше, даже для ЛЮБЫХ консервов, как можно быстрее поднять температуру до 130град в клаве (температура продукта будет постепенно подтягиваться к 120 градусам), подержать 10-15минут, а потом опустить до рабочих температур около 115град и продержать там определенное для конкретного продукта время, а потом выключать и медленно охлаждать. Суммарное время будет меньше, чем при средних или 120град (где-то от 1,3 до 2,5раз), а эффект будет лучше, и качество продукта будет выше (меньше разваривается, меньше разрушаются ферменты и т.п.).
Таким образом, мои наработки про поднятие температуры до 120град в конце стерилизации были не лучшими - не ошибочными, и не неправильными, а именно - не лучшими (режимы по безопасности соблюдены, а время можно уменьшить - в угоду сокращения расходов времени, энергоносителей, и улучшения вида и вкуса готового продукта).
Владельцам клав с автоматикой - тоже "привет" - им это недостижимо. За все удобства нужно платить
Подумал я, подумал.... Взял, да и удалил все свои ролики.
Это вы погорячились.
Пусть бы ролики были, пока вы записываете новые. Всё таки було хоть что то, а это же лучше чем ничего.
Кстати ролики на ютюбе можно не удалять, а просто скрывать настройками публичности. Там четыре настройки. Тоесть можно убирать их из отображения на канале и возвращать обратно без удаления, когда угодно. [изображение]
Четвертая как действует - не знаю.
Да. Погорячился. Сознаюсь. Но не хотелось, чтобы ошибочные суждения висели в рекомендациях.
С настройками - протупил, спасибо за подсказку. Я про них знал, но никогда не пользовался, и поэтому сгоряча бабахнул. Ну ниче. В программе "Камтася" проекты сохранились, много времени на восстановление не потребуется. Буду выкладывать где-то 1 ролик в неделю
Значит, нужно ускориться
Да мне перепало 10 кило камбалы и 30 кило филе трески (камбала - задаром, треска по 20 руб за кило). Все совершенно нормальное по качеству, жалко курям отдавать. Хочу себе закатать, бо потеплело и места в морозилках не хватает.
Камбала мелкая.
Сделайте ее по быстрячку, как бычки - в томате с луком, морковкой, и томатом, с предварительной обжаркой на сковороде в сухарях или в муке.
А часть сделайте белой тушенкой в собственном соку, предварительно бланшанув их на сковороде под крышкой, но не обжаривая, я просто прогревая до закипания сока и побеления мяска.
Только в разные закладки, т.к. время у них будет разное.
Треску я не делал, но сделал бы ее белой тушенкой с предварительным бланшированием под крышкой на глубокой сковороде в несколько слоев. От Ваших 30кг останется всего 20литров, а от камбалы - даже с учетом овощей - не более 6-ти литров.
Дерзайте.
Вчера с супругой открыли на ужин баночку хумуса с уксусом. Ели с гречневой кашей. Улетела баночка хумуса за один присест. Перебор, конечно, но это как на новенького. Привыкнем - остепенимся, со временем. Но продукт таки-да имеет право на жизнь.
Правда, слабит после него, есть такое. Не пучит, а именно слабит. Где-то это даже хорошо, да и перебор был.
Но если в меру, то очень даже!!!
Треску я не делал, но сделал бы ее белой тушенкой с предварительным бланшированием под крышкой на глубокой сковороде в несколько слоев
Как-то интуитивно, а скорее под действием прочтения ваших рецептов столько времени, партию трески сегодня закатала именно "по-белому". Обжарила чуток до выпаривания воды (а ее столько было! филе-то в глазури), и в баночки + соль+ сахар+ 3 капли уксуса и чуть-чуть своей любимой приправы "Балтийская".
Теперь через пару недель попробую. Если понравится, то и остальную треску тудой же.
Лена снимите мясо с кости и шкурки. и перекрутите немного сала и лука и все перекрутите на мясорубке и жарите как обычные котлеты и вы получите вкусное блюдо.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11710
Не в сети
Заходил: 6 часов 21 минута назад
Pchelovek пишет:
А еще лучше, даже для ЛЮБЫХ консервов, как можно быстрее поднять температуру до 130град в клаве (температура продукта будет постепенно подтягиваться к 120 градусам), подержать 10-15минут, а потом опустить до рабочих температур около 115град и продержать там определенное для конкретного продукта время, а потом выключать и медленно охлаждать. Суммарное время будет меньше, чем при средних или 120град (где-то от 1,3 до 2,5раз), а эффект будет лучше, и качество продукта будет выше (меньше разваривается, меньше разрушаются ферменты и т.п.).
А еще лучше, даже для ЛЮБЫХ консервов, как можно быстрее поднять температуру до 130град в клаве (температура продукта будет постепенно подтягиваться к 120 градусам), подержать 10-15минут, а потом опустить до рабочих температур около 115град и продержать там определенное для конкретного продукта время, а потом выключать и медленно охлаждать. Суммарное время будет меньше, чем при средних или 120град (где-то от 1,3 до 2,5раз), а эффект будет лучше, и качество продукта будет выше (меньше разваривается, меньше разрушаются ферменты и т.п.).
А еще лучше, даже для ЛЮБЫХ консервов, как можно быстрее поднять температуру до 130град в клаве (температура продукта будет постепенно подтягиваться к 120 градусам), подержать 10-15минут, а потом опустить до рабочих температур около 115град и продержать там определенное для конкретного продукта время, а потом выключать и медленно охлаждать. Суммарное время будет меньше, чем при средних или 120град (где-то от 1,3 до 2,5раз), а эффект будет лучше, и качество продукта будет выше (меньше разваривается, меньше разрушаются ферменты и т.п.).
Так и делаю в паровом автоклаве
Объясните бестолковому.
У меня в инструкции к автоклаву написано – 30-40 минут при 115*.
Мне эти 10-15 минут при 130* приплюсовать к основному времени, или вычесть?
Т.е. готовить 30-40 минут, или 55?
Это не от бестолковости. Это просто улучшающий, но необязательный нюанс - подстраховочный маневр.
Постараюсь разъяснить.
Если Вы верите производителю и не учитываете нюансов густоты продукта, то уж так и оставляйте свои 30-40мин, но график работы такой:
Начало отсчета - начинайте отсчет экспозиции от момента 112град на термометре.
Температуру на полной мощности поднимаете до 130град на термометре (пережога не бойтесь - температура внутри банки поднимается медленнее - приблизительно с отставанием на 25 мин).
При достижении температуры в 130град - снижаете мощность горелки, и при этих 130град (точнее, от 128 до 131град, ибо при резких изменениях мощности нагрева вряд ли кому удастся удержать столбик термоментра ровно на 130град.С), выдерживаете 15мин для густых продуктов (жаркое, паштеты, густые супы, каши, бобовые) и продуктов, нарезанных очень крупными кусками (больше чем 5*5см); либо 10мин - для обычных продуктов (рыба, овощи, тушенка мелко-резаная).
После этого еще больше снижаете мощность нагревателя (или выключаете его) и падаете до своих рекомендованных 115град и выдерживаете при них так, чтобы общая суммарная экспозиция была Ваши рекомендованные 30-40мин (если уж так грубо, как они рекомендуют, то я бы рекомендовал 30мин для овощей и рыбы, а 40мин - для всех остальных продуктов).
При пересечении стрелки часов 40-ка (или 30-ти) -минутной отметки экспозиции температура должна быть 115град.
Время, которое пройдет при снижении температуры от 115 до 112 град, не учитывайте и не засекайте - это просто "бонус" для ботулы.
При этом Вы должны понимать, что споры ботулы начали погибать при 92град при нагреве, и продолжат погибать при падении температуры до 92град. Но это уже не бонус - этот фактор гибели уже учтен в рекомендациях по экспозиции и температуре, даваемых производителем - эти диапазоны "сидят" в Вашей формуле (115град 30-40мин).
Т.е. Ваше время 30-40мин остаются, но Ваши манипуляции с регулятором нагрева - немножко усложняются, для компенсации грубости этих рекомендаций от производителя.
Pchelovek
Я сделал все в точности наоборот.
Нагрел до 115-117* подержал 30 мин., затем поднял до 120* и еще 10 мин.
При 95* слил воду и вынул кассету.
У меня термометр до 120*. Завтра должны привести термоманометр до 150 градусов и до 6 бар.
Тогда и 130 попробую.
У Флауменбаума прочитал такой интересный пост, что при правильном соблюдении на производстве санитарии, гигиены и культуры производства (чистые руки, чистые продукты, хорошая мойка, чистое оборудование, качественное сырье, нормальное отношение персонала к вопросам безопасности по ботуле) - количество спор ботулы примерно одна на 5 банок, а спор других микроорганизмов (палочки и т.п.) - несколько миллионов на одну банку. При этом эти другие споры других микроорганизмов могут иметь смертельное время больше, чем у ботулы, но они для потребителя не опасны, т.к. признаки порчи видны сразу и никто не станет принимать в пищу вздутые и вонючие банки. А ботулотоксин не имеет ни вида, ни запаха.
От себя добавлю - когда хорошо отмочишь, отмоешь картошку, а потом ее почистишь, и опять помоешь, а потом положишь на чистую тарелку, то вниз стекает грязная серая лужица - но это не комочки почвы, а потемневший окислившийся на воздухе крахмал - и все-таки ее лучше еще раз сполоснуть.
А вот в луке, чесноке и морковке крахмала нет, и если такая темная лужица натечет, то мыть ее нужно еще раз обязательно.
И вырезать нужно все глазкИ, т.к. в них может набиться земля со спорами.
Кишечник рыбы пресноводной вообще не должен попадать в банку, а кишечник морской рыбы мелкой можно оставить, только голову с черным желчным пузырем оторвать и выбросить (морская рыба с илом не соприкасается, в море песок).
Мелкую рыбку морскую из дельты и устий рек лучше вспороть и вытащить кишечник, либо учесть этот фактор: увеличиваем температуру и экспозицию, либо добавляем томат.
Споры ботулы есть в пыли, летающей в воздухе. Поэтому банки храним перевернутыми вверх дном, или закрытыми бумагой или пластиковыми крышками. А продукт, уложенный в банку перед стерилизацией, не оставляем открытыми даже на 5 минут - накрываем жестяной крышкой. Банки и крышки перед укладкой продукта пропариваем на кипятком 5 минут. Заливать банки водой и кипятить их в толще воды нет смысла - и долго (большое количество воды будет долго нагреваться), и температура 100град в центр и к стенкам банки тоже долго будет доходить - нагрев и кипение воды происходит вокруг банки, а не внутри. Лучше уж над паром подержать.
Pchelovek
Я сделал все в точности наоборот. Нагрел до 115-117* подержал 30 мин., затем поднял до 120* и еще 10 мин. При 95* слил воду и вынул кассету. У меня термометр до 120*. Завтра должны привести термоманометр до 150 градусов и до 6 бар. Тогда и 130 попробую.Зацените, что получилось.
Можно и наоборот - ничего страшного, но лучше так, как написано - суть в том, что температура в центре банки отстает от температуры вокруг банки в среднем на 24град, и только через на 25минут (в зависимости от наличия свободной жидкости, размера кусков, вида и густоты продукта (например, рыба, даже если сырая, даже если бланшированная, даже если без добавления масла или жидкости, или даже плотно упихана, но при нагреве пускает много сока) и плотности его укладки в банку) температура поднимется почти до температуры в клаве.
Например, если Вы держите 115град первые 30минут, то только через 25мин температура в центре банки достигнет уровня на несколько градусов ниже, чем вокруг банки, - пусть условно это будет 112 или 113 град. Потом Вы нагреваете до 120град, но температура тоже отстает - при температуре вокруг банки 120град через 10 минут в центре банки будет пусть 115 град.
Если же Вы сразу нагреете на сильном огне до 130град и подержите 10-15мин, то в центре банки будет температура уже выше 115град, а потом, при снижении температуры в клаве до 115град, температура в центре банки будет держаться выше или около 115град - все Ваши 30-40минут. Это лучше, чем в первом случае.
Заценил. Крышки вогнуты идеально. Цвет - не пережженый. Количество жира нормальное.
Что смущает? так это:
- много воздуха
- "сухая" верхушка мяса в 3-ей банке сверху,
что наводит на мысль, что мясо не бланшировалось, а закладывалось сырым.
Между кусками мяса - нечто похожее на желе (мое дальнейшее рассуждение будет правильным только в том случае, если фото сделано при комнатной температуре продукта), которое могло сохраниться только при температуре клавирования ниже 115град. Такой вид тушенки получается при клавировании при температуре от 108 до 112град (мое наблюдение - ИМХО), могу и ошибаться
Учитывая Ваши параметры (30-40мин при 115град) и все вышеизложенное, считаю, что режимы у Вас недостаточные по безопасности по ботуле. Поэтому советую хранить в подвале при т.14град.С и ниже; либо перед употреблением тушенку прогреть на водяной бане 30мин, либо на сковороде под крышкой при активном бурлении жидкостей - 5-7мин.
Можно и рискнуть - без этих условностей, но ТОЛЬКО если Вы АБСОЛЮТНО уверены в своей культуре производства:
- чистые руки, полотенца, кухонный инвентарь;
- банки и крышки моются с моющими средствами, а потом пропаренные-проваренные;
- мясо без соприкосновения с содержимым ЖКТ животного и хорошо промытое. ОЧЕНЬ хорошо промытое (мясо при забое и разделке может лежать на земле или на полу, по которому ходят в обуви; или на прилавке, на котором недельный слой пыли; или на картонке от картонной коробки, взятой продавцом возле мусорного бака);
- показания термометра врут не более 1град. (и только если у Вас термометр, а не термоманометр).
Напугал?
Вы и меня поймите - боюсь давать советы, которые могут кого-то погубить; боюсь петь хвалебные оды там, где червячок сомнений.
Общее впечатление положительное. Но сам я так не делал и не делаю. Жирное мясо клавирую около часа. А старую говядину, или очень жирную свинину - и 75минут, и 90мин иногда.
При этом я еще и бланширую обязательно - и место экономятся, и банки с крышками, и силы, и время (делаю для себя, не на продажу).
Не понимаю, как можно порезать мясо на куски меньше 3*3см, если оно сырое и ёрзает под ножом. После бланширования оно не ёрзает, режется легко, и куски я делаю гораздо меньше, чем 3см - где 5мм, где 1см, где и больше - оно не принципиально, но на готовые блюда(намазка на хлеб, макароны по-флотски, в яичницу, в суп, в кашу и т.п.) такие куски удобнее, по безопасности оно тоже лучше, и режимы клавирования могут быть помягче - экспозиция и температура пониже, чем на крупные или небланшированные куски
Кто знает - что означают эти цифры у меня на мониторе в красном кружочке - "69/689"?
Это не номер поста, т.к. постов только 626шт.
И еще. У меня спрашивали про мой возраст (не вяжется с годами обучения в советском ВУЗе). Подтверждаю, что в моих учетных данных на форуме "01/06/1970" информация указана условно.
1 июня у меня таки день тезоименитства - св.Димитрия Донского, а день рождения у меня в марте был. А год рождения указан округленно - сами знаете, что в мире творится. Нет необходимости добровольно пополнять свои досье в Госдепе
Кто знает - что означают эти цифры у меня на мониторе в красном кружочке - "69/689"?
Это не номер поста, т.к. постов только 626шт.
И еще. У меня спрашивали про мой возраст (не вяжется с годами обучения в советском ВУЗе). Подтверждаю, что в моих учетных данных на форуме "01/06/1970" информация указана условно.
1 июня у меня таки день тезоименитства - св.Димитрия Донского, а день рождения у меня в марте был. А год рождения указан округленно - сами знаете, что в мире творится. Нет необходимости добровольно пополнять свои досье в Госдепе
Эти цифры означают, что сейчас на сайте 69 авторизованных пользователей и 689 анонимных. Но по словам редактора, это очень приблизительно.
Закончился пост. Выбирал сегодня консервы - взять на работу на обед.
Взял рыбу, взял фасоль на свином бульоне.
А вот паштет был на сыром яйце без краснодара - не взял. Попросил супругу поставить на водяную баню на 30 мин с закрытой крышкой, потом остудить - завтра будем есть.
Уж слишком твердым комом этот паштет в банке стоит
Было бы с краснодаром - не парился бы. А так - осторожничаю. Уж очень специфический продукт этот паштет. На производстве его больше часа клавят.
Открою - по вкусу отпишусь
[quote=Pchelovek;1078542914]
После прочтенного в начале двухсотых страниц хочу обратиться к форумчанам, что мои прошлые слова про полную безопасность по ботуле при наличии кислот и рН ниже 5,4 являются весьма условными - есть (бывают, встречаются, обнаружены) случаи, когда спора ботулы некоторых видов (ботула бывает нескольких видов А, В, С, D, Е и F) в некоторых продуктах в присутствии некоторых кислот и при общем фоне недостатка некоторых свободных радикалов выживали и при рН4,4, потом обнаруживали и при 4,2, и имелись случаи при р
Здравствуйте всем! Ну вот и всё))) Как наткнулась на этот пост, и надежды покушать моих овощных консервов рухнули ))) А я книгу Флауенбаума нашла уже давно, как вы мне посоветовали. И прочтенное мною отличалось от того, что вы мне разъясняли в самом начале. Но я спрашивать постеснялася))) Думаю, ну что, человек лично с профессором общался, может он им одно говорил, а в книге положено было ТАК писать. Теперь безавтоклавные консервы - табу. Либо кипячение.. Не знаю, правда, как я буду огурцы свои на молочно-кислом брожении кипятить (они закатанные) не знаю:wacko2: Грустно. А подруга моя с Ростова приезжала - медик - грит, ты что , с ума сошла. Если б это было б так опасно, как в интернете пишут, то пол ростовской области и иже с ними вымерли. Там же ж в каждом дворе закрутки без автоклава. Муж у нее стоматолог, вот у него, говорит, на работе клава нужна, ибо инструменты и не только там стерилизовать надо. Да понятно, что редки эти отравления, но всё же...
[quote=Pchelovek;1078596021]Попросил супругу поставить на водяную баню на 30 мин с закрытой крышкой, потом остудить - завтра будем есть.
попыталась я как-то салат прогреть с рисом на водяной бане - даже и не закипело. А должно было. Психанула и на сковороду его вывалила, прогрела и съели!
Случайно нет хороших рецептов как побольше переработать яиц перепелиных на хранение. а то скоро лето и яиц будет переизбыток. За зиму налегаешь жареные вареные маринованные в соевом соусе. сейчас окрошка и зеленый борщ будит забирать лишнее. А летом фрукта и овощи и продажи падают. Зато мяско идет хорошо. И себе на каши будет и людям на природу. вот и ищу как сохранить яйцо.
Попросил супругу поставить на водяную баню на 30 мин с закрытой крышкой, потом остудить - завтра будем есть.
попыталась я как-то салат прогреть с рисом на водяной бане - даже и не закипело. А должно было. Психанула и на сковороду его вывалила, прогрела и съели!
а крышку -то я открыла, ну конечно! Сама себе ответила)))
Заценил. Крышки вогнуты идеально. Цвет - не пережженый. Количество жира нормальное.
Что смущает? так это:
- много воздуха
- "сухая" верхушка мяса в 3-ей банке сверху,
что наводит на мысль, что мясо не бланшировалось, а закладывалось сырым.
Между кусками мяса - нечто похожее на желе (мое дальнейшее рассуждение будет правильным только в том случае, если фото сделано при комнатной температуре продукта), которое могло сохраниться только при температуре клавирования ниже 115град. Такой вид тушенки получается при клавировании при температуре от 108 до 112град (мое наблюдение - ИМХО), могу и ошибаться
Учитывая Ваши параметры (30-40мин при 115град) и все вышеизложенное, считаю, что режимы у Вас недостаточные по безопасности по ботуле. Поэтому советую хранить в подвале при т.14град.С и ниже; либо перед употреблением тушенку прогреть на водяной бане 30мин, либо на сковороде под крышкой при активном бурлении жидкостей - 5-7мин.
Можно и рискнуть - без этих условностей, но ТОЛЬКО если Вы АБСОЛЮТНО уверены в своей культуре производства:
- чистые руки, полотенца, кухонный инвентарь;
- банки и крышки моются с моющими средствами, а потом пропаренные-проваренные;
- мясо без соприкосновения с содержимым ЖКТ животного и хорошо промытое. ОЧЕНЬ хорошо промытое (мясо при забое и разделке может лежать на земле или на полу, по которому ходят в обуви; или на прилавке, на котором недельный слой пыли; или на картонке от картонной коробки, взятой продавцом возле мусорного бака);
- показания термометра врут не более 1град. (и только если у Вас термометр, а не термоманометр).
Заценил. Крышки вогнуты идеально. Цвет - не пережженый. Количество жира нормальное.
Что смущает? так это:
- много воздуха
А что, банки нужно до верха набивать?
- "сухая" верхушка мяса в 3-ей банке сверху,
что наводит на мысль, что мясо не бланшировалось, а закладывалось сырым.
Ну да не бланшировалась и было сырое.
Между кусками мяса - нечто похожее на желе (мое дальнейшее рассуждение будет правильным только в том случае, если фото сделано при комнатной температуре продукта), которое могло сохраниться только при температуре клавирования ниже 115град. Такой вид тушенки получается при клавировании при температуре от 108 до 112град (мое наблюдение - ИМХО), могу и ошибаться
Вода. Жена готовит банки и добавляет кипяченную воду. Фото сделано через 5 часов после выемки банок из автоклава.
Учитывая Ваши параметры (30-40мин при 115град) и все вышеизложенное, считаю, что режимы у Вас недостаточные по безопасности по ботуле.
Хорошо. Хочу плюнуть на эти режимы и следующую партию готовить так – 120* и час нагрева. Не сгорит?
Можно и рискнуть - без этих условностей, но ТОЛЬКО если Вы АБСОЛЮТНО уверены в своей культуре производства:
- чистые руки, полотенца, кухонный инвентарь;
Банки закручивает жена. Она чистюля.
- банки и крышки моются с моющими средствами, а потом пропаренные-проваренные;
Банки и крышки просто моются.
- мясо без соприкосновения с содержимым ЖКТ животного и хорошо промытое. ОЧЕНЬ хорошо промытое
Мясо свое. Забиваю сам. И того, я тоже чистоплотный. Даже пьяный.
В крайней партии тушенки из кролятины получил интересный результат. Варил при 117-119°С - 75 минут. Мясо довольно светлое. Я когда банки вынул из автоклава, даже немного расстроился. Подумал что не доварил. Вот, на дне видно, цвет как будто мясо сырое.
Но как оказалось, мясо отлично сварено, а кости разварены "в кашу" как я люблю.
Бульон приятного цвета.
Может из за лука?
Я в эту партию добавил сырой лук. Пошинковал его и примерно по столовой ложке с горкой в каждую банку, в перемешку с мясом всыпал. И с луком вкус приятней.
Да и ещё, я теперь соль растворяю в воде. Никогда не нравилось мне то, что тушенка сверху слабо солёная, а иной раз и вовсе пресная, а на дне невыносимо солёная. Теперь насыпаю 5гр соли в стопку , наливаю половину стопки горячей воды и растворяю. Выливаю этот раствор на дно банки. И таким образом, вся тушенка в банке получается одинаково посолена. Конечно это более трудоемко чем просто насыпать соль на дно. Но оно (на мой взгляд) того стоит.
Вчера решил индюка в банки закатать. Грудку, крылышки и ноги рубить на тушенку рука не поднялась.
Украл у кота и собаки минтая. Закатал 9 банок индюшки и 5 банок рыбы. Держал 30 минут при 115*, затем поднял до 120* и еще 10 минут. Выключил газ и бегом к зверям.
Только через минут 10 вспомнил, что воду не слил. Все, думаю, попал. Час сидел на измене, пока кассета остывала. Открыл – 3 банки рыбы и банка птицы вздутые чуть-чуть. Стал разбираться, в чем проблема. Оказалось, что банки на миллиметр разные в высоту. На фото явно видно.
Огромная Вам благодарность за дельные ссылки - за несколько минут все скачал (программа у меня была). Книга хоть и в низком качестве (публиковать в сети выдержки вряд ли получится), но для прочтения и хранения на флешке - вполне удобно.
Потратил я несколько часов, получил громадное удовольствие
Вспомнил, узнал и понял многое. Поковырялся, поностальгировал. Еще раз большое благодарю.
После прочтенного в начале двухсотых страниц хочу обратиться к форумчанам, что мои прошлые слова про полную безопасность по ботуле при наличии кислот и рН ниже 5,4 являются весьма условными - есть (бывают, встречаются, обнаружены) случаи, когда спора ботулы некоторых видов (ботула бывает нескольких видов А, В, С, D, Е и F) в некоторых продуктах в присутствии некоторых кислот и при общем фоне недостатка некоторых свободных радикалов выживали и при рН4,4, потом обнаруживали и при 4,2, и имелись случаи при рН3,9.
Там все очень заумно и очень научно-обоснованно, но попробую изложить несколько упрощенно в доступной форме. Самое важное и дополнительное, из того, что я сегодня почерпнул из книги Флауменбаума.
Для начала введу термин "Смертельное время" - это время, при котором почти все (или многие) спорообразующие микроорганизмы гибнут при определенной температуре.
1. наличие в консерве продуктов с фитонцидами (лук, чеснок и т.п.) резко сокращают смертельное время
2. смертельное время зависит от количества (обсеменения) патогенных микроорганизмов. Это, на первый взгляд, парадоксально - ведь какая разница, сколько в банке спор, если все они, к примеру, должны погибнуть при 121град за 1 минуту? Оказывается, имеет значение. Упрощенно могу сказать, что при увеличении количества спор в 100раз смертельное время растет почти в 3 раза.
Это я к тому, что:
- "стерильность" (в разумном смысле этого слова) на кухне (хорошая вода; чистые руки, салфетки, посуда; воздух без пыли и т.п. факторы), чистота продуктов (мясо, рыба, овощи и т.п. ) и их тщательное мытье и промывание, а также должное потрошение (в кишечнике пресноводных рыб содержится ил со спорами ботулы, в желудке животных и птицы также есть комочки земли) - это наипервейший фактор для безопасности по ботуле;
- предварительное бланширование (моя любимая фишка) с прогревом до высоких температур - это очень желательный фактор для безопасности по ботуле (да и для вкусовых качеств тоже);
- закладывать сырые и холодные мясо и рыбу - это почти дикость - это можно, но тогда смертельное время растет в разы
- по времени стерилизации: моя табличка зависимости экспозиций от температур нуждается в корректировке - минимальное время при 120град (в центре банки) нужно считать 1 минуту, при 118 и 119град давайте считать грубо 2 и 3 минуты
- время стерилизации (не путать со смертельным временем - это СОВЕРШЕННО разные понятия) для густых продуктов (фаршированные овощи, паштеты, каши, мои вчерашние котлетки, густые супы и т.п.) нужно увеличивать от 25 до 60минут, по сравнению с кусковыми продуктами (мясо-рыба кусочками до 3-х см) ;
- посуду и крышки стерилизовать обязательно!
- продукт, уложенный в банку, - тут же накрывать крышкой от пыли
- края банки никакими салфетками (бумажными и тряпками) не вытирать - лучше чистыми руками
- руки мыть с мылом после контакта с почвой (морковка, картошка, грязь, пыль, лук, чеснок, овощи, кишечное содержимое животных) и после туалета
- кухонные полотенца перед началом работы поменять полностью на кухне - те, которыми Вы пользовались вчера или неделю назад - из кухни вынести вообще;
- полотенце для рук после посуды и горячего продукта - отдельно, полотенце для рук после мытья овощей и мяса-рыбы - отдельно, полотенце для посуды - отдельно, полотенце для переноса горячей посуды - отдельно, и т.д. (без перебора и сумасшествия, но примерно так);
- посуду перед стерилизацией мыть моющими;
- овощи, крупы - перед мытьем замачивать на как можно большее время, чтобы земля размягчилась и легче сошла с кожуры, потом еще раз прополоскать, потом почистить чистым ножом или картофелечисткой, потом еще раз помыть и прополоскать;
- воду для добавления в консерву кипятить 15минут;
- крупы тоже хорошо замачивать и полоскать-промывать;
- жирные продукты стерилизовать дольше, чем нежирные. Т.е. свинина, хоть она и мягче, чем говядина, но время стерилизации по ней больше. Если добавляете масло подсолнечное, то экспозицию нужно увеличить. Соответственно, если есть возможность масло добавить после открывания баночки, то так и надо делать (если вкус от этого не пострадает) - тогда безопасность выше; рыба в собственном соку более безопасная, чем с добавлением масла - либо нужно увеличить экспозицию;
- любителей сгущенки должен огорчить - при 100град ее делать нельзя;
- одинаковые значения рН от молочной кислоты и рН от уксуса не дают одинаковой безопасности. Например, рН4,2 от молочной кислоты (сок от квашеной капусты или квашеных помидоров или огурцов и т.п.) гораздо более безопасно, чем рН4,0 или даже рН3,9 - от уксуса. Приоритет по мере убывания: молочная кислота, аскорбиновая, природная лимонная, потом уксусная, яблочная, потом только химическая лимонная кислота;
А я нет понял. Т. н. "летальное время" для каждого вида (или рода?) микроорганизмов свое.
Подумал я, подумал.... Взял, да и удалил все свои ролики.
Надо не так. Надо переделывать.
Не то, чтобы там все было неправильно. Нет. Но акценты и нажимы не те.
Нет универсального времени на банку 0,5л или 1л. Даже просто 120град - даже просто на 25 или 40 или 60 минут.
Очень многое зависит от консистенции продукта и его свойств, от фракции, от бланширования предварительного, от температуры закладки, от стерилизации тары, от гигиены на кухне, от культуры производства. От ступенчатости процесса. От специй и добавок (лук, чеснок, сахар, жир).
Все нужно переосмыслить, излить сначала на бумагу, да и выложить - коротко и ясно. Без воды и соплей с сахаром по стенам.
Думаю. Минимум месяц уйдет.
Грубо говоря так: летальное время для опасных микроорганизмов.
Да, есть споры более живучие, чем ботула, но они людям не опасны, т.к. банки вздуваются и вонище идет. Для экономики процесса они вредны - часть продуктов может быть испорчено. Но они просто выбрасываются, человек такое не съест.
Поэтому летальное время лучше привязать к ботуле.
На производстве высчитывают летальное время по ботуле, делают пробную партию 1000банок, хранят ее при комнатной температуре 30 дней, и, если вздуется только одна банка, то режим стерилизации считается принятым. Если вздуется больше банок, то время экспозиции увеличивают на одну условную минуту.
Есть еще по некоторым микробам т.наз. "плоское вздутие" - т.е. крышка не вздувается, но продукт мутнеет и при вскрытии баночки сильно воняет (гнилостное, или серо-водородное). Такое тоже считается ,как условное вздутие.
"Условная минута" - это минута при 250град. по Фарингейту, т.е. по Цельсию - 121,6град (или 121,3град - не помню точно). Если стерилизация происходит при меньших температурах, то есть поправочные таблички с коэффициентами - по ним корректируют время на всех этапах.
Некоторые споры ботулы начинают гибнуть при 92град.С. Время пребывания в этих температурах - от 92 до 111град тоже учитывается. И при остывании тоже.
Т.е., чем быстрее нагрев и охлаждение (привет тем, у кого клава с водяной охлаждающей рубашкой - учитывайте этот фактор), тем больше будет экспозиция при стерилизации в диапазоне 112-120град. Да и температуру рабочую следует поднять.
Еще. При нагреве густых продуктов (даже таких, как зеленый горошек), когда жидкость с трудом циркулирует от периметра к центру банки, температура в центре банки "догоняет" температуру в клаве через 25минут (да еще и пару градусов отминусуется за счет теплопередачи). Поэтому густые продукты следует клавировать даже при 120град не менее 50минут, а некоторые (фасоль, горох, каши и т.п.) до 115минут, в зависимости от густоты и размера банки.
А еще лучше, даже для ЛЮБЫХ консервов, как можно быстрее поднять температуру до 130град в клаве (температура продукта будет постепенно подтягиваться к 120 градусам), подержать 10-15минут, а потом опустить до рабочих температур около 115град и продержать там определенное для конкретного продукта время, а потом выключать и медленно охлаждать. Суммарное время будет меньше, чем при средних или 120град (где-то от 1,3 до 2,5раз), а эффект будет лучше, и качество продукта будет выше (меньше разваривается, меньше разрушаются ферменты и т.п.).
Таким образом, мои наработки про поднятие температуры до 120град в конце стерилизации были не лучшими - не ошибочными, и не неправильными, а именно - не лучшими (режимы по безопасности соблюдены, а время можно уменьшить - в угоду сокращения расходов времени, энергоносителей, и улучшения вида и вкуса готового продукта).
Владельцам клав с автоматикой - тоже "привет" - им это недостижимо. За все удобства нужно платить
Да. Погорячился. Сознаюсь. Но не хотелось, чтобы ошибочные суждения висели в рекомендациях.
С настройками - протупил, спасибо за подсказку. Я про них знал, но никогда не пользовался, и поэтому сгоряча бабахнул. Ну ниче. В программе "Камтася" проекты сохранились, много времени на восстановление не потребуется. Буду выкладывать где-то 1 ролик в неделю
Значит, нужно ускориться
Сделайте ее по быстрячку, как бычки - в томате с луком, морковкой, и томатом, с предварительной обжаркой на сковороде в сухарях или в муке.
А часть сделайте белой тушенкой в собственном соку, предварительно бланшанув их на сковороде под крышкой, но не обжаривая, я просто прогревая до закипания сока и побеления мяска.
Только в разные закладки, т.к. время у них будет разное.
Треску я не делал, но сделал бы ее белой тушенкой с предварительным бланшированием под крышкой на глубокой сковороде в несколько слоев. От Ваших 30кг останется всего 20литров, а от камбалы - даже с учетом овощей - не более 6-ти литров.
Дерзайте.
Вчера с супругой открыли на ужин баночку хумуса с уксусом. Ели с гречневой кашей. Улетела баночка хумуса за один присест. Перебор, конечно, но это как на новенького. Привыкнем - остепенимся, со временем. Но продукт таки-да имеет право на жизнь.
Правда, слабит после него, есть такое. Не пучит, а именно слабит. Где-то это даже хорошо, да и перебор был.
Но если в меру, то очень даже!!!
Как-то интуитивно, а скорее под действием прочтения ваших рецептов столько времени, партию трески сегодня закатала именно "по-белому". Обжарила чуток до выпаривания воды (а ее столько было! филе-то в глазури), и в баночки + соль+ сахар+ 3 капли уксуса и чуть-чуть своей любимой приправы "Балтийская".
Теперь через пару недель попробую. Если понравится, то и остальную треску тудой же.
Лена снимите мясо с кости и шкурки. и перекрутите немного сала и лука и все перекрутите на мясорубке и жарите как обычные котлеты и вы получите вкусное блюдо.
Володь, камбала меньше моей ладони! Я ее пожарила на сковородке, так там и кушать-то нечего. Чего путное даром не отдают....
Так и делаю в паровом автоклаве
Объясните бестолковому.
У меня в инструкции к автоклаву написано – 30-40 минут при 115*.
Мне эти 10-15 минут при 130* приплюсовать к основному времени, или вычесть?
Т.е. готовить 30-40 минут, или 55?
Это не от бестолковости. Это просто улучшающий, но необязательный нюанс - подстраховочный маневр.
Постараюсь разъяснить.
Если Вы верите производителю и не учитываете нюансов густоты продукта, то уж так и оставляйте свои 30-40мин, но график работы такой:
Начало отсчета - начинайте отсчет экспозиции от момента 112град на термометре.
Температуру на полной мощности поднимаете до 130град на термометре (пережога не бойтесь - температура внутри банки поднимается медленнее - приблизительно с отставанием на 25 мин).
При достижении температуры в 130град - снижаете мощность горелки, и при этих 130град (точнее, от 128 до 131град, ибо при резких изменениях мощности нагрева вряд ли кому удастся удержать столбик термоментра ровно на 130град.С), выдерживаете 15мин для густых продуктов (жаркое, паштеты, густые супы, каши, бобовые) и продуктов, нарезанных очень крупными кусками (больше чем 5*5см); либо 10мин - для обычных продуктов (рыба, овощи, тушенка мелко-резаная).
После этого еще больше снижаете мощность нагревателя (или выключаете его) и падаете до своих рекомендованных 115град и выдерживаете при них так, чтобы общая суммарная экспозиция была Ваши рекомендованные 30-40мин (если уж так грубо, как они рекомендуют, то я бы рекомендовал 30мин для овощей и рыбы, а 40мин - для всех остальных продуктов).
При пересечении стрелки часов 40-ка (или 30-ти) -минутной отметки экспозиции температура должна быть 115град.
Время, которое пройдет при снижении температуры от 115 до 112 град, не учитывайте и не засекайте - это просто "бонус" для ботулы.
При этом Вы должны понимать, что споры ботулы начали погибать при 92град при нагреве, и продолжат погибать при падении температуры до 92град. Но это уже не бонус - этот фактор гибели уже учтен в рекомендациях по экспозиции и температуре, даваемых производителем - эти диапазоны "сидят" в Вашей формуле (115град 30-40мин).
Т.е. Ваше время 30-40мин остаются, но Ваши манипуляции с регулятором нагрева - немножко усложняются, для компенсации грубости этих рекомендаций от производителя.
Всех моих дорогих форумчан поздравляю с Праздником Светлого Христова Воскресенья.
Христос Воскресе!!! (Воистину воскресе!)
https://www.youtube.com/watch?v=O-hWO8txgBA
https://www.youtube.com/watch?v=fIS76UPy9Tw
Через пару дней удалю, хотя важнее этого в жизни нет ничего...
Pchelovek
Я сделал все в точности наоборот.
Нагрел до 115-117* подержал 30 мин., затем поднял до 120* и еще 10 мин.
При 95* слил воду и вынул кассету.
У меня термометр до 120*. Завтра должны привести термоманометр до 150 градусов и до 6 бар.
Тогда и 130 попробую.
Зацените, что получилось.
У Флауменбаума прочитал такой интересный пост, что при правильном соблюдении на производстве санитарии, гигиены и культуры производства (чистые руки, чистые продукты, хорошая мойка, чистое оборудование, качественное сырье, нормальное отношение персонала к вопросам безопасности по ботуле) - количество спор ботулы примерно одна на 5 банок, а спор других микроорганизмов (палочки и т.п.) - несколько миллионов на одну банку. При этом эти другие споры других микроорганизмов могут иметь смертельное время больше, чем у ботулы, но они для потребителя не опасны, т.к. признаки порчи видны сразу и никто не станет принимать в пищу вздутые и вонючие банки. А ботулотоксин не имеет ни вида, ни запаха.
От себя добавлю - когда хорошо отмочишь, отмоешь картошку, а потом ее почистишь, и опять помоешь, а потом положишь на чистую тарелку, то вниз стекает грязная серая лужица - но это не комочки почвы, а потемневший окислившийся на воздухе крахмал - и все-таки ее лучше еще раз сполоснуть.
А вот в луке, чесноке и морковке крахмала нет, и если такая темная лужица натечет, то мыть ее нужно еще раз обязательно.
И вырезать нужно все глазкИ, т.к. в них может набиться земля со спорами.
Кишечник рыбы пресноводной вообще не должен попадать в банку, а кишечник морской рыбы мелкой можно оставить, только голову с черным желчным пузырем оторвать и выбросить (морская рыба с илом не соприкасается, в море песок).
Мелкую рыбку морскую из дельты и устий рек лучше вспороть и вытащить кишечник, либо учесть этот фактор: увеличиваем температуру и экспозицию, либо добавляем томат.
Споры ботулы есть в пыли, летающей в воздухе. Поэтому банки храним перевернутыми вверх дном, или закрытыми бумагой или пластиковыми крышками. А продукт, уложенный в банку перед стерилизацией, не оставляем открытыми даже на 5 минут - накрываем жестяной крышкой. Банки и крышки перед укладкой продукта пропариваем на кипятком 5 минут. Заливать банки водой и кипятить их в толще воды нет смысла - и долго (большое количество воды будет долго нагреваться), и температура 100град в центр и к стенкам банки тоже долго будет доходить - нагрев и кипение воды происходит вокруг банки, а не внутри. Лучше уж над паром подержать.
Можно и наоборот - ничего страшного, но лучше так, как написано - суть в том, что температура в центре банки отстает от температуры вокруг банки в среднем на 24град, и только через на 25минут (в зависимости от наличия свободной жидкости, размера кусков, вида и густоты продукта (например, рыба, даже если сырая, даже если бланшированная, даже если без добавления масла или жидкости, или даже плотно упихана, но при нагреве пускает много сока) и плотности его укладки в банку) температура поднимется почти до температуры в клаве.
Например, если Вы держите 115град первые 30минут, то только через 25мин температура в центре банки достигнет уровня на несколько градусов ниже, чем вокруг банки, - пусть условно это будет 112 или 113 град. Потом Вы нагреваете до 120град, но температура тоже отстает - при температуре вокруг банки 120град через 10 минут в центре банки будет пусть 115 град.
Если же Вы сразу нагреете на сильном огне до 130град и подержите 10-15мин, то в центре банки будет температура уже выше 115град, а потом, при снижении температуры в клаве до 115град, температура в центре банки будет держаться выше или около 115град - все Ваши 30-40минут. Это лучше, чем в первом случае.
Заценил. Крышки вогнуты идеально. Цвет - не пережженый. Количество жира нормальное.
Что смущает? так это:
- много воздуха
- "сухая" верхушка мяса в 3-ей банке сверху,
что наводит на мысль, что мясо не бланшировалось, а закладывалось сырым.
Между кусками мяса - нечто похожее на желе (мое дальнейшее рассуждение будет правильным только в том случае, если фото сделано при комнатной температуре продукта), которое могло сохраниться только при температуре клавирования ниже 115град. Такой вид тушенки получается при клавировании при температуре от 108 до 112град (мое наблюдение - ИМХО), могу и ошибаться
Учитывая Ваши параметры (30-40мин при 115град) и все вышеизложенное, считаю, что режимы у Вас недостаточные по безопасности по ботуле. Поэтому советую хранить в подвале при т.14град.С и ниже; либо перед употреблением тушенку прогреть на водяной бане 30мин, либо на сковороде под крышкой при активном бурлении жидкостей - 5-7мин.
Можно и рискнуть - без этих условностей, но ТОЛЬКО если Вы АБСОЛЮТНО уверены в своей культуре производства:
- чистые руки, полотенца, кухонный инвентарь;
- банки и крышки моются с моющими средствами, а потом пропаренные-проваренные;
- мясо без соприкосновения с содержимым ЖКТ животного и хорошо промытое. ОЧЕНЬ хорошо промытое (мясо при забое и разделке может лежать на земле или на полу, по которому ходят в обуви; или на прилавке, на котором недельный слой пыли; или на картонке от картонной коробки, взятой продавцом возле мусорного бака);
- показания термометра врут не более 1град. (и только если у Вас термометр, а не термоманометр).
Напугал?
Вы и меня поймите - боюсь давать советы, которые могут кого-то погубить; боюсь петь хвалебные оды там, где червячок сомнений.
Общее впечатление положительное. Но сам я так не делал и не делаю. Жирное мясо клавирую около часа. А старую говядину, или очень жирную свинину - и 75минут, и 90мин иногда.
При этом я еще и бланширую обязательно - и место экономятся, и банки с крышками, и силы, и время (делаю для себя, не на продажу).
Не понимаю, как можно порезать мясо на куски меньше 3*3см, если оно сырое и ёрзает под ножом. После бланширования оно не ёрзает, режется легко, и куски я делаю гораздо меньше, чем 3см - где 5мм, где 1см, где и больше - оно не принципиально, но на готовые блюда(намазка на хлеб, макароны по-флотски, в яичницу, в суп, в кашу и т.п.) такие куски удобнее, по безопасности оно тоже лучше, и режимы клавирования могут быть помягче - экспозиция и температура пониже, чем на крупные или небланшированные куски
Кто знает - что означают эти цифры у меня на мониторе в красном кружочке - "69/689"?
Это не номер поста, т.к. постов только 626шт.
И еще. У меня спрашивали про мой возраст (не вяжется с годами обучения в советском ВУЗе). Подтверждаю, что в моих учетных данных на форуме "01/06/1970" информация указана условно.
1 июня у меня таки день тезоименитства - св.Димитрия Донского, а день рождения у меня в марте был. А год рождения указан округленно - сами знаете, что в мире творится. Нет необходимости добровольно пополнять свои досье в Госдепе
Эти цифры означают, что сейчас на сайте 69 авторизованных пользователей и 689 анонимных. Но по словам редактора, это очень приблизительно.
Закончился пост. Выбирал сегодня консервы - взять на работу на обед.
Взял рыбу, взял фасоль на свином бульоне.
А вот паштет был на сыром яйце без краснодара - не взял. Попросил супругу поставить на водяную баню на 30 мин с закрытой крышкой, потом остудить - завтра будем есть.
Уж слишком твердым комом этот паштет в банке стоит
Было бы с краснодаром - не парился бы. А так - осторожничаю. Уж очень специфический продукт этот паштет. На производстве его больше часа клавят.
Открою - по вкусу отпишусь
[quote=Pchelovek;1078542914]
После прочтенного в начале двухсотых страниц хочу обратиться к форумчанам, что мои прошлые слова про полную безопасность по ботуле при наличии кислот и рН ниже 5,4 являются весьма условными - есть (бывают, встречаются, обнаружены) случаи, когда спора ботулы некоторых видов (ботула бывает нескольких видов А, В, С, D, Е и F) в некоторых продуктах в присутствии некоторых кислот и при общем фоне недостатка некоторых свободных радикалов выживали и при рН4,4, потом обнаруживали и при 4,2, и имелись случаи при р
Здравствуйте всем! Ну вот и всё))) Как наткнулась на этот пост, и надежды покушать моих овощных консервов рухнули ))) А я книгу Флауенбаума нашла уже давно, как вы мне посоветовали. И прочтенное мною отличалось от того, что вы мне разъясняли в самом начале. Но я спрашивать постеснялася))) Думаю, ну что, человек лично с профессором общался, может он им одно говорил, а в книге положено было ТАК писать. Теперь безавтоклавные консервы - табу. Либо кипячение.. Не знаю, правда, как я буду огурцы свои на молочно-кислом брожении кипятить (они закатанные) не знаю:wacko2: Грустно. А подруга моя с Ростова приезжала - медик - грит, ты что , с ума сошла. Если б это было б так опасно, как в интернете пишут, то пол ростовской области и иже с ними вымерли. Там же ж в каждом дворе закрутки без автоклава. Муж у нее стоматолог, вот у него, говорит, на работе клава нужна, ибо инструменты и не только там стерилизовать надо. Да понятно, что редки эти отравления, но всё же...
[quote=Pchelovek;1078596021]Попросил супругу поставить на водяную баню на 30 мин с закрытой крышкой, потом остудить - завтра будем есть.
попыталась я как-то салат прогреть с рисом на водяной бане - даже и не закипело. А должно было. Психанула и на сковороду его вывалила, прогрела и съели!
Случайно нет хороших рецептов как побольше переработать яиц перепелиных на хранение. а то скоро лето и яиц будет переизбыток. За зиму налегаешь жареные вареные маринованные в соевом соусе. сейчас окрошка и зеленый борщ будит забирать лишнее. А летом фрукта и овощи и продажи падают. Зато мяско идет хорошо. И себе на каши будет и людям на природу. вот и ищу как сохранить яйцо.
а крышку -то я открыла, ну конечно! Сама себе ответила)))
Заценил. Крышки вогнуты идеально. Цвет - не пережженый. Количество жира нормальное.
Что смущает? так это:
- много воздуха
А что, банки нужно до верха набивать?
- "сухая" верхушка мяса в 3-ей банке сверху,
что наводит на мысль, что мясо не бланшировалось, а закладывалось сырым.
Ну да не бланшировалась и было сырое.
Между кусками мяса - нечто похожее на желе (мое дальнейшее рассуждение будет правильным только в том случае, если фото сделано при комнатной температуре продукта), которое могло сохраниться только при температуре клавирования ниже 115град. Такой вид тушенки получается при клавировании при температуре от 108 до 112град (мое наблюдение - ИМХО), могу и ошибаться
Вода. Жена готовит банки и добавляет кипяченную воду. Фото сделано через 5 часов после выемки банок из автоклава.
Учитывая Ваши параметры (30-40мин при 115град) и все вышеизложенное, считаю, что режимы у Вас недостаточные по безопасности по ботуле.
Хорошо. Хочу плюнуть на эти режимы и следующую партию готовить так – 120* и час нагрева. Не сгорит?
Можно и рискнуть - без этих условностей, но ТОЛЬКО если Вы АБСОЛЮТНО уверены в своей культуре производства:
- чистые руки, полотенца, кухонный инвентарь;
Банки закручивает жена. Она чистюля.
- банки и крышки моются с моющими средствами, а потом пропаренные-проваренные;
Банки и крышки просто моются.
- мясо без соприкосновения с содержимым ЖКТ животного и хорошо промытое. ОЧЕНЬ хорошо промытое
Мясо свое. Забиваю сам. И того, я тоже чистоплотный. Даже пьяный.
В крайней партии тушенки из кролятины получил интересный результат. Варил при 117-119°С - 75 минут. Мясо довольно светлое. Я когда банки вынул из автоклава, даже немного расстроился. Подумал что не доварил. Вот, на дне видно, цвет как будто мясо сырое.
Но как оказалось, мясо отлично сварено, а кости разварены "в кашу" как я люблю.
Бульон приятного цвета.
Может из за лука?
Я в эту партию добавил сырой лук. Пошинковал его и примерно по столовой ложке с горкой в каждую банку, в перемешку с мясом всыпал. И с луком вкус приятней.
Да и ещё, я теперь соль растворяю в воде. Никогда не нравилось мне то, что тушенка сверху слабо солёная, а иной раз и вовсе пресная, а на дне невыносимо солёная. Теперь насыпаю 5гр соли в стопку , наливаю половину стопки горячей воды и растворяю. Выливаю этот раствор на дно банки. И таким образом, вся тушенка в банке получается одинаково посолена. Конечно это более трудоемко чем просто насыпать соль на дно. Но оно (на мой взгляд) того стоит.
Вчера решил индюка в банки закатать. Грудку, крылышки и ноги рубить на тушенку рука не поднялась.
Украл у кота и собаки минтая. Закатал 9 банок индюшки и 5 банок рыбы. Держал 30 минут при 115*, затем поднял до 120* и еще 10 минут. Выключил газ и бегом к зверям.
Только через минут 10 вспомнил, что воду не слил. Все, думаю, попал. Час сидел на измене, пока кассета остывала. Открыл – 3 банки рыбы и банка птицы вздутые чуть-чуть. Стал разбираться, в чем проблема. Оказалось, что банки на миллиметр разные в высоту. На фото явно видно.
Вот сижу и думаю – сожрать или хранить?