Pchelovek, при всём уважении, но этот Ваш хумус- хумус.. слово такое.. после него не только руки а и в пасти охота с мылом помыть.. как Вы его в рот берёте Не наше это, не наше
А вот супчики постненькие, это по делу И заметьте, ведь в клаве можно забабахать суп вообще без грамма масла Открыл, водички плеснул- постный суп готов. Думаю полюбому полезней мивины аль доширака
Не наше. Согласен. У нас считается еврейским, на востоке - арабским.
Я на него припал в дни поста - выглядит хорошо, и для разнообразия. Вместо паштетов. Фасоль надоела
Сварил новую партию туши из кролятины. Эксперименты с паром прекратил. Всё же блок управления при варке с водой держит температуру в более строгих рамках чем на пару. На вид получилась вполне хорошая. А вот на вкус попробую только после окончания поста.
Теперь давление качаю не 2 атм а 1 атм. Крышки теперь без вмятин.
Только вот по давлению так и не понял ни чего. Раньше качал 2 атм, потом давление поднималось до 4 атм и температура была в районе 120°С. Теперь качаю 1 атм. А при 120°С все равно 4 атм, хотя вроде должно было быть 3 атм. Путаница какая то.
Наверное воды чутка перелили, вот манометр и отреагировал.
Если есть термометр- работайте с ним и всё! Манометр только в момент накачки преддавления и для проверки на герметичность.. больше на него и смотреть незачем.
Мне один чел прямо мозг просветлил.. Разговор меж нами был примерно такой.
Я говорю,- трудно пост соблюдать.. пресное всё и невкусное.. а он и ответил,- Пост, это ведь не диета! Ты мил человек не об утробе думай, с ней всё ясно.. любую вкусняшку в говно превратит.. ты вася больше о духовном думай, о душе! Здесь многое понять нужно.. А жизнь коротка!
Теперь васе легко поститься кхэ-кхэ.
Добрый день форумчане! Я новичок в вопросе авттоклавирования. Позвольте поделиться своей проблемой. Может кто что подскажет, что то я видимо делаю не так(((. Исходные данные.
Нужно делать тушенку из мяса кролика.
Крышки СКО отпадают только ТВИСТ.
Банка КУБИК 0,39 мл. это пожелание заказчика.
Автоклав украинский Никольнерж на 32 поллитрушки. В один ряд встает 7 банок. Автоклав с водяной рубашкой тоесть он позволяет принудительно охлаждать водой содержимое для увеличения количества автоклавирований (так заявляет производитель) инструкции можно сказать что нет, без улыбки не прочитать. В комплекте идет таймер с датчиком температуры, это удобно, поставил время и температуру.
Суть проблемы в крышках. После автоклавирования крышки легко доворачиваются от руки, а при не очень значительном усилии и вовсе проворачиваются(((. Крышки втянуты, но при открывании нет хлопка и они остаются во втянутом состоянии. Прокладка внутри крышки полностью раздавлена (расплавлена) до металла. То есть как я понимаю вакуума нет(((. Продавец утверждает что крышка для стерилизации пробовал 2 типа крышек. Режим обработки 115 гр., 40 мин., стартовое давление 1, 2 атм, рабочее примерно 4,5 атм. Автоклав наполняю почти до верха 10-12 см. оставляю воздуха до люка. Крышки перед закаткой держу 5 мин в кипятке, но не кипячу. Заворачиваю сильно до конца - может в этом проблема надо без усилия? Воды в банку не попадает ни грамма, взвешивал на точных весах.
И вообще может кто объяснит за счет чего при стерилизации втягивает крышку? При пастеризации понятно, налили горячий продукт, закатали, продукт остыл уменьшился в объеме крышку втянуло, а тут что происходит? продукт изначально комнатной температуры, банка герметична... за счет чего возникает разряжение?
Надеюсь, что есть спецы, которые научат новичка уму-разуму.)))
За счет разницы температур: температура хранения должна быть ниже температуры продукта перед закаткой. Это достигается путем подогрева продукта перед закаткой до 50-60 градусов. Тогда при охлаждении до комнатной температуры крышки будут втянуты....если не произошло разрегмитизации
Весьегония пишет:
Продавец утверждает что крышка для стерилизации
А температуру продавец не указал? Может до 100? Тогда крышки "не той системы". Можно попробовать проверить - взять обычные. для закатки, и вместе с винтовыми простерилизовать
За счет разницы температур: температура хранения должна быть ниже температуры продукта перед закаткой. Это достигается путем подогрева продукта перед закаткой до 50-60 градусов. Тогда при охлаждении до комнатной температуры крышки будут втянуты....если не произошло разрегмитизации
Весьегония пишет:
Продавец утверждает что крышка для стерилизации
А температуру продавец не указал? Может до 100? Тогда крышки "не той системы". Можно попробовать проверить - взять обычные. для закатки, и вместе с винтовыми простерилизовать
Если подогревать, то понятно за счет чего втянется, но насколько я понял со страниц форума и инструкций, мало кто греет продукт перед закаткой. Или я не прав?
Температуру стерилизации не пишут (во всяком случае я не видел и не читал), стоит индекс "С" на коробке и все, а то что крышки не той системы конечно возможно(((, обычные как правило идут с красивеньким рисунком мне важно однотонные((( да и вообще, 80 % продавцов крышек в Москве понятия не имеет, что крышки бывают разные, полная некомпетентность менеджеров, купил там где твердо заявили, что крышки с индексом С. Но покупал водитель поэтому нет уверенности...
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 3 дня 5 часов назад
Весьегония пишет:
Если подогревать, то понятно за счет чего втянется, но насколько я понял со страниц форума и инструкций, мало кто греет продукт перед закаткой. Или я не прав?
Почему Я в котел туда мясо лук и кипятить. Потом бульон в банки и закладываю мясо Толки сколько хочешь Бульон снизу поднимается В них соответственно соль перец лаврушку И получается неплохо.
Если подогревать, то понятно за счет чего втянется, но насколько я понял со страниц форума и инструкций, мало кто греет продукт перед закаткой. Или я не прав?
Температуру стерилизации не пишут (во всяком случае я не видел и не читал), стоит индекс "С" на коробке и все, а то что крышки не той системы конечно возможно(( да и вообще, 80 % продавцов крышек в Москве понятия не имеет, что крышки бывают разные, полная некомпетентность менеджеров, купил там где твердо заявили, что крышки с индексом С. Но покупал водитель поэтому нет уверенности...
Простите, давно не заходил - весенние хлопоты. И сейчас особо времени нет - так что буду краток, не обижайтесь, это не резкость.
1. 40мин при Вашей температуре - для мяса это очень мало
2. прежде чем брать заказы, следует потрудиться и хорошо все разузнать. Мы не догма, но я на другие сайты и форумы хожу мало (волосы шевелятся). Советую почитать всю эту ветку и нашу прошлую ветку "Рецепты для автоклава" - я там с 35ой до 153й страниц - там все Ваши вопросы обсуждались многократно и очень подробно. Потратьте пару дней, внимательно почитайте, тогда много мяса и нервов сэкономите.
3. твист редко бывает для высокотемпературной стерилизации. При 100град пластик держит, при 115 он под нагрузкой плавится и расплывается. Если Вам продавец не ГАРАНТИРУЕТ , что это крышки для автоклавов при температуре 120град, то даже и не берите их. Вряд ли Вы такие крышки с наскока найдете на рынке.
4. водяная рубашка - это хорошо. быстро остывает, больше закладок, лучше состояние продукта - и вкус, и вид
5. градусник нужно иметь обязательно.
6. преддавление достаточно 1атм. можно экспериментировать и с 0,5, и с 0,7, и 0,9 - все зависит от крышки - какая крышка какое давление выдержит.
7. на особые заработки по тушенке не рассчитывайте - если все делать по-честному, то выйдете на ноль или минус. Если химичить, то тогда зачем марать руки. Если клиент все понимает, то тогда это хорошо, но ему это дорого обойдется. Клава хороша для избытков и для утилизации того, что не можете быстро продать в свежем виде. Это просто план "Б", но не план "Барбаросса"
8. крышки у Вас тонкие и мягкие, поэтому на них остается вмятина после высокого наружного давления
9. Вы ничего не написали про бланширование - Вы понимаете о чем я намекаю? или Вы наш форум читали только последние несколько страниц?
10. хлопка нет, т.к. Ваша крышка удерживается не резьбой, не механически, а только остатками вакуума после охлаждения. Если Ваши консервы немного покантовать при хранении и транспортировке, то половина из них разгерметизируются и испортятся - берегитесь неприятностей и проблем
11. от производителя автоклава особых инструкций и не ждите - они считают, что сделали изделие, которое может стерилизовать, а дальше - ищите сами и берите на себя ответственность.
13. Водителя по таким делам посылать не следует. Я, насколько приходилось работать со многими водителями, они ВСЕ работают по такому принципу - дайте мне, но я просто водитель, мне все равно, я не понимаю, я не разбираюсь, мне сказали, я вам сказал, чтобы второй раз либо куда-нибудь еще ехать и что-то искать. (при всем моем уважении к представителям этой древней профессии )
14. по гуляющим сейчас в интернете табличкам получается, что при 120град мясо стерилизуется 50мин. Опираются на книгу 1974 года. С Флауменбаумом я общался в середине 80-х. Пока не могу ни подтвердить, ни опровергнуть. Не могу скачать первоисточники. Все ссылаются на табличку из студенческих рефератов, а студенты ссылаются на источник 1974 года, который никто не видел, т.к. все ссылки, на которые все опираются, - не открываются. Пытаюсь скачать книгу Флауменбаума, но бесплатных скачек пока не нашел.
Принципиальное отличие между ними в том, что мой препод говорил нам, что время экспозиции зависит от температуры, убийственной для спор ботулы, падает в геометрической прогрессии - при росте температуры на один градус экспозиция падает в 5-6-10 раз и больше(например, при 117град - 30сек в центре банки, а при 118град - 3 сек). А по этому источнику, название которого я не хочу пока упоминать, дабы его не рекламировать и не раздувать, получается, что при росте температуры на 5 градусов экспозиция падает всего лишь в 2 раза (например, при 120град 25мин в центре банки, а при 115град - всего лишь 50мин), т.е. арифметическая прогрессия..
При этом, на всех этих форумах после этой их таблички, с которой все согласны и не подвергают ее никаким сомнениям, они работают по табличке температур и экспозиций, которая противоречит их же табличке выживаемости спор ботулы - у них указано, что время достижения температуры до центра банки 0,5л - 25 мин, но экспозицию при 120град дают 40мин, хотя по их же источникам - 25+25=50мин.
При этом они опираются на свой источник, выполненный в виде скана с какой-то пожелтевшей страницы. Я же пока опираюсь только на свою память - я по образованию инженер-механик и автоматчик пищевых производств - "Основы консервирования" нам преподавали просто как базовая дисциплина, а не основной предмет. В общем, я по ка не разобрался. Я пока нахожусь в недоумении. Я в поиске. Я разберусь
А пока закидываю хорошую методичку ВОЗ - для общего развития
Это у меня так коротко получилось...
По давлению не удивляйтесь - температура 120град достижима при 2атм, т.е 1 атм наша вокруг нас плюс 1атм внутри клавы. Т.е. 2атм - условие необходимое и достаточное, для достижения 120град (на приборе может быть 1атм)
Если мы качаем 4 атм, то внутри мы можем достигнуть 120град и выше до 143град, т.е. 4 атм - это нам с запасом, т.е условие необходимое и сверхдостаточное.
Давление растет за счет преддавления + рост от повышения температуры, при этом чем выше температура - тем выше давление.
У меня бывало, что зазевался, и температура выросла до 134град, а давление подскочило до 5,5атм. Если бы я грел дальше, то мог бы достигнуть больших температур (под 155град), но при этом давление выросло бы еще больше - до опасных величин.
У кого кассетные клавы (без преддавления, крышки удерживают между двумя блинами за счет стягивания болтами), тот знает, что рабочие температуры легко достигаются при смешных, на первый взгляд, давлениях. И помните, что давление внутри банки может отличаться от давления в клаве - это отдельный вопрос.
Вот простенькая табличка на эту тему. Она у нас уже была - если она лишняя , то скажите, я удалю
Если подогревать, то понятно за счет чего втянется, но насколько я понял со страниц форума и инструкций, мало кто греет продукт перед закаткой. Или я не прав?
Почему Я в котел туда мясо лук и кипятить. Потом бульон в банки и закладываю мясо Толки сколько хочешь Бульон снизу поднимается В них соответственно соль перец лаврушку И получается неплохо.
???? не понял суть ответа...
Догадываюсь, что речь идет о предварительном бланшировании мяса и лука перед закладкой в банки. Нет?
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 3 дня 5 часов назад
Pchelovek пишет:
nikola1957 пишет:
Весьегония пишет:
Если подогревать, то понятно за счет чего втянется, но насколько я понял со страниц форума и инструкций, мало кто греет продукт перед закаткой. Или я не прав?
Почему Я в котел туда мясо лук и кипятить. Потом бульон в банки и закладываю мясо Толки сколько хочешь Бульон снизу поднимается В них соответственно соль перец лаврушку И получается неплохо.
???? не понял суть ответа...
Догадываюсь, что речь идет о предварительном бланшировании мяса и лука перед закладкой в банки. Нет?
Да. Кипячение бланширование. Суть то одна. И прогретые банки Автоклав у меня паровой . Ихорошо укладывается продукт
На вид очень даже съедобно, молодца
А картошка хоть чутка твёрденькая? вася делал, но наверное передержал, картошка, да и вообще всё в хлам разварилось.. в клейстер. У васи картоха с фиолетовой кожицей, разваристая, может из-за этого?
Ребята дай Бог вам здоровья Дима меня научил есть овсянку и перловку. не знаю кто жареную капусту. Шериф надеясь попробовать горох и гречку не изменить климат
Не, у меня картоха и форму держала, и консистенция нормальная. Покупал в магазине, сорт не знаю, но не крахмалистая - это точно.
Как я и обещал, делюсь своими последними опытами. С опозданием на неделю, но сделал я-таки свой хумус в клаве. Делал, как Вы все поняли, в первый раз. Теперь знаю, что не в последний (даст Бог!).
Чаяния были одни, результат получился несколько иной. Потому и делюсь.
Во-первых, нут не развалился в пасту, хотя и размягчился полностью. В пюре. Но форму держит. Это и хорошо, и плохо - намазка на хлеб не особо получилась - нужно выложить на тарелку, легко размять вилкой, а потом уже намазывать. С другой стороны, (для безопасности по ботуле)- продукт не встал комом, некоторое количество свободной жидкости имело возможность проникать в центр банки и заносить туда высокую температуру от стенок банки.
По вкусу получился просто ШЕДЕВР!!! Неповторимо, необычно, неожиданно, оригинально.
Вкус не похожий ни на что другое.
Применение - очень широкое: и на хлеб, и просто вилкой или ложкой, или к гарниру вместо мяса-рыбы, и как закуска.
Вид оригинальный - каждый шарик нута отдельно, еще и "перепачканый" заправкой из чеснока и кунжута.
При том, что обычные тушенки поднадоели, и ничего нового (не говоря уже о новых ценах на мясо и рыбу (цены поднялись в 2 раза - теперь делаю тушенки не чаще одного раза в месяц).
Но этот новый продукт, и с ним попутно - еще два новых, открытых случайно при совместном автоклавировании, - это новые направления в автоклавировании. ИМХО (лично для меня, а там смотрите сами).
Ни в коем случае не хочу хвалиться и рекламировать, просто делюсь радостью открытия.
Расскажу ниже очень подробно. По-возможности, с фото и видео.
В одну закладку сделал несколько экспериментов.
1. "Хумус по-одесски" без уксуса - 3 банки
2. "Хумус по-одесски" с уксусом - 2 банки
3. "Хумус по-одесски" без уксуса с картофельными котлетками (это вообще улёт!!!) - одна банка
4. Гороховое пюре с томатной пастой - 2 банки
Итого - 8 банок по 0,5л - полная закладка моей маленькой клавы.
Начну с того, что не стало шедевром - все по-честному.
1. Гороховое пюре
Гороховое пюре делал вынужденно- после раскладки хумуса выяснилось, что занял он пять с половиной банок, оставалось место в шестой банке и еще на 2 банки вакансия в клаве. После варки нута оставался отвар со специями - высыпал туда хорошо промытый горох (желтый, половинками, колотый, без оболочки, не размоченный - прямо из заводской пачки). Довел до кипения, проварил 2-3 минуты, выключил, дал постоять и набухнуть еще минут 5. Всё. Больше времени ждать было нельзя - надо было делать закладку в клаву и бежать по делам.
На дно банки положил:
- 5,6гр соли,
- чайную ложку с горкой хорошей томатной пасты (для кислоты - для безопасности по ботуле - можно было и не класть, но тогда нужно было делать другие экспозицию и температуру).
Специи не клал вообще, т.к. отвар от нута был сделан вместе с лавром, душистым перцем, карри или молотым черным перцем).
Горох разложил по банкам по плечиков, залил остатками отвара.
Таким образом гороховое пюре я делал впервые - раньше делал его так, как положено - с многочасовым замачиванием, многократным промыванием до и после замачивания, варил только до закипания, зато потом накрывал шубой и давал настояться 20-30мин. По идее, я сейчас рассказываю то, как делать гороховое пюре нельзя, но можно...
Масло или жир не добавлял вообще, принципиально - хотел посмотреть, что из этого получится - раз; и второе - для будних дней в Великом Посту, когда масло не употребляется - чтобы брать на работу на перекус. И в дорогу. В конце концов, воду и масло можно добавить после открывания банки - по вкусу, на любой конкретный случай - разное количество и разного жира - растительного, животного, смальца и т.д.
Когда поверх томат-пасты начал класть горох, то пытался его перемешивать, чтобы соль и томат равномерно распределились по банке,поначалу это получалось, а верхние слои почти не окрасились томатом, и соль внизу была слегка с перебором, верхние слои были с недосолом. Это не исправило даже интенсивное встряхивание и переворачивание банки после закатки ее машинкой. В итоге, на вкусе блюда это никак не отразилось, но внешний вид пострадал - окрас получился неравномерный, неестественный, да и для безопасности по ботуле было бы лучше, чтобы кислота все-таки распределялась по банке равномерно, но я дал высокую температуру и довольно большую экспозицию, и это осталось просто делом вкуса и внешнего вида.
Пюре это я уже дважды открывал и пробовал. Вчера в воскресенье, в отрыве от цивилизации, с товарищем открыли и съели его всухую с хлебом и квашеными помидорками - зачёт: я мог, но не захотел добавлять кипяток, чтобы смягчит пюре и вкушать немного подогретым. Товарищ же мой просто добавил в горох холодный рассол (точнее, маринад) от помидоров - он так привык. Все пошло замечательно, но суховато. На хлеб намазать не получилось - слишком твердое. Если просто как гарнир - вилками с тарелки.
А вот сегодня на работе выложил я его на тарелку полбанки, добавил почти стакан кипятка, размял вилкой, съел столовой ложкой. получилось как мягкое теплое хорошее пюре. Если добавить жареный лук или овощи, получился бы вполне респектабельный обед.
Как начинка для пирогов и пирожков - очень даже хорошо. Горох разварился в хлам, форму держали только те горошинки, которые были под крышкой, и не омывались при автоклавировании жидкостью. Но он очень легко раздавливается в полное пюре вилкой. Как начинка для пирогов и для горохового супа - в копилочку. Как постный обед - в зачёт.
Для себя сделал такие выводы:
1. рецепт имеет место быть
2. старую технологию желательно не нарушать - замачивать и запаривать нужно дольше; но как вынужденная мера для заполнения пустого пространства в клаве при закладке других продуктов - вполне можно использовать.
3. соль и томат нужно сначала тщательно размешивать с отваром и заливать сверху, на дно соль и томат - не класть.
4. Специи я правильно на дно не клал - так и надо - сначала отварить, а потом отвар смешиватьс солью и томатом, и заливать уложенный в банки горох сверху.
5. гороха класть меньше, жидкости больше. Думаю так: 150-200гр отвара, а все остальное - горох. Буду пробовать и экспериментировать. Еще как минимум одна попытка отладить количество крупы и воды. По результатам - отпишусь
2. "Хумус по-одесски" без уксуса
(размещаю рецепты в порядке приоритета - мне с уксусом больше понравилось, да и по безопасности оно лучше, и к классическому рецепту ближе, поэтому сначала расскажу про "без уксуса"):
Нут (1кг) хорошо промыл несколько раз в дуршлаге. Залил холодной водой (на 1кг нута 3л воды едва хватило) и оставил на ночь. Итого получилось замачивание около 12-ти часов.
Убедился, что воду, в которой набухало, надо сливать. В быструю закуску оно бы, может, и пошло. Но в клаву нельзя - там черной земли выделилось столько, что я такого не видал.
После замачивания всплыло много порченых горошин и несколько десятков оболочек. Все выкинул. Нут промыл. Залил водой и 2-мя руками брал пригоршни нута и вытаскивал из воды, чтобы земля оставалась на дне. Нут складировал в дуршлаге, и потом еще раз промыл под струей воды (от земли надо избавляться - споры ботулы "дежурят" в земле).
От оболочек не избавлялся - клава их "аннигилирует"
Нут залил хорошей водой (4 пальца воды над уровнем нута) и поставил на огонь. Шума выделилось необычно много - прям сугробы над поверхностью плавали. Все собрал и выбросил.
После снятия шума кинул в отвар лавровый лист (2 больших на 1кг нута), 4 горошины душ.перца, щепотку карри (можно вместо него -молотый черный перец). И щепотку кориандра (можно без него).
Налил подсолнечное масло (на 1кг нута вливал полстакана - можно немного меньше, можно и стакан - не принципиально).
В конце варки лавр и перец выкинул. Варил 1 час. Нут стал мягким (пальцами можно раздавить горошину). Думаю, что такое время - оптимальное (в советах - от 40мин до 2,5час, но клава все выравнивает).
Отвара во время варки должно быть всегда выше уровня нута. Лавр и перец перед концом варки вынул и выкинул.
Снял с огня и отставил остывать.
Пока нут варился я занимался начинкой - чеснок и кунжут.
Чеснок почистил - можно от 100гр до 1 стакана. Я делал много - 3/4 стакана. Получается вкусно, но при необходимости или по вкусу чеснока можно класть гораздо меньше.
Кунжут у меня был декапсулированный (без оболочек и много поврежденных зерен), но убедился, что можно брать и целенький белый чистый. Я брал его 3/4 поллитровой банки (можно брать в разы меньше, но кунжут сильно красит вкус хумуса - необычность придают именно чеснок, кунжут и уксус).
Кунжут всыпал в сухую сковороду и грел на среднем огне. Так, чтобы нижний слой не чернел между помешиваниями, а именно коричневел. И чтобы дымок появлялся не в ходе нагрева сковороды, а именно при помешивании. Но и малый огонь нельзя. У меня поначалу был такой огонь, что между помешиваниями кунжут цвет не менял, и дымок не шел. Надо найти среднее - я это делал почти впервые, но довольно-таки быстро приспособился. Подрумянивание кунжута заняло минут 10-15, при этом я не стоял над ним, а периодически подходил и помешивал плоской деревянной лопаткой. В итоге почти весь кунжут окрасился в красивый подрумяненный цвет. Крышкой не накрывал = должна выходить влага.
Выключил огонь, дал остыть до теплого (без крышки).
Начал делать так, как советуют источники (разные сайты) - на блендере перемолол свежий чеснок, потом добавил кунжут и еще молол. Это неправильно. Зерна остались почти целыми, хотя это не принципиально.
Вторую порцию перемалывал в блендере уже без чеснока - очень легко он перемололся и встал кольцом вокруг оси блендера - почти мелкая крупка. Запах классный!
Вареный нут отделил от отвара. В нут всыпал кунжут с чесноком и кунжут без чеснока. Перемешал ложкой, чтобы кунжут равномерно распределился по всему казану равномерно с нутом.
На дно стерилизованной горячей банки положил 5,6гр соли.
Нут разложил ложкой по банкам по плечиков, залил отваром на 5мм выше нута.
Теоретически масло или жир можно не добавлять вообще - его можно добавить и после открывания банки, смотря для каких целей хумус делается - как закуска, как намазка, или к гарниру, или вместо гарнира.
После закатывания банки потряс банки и попереворачивал- чтобы перемешать, чтобы соль равномерно распределились по банке, и это удалось гораздо лучше, чем в случае с горохом, т.к зерна нута крупнее гороха, и жидкости между ними больше. Хотя можно и смешать соль с отваром и заливать сверху - так будет проще и равномернее
Из 1 кг нута у меня получилось 5,5 банок хумуса (при этом один стакан вареного нута я отобрал для картофельных котлет (о них позже - в посте про хумус с котлетками)), т.е. на мои 8 банок нужно было покупать 1,35кг нута.
Экспозиция 60мин, температуры - средние (114-117град), но в последние 15мин поднимал температуру до 120град, на пару минут столбик доходил до 122град (случайно промахнулся из-за инерционности клавы на паровом методе).
Хумус этот я еще не дегустировал, т.к. открывал пока только горох, хумус с уксусом и хумус без уксуса, но с котлетками - отсюда я и составил представление о хумусе без уксуса.
Получилось, что открывал я его в холодном виде, вместе со мной было около 6-ти хозяек: отзывы восхищенные, просили рецепт, но после слов про автоклав сразу поникли.
Все было замечательно, нут сохранил форму, но при этом бы очень мягкий. Некоторое количество жидкости между зернами передивалось внутри банки, но при открыти ее не было - оптимальное соотношение получилось. На хлеб намазать не получилось - не успели помять вилкой - все сразу смели. Если просто как гарнир - вилками с тарелки, без гарнира, просто как холодная закуска.
Как начинка для пирогов и пирожков - тоже очень даже ничего. И как обед - в зачёт.
Для себя сделал такие выводы:
1. рецепт очень даже имеет место быть
2. мои прошлые рекомендации про замачивание нута от 4 до 10 часов - отменяю: лучше 12 часов (но чтобы росточки не проснулись и не пошли в рост замачивать и держать в холоде, подальше от тепла, не больше 18град)
3. соль нужно сначала тщательно размешивать с отваром и заливать сверху, на дно соль - не класть, тогда минус одна процедура.
4. нута класть чуть меньше - на 1-1,5см ниже плечиков, прикрыть крышкой, встряхнуть, а потом - жидкости больше - на 1-1,5см выше уровня нута.
С этим рецептом пробовать и экспериментировать больше не буду - и так все ясно. Я лучше с уксусом буду делать - он гораздо интереснее
3. "Хумус по-одесски" с уксусом
(мне, и не только мне, с уксусом больше понравилось, да и по безопасности оно лучше, и к классическому рецепту ближе:
Все тоже самое, что и с предыдущим рецептом, только перед закаткой банок налил сверху 1дес.ложку уксуса спиртового 6%, настоянного на горьком перце (можно и без оного, а 9% уксус пересчитайте сами - я в пищу употребляю только спиртовой уксус, печень берегу).
Вкус готового хумуса получился очень интересный, остановиться тяжело. Я дзьобнул лоечку из банки без хлеба - походил-походил, пошел еще раз дзьобнул, потом еще. Реально - тянет. Вкусно. Очень.
ШЕДЕВР! С этим рецептом пробовать и экспериментировать больше не буду - и так все ясно. Без уксуса делать больше не буду - он и по вкусу гораздо интереснее, и по безопасности по ботуле, а значит, что и время можно будет уменьшить, а температуру не ловить высокую.
Каждое зернышко нута сохранило свою форму, при этом очень мягкое (можно вилкой разминать и на хлеб мазать), и вокруг каждого зернышка - ореол меленого кунжута. Чеснок тоже очень красит вкус. Много чеснока. Хотя, если чеснока будет меньше, то тоже в зачет.
Даже не знаю, как это новое направление в автоклавировании и назвать? Постные гарниры? Постные паштеты? Вегетарианские или растительные паштеты? Заменители мяса?
При этом обходится гораздо дешевле мяса, а вкус - или богаче чем мясо, или не хуже, чем мясо...
Я в восторге!
Дмитрий, что скажите по этому поводу?
Прочитал на днях. Созревание консервов.
(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
Созревание консервов - изменение их вкусовых свойств, связанное с равномерным распределением жидких компонентов по всему объему содержимого банки. Для этого консервы хранят на заводе некоторое время. Характер созревания зависит от вида консервов и выражается в различных изменениях.
При стерилизации натуральных консервов в бакне образуется бульон, содержащий небелковый азот (экстрактивные вещества), соль закладывают в банку перед стерилизацией. Созревание натуральных консервов заключается в равномерном распределении соли по всей массе рыбы и частичном впитывании выделившегося бульона в ткани рыбы, что улучшает вкусовые свойства продукта. Минимальный срок созревания - 1 мес.
При хранении консервов в томатной заливке происходит впитывание заливки в рыбу и вытеснение ею масла, проникающего в кусок при обжаривании. Так как заливку готовят с применением пряностей, то перераспределение заливки и масла придает рыбе специфические вкусовые свойства. Эти изменения особенно интенсивны в первые 10-15 сут, поэтому консервы такого типа направляют в реализацию лишь по истечении этого срока.
У консервов в масляной заливке и бланшированных в масле в процессе созревания важно следить за распределением масла в тканях рыбы. Кроме того, в созревании участвует небелковый азот и экстрактивные вещества, которые переходят из рыбы в заливку при стерилизации. Физико-химическое соединение масла и азотсодержащих веществ приводит к образованию новых вкусовых свойств. В тканях океанических рыб содержание небелкового азота выше, чем у пресноводных, поэтому изменения вкусовых свойств консервов, приготовленных из сайры, сардины, ставриды, значительно большие, чем у таких же, но приготовленных из пресноводных. Процесс перераспределения масла и образования вкусовых веществ продолжителен, и реализация этого типа консервов разрешается через 2-3 мес. Процесс созревания консервов типа шпрот аналогичен созреванию бланшированных в масле, только в образовании вкусовых свойств принимают участие еще и продукты пиролиза, накопившиеся на поверхности рыбы при предварительной тепловой обработке (копчении). Срок созревания консервов такого типа - до 4 мес.
4. "Хумус по-одесски" с картофельными котлетками и с уксусом
(мне, и не только мне, этот рецепт больше всего понравился, про котлетки никто вообще не понял, что это такое - вырывали друг у друга, кто из общей тарелки быстрее успеет:
Все тоже самое, что и с предыдущим рецептом, только (я писал раньше) не хватило хумуса на полную банку, пришлось думать, чем пустоту заполнять - подвернулись готовые картофельные постные котлетки размером с некрупное куриное яйцо - на полбанки 0,5л вместилось штук 6 котлеток - они мягкие, но я их не напихивал,и не утрамбовывал, я их равномерно с хумусом распределил вперемежку - дабы жидкость (отвар) при клавировании эти котлетки тоже омывала.
СУПЕР ШЕДЕВР! С этим рецептом пробовать и экспериментировать больше не буду - и так все ясно.
Только попробую кунжута меньше класть, и чеснока - для удешевления, и для уменьшения трудоемкости.
И здесь не знаю, как это новое направление в автоклавировании и назвать? Картофельные котлеты? - слишком просто. Картопляники в автоклаве? - не впечатляет? Драники в автоклаве? - это гораздо вкуснее, чем просто драники
Нутовые ленивые зразы?
При этом обходятся гораздо дешевле мяса, а вкус - намного богаче чем мясо...
Я в неописуемом восторге! (чуть не написал - в диком )
(рецепт самих котлеток - в следующем посте. Их можно и так просто есть. И дети любят. Остановиться очень трудно - и в холодном виде, и в теплом, и в перекус на работу или в дорогу, и к гарниру вместо мяса)
(рецепт самих котлеток - в этом посте. Их можно и так просто есть. И дети любят. Остановиться очень трудно - и в холодном виде, и в теплом, и в перекус на работу или в дорогу, и к гарниру вместо мяса)
5. Картофельные котлетки в автоклаве с хумусом
Картошку заранее замочить, обмыть, промыть (избавляемся от почвы - если для автоклава. Если просто на стол - то можно этот пункт опустить).
Почистить. Вырезать глазки.
Натереть на средней или крупной терке.
Тертую картошку выложить на центр куска марли или холста, завернуть углы и тщательно выдавить (отжать) весь картофельный сок.
(соку дать отстояться пару минут, чтобы крахмал сел - сам сок выпить, крахмал несколько раз промыть холодной водой, процедить через мелкое сито, дать отстояться полчаса, воду слить, крахмал выложить на белую бумагу, завернуть в конверт, обтянуть резинкой, положить на печь или на теплый предмет) - крахмал очень быстро сохнет, когда станет сухой и хрустящий - размять его прямо поверх конверта стаканом и пересыпать на хранение - он белоснежный и гораздо вкуснее, чем тот, который в продаже (из ГМО-картошки). Годится на домашние кисели)
В тертую выжатую картошку (на каждый килограмм) всыпать 1ст.л манки, 2ст.л овсяных хлопьев, влить 50гр подс.масла (можно и без оного), я добавлял карри щепотку, или можно молотый перец черный.
Можно (не обязательно ) еще добавить кукурузной манки или кукурузных хлопьев быстрозаваривающихся, которые не нужно варить - не крупа, и не сладкие кукурузные хлопья, а кукурузные хлопья быстрого приготовления, или детское питание из кукурузных хлопьев - например, у "Нестле" есть каша кукурузная детская с бифидобактериями без молока, и другие детские питания - можно и без них, просто они хорошо напитывают лишнюю влагу из картофельного "фарша", котлетки "не текут" и не разваливаются при переворачивании при жарке на сковороде.
Если не задаваться целью делать постные котлетки, то можно вместо манки и кукурузных хлопьев использовать сырые яйца. Тогда их вообще можно считать консервированными драниками или картофельными оладьями.
Руки омочить подс.маслом, брать руками комочки фарша, раскатывать между руками, сформировывать котлетки размером с яйцо куриное, обкатать их в муке с 2х сторон, или в панировочных сухарях - можно и без этого,если они к сковороде не липнут.
Выкладывать котлетки на хорошо разогретую сковороду с маслом, обжарить с 2х сторон до аппетитной корочки.
Показателем правильно сделанного фарша будет то, если при нагревании из котлеты не будет вытекать лужица влаги, и котлетки не будут липнуть к поверхности сковороды.
Жарить их не среднем или малом огне под крышкой, периодически выпуская пар и вытирая крышку от капель воды (избавляемся от лишней воды).
Можно формировать не плоские котлетки, а колобки. И обжаривать их не с с 2х сторон, а с 4-х или с 6-ти сторон - тогда они красивее, более правильно укладываются в банку для клавирования, между ними лучше будет циркулировать свободная жидкость, котлетки будут вкуснее и интереснее, но и трудоемкость вырастет в разы.
Котлетки хороши и теплыми, и остывшими, и потом из холодильника.
В консервах они просто потрясающие - и с хумусом, и с супом-концентратом, и сами по себе.
НО!!!, учитывая, что картошка контактирует с почвой, а жидкость в банке циркулирует между ними очень плохо, то кислоту (уксус в хумус, или томат с луком и морковкой, или лимон) в банку перед автоклавированием добавлять нужно обязательно.
Можно и не добавлять, ну тогда уж - 120град на 115мин - как для фасоли - извольте потрудиться - ботула не дремлет. Мы уже много об этом говорили.
Думаю, что оптимальное количество - 50% котлеток+50% хумуса, или фасоли, или мяса, или рыбы.
Если на суп-концентрат, то на банку 0,5л можно 1-2-3 котлетки, а картошку уже тогда не класть.
В общем, поле для полета мысли - очень широкое.
Да мне перепало 10 кило камбалы и 30 кило филе трески (камбала - задаром, треска по 20 руб за кило). Все совершенно нормальное по качеству, жалко курям отдавать. Хочу себе закатать, бо потеплело и места в морозилках не хватает.
Камбала мелкая.
Pchelovek, при всём уважении, но этот Ваш хумус- хумус.. слово такое.. после него не только руки а и в пасти охота с мылом помыть.. как Вы его в рот берёте
Не наше это, не наше 
И заметьте, ведь в клаве можно забабахать суп вообще без грамма масла 
Открыл, водички плеснул- постный суп готов. Думаю полюбому полезней мивины аль доширака 
А вот супчики постненькие, это по делу
Не наше. Согласен. У нас считается еврейским, на востоке - арабским.
Я на него припал в дни поста - выглядит хорошо, и для разнообразия. Вместо паштетов. Фасоль надоела
Сварил новую партию туши из кролятины. Эксперименты с паром прекратил. Всё же блок управления при варке с водой держит температуру в более строгих рамках чем на пару. На вид получилась вполне хорошая. А вот на вкус попробую только после окончания поста.
Теперь давление качаю не 2 атм а 1 атм. Крышки теперь без вмятин.
Только вот по давлению так и не понял ни чего. Раньше качал 2 атм, потом давление поднималось до 4 атм и температура была в районе 120°С. Теперь качаю 1 атм. А при 120°С все равно 4 атм, хотя вроде должно было быть 3 атм. Путаница какая то.
Наверное воды чутка перелили, вот манометр и отреагировал.
и всё! Манометр только в момент накачки преддавления и для проверки на герметичность.. больше на него и смотреть незачем.
Если есть термометр- работайте с ним
Мне один чел прямо мозг просветлил.. Разговор меж нами был примерно такой.
кхэ-кхэ.
Я говорю,- трудно пост соблюдать.. пресное всё и невкусное.. а он и ответил,- Пост, это ведь не диета! Ты мил человек не об утробе думай, с ней всё ясно.. любую вкусняшку в говно превратит.. ты вася больше о духовном думай, о душе! Здесь многое понять нужно.. А жизнь коротка!
Теперь васе легко поститься
Когда уже народ отойдет от праздников. И выложат проверенные рецепты.
Добрый день форумчане! Я новичок в вопросе авттоклавирования. Позвольте поделиться своей проблемой. Может кто что подскажет, что то я видимо делаю не так(((. Исходные данные.
Нужно делать тушенку из мяса кролика.
Крышки СКО отпадают только ТВИСТ.
Банка КУБИК 0,39 мл. это пожелание заказчика.
Автоклав украинский Никольнерж на 32 поллитрушки. В один ряд встает 7 банок. Автоклав с водяной рубашкой тоесть он позволяет принудительно охлаждать водой содержимое для увеличения количества автоклавирований (так заявляет производитель) инструкции можно сказать что нет, без улыбки не прочитать. В комплекте идет таймер с датчиком температуры, это удобно, поставил время и температуру.
Суть проблемы в крышках. После автоклавирования крышки легко доворачиваются от руки, а при не очень значительном усилии и вовсе проворачиваются(((. Крышки втянуты, но при открывании нет хлопка и они остаются во втянутом состоянии. Прокладка внутри крышки полностью раздавлена (расплавлена) до металла. То есть как я понимаю вакуума нет(((. Продавец утверждает что крышка для стерилизации пробовал 2 типа крышек. Режим обработки 115 гр., 40 мин., стартовое давление 1, 2 атм, рабочее примерно 4,5 атм. Автоклав наполняю почти до верха 10-12 см. оставляю воздуха до люка. Крышки перед закаткой держу 5 мин в кипятке, но не кипячу. Заворачиваю сильно до конца - может в этом проблема надо без усилия? Воды в банку не попадает ни грамма, взвешивал на точных весах.
И вообще может кто объяснит за счет чего при стерилизации втягивает крышку? При пастеризации понятно, налили горячий продукт, закатали, продукт остыл уменьшился в объеме крышку втянуло, а тут что происходит? продукт изначально комнатной температуры, банка герметична... за счет чего возникает разряжение?
Надеюсь, что есть спецы, которые научат новичка уму-разуму.)))
За счет разницы температур: температура хранения должна быть ниже температуры продукта перед закаткой. Это достигается путем подогрева продукта перед закаткой до 50-60 градусов. Тогда при охлаждении до комнатной температуры крышки будут втянуты....если не произошло разрегмитизации
А температуру продавец не указал? Может до 100? Тогда крышки "не той системы". Можно попробовать проверить - взять обычные. для закатки, и вместе с винтовыми простерилизовать
Если подогревать, то понятно за счет чего втянется, но насколько я понял со страниц форума и инструкций, мало кто греет продукт перед закаткой. Или я не прав?
Температуру стерилизации не пишут (во всяком случае я не видел и не читал), стоит индекс "С" на коробке и все, а то что крышки не той системы конечно возможно(((, обычные как правило идут с красивеньким рисунком мне важно однотонные((( да и вообще, 80 % продавцов крышек в Москве понятия не имеет, что крышки бывают разные, полная некомпетентность менеджеров, купил там где твердо заявили, что крышки с индексом С. Но покупал водитель поэтому нет уверенности...
Почему Я в котел туда мясо лук и кипятить. Потом бульон в банки и закладываю мясо Толки сколько хочешь Бульон снизу поднимается В них соответственно соль перец лаврушку И получается неплохо.
Простите, давно не заходил - весенние хлопоты. И сейчас особо времени нет - так что буду краток, не обижайтесь, это не резкость.
)
1. 40мин при Вашей температуре - для мяса это очень мало
2. прежде чем брать заказы, следует потрудиться и хорошо все разузнать. Мы не догма, но я на другие сайты и форумы хожу мало (волосы шевелятся). Советую почитать всю эту ветку и нашу прошлую ветку "Рецепты для автоклава" - я там с 35ой до 153й страниц - там все Ваши вопросы обсуждались многократно и очень подробно. Потратьте пару дней, внимательно почитайте, тогда много мяса и нервов сэкономите.
3. твист редко бывает для высокотемпературной стерилизации. При 100град пластик держит, при 115 он под нагрузкой плавится и расплывается. Если Вам продавец не ГАРАНТИРУЕТ , что это крышки для автоклавов при температуре 120град, то даже и не берите их. Вряд ли Вы такие крышки с наскока найдете на рынке.
4. водяная рубашка - это хорошо. быстро остывает, больше закладок, лучше состояние продукта - и вкус, и вид
5. градусник нужно иметь обязательно.
6. преддавление достаточно 1атм. можно экспериментировать и с 0,5, и с 0,7, и 0,9 - все зависит от крышки - какая крышка какое давление выдержит.
7. на особые заработки по тушенке не рассчитывайте - если все делать по-честному, то выйдете на ноль или минус. Если химичить, то тогда зачем марать руки. Если клиент все понимает, то тогда это хорошо, но ему это дорого обойдется. Клава хороша для избытков и для утилизации того, что не можете быстро продать в свежем виде. Это просто план "Б", но не план "Барбаросса"
8. крышки у Вас тонкие и мягкие, поэтому на них остается вмятина после высокого наружного давления
9. Вы ничего не написали про бланширование - Вы понимаете о чем я намекаю? или Вы наш форум читали только последние несколько страниц?
10. хлопка нет, т.к. Ваша крышка удерживается не резьбой, не механически, а только остатками вакуума после охлаждения. Если Ваши консервы немного покантовать при хранении и транспортировке, то половина из них разгерметизируются и испортятся - берегитесь неприятностей и проблем
11. от производителя автоклава особых инструкций и не ждите - они считают, что сделали изделие, которое может стерилизовать, а дальше - ищите сами и берите на себя ответственность.
13. Водителя по таким делам посылать не следует. Я, насколько приходилось работать со многими водителями, они ВСЕ работают по такому принципу - дайте мне, но я просто водитель, мне все равно, я не понимаю, я не разбираюсь, мне сказали, я вам сказал, чтобы второй раз либо куда-нибудь еще ехать и что-то искать. (при всем моем уважении к представителям этой древней профессии
14. по гуляющим сейчас в интернете табличкам получается, что при 120град мясо стерилизуется 50мин. Опираются на книгу 1974 года. С Флауменбаумом я общался в середине 80-х. Пока не могу ни подтвердить, ни опровергнуть. Не могу скачать первоисточники. Все ссылаются на табличку из студенческих рефератов, а студенты ссылаются на источник 1974 года, который никто не видел, т.к. все ссылки, на которые все опираются, - не открываются. Пытаюсь скачать книгу Флауменбаума, но бесплатных скачек пока не нашел.
Принципиальное отличие между ними в том, что мой препод говорил нам, что время экспозиции зависит от температуры, убийственной для спор ботулы, падает в геометрической прогрессии - при росте температуры на один градус экспозиция падает в 5-6-10 раз и больше(например, при 117град - 30сек в центре банки, а при 118град - 3 сек). А по этому источнику, название которого я не хочу пока упоминать, дабы его не рекламировать и не раздувать, получается, что при росте температуры на 5 градусов экспозиция падает всего лишь в 2 раза (например, при 120град 25мин в центре банки, а при 115град - всего лишь 50мин), т.е. арифметическая прогрессия..
При этом, на всех этих форумах после этой их таблички, с которой все согласны и не подвергают ее никаким сомнениям, они работают по табличке температур и экспозиций, которая противоречит их же табличке выживаемости спор ботулы - у них указано, что время достижения температуры до центра банки 0,5л - 25 мин, но экспозицию при 120град дают 40мин, хотя по их же источникам - 25+25=50мин.
При этом они опираются на свой источник, выполненный в виде скана с какой-то пожелтевшей страницы. Я же пока опираюсь только на свою память - я по образованию инженер-механик и автоматчик пищевых производств - "Основы консервирования" нам преподавали просто как базовая дисциплина, а не основной предмет. В общем, я по ка не разобрался. Я пока нахожусь в недоумении. Я в поиске. Я разберусь
А пока закидываю хорошую методичку ВОЗ - для общего развития
Это у меня так коротко получилось...
По давлению не удивляйтесь - температура 120град достижима при 2атм, т.е 1 атм наша вокруг нас плюс 1атм внутри клавы. Т.е. 2атм - условие необходимое и достаточное, для достижения 120град (на приборе может быть 1атм)
Если мы качаем 4 атм, то внутри мы можем достигнуть 120град и выше до 143град, т.е. 4 атм - это нам с запасом, т.е условие необходимое и сверхдостаточное.
Давление растет за счет преддавления + рост от повышения температуры, при этом чем выше температура - тем выше давление.
У меня бывало, что зазевался, и температура выросла до 134град, а давление подскочило до 5,5атм. Если бы я грел дальше, то мог бы достигнуть больших температур (под 155град), но при этом давление выросло бы еще больше - до опасных величин.
У кого кассетные клавы (без преддавления, крышки удерживают между двумя блинами за счет стягивания болтами), тот знает, что рабочие температуры легко достигаются при смешных, на первый взгляд, давлениях. И помните, что давление внутри банки может отличаться от давления в клаве - это отдельный вопрос.
Вот простенькая табличка на эту тему. Она у нас уже была - если она лишняя , то скажите, я удалю
???? не понял суть ответа...
Догадываюсь, что речь идет о предварительном бланшировании мяса и лука перед закладкой в банки. Нет?
Да. Кипячение бланширование. Суть то одна. И прогретые банки Автоклав у меня паровой . Ихорошо укладывается продукт
Суп с гречкой оказался очень достойным! На работе супер обед!!!
На вид очень даже съедобно, молодца
У васи картоха с фиолетовой кожицей, разваристая, может из-за этого?
А картошка хоть чутка твёрденькая? вася делал, но наверное передержал, картошка, да и вообще всё в хлам разварилось.. в клейстер.
Твёрденькая, все как надо!
Ребята дай Бог вам здоровья Дима меня научил есть овсянку и перловку. не знаю кто жареную капусту. Шериф надеясь попробовать горох и гречку не изменить климат
Не, у меня картоха и форму держала, и консистенция нормальная. Покупал в магазине, сорт не знаю, но не крахмалистая - это точно.
Как я и обещал, делюсь своими последними опытами. С опозданием на неделю, но сделал я-таки свой хумус в клаве. Делал, как Вы все поняли, в первый раз. Теперь знаю, что не в последний (даст Бог!).
Чаяния были одни, результат получился несколько иной. Потому и делюсь.
Во-первых, нут не развалился в пасту, хотя и размягчился полностью. В пюре. Но форму держит. Это и хорошо, и плохо - намазка на хлеб не особо получилась - нужно выложить на тарелку, легко размять вилкой, а потом уже намазывать. С другой стороны, (для безопасности по ботуле)- продукт не встал комом, некоторое количество свободной жидкости имело возможность проникать в центр банки и заносить туда высокую температуру от стенок банки.
По вкусу получился просто ШЕДЕВР!!! Неповторимо, необычно, неожиданно, оригинально.
Вкус не похожий ни на что другое.
Применение - очень широкое: и на хлеб, и просто вилкой или ложкой, или к гарниру вместо мяса-рыбы, и как закуска.
Вид оригинальный - каждый шарик нута отдельно, еще и "перепачканый" заправкой из чеснока и кунжута.
При том, что обычные тушенки поднадоели, и ничего нового (не говоря уже о новых ценах на мясо и рыбу (цены поднялись в 2 раза - теперь делаю тушенки не чаще одного раза в месяц).
Но этот новый продукт, и с ним попутно - еще два новых, открытых случайно при совместном автоклавировании, - это новые направления в автоклавировании. ИМХО (лично для меня, а там смотрите сами).
Ни в коем случае не хочу хвалиться и рекламировать, просто делюсь радостью открытия.
Расскажу ниже очень подробно. По-возможности, с фото и видео.
В одну закладку сделал несколько экспериментов.
1. "Хумус по-одесски" без уксуса - 3 банки
2. "Хумус по-одесски" с уксусом - 2 банки
3. "Хумус по-одесски" без уксуса с картофельными котлетками (это вообще улёт!!!) - одна банка
4. Гороховое пюре с томатной пастой - 2 банки
Итого - 8 банок по 0,5л - полная закладка моей маленькой клавы.
Начну с того, что не стало шедевром - все по-честному.
1. Гороховое пюре
Гороховое пюре делал вынужденно- после раскладки хумуса выяснилось, что занял он пять с половиной банок, оставалось место в шестой банке и еще на 2 банки вакансия в клаве. После варки нута оставался отвар со специями - высыпал туда хорошо промытый горох (желтый, половинками, колотый, без оболочки, не размоченный - прямо из заводской пачки). Довел до кипения, проварил 2-3 минуты, выключил, дал постоять и набухнуть еще минут 5. Всё. Больше времени ждать было нельзя - надо было делать закладку в клаву и бежать по делам.
На дно банки положил:
- 5,6гр соли,
- чайную ложку с горкой хорошей томатной пасты (для кислоты - для безопасности по ботуле - можно было и не класть, но тогда нужно было делать другие экспозицию и температуру).
Специи не клал вообще, т.к. отвар от нута был сделан вместе с лавром, душистым перцем, карри или молотым черным перцем).
Горох разложил по банкам по плечиков, залил остатками отвара.
Таким образом гороховое пюре я делал впервые - раньше делал его так, как положено - с многочасовым замачиванием, многократным промыванием до и после замачивания, варил только до закипания, зато потом накрывал шубой и давал настояться 20-30мин. По идее, я сейчас рассказываю то, как делать гороховое пюре нельзя, но можно...
Масло или жир не добавлял вообще, принципиально - хотел посмотреть, что из этого получится - раз; и второе - для будних дней в Великом Посту, когда масло не употребляется - чтобы брать на работу на перекус. И в дорогу. В конце концов, воду и масло можно добавить после открывания банки - по вкусу, на любой конкретный случай - разное количество и разного жира - растительного, животного, смальца и т.д.
Когда поверх томат-пасты начал класть горох, то пытался его перемешивать, чтобы соль и томат равномерно распределились по банке,поначалу это получалось, а верхние слои почти не окрасились томатом, и соль внизу была слегка с перебором, верхние слои были с недосолом. Это не исправило даже интенсивное встряхивание и переворачивание банки после закатки ее машинкой. В итоге, на вкусе блюда это никак не отразилось, но внешний вид пострадал - окрас получился неравномерный, неестественный, да и для безопасности по ботуле было бы лучше, чтобы кислота все-таки распределялась по банке равномерно, но я дал высокую температуру и довольно большую экспозицию, и это осталось просто делом вкуса и внешнего вида.
Пюре это я уже дважды открывал и пробовал. Вчера в воскресенье, в отрыве от цивилизации, с товарищем открыли и съели его всухую с хлебом и квашеными помидорками - зачёт: я мог, но не захотел добавлять кипяток, чтобы смягчит пюре и вкушать немного подогретым. Товарищ же мой просто добавил в горох холодный рассол (точнее, маринад) от помидоров - он так привык. Все пошло замечательно, но суховато. На хлеб намазать не получилось - слишком твердое. Если просто как гарнир - вилками с тарелки.
А вот сегодня на работе выложил я его на тарелку полбанки, добавил почти стакан кипятка, размял вилкой, съел столовой ложкой. получилось как мягкое теплое хорошее пюре. Если добавить жареный лук или овощи, получился бы вполне респектабельный обед.
Как начинка для пирогов и пирожков - очень даже хорошо. Горох разварился в хлам, форму держали только те горошинки, которые были под крышкой, и не омывались при автоклавировании жидкостью. Но он очень легко раздавливается в полное пюре вилкой. Как начинка для пирогов и для горохового супа - в копилочку. Как постный обед - в зачёт.
Для себя сделал такие выводы:
1. рецепт имеет место быть
2. старую технологию желательно не нарушать - замачивать и запаривать нужно дольше; но как вынужденная мера для заполнения пустого пространства в клаве при закладке других продуктов - вполне можно использовать.
3. соль и томат нужно сначала тщательно размешивать с отваром и заливать сверху, на дно соль и томат - не класть.
4. Специи я правильно на дно не клал - так и надо - сначала отварить, а потом отвар смешиватьс солью и томатом, и заливать уложенный в банки горох сверху.
5. гороха класть меньше, жидкости больше. Думаю так: 150-200гр отвара, а все остальное - горох. Буду пробовать и экспериментировать. Еще как минимум одна попытка отладить количество крупы и воды. По результатам - отпишусь
2. "Хумус по-одесски" без уксуса
(размещаю рецепты в порядке приоритета - мне с уксусом больше понравилось, да и по безопасности оно лучше, и к классическому рецепту ближе, поэтому сначала расскажу про "без уксуса"):
Нут (1кг) хорошо промыл несколько раз в дуршлаге. Залил холодной водой (на 1кг нута 3л воды едва хватило) и оставил на ночь. Итого получилось замачивание около 12-ти часов.
Убедился, что воду, в которой набухало, надо сливать. В быструю закуску оно бы, может, и пошло. Но в клаву нельзя - там черной земли выделилось столько, что я такого не видал.
После замачивания всплыло много порченых горошин и несколько десятков оболочек. Все выкинул. Нут промыл. Залил водой и 2-мя руками брал пригоршни нута и вытаскивал из воды, чтобы земля оставалась на дне. Нут складировал в дуршлаге, и потом еще раз промыл под струей воды (от земли надо избавляться - споры ботулы "дежурят" в земле).
От оболочек не избавлялся - клава их "аннигилирует"
Нут залил хорошей водой (4 пальца воды над уровнем нута) и поставил на огонь. Шума выделилось необычно много - прям сугробы над поверхностью плавали. Все собрал и выбросил.
После снятия шума кинул в отвар лавровый лист (2 больших на 1кг нута), 4 горошины душ.перца, щепотку карри (можно вместо него -молотый черный перец). И щепотку кориандра (можно без него).
Налил подсолнечное масло (на 1кг нута вливал полстакана - можно немного меньше, можно и стакан - не принципиально).
В конце варки лавр и перец выкинул. Варил 1 час. Нут стал мягким (пальцами можно раздавить горошину). Думаю, что такое время - оптимальное (в советах - от 40мин до 2,5час, но клава все выравнивает).
Отвара во время варки должно быть всегда выше уровня нута. Лавр и перец перед концом варки вынул и выкинул.
Снял с огня и отставил остывать.
Пока нут варился я занимался начинкой - чеснок и кунжут.
Чеснок почистил - можно от 100гр до 1 стакана. Я делал много - 3/4 стакана. Получается вкусно, но при необходимости или по вкусу чеснока можно класть гораздо меньше.
Кунжут у меня был декапсулированный (без оболочек и много поврежденных зерен), но убедился, что можно брать и целенький белый чистый. Я брал его 3/4 поллитровой банки (можно брать в разы меньше, но кунжут сильно красит вкус хумуса - необычность придают именно чеснок, кунжут и уксус).
Кунжут всыпал в сухую сковороду и грел на среднем огне. Так, чтобы нижний слой не чернел между помешиваниями, а именно коричневел. И чтобы дымок появлялся не в ходе нагрева сковороды, а именно при помешивании. Но и малый огонь нельзя. У меня поначалу был такой огонь, что между помешиваниями кунжут цвет не менял, и дымок не шел. Надо найти среднее - я это делал почти впервые, но довольно-таки быстро приспособился. Подрумянивание кунжута заняло минут 10-15, при этом я не стоял над ним, а периодически подходил и помешивал плоской деревянной лопаткой. В итоге почти весь кунжут окрасился в красивый подрумяненный цвет. Крышкой не накрывал = должна выходить влага.
Выключил огонь, дал остыть до теплого (без крышки).
Начал делать так, как советуют источники (разные сайты) - на блендере перемолол свежий чеснок, потом добавил кунжут и еще молол. Это неправильно. Зерна остались почти целыми, хотя это не принципиально.
Вторую порцию перемалывал в блендере уже без чеснока - очень легко он перемололся и встал кольцом вокруг оси блендера - почти мелкая крупка. Запах классный!
Вареный нут отделил от отвара. В нут всыпал кунжут с чесноком и кунжут без чеснока. Перемешал ложкой, чтобы кунжут равномерно распределился по всему казану равномерно с нутом.
На дно стерилизованной горячей банки положил 5,6гр соли.
Нут разложил ложкой по банкам по плечиков, залил отваром на 5мм выше нута.
Теоретически масло или жир можно не добавлять вообще - его можно добавить и после открывания банки, смотря для каких целей хумус делается - как закуска, как намазка, или к гарниру, или вместо гарнира.
После закатывания банки потряс банки и попереворачивал- чтобы перемешать, чтобы соль равномерно распределились по банке, и это удалось гораздо лучше, чем в случае с горохом, т.к зерна нута крупнее гороха, и жидкости между ними больше. Хотя можно и смешать соль с отваром и заливать сверху - так будет проще и равномернее
Из 1 кг нута у меня получилось 5,5 банок хумуса (при этом один стакан вареного нута я отобрал для картофельных котлет (о них позже - в посте про хумус с котлетками)), т.е. на мои 8 банок нужно было покупать 1,35кг нута.
Экспозиция 60мин, температуры - средние (114-117град), но в последние 15мин поднимал температуру до 120град, на пару минут столбик доходил до 122град (случайно промахнулся из-за инерционности клавы на паровом методе).
Хумус этот я еще не дегустировал, т.к. открывал пока только горох, хумус с уксусом и хумус без уксуса, но с котлетками - отсюда я и составил представление о хумусе без уксуса.
Получилось, что открывал я его в холодном виде, вместе со мной было около 6-ти хозяек: отзывы восхищенные, просили рецепт, но после слов про автоклав сразу поникли.
Все было замечательно, нут сохранил форму, но при этом бы очень мягкий. Некоторое количество жидкости между зернами передивалось внутри банки, но при открыти ее не было - оптимальное соотношение получилось. На хлеб намазать не получилось - не успели помять вилкой - все сразу смели. Если просто как гарнир - вилками с тарелки, без гарнира, просто как холодная закуска.
Как начинка для пирогов и пирожков - тоже очень даже ничего. И как обед - в зачёт.
Для себя сделал такие выводы:
1. рецепт очень даже имеет место быть
2. мои прошлые рекомендации про замачивание нута от 4 до 10 часов - отменяю: лучше 12 часов (но чтобы росточки не проснулись и не пошли в рост замачивать и держать в холоде, подальше от тепла, не больше 18град)
3. соль нужно сначала тщательно размешивать с отваром и заливать сверху, на дно соль - не класть, тогда минус одна процедура.
4. нута класть чуть меньше - на 1-1,5см ниже плечиков, прикрыть крышкой, встряхнуть, а потом - жидкости больше - на 1-1,5см выше уровня нута.
С этим рецептом пробовать и экспериментировать больше не буду - и так все ясно. Я лучше с уксусом буду делать - он гораздо интереснее
3. "Хумус по-одесски" с уксусом
(мне, и не только мне, с уксусом больше понравилось, да и по безопасности оно лучше, и к классическому рецепту ближе:
Все тоже самое, что и с предыдущим рецептом, только перед закаткой банок налил сверху 1дес.ложку уксуса спиртового 6%, настоянного на горьком перце (можно и без оного, а 9% уксус пересчитайте сами - я в пищу употребляю только спиртовой уксус, печень берегу).
Вкус готового хумуса получился очень интересный, остановиться тяжело. Я дзьобнул лоечку из банки без хлеба - походил-походил, пошел еще раз дзьобнул, потом еще. Реально - тянет. Вкусно. Очень.
ШЕДЕВР! С этим рецептом пробовать и экспериментировать больше не буду - и так все ясно. Без уксуса делать больше не буду - он и по вкусу гораздо интереснее, и по безопасности по ботуле, а значит, что и время можно будет уменьшить, а температуру не ловить высокую.
Каждое зернышко нута сохранило свою форму, при этом очень мягкое (можно вилкой разминать и на хлеб мазать), и вокруг каждого зернышка - ореол меленого кунжута. Чеснок тоже очень красит вкус. Много чеснока. Хотя, если чеснока будет меньше, то тоже в зачет.
Даже не знаю, как это новое направление в автоклавировании и назвать? Постные гарниры? Постные паштеты? Вегетарианские или растительные паштеты? Заменители мяса?
При этом обходится гораздо дешевле мяса, а вкус - или богаче чем мясо, или не хуже, чем мясо...
Я в восторге!
Дмитрий, что скажите по этому поводу?
Прочитал на днях.
Созревание консервов.
(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
Созревание консервов - изменение их вкусовых свойств, связанное с равномерным распределением жидких компонентов по всему объему содержимого банки. Для этого консервы хранят на заводе некоторое время. Характер созревания зависит от вида консервов и выражается в различных изменениях.
При стерилизации натуральных консервов в бакне образуется бульон, содержащий небелковый азот (экстрактивные вещества), соль закладывают в банку перед стерилизацией. Созревание натуральных консервов заключается в равномерном распределении соли по всей массе рыбы и частичном впитывании выделившегося бульона в ткани рыбы, что улучшает вкусовые свойства продукта. Минимальный срок созревания - 1 мес.
При хранении консервов в томатной заливке происходит впитывание заливки в рыбу и вытеснение ею масла, проникающего в кусок при обжаривании. Так как заливку готовят с применением пряностей, то перераспределение заливки и масла придает рыбе специфические вкусовые свойства. Эти изменения особенно интенсивны в первые 10-15 сут, поэтому консервы такого типа направляют в реализацию лишь по истечении этого срока.
У консервов в масляной заливке и бланшированных в масле в процессе созревания важно следить за распределением масла в тканях рыбы. Кроме того, в созревании участвует небелковый азот и экстрактивные вещества, которые переходят из рыбы в заливку при стерилизации. Физико-химическое соединение масла и азотсодержащих веществ приводит к образованию новых вкусовых свойств. В тканях океанических рыб содержание небелкового азота выше, чем у пресноводных, поэтому изменения вкусовых свойств консервов, приготовленных из сайры, сардины, ставриды, значительно большие, чем у таких же, но приготовленных из пресноводных. Процесс перераспределения масла и образования вкусовых веществ продолжителен, и реализация этого типа консервов разрешается через 2-3 мес. Процесс созревания консервов типа шпрот аналогичен созреванию бланшированных в масле, только в образовании вкусовых свойств принимают участие еще и продукты пиролиза, накопившиеся на поверхности рыбы при предварительной тепловой обработке (копчении). Срок созревания консервов такого типа - до 4 мес.
4. "Хумус по-одесски" с картофельными котлетками и с уксусом
)
(мне, и не только мне, этот рецепт больше всего понравился, про котлетки никто вообще не понял, что это такое - вырывали друг у друга, кто из общей тарелки быстрее успеет:
Все тоже самое, что и с предыдущим рецептом, только (я писал раньше) не хватило хумуса на полную банку, пришлось думать, чем пустоту заполнять - подвернулись готовые картофельные постные котлетки размером с некрупное куриное яйцо - на полбанки 0,5л вместилось штук 6 котлеток - они мягкие, но я их не напихивал,и не утрамбовывал, я их равномерно с хумусом распределил вперемежку - дабы жидкость (отвар) при клавировании эти котлетки тоже омывала.
СУПЕР ШЕДЕВР! С этим рецептом пробовать и экспериментировать больше не буду - и так все ясно.
Только попробую кунжута меньше класть, и чеснока - для удешевления, и для уменьшения трудоемкости.
И здесь не знаю, как это новое направление в автоклавировании и назвать? Картофельные котлеты? - слишком просто. Картопляники в автоклаве? - не впечатляет? Драники в автоклаве? - это гораздо вкуснее, чем просто драники
Нутовые ленивые зразы?
При этом обходятся гораздо дешевле мяса, а вкус - намного богаче чем мясо...
Я в неописуемом восторге! (чуть не написал - в диком
(рецепт самих котлеток - в следующем посте. Их можно и так просто есть. И дети любят. Остановиться очень трудно - и в холодном виде, и в теплом, и в перекус на работу или в дорогу, и к гарниру вместо мяса)
(рецепт самих котлеток - в этом посте. Их можно и так просто есть. И дети любят. Остановиться очень трудно - и в холодном виде, и в теплом, и в перекус на работу или в дорогу, и к гарниру вместо мяса)
5. Картофельные котлетки в автоклаве с хумусом
Картошку заранее замочить, обмыть, промыть (избавляемся от почвы - если для автоклава. Если просто на стол - то можно этот пункт опустить).
Почистить. Вырезать глазки.
Натереть на средней или крупной терке.
Тертую картошку выложить на центр куска марли или холста, завернуть углы и тщательно выдавить (отжать) весь картофельный сок.
(соку дать отстояться пару минут, чтобы крахмал сел - сам сок выпить, крахмал несколько раз промыть холодной водой, процедить через мелкое сито, дать отстояться полчаса, воду слить, крахмал выложить на белую бумагу, завернуть в конверт, обтянуть резинкой, положить на печь или на теплый предмет) - крахмал очень быстро сохнет, когда станет сухой и хрустящий - размять его прямо поверх конверта стаканом и пересыпать на хранение - он белоснежный и гораздо вкуснее, чем тот, который в продаже (из ГМО-картошки). Годится на домашние кисели)
В тертую выжатую картошку (на каждый килограмм) всыпать 1ст.л манки, 2ст.л овсяных хлопьев, влить 50гр подс.масла (можно и без оного), я добавлял карри щепотку, или можно молотый перец черный.
Можно (не обязательно ) еще добавить кукурузной манки или кукурузных хлопьев быстрозаваривающихся, которые не нужно варить - не крупа, и не сладкие кукурузные хлопья, а кукурузные хлопья быстрого приготовления, или детское питание из кукурузных хлопьев - например, у "Нестле" есть каша кукурузная детская с бифидобактериями без молока, и другие детские питания - можно и без них, просто они хорошо напитывают лишнюю влагу из картофельного "фарша", котлетки "не текут" и не разваливаются при переворачивании при жарке на сковороде.
Если не задаваться целью делать постные котлетки, то можно вместо манки и кукурузных хлопьев использовать сырые яйца. Тогда их вообще можно считать консервированными драниками или картофельными оладьями.
Руки омочить подс.маслом, брать руками комочки фарша, раскатывать между руками, сформировывать котлетки размером с яйцо куриное, обкатать их в муке с 2х сторон, или в панировочных сухарях - можно и без этого,если они к сковороде не липнут.
Выкладывать котлетки на хорошо разогретую сковороду с маслом, обжарить с 2х сторон до аппетитной корочки.
Показателем правильно сделанного фарша будет то, если при нагревании из котлеты не будет вытекать лужица влаги, и котлетки не будут липнуть к поверхности сковороды.
Жарить их не среднем или малом огне под крышкой, периодически выпуская пар и вытирая крышку от капель воды (избавляемся от лишней воды).
Можно формировать не плоские котлетки, а колобки. И обжаривать их не с с 2х сторон, а с 4-х или с 6-ти сторон - тогда они красивее, более правильно укладываются в банку для клавирования, между ними лучше будет циркулировать свободная жидкость, котлетки будут вкуснее и интереснее, но и трудоемкость вырастет в разы.
Котлетки хороши и теплыми, и остывшими, и потом из холодильника.
В консервах они просто потрясающие - и с хумусом, и с супом-концентратом, и сами по себе.
НО!!!, учитывая, что картошка контактирует с почвой, а жидкость в банке циркулирует между ними очень плохо, то кислоту (уксус в хумус, или томат с луком и морковкой, или лимон) в банку перед автоклавированием добавлять нужно обязательно.
Можно и не добавлять, ну тогда уж - 120град на 115мин - как для фасоли - извольте потрудиться - ботула не дремлет. Мы уже много об этом говорили.
Думаю, что оптимальное количество - 50% котлеток+50% хумуса, или фасоли, или мяса, или рыбы.
Если на суп-концентрат, то на банку 0,5л можно 1-2-3 котлетки, а картошку уже тогда не класть.
В общем, поле для полета мысли - очень широкое.
Вот некоторые фотки с процесса
Вот пожалуйста делюсь: http://lib.agu.site/books/147/18/
она выложена в DjVu формате, ридер взять здесь: http://djvureader.org/skachat.html
Камбалу кто-нибудь закатывал?
У нас в Одессе камбала стоит в 1,5 раза дороже, чем скумбрия, и в 3 раза дороже, чем карась и лещ. Отходов много. Нам нет смысла. А у Вас?
Да мне перепало 10 кило камбалы и 30 кило филе трески (камбала - задаром, треска по 20 руб за кило). Все совершенно нормальное по качеству, жалко курям отдавать. Хочу себе закатать, бо потеплело и места в морозилках не хватает.
Камбала мелкая.