Сыр а-ля Аппенцеллер (часть вторая)

Вы здесь

Аватар пользователя Марина Каманина

Я уже писала, что варила сыр а-ля Аппенцеллер, вот тут https://fermer.ru/blog/28630/syr-lya-appentseller-187958 первая часть "приключений" данного сыра.
Недавно( а именно три дня назад) сыр достала из холодильника. Стала думать каким процедурам его подвергнуть чтобы получить незабываемый вкус. Получилось вот что!

сыр только достали из холодильника, весь покрытый плесенью, абсолютно весь, сыр аппенцеллер у нас в наличии есть laugh

отмыла его хорошенько!

поместила в вино, вино красное сухое, мерло, болгарское

конечно самое идеальное- самодельное вино, но такого нет в наличии))) поэтому опыт работы в вино-водочном магазине пригодился для выбора вина для сыра

ну и обсыпка травами, на этот раз мята и тимьян


и в холодильник, на прежнее место, крышка ёмкости немного приоткрыта.

Раздел: 
Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Добрый день Марина! Позвольте пару вопросов? Сколько дней сыр вырабатывал такую обильную плесень и как это отразилось на других сырах в холодильнике, не было переноса? И сколько теперь сыр в обсыпке будет выдерживаться, и не ожидается вновь буйство плесени? Какие внешние данные сыра - мягкость, запах, корка? Очень интересный эксперимент!

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 4 дня 5 часов назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834

hi Дмитрий, сыр лежит в отдельном холодильнике, он у меня для сыров с плесенью. Первый раз сыр отмывала 21 января. Три недели не получилось зреть ему, смыла плесень, беспокоилась, чтобы внутрь не попала, но всё отлично . Это не культивируемая плесень, а самобытная. То есть специально культуру плесени не добавляла. Эта плесень легко смылась, внутрь совершенно не прошла. Сыр сам по себе твёрдый, плотный, без размягчения. Запах очень приятный, фруктовый. Корка пока не твёрдая, но эластичная. В обсыпке сыр будет до 23 февраля, далее третий этап пойдёт. Думаю и в след. этап будет плесень, но меньше чем в этот раз.
Потом всё выложу отдельной рецептурой.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Марина спасибо за подробное жизнеописание этого чуда. Я примерно представляю, какой хвойный аромат даст тимьян, но вот вкупе с красным вином, это загадка. Если корка уже сейчас фруктовая.

Аватар пользователя Serebroff
Не в сети
Заходил: 1 год 4 месяца назад
Российская Федерация
: Гусь-Хрустальный
Регистрация: 31.03.2012 - 22:26
: 376

Плесень есть не очень хорошо, одна придает пикантную остроту, другая мягкость и т.д.
Как обещал состав закваски:
Thermophilic Streptococcus 15%,
Homofermentative Lactobacillus 55%,
Mesophilic Lactoccocus + Propionibacterium 20%,
Lactobacilles Helveticus + Lactis 10%.
Рассол (до 6 недель): Соль, сывротка, вода, сирд или яблочное вино, мята (перечная, бергамотная, обычная), мелиса, имбирь, мускатный орех, шиповник (соцветие, плод).
Этим же рассолом мыть через 2-5 суток, минимальный срок 4 месяца.

Формы и оснастка для сыроделия. http://fermer.ru/board/item/205726

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 4 дня 5 часов назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834
"Serebroff" пишет:

Как обещал состав закваски

thank_you спасибо большое)))

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной