Сыр а-ля Аппенцеллер

Вы здесь

Аватар пользователя Марина Каманина

Приветствую всех читающих hi
В конце декабря делала сыр а-ля аппенцеллер. так как точной рецептуры нет, собирала всё по сайтам.

вот что говорит википедия: твёрдый, вареный и прессованный швейцарский сыр в форме круга среднего размера. Содержание жира в нём до 50 %,пропитан белым вином или сидром и обработан травами и пряностями во время созревания.
и вот ещё с одного сайта: Сыр Аппенцеллер- это полутвердый выдержанный сыр, в готовом виде имеющий форму плоского круга весом 5-7 килограммов с желто-оранжевой коркой и упругой мякотью с дырочками. Аппенцеллер производят из цельного непастеризованного молока. Созревает сыр от трех до шести месяцев и в зависимости от срока созревания делится на три вида: Classic, Surchoix и Extra. В итоге созревания получается сыр с очень терпким и пряным вкусом с ярко выраженным фруктовым оттенком. Специфика вкуса сыра Аппенцеллер определяется тем, что во время созревания сыр периодически погружается в специальный пряно- солевой раствор, точный рецепт которого, по слухам, знают лишь несколько человек и хранят этот рецепт в строжайшей тайне. Основные ингредиенты известны - это белое вино, специи и рассол, однако точные пропорции никто не знает, а это имеет очень большое значение.
прочитав всё, взяв за основу приготовление швейцарского сыра решила поэкспериментировать.
Сварив сыр, обсушив его - положила в рассол из вина, соли, сыворотки. три дня купала сыр в этом растворе, переворачивая периоически. потом поместила в контейнер, закрыла плотно крышкой и оставила зреть, через день перворачивала, потом через два дня. следующую неделю перевернула два раза всего.
Сегодня достав сыр удивилась его красоте- он был покрыт полностью корочкой из зелёной плесени))))фото не будет дабы никого не травмировать наличием неконтролируемой плесени smile3 под корочкой была плотная мякоть сыра. я вымыла аккуратно всю плесень и обсыпала составом из трав(без соли),

который включает в себя смесь сумаха и майорана. положила на импровизированную решёточку

и в контейнер - зреть на 3 недели.

далее по моему плану, я смою полностью все травы и положу на сутки в рассол из вина и сыворотки. потом опять обсыплю травами, но уже другими. и так пару раз за два месяца.

Раздел: 
Аватар пользователя Scheix
Не в сети
Заходил: 2 недели 1 день назад
Россия
: Самарская область,Шигонский р-он,с.Муранка
Регистрация: 30.11.2010 - 00:49
: 205

Привет Мариш...опять что то новенькое...молодец...мне кажется очень вкусно должно быть...покажи потом в разрезе пожалуйста..я о таком еще не слышала..имею ввиду название..

ферма " Черная жемчужина "

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 7 месяцев 6 дней назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Добрый день Марина! Вот из таких вот экспериментов и появляются новые бренды, новые вкусы. Пожалуйста Марина, делайте фотоотчет еженедельно, очень интересно понаблюдать все фазы созревания этого сыра. И еще вопрос, а почему именно Аппенцеллер? Вообще сыры в обсыпке ( ароматизированные) - очень большой сегмент и весьма любопытен.

Аватар пользователя раиль мингазутдинов
Не в сети
Заходил: 1 год 4 дня назад
Татарстан
: Татарстан
Регистрация: 03.09.2011 - 11:02
: 363

clapgood

Поговоришь с умным человеком,и думать хочеться.

Аватар пользователя Марина Каманина
В сети
Заходил: 1 минута 51 секунда назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6853

hi всем!

"Scheix" пишет:

Марина, приветик. в разрезе- обязательно.

"Gissar" пишет:

у меня большая подборка рецептур, около 200 штук, вот куда мышкой ткну, тот и варю))) я все фиксирую и записываю, вот только плесень не стала фотографировать. а так красиво было, как ажурное полотно)))

"раиль мингазутдинов" пишет:

hi

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Она
Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Россия
: Свердловская область,Верхняя Пышма.
Регистрация: 28.01.2012 - 15:49
: 4716
"Марина Каманина" пишет:

вот только плесень не стала фотографировать. а так красиво было, как ажурное полотно)))

Мож зря Марин не стала то?
Сыр твой офигенско красивый good я еще к травкам паприку добавляю при посыпке то выглядит очень натурально после смывки прям оранжево желтый с красноватым слегка оттенком.

ИМХО!!! Заранее, приседая и падая ниц, прошу прощения, если моё мнение не совпадет с мнением кого-то другого))). Убедительная просьба не трактовать меня по-своему, не домысливать. Что написано, то я и хочу сказать.

Аватар пользователя Она
Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Россия
: Свердловская область,Верхняя Пышма.
Регистрация: 28.01.2012 - 15:49
: 4716

Марин а для рассола какой вино используешь?

ИМХО!!! Заранее, приседая и падая ниц, прошу прощения, если моё мнение не совпадет с мнением кого-то другого))). Убедительная просьба не трактовать меня по-своему, не домысливать. Что написано, то я и хочу сказать.

Аватар пользователя Марина Каманина
В сети
Заходил: 1 минута 51 секунда назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6853
"Она" пишет:

Мож зря Марин не стала то?

мне не хочется потом читать тут трактат о вреде плесени)))) на непастеризованном молоке.
паприку или молотый томат отлично цвет дают. следующие травки для обсыпки уже другие будут.

"Она" пишет:

Марин а для рассола какой вино используешь?

белое полусухое.
если в красном сухом вине сыр отмачивать, то будет хорошие цвет. вино нужно брать не из виноматериалов(бывает на ёмкости пишут), а чтобы состав был - виноград сорта такого-то. не полусладкое, а полусухое, в идеале сухое вино.
это не моё фото.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 7 месяцев 6 дней назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

У меня в закромах уже года три стоит наливка из крыжовника, литров 10 , пить не пью - а вылить жалко. Может попробовать в ней сыр пополоскать?

Аватар пользователя Лешика
Не в сети
Заходил: 2 часа 46 минут назад
Россия
: Тюмень - Краснодарский край, станица Баговская
Регистрация: 09.02.2012 - 11:51
: 2961

Как аппетитно звучит этот Аппенцеллер: "В итоге созревания получается сыр с очень терпким и пряным вкусом с ярко выраженным фруктовым оттенком."
У меня прям сразу на языке вкус изюма появился smile3
А из чьего молока его варят? А травки надо на мокрый сыр прилеплять, чтобы прилипло?
Марина, на почту пришли закваски, завтра муж заберёт из города. Спасибо!

Елена Медведева, будем знакомы!

Аватар пользователя redaktor
В сети
Заходил: 2 минуты 19 секунд назад
Регистрация: 01.04.2008 - 04:00
: 21281
"Gissar" пишет:

У меня в закромах уже года три стоит наливка из крыжовника, литров 10 , пить не пью - а вылить жалко. Может попробовать в ней сыр пополоскать?

Можно попробовать в редакцию прислать, мы проверим испортилась или нет, с фотоотчётом

Аватар пользователя Марина Каманина
В сети
Заходил: 1 минута 51 секунда назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6853
"Gissar" пишет:

Может попробовать в ней сыр пополоскать?

а какой цвет наливки? может а-ля красный виндзор, но там бузина в идеале нужна..

"Лешика" пишет:

Как аппетитно звучит этот Аппенцеллер:

wiggle самой не терпится попробовать, но я подожду))) а может и на мк повезу..

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Марина Каманина
В сети
Заходил: 1 минута 51 секунда назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6853
"redaktor" пишет:

Можно попробовать в редакцию прислать, мы проверим испортилась или нет, с фотоотчётом

hi
да, и назвать "Масло из Петрозаводска"))))))

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Она
Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Россия
: Свердловская область,Верхняя Пышма.
Регистрация: 28.01.2012 - 15:49
: 4716
"Марина Каманина" пишет:

мне не хочется потом читать тут трактат о вреде плесени)))) на непастеризованном молоке.

Так тут ведь тырнэт так что ,собака лает ветер носит ...

"redaktor" пишет:

Можно попробовать в редакцию прислать, мы проверим испортилась или нет, с фотоотчётом

lol

ИМХО!!! Заранее, приседая и падая ниц, прошу прощения, если моё мнение не совпадет с мнением кого-то другого))). Убедительная просьба не трактовать меня по-своему, не домысливать. Что написано, то я и хочу сказать.

Аватар пользователя Nata-Peter
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 6 дней назад
Россия
: Моск. обл., Орехово-Зуево
Регистрация: 01.01.2012 - 22:09
: 3432

Потрясающе good

Аватар пользователя Марина Каманина
В сети
Заходил: 1 минута 51 секунда назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6853
"Nata-Peter" пишет:

Спасибо blush2 , надеюсь, что созреет и будет такой же вкусный- какой красивый)))

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя палешанка
Не в сети
Заходил: 25 минут 2 секунды назад
россия
: иваново
Регистрация: 17.01.2011 - 17:40
: 4738

Не может такая красота быть не вкусной.
От одного вида голова кружится wacko2

Аватар пользователя Марина Каманина
В сети
Заходил: 1 минута 51 секунда назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6853
"палешанка" пишет:

hi

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Nata-Peter
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 6 дней назад
Россия
: Моск. обл., Орехово-Зуево
Регистрация: 01.01.2012 - 22:09
: 3432
"Марина Каманина" пишет:

созреет и будет такой же вкусный- какой красивый)))

Точно будет, это даже не обсуждается! victory
Я сегодня российский на созревание в холодильник поставила blush2 Он уже желтеет, так и должно быть?

Аватар пользователя Львовна
Не в сети
Заходил: 21 час 44 минуты назад
Украина
: Каменец-Подольский
Регистрация: 09.02.2010 - 23:27
: 17193
"redaktor" пишет:

Можно попробовать в редакцию прислать, мы проверим испортилась или нет, с фотоотчётом

отличное решение...
Марина,сыр-шедевр.. good

Olena

Аватар пользователя Марина Каманина
В сети
Заходил: 1 минута 51 секунда назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6853
"Nata-Peter" пишет:

Он уже желтеет, так и должно быть?

Конечно,Натусь)))

"Львовна" пишет:

Марина,сыр-шедевр..

улыбка, у меня, Ленок, на всю личику))) air_kiss

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Arkadij
Не в сети
Заходил: 1 день 1 час назад
Беларусь
Регистрация: 07.06.2010 - 23:35
: 2878

Круто superwiggle я бы не выдержал и пару дней laugh

Аватар пользователя Марина Каманина
В сети
Заходил: 1 минута 51 секунда назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6853
"Arkadij" пишет:

Аркаша, приветик, выдержишь, это несложно, самое главное- начать!

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 7 месяцев 6 дней назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Уважаемый редактор, а разве можно жидкости пересылать? Или я отстал от жизни. Может лучше сами на огонек заглянете? Это у нас зимой холодно, а летом белые ночи!

Аватар пользователя redaktor
В сети
Заходил: 2 минуты 19 секунд назад
Регистрация: 01.04.2008 - 04:00
: 21281
"Gissar" пишет:

Уважаемый редактор, а разве можно жидкости пересылать? Или я отстал от жизни. Может лучше сами на огонек заглянете? Это у нас зимой холодно, а летом белые ночи!

Почтой нельзя.
А транспортной компанией можно, особенно, если им не говорить что внутри.
Но это шутка была известная портальная

Не в сети
Заходил: 1 год 11 месяцев назад
Россия
: д.Казимирово Руднянский Смоленской
Регистрация: 31.03.2011 - 20:50
: 197

Думаю, наливки не подойдут для купания. Там сладость. Только сухое вино.А как по поводу минералки?

Аватар пользователя таманка
Не в сети
Заходил: 5 часов 35 минут назад
Россия
: ст. Тамань. Краснодарский край.
Регистрация: 29.06.2013 - 17:44
: 11564
"redaktor" пишет:

Почтой нельзя.

Несколько раз родителям и брату вино отсылала почтой, в посылке. Тсссс...Просто надо хорошо упаковать чтобы не булькало...Тсссс! Это меня почтовые работники научили сами. wink

Жизнь должна быть в радость, иначе для чего она тогда вообще нужна.

Аватар пользователя Она
Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Россия
: Свердловская область,Верхняя Пышма.
Регистрация: 28.01.2012 - 15:49
: 4716
"таманка" пишет:

.Просто надо хорошо упаковать чтобы не булькало.

shok а как же так можно упаковать?

ИМХО!!! Заранее, приседая и падая ниц, прошу прощения, если моё мнение не совпадет с мнением кого-то другого))). Убедительная просьба не трактовать меня по-своему, не домысливать. Что написано, то я и хочу сказать.

Аватар пользователя redaktor
В сети
Заходил: 2 минуты 19 секунд назад
Регистрация: 01.04.2008 - 04:00
: 21281
"Она" пишет:

shok а как же так можно упаковать?

Внутрь и никуда не идти

Аватар пользователя Она
Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Россия
: Свердловская область,Верхняя Пышма.
Регистрация: 28.01.2012 - 15:49
: 4716
"redaktor" пишет:

Внутрь и никуда не идти

lol

ИМХО!!! Заранее, приседая и падая ниц, прошу прощения, если моё мнение не совпадет с мнением кого-то другого))). Убедительная просьба не трактовать меня по-своему, не домысливать. Что написано, то я и хочу сказать.

Аватар пользователя Scheix
Не в сети
Заходил: 2 недели 1 день назад
Россия
: Самарская область,Шигонский р-он,с.Муранка
Регистрация: 30.11.2010 - 00:49
: 205

Мариш а где обещанное фото в разрезе..ну ооочень любопытно..

ферма " Черная жемчужина "