Ну, во -первых, всех Женщин с Праздником, с 8-ым Марта!
А, во -вторых, обещанный для моих клиентов и читающих мой блог https://fermer.ru/blog/28630/syr-zakvaski-fermenty-i-vse-o-molochnom-del... фото Мастер Класс по моцарелле, косичке чечил, сулугуни и качикавалло без лимонной кислоты.
С лимонной кислотой, конечно же, делать быстро и удобно, но частенько косички не держат форму и моцареллки расплываются.
Я покажу по фото как делать такие сыры без лимонной кислоты.
Сначала всё делаем по рецептуре "Моцарелла с закваской", но БЕЗ лимонной кислоты. до того момента, где вываливаем массу в дуршлаг. вместо вываливания в дуршлаг полученное сырное зерно раскладываем по формам на 12-14 часов, один раз за это время переворачиваем.
Через 12-14 часов полученную сырную головку режем на такие брусочки толщиной с мизинчик))))
Пока режем на брусочки, на плите закипела вода в кастрюле с дном, к которому ничего не прилипнет!
убавили воду на минимум, чтобы не кипела, а шёл пар над водой и дорезали брусочки сыра
Сразу же подготовили ёмкости с очень холодной водой, для охлаждения будущих косичек и качикаваллок)))
Надеваем перчатки, желательно двойные, парить ручки будем в кипятке)))
Берём часть нарезанных сырных брусочков и кладём в горячую, почти кипяток, воду.
Положили, полминуты прогрели и тут же вытащили. Помяли в руках.
Проводим такую операцию несколько раз.
И вы почувствуете тот момент когда масса станет податливой, будет принимать форму ладошек.
Складывайте её вдвое и на несколько секунд опускайте опять в горячую воду, вытаскивайте и опять складывайте.
Здесь по фото видно, что я тянула косичку. сделала бублик, потянула, сложила его восьмёркой,опять потянула, опять сложила и так несколько раз до момента, когда перестаёт тянуться, тогда разрезаем снизу и плетём косу.
Теперь качикавалло, взяли новую порцию, опустили в горячую воду(заметьте, газ на минимуме, то есть не выключен) и после операций складывания вдвое, приступаем к формированию головки ( в момент написания этой фразы пролила чай на нетбук))))
старайтесь формируя головку качикаваллы разглаживать складочки и все неровности подтягивать вверх.
как только сформировали головку, заверните вовнутрь все хвостики или обрежьте и обязательно сразу кладём в холодную воду, можно несколько раз во время формирования головки опускать её в холодную воду если масса сильно тягуча и расплывается.
вот тут всё уже охлаждается. охлаждение 2-3 часа, после посолка.
для посолки сыра воду прокипятите и остудите добавьте соль 150 граммов на 1 литр воды и солите в прохладном помещении до 14 градусов или в холодильнике.
посолка длится 1 час для некрупных моцарелл, 2-3 часа для косичек и 4-5 часов для качикавалло в зависимости от размера.
Далее обсушка на решётке или циновке в прохладном помещении до +14 или в холодильнике, потом подвешивание для созревания. созревание при +7-9 градусов влажность 85. Обсушка может длиться до 3 дней.
Ещё фото добавлю завтра- послезавтра.
Всем спасибо за внимание, приятного аппетита!
Вы здесь
Моцарелла, косичка-чечил, сулугуни и качикавалло в домашних условиях.. Страница 2 из 4
Опубликовано пн, 09.03.2015 - 02:06 пользователем Марина Каманина
Раздел:
- Блог пользователя Марина Каманина
- 61134 просмотра
В остальном - также? Температура и всё прочее?
Здравствуйте Марина! не нашел другого способа не потерять ваши старания, как только оставить здесь сообщение. Спасибо вам!
Пишите, всегда рада новым гостям в моём блоге!))
В остальном также? температура и всё прочее? Что ещё интересного из козьего молока Вы делали?
Добрый день. у меня был такой же опыт с Качокавалло , так и не понял почему? подскажите
https://fermer.ru/blog/28630/syr-zakvaski-fermenty-i-vse-o-molochnom-del...
всё то же самое
Вы очень энергичный человек
у меня тоже сулугуни при нагреве развалился использовал в качестве пипсина Миито згусток получился но делал с лимонной кислотой все отстоялся пять часов начал плавить пазвалился собрал а он в нутри получился прозрачным и сухим
Добрый день.
Мне нужны закваски для сыров с анатациями, желательно фасовка не для домашнего применения.
Как нам начать сотрудничество?)
Здравствуйте. С переписки в личной почте. Аннотации тоже вышлю при заказе.
Здравствуйте, я тут новенький. Подскажите пожалуйста, где тут найти этот рецепт "моцарелла с закваской? Спасибо.
Классный рецептик
Тоже периодически делаю сыр и ваш рецептик пригодится в копилку!!!!
Спасибо за рецептик
Здравствуйте, я тут новенький. Подскажите пожалуйста, где тут найти этот рецепт "моцарелла с закваской? Спасибо.
Видео МК по моцарелле на выставке Эко-Город
кстати, тут становится понятно посвящённым, что заготовке уже несколько дней, точнее три-четыре дня и она не хотелась тянуться в косичку, но зато получилась отличная качикавалло и моцарелла))
я решилась наконец-то))
сейчас уже головка в форме.
на всякий случай уточню - головку 13 часов держать в сыворотке или просто в форме?
где-то начиталась, что в сыворотке кислотность быстрее нарастает.
Машунь, привет! ну, как результаты?
не получилось, Мариш.
все сделала как положено. Ждала 14 часов - поробовала кусочек нагреть - не тянется, через сутки таж фигня, через 36 часов тоже. Т.е. сгусток не мягчел и не тянулся. Но и в творог не растворялся. Просто лежал себе в в воде и при 70 и при 80 и при 100 градусах...
Плюнула, бросила в рассол, так съедим)))))
похоже не набрался он у меня нужной кислотности.. или, может наоборот перебрал?
как определить ?
Сколько молоко стояло перед тем как сыр стала делать?
было 15 литров, значит самое старое 2,5 суток а самое молодое 13-15 часов.
но у меня в холодильнике +6 всего
Завтра позвоню, разберём ситуацию, будем снова делать))
Можно ли приготовить рекотту из под сыворотки моцареллы?
Конечно.
Здравствуйте. Моя моцарелла получилась с третьего раза и во многом благодаря последнему видео Марины. Конечно не идеально, будем работать. Спасибо за видео.
Марина, я к тебе приеду обязательно. Хочу сама сыр делать
[quote=Lashi_92 Конечно не идеально, будем работать. Спасибо за видео.[/quote]
Ну а выглядит очень даже вкусно!! Молодцы!!!
Танюш, с нетерпением жду!)))
Что то у меня не плавится толком ничего...
Заготовка нормальная получилась, порезала на бруски, одну треть запортачила, стала аж крошиться, как творог... Может остальное не портить, так съесть? Или пусть полежит ещё? Лежала 14 часов на кухне.
Лена, перекисла. 12-14 часов при +14+16 максимум.