Снова зАново... Блог Анжелики (Filo). Страница 129 из 325

Валентина Щипова пишет:

Разное молоко, разный выход.

Я поэтому всегда по вкусу зерно солю, если сыр не на долгое созревание. Про коровий не знаю, не варила.

Валентина Щипова пишет:

60 было

У меня 60. Мне вообще красота колонку накрутил на 60 и льется тебе вода определенной температуры. Ни греть ни мерить.

Валентина Щипова пишет:

выход

Из 13 литров вышло 1,6 кг молодой

Виталий Дручинин пишет:

Из 13 литров вышло 1,6 кг молодой

Ну, практически так же. Я подумала,что она уваривается)))

Елена из МО пишет:

Валентина Щипова пишет:

Разное молоко, разный выход.

[изображение] Я поэтому всегда по вкусу зерно солю, если сыр не на долгое созревание. Про коровий не знаю, не варила.

Лена сколько примерно соли на 10 литром молока?

Валентина Щипова пишет:

Я подумала,что она уваривается)))

Валь, как она уварится?
Вот у Ольги Лазаревой описан процесс пластификации:" Слейте большую часть сыворотки – так будет намного удобней перекладывать сырную массу в форму. После – поставьте будущую качотту в тёплую (t=50°C), влажную камеру.
Роль камеры может сыграть духовка или сыроварка; понадобится лишь разместить ёмкость с водой под формой с сыром – соприкасаться они не должны.
В это время нарастает кислотность сыра, и он пластифицируется –этот процесс называется чеддеризацией, и он займёт 1,5 часа.
Переворачивайте качотту каждые 30 минут, т.е., Вы должны перевернуть её 3 раза...."
Ничо не варится

olga s пишет:

сколько примерно соли на 10 литром молока

Оль, я люблю соленые сыры. Поэтому, в качотту из 10 л, например, сыплю в зерно 3 ч л соли + сверху присыпаю головку. Без фанатизма, не так, как сало, например, но натираю так...хорошенько.

Елена из МО пишет:

Поэтому, в качотту из 10 л, например, сыплю в зерно 3 ч л соли + сверху присыпаю головку

вы и солите в зерно. У вас она с солью поди много сыворотки выгоняет..Он тогда твердым должен получится, да?
Я пластификацию( если я правильно понимаю это слово) делаю в Джюгасе. Но там прям в сыворотку в 56 градусную на час опускаем...
Вообще, по идее... Если... у Джюгаса свой набор заквасок... А качоттные не расчитаны на больше 40. Разве нет? Или у вас и закваски другие на качотту идут?
У нас я не знаю какие. Яж избалована подписанными пакетиками Вот только начинаю вникать по взрослому..

Машаааааааааа, вылези, расскажи про Маринину качотту. На каких заквасках..... Недавно вроде разговор был на тему- чья качотта качоттней... Я забыла чья... Верней я помню. Но пусть еще раз умный скажет.

была, читала) писать чот нету сил) хотя по сыру прям чешется всё))))

ivmari пишет:

была, читала) писать чот нету сил) хотя по сыру прям чешется всё))))

—

ну йо мойо... тебя только и жду, как гурную гуру.

Я к чему все это... На мастерклассах вбито в мозг,что бактерии( закваски) сдохнут при повышении температуры. Тоесть одни больше 40 градусов нельзя греть. Другие можно. Какие то даже нужно.
Поэтому и вопрос- раз вы греете до 60( я же правильно понимаю,что вся головка прогревается до этой температуры, то ваши можно греть. Значит у нас с вами разные.

Валентина Щипова пишет:

У вас она с солью поди много сыворотки выгоняет..Он тогда твердым должен получится, да?

Нет. По консистенции только что приготовленная качотта получается чуть плотнее адыгейского сыра.

Валентина Щипова пишет:

Но там прям в сыворотку в 56 градусную на час опускаем...

качотта ни в какой раствор не опускается. Она выдерживается во влажной камере, а не в сыворотке и не в воде. Конечно, сам сыр не прогревается до 60 гр. 50 гр - это температура воды в камере. Сыр НЕ опускается в воду
Вот тут п.12 посмотрите.
https://cheese-home.com/article/105/698/Recept-syra-Kachotta

Валентина Щипова пишет:

качоттные не расчитаны на больше 40. Разве нет? Или у вас и закваски другие на качотту идут?

Я делаю на термофильной

Елена из МО пишет:

Она выдерживается во влажной камере, а не в сыворотке и не в воде. Конечно, сам сыр не прогревается до 60 гр.

начинаю понимать.

Валь, я делаю так - кастрюля, в нее воды см 10-15, сверху на кастрюлю ставлю глубокий дуршлаг(он за края кастрюли держится "ушками"), в него ставлю форму с сыром, накрываю крышкой - все. Вода в кастрюле греется до 50 гр, сверху в форме сыр уплотняется.

я начинаю понимать как. Но пока не начинаю понимать- зачем))

Меняется вкус и структура сыра. Ее еще называют чеддеризация.
Я тоже варю на термофильной.
Знаю, что многие варят на мезофильной или мезо-термо, по мне это уже другой сыр, но не Качотта.
И созреть она тоже должна. Она на 3-5-7 день не того вкуса. Просто сыр....а должен быть не просто.
А вообще... Все познается только опытным путем.
Я, к примеру, липазулюблю добавлять. Очень меняет вкус. Пробовала разные варианты.
сычужный сухой люблю. Не жидкий.
Флокуляцию считаю)

Яна Саулит пишет:

сычужный сухой люблю. Не жидкий.

Яна, а почему? Я пока только сухим пользовалась, хотела сейчас жидкий купить.

У меня есть разные СФ.
Сухой я взвешиваю на количество молока. Результат мне больше нравится, калье. Конечный вкус.
Жидкийиспользую для Имеретинского, Моцареллы.

Яна Саулит пишет:

У меня есть разные СФ.

Сухой я взвешиваю на количество молока. Результат мне больше нравится, калье. Конечный вкус.

Жидкийиспользую для Имеретинского, Моцареллы.

Спасибо!

Лена Экоферма, я сижу составляю список с Здоровеево.
Будем заказывать? Есть идеи с доставкой?
Заказать могу\получить могу. Если что)
Предложу еще своим знакомым.

Яна Саулит пишет:

Лена Экоферма,

Экоусадьба))))
На днях Натали Кострыкина сказала,что день рождение у Натальи 71. Я со всех ног побежала поздравлять. Хорошо,что в профиль зашла предварительно. И вспомнила, что у нас еще одна есть Наталья 71. Только там разница в буквах

Во как я....
Писала когда , несколько раз подумала а так ли....
И все равно ошиблась.
Простите великодушно))))

Яна Саулит пишет:

Я, к примеру, липазулюблю добавлять.

И я добавляю

Ян, давай. Я могу здесь получить и где-нибудь в Твери передать. Только надо ещё кого нибудь, я больше 5 не наберу.

Экоусадьба пишет:

Ян, давай. Я могу здесь получить и где-нибудь в Твери передать. Только надо ещё кого нибудь, я больше 5 не наберу.

Договорились. Я поспрашиваю. Может девочки захотят присоединиться.

А мне можно будет включиться в закупку?

во! пошла движуха)))))))

Виталий Дручинин пишет:

А мне можно будет включиться в закупку?

Можно) отправим по почте

Вальк, для тебя специально. Без заморочек.
термрфильные закваски работают чуть ли не до 60град. (не все, есть исключения, но отвлекаться не будем) Но есть "зона комфорта", скажем от 36 до 45 (точно не помню, это для примера)
мезо - до 42 (иногда чуть меньше) зона комфорта, скажем - 32-35
Соответственно, мы можем сварить качотту на термо-мезо, и тогда сначала будут больше работать мезо, а уже после второго нагревания они загрустят, но вместо них активно поработают термо. Они же поработают во время стуфатуры. Но работа мезо тоже очень важна, без нее будет менее интересный вкус.
В очень многих сырах используется такой эффект. Например, напурква мезо в пастафилата? А я скажу - чтоб быстрее набрать нужную кислотность сгустка. Чистые термо могут быть медлительны.
Там еще есть всякие примочки, с палочками и не-палочками... И их взаимными влияниями... но тут я уже плаваю совсем. Да и оно нам, на кастрюльном уровне, ИМХО, не нужно..
вроде)

Девочки, а кто в адыгейском спец? Какие тонкости?

olga s пишет:

Девочки, а кто в адыгейском спец? Какие тонкости? [изображение]

нескромно говорить, что я?)))))))))))
варю с 2012 года без осечек) но я скорее панир. т.к. адыгейский по классике на сыворотке а я варю на кислотах - лимонка и прочая веСЧ