Чай-это искусство ,доступное каждому.
Я хочу поделиться с вами своим опытом по приготовлению ферментированного чая своими руками.
Это же настоящее чудо-свой собственноручно сделанный чай.
Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс. Из кипрея, листьев малины, вишни, яблони, груши, клубники (как лесной, так и садовой), смородины получаются восхитительные чаи. Можно делать чистый чай или использовать разнообразные смеси.
Чайный сезон только начинается,все лето и осень можно заниматься заготовкой чая,чтобы потом долгими зимними вечерами пить этот восхитительный напиток.
И не только будем пить сами,но и угощать им всех наших близких и родных людей.
Стоит только начать. Сначала это кажется китайской грамотой, потом вы будете делать это с закрытыми глазами, поверьте мне. Теория будет подкрепляться практикой и дело пойдет.
Дело просто в опыте и навыках. Главное - не бояться.
Даже если не получилось что-то - не бояться и не расстраиваться.
Если кипрей уже зацвёл, то пора отправляться за ним на ближайший луг и начать готовить на весь будущий год чай с изумительным вкусом и нектарным запахом.
Несколько сот лет назад чай был на Руси крайне редким и очень дорогостоящим напитком, который могли себе позволить только знатные люди и богачи.
Именно поэтому простой люд искал ему достойную замену из того, что растет на земле русской.
В результате длительных поисков большую популярность приобрел чай из кипрея, который позже получил название «русский чай».
Впервые заготавливать надземную часть лекарственного растения стали в селе Копорье, именно поэтому чай называли копорским. Напиток приобрел большую популярность среди простого населения России, т. к. по стоимости он был в разы дешевле английского и китайского чая, а по вкусовым качествам нисколько им не уступал.
Вот он ,родимый,просим любить и жаловать.
Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации, в результате которой часть нерастворимых (неэкстрагируемых) веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чаю.
Ферментация листьев позволяет получить травяной чай с насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Чай из ферментированной зелени даст фору многим элитным чаям. Ферментированный травяной чай, в отличие от зеленого или черного, не содержит кофеина. Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс.
Процесс приготовления ферментированного чая состоит из нескольких этапов.
1. Сбор листьев
2. Завяливание листьев
3. Подготовка листьев к ферментации
4. Ферментация листьев
5. Сушка
Листья кипрея собирают с мая по сентябрь с того момента,как появились первые листочки.
Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше в затенённых местах по краю лесных полян.
Растение можно увидеть на лесных полянах, просеках, на сухих торфяных болотах и полях, возле водоёмов.
Кипрей редко растёт в одиночку. Обычно он устилает целые поля или вырубки, создавая ковёр из цветов.
Цвет иван-чая описывают как розовый либо пурпурный, с фиолетовым оттенком.
Крупные цветки растения образуют пышную и большую кисть в виде конуса на верхушке стебля.
Удобно собирать листья иван-чая, придерживая одной рукой стебель у цветоноса, а другой - проводя вниз до середины стебля .
Собранные листья перед ферментацией завяливаю.
Для этого листья раскладываю в помещении на ткань небольшим слоем (3 – 5 см). Завяливание продолжаю 8-12 часов.
Для равномерного завяливания периодически ворошу листья.
Температура в помещении ,где завяливаются листья ,должна быть 20-24С,влажность не более 70%.
Завяливание нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче перерабатывать листья.
Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию.
В итоге чай получится плохого качества.
Завяливать листья надо всегда! Потом можно крутить,замораживать,но листья должны быть завялены.
Чай из завяленых листьев получается ароматнее и вкуснее!
Листья лучше не мыть перед завяливанием, т.к. можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации.
Готовность листа определяют, сжав пополам листик.
Если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист ещё не готов.
Конец завяливания можно определить ещё одним способом - при сильном сжатии в комок горсти завяленных листьев он не должен раскрываться.
Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока -скручиваем вручную листья между ладоней, перекручиваем на мясорубке.
В результате листья окисляются и начинается процесс брожения.
Через определённое время происходит изменение цвета и запаха ферментируемой массы.
Для получения мелколистового чая берем несколько листочков (7 - 10), прокатываем их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай.
Для получения крупнолистового чая листья вымешивают.Этот способ похож на процесс ручного замеса теста.
Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут.
В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Листья темнеют, делаются тоненькими и слегка скручиваются.
Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки.
В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай.
Для получения гранулированного чая листья прокручивают на мясорубке,решетка с крупными отверстиями.
Получаются небольшие гранулы.В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут.
В результате получается гранулированный чай.
В зависимости от предпочтений,каждый сам решает,какой способ заготовки выбрать.
Следующий этап заготовки чая-ферментация.От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка.
Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную, керамическую или пластиковую ёмкость. Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой.
Ферментацию листьев провожу в среднем 6-8 часов.
Важно почувствовать самый сильный запах ,в этот момент ферментацию необходимо завершить.
При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом.
Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C.
Если в помещении прохладно, то ёмкость с ферментируемой массой можно укутать одеялом.
Последнее время я приспособилась ферментировать чай в мультиварке,на программе "Йогурт".
Закладываю листья в чашу мультиварки,включаю программу и всё.Через 8 часов достаю отферментированный чай.
Следующим этапом в приготовлении чая будет его сушка.
Сушу чай в духовке на противне .Духовку надо предварительно разогреть,ставим чай в УЖЕ РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ,потому что нам нужно быстро остановить процесс ферментации. И кроме того, так не произойдёт запаривания чая.
Прижарка при 150 -10 минут, потом 20 минут при 100 градусах.
Дверка духовки обязательно должна быть приоткрыта примерно на спичечный коробок, так что, реальная температура внутри будет ниже заявленной.
Готовый чай можно просеять через дуршлаг,крупные гранулки(высший сорт)-отдельно,мелкие отдельно.
Храню чай в стеклянных банках под крышкой.Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации.Аромат чай со временем только усиливается.
По такой же технологии готовим чай из листьев садовых растений.
Использовать можно всё,что растёт у вас на огороде и в лесу:яблоня,малина,груша,вишня,смородина,слива,клубника,лесная груша,лесная малина,лесная земляника....Можно готовить моно чай(то есть чай из листьев только одного растения),а можно сделать купажированный чай,причём не важно, какой состав и какие пропорции листьев возьмете.
Чай из ферментированных листьев заваривается так же, как и привычный нам чай.
Рецепт с прошлого года был подкорректирован ,так как в процессе приготовления чая появлялись новые интересные детали)
аромат, огромная польза без сомнения, хотелось бы еще и дополнить чем-то, вдруг опыт уже есть)
Полынь же очень горькая, или у вас другая разновидность полыни?
я собираю на поле большой веник.там есть и обычный - в одну веточку с кистью, а есть и такой, где от ствола растет много веточек и на каждой цветы. Собираю весь без разбора и оставляю в багажнике машины. На другой день приношу букет домой, расстилаю на полу простыню и беру по одному растению из кучи. Пальцами берусь за кисть, и другой рукой провожу по стволику против роста листьев. "против шерсти". Маленькие веточки отлетают тоже легко, их зачищаю дополнительно. После этого сразу пакую в пакеты и убираю в морозилку.
Так понятно?
Я сразу так собираю в поле,беру за ствол одной рукой,а другой по стволу провожу сверху вниз,все очень быстро делается,домой приношу уже только листья с цветами.
Так понятно. Спасибо. Скажи, а от него такой же вкусный чай получается как от другого кипрея?
Да, он очень легко и быстро собирается
Это один и тот же. Просто у одного солнца больше, наверно.Завтра фотки сделаю в своем огороде.
не спорю. Я раньше тоже так собирала, а теперь мне удобнее остановить машину около поля, за пять минут наломать веник и кинуть его в багажник.А разборкой заниматься дома перед телевизором.
В поле жарко и всякие насекомые досаждают...
Вот кустик с многими веточками. а рядом - с одной. А вот это кипрей, выросший внутри рулона поликарбоната, который как известно имеет ширину 2.1 м. Значит кипрей внутри высотой более 3м. Второй год там растет.А те кусты , что на улице, наверно выросли из семян. которые вылетают из пирамиды.
Поэтому я утверждаю, что это одно растение, а не разные.
Интересно как! Кипрей высокий, конечно, но в "теплице" разнесло
Но на первом фото куст с многими ветками, но и с такими же цветами. А раньше показывали растение - у него строение цветка совсем другое
[quote=немешка][
Это один и тот же. Просто у одного солнца больше, наверно.Завтра фотки сделаю в своем огороде.[/
Было бы хорошо.
И в правду похож. Но у меня нет прямых кустиков ни одного. Может и в правду погода???
Я такое же и на поле наблюдаю. В начале июня почти все растения с одним стволом. потом такие остаются только ближе к краю поля, около березняка, а на просторе, где много солнца. почти все многоветочные.
А вы дождитесь семян, пуха у этого растения нет. И цветок у него совсем другой. Есть у меня на огороде такой сорняк.
Наташ, скажи по упаковке, про пакетики которые ты используешь... покупные или самодельные? мне бы под грамм 30-50 что-то придумать... чтобы достойно выглядело, для подарков...
Оль,пакетики покупные.Сфоткать не могу,я не дома еще.Сейчас поищу в инете,если найду похожие-покажу.Покупала их в Metro/
вот такие пакеты
Свежие листья иван-чая содержат щавелевую кислоту. Если сомневаетесь, что перед вами именно то растение, попробуйте лист на вкус, должна быть щавелевая кислинка. Она потом пропадает при ферментации и готовый чай не кислит.
Спасибо!
Я по цветам и листьям определяю.Иван-чай по-моему вообще трудно с чем- то перепутать
....
......Жаркий денек однако сегодня....
Да не за что.Я еще и в железные баночки из под чая фасую,тоже очень удобно.
Здравствуйте, сохраню для себя, очень заманчиво. Спасибо.
Наташ , я ж перекрутила листья , заложила в мультю , на разогрев ,правда он у меня по 25мин , буду бегать включать . Крышка закрыта, правильно ?
Всё верно
Наталья здравствуйте, и гости темы. Сделала чай по Вашему описанию, что могу сказать, вы умничка что так одухотворенно и с таким энтузиазмом все рассказываете, поясняете что даже у меня с первого раза все получилось. Огромное спасибо Вам . можно спросить а может кто делал чай с листьями орех грецкий. поделитесь информацией. И еще девчата я сушила чай в нотере аэрогриль , все прекрасно получилось только температуру поменяла немного и слой тонкий кладите . Может кому пригодится .
Наташ , привет . Я ж с отчётом , всё таки я его сделала . Ёлки палки , как это тяжело . Ну по крайней мере мне . Но очень понравилось . Я листьев наморозила , осенью буду делать , когда основной работы сбавится . Мне кстати тоже интересно про грецкий орех , ведь там йод , как он себя проявит в чае .
Как же мне хочется найти где у нас растёт иван-чай!
Наталья, спасибо Вам огромное за такое количество очень нужной информации!!!
Читала блог 3 дня между делами, попробовала сделать чай из листьев вишни - получился слабовато ферментированным, но всё равно очень вкусным! В семье всем понравился! Муж даже сказал, что крепковат по вкусу (он не любит крепкий чай), разбавила ему - очень доволен!))
Пойду ещё наберу листиков))
Наталья, благодарю Вас и всех участников за такой интересный форум. Тема очень увлекла. Начала спешно собирать осенние листочки. Первым получился чай из листьев вишни, хотя мало подвялила и заморозила, но все вышло. Только цветочный запах при сушке всех домочадцев в сон клонил. Вторым был чай из листьев вишни, листьев винограда и шкурок черного винограда, оставшихся после выдавливания сока. Мяла подвяленную смесь - рулетики не крутились, ферментировалось плохо. В результате опять перекрутила через мясорубку, чуть доферментировала - и высушила. Вроде неплохо.
Возникли вопросы с вялением. Чтобы не морозить - решила хорошо подвялить. Прошло 2 суток - листья винограда, вишни то в кульке, то просушиваю - но жилки все хрустят, и комок никак не держится. Может это специфика осенних листьев? Боюсь, листья так и повысыхают...
И еще вопрос - листья винограда уже почти все в пятнышках, собираются желтеть. Можно ли их использовать в чай?
Наморозила листья топинамбура без подвяливания, как вычитала у вас. Перекручу. Но вот как понять, что ферментация завершена, если будет пахнуть только топинамбуром? Боюсь испортить листья. И так разнообразие листьев не балует)))
Кто-то на форуме писал, что видел иван-чай в Киевском ботсаду. Подскажите - в каком районе ботсада? Хочется хоть посмотреть при случае.
А в Одессе или поблизости бывает иван-чай?
А сухую ферментацию лучше делать в закрытых банках или можно и в бумажных пакетах?
В отсутствии йогуртницы и теплой погоды придумала свой способ для ферментации. Маленькую кастрюльку с гранулами ставлю, как на водяную баню в большую толстостенную кастрюлю с горячей водой. А сверху - еще одну миску с горячей водой. Все сооружение периодически подогреваю вначале, чтобы замороженные гранулы прогрелись, а потом закутываю в одеяло. Температура держится всю ночь.
Топинамбур при ферментации и сушке начинает одуряюще сладко пахнуть. Аж хочется спрятаться)) Так нанюхалась, что даже не хочется этот чай пробовать. Третью партию решила сделать со шкурками апельсина. И вот думаю, может еще сделать вариант топинамбур + листья деревьев... но вдруг топинамбур весь вкус испортит.