Вы здесь

Чайная беседка или мой опыт по заготовке чая.

Перейти к полной версии/Вернуться

Чай-это искусство ,доступное каждому.
Я хочу поделиться с вами своим опытом по приготовлению ферментированного чая своими руками.
Это же настоящее чудо-свой собственноручно сделанный чай.
Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс. Из кипрея, листьев малины, вишни, яблони, груши, клубники (как лесной, так и садовой), смородины получаются восхитительные чаи. Можно делать чистый чай или использовать разнообразные смеси.
Чайный сезон только начинается,все лето и осень можно заниматься заготовкой чая,чтобы потом долгими зимними вечерами пить этот восхитительный напиток.
И не только будем пить сами,но и угощать им всех наших близких и родных людей.
Стоит только начать. Сначала это кажется китайской грамотой, потом вы будете делать это с закрытыми глазами, поверьте мне. Теория будет подкрепляться практикой и дело пойдет.
Дело просто в опыте и навыках. Главное - не бояться.
Даже если не получилось что-то - не бояться и не расстраиваться.

Если кипрей уже зацвёл, то пора отправляться за ним на ближайший луг и начать готовить на весь будущий год чай с изумительным вкусом и нектарным запахом.
Несколько сот лет назад чай был на Руси крайне редким и очень дорогостоящим напитком, который могли себе позволить только знатные люди и богачи.
Именно поэтому простой люд искал ему достойную замену из того, что растет на земле русской.
В результате длительных поисков большую популярность приобрел чай из кипрея, который позже получил название «русский чай».
Впервые заготавливать надземную часть лекарственного растения стали в селе Копорье, именно поэтому чай называли копорским. Напиток приобрел большую популярность среди простого населения России, т. к. по стоимости он был в разы дешевле английского и китайского чая, а по вкусовым качествам нисколько им не уступал.
Вот он ,родимый,просим любить и жаловать.

Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации, в результате которой часть нерастворимых (неэкстрагируемых) веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чаю.
Ферментация листьев позволяет получить травяной чай с насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Чай из ферментированной зелени даст фору многим элитным чаям. Ферментированный травяной чай, в отличие от зеленого или черного, не содержит кофеина. Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс.
Процесс приготовления ферментированного чая состоит из нескольких этапов.
1. Сбор листьев
2. Завяливание листьев
3. Подготовка листьев к ферментации
4. Ферментация листьев
5. Сушка
Листья кипрея собирают с мая по сентябрь с того момента,как появились первые листочки.
Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше в затенённых местах по краю лесных полян.
Растение можно увидеть на лесных полянах, просеках, на сухих торфяных болотах и полях, возле водоёмов.
Кипрей редко растёт в одиночку. Обычно он устилает целые поля или вырубки, создавая ковёр из цветов.
Цвет иван-чая описывают как розовый либо пурпурный, с фиолетовым оттенком.
Крупные цветки растения образуют пышную и большую кисть в виде конуса на верхушке стебля.
Удобно собирать листья иван-чая, придерживая одной рукой стебель у цветоноса, а другой - проводя вниз до середины стебля .
Собранные листья перед ферментацией завяливаю.
Для этого листья раскладываю в помещении на ткань небольшим слоем (3 – 5 см). Завяливание продолжаю 8-12 часов.
Для равномерного завяливания периодически ворошу листья.
Температура в помещении ,где завяливаются листья ,должна быть 20-24С,влажность не более 70%.
Завяливание нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче перерабатывать листья.
Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию.
В итоге чай получится плохого качества.
Завяливать листья надо всегда! Потом можно крутить,замораживать,но листья должны быть завялены.
Чай из завяленых листьев получается ароматнее и вкуснее!
Листья лучше не мыть перед завяливанием, т.к. можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации.
Готовность листа определяют, сжав пополам листик.
Если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист ещё не готов.
Конец завяливания можно определить ещё одним способом - при сильном сжатии в комок горсти завяленных листьев он не должен раскрываться.
Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока -скручиваем вручную листья между ладоней, перекручиваем на мясорубке.
В результате листья окисляются и начинается процесс брожения.
Через определённое время происходит изменение цвета и запаха ферментируемой массы.
Для получения мелколистового чая берем несколько листочков (7 - 10), прокатываем их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай.
Для получения крупнолистового чая листья вымешивают.Этот способ похож на процесс ручного замеса теста.
Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут.
В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Листья темнеют, делаются тоненькими и слегка скручиваются.
Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки.
В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай.
Для получения гранулированного чая листья прокручивают на мясорубке,решетка с крупными отверстиями.
Получаются небольшие гранулы.В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут.
В результате получается гранулированный чай.
В зависимости от предпочтений,каждый сам решает,какой способ заготовки выбрать.
Следующий этап заготовки чая-ферментация.От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка.
Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную, керамическую или пластиковую ёмкость. Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой.
Ферментацию листьев провожу в среднем 6-8 часов.
Важно почувствовать самый сильный запах ,в этот момент ферментацию необходимо завершить.
При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом.
Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C.
Если в помещении прохладно, то ёмкость с ферментируемой массой можно укутать одеялом.
Последнее время я приспособилась ферментировать чай в мультиварке,на программе "Йогурт".
Закладываю листья в чашу мультиварки,включаю программу и всё.Через 8 часов достаю отферментированный чай.
Следующим этапом в приготовлении чая будет его сушка.
Сушу чай в духовке на противне .Духовку надо предварительно разогреть,ставим чай в УЖЕ РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ,потому что нам нужно быстро остановить процесс ферментации. И кроме того, так не произойдёт запаривания чая.
Прижарка при 150 -10 минут, потом 20 минут при 100 градусах.
Дверка духовки обязательно должна быть приоткрыта примерно на спичечный коробок, так что, реальная температура внутри будет ниже заявленной.
Готовый чай можно просеять через дуршлаг,крупные гранулки(высший сорт)-отдельно,мелкие отдельно.
Храню чай в стеклянных банках под крышкой.Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации.Аромат чай со временем только усиливается.
По такой же технологии готовим чай из листьев садовых растений.
Использовать можно всё,что растёт у вас на огороде и в лесу:яблоня,малина,груша,вишня,смородина,слива,клубника,лесная груша,лесная малина,лесная земляника....Можно готовить моно чай(то есть чай из листьев только одного растения),а можно сделать купажированный чай,причём не важно, какой состав и какие пропорции листьев возьмете.
Чай из ферментированных листьев заваривается так же, как и привычный нам чай.

Рецепт с прошлого года был подкорректирован ,так как в процессе приготовления чая появлялись новые интересные детали)

Раздел: 
Украина
: Киев
10.02.2013 - 20:33
: 6439

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ЧАЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ САДОВЫХ РАСТЕНИЙ.

Начинаем мы заготовку чая со сбора листьев.Желательно это делать в сухую,не дождливую погоду.Можно собирать листья только одного растения,а можно делать микс,тогда получится настоящий деревенский чай со множеством вкусов и ароматов.Листья не моем,чтобы не смыть бактерии,отвечающие за ферментацию.Листья необходимо завялить,обычно я складываю листочки после сбора в полиэтиленовый пакет и оставляю на ночь,чтобы листочки пропотели.На пакете выделяется влага.Затем я беру корзинку и выкладываю в нее листья.Время завяливания зависит от температуры в помещении,сейчас уже почти лето,в квартире очень тепло,временами даже жарко,поэтому у меня завяливание длится примерно 8-10 часов.Переодически подхожу и листочки ворошу,переворачиваю.Завялинные листочки выглядят вот так
Достаем обычную мясорубку и прокручиваем завяленные листья,получаются вот такие гранулы
Дальше чай надо ферментировать.Ферментация-это процесс изменения хиического состава чая для того,чтобы максимально накопить полезные вещества и вещества,которые дают чаю вкус и аромат.После ферментации зеленые листья изменяют свой цвет на красно-коричневый.Ферментация-это процесс изменения хиического состава чая для того,чтобы максимально накопить полезные вещества и вещества,которые дают чаю вкус и аромат.После ферментации зеленые листья изменяют свой цвет на красно-коричневый.
Я ферментирую чай в мультиварке на программе Йогурт,температура в моей мульте на этой программе 30С,выше температура быть не должна,иначе бактерии погибнут,оптимальная температура для ферментации 25-30С.Если температура будет ниже 25,то время ферментации увеличится.
Время ферментации у меня приблизительно 5 часов,я ориентируюсь на запах,как пошел сильный фруктовый аромат,который мне нравится,значит все,можно чай вынимать из мульти.
Фото гранул в процессе ферментации через 2 часа после начала

: МО
09.07.2014 - 16:13
: 208

Очень интересно, планирую в этом сезоне заготовить чай самостоятельно. roma

Россия
: Заволжье
16.01.2015 - 09:21
: 144

И после этой ферментации " гранулы совершенно сухие? И сколько храниться такой чай

Украина
: Киев
10.02.2013 - 20:33
: 6439

После ферментации чай отправляем сушить в духовку.Я включаю духовку на 100С,нагреваю её и выключаю.Ставлю поддон с чаем в выключенную духовку примерно на час.Через час чай достаю и проверяю,насколько чай высох.Обычно чай еще влажный,опять прогреваю духовку и снова ставлю чай досушиваться.
Фото чая перед сушкой
А это уже высушенный чай
Чай храню в стеклянных банках в темном месте,обычно это кухонный шкаф.
Из 1 кг листье получается 300 гр гранулированного фруктового чая.

Такой чай хранится очень долго,но обычно такой чай еще быстрее выпивается!)))))

Россия
: Заволжье
16.01.2015 - 09:21
: 144

Спасибо большое Наталья!

Украина
: Киев
10.02.2013 - 20:33
: 6439
Taba kedaa пишет:

Очень интересно, планирую в этом сезоне заготовить чай самостоятельно. roma

Приветствую hi
Чуть позже напишу еще один свой опыт заготовки чая способом заморозки листьев.

Украина
: Киев
10.02.2013 - 20:33
: 6439
Дмитрий_V пишет:

Спасибо большое Наталья!

Пожалуйста Дмитрий! thank_you

Украина
: Киев
10.02.2013 - 20:33
: 6439

Чай готовила фруктовый,сборный из листьев малины,клубники,смородины,вишни,яблони,груши и боярышника.На фото даже видно ,что все гранулы разного цвета,какие то темнее,какие то светлее.Так по разному реагируют листья на ферментацию.

Россия
: ВЯТКА
03.01.2015 - 15:54
: 303
Наталья Коваль пишет:

способом заморозки

Как раз хотела спросить.Наташ,а в мультиварке какой слой в см.И в духовке тоже.

Россия
: Свердловская обл.
11.03.2011 - 08:27
: 25587

+)

Россия
: Московская область
21.11.2014 - 21:25
: 1104
Наталья Коваль пишет:

Чуть позже напишу еще один свой опыт заготовки чая способом заморозки листьев.

Уже положила в морозилку несколько пакетиков с разными листьями по твоему рецепту. Спасибо! Будем дальше учиться. good roma

РФ
: Ямуга, рядом с г. Клин, МО
19.09.2011 - 18:50
: 1325

ЗдОрово, очень интересно. Такой чай намного полезнее, чем магазинные сборы.

Россия
: Забайкалье-Воронежская область
06.08.2014 - 19:34
: 15068

А я никак не могу подобрать место для ферментации. bang В сушилке высох раньше времени. В другой раз поставила в теплицу, а к вечеру сильно похолодало. Оба раза получился зеленый, он мне все равно нравится - вкусный, но хочется черный сделать.Подскажите как, где можно ещё ферментировать? Наверно надо купить мультиварку, но пока это не скоро.

Украина
: Киев
10.02.2013 - 20:33
: 6439
Т а т ь я н а с пишет:
Наталья Коваль пишет:

способом заморозки

Как раз хотела спросить.Наташ,а в мультиварке какой слой в см.И в духовке тоже.

Татьяна ,в мультиварке слой чая получается у меня 5 см.Я читала,что если чай на ферментацию класть тонким слоем,то ферментация пройдет не качественно,поэтому у меня такой хороший толстый слой получается.
А вот в духовке наоборот,раскладываю очень тонким слоем,чтобы чай быстрее высох.

Украина
: Киев
10.02.2013 - 20:33
: 6439
meri871 пишет:

+)

hi

Галина55 пишет:

Уже положила в морозилку несколько пакетиков с разными листьями по твоему рецепту. Спасибо! Будем дальше учиться. good roma

Очень рада,что мой опыт пригодился thank_you

Украина
: Киев
10.02.2013 - 20:33
: 6439
Olyalya пишет:

ЗдОрово, очень интересно. Такой чай намного полезнее, чем магазинные сборы.

Это точно,в таком чае нет никакой химии и можно подбирать сборы по своему вкусу или делать чай из одного самого любимого растения.Мне вот по вкусу очень нравится вишневый и грушевый чаи!

Украина
: Киев
10.02.2013 - 20:33
: 6439
ZABAIKALKA пишет:

А я никак не могу подобрать место для ферментации. bang В сушилке высох раньше времени. В другой раз поставила в теплицу, а к вечеру сильно похолодало. Оба раза получился зеленый, он мне все равно нравится - вкусный, но хочется черный сделать.Подскажите как, где можно ещё ферментировать? Наверно надо купить мультиварку, но пока это не скоро.

А где у вас обычно тесто подходит,если вы занимаетесь выпечкой?Я могу посоветовать духовку,У меня минимальная температура в духовке 50С,так вот когда у меня не было мульти,я прогревала духовку до минимальной температуры,выключала , давала духовке остыть до 25С(градусником замерзла)и ставила туда посуду с гранулами чая и обязательно накрывала влажной тканью,чтобы верхний слой чая не начал сохнуть.В этом случае для ферминтации может понадобится времени побольше,так как в выключенной духовке не поддерживается постоянная температура.Прогревать духовку приходилось несколько раз.Если есть теплый пол например в ванной комнате,можно смело ставить посуду с чаем на пол и не забываем накрывать влажной тканью.Если ткань высыхает(я брала обычное вафельное полотенце),то необходимо смочить в воде.

Россия
: Свердловская обл.
11.03.2011 - 08:27
: 25587

hi

ZABAIKALKA пишет:

не могу подобрать место для ферментации.

Я ставлю в ванную комнату на тёплый пол. Всё отлично выходит!

Россия
: Свердловская обл.
11.03.2011 - 08:27
: 25587
Наталья Коваль пишет:

.Если есть теплый пол например в ванной

оооот... я не дочитала.. ответила.. А я не одна)

Украина
: Киев
10.02.2013 - 20:33
: 6439

Рассказываю дальше про изготовление чая методом заморозки.Практически репортаж в реальном времени))).Достала я сегодня из морозилки пакет с листьями дикой яблони,дикой груши и лесной малины.Собирала я их где то недели две назад в лесу в деревне,когда вернулись в Киев,засунула пакет с листьями в морозилку,без подвяливания.И не мыла листья(я их никогда не мою,только от мусора перебираю).В морозилке листья лежали в обычном полиэтиленовом пакете.Вот так выглядел пласт замороженных листьев
Вот так листья выглядят после разморозки
Раньше я листочки после заморозки/разморозки скручивала в рулетики и нарезала,получался листовой чай,а сегодня решила прокрутить через мясорубку.Получились отличные гранулы
Сейчас чай поставила в мультю на ферментацию,о результатах напишу позже.

Россия
: из Миасса в деревню Сарафаново
19.08.2009 - 14:24
: 7264

Наташа, я тоже уже тут! hi

Россия
: Забайкалье-Воронежская область
06.08.2014 - 19:34
: 15068
Наталья Коваль пишет:

А где у вас обычно тесто подходит,если вы занимаетесь выпечкой?

Зимой у печки ставлю, а сейчас при комнатной темпиратуре, дольше, конечно, но подходит.

Наталья Коваль пишет:

Я могу посоветовать духовку,У меня минимальная температура в духовке 50С,так вот когда у меня не было мульти,я прогревала духовку до минимальной температуры,выключала , давала духовке остыть до 25С(градусником замерзла)и ставила туда посуду с гранулами чая и обязательно накрывала влажной тканью,чтобы верхний слой чая не начал сохнуть

thank_you Попробую так ещё, т.к. теплого пола нет. Если не получится, раскручу мужа на мультиварку. Заодно и пшенник ваш попробую.

Наталья Коваль пишет:

Получились отличные гранулы

yes3 Действительно, шикарные гранулы.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

hi
Правильно сделала! Полезная территория! С новым блогом)))

Украина
: Киев
10.02.2013 - 20:33
: 6439
Тома пишет:

Наташа, я тоже уже тут! hi

Привет Тома,рада тебя видеть roma

Россия
: Березники, Пермский край
06.12.2014 - 20:36
: 141

mail

Украина
17.12.2014 - 15:11
: 1592

обязательно заготовлю на зиму такой чай
спасибо большое

Россия Вологодская обл Великий Устюг
: Великий Устюг
12.01.2013 - 02:14
: 35

mail

10.11.2013 - 17:55
: 402

ой,как интересно.буду делать.спасибо.

Россия
: Нововоронеж
21.05.2015 - 11:16
: 1

Очень порадовало это всё!!! Попробую тоже для себя приготовить ) . У меня такой вопрос( листья молодые брать или без разницы?)

россия
: москва
26.02.2011 - 11:48
: 96

mail Очень интересный блог! Большое спасибо.