Всем привет. Заметка для всех кто интересуется рыбой и морепродуктами. Для курортников тоже может пригодиться. И мне может тоже пригодиться, может кто подкинет рецепты интересные. Всегда ломаю голову над тем что из нее рыбы приготовить.
Раздел:
Ключевые слова:
Если вы меня спросите какая рыба самая популярная в Тамани у местных, то я наверное отвечу что - хамса. Это даже не рыба-это традиция. Вкушать ее - целый ритуал. Но начну сначала. Википедия говорит что это рыбка длиной 12-15 см относиться к семейству анчоусовых. Но не буду тут пересказывать википедию, напишу что сама о ней знаю. А знаю я то что когда начинается осень, все уже с нетерпением друг друга начинают спрашивать-не начали ли продавать хамсу? Все ждут когда похолодает. Тогда начинает "идти хамса". Цениться больше черноморская с черной спинкой. Она более жирная чем азовская с серой. Первая хамса-дорогая. В 2014 стоила 200 р за кг. Потом упала до 50. Когда все уже наелись. Продают ее или в свежем или в малосольном виде. Выглядит она так-
Если берешь малосольную то обязательно дома промываешь, перед тем как на стол поставить. Потом достаешь луковицу, нарезаешь и кладешь в поллитровую баночку. Туда добавляешь соль, сахар и уксус напополам с водой. Закрываешь крышкой и встряхиваешь. Лук маринуется. Отвариваешь мелкую картошку в мундире. Нарезаешь белый пшеничный хлеб. Ставишь все это на стол. На тарелку выкладываешь лук с маринадом. Наливаешь домашнего молодого вина в стаканчик( красивые бокалы здесь неуместны). Очищаешь картошку, отрываешь голову у рыбки и головой вытаскиваешь внутренности( хотя я вытаскиваю заранее, перед тем как поставить на стол) и макаешь рыбку в маринад. Ешь вприкуску с луком, картошкой, хлебом! Вкуснотища!Люди которые выросли в Тамани влегкую съедают кило-полтора в одно лицо! И потом всю ночь бегают" ковтают" воду!
Осенью хамса везде и всюду. У людей спешащих домой в пакетах она переливается серебром. Блестит на прилавках. Ее продают на лотках по дороге, возле магазинов. Из нее делают селедку под шубой, под нее берут пиво, вино. Если к тебе приходят неожиданные гости ставь на стол хамсу, не прогадаешь. Ее можно купить сразу малосольной. Попробовав на вкус, если тебе не понравилось предложенное, можно купить свежей и посолить самим. Засыпать солью и поставить на сутки или ночь в холодильник. Хамса называется таманский наркотик.
Свежую хамсу жарят в масле, солят или варят из нее" тушенку". Тоже безумно популярное блюдо. На сковородку или кастрюльку режут репчатый лук, притушивают его в маленьком количестве воды и сверху выкладывают толстым слоем очищенную от внутренностей и головы свежую рыбу. Заливают водой, чтобы только покрывала хамсу и тушат, буквально несколько минут. Перчат, солят по вкусу. Получается густой рыбный суп. Жирный и просто бесподобно вкусный. Можно добавить том. пасту, свежий болгарский перец, лавровый лист. В каждом доме свои любимые ингридиенты. Мне нравится по всякому. Едят его доставая рыбу из тарелки, отделяют зубами или руками мясо от позвоночника и прихлебывают жидкость ложкой. Можно макать хлеб в тарелку. Мои дети очень любят так делать.
На хамсу очень похожа тюлька. Но она уже не так популярна. Тюлька тоже может быть малосольной или вяленой. Еще ее коптят. Она какая то более костлявая. Да и на вкус другая. Но тоже вкусная.
Очень вкусная рыба-сарган. Или шнурок по местному. Она тоже продается осенью. И считается деликатесом. Ее обычно продают свежей. Раскупается она моментально. Надо вставать рано, чтобы застать ее на рынке. Или искать по знакомым рыбакам.
Она вкусна в любом виде. Обычно ее жарят, солят на малосольную или солят посильнее, а потом вялят. Мы ее любим в любом виде. Еще у нее такие косточки зеленоватые.
Бывает она кстати и весной. Я ж ее солила с укропом!
Весной продают еще вкусняшку. Сардинка. Опять же можно солить и жарить. Мы делим рыбу поровну и готовить эти двумя способами.
Лобань. Это крупная рыба. Весна. Осень. Бесподобная уха! Жаренная. Запеченная! Я все хочу наделать котлет. Но рука не поднимается.
Бычки. Этого добра навалом. Бычки небольшая дешевая рыбка. Она ловиться и в море, и в лиманах, и в пресных водоемах. Ее продают свежей, копченой и вяленной. Мне нравится в бычках что не надо скребсти чешую. Хотя она жесткая. Но она изжаривается на сковородке.С вяленой снимается вместе с кожей. Считается что чем бычок мельче-тем он вкусней. Моя дочь почему то страшно любит копченые. Они такие соленющие-жуть
А я не очень их люблю. Хотя вяленные очень пикантны на вкус. Еще с них делают котлеты. Перекручивают несколько раз на мясорубке вместе с костями и жарят. Мне такие котлеты не по вкусу. Они серые-серые на вид внутри и колючие. Мне больше нравиться приварить, отделить кости, а потом уже делать фарш. Но это возня. Хотя одно время сынок облюбовал рыбалку и бычками была морозилка забита. Многие их закатывают в томате в автоклаве. И котлеты тоже. На фото жаренные. Мы их не доели и через пару дней я достала из холодильника остатки и потушила их с овощами в томате. Пошло на ура.
Очень интересно
Креветки! Обожаю их безумно! С тех пор как я попробовала свежевыловленные еще живые, сваренные в круто посоленным кипятке с укропчиком, я больше НИКОГДА не ем из магазина. Местную креветку называют таманскими семечками. Невозможно оторваться от них. С пивом просто крутяк
Креветку продают весной, летом, осенью. Бывает и зимой. Но это уже не сезон. Продают свежей и сваренной. В пивных магазинчиках можно купить в стаканчике( как семки). Я покупаю только свежую. Люблю чтобы она была солененькая хорошо. Летом тоже с утра надо за креветкой вставать. Хотя я и в обед ее заставала часто в этом году. Однажды мы с мужем на двоих съели две большие чашки. А шкурки обожают куры! Хотя помниться пара цесарок двинула кони, от солевого отравления. Так что теперь я аккуратно с этим делом.
Классный блог!
Читаю с удовольствием.
Эх, хорошо!
На рынке из местной была хамса. Но она уже худая. Пеленгас, мелкий лобань и керченская селедка. Пеленгас. Это крупная рыба которую завезли с Дальнего Востока и она прижилась. Считается сорной рыбой. Ее хорошо едят дельфины. Летом можно наблюдать как они охотятся на нее. Я один раз видела фантастический момент просто. Как пеленгас выпрыгнул из воды и полетел к берегу, а за ним дельфин и схватил его. Это было настолько близко, что все видно было в подробностях. Невероятное зрелище! На пеленгасе много мяса. Его жарят, из него шикарные котлеты, его тушат в томате, делают уху. Вообщем много чего. Пеленгас в отличие от кефали и лобаня часто продают замороженным. Качество вкуса конечно, очень ухудшается, но не так катастрофически как у той же кефали. На фото обе рыбы пеленгас, только разных возрастов.
Копченный пеленгас. К пивку
Керческая селедка! О, это тоже местный бренд! И она хороша! Вкуснее океанической в разы! Керченская селедка, даже не просто хороша-она бесподобна!
Мелкий лобань. Я остановила свой выбор на нем.
-
Еще взяла мелкого пеленгаса. Завтра притушу кусочками в томате. И еще сгоняю за селедкой. Чегоя ее сегодня не купила...Пеленгасик мелкий и лобанчик для сравнения.
Рыбу выпотрошила и очистила чешую. Чешуя снимается осень легко. Присолила, поперчила и оставила на полчасика.
Так как рыбка небольшая и войдет в мою самую большую сковородку, то я решила ее целиком пожарить. На запах прибежал мой четырнадцатилетний сын и начал нарезать вокруг круги. Рыбка приготовилась быстро. Нежная, жирненькая, ароматная! Просто волшебство! Лобаню ничего не нужно. Только соль и перец. Больше никаких приправ. У нее безупречный вкус.
Ну и для атмосферы в блоге. Таманский залив сегодня.
Зима. Турыстов нема и Михаил Юрьевич наш скучает.
К рыбе всегда относилась спокойно. Очень люблю мясо. Но теперь пересмотрю свои взгляды.
Хотя очень не люблю чистить рыбу. У меня рыбья чешуя по всей кухне летает. 
Как с этим справляться?
У нас тоже в магазинах много разной озерной рыбы. Мне нравится судак, но очень колючии у него плавники.
Я их сразу отрезаю ножом прямо с мясом. Перед тем как чешую скребсти.