Творог

Чтобы творог не кислил сгусток надо прогреть градусов до 60, желательно на водяной бане.Затем дать остыть и откинуть стекать.При прогревании сгусток разрезать для более равномерного прогревания.Нельзя перегревать - будет сухой и жёсткий.

я как закваску добавляла сметану и творог получался совсем не кислый,дети с удовольствием ели.

Кислотность творога зависит от множества факторов. Самое главное не переквасить сгусток и вовремя включить на варку. Чем жирнее творог, тем меньше кислотность. И лучше готовить из пастеризованного молока на закваске, тогда легче получить желаемую кислотность. Я вообще не признаю самоквас ( на производстве он запрещен вообще), потому как из него сложно получить желаемые вкусовые качества+соображения профилактики пищевого отравления (без пастеризации и заквасочных культур может вырасти что угодно), выход из самокваса ниже, творог на закваске храниться дольше.

Фрау пишет:

лучше готовить из пастеризованного молока на закваске, тогда легче получить желаемую кислотность

подскажите пожалуйста, как это все делать?

"Dodonka" пишет:

как это все делать?

Основные этапы: пастеризация до 72 град-охлаждение то температуры заквашивания (28-37, в зависимости от закваски)-внесение закваски-созревание сгустка-нагрев и обработка сгустка(разрезание, перемешвание), темп. до 45-48 град, температуру варки подберите под свое молоко, зависит от белка и жирности-охлаждение и прессование, или самопрессование. Варится обычным способом как домашний самоквас, отличие только в том, что вначале пастеризуется, заквашивается чистыми культурами. Удачи!

т.е. сначала охладить до 72 градусов, потом внести закваску и потом уже варить?
а где закваску брать? я не слышала, что бы у нас продавали

я только про йогуртовые закваски слышала (и покупала) а вот про творожные в первый раз прочитала тут.

я беру здесь, в регионы они тоже высылают http://www.giord.ru/k_molproizv/sacco.php

"Dodonka" пишет:

т.е. сначала охладить до 72 градусов, потом внести закваску и потом уже варить?

нагреть до 72 град, потом охладить до температуры заквашивания.

Что может быть,при варке творога,образуется соплиобразная тягучая масса

Может быть посторонняя микрофлора, надо все помыть и продезинфицировать. Бывает такое и со стародойным молоком, молозивом, при мастите. Без анализов-только методом исключения искать, а начать с тотальной обработки всего, что соприкасается с молоком, и даже помещения где перерабатываете. Всю ветошь, полотенца для вымени прокипятить. Вообще закон переработки молока - после каждой партии дезинфекция инвентаря и посуды, иначе развиваются бактериофаги, и полезные молочно-кислые бактерии не работают, избавиться трудно. В быту самые проверенные моющие и дез. средства- это хозяйственное мыло и гипохлорит. Распространенные сегодня Фейри и проч. не обеззараживают, а только обезжиривают.

А что делать с обратом, который остается после варки творожка? Как вы его используете?

Ктонибуть может подсказать реуепты : сыр Адыгейский, сметана,творог .

Фрау пишет:

я беру здесь, в регионы они тоже высылают http://www.giord.ru/k_molproizv/sacco.php

А,какие именно посоветуете для :
Творога,сметаны,сыров ( адыгейский,российский )

Не могу посоветовать, потому как с тех пор, как я у них покупала, они изменили ассортимент и производителя. Вы позвоните, там технологи подскажут, надо только объяснить какой продукт в результате хотите получить, от закваски зависит качество творога: пастообразный, или хлопьями и т.д. Будет лучше, если в закваске для творога будут ароматообразующие бактерии. Адыгейский делается без закваски, он сворачивается творожной сывороткой.