Забыла. Если коптите яблоней, киньте в опилки яблоко. Оно там печется и обалденный оттенок дает! У меня случайно само с дерева туда упало, а я не заметила, потом только нашла. Теперь пхаю целенаправленно ))) То же с грушей, сливой и тыпы. Желуди только не надо )))
Garik21130, Выложи пжл полный техпроцесс с рецептом.(я про колбасу).
приветствую!!!
процесс изготовления колбасы был подсмотрен мною естественно в нэте, потому как раньше я этого никогда не делал. купил 4 кг говяжьего мяса и по 1кг свиного и бараньего сала.
вообщем 1вариант: 2 кг говядины 1 свин. сала
поделил на две равные части, одну прокрутил на мясорубке(при чём на мелкой решётке, так как большой у меня нет. хотя все рекомендуют через большие отверстия) а вторую часть порезал на кубики. добавил соли 5 чайных ложек (чёт около 50гр), 2ч.л. специальной колбасной добавки и 1ч.л. сушёного чеснока. всё тщательно вымесил. ну и на сутки в холодильник.(хотя мой фарш стоял двое суток- отвлекли более насущные дела)
добавил грамм 100 воды чтобы легче набивалось. плотно набиваем в кишку, завязываем, дырявим иглой колбаску и в духовку.по температуре не скажу, потому как не мерял. ручку температуры выставил между МИН и 100гр. через три часа попробовал. в полне нормально, но решил еще часок погреть. в итоге 4 часа в духовке. ночь-день отвиселась и в коптилку. ну вот вроде и всё.
Продолжаю подготовку к новому году. Как Вам говяжья шейно-лопаточная часть в виде буженины? В общем без разницы как ее назвать, если честно сам не знаю.. Мясо и совсем немного сала. Солилась четверо суток в нитритной соли из расчета 22 грамма на кг. Варилась в два этапа (зараз не влезет) по два часа при 85С + приправа. Коптилась сегодня четыре часа. Жена надкусила кусочек что разрезанный сверху - горчит!! Поспорили, что в вакуумном пакете за два дня в холодильнике поверхность горчить не будет, будет просто копченая буженинка.
Объясните Вы електростатикой коптите 4 часа? я читал в инструкции у друга что нужно коптить статикой где то от 5 - 15 минут максимум.
Продолжаю подготовку к новому году. Как Вам говяжья шейно-лопаточная часть в виде буженины? В общем без разницы как ее назвать, если честно сам не знаю.. Мясо и совсем немного сала. Солилась четверо суток в нитритной соли из расчета 22 грамма на кг. Варилась в два этапа (зараз не влезет) по два часа при 85С + приправа. Коптилась сегодня четыре часа. Жена надкусила кусочек что разрезанный сверху - горчит!! Поспорили, что в вакуумном пакете за два дня в холодильнике поверхность горчить не будет, будет просто копченая буженинка.
Объясните Вы електростатикой коптите 4 часа? я читал в инструкции у друга что нужно коптить статикой где то от 5 - 15 минут максимум.
Да, конечно электростатикой. Сейчас коптилка немного совершеннее, но для полноценного копчения надо не менее 2 часа. Копчение от 5 - 15 минут слабо верится, хотя в сети гуляют подобные видео, естественно без описания конструктива, только слова. Вот недавно обсуждали с SENSOR подобную тему в личке https://www.youtube.com/watch?v=MbcFHKpuvzg , но повторю, лично мне слабо вериться. И коптилка у меня в принципе такая же, и поле создаю до ионов, но все равно надо 2 часа. Может я что - то не знаю. Посмотрите другие видео этого товарища, может будут какие мысли, вместе подумаем как время копчения еще сократить. Вот к чему на мой взгляд надо стремиться при электрокопчении: http://www.youtube.com/watch?v=Rf3rX4g-tEU
Да, конечно электростатикой. Сейчас коптилка немного совершеннее, но для полноценного копчения надо не менее 2 часа. Копчение от 5 - 15 минут слабо верится, хотя в сети гуляют подобные видео, естественно без описания конструктива, только слова. Вот недавно обсуждали с SENSOR подобную тему в личке https://www.youtube.com/watch?v=MbcFHKpuvzg , но повторю, лично мне слабо вериться. И коптилка у меня в принципе такая же, и поле создаю до ионов, но все равно надо 2 часа. Может я что - то не знаю. Посмотрите другие видео этого товарища, может будут какие мысли, вместе подумаем как время копчения еще сократить. Вот к чему на мой взгляд надо стремиться при электрокопчении: http://www.youtube.com/watch?v=Rf3rX4g-tEU[/quote]
У друга именно ета коптилка и он пишет 5-15 минут он покупал у етого парня. пускай попрошу сфоткать внутренности коробки с электроникой и саму коптилку
Вставлю свой пятак...под руками был металлический ящик из заводской раздевалки и пару вишнёвых чурочек...убрали днище и полки в ящике, вставили пустые деревянные рамки с ульев...внизу установили импровизированную спиральку из нихрома, коротенькую ( подключали через трансформатор от ретро-телевизора)и положили на спиральку чурочку, одну...прикрепили к рамкам сало, окорочка (предварительно проварив по 1-й минуте в воде со специями) и вкусностей получили на всю, многочисленную компанию. Долго держать (90-120 минут) получается горячего копчения, мало 40-60 минут), холодного...пользуются этим "ноу-хау" до сих пор...и не надо охапками подносить щепу или дровишки...может кому и пригодится. Успехов.
15 минут нормальное время для электростатического копчения.
У меня вв блок от Гарика, короб деревянный по типу предыдущего видео.
Если 2 кг. продукта, то 20 минут достаточно.
Если меньше 1 кг., то минут 10 хватит.
При увеличении массы продукта ощущается нехватка дыма.
Точнее при увеличении общей площади поверхности продукта
нужно подать пропорционально этому увеличению больше дыма.
А вот его и не хватает в первую очередь,
поэтому если забить камеру, приходится целый час коптить, что уже считаю,
слишком долго.
Для такого случая можно использовать 2 дымогенератора одновременно.
Или придумать один большой, а это самое сложное....
Если кто-то добился таких результатов, то видимо можно. Видно что строчник запитан от балласта ЛДС. Т.е. без возможности регулировки напряжения и частоты. Но видимо в данном случае это и не надо. Но в любом случае конструкции коптильных камер видимо очень удачны и есть смысл их повторить. По сути просто небольшие ящики. Я у себя то же переделаю сетку на заднюю стенку и дверь. Просто не подходил к ней 2 месяца. У меня коптильная камера большого размера и ВВ блок не вытягивает быстрое копчение. Заметьте, что на данный момент все "быстрокоптящие коптилки" имеют вид ящиков небольших размеров. Ну и конечно, количество продукта влияет на скорость его копчения. А ВВ блок - все тот же строчник с разными вариантами питания.
Дымогенератор у меня заработал как надо, когда я вместо опилок стал ставить на спираль чурочку от ольхи или дуба. Циклический таймер время от времени включает тэн и наполняет коптилку дымом. Опилки тут не подходят, так как продолжают тлеть после отключения тэна, а чурочка быстро затухает. Для изготовления кастрюли я обратился в ИП «Жестянщик» и они сделали мне ее на 1см. больше диаметра тэна из нержавейки. Тэн расположен на 1/3 от днища кастрюли. Так вот, при таком циклическом режиме чурочка высотой 8см. может наполнять плотным дымом коптилку в течении 4 часов. Работает по 3 минуты через 7 минут. Фото кастрюли я выкладывал.
plusss100 а сетка для короно-разрядов все же рулит!
А горячим копчением с электростатикой, имеет смысл коптить?
А то, я сделал тандыр и несколько раз коптил в нем. Очень даже неплохо получалось. Вот думаю, нужно-ли ускорять этот процесс и получится-ли?
Техно Клас
Если не затруднит, замерь высоту шипа, ширину основания шипа и расстояние между шипами на пластине. Можно прорезать лазером на пластине из нержавейки и все дела. Лазерная резка стоит недорого.
По поводу закоптить за 15 минут.
Если небольшое количество продукта и много дыма от дымогенератора то можно.
Но при этом столкнулся с небольшой проблемой. Если продукт хорошо высушен то при быстром копчении он покрывается слоем дыма который потом плохо впитывается в продукт. То есть рыба имеет очень красивый товарный вид, аромат снаружи замечательный а внутрь продукта проникает плохо, даже если долго лежит.
При медленном копчении за час, полтора с таким не сталкивался.
Интересно как у других.
Техно Клас
Если не затруднит, замерь высоту шипа, ширину основания шипа и расстояние между шипами на пластине. Можно прорезать лазером на пластине из нержавейки и все дела. Лазерная резка стоит недорого.
По поводу закоптить за 15 минут.
Если небольшое количество продукта и много дыма от дымогенератора то можно.
Но при этом столкнулся с небольшой проблемой. Если продукт хорошо высушен то при быстром копчении он покрывается слоем дыма который потом плохо впитывается в продукт. То есть рыба имеет очень красивый товарный вид, аромат снаружи замечательный а внутрь продукта проникает плохо, даже если долго лежит.
При медленном копчении за час, полтора с таким не сталкивался.
Интересно как у других.
Так же. Видимо в процессе медленного копчения дым успевает проникать в продукт а не моментально на нем осаждаться за минуты.
А горячим копчением с электростатикой, имеет смысл коптить?
А то, я сделал тандыр и несколько раз коптил в нем. Очень даже неплохо получалось. Вот думаю, нужно-ли ускорять этот процесс и получится-ли?
Да, при слишком сухом продукте, а в первую очередь это относится
к кожуре у рыбы дым как бы покрывает слоем краски всю поверхность,
а внутри не очень ощущается вкус, но обычно 2-4 дня в холодильнике
решают эту проблему.
Техно Клас
Если не затруднит, замерь высоту шипа, ширину основания шипа и расстояние между шипами на пластине. Можно прорезать лазером на пластине из нержавейки и все дела. Лазерная резка стоит недорого.
По поводу закоптить за 15 минут.
Если небольшое количество продукта и много дыма от дымогенератора то можно.
Но при этом столкнулся с небольшой проблемой. Если продукт хорошо высушен то при быстром копчении он покрывается слоем дыма который потом плохо впитывается в продукт. То есть рыба имеет очень красивый товарный вид, аромат снаружи замечательный а внутрь продукта проникает плохо, даже если долго лежит.
При медленном копчении за час, полтора с таким не сталкивался.
Интересно как у других.
У нас лазерная резка обходится недёшево.
Из нержавейки 2 шт. с вырезом под шип попросили около 10т.р.
Ну пусть где-то 5 т.р. Какой в этом смысл?
Дорогие друзья - Мясники!
Упал немного спрос на рыбку. Решил попробовать с мясом... и положить начало с курей.
Вопрос по засолке в маринаде или как его еще называют - тузлуке:
Можно ли в маринад добалять нитрит натрия? Если да, то кто сколько добавляет?
Дорогие друзья - Мясники!
Упал немного спрос на рыбку. Решил попробовать с мясом... и положить начало с курей.
Вопрос по засолке в маринаде или как его еще называют - тузлуке:
Можно ли в маринад добалять нитрит натрия? Если да, то кто сколько добавляет?
я когда крылья и бедра коптил, натирал нитритной солью 20г на кг
Дорогие друзья - Мясники!
Упал немного спрос на рыбку. Решил попробовать с мясом... и положить начало с курей.
Вопрос по засолке в маринаде или как его еще называют - тузлуке:
Можно ли в маринад добалять нитрит натрия? Если да, то кто сколько добавляет?
я когда крылья и бедра коптил, натирал нитритной солью 20г на кг
И правильно. Нитритная соль используется при первоочередной засолке продукта. После засолки в ней продукт можно доработать в приправе, но никак больше не солить. Засолил - сварил в приправе - высушил - закоптил.
Насмотрелся в инете всяких озонаторов воздуха http://www.youtube.com/watch?v=M2QCPQL2DzQ, смастерил на скорую руку такую приспособу к ВВ блоку из куска трубы и ... да там все видно. Дует так, что зажигалку гасит в пяти см.
Прочитал что ионизированный воздух микробов на кухне убивает! Ну что-ж, напугаем жену!
Но если по честному, дует не по децки! В пяти см. от трубы чувствуется поток холодного воздуха.
Помнится года полтора назад сеточку предлагал, оказывается не только у меня работает). Спустя много месяцев решил вот отписаться. Вижу уже тут установками ионного ветра начали баловаться... Интересно как она дым прогоняет ? ну и конечно интересно было б у трубочки осадительный электрод разместить.
(ЗЫ: впомнил свои мытания с эл. ветром и от того появились интересные мысли).
Полярность подключения продуктов у законодателей методик копчения я так понял разная ?
Есть немецкая вкусоароматическая добавка для колбасы "Краковская".
К сожалению на развес нельзя было купить чуть-чуть, пришлось 5 кг. мешок.
Это мне лет на 5... Добавляется 10гр. на кило мяса или фарша.
Но и колбасы и мясо получаются совсем с другим суперским вкусом.
Гарик ранее фото размещал, он и колбасу делал на ней. Если кому интересно,
могу по той же цене отсыпать грамм по 500 и выслать почтой.
Пишите в личку.
5 кг думаеш это много? Я на днях добрался до своей нитритной посолочной смеси, после соблюдения дозировки 22-25 гр на 1кг продукта я пришол к выводу что еще не скоро у меня 40 кг посолочной смеси закончится
Я бы с добавками не экспериментировал...
Если на продажу, клиент вас быстро выведет на чистую воду, а если для себя - вообще не понятно: зачем?
так в этой добавке все нужные в колбасе ингредиенты уже входят в правильной пропорции.
для таких ленивых как я - самое то. конечно это дело сугубо личное, всё зависит от собственных предпочтений и вкуса, но лично мне колбаса с этой добавкой очень понравилась!!!
я её дольше готовил, чем ел
надо попробовать! спасибо за совет!
Garik21130, Выложи пжл полный техпроцесс с рецептом.(я про колбасу).
ага и мне интересно тоже
приветствую!!!
процесс изготовления колбасы был подсмотрен мною естественно в нэте, потому как раньше я этого никогда не делал. купил 4 кг говяжьего мяса и по 1кг свиного и бараньего сала.
вообщем 1вариант: 2 кг говядины 1 свин. сала
поделил на две равные части, одну прокрутил на мясорубке(при чём на мелкой решётке, так как большой у меня нет. хотя все рекомендуют через большие отверстия) а вторую часть порезал на кубики. добавил соли 5 чайных ложек (чёт около 50гр), 2ч.л. специальной колбасной добавки и 1ч.л. сушёного чеснока. всё тщательно вымесил. ну и на сутки в холодильник.(хотя мой фарш стоял двое суток- отвлекли более насущные дела)
добавил грамм 100 воды чтобы легче набивалось. плотно набиваем в кишку, завязываем, дырявим иглой колбаску и в духовку.по температуре не скажу, потому как не мерял. ручку температуры выставил между МИН и 100гр. через три часа попробовал. в полне нормально, но решил еще часок погреть. в итоге 4 часа в духовке. ночь-день отвиселась и в коптилку. ну вот вроде и всё.
Объясните Вы електростатикой коптите 4 часа? я читал в инструкции у друга что нужно коптить статикой где то от 5 - 15 минут максимум.
сёдня закоптил цыплёныша.
через пару дней отведаем что получилось.
кстати на новом ВВблоке. так сказать полевые испытания.
причём успешно!
на выходе из ВВ блока какой ток должен быть,переменный или постоянный?
У всех постоянный)))
Да, конечно электростатикой. Сейчас коптилка немного совершеннее, но для полноценного копчения надо не менее 2 часа. Копчение от 5 - 15 минут слабо верится, хотя в сети гуляют подобные видео, естественно без описания конструктива, только слова. Вот недавно обсуждали с SENSOR подобную тему в личке https://www.youtube.com/watch?v=MbcFHKpuvzg , но повторю, лично мне слабо вериться. И коптилка у меня в принципе такая же, и поле создаю до ионов, но все равно надо 2 часа. Может я что - то не знаю. Посмотрите другие видео этого товарища, может будут какие мысли, вместе подумаем как время копчения еще сократить. Вот к чему на мой взгляд надо стремиться при электрокопчении: http://www.youtube.com/watch?v=Rf3rX4g-tEU
Да, конечно электростатикой. Сейчас коптилка немного совершеннее, но для полноценного копчения надо не менее 2 часа. Копчение от 5 - 15 минут слабо верится, хотя в сети гуляют подобные видео, естественно без описания конструктива, только слова. Вот недавно обсуждали с SENSOR подобную тему в личке https://www.youtube.com/watch?v=MbcFHKpuvzg , но повторю, лично мне слабо вериться. И коптилка у меня в принципе такая же, и поле создаю до ионов, но все равно надо 2 часа. Может я что - то не знаю. Посмотрите другие видео этого товарища, может будут какие мысли, вместе подумаем как время копчения еще сократить. Вот к чему на мой взгляд надо стремиться при электрокопчении: http://www.youtube.com/watch?v=Rf3rX4g-tEU[/quote]
У друга именно ета коптилка и он пишет 5-15 минут он покупал у етого парня. пускай попрошу сфоткать внутренности коробки с электроникой и саму коптилку
Вставлю свой пятак...под руками был металлический ящик из заводской раздевалки и пару вишнёвых чурочек...убрали днище и полки в ящике, вставили пустые деревянные рамки с ульев...внизу установили импровизированную спиральку из нихрома, коротенькую ( подключали через трансформатор от ретро-телевизора)и положили на спиральку чурочку, одну...прикрепили к рамкам сало, окорочка (предварительно проварив по 1-й минуте в воде со специями) и вкусностей получили на всю, многочисленную компанию. Долго держать (90-120 минут) получается горячего копчения, мало 40-60 минут), холодного...пользуются этим "ноу-хау" до сих пор...и не надо охапками подносить щепу или дровишки...может кому и пригодится. Успехов.
15 минут нормальное время для электростатического копчения.
У меня вв блок от Гарика, короб деревянный по типу предыдущего видео.
Если 2 кг. продукта, то 20 минут достаточно.
Если меньше 1 кг., то минут 10 хватит.
При увеличении массы продукта ощущается нехватка дыма.
Точнее при увеличении общей площади поверхности продукта
нужно подать пропорционально этому увеличению больше дыма.
А вот его и не хватает в первую очередь,
поэтому если забить камеру, приходится целый час коптить, что уже считаю,
слишком долго.
Для такого случая можно использовать 2 дымогенератора одновременно.
Или придумать один большой, а это самое сложное....
Вот моя сегодняшняя коптильня.
Вот фото что обещал качество не очень. Что вы думаете ваше мнение может ли она закоптить за 5-15 минут ?
Если кто-то добился таких результатов, то видимо можно. Видно что строчник запитан от балласта ЛДС. Т.е. без возможности регулировки напряжения и частоты. Но видимо в данном случае это и не надо. Но в любом случае конструкции коптильных камер видимо очень удачны и есть смысл их повторить. По сути просто небольшие ящики. Я у себя то же переделаю сетку на заднюю стенку и дверь. Просто не подходил к ней 2 месяца. У меня коптильная камера большого размера и ВВ блок не вытягивает быстрое копчение. Заметьте, что на данный момент все "быстрокоптящие коптилки" имеют вид ящиков небольших размеров. Ну и конечно, количество продукта влияет на скорость его копчения. А ВВ блок - все тот же строчник с разными вариантами питания.
Дымогенератор у меня заработал как надо, когда я вместо опилок стал ставить на спираль чурочку от ольхи или дуба. Циклический таймер время от времени включает тэн и наполняет коптилку дымом. Опилки тут не подходят, так как продолжают тлеть после отключения тэна, а чурочка быстро затухает. Для изготовления кастрюли я обратился в ИП «Жестянщик» и они сделали мне ее на 1см. больше диаметра тэна из нержавейки. Тэн расположен на 1/3 от днища кастрюли. Так вот, при таком циклическом режиме чурочка высотой 8см. может наполнять плотным дымом коптилку в течении 4 часов. Работает по 3 минуты через 7 минут. Фото кастрюли я выкладывал.
plusss100 а сетка для короно-разрядов все же рулит!
А горячим копчением с электростатикой, имеет смысл коптить?
А то, я сделал тандыр и несколько раз коптил в нем. Очень даже неплохо получалось. Вот думаю, нужно-ли ускорять этот процесс и получится-ли?
Техно Клас
Если не затруднит, замерь высоту шипа, ширину основания шипа и расстояние между шипами на пластине. Можно прорезать лазером на пластине из нержавейки и все дела. Лазерная резка стоит недорого.
По поводу закоптить за 15 минут.
Если небольшое количество продукта и много дыма от дымогенератора то можно.
Но при этом столкнулся с небольшой проблемой. Если продукт хорошо высушен то при быстром копчении он покрывается слоем дыма который потом плохо впитывается в продукт. То есть рыба имеет очень красивый товарный вид, аромат снаружи замечательный а внутрь продукта проникает плохо, даже если долго лежит.
При медленном копчении за час, полтора с таким не сталкивался.
Интересно как у других.
Так же. Видимо в процессе медленного копчения дым успевает проникать в продукт а не моментально на нем осаждаться за минуты.
В любом случае электрокопчение пойдет быстрее.
Да, при слишком сухом продукте, а в первую очередь это относится
к кожуре у рыбы дым как бы покрывает слоем краски всю поверхность,
а внутри не очень ощущается вкус, но обычно 2-4 дня в холодильнике
решают эту проблему.
У нас лазерная резка обходится недёшево.
Из нержавейки 2 шт. с вырезом под шип попросили около 10т.р.
Ну пусть где-то 5 т.р. Какой в этом смысл?
Дорогие друзья - Мясники!
Упал немного спрос на рыбку. Решил попробовать с мясом... и положить начало с курей.
Вопрос по засолке в маринаде или как его еще называют - тузлуке:
Можно ли в маринад добалять нитрит натрия? Если да, то кто сколько добавляет?
я когда крылья и бедра коптил, натирал нитритной солью 20г на кг
И правильно. Нитритная соль используется при первоочередной засолке продукта. После засолки в ней продукт можно доработать в приправе, но никак больше не солить. Засолил - сварил в приправе - высушил - закоптил.
Насмотрелся в инете всяких озонаторов воздуха http://www.youtube.com/watch?v=M2QCPQL2DzQ, смастерил на скорую руку такую приспособу к ВВ блоку из куска трубы и ... да там все видно. Дует так, что зажигалку гасит в пяти см.
Прочитал что ионизированный воздух
микробов на кухне убивает! 
Ну что-ж, напугаем жену! 
Но если по честному, дует не по децки! В пяти см. от трубы чувствуется поток холодного воздуха.
Помнится года полтора назад сеточку предлагал, оказывается не только у меня работает). Спустя много месяцев решил вот отписаться. Вижу уже тут установками ионного ветра начали баловаться... Интересно как она дым прогоняет ? ну и конечно интересно было б у трубочки осадительный электрод разместить.
(ЗЫ: впомнил свои мытания с эл. ветром и от того появились интересные мысли).
Полярность подключения продуктов у законодателей методик копчения я так понял разная ?
Есть немецкая вкусоароматическая добавка для колбасы "Краковская".
К сожалению на развес нельзя было купить чуть-чуть, пришлось 5 кг. мешок.
Это мне лет на 5... Добавляется 10гр. на кило мяса или фарша.
Но и колбасы и мясо получаются совсем с другим суперским вкусом.
Гарик ранее фото размещал, он и колбасу делал на ней. Если кому интересно,
могу по той же цене отсыпать грамм по 500 и выслать почтой.
Пишите в личку.
5 кг думаеш это много? Я на днях добрался до своей нитритной посолочной смеси, после соблюдения дозировки 22-25 гр на 1кг продукта я пришол к выводу что еще не скоро у меня 40 кг посолочной смеси закончится
Я бы с добавками не экспериментировал...
Если на продажу, клиент вас быстро выведет на чистую воду, а если для себя - вообще не понятно: зачем?
так в этой добавке все нужные в колбасе ингредиенты уже входят в правильной пропорции.
для таких ленивых как я - самое то. конечно это дело сугубо личное, всё зависит от собственных предпочтений и вкуса, но лично мне колбаса с этой добавкой очень понравилась!!!
я её дольше готовил, чем ел