Вот здесь я все покупаю, там же, на форуме можно понять как , что делать. http://www.emkolbaski.ru
Я же , конечно, расскажу по-своему.
Для приготовления колбасы рубленной нужно мясо, к примеру, 1 кг свинины, 500 курятины, соль нитритная , она сохраняет колбасу от ботулизма, дает ей вкус витчинности, сохранеет цвет мяса.
На 1 кг мяса берется 20 г нитритной соли или 10 г нитритной соли 10 г поваренной. Значит на нашу колбасу берем 15 г нитритной соли, 15 г поваренной.
Кули мясо,предварительно, перед манипуляциями, охлаждаем его до 0 +4. Охладили, нарезаем размером с грецкий орех, складываем в посуду, солим, мешаем, ставим в холодильник от ночи до 2-х, 3-х суток. Кому, как удобно. За это время мясо просаливается, белки высвобождаются, набирается вкус.
следующий этап- это фарш и вымешивание.
Мясо обязательно должно быть холодным на всех этапах до формовки в оболочки. В противном случае получим котлету.
Итак, холодное порезанное мясо измельчаем попалам, складываем в дежу или миску. На приведенный объем мяса я беру 3-4 зубчика чеснока, в зависимости от размера, измельчаю, кладу в мясо, добавляю туда же 3-5 г мелко молотого черного перца. Для чесночной больше специй не надо. Приступаю к вымешиванию. Я это делаю в деже крючком для тяжелого теста. пробую мясо на температуру. Главное не перегреть свыше +12 С * цельсия.
Вы можете мешать либо руками, либо миксером с крючками. Мешаем до появления белых белковых нитей. Это так: мясо становится липким на глаз и ощупь, если сформировать шарик и понянуть его по сторонам, то мясо, разрываясь, идет нитями. Увидите, четко видно.
Таким образом , расщепляется белок, образуя эмульсию, которая свяжет кусочки в оболоске в единое целое.
Вымесили, поставили для остывания в холодильник. В это время готовим мясорубку под насадки для набивания фарша или колбасный шприц, последним удобнее во стократ. но, всему время, в начале я набивала при помощи мясорубки.
Чесночную колбаску я набиваю в свиные чрева диаметром 38 мм, предварительно немного вымочив в воде и промыв. Надеваете чрево на цевку, остывший фарш в мясорубку. Немного фарша выдавливаете, чтобы спустить воздух, потом, придерживая чреву, формируете -набиваете колбаску.
Если образовались пустоты , проткните иголочкой, чтобы вышел воздух. Со временем появится опыт, рука набъется, пустот не будет.
После набивки, завязки, дается колбаскам отлежатся при комнатной температуре для распределения вкуса от 2-х до 6-ти часов, можно до сл.вечера.
Последний этап - готовка.
Девочки, для этого необходим термометр хотя бы для мяса. На Емколбаски он продается, но я купила и для духовки тоже. Ставлю внутрь.
Важно соблюдать температуру. Запомните, что температура в ДШ не должна быть выше 80 С*, в колбасе 69-70С*.
Кладе колбасу от 30 минут до 1 часа на температуру не выше 40 С* внутри колбасы, в ДШ 50-60С*. Этот этап обсушки.
Потом на 15-20 минут повышаете температуру в духовке до 90-100 С*, внутри колбасы не выше 50-55 С*. Это обжарка. Формируется корочка, при варке, она не даст потерять сочность мясу.
Третий этап- варка. Ставите вниз духовки емкость с горячей водой , одновременно понижая температуру в ДШ до 80 С*. Ждете когда внутри батона колбасы температура поднимется до 69-70- С*. Теперь смотрите размер колбасы. На 1см колбасы от 1 минуты до 3 минут варки. Посчитали, подождали. Главное держать температуру внутри колбасы 69-70 С*. Вынули.
И, последнее, охлаждаем под ледяным душем или в тазу с холодной водой. Охладили и в холодильник от пары часов до суток. Вкус набирать. Однако, есть любители и горячего.
Вот и все этапы готовки как могла вам рассказала.
Все.
всем приветики!
Лера, спасибо за поздравления!
Лер, рассада для себя...
продавать не умею..гнать меня пора с фермер.ру
каждую зиму думаю-ну вот весной точно и никак не решусь...прошлый год прям чуть рассаду перца взяли..ну это знакомые..
а сколько всего в СЗ брала-сама знаешь, одни вложения, а отдачи никакой пока
как то надо начинать...
Юль, ты же здесь всегда..
пишу тебе, хотя сначала надо было спросить .
у Оли-Осы из Пскова, в ее блоге , речь шла о щенке мареммы, она хочет взять в свое хозяйство
я ей написала что у тебя были щенки, хотя может ты уже всех пристроила?!
рассказала я, что Лера наша взяла себе маремму и очень довольна, так что имей ввиду..если Оля заинтересуется, то может как то договоритесь ...
ссылку дать на ее блог? или ты читаешь ее?
мда....
у тебя там семян жеж немерено
у тебя там теплее чем у меня, но все равно апрель море остужает. Я в Лазаревской помидорки высаживала с 10 по 20 апреля. Смотрела по погоде.
Т.к. тебе для себя, то примерно так
помидоры посев- 10-15 февраля. Стаканы в 25 дней- 0,5 не меньше.
огурцы посев- 5 марта. Стаканы 0,5
перец посев в первых числах февраля(он может долго думать)- стаканы в 30 дней не меньше 0,5
капусту раннюю уже можно сейчас
Девочки всем приветы...у нас солнышко потрясающее, но еще более потрясающий мороз....минус 36 гр на 8 часов утра...С вечера принесли дрова и уголь, прозвенел будильник ,я халат из под подушки вынула(спецом туда положила что б потеплее был) и пошла затопила...Муж в свинарник побежал топить котел-все теплее хоть на несколько градусов. Предложила мужу как нибудь на след.год кинуть старые батареи и соорудить какое нибудь подобие отопления....Не буду рассказывать что за 10 минут сказал мне муж... А я что, я то еще поклюю мозг то...почему бы и нет? У нас дачники приехали и остались ...сараи забили животными и птицей и сделали отопление... нормально...
:Санкт-Петербург. деревня Маргусы, Гатчинский район.
Регистрация: 19.02.2014 - 00:06
: 2468
Не в сети
Заходил: 16 часов 10 минут назад
ellavlad пишет:
Юль, ты же здесь всегда..
пишу тебе, хотя сначала надо было спросить .
у Оли-Осы из Пскова, в ее блоге , речь шла о щенке мареммы, она хочет взять в свое хозяйство
я ей написала что у тебя были щенки, хотя может ты уже всех пристроила?!
рассказала я, что Лера наша взяла себе маремму и очень довольна, так что имей ввиду..если Оля заинтересуется, то может как то договоритесь ...
ссылку дать на ее блог? или ты читаешь ее?
У меня ещё есть щенки. Зимой спрос на них заметно ниже, поэтому продаю сейчас их очень дёшево и рассматриваю любые варианты обмена
Олю я не знаю, общаюсь только с теми кто в этой теме.
Девчонки я страдаю...Боги прогневились на меня видимо, наверное надо принести в жертву кого нибудь...Свинью что ли зарезать.....У нас где то замерзла вода в трубе ,идущая к свинарникам и к дому на тех.работы (душ,стиралка,туалет) Мы в шоке,где промерзло неизвестно,трасса от скважины до точки-300 метров с хвостиком...Закопано на глубину 120-140 см!!! наверное где то в колодцах надо смотреть,у нас по трассе 2 колодца с разветвлениями труб....Я в каком то невесомом состоянии от всего этого,придется таскать воду из питьевого колодца скотине, ну 10-14 ведер я отнесу,а вот как стиралка и т д... Муж орет как Отелло: типа в грехах признавайся, ты мол виновата ...
Наташ, ты делала сыровяленую?
Если да, то при каких условиях. У меня есть где выдержать температурный режим, а вот как влажность поддерживать , ума не приложу.
Я заказала стартовые на кусковую для рулетов тоже у Павла, но планирую их использовать и для колбас.
Знаете, после своих мясных изделий магазинно-производсвенные стороной обходишь.
Ага,вкус магазинного прогорклого сала в колбасе- чувствуется. И уже не хочется покупать
Света, а что ваши гости говорят?.Или уже привыкли?
Очень хочу сыровяленную научится делать
Лера расскажи как она себя ведет,что она у тебя умеет, ну вообще похвастайся
руссказуюююююююю
Я всю жизнь с собаками. Были немцы, кавказцы.
Лошадка другая. Намного интереснее. Легко учиться. Когда приехала, придавила утку и пару кур. Не съела. за что была бита теми куриными мордами ей по морде. Не больно , но обидно. Сейчас куры спокойно могут ходить возле нее. Был сожран кроссовок, за что получила им же по мордам. Теперь она с тапочками дружит.
До еды не жадная. Ест спокойно не заглатывает кусками.
Охраняет двор отлично. После того как она появилась НИКТО во двор не зашел. Однажды выскочила на улицу, побежала за мелкой дворняжкой. Я уже испугалась, что сейчас в тихаря буду собаку закапывать, но Лошадка дала ей убежать. А потом спокойно вернулась ко мне.
Знакомство с сыном меня тревожило. Он приехал летом, когда она у нас уже жила 4 месяца. Мы сына завели в дом, а его сумку и вещи вытащили во двор - она долго нюхала. Потом ее пустили в дом. и всё прошло отлично.
Когда были морозы - 20 попросилась в дом именно попросилась. Лапы на окно поставила и заглядывала .
А где все?
У нас + 10 на улице- во дворе проводиться языческий обряд под название ПХД
Костер до неба и все , что не используется больше 2-х лет - все в костер
Сейчас пойду чеснок и тюльпаны сажать
Света, а что ваши гости говорят?.Или уже привыкли?
Очень хочу сыровяленную научится делать
Я в этот раз сама по гостям ходила, т.е. по подружкам.
С Яной мы под домашнее вино употребили. Сын ее с картошкой перед компом. Пришел, тарелку в мойку поставить, сказал, что вкусно ему было. Я не жадная, так что не только на стол, но и в холодильник осталось , что положить, потом поесть.
А вторая подружка после смерти старшего сына воцерковленная. Она постилась и колбасу я ей привезла на разговление 7 -го в ДК, где мы с детьми смотрели Рождественский концерт.Отдала ей после концерта. Я так понимаю, что после поста, у нее нюх обостренный. Я аромат колбасы не чувствовала, она тут же уловила. Прямо пахнет ей, что надо быстрее домой.
А сыровялку сама еще не делала, хочу попробовать.
Вот здесь я все покупаю, там же, на форуме можно понять как , что делать.
http://www.emkolbaski.ru
Я же , конечно, расскажу по-своему.
Для приготовления колбасы рубленной нужно мясо, к примеру, 1 кг свинины, 500 курятины, соль нитритная , она сохраняет колбасу от ботулизма, дает ей вкус витчинности, сохранеет цвет мяса.
На 1 кг мяса берется 20 г нитритной соли или 10 г нитритной соли 10 г поваренной. Значит на нашу колбасу берем 15 г нитритной соли, 15 г поваренной.
Кули мясо,предварительно, перед манипуляциями, охлаждаем его до 0 +4. Охладили, нарезаем размером с грецкий орех, складываем в посуду, солим, мешаем, ставим в холодильник от ночи до 2-х, 3-х суток. Кому, как удобно. За это время мясо просаливается, белки высвобождаются, набирается вкус.
следующий этап- это фарш и вымешивание.
Мясо обязательно должно быть холодным на всех этапах до формовки в оболочки. В противном случае получим котлету.
Итак, холодное порезанное мясо измельчаем попалам, складываем в дежу или миску. На приведенный объем мяса я беру 3-4 зубчика чеснока, в зависимости от размера, измельчаю, кладу в мясо, добавляю туда же 3-5 г мелко молотого черного перца. Для чесночной больше специй не надо. Приступаю к вымешиванию. Я это делаю в деже крючком для тяжелого теста. пробую мясо на температуру. Главное не перегреть свыше +12 С * цельсия.
Вы можете мешать либо руками, либо миксером с крючками. Мешаем до появления белых белковых нитей. Это так: мясо становится липким на глаз и ощупь, если сформировать шарик и понянуть его по сторонам, то мясо, разрываясь, идет нитями. Увидите, четко видно.
Таким образом , расщепляется белок, образуя эмульсию, которая свяжет кусочки в оболоске в единое целое.
Вымесили, поставили для остывания в холодильник. В это время готовим мясорубку под насадки для набивания фарша или колбасный шприц, последним удобнее во стократ. но, всему время, в начале я набивала при помощи мясорубки.
Чесночную колбаску я набиваю в свиные чрева диаметром 38 мм, предварительно немного вымочив в воде и промыв. Надеваете чрево на цевку, остывший фарш в мясорубку. Немного фарша выдавливаете, чтобы спустить воздух, потом, придерживая чреву, формируете -набиваете колбаску.
Если образовались пустоты , проткните иголочкой, чтобы вышел воздух. Со временем появится опыт, рука набъется, пустот не будет.
После набивки, завязки, дается колбаскам отлежатся при комнатной температуре для распределения вкуса от 2-х до 6-ти часов, можно до сл.вечера.
Последний этап - готовка.
Девочки, для этого необходим термометр хотя бы для мяса. На Емколбаски он продается, но я купила и для духовки тоже. Ставлю внутрь.
Важно соблюдать температуру. Запомните, что температура в ДШ не должна быть выше 80 С*, в колбасе 69-70С*.
Кладе колбасу от 30 минут до 1 часа на температуру не выше 40 С* внутри колбасы, в ДШ 50-60С*. Этот этап обсушки.
Потом на 15-20 минут повышаете температуру в духовке до 90-100 С*, внутри колбасы не выше 50-55 С*. Это обжарка. Формируется корочка, при варке, она не даст потерять сочность мясу.
Третий этап- варка. Ставите вниз духовки емкость с горячей водой , одновременно понижая температуру в ДШ до 80 С*. Ждете когда внутри батона колбасы температура поднимется до 69-70- С*. Теперь смотрите размер колбасы. На 1см колбасы от 1 минуты до 3 минут варки. Посчитали, подождали. Главное держать температуру внутри колбасы 69-70 С*. Вынули.
И, последнее, охлаждаем под ледяным душем или в тазу с холодной водой. Охладили и в холодильник от пары часов до суток. Вкус набирать. Однако, есть любители и горячего.
Вот и все этапы готовки как могла вам рассказала.
Все.
Ааааа...длевчонкииии... опять вкуснотища...Света ты какая девушка рукастая! Все как вкусно выглядит...а я то с чашкой зеленого чая...
У нас минус 35 градусов сейчас...думаю к утру шарахнет и поболее....
Света, спасибо!
все понятно на первый взгляд...
надо закинуть себе , чтоб не потерять..
девчата, какие вы домовитые и рукодельные!
Полтора окорока копченых, пачка лейс стронг, пол огромного яблока..... Ужин,чо....
Холодно-холодно...
....спаааать....
На улице холодно, а дома тепло. Спокойной ночи.
Элла, с прошедшим Днем Рождения Тебя. !!!!!!!!!!!!!!! Счастья и душевного спокойствия
Ты меня спрашивала про рассаду- я уточняю, вернее не помню, ты в ОГ или ЗГ ? себе или на продажу?
всем приветики!
Лера, спасибо за поздравления!
Лер, рассада для себя...
продавать не умею..гнать меня пора с фермер.ру
каждую зиму думаю-ну вот весной точно и никак не решусь...прошлый год прям чуть рассаду перца взяли..ну это знакомые..
а сколько всего в СЗ брала-сама знаешь, одни вложения, а отдачи никакой пока
как то надо начинать...
это очень сложно ,только когда разозлишься на саму себя.
Утречка страна!
Лер, в ОГ
Юль, ты же здесь всегда..
пишу тебе, хотя сначала надо было спросить .
у Оли-Осы из Пскова, в ее блоге , речь шла о щенке мареммы, она хочет взять в свое хозяйство
я ей написала что у тебя были щенки, хотя может ты уже всех пристроила?!
рассказала я, что Лера наша взяла себе маремму и очень довольна, так что имей ввиду..если Оля заинтересуется, то может как то договоритесь ...
ссылку дать на ее блог? или ты читаешь ее?
мда....
у тебя там семян жеж немерено
у тебя там теплее чем у меня, но все равно апрель море остужает. Я в Лазаревской помидорки высаживала с 10 по 20 апреля. Смотрела по погоде.
Т.к. тебе для себя, то примерно так
помидоры посев- 10-15 февраля. Стаканы в 25 дней- 0,5 не меньше.
огурцы посев- 5 марта. Стаканы 0,5
перец посев в первых числах февраля(он может долго думать)- стаканы в 30 дней не меньше 0,5
капусту раннюю уже можно сейчас
ага, довольна
Отличная собака- Оля не разочаруется.
жалко город не указан
,а нет, Саратов.
Лера расскажи как она себя ведет,что она у тебя умеет, ну вообще похвастайся
Девочки всем приветы...у нас солнышко потрясающее, но еще более потрясающий мороз....минус 36 гр на 8 часов утра...С вечера принесли дрова и уголь, прозвенел будильник ,я халат из под подушки вынула(спецом туда положила что б потеплее был) и пошла затопила...Муж в свинарник побежал топить котел-все теплее хоть на несколько градусов. Предложила мужу как нибудь на след.год кинуть старые батареи и соорудить какое нибудь подобие отопления....Не буду рассказывать что за 10 минут сказал мне муж...
А я что, я то еще поклюю мозг то...почему бы и нет? У нас дачники приехали и остались ...сараи забили животными и птицей и сделали отопление... нормально...
Не все я там покупаю.
Нитритку купила у БСК, 25 кг обошлась в 1000 ре + 440 ре доставка ТК.
У Павла заказала стартовые http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/ + моносахара http://www.emkolbaski.ru/kristallyut/
У него не все (имхо) можно брать .
Кое что можно напрямую у китайцев купить .
Вот в этой категории ещё не юзала , хочу пробовать колбасу по ГОСТу , старому 38 года , туда нужны экстракты .
http://www.emkolbaski.ru/spetsii/ekstraktyi-pryanostey/
У Паши нитритка - http://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-1-kg/
Кстати он ответил на мой запрос по поводу сроков годности нитритки , что импортной в РФ нет, осталась одна Польша .
В БСК я взяла(повторяюсь) 25 кг за 1000 рублей .
http://buysalt.ru/products/nadezhnaya-nitritnaya-sol-0-6-i-0-45/product-...
У меня ещё есть щенки. Зимой спрос на них заметно ниже, поэтому продаю сейчас их очень дёшево и рассматриваю любые варианты обмена
Олю я не знаю, общаюсь только с теми кто в этой теме.
Юля, я написала в ее блоге..если заинтересуется, думаю напишет
Девчонки я страдаю...Боги прогневились на меня видимо, наверное надо принести в жертву кого нибудь...Свинью что ли зарезать.....У нас где то замерзла вода в трубе ,идущая к свинарникам и к дому на тех.работы (душ,стиралка,туалет) Мы в шоке,где промерзло неизвестно,трасса от скважины до точки-300 метров с хвостиком...Закопано на глубину 120-140 см!!! наверное где то в колодцах надо смотреть,у нас по трассе 2 колодца с разветвлениями труб....Я в каком то невесомом состоянии от всего этого,придется таскать воду из питьевого колодца скотине, ну 10-14 ведер я отнесу,а вот как стиралка и т д...
Муж орет как Отелло: типа в грехах признавайся, ты мол виновата ...
Галь, наверняка в колодцах! вот сколько у нас воду перехватывало, всегда или в колодце, или на водокачке. один раз в подполье перехватило.
Галя ,сочуствую. Это тяжко и мной пережито.
Наташ, ты делала сыровяленую?
Если да, то при каких условиях. У меня есть где выдержать температурный режим, а вот как влажность поддерживать , ума не приложу.
Я заказала стартовые на кусковую для рулетов тоже у Павла, но планирую их использовать и для колбас.
хоссспади... а не мороз виноват, не? скажи что это его грех- живет в регионе с температурами 40 мороза и не позаботился о воде.
Ага,вкус магазинного прогорклого сала в колбасе- чувствуется. И уже не хочется покупать
Света, а что ваши гости говорят?.Или уже привыкли?
Очень хочу сыровяленную научится делать
руссказуюююююююю
именно попросилась. Лапы на окно поставила и заглядывала .
Я всю жизнь с собаками. Были немцы, кавказцы.
Лошадка другая. Намного интереснее. Легко учиться. Когда приехала, придавила утку и пару кур. Не съела. за что была бита теми куриными мордами ей по морде. Не больно , но обидно. Сейчас куры спокойно могут ходить возле нее. Был сожран кроссовок, за что получила им же по мордам. Теперь она с тапочками дружит.
До еды не жадная. Ест спокойно не заглатывает кусками.
Охраняет двор отлично. После того как она появилась НИКТО во двор не зашел. Однажды выскочила на улицу, побежала за мелкой дворняжкой. Я уже испугалась, что сейчас в тихаря буду собаку закапывать, но Лошадка дала ей убежать. А потом спокойно вернулась ко мне.
Знакомство с сыном меня тревожило. Он приехал летом, когда она у нас уже жила 4 месяца. Мы сына завели в дом, а его сумку и вещи вытащили во двор - она долго нюхала. Потом ее пустили в дом. и всё прошло отлично.
Когда были морозы - 20 попросилась в дом
А где все?
У нас + 10 на улице- во дворе проводиться языческий обряд под название ПХД
Костер до неба и все , что не используется больше 2-х лет - все в костер
Сейчас пойду чеснок и тюльпаны сажать
Я в этот раз сама по гостям ходила, т.е. по подружкам.
С Яной мы под домашнее вино употребили. Сын ее с картошкой перед компом. Пришел, тарелку в мойку поставить, сказал, что вкусно ему было. Я не жадная, так что не только на стол, но и в холодильник осталось , что положить, потом поесть.
А вторая подружка после смерти старшего сына воцерковленная. Она постилась и колбасу я ей привезла на разговление 7 -го в ДК, где мы с детьми смотрели Рождественский концерт.Отдала ей после концерта. Я так понимаю, что после поста, у нее нюх обостренный. Я аромат колбасы не чувствовала, она тут же уловила. Прямо пахнет ей, что надо быстрее домой.
А сыровялку сама еще не делала, хочу попробовать.
А я с чашкой кипятка...вкусно
...худею...уже минус 1,8 кг после приезда от Иры
Галь, воду не вернули?