ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ СОЛЕНЫЕ
Состав рецепта блюда: помидоры зеленые – 1 кг, чеснок – 0,5 кг, зелень разная – 200 г, соль – 1 ст.л, ветки сухого укропа, перец стручковый – по вкусу
Помидоры фаршированные соленые я делаю не для закрутки, после держу в холодном месте. Зелень можно брать для них самую разную: укроп, петрушку, сельдерей. Помидоры желательно должны быть небольшими и одного размера.
Сначала сделаем «фарш»: рубим всю зелень, чеснок и стручковый перец. Все смешиваем и добавляем соли
Нужно их помыть, каждый надрезать до середины и уложить в надрез соленую смесь.
Выложить помидоры в банку, обложить по бокам и сверху ветками укропа (сухими), положить груз.
Хранить в темном и холодном месте.
Помидоры пустят сок достаточно скоро. Через недельку уже можно будет проверить готовность
ПОМИДОРЫ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ
На дно трехлитровой банки кладете помытую красную смородину прямо с веточками, примерно на четверть банки.
Обязательно зонтик укропа, листья черной смородины, хрен и чеснок. Набиваете банку помидорами, заливаете кипятком.
Через 15 минут сливаете в кастрюлю, добавляете 1 ст. ложку с верхом соли и 3 ложки сахара. Кипятите, заливаете и закатываете. Хранится отлично даже при комнатной температуре. Главное, чтобы помидоры прогрелись хорошо, тогда не взорвется.
Салат «Ленинградский»
Эта заготовка — не только вкусный салат и закуска, но и отличная основа для приготовления щей, борщей и рассольников.
Потребуется: 2 кг бурых помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 700 г моркови, 0,5 кг белокочанной капусты, 100 г зелени петрушки.
Для заливки на одну 0,5 л банку: 3 ст. ложки горячего растительного масла, по 1 ч. ложке соли и сахара, 5 горошин черного перца и 2 ч. ложки 9%-ного уксуса.
Если готовите как основу для супов, капусты возьмите вдвое больше нормы.
Все овощи нарезать, как на салат, разложить в подготовленные банки, добавить специи и пряности, прикрыть крышками.
Стерилизовать 30 минут, закатать.
Еще один салат, который представляет собой не только вкусную закуску, но и отличную добавку к борщам.
Салат свекольный
Потребуется: по 2кг свеклы, моркови, зеленых помидоров, 1 кг репчатого лука, 100-200 г зелени, 300 г растительного масла, 2-3 ст. ложки сахара, соль, красный молотый перец по вкусу, 1стакан 9%-ного уксуса, 300 г измельченного чеснока (на любителя, можно сделать салат и без него).
Свеклу, морковь и помидоры порезать соломкой или нашинковать комбайном, репчатый лук нарезать полукольцами, все перемешать, разложить в 500-700 г банки, стерилизовать 30 минут. Закатать, банки перевернуть, укутать и оставить до полного охлаждения.
Можно обойтись и без стерилизации. В этом случае салат следует тушить в алюминиевой посуде в течение 1часа 20минут-1часа 30минут. Горячий салат разложить в горячие банки и закатать.
Ачучук на зиму
Еще одна заготовка, которую можно использовать и в борщ, и в зажарку, и в яичницу с помидорами, в общем, везде, на что хватит фантазии! И, кроме того, это отличное дополнение к плову.
Помидоры нарезать произвольно, сложить в кастрюлю и закрыть крышкой.
Поставить на огонь, как только закипит, разложить в стерильные банки и закатать.
Зимой открываете банку, к помидорам добавляете лук, нарезанный полукольцами, соль, красный перец и зелень.
Фасоль спаржевая- 1кг.,чеснок 300 гр, перец горький 2-3 штуки, семена киндзы, укроп, пряные травы, лавровый лист ,соль по вкусу(но не мало).
Фасоль обдать кипятком(бланшировать).Воду слить ,затем фасоль уложить в один тонкий ряд в 3-5 литровый баллон, просыпать приправами и солью, положить несколько зубчиков чеснока и лавровый лист. Затем так же следующий ряд и так до верху. Воду не добавлять, фасоль даст свой сок. Банку закрыть пластмассовой крышкой или просто марлей. Через неделю фасоль готова.
анонического состава овощей не имеет.
Блюдо готовится по всему Кавказу. Везде свои тонкости.
Рецепт, который я вывезла из окрестностей Сочи такой:
небольшие баклажаны,
молодая зеленая фасоль,
перец горький,
перец болгарский,
капуста - небольшие кочаны порезать на 6 частей,
помидоры - недозрелые,
чеснок,
укроп зрелый - соцветия.
Баклажаны отвариваются в подсоленной воде до мягкости.
Фасоль ошпаривается кипятком.
Все, кроме горького перца, укладывается плотно в эмалированную посуду слоями.
Слои перекладываются чесноком и укропом.
Все залить кипящим рассолом и поставить под гнет.
Рассол:
на 1 литр воды 2 столовых ложки соли.
Горький перец кладется по 1-2 стручка через слой.
Готово через 10 дней.
Квашеный чеснок
Чеснок очищают от корневой мочки и шелухи, моют и, выдержав часа
три-четыре в воде, ополаскивают под краном. Теперь осталось
уложить головки в банки и залить предварительно с варенным и
процеженным холодным рассолом. На 10 кг чеснока берут рассол из
6
литров воды, 300 г соли и 300 г уксуса. Чтоб соленье получилось
ароматнее, имеет смысл положить сверху пучок укропа вместе со
стеблями и соцветиями.
Чеснок надо оставить при комнатной температуре недели на две, а
потом вынести на погреб.
КАПУСТА ПО КОРЕЙСКИ НА ЗИМУ
Рецепт Капуста по корейски на зиму с фото
Состав рецепта блюда
Капуста пекинская-1 штука
Дайкон -1 штука
Груша-1 штука
корень сельдерея -1 штука
имбирь-1 штука
чеснок-2 головки
лук репчатый -1 штука
много красного жгучего перца 2-3стручка
соль -2 ст.ложки
Теперь приготовление закуски капуста по–корейски на зиму стало для меня традиционным, как любая другая домашняя заготовка на зиму. Сразу скажу, что количество жгучего перца и чеснока может варьировать от ваших вкусовых предпочтений. Капуста по-корейски называется кимчи. Вот мой рецепт. Для приготовления кимчи я использую только пекинскую капусту. Предварительно необходимо подготовить пекинскую капусту: оборвите верхние выбракованные листья и надрежьте капусту со стороны кочерыжки на 1/3 . Разберите капусту пополам так, чтобы верхняя часть листьев осталась целой. Половинки капусты надо замочить в крепком соленом растворе до размягчения листьев, часов на 5 10, лучше на ночь. Достать капусту и слегка отжать рассол. Для приготовления начинки нам понадобится дайкон, груша, корень сельдерея, имбирь, чеснок, лук репчатый, соль и много красного жгучего перца. Все это нужно очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Теперь получившейся жгучей пастой промазываем тщательно каждый лист пекинской капусты. Укладываем капусту по-корейски в удобные емкости (кастрюля ) и сверху кладем груз. При комнатной температуре кимчи будет готова через 4-5 дней далее ее можно поставить в холодильник или спустить в подвал.
Наткнулась на вопрос случайно. Но у нас в Сочи делают так (во всяком случае меня так учила моя соседка-армянка): в полсоленной кипящей воде отваривают стручковую фасоль, предварительно срезав хвостики-носики. Если стрючки очень длинные - можно разрезать пополам. Варить недолго, 5-10 минут, если переваришь, распозется в процессе закваски и станет как мочалка. Вытащить шумовкой, остудить. Далее готовим "маринад" - чесно подавить на чеснокодавилке, зелень (кавказскую) укроп, пертрушка, киндза - обязательно, ну и другую по вкусу - меслко порезать и подавить руками. острый красный перец - мелко порезать или пропустить через мясорубку. Если нет свежего можно использовать сушеный или красный острый в пачках, но с пачечным не так вкусно. Добавить соль. Воды не добавлять. должна получиться кашица. Остывшую фасоль + " маринад" перемешиваем ручками, лучше использовать медицинские резиновые перчатки, иначе кожу перец может сжечь. перемешали, сложили в ЭМАЛИРОВАННУЮ или КЕРАМИЧЕСКУЮ посуду и под гнет, дня на три. Воду не добавлять!!! В процессе заквашивания несколько раз перемешивать руками. время заквашивания зависит от температуры окружающей среды - чем на улице холоднее, тем дольше. Сок выделяется сам. Степень готовности, как и колличество ингридиентов - по вкусу. если через три дня появившаяся кислинка устраивает - можно есть! Офигительная закуска, особенно под водочку с мяском! Если кислинки нет, пусть квасится дальше. если перестояла и кислинка очень сильная - можно промыть водой как капусту квашенную. готовую туршу хранить в холодильнике. Можно закатать в банки, но предварительно промыть и заливать прокипяченным рассолом, если не будет хватать - долить кипятка. Все. Приятного аппетита! может рецепт и отличается от классического, но у каждой хозяйки он свой, а вот технология - одна и та же уже на протяжении нескольких столетий!. приятного аппетита!
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на четыре части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке.
Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды - 60 г соли и 40 г сахара). Половину этой заливки можно заменить огуречным рассолом, а соли положить меньше - 30 г. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящую воду: полулитровые - 3-5, литровые - на 8-10 мин. После прогрева их закатывают, несколько раз встряхивают и охлаждают.
Расход подготовленных овощей на полулитровую банку: капусты - 225 г, огурцов - 150 г, остальное рассол.
При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют двумя столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, украшают зеленью, ломтиками лимона или помидоров.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь шинкуют на крупной терке. Из яблок кислых сортов удаляют семенную камеру и тоже шинкуют на крупной терке.
Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом из 1 л воды, 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабокипящую воду: полулитровые - 3-5, литровые - 8-10 мин и закатывают.
Расход подготовленного сырья на полулитровую банку: квашеной капусты-100 г, моркови - 100 и яблок - 150г. При подаче на стол добавляют майонез, сметану или подсолнечное масло.
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Очищенную от кожуры и семян тыкву шинкуют на крупной терке и смешивают в равных количествах с квашеной капустой. Далее повторяют предыдущие рецептуру и режим прогрева.
КАПУСТНО-СВЕКОЛЬНЫЙ СОК
Свежую очищенную свеклу режут на куски и обрабатывают на электрической соковыжималке.
Полученный сок смешивают с соком квашеной капусты (3:2) и нагревают в кастрюле до 95°, переливают в подогретые горячей водой банки и прогревают, как указано выше.
Можно консервировать только сок свеклы с добавлением 10% сахара, 0,5% лимонной кислоты или вместо капустного сока применять сок красной или черной смородины, японской айвы или ревеня.
Разные овощи и зелень в уксусе (Крошево)
Нарезать ломтиками мелкие, свежие, еще не спелые огурцы, неспелую зеленую дыню, неспелые зеленые помидоры, большие стручки зеленого и красного перца, морковь, сельдерей, петрушку, фасоль и грибы. Потом хорошо перемешать, положить в сосуд соответствующего размера и посолить по слоям. Оставить так, пока овощи не пустят столько сока, чтобы все овощи и зелень покрылись им (приблизительно 10—12 часов). Потом хорошо выжать и переложить в другую посуду. Полить горячим раствором, приготовленным из 50% воды и 50% уксуса. Закрыть крышкой и оставить до следующего дня. Еще раз хорошо выжать и переложить в банку; на дно банки разложить вишневые листья, черный перец, имбирь и лавровый лист. Нарезанные овощи положить в три слоя и между ними несколько зерен черного перца, один-два лавровых листа и один-два тонкие ломтика хрена. Наверх банки положить опять лавровые и вишневые листья и черный перец. Потом по вкусу полить горячей водой с уксусом, в которую добавить совсем немного сахару. Завязать и поставить на несколько дней на солнце, потом на сутки в холодное место. После употребления, когда овощи вынимаются из банки, надо каждый раз банку опять хорошо завязать. — Крошево приготовляется таким же способом, но тогда не добавляется ни морковь, ни сельдерей, ни петрушка, ни фасоль, ни грибы, а вместо них лук, нарезанный кубиками.
КРОШЕВО
Крошево – старинное замечательное русское блюдо. Уже из самого названия понятно, что оно собой представляет: накрошенные или достаточно мелко порезанные овощи. Характерной особенностью крошева является то, что в его состав обязательно входит свекла. Помимо нее, обычно добавляли отваренные и охлажденные морковь и картофель, соленые огурцы, квашеную капусту, лук репчатый и зеленый. Все примерно в равных объемах, только лука чуть больше, чем других овощей, а моркови немного меньше. В старину овощи для крошева не отваривали, а запекали в печи. Это придавало блюду дополнительный, неповторимый вкус. Сегодня крошево приобрело новое имя винегрет (от франц. vinaigre-уксус; vinaigrette-то, что сбрызнуто уксусом). Такое имя блюдо получило благодаря заправке смеси слабого трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Сегодня в русский винегрет может быть добавлено рубленое крутое яйцо, небольшое количество накрошенной сельди (предварительно вымоченной в молоке), но в этом случае в блюдо не кладут квашеную капусту, а количество картофеля и лука увеличивается. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то их приготовление всегда немножко искусство. Основное это не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным. По старой русской традиции винегрет не перемешивали, а подавали все ингредиенты на одном блюде, выложив отдельными рядами, залив соусом и посыпав зеленью. Сегодня мы привыкли смешивать все составляющие, добавив соус и зелень по вкусу.
Лечо с рисом (и нежно, и сытно)
Ингредиенты:
5кг помидор, 1кг лука, 1кг моркови, 1кг болгарского перца, 1ст. сахара, 2 ст. растительного масла, соль по вкусу.
Овощи помыть, почистить. Помидоры порезать кубиками, лук полукольцами, морковь соломкой, перчик крупными кусочками (они еще утушатся; можно перчик и соломкой резать, но как мне кажется, когда кусочками так вкуснее). Сложить все овощи в казан или кастрюлю, добавить растительное масло, сахар, соль. Довести до кипения. Добавить 2 стакана риса. Снова довести до кипения и варить, помешивая 40 минут. Попробовать на соль, если надо досолить. Горячим лечо разлить в стерилизованные банки, закатать. Укутать хорошо в одеяло, и оставить до следующего дня. Приятного аппетита!
нашла,благо поисковик у нас на фермере хороший.
Доброе утро всем! У нас холодно, мерзко сыро.
Лена искала в инете рецепт знаменитого русского крошева, из которого варят "серые" щи. Говорят обалденно вкусно. Вот содрала в инете, вчера извращалась крошила ножом верхние листья капусты, пока не натерла мозоль на пальце. Поставила квасить, что получиться доложу. Только я ворона, рецепт написала в Московской ветке, а по привычке докладаю дома.
Рецепт.
Вкусны знаменитые новгородские "черные" щи. Их главным компонентом является крошево. Сейчас самое время заняться его заготовкой.
Для приготовления крошева используют темно-зеленые листья капусты, которые хозяйки, как правило, выбрасывают. Листья рубят сечкой. На 10 литров полученное массы добавляют 1-2 кочана нашинкованной белой капусты и морковь (1 кг). Полученную смесь укладывают в деревянную или эмалированную емкость, предварительно положив на дно целые темные листья. Внутрь крошева не забудьте положить ржаные сухари (3-4 шт.). Утрамбовать все рукой и прикрыть капустными листьями. Оставить в тепле "перегорать" на два дня, по истечении которых проткнуть крошево в нескольких местах деревянной палочкой и выпустить газы. Затем емкость с содержимым залить рассолом (100 г соли на 2 л охлажденной кипяченой воды). Сверху вновь укладываются капустные листья, затем деревянный кружок и груз (чем тяжелее, тем лучше). Крошево квасится в теплом помещении около недели. Каждый день не забывайте "протыкать" его и выпускать газы. Когда крошево будет готово, то полностью вберет в себя жидкость. Вот тогда из него и варят "черные" щи. Хранят крошево в холоде, обязательно оставив сверху груз («Новгород», 06.11.1997).
вот ещё сообщение Светланы:
Вот, что удалось выловить в инете. Фотки по моему не откопировались.
Квашеная капуста «КРОШЕВО»
Чтобы процесс квашения шел активнее, в некоторых местностях на дно кадки насыпают тонкий слой ржаной муки, можно положить и ломти ржаного хлеба. Они к тому же придают специфический вкус. Так заготавливают рубленую капусту, иначе «крошево», или же кислую кочанную капусту, пересыпая кочаны крошевом. Кочаны перед укладкой следует обмакнуть в соленую воду, а кочерыжки надрубить крестообразно.
Щи из щеницы.
Этот потрясающе вкусный суп, в разных областях, называют по-разному:
«Русские щи», «Кислые щи», «Серые щи», но всегда главным ингредиентом для их приготовления служит щеница, поэтому будем называть их:
Щи из щеницы.
--------------------------------------------
С давних времен его готовили на Руси во многом и потому, что готовить его очень просто. Утром, хозяйка укладывала ингредиенты в котелок, ставила его в русскую печь и уходила на работу. Котелок прел в печи весь день. Именно не кипел, а просто прел в горячей печи, медленно доходя до готовности. Вечером содержимое котелка разминалось деревянной толкушкой и получалось отменное кушанье. Кто хоть раз пробовал русские щи, со мной согласится.
Это блюдо было незаслуженно забыто, так как для изготовления щеницы используются верхние листья капусты, которые современному человеку, с развитием прогресса, достать стало проблематично.
Спрашивать эти листья на рынках и в магазинах смысла нет – капусту туда привозят уже чищенную. Эти большие, темное-зеленые, верхние листья капустного кочана обрывают и оставляют на поле при уборке капусты. Затем поле перепахивают и они служат удобрением для будущего урожая, поэтому запастись сырьем для изготовления щеницы довольно сложно. Листья можно спросить у тех, кто сам, на приусадебных участках выращивает капусту. Но те, кто сам выращивает, тот обычно сам их и использует.
По непроверенным данным, иногда, готовую щеницу можно встретить в продаже на рынке, у бабушек. Тех, кто помнит старинные рецепты и заготовляет щеницу для варки щей.
Я в этом сезоне специально съездил на только что убранное колхозное поле и набрал два мешка листьев. Поэтому могу похвастаться тем, что могу приготовить это изумительное по вкусовым качеством блюдо.
Но для начала надо изготовить щеницу. Извиняюсь, что нет фотографий процесса засолки щеницы, но он ничем не отличается от засолки обыкновенной капусты. Листья очень мелко рубят в корыте, или режут через специальную терку. Морковь трут в крупную терку, затем порубленную щеницу и потертую морковь перемешивают и укладывают в ведро, или другую емкость, пересыпая при этом солью. Затем, имеет смысл, все это помять руками, чтобы щеница дала сок и получше все перемешалось. После этого сверху ложится гнет (небольшая крышка от кастрюли и сверху ставится 3х-литровая банка с водой) и все это оставляется в квартире на 5-6 дней. Пока щеница квасится, из нее выходят газы. Как газы перестанут выходить, укладываем все это в банки и убираем в холодильник. Понижение температуры требуется, чтобы остановить процесс брожения, чтобы щеница не перекисла и не стала мягкой. Поэтому хранить ее надо в холодном месте. Щеница должна быть терпкой и хрустящей, как обычная квашеная капуста и ни в коем случае не мягкой и кислой.
Ингредиенты:
10 кг зеленых листьев капусты.
1 кг моркови.
0,25 кг соли (250 грамм)
На выходе получается та же квашеная капуста, но сделанная из зеленых листьев – щеница. Она и служит главным компонентом для приготовления щей. Остальное это мясо и картошка.
О мясе следует сказать отдельно. Мясо для серых щей обязательно должно быть жирным, лучше использовать свинину с прослойкой сала. Щеница очень хорошо вбирает в себя жир и если мясо будет постное, то щи получатся сухие и не порадуют сильным вкусом. (про такие в старину говорили: «пустые щи»).
Третий компонент в супе – картошка. О ней говорить нечего, обычная картошка.
Ни соль, ни какие-либо приправы класть не следует.
Я слышал, что где-то, при варке в котелок кидали целую луковицу, потом ее выбрасывали. Но считаю, что ничего добавлять не нужно, любые добавки только испортят вкус этого блюда.
Только щеница, мясо, картошка и вода.
Вот, на 4х литровую кастрюлю выходит 600-800 грамм мяса, 0,5-0,6 литра щеницы, штук 6-8 картофелин. Все.
Так как у нас нет русской печки, процесс приготовления немного совершенствуем. Сначала в кастрюлю ложится мясо и доводится до кипения. После того как мясо закипит, снимаем пену.
При варке любого мяса всегда образуется грязная накипь-пена. Если ее не убрать, то бульон станет мутным и непрезентабельным. Так как из котелка, стоящего в русской печи, ее никто не убирал, то, возможно из-за этого щи получили название: «серые щи». Хотя, возможно, вкус «серых щей» из-за этого был немного другим. Но лучше пену убрать, суп и без нее очень вкусный.
После этого в кастрюлю засыпается щеница и почищенная, но не резаная картошка. Кастрюля ставится на очень маленький огонь. Суп не должен бурлить, он должен находиться на грани кипения или, если кипеть, то очень слабо. Этакая имитация русской печи. В таком состоянии кастрюля пыхтит 2 часа.
После этого ее следует снять, разрезать и раздербанить мясо, а картошку не резать, а (внимание!) раздавить деревянной толкушкой или большой вилкой. Раздавить не в пюре, а чтобы картофелины развалились на мелкие, удобные для еды кусочки. Все перемешать и «русские щи» готовы! Можно в тарелку положить сметану или майонез, кому как нравится. Приятного аппетита!
Если кто-то, посмотрев компоненты, усомнился в качестве вкуса, просто поверьте на слово и попробуйте. Попробовав один раз, вы всегда будете готовить себе этот супчик.
З.Ы. У русских щей есть интересная особенность. Они становится особенно вкусными, когда постоят в холодильнике сутки-другие. Так что варить его имеет смысл в расчете на несколько д
Предлагаю рецепт очень вкусного джема из антоновки. Варю такой два года, всем нравится. В тазик для варки варенья наливаю 1 литр холодной воды, добавляю туда 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. Яблоки очищаю от кожуры, тру на крупной терке и опускаю в воду. Почищенных яблок нужно 1 кг, поэтому неочищенных я беру !.5 кг. Ставлю на огонь и сразу насыпаю в тазик 1 кг сахара. После закипания варю 40 мин.на сильном огне. Пену не снимаю, помешивать начинаю в конце варки. Джем получается зернистым, густым, красивого янтарного цвета. Рецепт нашла в инете, была очень удивлена большим количеством воды, но решила попробовать, и не зря.
В бочку , если железная то в БОЛЬШОМ мешке, который натягиваю на края бочки.
Закладываю яблоки потверже и желательно не опавшие а с дерева снятые.
Перекладываю их чем есть, листьями любыми, как огурцы, вишня, яблоня. дуб... затем заливаю их холодной водой и на 10 литров воды, 100 грамм соли.
Сверху ОБЯЗАТЕЛЬНО круг деревянный с дырочками и ОЧЕНЬ тяжелй пресс, иначе яблоки начинают всплывать, а они должны быть все время в рассоле.
И где то через месяц.они уже готовы.
Павлова Елена писал(а): Из ботвы делаю крошево, туда же кладу и капустные листья. Рецепт такой: мелко рублю ботву сечкой и утрамбовываю в эмалированный бачок. На дно бачка немного ржаной муки, большой капустный лист, слой рубленой ботвы, утрамбовывается, солится, ещё слой и так до верха. Сверху большой капустный лист, крышка меньшего диаметра и груз. Через пару дней снимаю, то что сверху, протыкаю крошево до дна деревянной палочкой, кладу всё на место. Через несколько дней над крышкой должен выступить сок, если нет то доливаю воду. У хорошего крошева приятный запах. Начинаю им подкармливать после нового года, козы его любят и молочко прибавляют. Повторюсь запах у хорошего крошева приятный( похож на яблоки-антоновку), в ином случае кормить нельзя. Может быть неправильно приготовлено(слабо утрамбовано, маленький груз, ржавчина...), появляется запах гнили и таким можно травануться :roll: . Вообще то лучше раз увидеть... Готовлю на автомате уже :roll: , может чего упустила. Для себя делаем крошево из капусты, в русской печке получаются обалденные "серые" щи.
Квашеная капуста
Квашеная капуста описание рецептов квашения
Рачительные хозяйки прежде всего заботятся о заготовке впрок капусты, чтобы в доме всегда была квашеная капуста. Ведь без нее, как говаривали в старину, «и щи не живут».
Заквашенная с морковью и лавровым листом, квашеная капуста используется для приготовления салатов, первых и вторых блюд, а если заготовлена с добавлением сладких и душистых приправ, — только для салатов и вторых блюд.
Для квашения выбирают здоровые, плотные кочаны, очищают от поврежденных листьев, рубят или шинкуют. На одно ведро уходит примерно 8 килограммов капусты.
Но чтобы квашеная капуста была вкусной, сначала надо тщательно подготовить тару: эмалированные ведра, кастрюли, банки, глиняные горшки хорошо промыть; бочки, ушата, кадки — вымыть и запарить, чтобы не было течи. При запаривании хорошо бросить в них ветки можжевельника: они дезинфицируют и придают аромат.
НЕДЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА
Перед укладкой капусты ее вручную хорошо перемешивают с солью, слегка перетирая, в деревянном корыте, эмалированном тазу или на чисто вымытом столе. Соль при этом должна полностью раствориться в капустном соке. На килограмм капусты требуется примерно столовая ложка соли. Крепость посола зависит и от вкуса хозяйки, можно на ведро положить от 1 столовой ложки до 8, и от того, где квашеная капуста будет храниться: если на холоде — соли можно положить поменьше.
Для улучшения вкуса, квашеную капусту пересыпают различными добавками, чаще всего морковью, тмином, укропом. На 10 килограммов квашеной капусты требуется примерно 300 — 500 граммов нашинкованной моркови, по 200 граммов ягод клюквы или брусники, по 2 чайные ложки семян тмина или укропа, 20 — 25 штук лаврового листа.
На дно тары сначала укладывают слой чистых капустных листьев, на них, в несколько приемов, насыпают капусту, и каждый слой трамбуют деревянным пестом, чтобы выступил сок, тогда квашеная капуста будет вкусной. Сверху покрывают зелеными листьями, тканью, а затем — деревянным кружком или эмалированной крышкой, которая должна быть меньше диаметра тары, чтобы мог свободно выходить сок. Сверху кладут гнет — обычно им служит тщательно вымытый и обернутый чистой тканью камень (кирпичи, известковые камни и металлические предметы не подходят).
Под действием гнета квашеная капуста постепенно оседает, и через несколько часов выступает рассол. Если он не появился, гнет следует увеличить. Через несколько дней в результате брожения появляются пузыри и пена. Тогда капусту, чтобы дать выход газам, удалить горечь, ускорить брожение, протыкают в нескольких местах до дна чистым березовым колом.
Когда квашеная капуста перестанет пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и гнет, листья заменяют свежими. После брожения рассол становится светлым, квашеная капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах и вкус, аппетитно похрустывает на зубах. Готовую квашеную капусту надо поставить в прохладное помещение, уменьшить гнет и хранить при температуре до 8° градусов тепла.
У хозяек популярны теперь новые способы консервирования квашеной капусты в малой таре с применением пластмассовых и металлических крышек, герметически закрывающих стеклянные банки. Так, порубленную или нашинкованную капусту заготавливают в нужном количестве и выдерживают в ведрах или бочонках под гнетом 10 — 12 дней в доме. Затем раскладывают в банки и закрывают их. Или квашеная капуста со специями сразу же плотно набивается в трехлитровые банки, сверху насыпают 2 столовые ложки соли и подливают немного холодной кипяченой воды. Банки ставят в таз и держат в доме, пока из них не потечет рассол. После того, как дня через три квашеная капуста осядет, еще добавляют рассол, банки закрывают крышками и ставят в холодное место.
Квашеная капуста «КРОШЕВО»
Чтобы процесс квашения шел активнее, в некоторых местностях на дно кадки насыпают тонкий слой ржаной муки, можно положить и ломти ржаного хлеба. Они к тому же придают специфический вкус. Так заготавливают рубленую капусту, иначе «крошево», или же кислую кочанную капусту, пересыпая кочаны крошевом. Кочаны перед укладкой следует обмакнуть в соленую воду, а кочерыжки надрубить крестообразно.
ПРЯНАЯ КАПУСТА
Чтобы приготовить такую капусту, в нее нужно положить 500 граммов моркови, 2 чайные ложки семян тмина или аниса, 10 горошин черного перца, примерно 800 граммов яблок, нарезанных дольками (на 10 килограммов капусты).
МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА
Нашинкованную капусту пересыпают солью, перемешивают и оставляют на 2 — 3 часа при комнатной температуре. В банку наливают 200 граммов 9%-ного уксуса, добавляют несколько зерен перца (4 — 5), корицы, гвоздики, 1 — 2 лавровых листа, заполняют на 2/3 капустой и заливают рассолом: 120 граммов сахара и 80 граммов соли на литр воды..
Укупоривать надо стеклянными или жестяными лакированными крышками. Многие хозяйки заготавливают овощи в виде консервированных салатов и закусок с добавлением пряностей, уксуса и растительного масла. Такие консервы удобны тем, что в дальнейшем не требуют никакой дополнительной кулинарной обработки. После вскрытия банки они готовы к употреблению.
Четыре вида крошева.
То, что я вам сейчас покажу - абсолютно уникально. Приготовьтесь.
Никто, нигде и никогда не собирал разные виды крошева, не фотографировал их вместе и не объяснял разницу.
Сейчас, когда крошево заготавливают все меньше и меньше, а серые щи, наше исконно-посконное блюдо, пробовала лишь малая часть русского народа - самое время об этом рассказать.
Признаюсь, что здесь - малая часть моих наблюдений. Полную "версию" когда-нибудь можно будет прочитать в печатном виде. Я на это надеюсь.
А если коротко, то так:
По порядку. Слева вверху - самый распространенный способ засола. Но и самый трудоёмкий. Берутся не самые верхние листья, а те, что именно "серые" - второй и третий слой.
Листья рубятся сечкой в корытце, затем укладываются в круглый деревянный чан и запариваются. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, полотенцами, одеялами. Через два дня всё это снимается и всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками на дно чана, "чтобы не осклизло". Говорят, что правильно запаренное крошево в этот момент остаётся очень тёплым, почти горячим. На третий день манипуляция с прижиманием повторяется.
На четвёртый - крошево отжимается и укладывается в подготовленную кадку или бочку (про бочки, кадки, донецы, гнёты, их подготовку и т.д. - ждите отдельного очерка, куча материала собрана) на целые листья. Именно в этот момент оно солится - около 2% соли от массы.
Все эти хитрости с запариванием - для более качественного закисания. Хозяева вообще очень опасаются пресловутого "осклизания" крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому риск попадания ненужной микрофлоры вместо ожидаемого молочнокислого брожения в крошеве больше.
Поэтому идут на ухищрения.
То, что вы видите слева внизу - крошево, заквашенное без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается "ленивым", но некоторые именно щи из крошева с мукой любят больше.
На вкус такие щи своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но щи вкусные и сытные.
Справа вверху - самые верхние листья. Это крошево готовят чаще всего летом, до массовой заготовки других квашений. Я как-то писал про летнее крошево, так вот это оно и есть.
Осенью эти листья грубеют и крошево из них неуважительно называют "скотинным".
Внизу справа - "белое крошево". Это крупные листья верхней части кочана. В отличии от кочанов идущих как в обычную квашеную капусту так и в "верхнее" крошево - здесь присутствует некоторая волокнистость. Сахаров в них уже больше, поэтому квасить его можно и без запариваний. Именно с таким крошевом я недавно варил щи со снетками.
Уфффф. Пока всё.
Как приготовить крошево....
Тюкают-капусту изрубить сечкой в кадке очень мелко. ...
Крошево-это капуста.Осенью собираются тёмные нижние листья капусты и тюкают,измельчают,добавляю морковь и соль.Затем в бочку и солится месяц.Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет — тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно 10 процентов к весу капусты.Образующуюся па поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем.Когда крошево прокиснет раскладывают по банкам и в холод,подвал,холодильник.Поэтому сама выращиваю капусту,ради этих листьев!!!)
СЕРОГО КРОШЕВА! “Как приготовить на зиму “серую” капусту?” Юрий Безугов, Тихвин Особым уважением на деревенском столе в зимнюю стужу пользуются дымящиеся щи из серой квашеной капусты, со свининой. Да, в мороз без жирной пищи прозябнешь. Но вареную свинину, прямо скажу, не всякий захочет есть. Чтобы добро не пропадало, придумали деревенские хозяюшки серое крошево - кислую капусту, которая напрочь отбивает сальный вкус поросятины и делает щи необыкновенно вкусными. Вот малоизвестный у нас вологодский рецепт. Мелкие зеленые кочаны нашинковать, порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригоршни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200 - 250 граммов на ведро) и залить родниковой водой. В городе, конечно, родниковой воды нет, может, попробуете использовать питьевую, бутылочную, или фильтрованную? Воды нужно налить столько, чтобы выступила выше капусты. Мешайте ее рукой до самого дна каждый день. Квасится, горечь выходит. Проквасилась - под груз ее: накройте тканью, положите сверху тарелку, пригрузите (например, трехлитровой банкой с какими-то заготовками). Специи в эту капусту не нужны, только морковь и мука. Ржаная мука дает кислоту и вкус. А пшеничная не годится. И еще. Когда варите щи из серой капусты со свининой, не забудьте растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю. Вкус как раз тот, которого вы ждете именно от этого исконно русского блюда
__________________
По высокой-высокой траве, я пройду в полный рост,
Полной грудью вдохну воздух этих полей, мной давно позабытый на вкус.
Меж высоких стогов золотая стерня.
Ну-ка встану босою ногой, теплотой обласкает земля.
Через пару шагов поле вспомнит меня.
С возвращением, скажет, домой.
1. 1 стакан брусники (или клюквы) поместить в 2-литровую банку и тщательно растолочь толкушкой. Добавить веточку мяты и смородины, влить 1 бутылку водки (0,75 л). Банку закрыть плотной крышкой и на 3 недели поставить в прохладное темное место.
2. Затем аккуцратно процедить настой через 4-5 слов марли, отжать жмых. В полученную жидкость добавить 1 стакан сахара, размешать, перелить в чистую банку, закупорить и вновь поставить в темное место.
3. Настаивать 2 недели, периодически встряхивая, до полного растворения сахара. Через 2 недели разлить по бутылкам.
Сегодня на Mail.ru Агенте пришло сообщение "СВЕТЛАНА ЧАРСКАЯ Завтра празднует свой День рождения!" А маячки Агента Светланы теперь уже навсегда останутся красными, зелёный огонёк on-line не зажгётся никогда... Покоя тебе на небесах, светлой памяти на земле!
"СВЕТЛАНА ЧАРСКАЯ Завтра празднует свой День рождения!"
Словно вчера мы её поздравляли.
"Чарская Светлана" пишет:
Привезли посылку, поздравлялку.
Павлуша! солнышко мое летнее! какое счастье, что ты у меня есть!
ты меня расстрогал до слез.... я повесила твой подарок рядом с собой... буду глаза разувать и сразу его видеть!
Поблагодари и поцелуй за меня Настеньку, у нее доброе сердце и золотые руки. Пусть ей всегда сопутствует успех!
Женечка Варуна! спасибо тебе огромное! ты мудрая и мужественная девочка, я желаю тебе огромного счастья!
Мальчики мои дорогие! Павлуша и Аркаша! я прослезилась... как хорошо, что у нас выросли такие мальчики! не оскудела земля Русская добрыми молодцами! и пока у нас есть такие мальчики цвести земля наша будет.
Аркаша, я желаю тебе большого большого успеха!
Тата Юрьевна! Вадим Владимирович! Пусть в вашем доме всегда живет Любовь!
Саша, Ольга, Ниночка! Огромное спасибо вам за поздравления! Преуспевания вам!
Пусть исполнится, все что вы хотите.
Наташа! спасибо тебе за подарок и поздравления! мы познакомились с тобой в первый день, когда я пришла на форум. Я просмотрела альбом, впала в ностальгию.. и обязательно выберу время, возьму мальчишек и поедем гулять по Павловским садам.
Я желаю тебе хорошо прижиться на той земле, что ты выбрала! чтобы там жилось и пелось!
Спасибо всем всем!
:д.Маурино Наро-Фоминский район Московская область
Регистрация: 19.10.2010 - 00:52
: 2931
Не в сети
Заходил: 1 год 1 месяц назад
нашла такие стихи. Думаю,они Свете очень подходят. Она бы нам так сказала:
Не надо плакать обо мне,
Душа подвластна только Богу
Она отправилась в дорогу
По неизведанной стране.
Там царство света, царство звезд,
Там царство мировых гармоний
Так отними от глаз ладони
И улыбнись, не надо слез.
Взгрустнулось... в прошлом году ей 50 было,я позвонила ей вечером(первая оказалась из форумчан),разговор записала на диктофон,он был не долгий,минуты 4 всего...Павлик ещё спрашивал как мне голос Викторовны? Голос звенящий,очень моложавый...Потом стёрла эту запись месяца через3-4...какая ж дура,что я это сделала dread ,очень жалела,очень...ктож знал?
Я всегда ей говорил, что голос как плед: мягкий, тёплый, хочется сесть и укутаться им слушать, слушать.
Алё, алё, алё!!! Привет котёнок, рассказывай что нового?
Дарья написала, что ходили с Юркой к ней сегодня, отнесли цветы, поздравили.
Сегодня юбилей отмечает Байкало-амурская Магистраль, как по новостям посмотрел сразу вспомнил..... Света бы порадовалась, часто мне с теплом рассказывала о БАМовсклм времени...
а уж скоро год... 19 июля
ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ СОЛЕНЫЕ
Состав рецепта блюда: помидоры зеленые – 1 кг, чеснок – 0,5 кг, зелень разная – 200 г, соль – 1 ст.л, ветки сухого укропа, перец стручковый – по вкусу
Помидоры фаршированные соленые я делаю не для закрутки, после держу в холодном месте. Зелень можно брать для них самую разную: укроп, петрушку, сельдерей. Помидоры желательно должны быть небольшими и одного размера.
Сначала сделаем «фарш»: рубим всю зелень, чеснок и стручковый перец. Все смешиваем и добавляем соли
Нужно их помыть, каждый надрезать до середины и уложить в надрез соленую смесь.
Выложить помидоры в банку, обложить по бокам и сверху ветками укропа (сухими), положить груз.
Хранить в темном и холодном месте.
Помидоры пустят сок достаточно скоро. Через недельку уже можно будет проверить готовность
ПОМИДОРЫ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ
На дно трехлитровой банки кладете помытую красную смородину прямо с веточками, примерно на четверть банки.
Обязательно зонтик укропа, листья черной смородины, хрен и чеснок. Набиваете банку помидорами, заливаете кипятком.
Через 15 минут сливаете в кастрюлю, добавляете 1 ст. ложку с верхом соли и 3 ложки сахара. Кипятите, заливаете и закатываете. Хранится отлично даже при комнатной температуре. Главное, чтобы помидоры прогрелись хорошо, тогда не взорвется.
Салат «Ленинградский»
Эта заготовка — не только вкусный салат и закуска, но и отличная основа для приготовления щей, борщей и рассольников.
Потребуется: 2 кг бурых помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 700 г моркови, 0,5 кг белокочанной капусты, 100 г зелени петрушки.
Для заливки на одну 0,5 л банку: 3 ст. ложки горячего растительного масла, по 1 ч. ложке соли и сахара, 5 горошин черного перца и 2 ч. ложки 9%-ного уксуса.
Если готовите как основу для супов, капусты возьмите вдвое больше нормы.
Все овощи нарезать, как на салат, разложить в подготовленные банки, добавить специи и пряности, прикрыть крышками.
Стерилизовать 30 минут, закатать.
Еще один салат, который представляет собой не только вкусную закуску, но и отличную добавку к борщам.
Салат свекольный
Потребуется: по 2кг свеклы, моркови, зеленых помидоров, 1 кг репчатого лука, 100-200 г зелени, 300 г растительного масла, 2-3 ст. ложки сахара, соль, красный молотый перец по вкусу, 1стакан 9%-ного уксуса, 300 г измельченного чеснока (на любителя, можно сделать салат и без него).
Свеклу, морковь и помидоры порезать соломкой или нашинковать комбайном, репчатый лук нарезать полукольцами, все перемешать, разложить в 500-700 г банки, стерилизовать 30 минут. Закатать, банки перевернуть, укутать и оставить до полного охлаждения.
Можно обойтись и без стерилизации. В этом случае салат следует тушить в алюминиевой посуде в течение 1часа 20минут-1часа 30минут. Горячий салат разложить в горячие банки и закатать.
Ачучук на зиму
Еще одна заготовка, которую можно использовать и в борщ, и в зажарку, и в яичницу с помидорами, в общем, везде, на что хватит фантазии! И, кроме того, это отличное дополнение к плову.
Помидоры нарезать произвольно, сложить в кастрюлю и закрыть крышкой.
Поставить на огонь, как только закипит, разложить в стерильные банки и закатать.
Зимой открываете банку, к помидорам добавляете лук, нарезанный полукольцами, соль, красный перец и зелень.
Фасоль спаржевая- 1кг.,чеснок 300 гр, перец горький 2-3 штуки, семена киндзы, укроп, пряные травы, лавровый лист ,соль по вкусу(но не мало).
Фасоль обдать кипятком(бланшировать).Воду слить ,затем фасоль уложить в один тонкий ряд в 3-5 литровый баллон, просыпать приправами и солью, положить несколько зубчиков чеснока и лавровый лист. Затем так же следующий ряд и так до верху. Воду не добавлять, фасоль даст свой сок. Банку закрыть пластмассовой крышкой или просто марлей. Через неделю фасоль готова.
анонического состава овощей не имеет.
Блюдо готовится по всему Кавказу. Везде свои тонкости.
Рецепт, который я вывезла из окрестностей Сочи такой:
небольшие баклажаны,
молодая зеленая фасоль,
перец горький,
перец болгарский,
капуста - небольшие кочаны порезать на 6 частей,
помидоры - недозрелые,
чеснок,
укроп зрелый - соцветия.
Баклажаны отвариваются в подсоленной воде до мягкости.
Фасоль ошпаривается кипятком.
Все, кроме горького перца, укладывается плотно в эмалированную посуду слоями.
Слои перекладываются чесноком и укропом.
Все залить кипящим рассолом и поставить под гнет.
Рассол:
на 1 литр воды 2 столовых ложки соли.
Горький перец кладется по 1-2 стручка через слой.
Готово через 10 дней.
Квашеный чеснок
Чеснок очищают от корневой мочки и шелухи, моют и, выдержав часа
три-четыре в воде, ополаскивают под краном. Теперь осталось
уложить головки в банки и залить предварительно с варенным и
процеженным холодным рассолом. На 10 кг чеснока берут рассол из
6
литров воды, 300 г соли и 300 г уксуса. Чтоб соленье получилось
ароматнее, имеет смысл положить сверху пучок укропа вместе со
стеблями и соцветиями.
Чеснок надо оставить при комнатной температуре недели на две, а
потом вынести на погреб.
КАПУСТА ПО КОРЕЙСКИ НА ЗИМУ
Рецепт Капуста по корейски на зиму с фото
Состав рецепта блюда
Капуста пекинская-1 штука
Дайкон -1 штука
Груша-1 штука
корень сельдерея -1 штука
имбирь-1 штука
чеснок-2 головки
лук репчатый -1 штука
много красного жгучего перца 2-3стручка
соль -2 ст.ложки
Теперь приготовление закуски капуста по–корейски на зиму стало для меня традиционным, как любая другая домашняя заготовка на зиму. Сразу скажу, что количество жгучего перца и чеснока может варьировать от ваших вкусовых предпочтений. Капуста по-корейски называется кимчи. Вот мой рецепт. Для приготовления кимчи я использую только пекинскую капусту. Предварительно необходимо подготовить пекинскую капусту: оборвите верхние выбракованные листья и надрежьте капусту со стороны кочерыжки на 1/3 . Разберите капусту пополам так, чтобы верхняя часть листьев осталась целой. Половинки капусты надо замочить в крепком соленом растворе до размягчения листьев, часов на 5 10, лучше на ночь. Достать капусту и слегка отжать рассол. Для приготовления начинки нам понадобится дайкон, груша, корень сельдерея, имбирь, чеснок, лук репчатый, соль и много красного жгучего перца. Все это нужно очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Теперь получившейся жгучей пастой промазываем тщательно каждый лист пекинской капусты. Укладываем капусту по-корейски в удобные емкости (кастрюля ) и сверху кладем груз. При комнатной температуре кимчи будет готова через 4-5 дней далее ее можно поставить в холодильник или спустить в подвал.
Наткнулась на вопрос случайно. Но у нас в Сочи делают так (во всяком случае меня так учила моя соседка-армянка): в полсоленной кипящей воде отваривают стручковую фасоль, предварительно срезав хвостики-носики. Если стрючки очень длинные - можно разрезать пополам. Варить недолго, 5-10 минут, если переваришь, распозется в процессе закваски и станет как мочалка. Вытащить шумовкой, остудить. Далее готовим "маринад" - чесно подавить на чеснокодавилке, зелень (кавказскую) укроп, пертрушка, киндза - обязательно, ну и другую по вкусу - меслко порезать и подавить руками. острый красный перец - мелко порезать или пропустить через мясорубку. Если нет свежего можно использовать сушеный или красный острый в пачках, но с пачечным не так вкусно. Добавить соль. Воды не добавлять. должна получиться кашица. Остывшую фасоль + " маринад" перемешиваем ручками, лучше использовать медицинские резиновые перчатки, иначе кожу перец может сжечь. перемешали, сложили в ЭМАЛИРОВАННУЮ или КЕРАМИЧЕСКУЮ посуду и под гнет, дня на три. Воду не добавлять!!! В процессе заквашивания несколько раз перемешивать руками. время заквашивания зависит от температуры окружающей среды - чем на улице холоднее, тем дольше. Сок выделяется сам. Степень готовности, как и колличество ингридиентов - по вкусу. если через три дня появившаяся кислинка устраивает - можно есть! Офигительная закуска, особенно под водочку с мяском! Если кислинки нет, пусть квасится дальше. если перестояла и кислинка очень сильная - можно промыть водой как капусту квашенную. готовую туршу хранить в холодильнике. Можно закатать в банки, но предварительно промыть и заливать прокипяченным рассолом, если не будет хватать - долить кипятка. Все. Приятного аппетита! может рецепт и отличается от классического, но у каждой хозяйки он свой, а вот технология - одна и та же уже на протяжении нескольких столетий!. приятного аппетита!
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на четыре части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке.
Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды - 60 г соли и 40 г сахара). Половину этой заливки можно заменить огуречным рассолом, а соли положить меньше - 30 г. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящую воду: полулитровые - 3-5, литровые - на 8-10 мин. После прогрева их закатывают, несколько раз встряхивают и охлаждают.
Расход подготовленных овощей на полулитровую банку: капусты - 225 г, огурцов - 150 г, остальное рассол.
При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют двумя столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, украшают зеленью, ломтиками лимона или помидоров.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь шинкуют на крупной терке. Из яблок кислых сортов удаляют семенную камеру и тоже шинкуют на крупной терке.
Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом из 1 л воды, 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабокипящую воду: полулитровые - 3-5, литровые - 8-10 мин и закатывают.
Расход подготовленного сырья на полулитровую банку: квашеной капусты-100 г, моркови - 100 и яблок - 150г. При подаче на стол добавляют майонез, сметану или подсолнечное масло.
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Очищенную от кожуры и семян тыкву шинкуют на крупной терке и смешивают в равных количествах с квашеной капустой. Далее повторяют предыдущие рецептуру и режим прогрева.
КАПУСТНО-СВЕКОЛЬНЫЙ СОК
Свежую очищенную свеклу режут на куски и обрабатывают на электрической соковыжималке.
Полученный сок смешивают с соком квашеной капусты (3:2) и нагревают в кастрюле до 95°, переливают в подогретые горячей водой банки и прогревают, как указано выше.
Можно консервировать только сок свеклы с добавлением 10% сахара, 0,5% лимонной кислоты или вместо капустного сока применять сок красной или черной смородины, японской айвы или ревеня.
Разные овощи и зелень в уксусе (Крошево)
Нарезать ломтиками мелкие, свежие, еще не спелые огурцы, неспелую зеленую дыню, неспелые зеленые помидоры, большие стручки зеленого и красного перца, морковь, сельдерей, петрушку, фасоль и грибы. Потом хорошо перемешать, положить в сосуд соответствующего размера и посолить по слоям. Оставить так, пока овощи не пустят столько сока, чтобы все овощи и зелень покрылись им (приблизительно 10—12 часов). Потом хорошо выжать и переложить в другую посуду. Полить горячим раствором, приготовленным из 50% воды и 50% уксуса. Закрыть крышкой и оставить до следующего дня. Еще раз хорошо выжать и переложить в банку; на дно банки разложить вишневые листья, черный перец, имбирь и лавровый лист. Нарезанные овощи положить в три слоя и между ними несколько зерен черного перца, один-два лавровых листа и один-два тонкие ломтика хрена. Наверх банки положить опять лавровые и вишневые листья и черный перец. Потом по вкусу полить горячей водой с уксусом, в которую добавить совсем немного сахару. Завязать и поставить на несколько дней на солнце, потом на сутки в холодное место. После употребления, когда овощи вынимаются из банки, надо каждый раз банку опять хорошо завязать. — Крошево приготовляется таким же способом, но тогда не добавляется ни морковь, ни сельдерей, ни петрушка, ни фасоль, ни грибы, а вместо них лук, нарезанный кубиками.
КРОШЕВО
Крошево – старинное замечательное русское блюдо. Уже из самого названия понятно, что оно собой представляет: накрошенные или достаточно мелко порезанные овощи. Характерной особенностью крошева является то, что в его состав обязательно входит свекла. Помимо нее, обычно добавляли отваренные и охлажденные морковь и картофель, соленые огурцы, квашеную капусту, лук репчатый и зеленый. Все примерно в равных объемах, только лука чуть больше, чем других овощей, а моркови немного меньше. В старину овощи для крошева не отваривали, а запекали в печи. Это придавало блюду дополнительный, неповторимый вкус. Сегодня крошево приобрело новое имя винегрет (от франц. vinaigre-уксус; vinaigrette-то, что сбрызнуто уксусом). Такое имя блюдо получило благодаря заправке смеси слабого трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Сегодня в русский винегрет может быть добавлено рубленое крутое яйцо, небольшое количество накрошенной сельди (предварительно вымоченной в молоке), но в этом случае в блюдо не кладут квашеную капусту, а количество картофеля и лука увеличивается. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то их приготовление всегда немножко искусство. Основное это не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным. По старой русской традиции винегрет не перемешивали, а подавали все ингредиенты на одном блюде, выложив отдельными рядами, залив соусом и посыпав зеленью. Сегодня мы привыкли смешивать все составляющие, добавив соус и зелень по вкусу.
Лечо с рисом (и нежно, и сытно)
Ингредиенты:
5кг помидор, 1кг лука, 1кг моркови, 1кг болгарского перца, 1ст. сахара, 2 ст. растительного масла, соль по вкусу.
Овощи помыть, почистить. Помидоры порезать кубиками, лук полукольцами, морковь соломкой, перчик крупными кусочками (они еще утушатся; можно перчик и соломкой резать, но как мне кажется, когда кусочками так вкуснее). Сложить все овощи в казан или кастрюлю, добавить растительное масло, сахар, соль. Довести до кипения. Добавить 2 стакана риса. Снова довести до кипения и варить, помешивая 40 минут. Попробовать на соль, если надо досолить. Горячим лечо разлить в стерилизованные банки, закатать. Укутать хорошо в одеяло, и оставить до следующего дня. Приятного аппетита!
Спасибо, Паш.
Открыл переписку.................... нет, еще не время, рано.
Пашенька посмотри,пожалуйста, может там где есть рецептик"крошева из серой капусты" Света знала да не успела его рассказать.
Может и есть, искать надо. Очень много рецептов в личной переписке. Но там найти не реально, тысячи сообщений.
Паша,молодец. Спасибо.
В деревеньке где-то есть, либо в первой в конце,либо во второй в начале. не помню
нашла,благо поисковик у нас на фермере хороший.
Доброе утро всем! У нас холодно, мерзко сыро.
Лена искала в инете рецепт знаменитого русского крошева, из которого варят "серые" щи. Говорят обалденно вкусно. Вот содрала в инете, вчера извращалась крошила ножом верхние листья капусты, пока не натерла мозоль на пальце. Поставила квасить, что получиться доложу. Только я ворона, рецепт написала в Московской ветке, а по привычке докладаю дома.
Рецепт.
Вкусны знаменитые новгородские "черные" щи. Их главным компонентом является крошево. Сейчас самое время заняться его заготовкой.
Для приготовления крошева используют темно-зеленые листья капусты, которые хозяйки, как правило, выбрасывают. Листья рубят сечкой. На 10 литров полученное массы добавляют 1-2 кочана нашинкованной белой капусты и морковь (1 кг). Полученную смесь укладывают в деревянную или эмалированную емкость, предварительно положив на дно целые темные листья. Внутрь крошева не забудьте положить ржаные сухари (3-4 шт.). Утрамбовать все рукой и прикрыть капустными листьями. Оставить в тепле "перегорать" на два дня, по истечении которых проткнуть крошево в нескольких местах деревянной палочкой и выпустить газы. Затем емкость с содержимым залить рассолом (100 г соли на 2 л охлажденной кипяченой воды). Сверху вновь укладываются капустные листья, затем деревянный кружок и груз (чем тяжелее, тем лучше). Крошево квасится в теплом помещении около недели. Каждый день не забывайте "протыкать" его и выпускать газы. Когда крошево будет готово, то полностью вберет в себя жидкость. Вот тогда из него и варят "черные" щи. Хранят крошево в холоде, обязательно оставив сверху груз («Новгород», 06.11.1997).
вот ещё сообщение Светланы:
Вот, что удалось выловить в инете. Фотки по моему не откопировались.
Квашеная капуста «КРОШЕВО»
Чтобы процесс квашения шел активнее, в некоторых местностях на дно кадки насыпают тонкий слой ржаной муки, можно положить и ломти ржаного хлеба. Они к тому же придают специфический вкус. Так заготавливают рубленую капусту, иначе «крошево», или же кислую кочанную капусту, пересыпая кочаны крошевом. Кочаны перед укладкой следует обмакнуть в соленую воду, а кочерыжки надрубить крестообразно.
Щи из щеницы.
Этот потрясающе вкусный суп, в разных областях, называют по-разному:
«Русские щи», «Кислые щи», «Серые щи», но всегда главным ингредиентом для их приготовления служит щеница, поэтому будем называть их:
Щи из щеницы.
--------------------------------------------
С давних времен его готовили на Руси во многом и потому, что готовить его очень просто. Утром, хозяйка укладывала ингредиенты в котелок, ставила его в русскую печь и уходила на работу. Котелок прел в печи весь день. Именно не кипел, а просто прел в горячей печи, медленно доходя до готовности. Вечером содержимое котелка разминалось деревянной толкушкой и получалось отменное кушанье. Кто хоть раз пробовал русские щи, со мной согласится.
Это блюдо было незаслуженно забыто, так как для изготовления щеницы используются верхние листья капусты, которые современному человеку, с развитием прогресса, достать стало проблематично.
Спрашивать эти листья на рынках и в магазинах смысла нет – капусту туда привозят уже чищенную. Эти большие, темное-зеленые, верхние листья капустного кочана обрывают и оставляют на поле при уборке капусты. Затем поле перепахивают и они служат удобрением для будущего урожая, поэтому запастись сырьем для изготовления щеницы довольно сложно. Листья можно спросить у тех, кто сам, на приусадебных участках выращивает капусту. Но те, кто сам выращивает, тот обычно сам их и использует.
По непроверенным данным, иногда, готовую щеницу можно встретить в продаже на рынке, у бабушек. Тех, кто помнит старинные рецепты и заготовляет щеницу для варки щей.
Я в этом сезоне специально съездил на только что убранное колхозное поле и набрал два мешка листьев. Поэтому могу похвастаться тем, что могу приготовить это изумительное по вкусовым качеством блюдо.
Но для начала надо изготовить щеницу. Извиняюсь, что нет фотографий процесса засолки щеницы, но он ничем не отличается от засолки обыкновенной капусты. Листья очень мелко рубят в корыте, или режут через специальную терку. Морковь трут в крупную терку, затем порубленную щеницу и потертую морковь перемешивают и укладывают в ведро, или другую емкость, пересыпая при этом солью. Затем, имеет смысл, все это помять руками, чтобы щеница дала сок и получше все перемешалось. После этого сверху ложится гнет (небольшая крышка от кастрюли и сверху ставится 3х-литровая банка с водой) и все это оставляется в квартире на 5-6 дней. Пока щеница квасится, из нее выходят газы. Как газы перестанут выходить, укладываем все это в банки и убираем в холодильник. Понижение температуры требуется, чтобы остановить процесс брожения, чтобы щеница не перекисла и не стала мягкой. Поэтому хранить ее надо в холодном месте. Щеница должна быть терпкой и хрустящей, как обычная квашеная капуста и ни в коем случае не мягкой и кислой.
Ингредиенты:
10 кг зеленых листьев капусты.
1 кг моркови.
0,25 кг соли (250 грамм)
На выходе получается та же квашеная капуста, но сделанная из зеленых листьев – щеница. Она и служит главным компонентом для приготовления щей. Остальное это мясо и картошка.
О мясе следует сказать отдельно. Мясо для серых щей обязательно должно быть жирным, лучше использовать свинину с прослойкой сала. Щеница очень хорошо вбирает в себя жир и если мясо будет постное, то щи получатся сухие и не порадуют сильным вкусом. (про такие в старину говорили: «пустые щи»).
Третий компонент в супе – картошка. О ней говорить нечего, обычная картошка.
Ни соль, ни какие-либо приправы класть не следует.
Я слышал, что где-то, при варке в котелок кидали целую луковицу, потом ее выбрасывали. Но считаю, что ничего добавлять не нужно, любые добавки только испортят вкус этого блюда.
Только щеница, мясо, картошка и вода.
Вот, на 4х литровую кастрюлю выходит 600-800 грамм мяса, 0,5-0,6 литра щеницы, штук 6-8 картофелин. Все.
Так как у нас нет русской печки, процесс приготовления немного совершенствуем. Сначала в кастрюлю ложится мясо и доводится до кипения. После того как мясо закипит, снимаем пену.
При варке любого мяса всегда образуется грязная накипь-пена. Если ее не убрать, то бульон станет мутным и непрезентабельным. Так как из котелка, стоящего в русской печи, ее никто не убирал, то, возможно из-за этого щи получили название: «серые щи». Хотя, возможно, вкус «серых щей» из-за этого был немного другим. Но лучше пену убрать, суп и без нее очень вкусный.
После этого в кастрюлю засыпается щеница и почищенная, но не резаная картошка. Кастрюля ставится на очень маленький огонь. Суп не должен бурлить, он должен находиться на грани кипения или, если кипеть, то очень слабо. Этакая имитация русской печи. В таком состоянии кастрюля пыхтит 2 часа.
После этого ее следует снять, разрезать и раздербанить мясо, а картошку не резать, а (внимание!) раздавить деревянной толкушкой или большой вилкой. Раздавить не в пюре, а чтобы картофелины развалились на мелкие, удобные для еды кусочки. Все перемешать и «русские щи» готовы! Можно в тарелку положить сметану или майонез, кому как нравится. Приятного аппетита!
Если кто-то, посмотрев компоненты, усомнился в качестве вкуса, просто поверьте на слово и попробуйте. Попробовав один раз, вы всегда будете готовить себе этот супчик.
З.Ы. У русских щей есть интересная особенность. Они становится особенно вкусными, когда постоят в холодильнике сутки-другие. Так что варить его имеет смысл в расчете на несколько д
Предлагаю рецепт очень вкусного джема из антоновки. Варю такой два года, всем нравится. В тазик для варки варенья наливаю 1 литр холодной воды, добавляю туда 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. Яблоки очищаю от кожуры, тру на крупной терке и опускаю в воду. Почищенных яблок нужно 1 кг, поэтому неочищенных я беру !.5 кг. Ставлю на огонь и сразу насыпаю в тазик 1 кг сахара. После закипания варю 40 мин.на сильном огне. Пену не снимаю, помешивать начинаю в конце варки. Джем получается зернистым, густым, красивого янтарного цвета. Рецепт нашла в инете, была очень удивлена большим количеством воды, но решила попробовать, и не зря.
В бочку , если железная то в БОЛЬШОМ мешке, который натягиваю на края бочки.
Закладываю яблоки потверже и желательно не опавшие а с дерева снятые.
Перекладываю их чем есть, листьями любыми, как огурцы, вишня, яблоня. дуб... затем заливаю их холодной водой и на 10 литров воды, 100 грамм соли.
Сверху ОБЯЗАТЕЛЬНО круг деревянный с дырочками и ОЧЕНЬ тяжелй пресс, иначе яблоки начинают всплывать, а они должны быть все время в рассоле.
И где то через месяц.они уже готовы.
Павлова Елена писал(а): Из ботвы делаю крошево, туда же кладу и капустные листья. Рецепт такой: мелко рублю ботву сечкой и утрамбовываю в эмалированный бачок. На дно бачка немного ржаной муки, большой капустный лист, слой рубленой ботвы, утрамбовывается, солится, ещё слой и так до верха. Сверху большой капустный лист, крышка меньшего диаметра и груз. Через пару дней снимаю, то что сверху, протыкаю крошево до дна деревянной палочкой, кладу всё на место. Через несколько дней над крышкой должен выступить сок, если нет то доливаю воду. У хорошего крошева приятный запах. Начинаю им подкармливать после нового года, козы его любят и молочко прибавляют. Повторюсь запах у хорошего крошева приятный( похож на яблоки-антоновку), в ином случае кормить нельзя. Может быть неправильно приготовлено(слабо утрамбовано, маленький груз, ржавчина...), появляется запах гнили и таким можно травануться :roll: . Вообще то лучше раз увидеть... Готовлю на автомате уже :roll: , может чего упустила. Для себя делаем крошево из капусты, в русской печке получаются обалденные "серые" щи.
Квашеная капуста
Квашеная капуста описание рецептов квашения
Рачительные хозяйки прежде всего заботятся о заготовке впрок капусты, чтобы в доме всегда была квашеная капуста. Ведь без нее, как говаривали в старину, «и щи не живут».
Заквашенная с морковью и лавровым листом, квашеная капуста используется для приготовления салатов, первых и вторых блюд, а если заготовлена с добавлением сладких и душистых приправ, — только для салатов и вторых блюд.
Для квашения выбирают здоровые, плотные кочаны, очищают от поврежденных листьев, рубят или шинкуют. На одно ведро уходит примерно 8 килограммов капусты.
Но чтобы квашеная капуста была вкусной, сначала надо тщательно подготовить тару: эмалированные ведра, кастрюли, банки, глиняные горшки хорошо промыть; бочки, ушата, кадки — вымыть и запарить, чтобы не было течи. При запаривании хорошо бросить в них ветки можжевельника: они дезинфицируют и придают аромат.
НЕДЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА
Перед укладкой капусты ее вручную хорошо перемешивают с солью, слегка перетирая, в деревянном корыте, эмалированном тазу или на чисто вымытом столе. Соль при этом должна полностью раствориться в капустном соке. На килограмм капусты требуется примерно столовая ложка соли. Крепость посола зависит и от вкуса хозяйки, можно на ведро положить от 1 столовой ложки до 8, и от того, где квашеная капуста будет храниться: если на холоде — соли можно положить поменьше.
Для улучшения вкуса, квашеную капусту пересыпают различными добавками, чаще всего морковью, тмином, укропом. На 10 килограммов квашеной капусты требуется примерно 300 — 500 граммов нашинкованной моркови, по 200 граммов ягод клюквы или брусники, по 2 чайные ложки семян тмина или укропа, 20 — 25 штук лаврового листа.
На дно тары сначала укладывают слой чистых капустных листьев, на них, в несколько приемов, насыпают капусту, и каждый слой трамбуют деревянным пестом, чтобы выступил сок, тогда квашеная капуста будет вкусной. Сверху покрывают зелеными листьями, тканью, а затем — деревянным кружком или эмалированной крышкой, которая должна быть меньше диаметра тары, чтобы мог свободно выходить сок. Сверху кладут гнет — обычно им служит тщательно вымытый и обернутый чистой тканью камень (кирпичи, известковые камни и металлические предметы не подходят).
Под действием гнета квашеная капуста постепенно оседает, и через несколько часов выступает рассол. Если он не появился, гнет следует увеличить. Через несколько дней в результате брожения появляются пузыри и пена. Тогда капусту, чтобы дать выход газам, удалить горечь, ускорить брожение, протыкают в нескольких местах до дна чистым березовым колом.
Когда квашеная капуста перестанет пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и гнет, листья заменяют свежими. После брожения рассол становится светлым, квашеная капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах и вкус, аппетитно похрустывает на зубах. Готовую квашеную капусту надо поставить в прохладное помещение, уменьшить гнет и хранить при температуре до 8° градусов тепла.
У хозяек популярны теперь новые способы консервирования квашеной капусты в малой таре с применением пластмассовых и металлических крышек, герметически закрывающих стеклянные банки. Так, порубленную или нашинкованную капусту заготавливают в нужном количестве и выдерживают в ведрах или бочонках под гнетом 10 — 12 дней в доме. Затем раскладывают в банки и закрывают их. Или квашеная капуста со специями сразу же плотно набивается в трехлитровые банки, сверху насыпают 2 столовые ложки соли и подливают немного холодной кипяченой воды. Банки ставят в таз и держат в доме, пока из них не потечет рассол. После того, как дня через три квашеная капуста осядет, еще добавляют рассол, банки закрывают крышками и ставят в холодное место.
Квашеная капуста «КРОШЕВО»
Чтобы процесс квашения шел активнее, в некоторых местностях на дно кадки насыпают тонкий слой ржаной муки, можно положить и ломти ржаного хлеба. Они к тому же придают специфический вкус. Так заготавливают рубленую капусту, иначе «крошево», или же кислую кочанную капусту, пересыпая кочаны крошевом. Кочаны перед укладкой следует обмакнуть в соленую воду, а кочерыжки надрубить крестообразно.
ПРЯНАЯ КАПУСТА
Чтобы приготовить такую капусту, в нее нужно положить 500 граммов моркови, 2 чайные ложки семян тмина или аниса, 10 горошин черного перца, примерно 800 граммов яблок, нарезанных дольками (на 10 килограммов капусты).
МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА
Нашинкованную капусту пересыпают солью, перемешивают и оставляют на 2 — 3 часа при комнатной температуре. В банку наливают 200 граммов 9%-ного уксуса, добавляют несколько зерен перца (4 — 5), корицы, гвоздики, 1 — 2 лавровых листа, заполняют на 2/3 капустой и заливают рассолом: 120 граммов сахара и 80 граммов соли на литр воды..
Укупоривать надо стеклянными или жестяными лакированными крышками. Многие хозяйки заготавливают овощи в виде консервированных салатов и закусок с добавлением пряностей, уксуса и растительного масла. Такие консервы удобны тем, что в дальнейшем не требуют никакой дополнительной кулинарной обработки. После вскрытия банки они готовы к употреблению.
Четыре вида крошева.
То, что я вам сейчас покажу - абсолютно уникально. Приготовьтесь.
Никто, нигде и никогда не собирал разные виды крошева, не фотографировал их вместе и не объяснял разницу.
Сейчас, когда крошево заготавливают все меньше и меньше, а серые щи, наше исконно-посконное блюдо, пробовала лишь малая часть русского народа - самое время об этом рассказать.
Признаюсь, что здесь - малая часть моих наблюдений. Полную "версию" когда-нибудь можно будет прочитать в печатном виде. Я на это надеюсь.
А если коротко, то так:
По порядку. Слева вверху - самый распространенный способ засола. Но и самый трудоёмкий. Берутся не самые верхние листья, а те, что именно "серые" - второй и третий слой.
Листья рубятся сечкой в корытце, затем укладываются в круглый деревянный чан и запариваются. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, полотенцами, одеялами. Через два дня всё это снимается и всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками на дно чана, "чтобы не осклизло". Говорят, что правильно запаренное крошево в этот момент остаётся очень тёплым, почти горячим. На третий день манипуляция с прижиманием повторяется.
На четвёртый - крошево отжимается и укладывается в подготовленную кадку или бочку (про бочки, кадки, донецы, гнёты, их подготовку и т.д. - ждите отдельного очерка, куча материала собрана) на целые листья. Именно в этот момент оно солится - около 2% соли от массы.
Все эти хитрости с запариванием - для более качественного закисания. Хозяева вообще очень опасаются пресловутого "осклизания" крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому риск попадания ненужной микрофлоры вместо ожидаемого молочнокислого брожения в крошеве больше.
Поэтому идут на ухищрения.
То, что вы видите слева внизу - крошево, заквашенное без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается "ленивым", но некоторые именно щи из крошева с мукой любят больше.
На вкус такие щи своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но щи вкусные и сытные.
Справа вверху - самые верхние листья. Это крошево готовят чаще всего летом, до массовой заготовки других квашений. Я как-то писал про летнее крошево, так вот это оно и есть.
Осенью эти листья грубеют и крошево из них неуважительно называют "скотинным".
Внизу справа - "белое крошево". Это крупные листья верхней части кочана. В отличии от кочанов идущих как в обычную квашеную капусту так и в "верхнее" крошево - здесь присутствует некоторая волокнистость. Сахаров в них уже больше, поэтому квасить его можно и без запариваний. Именно с таким крошевом я недавно варил щи со снетками.
Уфффф. Пока всё.
Как приготовить крошево....
Тюкают-капусту изрубить сечкой в кадке очень мелко. ...
Крошево-это капуста.Осенью собираются тёмные нижние листья капусты и тюкают,измельчают,добавляю морковь и соль.Затем в бочку и солится месяц.Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет — тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно 10 процентов к весу капусты.Образующуюся па поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем.Когда крошево прокиснет раскладывают по банкам и в холод,подвал,холодильник.Поэтому сама выращиваю капусту,ради этих листьев!!!)
СЕРОГО КРОШЕВА! “Как приготовить на зиму “серую” капусту?” Юрий Безугов, Тихвин Особым уважением на деревенском столе в зимнюю стужу пользуются дымящиеся щи из серой квашеной капусты, со свининой. Да, в мороз без жирной пищи прозябнешь. Но вареную свинину, прямо скажу, не всякий захочет есть. Чтобы добро не пропадало, придумали деревенские хозяюшки серое крошево - кислую капусту, которая напрочь отбивает сальный вкус поросятины и делает щи необыкновенно вкусными. Вот малоизвестный у нас вологодский рецепт. Мелкие зеленые кочаны нашинковать, порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригоршни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200 - 250 граммов на ведро) и залить родниковой водой. В городе, конечно, родниковой воды нет, может, попробуете использовать питьевую, бутылочную, или фильтрованную? Воды нужно налить столько, чтобы выступила выше капусты. Мешайте ее рукой до самого дна каждый день. Квасится, горечь выходит. Проквасилась - под груз ее: накройте тканью, положите сверху тарелку, пригрузите (например, трехлитровой банкой с какими-то заготовками). Специи в эту капусту не нужны, только морковь и мука. Ржаная мука дает кислоту и вкус. А пшеничная не годится. И еще. Когда варите щи из серой капусты со свининой, не забудьте растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю. Вкус как раз тот, которого вы ждете именно от этого исконно русского блюда
__________________
По высокой-высокой траве, я пройду в полный рост,
Полной грудью вдохну воздух этих полей, мной давно позабытый на вкус.
Меж высоких стогов золотая стерня.
Ну-ка встану босою ногой, теплотой обласкает земля.
Через пару шагов поле вспомнит меня.
С возвращением, скажет, домой.
1 стакан брусники (или клюквы)
мята
смородина
1 бутылка водки (0,75 л)
1 стакан сахара
Рецепт:
1. 1 стакан брусники (или клюквы) поместить в 2-литровую банку и тщательно растолочь толкушкой. Добавить веточку мяты и смородины, влить 1 бутылку водки (0,75 л). Банку закрыть плотной крышкой и на 3 недели поставить в прохладное темное место.
2. Затем аккуцратно процедить настой через 4-5 слов марли, отжать жмых. В полученную жидкость добавить 1 стакан сахара, размешать, перелить в чистую банку, закупорить и вновь поставить в темное место.
3. Настаивать 2 недели, периодически встряхивая, до полного растворения сахара. Через 2 недели разлить по бутылкам.
Большое спасибо за рецепт крошева,на днях попробую
...всем спасибо!...
Сегодня на Mail.ru Агенте пришло сообщение "СВЕТЛАНА ЧАРСКАЯ Завтра празднует свой День рождения!" А маячки Агента Светланы теперь уже навсегда останутся красными, зелёный огонёк on-line не зажгётся никогда... Покоя тебе на небесах, светлой памяти на земле!
Вспоминаю как с легкой Светланкиной подачи всей деревенькой пили какао.
Словно вчера мы её поздравляли.
Сегодня твой день рождения...
нашла такие стихи. Думаю,они Свете очень подходят. Она бы нам так сказала:
Не надо плакать обо мне,
Душа подвластна только Богу
Она отправилась в дорогу
По неизведанной стране.
Там царство света, царство звезд,
Там царство мировых гармоний
Так отними от глаз ладони
И улыбнись, не надо слез.
У меня ящиков почтовых три.
Один - только для особых случаев.......нигде его не оставляю.......Света его знала.
Но заглядываю в него редко.
А позавчера открываю, а там :
СВЕТЛАНА ЧАРСКАЯ — Re: яблоки 4 письма
Подробнее
Привет! не могу попасть на форум
напиши редактору, моя почта , может там у них старая
******
........ я замерла......
....потом только догадалась на число посмотреть.....Дата:
28 апреля 2013, 13:42:00
Взгрустнулось...
в прошлом году ей 50 было,я позвонила ей вечером(первая оказалась из форумчан),разговор записала на диктофон,он был не долгий,минуты 4 всего...Павлик ещё спрашивал как мне голос Викторовны? Голос звенящий,очень моложавый...Потом стёрла эту запись месяца через3-4...какая ж дура,что я это сделала dread ,очень жалела,очень...ктож знал?
Я всегда ей говорил, что голос как плед: мягкий, тёплый, хочется сесть и укутаться им слушать, слушать.
Алё, алё, алё!!! Привет котёнок, рассказывай что нового?
Дарья написала, что ходили с Юркой к ней сегодня, отнесли цветы, поздравили.
Сегодня юбилей отмечает Байкало-амурская Магистраль, как по новостям посмотрел сразу вспомнил..... Света бы порадовалась, часто мне с теплом рассказывала о БАМовсклм времени...
а уж скоро год... 19 июля
У Олега присяга в этот день.
Света бы меня поддержала...не хватает её мне.