Сколько мяса в Бычке и поросенке?

2 сообщения
Украина
: Одесса
23.02.2012 - 16:27
: 2

Доброго времени суток, хотел бы по интересоваться следующими вещами. Сколько мяса (без субпродуктов, внутренностей, жира, костей, шкуры, головы, итд), только мышечной ткани в бычке, весом 400кг, средней упитанности. И тот же вопрос о 150 килограммовой свинье. Понимаю, что всё зависит от степени жирности животного, от толщины кости, итд, но всё же хотел бы увидеть примерные цифры.


Аватар пользователя Задумчивая
Россия
: Санкт-Петербург
30.11.2008 - 19:57
: 1869
А.В. пишет:

Доброго времени суток, хотел бы по интересоваться следующими вещами. Сколько мяса (без субпродуктов, внутренностей, жира, костей, шкуры, головы, итд), только мышечной ткани в бычке, весом 400кг, средней упитанности. И тот же вопрос о 150 килограммовой свинье. Понимаю, что всё зависит от степени жирности животного, от толщины кости, итд, но всё же хотел бы увидеть примерные цифры.

Факторы, влияющие на мясную продуктивность животных и выход мяса

Мясную продуктивность определяют количеством получаемой от свиней продукции, пригодной для использования в пищу человека. Оценивают ее по убойному весу, массе туши (мясо на костях) и выходу мяса в туше.
Убойный вес — это масса туши (без внутренностей) с головой, ногами и нутряным жиром. Убойный вес, выраженный в процентах от предубойной живой массы свиньи, называют убойным выходом.
Предубойная живая масса определяется взвешиванием животных после 24-часовой предубойной голодной выдержки.
Масса туши определяется взвешиванием охлажденной туши без головы, ножек и нутряного (почечного) жира. В исследовательских целях определяют также массу парной туши (сразу после убоя).
Выход мяса. Определяют в экспериментальных целях путем взвешивания постного мяса после обвалки туши (разделения на мясо, сало и кости). Учитывают долю (содержание) мяса в процентах от массы туши.
При убое в 100 кг масса туши свиней большинства пород колеблется в пределах 62—64 %, а выход мяса — 50—60% в зависимости от породы и направления продуктивности свиней.
О мясной продуктивности свиней судят также по качеству туши, оцениваемой при бонитировке, по следующим показателям:
— длина туши — измеряется мерной лентой от переднего края первого шейного позвонка (атланта) до лонного сращения;
— толщину шпика (шпига) — на спине измеряют линейкой над 6—7-м грудным позвонком (при оценке беконной туши учитывают также выравненность толщины слоя сала на спине и боках). В селекции толщину сала определяют прижизненно с помощью ультразвуковых приборов или специальной мерной линейкой (шпикомер);
— площадь «мышечного глазка» — определяют площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на поперечном разрезе половинки туши по последнему ребру. Площадь определяют планиметром по рисунку разреза мышцы, предварительно переведенному на кальку, а в практической работе — путем умножения длины «глазка» (l) на ширину (h) и на 0,8 — постоянный коэффициент овала: S = lh * 0,8;
— масса задней трети полутуши (окорок). Этот анатомический отдел получают путем поперечного разреза полутуши между последним поясничным и первым крестцовым позвонком.

На качество мяса влияют порода, пол, возраст и упитанность животного. Лучшими мясными качествами обладают животные мясных пород. Они характеризуются гипертрофически развитыми мышцами крупа, спины, груди и подгрудка. У них структура мышечных волокон мелковолокнистая и нежнозернистая; небольшое соотношение костей к массе туши, что обусловливает повышенный выход мяса; жир откладывается между мышечными пучками, и на разрезе туши видна мраморность мяса; в мышцах много гликогена, поэтому лучше протекает процесс созревания мяса.

Пол животного влияет на соотношение тканей, которые входят в состав мяса, а также на вкусовые и питательные его качества. Мясо кастрированных быков обычно бывает лучшего качества, чем мясо коров такой же упитанности; это объясняется более равномерным распределением жира в мясе кастрированных животных. Мясо некастрированных взрослых животных отличается жесткостью, темным цветом и меньшим содержанием жира. Мясо некастрированных взрослых животных, быков старше 3 лет, боровов и валухов старше 8 месяцев запрещается направлять в сеть общественного питания, продавать в магазинах и на рынках, его используют лишь на промпереработку для изготовления колбасных изделий и консервов.

Возраст. У молодняка в мясе содержится мышечной ткани больше, чем у взрослых животных, а жира относительно меньше. Но мясо молодых животных менее калорийно, чем взрослых. Мясо молодых, хорошо откормленных животных обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Мясо молодняка всех видов животных до двухнедельного возраста считается незрелым и в пищу людям употреблять запрещается, так как оно обладает послабляющим действием на организм.

Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений на определенных участках тела. Она влияет на химический и морфологический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем выше калорийность мяса. Вид животных, порода, возраст и упитанность влияют на убойную массу и убойный выход мяса. Убойная масса - это масса туши (без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей до запястных и скакательных суставов) и внутреннего сала-сырца. Убойный выход - отношение массы туши с внутренним салом к массе животного, выраженное в процентах. Убойный выход мяса у мясных пород значительно выше, чем у немясных. Средний выход 55-60% - 65%. Для крс меньшая цифра, для свиней большая.

рассчитываете 400кг - 100%; Х кг - 60% = 240кг
150кг - 100% Х кг - 65%= 98кг
Чистого мяса (съедобная часть туши) -50-55%
Более точные цифры сможете найти в интернете, вот несколько ссылок. А самые точные при забое.

http://биомедиа.рф/stati/nauka-i-praktika/192-otcovskie-linii-dlya-rossiyskogo-svinovodstva.html

http://www.bestreferat.ru/referat-207828.html

http://mk-krassula.ru/poleznaya-informatsiya/svinina-myaso-domashnich-sv...

http://www.okade.ru/skotovodstvo/3515-vliyanie-razlichnyh-faktorov-na-my...

Анна Львовна. Славный город Санкт-Петербург.
Природа всегда права, ошибки же и заблуждения исходят от людей.
У нас нет проблемы голодных накормить. У нас СЫТЫЕ никак нажраться не могут.