Баранина, к-рая не пахнет

Спецефические запах и привкус придает баранине иммено животный жир, который в свою очередь состоит из глицерина и жирных кислот. Животный жир находится в шерсти (ланолин), в мясе, в хвосте (курдюк).
Так вот спецефический запах и вкус баранины зависит от: пола, породы, возраста, типа питания, травы.
Все породы условно делятся на три категории по интенсивности специфического запаха и вкуса баранины.
1. Почти полное отсутствие запаха и вкуса - это короткошерстные тощехвостые породы.
2. Средняя интенсивность - это тощехвостые длинно- или среднедлинношерстные породы.
3. Сильный спецефический запах и вкус - это все жирнохвостые и курдючные породы овец.

Но именно возраст имеет большое значение в интенсивности специфического запаха и вкуса баранины, так как ягнёнок имеет мало шерсти и жира.

Тема старая, но появился собственный опыт, который соответствует данному вопросу.
Про содержание жира и в жире ланолина, что дает специфический запах как пояснила Лейла абсолютно согласен. Но кроме физиологических особенностей выяснялась следующая особенность. Берем каре с одного барана возрастом 11-12 месяцев, мясо-шерстной породы делим его на 4 части упаковываем и т.д. во общем получаем 4 пробника, развозим их в разные 4 ресторана ,конкретно города Уфы (рестораны в целях предпринимательской этики назвать не могу). И получаем следующий результат 2 ресторана в восторге, 1 слишком жесткое,1 жесткое- "вонючее"- и вообще полный пипец а не мясо. И это с одного барана с одной спины. Потом мы сталкивались с такими фактами неоднократно и вставали в ступор( выращиваешь овец приходишь а тебе говорят,что таким мясом можно подтереться или где были вы раньше). Вскоре после вышеперечисленных событий состоялось день рождение супруги где мясо готовил я сам, готовил курдючного барана, рулет из пашины, шашлык. На днюху приехала моя теща шеф повар с 25 летнем стажем, но готовила она только на 2-ой день , плов, учпачмак. Никакого запаха от моей кухни не было все нежное, сочное, все спрашивали что за мясо. Но когда дошли до второго дня и приступили к блюдам тещи, запах так резал нос что сомнений то что это баранина ни у кого не оставалось( ни чего против тещи я не имею, уважаю ее очень сильно подняла одна 3 детей и мн.др.) но факт оставался фактом. Один баран, одни специи, на одном и том же жире, но абсолютно разный вкус.
Шеф-повора это называют "живой кухней"-состояние эмоциональное, психическое, физиологическое,"тяжелая,легкая рука". И исключить данный фактор как показала практика не возможно. Работа на данный момент с ресторанами с "хилинькими шеф поворами " ведеться на данный момент так. Мы готовим 3 блюда сами и привозим готовые блюда на презентацию, где обязательно присутствуют шеф-повар, директор, управляющий. И после таких презентаций мясо не пахнет, нежное и сочное. И в большинстве своем мало зависит от породы.

Очень люблю баранину, особенно когда варим шулюм(или как его правильно называют)
Используем как правильно спинно реберную часть...
Запаха практически нет.... жир срезаем насколько это возможно, пену снимаем постоянно.... вместе с мясом кладем целые луковицу и морковь через 1,5 выбрасываем... запаха как небывало....

Научите уважаемые готовить и получать нежное и сочное при жарке?

петров виталий владимирович пишет:

Но когда дошли до второго дня и приступили к блюдам тещи, запах так резал нос что сомнений то что это баранина ни у кого не оставалось( ни чего против тещи я не имею, уважаю ее очень сильно подняла одна 3 детей и мн.др.) но факт оставался фактом. Один баран, одни специи, на одном и том же жире, но абсолютно разный вкус.

А моя теща от романовки отказывается - говорит запаха нет это не баранина. И по моему скромному мнению, если в состав блюда входит курдюк (а плов без курдюка это как бы и не плов), то запах будет всегда.

Я изложил собственный полугодовой опыт работы от фермы до ресторана. Я не могу объяснить почему так происходит, но это факт и случай не единичный. Изложить рецепты я не могу по той же этике, потому что все рестораны держат их в тайне. Если кто то думает, что скрывать тут нечего, изложу следующий факт. Работает ресторан Х и в меню есть блюда из баранины и ягнятины отдельно. Но зная лично: его поставщика, его мясника; знаем, что они не закупают ягнят, они даже не закупают мясо мясных пород, а скупают за бесценок баранину у населения с подворья. Но в готовом блюде разница по позициям ощутимая, выдает только быстрое застывание, но рядовой потребитель вряд ли обратит внимание на это. И у ресторана Х успешно это получается на протяжение многих лет (другие не могут или не рискуют). К сожелению я не все могу рассказать они наши потенциальные клиенты, ведь главное, что люди довольны этой кухней.

Вкусовые качества мяса определяет жир(конечно, состав корма и состав трав влияет на качество жира) , а на запах баранины влияет наличие жиропота ( чем жиропота меньше, тем меньше специф. запах) . У шерстных пород запах баранины сильнее выражен, чем у пород других направлений продуктивности .

Простите, не совсем поняла. Выходит курдючные пхнут больше чем мериносы(ни тех не других не держала и даже не видала) . В нашей местности держат романовских( мясо без запаха) и "русских" , так у нас называют, очень похожи на романовских,отличие в том что рогатые, грива обльнее, крупнее, на брюхе чёрная короткая шерсть, ну и ещё некоторые признаки отличают от романовок, а так и шерсть в принцыпе такая же.Так вот, мясо этих овец пахнет,и пахнет мясо помесей этих овец и романовок.

Вы не внимательно читаете. Мериносы и другие шерстные породы пахнут намного сильнее других пород т.к. выделяют много жиропота. Я держал разные породы овец и сделал вывод , что меньше всего запаха у курдючных овец и мясо вкуснее. У каждого свои вкусовые предпочтения.

Простите я неправильно написала, я думала что курдючные пахнут больше.И простите маня за наиглупейший вопрос(нет у нас таких овец, и ни у кого не бывало)В курдюке жир? А какого его применение?

Да ничего страшного . В курдюке накапливается жир (сало), как у верблюда в горбу. Для овец он запас энергии на случай безкормицы, на окот , ну и т.д. В пищевых целях люди используют его всячески , на курдючном жире готовят баранину, плов, самсу, люля и т.д., его и коптят и используют как консервант для хранения мяса . В средней азии это очень важный продукт питания , вся кухня практически связана с ним. Я не кулинар, но дома мы баранину готовим на курдючном сале, добавляем и в шулюн и в дутур .

Спасибо, Дмитрий.Теперь немного знаю. Вот действительно не понимала зачем столько сала. У нас недавно овцу забирали так волновались чтоб не жирная была. Разные места разведения и спрос разный

мясо которое не пахнет бараниной это говядина или свинина.Ну а серьезно ,то с Камчатным не поспоришь.Я с мериносами больше 30 лет мясо прекрасное. Но у курдючных на порядок лучше и запах не так ярко выражен и вкус обалденный.Многое зависит от возраста,пола,кормления.Но порода является основополагающим фактором.Хотя как говорится на вкус и цвет....

петроввв пишет.Первый день готовил я сам,теща готовила на второй .По опыту знаю мясо надо готовить или парное или подождать 2,3 дня чтобы прошли процессы ферментизации проще сказать дозрело.Получилось что теща готовила в промежутке,тоже самое произошло и в ресторанах. Хотя и человеческий фактор исключать не надо Ну не получается у некоторых.Но Тещу надо любить 25 лет плохого шев. повара никто держать не будет.

А стрижка шерсти влияет на запах баранины? У нас держит один овец,порода местная не знаю из чего.Разговорились,так он сказал чем чаще стрижешь,три раза в год.То у мяса запах или нет,либо чуть пристуствует.

дядя Леша пишет:

А стрижка шерсти влияет на запах баранины? У нас держит один овец,порода местная не знаю из чего.Разговорились,так он сказал чем чаще стрижешь,три раза в год.То у мяса запах или нет,либо чуть пристуствует.

Безусловно влияет.

Может быть из за того, что в шерсти содержится жиропот, он наверно и дает запах, а чем чаще стричь тем его меньше и меньше запаха может так?????????

Петр Медведев пишет:

Может быть из за того, что в шерсти содержится жиропот, он наверно и дает запах, а чем чаще стричь тем его меньше и меньше запаха может так?????????

Да Петр Николаевич из за того,что содержится жиропот.НО стричь больше чем положено нельзя,потому и дискутируем.

А что будет если часто стричь? И меняется ли вкус курдючка от количества шерсти, или только на вкус мяса влияет?

Петр Медведев пишет:

А что будет если часто стричь? И меняется ли вкус курдючка от количества шерсти, или только на вкус мяса влияет?

Да хорошего будет мало,замерзнут они .Да И шерсть короткая никуда не сгодится.

короче понятно нужно свежее, хорошее мясо с запахом или без неважно, и хорошего повара.

Петр Медведев пишет:

короче понятно нужно свежее, хорошее мясо с запахом или без неважно, и хорошего повара.

Ну наконец то дошло.

olga k, говорите не видели Мериносов. Вот для вас фото. Годовалая ярка и 3-х месячная ярочка. Старшая подстрижена, а у малышки пока не наросла шерсть. Заметны характерные подвесы на шее и груди и есть складочки на мордашке.

Файлы:
sdc15935.jpg

merinos.jpg
3merinos_meri.jpg

Доброго времени суток.
Сколько человек столько мнений. Овец держу второй год. Естественно стал вопрос о забое и реализации. Не имея опыта нанимаю узбека с соседнего хозяйства. С его слов баранина пахнет от нечистых рук. Он разделывает так:
_ забой и ошкурка задних ног
подвешивание и снятие шкуры с помощью ножа НЕКАСАЯСЬ РУКАМИ МЯСА.
_ тчательное мытье рук смылом и ножа несколько раз
_ разделка туши
Таким образом у меня забито 20 голов. Вопросов по запаху небыло. Сами они забивают по 50голов в месяц и народ к ним едет
Суважением Виктор

Многого не знал, всем спасибо!

Крыжановский Виктор пишет:

баранина пахнет от нечистых рук.

Однозначно так. Трогал шерсть рукой - не трогай этой рукой тушу (мясо), либо мой руки.
Ещё один момент. При разделке некастрированного барана нужно правильно удалять всё "хозяйство". Можно забить производителя и запаха не будет, а можно из-за рукожопости полугодовалого сделать вонючим. Надо помнить, что половая система барана состоит не только из яичек, но есть сямятоки (не знаю как правильно называется) и предстательная железа. А в деревнях псевдорезники обычно яички барана в кулак, и как самурай мечом, ножом их отрезают. В итоге семятоки перерезаны, мясо с запахом. А надо аккуратно всё заправлять и удалять половые органы барана целиком не повреждая их. Ну вот, разболтал фамильный секрет.

Про так называемый деликатес - бараньи яички. Перед приготовлением их надо обдать кипятком и снять сверху плёнку. Просто не все знают. Сам этот деликатес пробовал. Мясо как мясо, не пойму чего его так нахваливают. Может готовить не умею.

Запах баранины-запах сена,листьев,травы.Все остальное -не чистоплотный забой.Держу 7 лет Гиссаров с Эдильбаями,после забоя мясо никогда не мою-оно абсолютно чистое.Ягнятину не очень жалую,люблю зрелое мясо-2,3 годавалых баранов.И как написал уважаемый Анатолий Новиков,самое вкусное мясо,которое 3-4 суток повисело при темпиратуре1-6 градусов и дозрело.

Да,забыл сказать,Яйца так и не смог попробовать,не могу и все тут.Отдаю соседу-он уплетает за обе щеки.

Здравствуйте. Купили сегодня баранину. Как сказал продавец - полукурдючной породы. Мясо не плохое. А пленка от курдюка пахнет невыносимо. Пахнет навозом. сшибает с ног. Баранину всегда покупали, все был хорошо. Чем можно убрать запах? Пока замочила ее в воде с уксусом.Жалко выбрасывать. Хотела оставить для плова.

Света-Света пишет:

Здравствуйте. Купили сегодня баранину. Как сказал продавец - полукурдючной породы. Мясо не плохое. А пленка от курдюка пахнет невыносимо. Пахнет навозом. сшибает с ног. Баранину всегда покупали, все был хорошо. Чем можно убрать запах? Пока замочила ее в воде с уксусом.Жалко выбрасывать. Хотела оставить для плова.

Можно попробовать хорошенько помыть. Затем (сменив воду) довести до кипения, поснимать пенку с бульона. Когда пенка закончится, меняем воду (выливаем и заливаем новую. Я так боролся с запахом баранины, ванявшей из-за некачественного убоя. Помогло.

Здравствуйте! Держу баранов 3 год и всегда резал во второй половине ноября после гона , так советовал ветеренар. Сейчас хочу зарезать барана 10 месяц идет будет ли вонять мясо или нет?