разделка туш.

47 сообщений
Аватар пользователя О.Бендер.
Россия
: Кчр.Карачаевск
09.11.2012 - 08:30
: 2096

Ну ,как разделоть тушку барана для себя,для дома каждый решает сам.А, как это сделоть красиво,и главное правильно так,что-бы не стыдно было выдти на рынок???Делимся секретоми разделки.


: Там, где пасется счастье
26.11.2009 - 15:51
: 793

Вот, хоть и по-английски, но по фильму и картинкам все понятно (первый разрез в первом фильме делается между 6м и 7м ребром) http://www.youtube.com/watch?v=WIwjyRFFT9M,
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/gallery/2008/nov/19/foodanddrink#...,
http://www.youtube.com/watch?v=InFgwUMBO4o
http://www.youtube.com/watch?v=gPz_mzhCwCM
http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=AWV-1KmcMTw&NR=1

Аватар пользователя Филипп
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 18602
"capri" пишет:

Вот, хоть и по-английски, но по фильму и картинкам все понятно (первый разрез в первом фильме делается между 6м и 7м ребром)

Не в обиду, но видео очень слабые. Здесь кто-то выкладывал в соседней теме как на рынке в Ала-аматы тушу разделывают, вот там артист. Если вспомню, где видел, повторю ссылку.

Аватар пользователя Филипп
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 18602

Вот нашел:
http://youtu.be/vTtWkSjn5Fg

Аватар пользователя О.Бендер.
Россия
: Кчр.Карачаевск
09.11.2012 - 08:30
: 2096
Филипп пишет:

Вот нашел:
http://youtu.be/vTtWkSjn5Fg

Ребята,видео не могу просмотреть т.к выхожу с телефона скорости инета совсем нет.но всеравно спасибо.Но хотелось бы,почитать,кто и как это делоет,сам,а не в алмаате.

: Там, где пасется счастье
26.11.2009 - 15:51
: 793

[quote=Филипп]как на рынке в Ала-аматы тушу разделывают, вот там артист. /quote]
Посмотрела видео, конечно, мастер на рынке умелый, но разделывает явно именно по-домашнему, для плова или еще чего-то, куски мелкие. Явно НЕ товарная разделка, лучшие куски портит. Дома так можно, а на продажу не пойдет, сейчас же покупатель хочет либо корейку, либо вырезку, да сразу побольше. У меня недавно заказали ягненка и сказали, что им ничего кроме корейки не надо. Сделайте нам, говорят килограмм 6 корейки - бараньи котлеты на косточке. Я так и села, это же с 2-3 баранчиков только можно набрать, если правильно делать!

Аватар пользователя О.Бендер.
Россия
: Кчр.Карачаевск
09.11.2012 - 08:30
: 2096
capri][quote=Филипп пишет:

как на рынке в Ала-аматы тушу разделывают, вот там артист. /quote]
Посмотрела видео, конечно, мастер на рынке умелый, но разделывает явно именно по-домашнему, для плова или еще чего-то, куски мелкие. Явно НЕ товарная разделка, лучшие куски портит. Дома так можно, а на продажу не пойдет, сейчас же покупатель хочет либо корейку, либо вырезку, да сразу побольше. У меня недавно заказали ягненка и сказали, что им ничего кроме корейки не надо. Сделайте нам, говорят килограмм 6 корейки - бараньи котлеты на косточке. Я так и села, это же с 2-3 баранчиков только можно набрать, если правильно делать!

Вот поэтому тема,и создана.делимся опытом в разделки туш....

Аватар пользователя Филипп
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 18602
"capri" пишет:

Посмотрела видео, конечно, мастер на рынке умелый, но разделывает явно именно по-домашнему

Это не по домашнему, а по восточному. Точнее, так разделывают в Средней Азии. Насчет других стран не знаю.

Елена Ивановна, беру свои слова обратно насчет видео, которые Вы предложили. Одно очень неплохое. Просто оно самое большое и не сразу закачалось.
Это первое - Cuts Of Lamb - Meat Promo
По этой ссылке: http://www.youtube.com/watch?v=WIwjyRFFT9M
Очень грамотная разделка в европейском стиле.
Мне не нравится, что пилить много нужно, но действительно уже столкнулся с тем, что заказывают корейку. Неудобно, но надо и под таких покупателей подстраиваться.

Аватар пользователя WERTER
Россия
: S-Peterburg
21.01.2012 - 18:52
: 355

что-то тема заглохла

Аватар пользователя И-В-А-Н
: Ставрополье
25.01.2011 - 18:38
: 250

А что вырезает из задних ног мастер из Алма-аты?

Аватар пользователя Филипп
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 18602
"И-В-А-Н" пишет:

А что вырезает из задних ног мастер из Алма-аты?

лимфоузлы

Аватар пользователя И-В-А-Н
: Ставрополье
25.01.2011 - 18:38
: 250

Спасибо, Филипп! Что-то я такого ни разу видел у нас, да и сам никогда не вырезал.

Аватар пользователя Филипп
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 18602
"И-В-А-Н" пишет:

Что-то я такого ни разу видел у нас, да и сам никогда не вырезал.

надо знать что искать. В подколенной ямке между мышцами, у места прикрепления бедра, под ключицей.

Аватар пользователя ПЛАХОВ
: центральный черноземный регион
19.07.2011 - 15:38
: 702
Филипп пишет:

По этой ссылке: http://www.youtube.com/watch?v=WIwjyRFFT9M
Очень грамотная разделка в европейском стиле.
Мне не нравится, что пилить много нужно, но действительно уже столкнулся с тем, что заказывают корейку. Неудобно, но надо и под таких покупателей подстраиваться.

при таком способе разделки отлично выглядит передняя нога. спасибо за видео! торгуя на рынке заметил что часто берут ноги целиком. остальное берут плохо. специально разделывал с корейкой так не оценили не умеют готовить

Аватар пользователя О.Бендер.
Россия
: Кчр.Карачаевск
09.11.2012 - 08:30
: 2096

Подскажите как правильно разрубить тушу на полу тушу в доль? В смысле весит туша,как ее ровно по позвоночнику разрубить,что бы с двух сторон как бы позвоночник прилегал к ребрам.? А,то получается одна часть полутуши с позвоночником,а другая просто ребра.

Аватар пользователя О.Бендер.
Россия
: Кчр.Карачаевск
09.11.2012 - 08:30
: 2096
ПЛАХОВ пишет:
Филипп пишет:

По этой ссылке: http://www.youtube.com/watch?v=WIwjyRFFT9M
Очень грамотная разделка в европейском стиле.
Мне не нравится, что пилить много нужно, но действительно уже столкнулся с тем, что заказывают корейку. Неудобно, но надо и под таких покупателей подстраиваться.

при таком способе разделки отлично выглядит передняя нога. спасибо за видео! торгуя на рынке заметил что часто берут ноги целиком. остальное берут плохо. специально разделывал с корейкой так не оценили не умеют готовить

Что значит: разделывал с корейкой?

Аватар пользователя Vitaliy77
: Тамбов
13.09.2010 - 23:38
: 913
О.Бендер. пишет:

Подскажите как правильно разрубить тушу на полу тушу в доль? В смысле весит туша,как ее ровно по позвоночнику разрубить,что бы с двух сторон как бы позвоночник прилегал к ребрам.? А,то получается одна часть полутуши с позвоночником,а другая просто ребра.

А зачем обязательно рубить? Лично я ножовкой по центру позвоночника распиливаю: и ровно, и красиво, и осколки костей ( как при рубке) отсутствуют.

Не хлебом единым...

Аватар пользователя О.Бендер.
Россия
: Кчр.Карачаевск
09.11.2012 - 08:30
: 2096
Vitaliy77 пишет:
О.Бендер. пишет:

Подскажите как правильно разрубить тушу на полу тушу в доль? В смысле весит туша,как ее ровно по позвоночнику разрубить,что бы с двух сторон как бы позвоночник прилегал к ребрам.? А,то получается одна часть полутуши с позвоночником,а другая просто ребра.

А зачем обязательно рубить? Лично я ножовкой по центру позвоночника распиливаю: и ровно, и красиво, и осколки костей ( как при рубке) отсутствуют.

Надо попробовать. Пилить прям на весу? Нажовка по металу?

Аватар пользователя Vitaliy77
: Тамбов
13.09.2010 - 23:38
: 913

Пилить нужно на вису, предварительно сделав надрез со стороны спины, чтобы края у мяса не были рваными от ножовки. Ножовка по дереву.

Не хлебом единым...

Аватар пользователя ПЛАХОВ
: центральный черноземный регион
19.07.2011 - 15:38
: 702

часто заказывают по полам. я купил ножик большой типа мачете как в кино намечаю середину позвоночника прикладываю нож и сверху бью молотком . получается ровно по полам.вместо мачете можно топор + молоток. но в моем случае туша лежит. на будущее куплю ножовку. а может кто электро лобзиком пробовал?

Аватар пользователя ПЛАХОВ
: центральный черноземный регион
19.07.2011 - 15:38
: 702
О.Бендер. пишет:

Что значит: разделывал с корейкой?

пробовал разделывать так чтобы получалась корейка так как на
фото. но на нашем рынке рубщики разделывают по другому отличается тем что спину вырубают полностью от ребер а ребра на полоски. получается типа пулеметной ленты. народ привык к этому. рубщики привыкли к свиние и говядине и больше ничего не умеют. я раньше отрезал переднюю ногу просто но понравилось как разделывают на видео при таком способе получается больше мяса.

Файлы: 
  • baranina-shema.png
Аватар пользователя Филипп
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 18602
"ПЛАХОВ" пишет:

прикладываю нож и сверху бью молотком

тоже так делаю, только топором.

"ПЛАХОВ" пишет:

а может кто электро лобзиком пробовал?

пробовал, нормально, но вариант с топором быстрее

Аватар пользователя ПЛАХОВ
: центральный черноземный регион
19.07.2011 - 15:38
: 702

ну и естественно разделывать нужно когда туша остынет полежит(повисит)

Аватар пользователя Наталья Аулова
Россия
: Ставропольский край Минеральные Воды
31.01.2010 - 12:22
: 587
"Филипп" пишет:

лимфоузлы

А с какой целью их вырезают? И как это сказывается на качестве мяса?

Аватар пользователя О.Бендер.
Россия
: Кчр.Карачаевск
09.11.2012 - 08:30
: 2096
ПЛАХОВ пишет:

часто заказывают по полам. я купил ножик большой типа мачете как в кино намечаю середину позвоночника прикладываю нож и сверху бью молотком . получается ровно по полам.вместо мачете можно топор + молоток. но в моем случае туша лежит. на будущее куплю ножовку. а может кто электро лобзиком пробовал?

лобзик не знаю,а вот электро пилу видел у мясников

Аватар пользователя О.Бендер.
Россия
: Кчр.Карачаевск
09.11.2012 - 08:30
: 2096
Филипп пишет:
"ПЛАХОВ" пишет:

прикладываю нож и сверху бью молотком

тоже так делаю, только топором.

"ПЛАХОВ" пишет:

а может кто электро лобзиком пробовал?

пробовал, нормально, но вариант с топором быстрее

На весу,или лежа?

Россия
: иркутская область с.Первомайское
29.01.2013 - 09:56
: 120

Ещё можно болгаркой с алмазным диском кости пилить.

Аватар пользователя Филипп
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 18602
"Наталья Аулова" пишет:

А с какой целью их вырезают?

ну их же не едят вообще-то...

Аватар пользователя Филипп
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 18602
"О.Бендер." пишет:

На весу,или лежа?

на пеньке, вертикально.

Аватар пользователя Vitaliy77
: Тамбов
13.09.2010 - 23:38
: 913
ПЛАХОВ пишет:

ну и естественно разделывать нужно когда туша остынет полежит(повисит)

В том-то и вся фишка использования ножовки, что можно даже парную таким образом разделывать, не дожидаясь застывания. victory

Не хлебом единым...

Аватар пользователя Dr.Keedman
: Тамбов
15.11.2012 - 18:47
: 100

Виталий сколько времени уходит на распиливание туши