Бродить не будет без сахара, чем меньше сахара тем хуже брага бродит т.к. дрожжам необходимы углеводы а не кислота.
Очевидно. Но сахара должно быть как можно меньше в итоговом продукте.
Это зависит от того, что хотите получить. Если сухое вино то только собственный сахар,собственные дикие дрожжи могут довести брагу до градусов 15 и это максимум на полусухое потянет. Если вы любитель сладких вин то добавляете сахар, но не на свой вкус а по технологии, тем самым вы повышая градус, делаете крепленные вина. Но опять же я говорю про вино из винограда в которое никогда не добавляю воду и дополнительных дрожжей.Вино из других фруктов и ягод не считаю вином, считаю это просто брагой и делаю ее как советует форумчанин ЕС, с водой,сахаром и винными дрожжами из пакетика,для последующей перегонки
Интересно а сколько сахара при приготовление вина сыпали предки и где брали сахар?
Предки сбраживали просто фрукты с тем,что в них есть. А когда появилась возможность использовать сахар,они перестали сбраживать фрукты,перейдя на чистую воду с дрожжами и сахаром
Мне вот интересно другое,каким образом были устроенны самогонные аппараты у предков,проточной воды не было,что выступало в качестве холодильника
Емкость с водой через неё проходит труба как вода нагревалась горячая отчерпывалась и доливали холодную.
Алекс16 пишет:
ДенисРостов пишет:
Предки сбраживали просто фрукты с тем,что в них есть. А когда появилась возможность использовать сахар,они перестали сбраживать фрукты,перейдя на чистую воду с дрожжами и сахаром
Потому как быстрее и эффективнее. Думаю, что предки владели технологией производства солода и осахаривания(это когда длинные углеводы для улучшения усвояемости делятся на короткие) зерна.
Солод это понятно для зерна, меня интересовал вопрос вина именно из винограда и именно где брали столько сахара в 19 веке?
Суть в чем вино с сахаром, мезгой и водой это рецепты промышленных производителей для увеличения объёма с меньшими количеством винограда. После перегоняют заливают в эмалированные емкости с дубовыми досками, щепой и пропускают через дистиллят воздух компрессором несколько месяцев и все вот вам коньяк с 5 звездами. Такой же настоящий как и вино.
Это про средние по цене коньяки, те что дешёвые вообще виноград не применяют для них есть концентрированные добавки.
Еще мне нравится шампанское центр виноделия Челябинск, Уфа, и еще несколько хотелось бы посмотреть на их виноградники.
как любым живым существам. нужны условия для жизни
Согласен, можно много перечислить необходимых условий,но говорили о кислоте и сахаре который является наиболее важным (еще конечно же и температура) для жизни дрожжей. Другими словами в условиях отсутствия кислорода (для этого ставится гидрозатвор) большинство организмов восполняют энергию за счет расщепления глюкозы.
Минуточку, крепленое вино это не то о чем вы пишете.
Ну почему же, все что содержит более 14 процентов спирта считается крепким вином, плюс к этому в них большее содержание сахара по сравнению с сухими и полусухими винами. А если Вы считаете, что увеличение или скажем так закрепление вина для того,чтобы оно считалось крепленным,необходимо использовать только спирт,то я придерживаюсь другого подхода, в домашнем вине должно быть только вино, это не наливка (ИМХО).
Думаю, что предки владели технологией производства солода и осахаривания(это когда длинные углеводы для улучшения усвояемости делятся на короткие) зерна.
Суть в чем вино с сахаром, мезгой и водой это рецепты промышленных производителей для увеличения объёма с меньшими количеством винограда.
100% согласен.Но кстати даже у нас в РО шампанские вина в основном из виноматериалов делают,и из яблочного сока тоже .Виноградные хозяйства только только начали восстанавливать.
и для производства крепких вин, начиная с полусладких, виноматериал разбавляют спиртом и добавляют сахар с ароматизатором,потому что там вкус винограда не важен,главное сладость и запах .А сухое вино таким образом не произведешь поэтому я их и предпочитаю.
Алекс16 пишет:
Минуточку, крепленое вино это не то о чем вы пишете.
Ну почему же, все что содержит более 14 процентов спирта считается крепким вином, плюс к этому в них большее содержание сахара по сравнению с сухими и полусухими винами. А если Вы считаете, что увеличение или скажем так закрепление вина для того,чтобы оно считалось крепленным,необходимо использовать только спирт,то я придерживаюсь другого подхода, в домашнем вине должно быть только вино, это не наливка (ИМХО).
Вино и наливка это две совершенно разных технологии.
Про крепленое это не мое мнение. а конкретный факт от меня независящий. У дрожжей есть такая особенность - Они жрут сахара и вырабатывают спирт. но при достижении определенной концентрации спирта они дохнут. народ это заметил и стал губить дрожжи с помощью спирта.
ДенисРостов пишет:
В приготовлении вина солод не используется.
Конечно, потому как для расщепления фруктозы ферменты не нужны.
За наливку я и не вел разговора,разговор о вине. То что дрожжи дохнут при определенном содержании спирта это понятно, но и вином нельзя назвать то что содержит спирта больше чем 18%,а до этого количества дикие дрожжи свободно могут сработать, но опять же им нужно помочь углеводами,поэтому и говорю что для приготовления крепленных вин к которым могу отнести кагор к примеру необходимо добавить сахар в сусло.
Не углеводами - крахмал тоже углевод, а короткими сахарами типа сахарозы и короче. Про виноград не знаю, а при брожении вина из других ягод - добавление сахара это обычное дело. Только добавлять надо понемногу по мере надобности.
Так я об этом и пишу в каждом своем посте, сахар нужен для повышения спиртосодержания в сусле.
Брожение это когда дрожжи жрут сахар и гадят спиртом. Это чтобы совсем понятно.
Так я об этом и пишу в каждом своем посте, ну чтобы совсем было понятно,но этот процесс также можно обозвать ферментацией,поэтому ферменты нужны и для расщепления фруктозы
Вот не поверите,но гугл не использую совсем, поддерживаю яндекс, который очень долго использовал (а также просил помощи у жены соседа, в настоящее время зав.лабораторией и к.х.н. ростовского госунивера) перед тем как начать винокурение, советую и Вам не стесняться. Результат сфотографирую и выложу ,правда без претензий на гуру,но опыт как печальный так и положительный уже имеется.
Под "гуглом" имелось в виду собирательное название поисковых систем. Яндекс патриотичнее, согласен. Вы определитесь с терминами. Винокурение и виноделие это несколько разные вещи.
А вы родились со знанием в голове и не разу не воспользовались посторонними ресурсами при изготовлении вина?
И чтобы Вас не путать в терминологии скажу по другому - виноделие и самогоноварение, и тем и тем занимаюсь, а для упрощения в общении использую слово винокурение.
Умело "лапши на уши навешал" про понос бактерий. Углекислый газ всегда выделяется при брожении, как в квасе. Он то и накапливается, создает "шумовой" эффект у вина.
В общем так. Разделяем термины для начала. Вина бывают сухие и крепленые. Сухие бродят на своем сахаре. Крепленые бродят с добавлением сахара. Своего там сахара просто мало для наброда спирта.
Основа вина, это сок, сахар, вода и дрожжи.
Сок получают отжимом фруктов. Оставшуюся мезгу, выжимки, заливаем водой и даем настояться суток трое. Затем снова отжим. Отжатый повторно сок, смешиваем с первым отжатым соком. Залитая водой мезга начинала уже подбраживать к моменту отжима. И дикие винные дрожжи уже попали в сок. А дикие винные дрожжи находятся всегда на кожуре плодов.
Следующая операция - нейтрализация кислоты. Берем 1 литр сока и начинаем порционно, определенным объемом добавлять воду. Размешиваем воду с соком и пробуем на присутствие кислоты. То есть собственными вкусовыми рецепторами. После каждой пробы полоскаем рот водой. Добавляем еще и еще воду, каждый раз анализируя смесь сока с водой на кислоту. Получился приятный привкус, без ощущения неприятной кислоты. На этом останавливаемся. Нам известно, сколько на 1 литр нашего сока нужно добавить воды.
Получили сок, разведенный водой и затравленный уже дикими винными дрожжами. Это называется "сусло" Для того, чтобы получить вино с крепостью около 16 градусов, надо добавить сахар. Память моя не сохранила количество сахара для вин из разных фруктов. Но вино яблочное надо снабдить примерно 200 грамм сахара на один литр сусла. В яблочное сусло надо нарезать корки с яблок, для добавления дрожжей. Но больше всего дрожжей в изюме. Поэтому можно его добавить. Но я ограничивался шкурками или корками, как лучше и понятней.
Выше я писал, что разводил сок из винограда простяка один к одному водой. По моему не так. На один литра сока добавлял 500 грамм воды. В виноградное вино не добавлял изюма. Бродит и так хорошо. По сахару не помню. Но больше, чем в яблочное вино.
Вино бродит в открытой емкости, например в бидонах молочных. Штук по шесть ставил одновременно.
Смысл правильного подбора концентрации сахара и тепла при брожении в том, чтобы сахар полностью выбродил. Жидкость приобретает вкус никакой, с легким ощущением спирта.
Затем идет осветление молодого вина. Процесс долгий. Но оно уже не портится, потому что законсервировано спиртом.
Осветленное вино сцеживаем трубочкой, резиновой или хлорвиниловой.
Я в двух постах писал суть производства вина. Прошло это все мимо взора форумчан. Но я обещал закончить. Осталось немного.
Спиртосодержащую фруктовую жидкость надо облагородить. Для раскрытия его букета.
Для этого в осветленный продукт добавляем сахар. По его процентности, это на любителя. От десяти и более. Только тогда вино приобретает свой вкус и аромат. И может быть расфасовано. Или просто храниться в большой таре.
Зачем? А вот чем винокурение от виноделия отличается можно в любом словаре посмотреть самостоятельно.
Вот когда сами начнете в словари глядеть, поймете есть ли отличия между ферментацией и брожением тогда и будете уму разуму учить и советы давать, а пока сам определюсь, я никого не призываю повторять мои выражения. Если по сути вопроса- способы приготовления вина,браги, самогона и т.д. сказать нечего, то по остальным вопросам давайте мне в личку, дабы не засорять эфир.
:Краснодарский край юго-восточная зона Курганинский район
Регистрация: 25.01.2014 - 01:09
: 2015
Не в сети
Заходил: 3 года 5 месяцев назад
Алекс16 пишет:
ДенисРостов пишет:
пост 1764
Про ферменты в солоде и для чего они нужны почитайте самостоятельно.
Пора прекратить препирание ,лучше если выложите рецепты ,браги,самогона ,настойки и.т.д ,только те что делали сами ,а не с просторов интернета ,если кому будет интересно, как делаю классическую водку АЛЯ восьмидесятые со спирта ректификата ,готов поделится .
Граждане, у меня родился вопрос, просветите пжалста!
хочу и рыбку съесть и на лодке покататься )))))
короче, речь о зерновой браге. видел два основных варианта:
1. ЗАМОЧЕННОЕ зерно с сахаром - типа от замоченного зерна дикие дрожжи+сахар (он и есть сахар)
2. ПРОРОЩЕННОЕ зерно с пекарскими дрожжами. т.е. от первого берут "сахар" а дрожжи работают "культурные"
предполагаю: вполне себе можно объединить два эти рецепта, т.е. взять из них только дикие дрожжи (от замоченной пшеницы) и кормить их солодованным (пророщенным) зерном. САХАР и ДРОЖЖИ КУЛЬТУРНЫЕ исключить полностью.
цель: максимально удешевить изготовление и полностью уйти от дрожжей (хлебных).
ВОПРОС: кто-нить так делал(ет). это раельно? нутром чюйствую что ДААА
Это зависит от того, что хотите получить. Если сухое вино то только собственный сахар,собственные дикие дрожжи могут довести брагу до градусов 15 и это максимум на полусухое потянет. Если вы любитель сладких вин то добавляете сахар, но не на свой вкус а по технологии, тем самым вы повышая градус, делаете крепленные вина. Но опять же я говорю про вино из винограда в которое никогда не добавляю воду и дополнительных дрожжей.Вино из других фруктов и ягод не считаю вином, считаю это просто брагой и делаю ее как советует форумчанин ЕС, с водой,сахаром и винными дрожжами из пакетика,для последующей перегонки
Предки сбраживали просто фрукты с тем,что в них есть. А когда появилась возможность использовать сахар,они перестали сбраживать фрукты,перейдя на чистую воду с дрожжами и сахаром
Мне вот интересно другое,каким образом были устроенны самогонные аппараты у предков,проточной воды не было,что выступало в качестве холодильника
Емкость с водой через неё проходит труба как вода нагревалась горячая отчерпывалась и доливали холодную.
Солод это понятно для зерна, меня интересовал вопрос вина именно из винограда и именно где брали столько сахара в 19 веке?
Суть в чем вино с сахаром, мезгой и водой это рецепты промышленных производителей для увеличения объёма с меньшими количеством винограда. После перегоняют заливают в эмалированные емкости с дубовыми досками, щепой и пропускают через дистиллят воздух компрессором несколько месяцев и все вот вам коньяк с 5 звездами. Такой же настоящий как и вино.
Это про средние по цене коньяки, те что дешёвые вообще виноград не применяют для них есть концентрированные добавки.
Еще мне нравится шампанское центр виноделия Челябинск, Уфа, и еще несколько хотелось бы посмотреть на их виноградники.
Согласен, можно много перечислить необходимых условий,но говорили о кислоте и сахаре который является наиболее важным (еще конечно же и температура) для жизни дрожжей. Другими словами в условиях отсутствия кислорода (для этого ставится гидрозатвор) большинство организмов восполняют энергию за счет расщепления глюкозы.
Ну почему же, все что содержит более 14 процентов спирта считается крепким вином, плюс к этому в них большее содержание сахара по сравнению с сухими и полусухими винами. А если Вы считаете, что увеличение или скажем так закрепление вина для того,чтобы оно считалось крепленным,необходимо использовать только спирт,то я придерживаюсь другого подхода, в домашнем вине должно быть только вино, это не наливка (ИМХО).
В приготовлении вина солод не используется.
100% согласен.Но кстати даже у нас в РО шампанские вина в основном из виноматериалов делают,и из яблочного сока тоже
.Виноградные хозяйства только только начали восстанавливать.
и для производства крепких вин, начиная с полусладких, виноматериал разбавляют спиртом и добавляют сахар с ароматизатором,потому что там вкус винограда не важен,главное сладость и запах
.А сухое вино таким образом не произведешь 
поэтому я их и предпочитаю.
За наливку я и не вел разговора,разговор о вине. То что дрожжи дохнут при определенном содержании спирта это понятно, но и вином нельзя назвать то что содержит спирта больше чем 18%,а до этого количества дикие дрожжи свободно могут сработать, но опять же им нужно помочь углеводами,поэтому и говорю что для приготовления крепленных вин к которым могу отнести кагор к примеру необходимо добавить сахар в сусло.
Как не нужны ферменты, вино то бродит а что такое брожение?
Да и кстати зачем губить дрожжи спиртом?
Так я об этом и пишу в каждом своем посте, сахар нужен для повышения спиртосодержания в сусле.
Так я об этом и пишу в каждом своем посте, ну чтобы совсем было понятно,но этот процесс также можно обозвать ферментацией,поэтому ферменты нужны и для расщепления фруктозы
Вот не поверите,но гугл не использую совсем, поддерживаю яндекс, который очень долго использовал (а также просил помощи у жены соседа, в настоящее время зав.лабораторией и к.х.н. ростовского госунивера) перед тем как начать винокурение, советую и Вам не стесняться. Результат сфотографирую и выложу ,правда без претензий на гуру,но опыт как печальный так и положительный уже имеется.
http://www.youtube.com/watch?v=9yzt4ivEBJs
По теме
А вы родились со знанием в голове и не разу не воспользовались посторонними ресурсами при изготовлении вина?
И чтобы Вас не путать в терминологии скажу по другому - виноделие и самогоноварение, и тем и тем занимаюсь, а для упрощения в общении использую слово винокурение.
Умело "лапши на уши навешал" про понос бактерий. Углекислый газ всегда выделяется при брожении, как в квасе. Он то и накапливается, создает "шумовой" эффект у вина.
Я в двух постах писал суть производства вина. Прошло это все мимо взора форумчан. Но я обещал закончить. Осталось немного.
Спиртосодержащую фруктовую жидкость надо облагородить. Для раскрытия его букета.
Для этого в осветленный продукт добавляем сахар. По его процентности, это на любителя. От десяти и более. Только тогда вино приобретает свой вкус и аромат. И может быть расфасовано. Или просто храниться в большой таре.
Профессор явный противник алкоголя,с ним много разных видео на подобные темы
Правописание проверять не будете? И моего манера придерживаться Вас не прошу.
Ну а далее попрошу не забывать про наличие тормозов, давайте на частности не переходить,я ничего не рекомендую,хотите смотрите хотите нет
Вот когда сами начнете в словари глядеть, поймете есть ли отличия между ферментацией и брожением тогда и будете уму разуму учить и советы давать, а пока сам определюсь, я никого не призываю повторять мои выражения. Если по сути вопроса- способы приготовления вина,браги, самогона и т.д. сказать нечего, то по остальным вопросам давайте мне в личку, дабы не засорять эфир.
пост 1764
Пора прекратить препирание ,лучше если выложите рецепты ,браги,самогона ,настойки и.т.д ,только те что делали сами ,а не с просторов интернета ,если кому будет интересно, как делаю классическую водку АЛЯ восьмидесятые со спирта ректификата ,готов поделится .
360 часов на перегонку целый месяц у аппарата.
Давайте уже не спорить, а делится рецептами и поддерживаю выше написанное только своими.
Пробовал перемолотые яблоки заливать кипятком и добавлять ферменты, бродило но перегонять не рискнул досихпор стоит жалко вылить и перегонять страшно.
На весну хочу сделать пресс для яблок с гидравлического домкрата.
https://fermer.ru/forum/samodelkin-ratsionalizator/119393
Смотря на каком аппарате у автора выход 5 литров за один прогон 15 часов занимает.
с ферментами хотел просто попробовать везде пишут что они для зерна и фруктов вот и поставил нужно перегнать и найти смельчака кто попробует.
Граждане, у меня родился вопрос, просветите пжалста!
хочу и рыбку съесть и на лодке покататься )))))
короче, речь о зерновой браге. видел два основных варианта:
1. ЗАМОЧЕННОЕ зерно с сахаром - типа от замоченного зерна дикие дрожжи+сахар (он и есть сахар)
2. ПРОРОЩЕННОЕ зерно с пекарскими дрожжами. т.е. от первого берут "сахар" а дрожжи работают "культурные"
предполагаю: вполне себе можно объединить два эти рецепта, т.е. взять из них только дикие дрожжи (от замоченной пшеницы) и кормить их солодованным (пророщенным) зерном. САХАР и ДРОЖЖИ КУЛЬТУРНЫЕ исключить полностью.
цель: максимально удешевить изготовление и полностью уйти от дрожжей (хлебных).
ВОПРОС: кто-нить так делал(ет). это раельно? нутром чюйствую что ДААА