MILIAN
Здравствуйте, Лиля! Можете ли вы сказать, какая температура в молоке, когда вы уже достаёт сыр из кастрюли?
Свернувшееся молоко подогреваете медленно до горячего (или очень теплого), но не до кипения! До образования плотного сгустка. Потом нужно снять с плиты и я, прежде чем сливать, даю остыть до комнатной температуры (сгусток как бы дозревает в сыворотке). Термометром никогда не пользовалась, все по ощущениям)) УДАЧИ!
Спасибо за ваши советы, но одно только не понятно, сколько сычуга бы берете на 300-400 гр воды?? Вы пишете: "Для приготовления закваски я беру небольшой кусочек сычуга, настригаю полосками и заливаю кипяченой водой в баночке 300-400 г." А небольшой кусочек - это на сколько грамм приблизительно?? Я, например, заказала уже готовый сычужный раствор - около 60 мл. А теперь сижу и гадаю сколько его надо добавлять на литр молока? Спасибо заранее.
Высушенный сычуг молочного ягнёнка не взвешивали ... (весит он меньше грамма - газетный листочек тяжелее). Полосок из него обычно хватает на 2-3-4 новых порций закваски.
На фото можно оценить "концентрацию".
А " 60 мл готового сычужного раствора" - это уже совсем другая история.
И если нет рецепта - придётся экспериментировать ... Удачи!
зайдите на http://www.cheesemaking.com
там куча рецептов именно в расчете на использовании промышленного фермента (Rennet).
Здесь речь идет о домашнем способе приготовлении сычуга для производства сыра.
Добрый день! Ребята получила припорат фермента житкого RENIFER Ни инструкции не чего.Нагрела молоко 6 литров до 25 градусов влила три капли.стоит уже 30 минут не чего не происходит.Подскажите может кто пользуется таким.?И подскажите норму на сколько молока нужно капель?Спасибо.
может это не к месту...но напишу...1. сычуг-это не закваска, это молокосвертывающий фермент, закваска вводится перед внесением сычуга для усиления вкуса, закваской может быть и просто простокваша, разной степени созревания, и сметана и специальные закваски, 2. адыгейский сыр делается без ферментации, в горячее молоко (градусов 95) вводят зрелую(не менее трех-четырех дней выдержки) сыворотку из под творога, продолжают нагревать на среднем огне до образования сырного зерна, теплым перекладывают в форму для самопрессования на 1 час, переворачивая каждые 15 мин, потом головку натерают солью и оставляют на решетке в холодном месте еще на 12 часов, желательно пару-тройку раз перевернуть, в адыгейский можно добавить резанный укроп, паприку, можно подкоптить, вкусный, не кислый, хорошо жарится, но не плавится, хранить в холодильнике завернутым в ткань или бумагу до 7 дней, в целофановом пакете по мне так быстро теряет свой вкус...портится
3. имертинский от брынзы отличается лишь температурой нагрева перед внесением фермента, имертинский-молоко нагревают до 35 гр, в будующую брынзу фермент вносят при температуре 32 градуса, перед внесением фермента рекомендуют ввести раствор лимонной кислоты, будет лучше плавится, тк зрелая брынза это основа сулугуни, а дальше все как у всех- образовался сгусток, переложить в форму на 1 час для самопресования, теперь маленький нюанс-имертинский при переворачивании головки присаливают для лучшего отделения сыворотки, а брынзу нет, после самопрессования будущего имертинского сыра головку натирают солью, по чл на каждую сторону, перекладывают на решетку и в холодильник для созревания на 12 часов, переворачивать пару-тройку раз обязательно...
4. если из брынзы делают сулугуни то ее выдерживают от одного до трех дней в холодильнике и только потом варится сулугуни, но можно просто заложить ее в банки и потом кушать или использовать для приготовления того же греческого салата, для этого головку режут на полоскитолщиной 2 на 2 см хорошо обваливают в соли, укладывают в обычные стеклянные банки, сверху засыпают 4 ст л обычной сухой соли и заливают обычной холодной водой, закрывают полиэтиленновыми крышками, все!...можно хранить в холодильнике или погребе до года, чем дольше стоит тем вкуснее...
и еще...после двух лет эксперемнтов с сырами пришла к выводу, что лучше всего домашний сыр хранится завернутым либо в хб ткань либо в бумаге, я пользуюсь обычной бумагой для выпечки, промазываю ее слегка растительным маслом и заворачиваю головку, даже сыры типа пошехонского прекрасно хранится и при этом образуется хорошая красивая корочка...
Интересная мысль - потом проверю ! Ссычугом то проблем и нет - закваски надо, а это же и есть лактобактерии которые в молоке и живут. Раньше же не было культурных а сыры
варили ))).
Если закваски не используете специальные, то он разный и будет все время. Если пастеризовать, вносить закваски и кальций, потом фермент - еще можно добиться более-менее стабильного результата.
вводят зрелую(не менее трех-четырех дней выдержки) сыворотку из под творога
не-не-не, если вы творог варили выше 42х градусов, то там вам нечему созревать - от флоры одни трупы остались. Возможно есть те, кто пережил денатурацию белка, но они уже не полезны. Т.ч. гретую пустую сыворотку можно использовать сразу после охлаждения. Там молоко сворачивается просто от кислотности. В прочем ее можно заменить и любой другой пищевой кислотой (только пропорций не знаю :)) )
ну тут точно нене...если вы хотите натуральный адыгейский, то его заквашивают именно выдержанной сывороткой из под творога...и флора...с фауной тут нипричем...вым кислотность нужна...а сыворотку если выдержать три-четыре дня набирает кислотность...иадыгейский варится без заквасок и ферментов...можно конечно и лимонной кислотой и уксусом но это уже будет типа рядом с адыгейским из разряда быстрых домашних сыров...
у меня нет заквасок, я иногда эксперементирую и вместо них добавляю простоквашу, сметану, в краснодарском крае есть термостатная закваска про-во "Кубанский молочник", получается неплохой сыр типа Пошехонского, если его хорошо отпресовать и корочка образуется ровная красивая и вкус сливочный появляется...делаю для себя...но выдержать более трех недель не получается...прячу прячу...но как только заканчивается-морды лица недовольные и душа не выдерживаю достаю недозревший...хочу уменьшить головки, обычно делаю 1-1,3...теперь буду по полкило и меньше...может хоть раз получится провести эксперемент до конца и попробовать вызревший сыр...
ага.. та же фигня))
Отмечусь.
Спасибо за тему!
Сычуг есть, теперь попробуем сделать все по науке!
MILIAN
Здравствуйте, Лиля! Можете ли вы сказать, какая температура в молоке, когда вы уже достаёт сыр из кастрюли?
Свернувшееся молоко подогреваете медленно до горячего (или очень теплого), но не до кипения! До образования плотного сгустка. Потом нужно снять с плиты и я, прежде чем сливать, даю остыть до комнатной температуры (сгусток как бы дозревает в сыворотке). Термометром никогда не пользовалась, все по ощущениям)) УДАЧИ!
Спасибо большое, Лиличка, за подробное объяснение!
Спасибо за ваши советы, но одно только не понятно, сколько сычуга бы берете на 300-400 гр воды?? Вы пишете: "Для приготовления закваски я беру небольшой кусочек сычуга, настригаю полосками и заливаю кипяченой водой в баночке 300-400 г." А небольшой кусочек - это на сколько грамм приблизительно?? Я, например, заказала уже готовый сычужный раствор - около 60 мл. А теперь сижу и гадаю сколько его надо добавлять на литр молока? Спасибо заранее.
Высушенный сычуг молочного ягнёнка не взвешивали ... (весит он меньше грамма - газетный листочек тяжелее). Полосок из него обычно хватает на 2-3-4 новых порций закваски.
На фото можно оценить "концентрацию".
А " 60 мл готового сычужного раствора" - это уже совсем другая история.
И если нет рецепта - придётся экспериментировать ... Удачи!
зайдите на http://www.cheesemaking.com
там куча рецептов именно в расчете на использовании промышленного фермента (Rennet).
Здесь речь идет о домашнем способе приготовлении сычуга для производства сыра.
Всем привет! Полезная тема, особенно для новичков!
+
Ребята подскажите где можно приобрести почтой : формы для Адыгейского сыра. В розницу,не дорого ?
Интернет-магазин "Здоровеево" почтой вроде высылает и пункты выдачи по городам.
интересная тема
Добрый день! Ребята получила припорат фермента житкого RENIFER Ни инструкции не чего.Нагрела молоко 6 литров до 25 градусов влила три капли.стоит уже 30 минут не чего не происходит.Подскажите может кто пользуется таким.?И подскажите норму на сколько молока нужно капель?Спасибо.
Добавьте 6 капель и посмотрите на результат и т-ру до 32 гр. поднимите.
Спасибо за рецепты - скоро попробую сделать )))
может это не к месту...но напишу...1. сычуг-это не закваска, это молокосвертывающий фермент, закваска вводится перед внесением сычуга для усиления вкуса, закваской может быть и просто простокваша, разной степени созревания, и сметана и специальные закваски, 2. адыгейский сыр делается без ферментации, в горячее молоко (градусов 95) вводят зрелую(не менее трех-четырех дней выдержки) сыворотку из под творога, продолжают нагревать на среднем огне до образования сырного зерна, теплым перекладывают в форму для самопрессования на 1 час, переворачивая каждые 15 мин, потом головку натерают солью и оставляют на решетке в холодном месте еще на 12 часов, желательно пару-тройку раз перевернуть, в адыгейский можно добавить резанный укроп, паприку, можно подкоптить, вкусный, не кислый, хорошо жарится, но не плавится, хранить в холодильнике завернутым в ткань или бумагу до 7 дней, в целофановом пакете по мне так быстро теряет свой вкус...портится
3. имертинский от брынзы отличается лишь температурой нагрева перед внесением фермента, имертинский-молоко нагревают до 35 гр, в будующую брынзу фермент вносят при температуре 32 градуса, перед внесением фермента рекомендуют ввести раствор лимонной кислоты, будет лучше плавится, тк зрелая брынза это основа сулугуни, а дальше все как у всех- образовался сгусток, переложить в форму на 1 час для самопресования, теперь маленький нюанс-имертинский при переворачивании головки присаливают для лучшего отделения сыворотки, а брынзу нет, после самопрессования будущего имертинского сыра головку натирают солью, по чл на каждую сторону, перекладывают на решетку и в холодильник для созревания на 12 часов, переворачивать пару-тройку раз обязательно...
4. если из брынзы делают сулугуни то ее выдерживают от одного до трех дней в холодильнике и только потом варится сулугуни, но можно просто заложить ее в банки и потом кушать или использовать для приготовления того же греческого салата, для этого головку режут на полоскитолщиной 2 на 2 см хорошо обваливают в соли, укладывают в обычные стеклянные банки, сверху засыпают 4 ст л обычной сухой соли и заливают обычной холодной водой, закрывают полиэтиленновыми крышками, все!...можно хранить в холодильнике или погребе до года, чем дольше стоит тем вкуснее...
и еще...после двух лет эксперемнтов с сырами пришла к выводу, что лучше всего домашний сыр хранится завернутым либо в хб ткань либо в бумаге, я пользуюсь обычной бумагой для выпечки, промазываю ее слегка растительным маслом и заворачиваю головку, даже сыры типа пошехонского прекрасно хранится и при этом образуется хорошая красивая корочка...
Спасибо - учту на будущее !
Интересная мысль - потом проверю ! Ссычугом то проблем и нет - закваски надо, а это же и есть лактобактерии которые в молоке и живут.
Раньше же не было культурных а сыры
варили ))).
Делаю всё одинаково по составу, по времени и по температуре, а сыр разный получается почему-то.
Если закваски не используете специальные, то он разный и будет все время. Если пастеризовать, вносить закваски и кальций, потом фермент - еще можно добиться более-менее стабильного результата.
ну тут точно нене...если вы хотите натуральный адыгейский, то его заквашивают именно выдержанной сывороткой из под творога...и флора...с фауной тут нипричем...вым кислотность нужна...а сыворотку если выдержать три-четыре дня набирает кислотность...иадыгейский варится без заквасок и ферментов...можно конечно и лимонной кислотой и уксусом но это уже будет типа рядом с адыгейским из разряда быстрых домашних сыров...
у меня нет заквасок, я иногда эксперементирую и вместо них добавляю простоквашу, сметану, в краснодарском крае есть термостатная закваска про-во "Кубанский молочник", получается неплохой сыр типа Пошехонского, если его хорошо отпресовать и корочка образуется ровная красивая и вкус сливочный появляется...делаю для себя...но выдержать более трех недель не получается...прячу прячу...но как только заканчивается-морды лица недовольные и душа не выдерживаю достаю недозревший...хочу уменьшить головки, обычно делаю 1-1,3...теперь буду по полкило и меньше...может хоть раз получится провести эксперемент до конца и попробовать вызревший сыр...