Копилка . Сыры. Молоко и все о нем!. Страница 3 из 4

распечатано мною из какого то форума..
.........у вот,а я чего то совсем не так делала,меня местный арменин научил я и делаю без правильной технологии.Все делаю "на глаз".
Молоко же я собираю 15 литров,конечно оно копиться в холодильнике,потом достаю и на плиту грею очень сильно примерно градусов 50-60 и выливаю растворенные таблетки в молоке(толку их и чуть молока столовую ложку),и не тревожу,происходит священодейство ,все это превращается в один сгусток (от количества таблеток зависит как быстро все пройдет бывает процесс до часа затягиваетя,потом я сверху его пытаюсь лопаткой придавить и когда оказывается,что это одна масса,мешаю лопаткой разрезая как бы на несколько частей,(делаю как бы сетку две линии вдоль и 2 поперек,и размешиваю 2 оборота и все ,оставляю расслаиваться. через какое то время (20-40 минут) все расслоилось и видно слегка зеленоватую сыворотку (если белесая-то таблеток мало не все свернулось)откидываю на друшлак с марлей и одновременно пересыпаю солью( соли должно быть много потому как она уходит вместе с сывороткой) Все ставлю сверху пресс (5 литровая бутыль наполненная) и жду. на следующий день выкладываю в сухое прохладное место,стараюсь забыть ,но периодически переворачиваю каждый день.Все! может покрыться плесенью,но это и хорошо,говорят спецы,соскабливаешь и дальше лежит себе в тряпочке х/б,я через 2 недели перекладываю в нижний ящик холодильника.Чем дольше лежит,тем тверже и в то-же время дырочки появляются,и вкус улучшается.
Но вот сыр из творога у меня никак не получается! из коровьего молока делали, а из козьего никак не выходит получатся паста сырная.(может у моих коз молоко такое, и творог не растворяется)

Фирма Московский Завод Сычужного Фермента
Город Москва
Адрес 115432, г. Москва, 2й Кожуховский пр., 27
Телефон (495) 6796798 Факс (495) 6796798

E-mail mzsf@mail.ru Cайт www.mzsf-ferment.ru

Если кефир несколько дней делать не надо, то кефирный грибок можно хранить в стакане чистой воды или на столе или в холодильнике, но воду надо ежедневно менять. А если надо куда уехать, да хоть на сколько, хоть на полгода, то кефирный грибок хорошо промытый и слегка обсушенный кухонным полотенцем можно хранить на бумажной салфетке в плотно закрытой посуде в МОРОЗИЛЬНИКЕ.... А потом, когда надо, достать его, отморозить, залить молоком и все по прежнему. Первые пару раз еще кефир будет немного не таким, но к третьему разу будет как прежде. Гриб не умирает в морозилке!

На одном кулинарном сайте нашла. Может пригодится кому. Сыр "Маскарпоне " . Для этого потребуется 1 литp сливок,
¼ чайной ложки лимонной кислоты.
Способ приготовления
Кроме того понадобится чистое кухонное, льняное полотенце, друшлаг, кастрюлька. В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до75°C.
¼ чайной ложки лимонной кислоты развести с водой 1 ч.л.,влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.
Полотенчик сложить в 2 слоя (без швов), положить на друшлаг и наливать сливки .
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора, переложить в стеклянную или пластмассoвую чашечку, и поставить в холодильник.
Из этого количества сливок получается 500 грамм маскарпоне.
Сыворотку не выливайте, из неё получаются вкусные блинчики.
Маскарпоне делала первый раз, так сказать эксперимент, и не думала, что получится такой обалденный резльтат. Этот сыр я покупаю часто, и могу поэтому смело сказать, что домашний маскрпоне не уступает ни по вкусу, ни по цвету купленному.

500 г обесжиренного творога
1 баночка (200 мл) жирной сметаны
1 или 2 баночки по 200 мл жидких сливок (я взяла 2 баночки, а, кашу маслом...)
1 или 1,5 ч.л. соли
Перец грубо молотый - по вкусу
Травы (я брала сухие и перетирала их хорошо руками): орегано, базилик, тимьян, укроп, ну, я думаю, можно взять по вкусу
Всё!
Но чтобы приготовить сыр других вкусовых направлений, то нужны, естессно, другие приправы... Пофантазируйте!
Способ приготовления
Ой, а рецепт простой! И не нужны никакие сычужные закваски, чтоб сыр получился, ни особенной технологии - судите сами!
Сливки взбить.
Сметану вмешать (на низких оборотах).
Творог вмешать.
Добавить соль, перец и мелко рубленный 1 или 2 зубка чеснока - ещё раз перемешать. Накрыть и оставить на нескольло часов.
Дуршлаг выстелить салфеточкой (лучше льняной, а если нет, то возьмите марлю в несколько слоёв), всю массу туда выложить, накрыть и оставить на кухне на несколько часов.
Когда сыворотка стечёт (кстати, её совсем немного), можно творог немного отжать под грузом, если хотите...
Переложить в посуду с крышкой и храните в холодильнике. Или ешьте сразу - я намазала на хлеб, а также делала рулетики с сёмгой...
Кстати, сыра получилось много - можно закатывать Party.
А чтоб не скучно было, можно вкус разнообразить - попробывать с томатпастой, с орешками, солёностями, сёмгой и т.д. и т.п., а также делать десертные сырки - с фруктами, вареньем, ягодами... Но тогда уж без соли и перца...

Sindi
Группа поддержки
Почетный написатель

Offline
Обожаю этот десерт ТИРАМИСУ с самой поездки Италии. (и раз уж Влада написала как делать маскарпоне, то пишу сюда рецепт десерта на основе этого сыра)

Время для приготовления: 30 мин + 3 часа в холодильнике

Калорийность: В 1 порции: 480 ккал, 29 гр жира (подробнее)

Ингредиенты: 250 гр (9 oz) сыра Маскапоне (mascarрone cheese)
4 яйца, разделить желток и белок
75 гр (2 3/4 oz) сахарной пудры
125 мл (4 fl oz) холодного крепкого кофе
1 упаковка (около 30 шт) печенья (бисквитного, продолговатого, называется sрonge fingers, boudoir или ladуfingers) - печенье можно заменить воздушным бисквитом, главное, чтобы он очень хорошо пропитался.
75 гр (2 3/4 oz) темного шоколада тертого (см "на заметку"
60 мл (4 ст л) рома или бренди (или кофейный/шоколадный ликер (чем больше ликера, тем алкогольнее десерт)

Инструкции: Классический итальянский десерт, от которого никто не сможет отказаться, божественное сочетание слоев кофе и сливок. В переводе это название означает "Подними мне настроение". И, как говорят знакомые итальянцы, произносится с ударением на последний слог: [тирамисУ].

1. Взбить венчиком маскапоне, пока он не станет совсем мягким. В другой миске взбить желтки и сахар до бела в течение 5 минут, добавить их по ложке к маскапоне, взбивая венчиком. В отдельной очень чистой миске взбить белки до мягких пиков и по одной ложке добавить в маскапоне.
Фотография

2. Соединить кофе и ром в форме с невысокими краями, затем обмакнуть в кофе 15 печений (половину). Укладывать пропитанное печенье на дно формы или вазочки.
Фотография

3. Выложить половину смеси с маскапоне на печенье. Окунуть оставшееся печенье в кофе и уложить плотным слоем. Сверху выложить второй слой маскапоне. Слегка постучать по вазочке или форме, чтобы слои сравнялись. Охлаждать как минимум 3 часа, лучше оставить на ночь.
Фотография

4. Перед тем, как подавать, посыпать сверху тертым шоколадом и просеять какао порошок.
Фотография

На заметку:

Шоколад должен быть очень твердым, чтобы его легко было тереть.
Можно посыпать и белым шоколадом, украсив стружками черного шоколада. Просто положите его в холодильник на 20 минут перед использованием.
Также можно украсить сверху несколькими кофейными зернами, окунув их предварительно в шоколад.

"В нашем хозяйстве, при обилии леса и поемных лугов по реке Шексне, и также при совершенно песчаной почве, мне представлялся один выход — развить молочное скотоводство. Когда я посоветовался об этом с покойным отцом, то услышал от него такой совет, что для успеха дела предварительно самому следовало бы изучить сыроварение. А так как в соседней с нами Вологодской губернии, всего в 120-ти верстах от нас, по соседству с тамошним нашим имением была сыроварня, я и попытался изучить сыроварение там. Швейцарец — сыровар сначала согласился учить меня варить сыр, а потом отказался, отговариваясь; «Научи Вас русских делать сыр, нам швейцарцам делать будет нечего». Еще Барон Гакст-Гаузен, описывая свое посещение Вологодской губернии, упоминает о швейцарцах-сыроварах, как о лицах, наживших большие деньги от того, что успевали держать свое производство в секрете. Мне пришлось искать другаго места для обучения, и сколько я ни старался искать нет ли где русскаго сыровара, мне удалось услышать только об одном Царскосельском сыроваре Лебедеве, за обучение коего Удельным Ведомством было заплачено швейцарцу-сыровару, нанятому на удельную ферму под Петербургом, особо, сверх получаемого им жалованья, еще 850 рублей. Я обратился к Лебедеву с просьбою научить меня сыроварению и сговорился с ним, что за 65 руб. в месяц он даст мне помещение со столом, в то же время будет учить меня варить сыр. Сыр Лебедева выходил неважный со множеством очень мелких глазков, и сам Лебедев жаловался, что его мастер обучил, да не вполне, не желая будто бы открывать ему всех секретов.
В то время, как я добирался ехать к Лебедеву, я получил от своего брата художника письмо, в коем он известил меня, что, проезжая Швейцарию, он справлялся, можно ли там учиться сыроварению и узнал, что в некоторых местностях секрета из этого не делают, и что там можно будет обучиться легче и за те же средства. Приехав в Швейцарию и попав на сыроварню, я никак не мог понять, почему туда так много народу носят молоко; мне казалось, что сыроварение возможно только у крупных землевладельцев. Ответ был, что носят молоко крестьяне. Кто же у них покупает молоко, был мой вопрос? Они не так глупы, чтобы продавать молоко, отвечал мне сыровар. Сыроварней заведует Комитет, который нанимает сыровара, продает сыры и т. п. Тут-то припомнились мне те села и деревни, богатыя скотом, кои мне приходилось проезжать на пути из нашего имения в Вологду, особенно в Домшинской волости, славившейся своим скотоводством. Хотя тот скот был много мельче швейцарского, но из расспросов швейцарских крестьян выяснилось, что и у них скот был мелкий, но что выгоды, получаемые от сыроварения, дали им возможность лучше содержать и кормить свой скот, отчего он и увеличился в росте, стал красивее, молочнее и т. п. Как стрела промелькнула у меня в голове мысль, что и у нас можно сбирать молоко у крестьян в одно место, а я знал, что во многих местностях на севере крестьянство имеет много лишнего скота, что оно продает топленое масло, мне уже рисовалось, как я, научившись сыроварению, заведу у нас такия же сыроварни, как в Швейцарии, и как от этого еще улучшится скотоводство качеством и количеством. Мысль отдаться введению сыроварения между крестьянами и именно на артельных началах, как оно ведется преимущественно в Швейцарии, манила меня уже более нежели занятие сыроварением в своем хозяйстве, тем более что временная размолвка с отцом затруднила бы мне применение сыроварения в своем хозяйстве."
"Я должен упомянуть, что в Швейцарию я поехал, снабженный рекомендацией) И. П. Ильина, супруга котораго воспитывалась в Швейцарии, и только благодаря такой рекомендации я имел возможность посетить лучшия сыроварни Грюейскаго округа. Во время этого посещения я убедился, что даже на лучших сыроварнях Швейцарии, успех сыроварения был делом случайным. За годами удачи зачастую следовали неудачные года и т. п.
Во время моего пребывания в Швейцарии мне пришлось обучаться на сыроварне, где приготовлялся полужирный и тощий сыр и делалось масло. Имея намерение конкурировать в крестьянских сыроварнях лишь с недорогими сортами Швейцарских сыров, я решился испробовать среди крестьян приготовление полужирных и тощих сыров, особенно потому, что для таковых не потребовалось таких дорогих помещений, ко-торыя необходимы для жирных сыров.
В Швейцарии я пробыл полгода, причем изучил приготовление сыров жирных, полужирных и тощих и приготовление масла по швейцарскому способу."

Сыроварные ассоциации в Швейцарии
Швейцарский сыр известен всему миру. Все количество сыров, варимых в Швейцарии ежегодно, представляет ценность в 100 000 000 фр. Никогда Швейцария не была бы в состоянии наварить такую огромную массу сыров, если б не было у нее сыроварных ассоциаций; да не только Швейцария, даже Россия, с ее огромными поместьями, стадами, не будет в состоянии наварить столько сыру в год, если в ней не устроятся сыроварные крестьянские ассоциации или артели. Сыроварные ассоциации соединяют всех мелких собственников, у которых есть по нескольку коров, даже тех, у кого по одной корове, и из молока, накопленного общими силами, варится сыр круглый год. Как бы ни был мал излишек молока в хозяйстве от одной коровы (даже до 1/10 бутылки), он принимается в общую массу, и через несколько времени из таких остатков, которые всюду теряются, скопляется сыр. В Швейцарии справедливо смотрят на общественную сыроварню, как на сберегательную кассу. Она много содействует к улучшению скотоводства и лугов, и в настоящее время эта отрасль промышленности стала одним из главных источников богатства страны. До 1810 г. Швейцария варила очень немного сыру; она варила только в горах, где и по сию пору, как и тогда, сыр варился подрядчиками, снимающими горы и стада. Но с этого времени, после сильного падежа, сыроварение спускается в долины, и начинают формироваться ассоциации, и количество сыров страшно увеличивается. Ассоциации сделали то, что вся масса молока от 525 000 швейцарских коров дает наибольшую выгоду, какую можно от нее ожидать, и этой выгодой пользуются даже те бедняки, которые могут прокормить одну корову. В России по сие время варят сыр одни помещики, да снимающие у них коров подрядчики-швейцарцы. Что в России можно варить хороший сыр, этому доказательством служат сыры тверских помещиков, Мещерского и Кисловского2* но, без всякого сомнения, можно варить гораздо лучший сыр, если перенести те же заботы о лугах и скоте, которые находим в Швейцарии. Но таких забот, такого старательного ухода за скотом и удобрения лугов мы можем ожидать скорее от мелкого собственника-крестьянина, в особенности, если ему представится выгодный сбыт молочных продуктов и это заставит его заботиться об увеличении удоя. Самые молочные коровы, и притом с молоком наиболее густым, встречаются в Швейцарии у мелких собственников. Сыроварные ассоциации служат необходимым дополнением таких хозяйств, и сыроварение делается возможным без огромных стад, принадлежащих одному лицу. В Швейцарии коровы дают так много молока, что при 25 коровах в окрестности уже считают возможным держать сыровара. Круглым числом в год корова дает ежедневно 6 или 12 бутылок. Положим, что наша русская коровенка дает в 4 раза меньше, или 3 бутылки ежедневно, следовательно, начать варить сыр у нас возможно будет относительно молока только при 100 коровах. Цены на сыр у нас не низки. Лучший жирный грюйерский сыр можно иметь гуртом на месте по 14 коп. фунт, тогда как у нас не сыр, а просто мыло, сбывают гуртом же за 14, 15 и даже 18 коп. Наибольшая разница в этом отношении между русским и швейцарским крестьянином заключается в том, что последний всегда старается иметь молока больше, чем ему нужно в хозяйстве, рассчитывая на сыроварение, которое с лихвой окупает его труды. Русский крестьянин (я имею в виду крестьян северной и средней полос) по сие время, если и держал лишнюю корову, то больше для навоза, нежели для молока, потому что сбыт одного масла не мог сильно заинтересовать его. Много ли накопишь масла для продажи от лишней коровы? С сыром наши крестьяне не знакомы: они его съедают еще творогом, которого накапливается помногу, особенно в течение постов; но редко где находят сбыт творогу и часто принуждены скармливать свиньям не только творог, но и прямо кислое молоко, когда творогу уже достаточно накоплено. При неуменьи ходить за свиньями им и этот корм не приносит большой пользы. Без преувеличения, я встречал местности, где в течение постов бабы не знали, куда деваться с молоком, и оно не имело почти никакой цены. Я веду речь к тому, что даже при настоящем числе коров в хозяйствах крестьянских средней руки, т.е. где три-четыре дойные коровы на семейство из 4–5 душ обоего пола, такое хозяйство может уделять, не стесняя себя, в сыроварню по две бутылки от каждой коровы в день.
Масло с этих двух бутылок оно будет получать из сыроварни, а вместо творога получать сыр, еще в придачу будет иметь сере, род сыра, похожего на творог, из сыворотки. В остатке по бутылке чистого молока с коровы для ребятишек. Сыры варятся различной величины, но редко варят их менее 35 и 40 фунт, для продажи. Для домашней потребности варят и гораздо меньше, смотря по тому, сколько молока осталось от продажи. Чтобы варить сыр в 35 и 40 фунт., надобно 240 бутылок молока. В Швейцарии из 8 бутылок снятого молока выходит 1 фунт сыру тощего и из 7 и даже 6 бутылок цельного молока - 1 фунт жирного сыру. Фунт швейцарский тяжелее русского, и несмотря на то, что молоко русских коров хуже швейцарских, мы оставим то же число 240 бутылок молока на 30 русских фунтов сыра. Следовательно, селение со 120 дойными коровами может завести сыроварню; или два небольших селения, на расстоянии не далее 3-х верст одно от другого, если в них наберется 120 коров, могут устроить сыроварню сообща. Устройство сыроварни обойдется со всем обзаведением никак не дороже 400 руб. сер.; а если крестьяне сами ее сработают, или только помогут, то и дешевле. Ежегодные расходы не должны превышать 125 руб., считая жалованье сыровару 100 руб. сер.; 240 бутылок в день составляет 8 ½ тыс. бутылок в год = 73 000 фунт, сыру, полагая 12 бутылок молока на 1 фунт сыру. Если считать по 16 коп. фунт получим 890 руб. сер.; следовательно, если половину сыра продать, а другую оставить для дома, то издержки на устройство сыроварни покроются в один год. Но для того, чтобы в деревнях могли завестись общественные сыроварни, не достает многого. Во-первых, надо растолковать крестьянам возможность и пользу сыроварных артелей и дать необходимые наставления, как устроить здание, чем обзавестись и как вести счеты и проч. Во-вторых, недостает сыроваров; у нас, в России, сыроварение по сие время считается секретом; за выучку платят 300 руб. сер. и больше. Правда ли, нет ли, будто и швейцарец, нанятый для обучения воспитанников в земледельческой удельной школе под Петербургом, не хотел показать приготовление сыра до тех пор, пока его не принудили. Швейцарцы, приезжающие варить сыр в Россию, обыкновенно варят его при закрытых дверях и держат только мальчика, которому, разумеется, ничего не поясняют, и мне всегда приходилось слышать уклончивые ответы на вопросы, касающиеся самых невинных приемов. В Швейцарии, например, берут за выучку 20 и 25 фр., в Германии - 10 талеров. Сыровар-швейцарец, получающий самое большое жалованье, - 400 фр. и стол в Швейцарии, не согласится ехать в Россию менее, чем за 800 фр.; так они напуганы россказнями о нашем холоде, варварстве и проч. Но мы должны иметь своих сыроваров, потому что они будут дешевле. По моему мнению, устройство сыроварных крестьянских артелей дело такое важное и обещающее столько выгод, что оно заслуживает самого серьезного внимания со стороны наших сельскохозяйственных обществ. Вольное Экономическое Общество могло бы немедленно узнать, какие местности представляют на первое время наиболее удобств для устройства общественных сыроварен, даже помочь для начала некоторым обществам устроить сыроварни, указать, что нужно, достать или обучить сыроваров и таким образом положить прочное начало развитию нашего скотоводства и открыть источник дохода крестьянам. Счет молоку ведется так: в особой, разграфленной книге каждому члену записывается, сколько он принес молока утром, вечером, и прикладывается к тому, что он имел прежде; у кого к утру или ко времени, когда надо варить сыр, больше всего молока, того и сыр. Если у него молока меньше, чем принесено всеми членами, то недостающее число бутылок или кружек пишется ему в долг, и он выплачивает понемногу молоком же. Все счеты ведутся кружками молока; издержки раскладываются по числу кружек молока, принесенных в год. Все подробности о швейцарском сыроварении и ассоциациях, которые могут быть полезны при устройстве крестьянских сыроварных артелей, я изложу особо. Вот форма счетов, о которых я говорил сейчас:
Дана ссылка с разными статьями автора, в которых ЧИТАЯ узнаются и подробности :
"В сыроварении есть два главные метода варки: горячий метод и холодный.
Горячий метод требует двойного нагревания молока, второе нагревание до высокой температуры 45°-50° по Реомюру13*. По этому методу сыр солится и бродит после варки, подвергаясь через это различным случайностям. Это сыр Швейцарский. Голландский способ варки составляет переход от горячего к холодному методу. Сыр также солится и бродит после варки, оттого голландский поспевает скорее и менее подвержен порче, но молоко нагревается только один раз.
Холодный метод предпочитают англичане. Они не хотят подвергаться никаким случайностям брожения в сырах, хотят сварить наверняка хороший сыр, поэтому дают сырной массе перебродить во время самого приготовления сыра; тут же солят ее, дают охладиться и, набивая в форму, совершенно спокойны относительно дальнейшей участи сыра.
Холодный метод требует также двойного нагревания, второе нагревание необходимо для того, чтобы ускорить ферментацию сырной массы, которая солится во время самого приготовления сыра; в подвале сыр уже не солят.
Из различного смешения этих двух методов выходит многое множество сыров, известных под названием сыров de fantaisie."

"Что требуется от подвала для жирных сыров и от молочни для отстоя сливок?
Сыры, сваренные по различным способам, требуют и различных подвалов. Подвалы для швейцарских сыров должны по возможности сохранять одинаковую теплоту не ниже 4° и не выше 8° Реомюра. Голштинские молочни должны сохранять одинаковую температуру зимой и летом, около 12° Р."

"На каком месте ставить сыроварню?
На таком, чтобы позволяло место рыть подвал в земле от 1-2 аршин глубиной. Если же местность не позволяет вырыть яму подвала для жирных сыров, то надобно делать стены двойные и обваливать их землей. Молочню надобно строить преимущественно по шведской системе, т.е. с отстоем молока в водяных бассейнах. Для этого молочни хорошо ставить на холодном ключе."

"Что делают с молоком в сыроварне?
Если варят жирный сыр, то молоко льют прямо в котел. Если делают масло и тощий сыр, то разливают в большие деревянные чашки ведра 1 ½ - 2, в которых оно отстаивается. На другой день, не давая молоку скиснуться, снимают сливки, из сливок бьют масло, а из снятого молока немедленно варят сыр.
Что делают из сыворотки?
На иных сыроварнях отпаивают ею свиней. На других вываривают из нее сметану, творог или выпаривают из нее сывороточный сыр. Сывороткой многие крестьяне поят коров и выпаивают на ней телят. В нынешнем году на одной сыроварне2 [В селе Видогоще близ Твери] сыворотка продается больным для сывороточных ванн и питья.
Много ли получается с пуда молока жирного сыру, или масла и тощего сыру?
Жирного сыру получается по 4 фунта с пуда молока. Масла средним числом по 1 ½ фунта с пуда. При масле тощего сыру около 2 ½ ф. с ведра молока."

И так далее...
Не ищите подробных рецептов в современном виде, материал более 100 лет назад написан.
Важнейшие параметры при изготовлении сыров - ТЕМПЕРАТУРА и ещё раз тепмература.
Я по наивности вначале тоже интересовалась рецептурой, но её тут нет.
Каждый сыродел имеет свой способ, а в зависимости от времени года и качества молока сыр всегда получается разный, и называется везде "АЛЬПИЙСКИЙ СЫР" или "ГОРНЫЙ СЫР", иногда прибавляется название места, где этот сыр делался. Я не имею ввиду молочнопродуктовых гигантов как "Хайди " или "Эмме", я пишу о горных маленьких сыроварнях.
Швейцарский способ приготовления закваски
Приготовление
Желудок кормленного только одним молоком 8- или 14-дневного теленка просушивать над слабо горящими углями в течение нескольких дней, мелко его порубить и смешать с большим количеством соли. Добавить молотые пряности (душистый перец, имбирь, шафран и т.п.) и хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением несколько кусочков подготовленного желудка опустить в марлевом мешочке в теплую сыворотку на 8-10 часов, влить закваску в парное молоко, добавить желудок в мешочке и прогревать с ним при 30--40°С на слабом огне до отделения сыворотки.

Закваска для сыра
Приготовление
Закваска используется только для приготовления заквашенных сыров. Желудок только что убитого молочного теленка и свернувшееся в нем молоко промыть несколько раз в чистой холодной воде, сильно посолить, уложить снова в свернувшееся молоко, еще посолить и просаливать (лучше в керамической посуде) 3 дня. Затем вынуть, еще раз посолить и, чтобы лучше сохранить, тщательно высушить. Для закваски отделить часть желудка (обычно это прямоугольник размером 5x7 см), залить 3-4 стаканами теплой воды, выдержать в комнате 5-8 часов, процедить и створожить этой жидкостью предназначенное для сыра молоко. Во время просаливания вместе с солью хорошо понемногу добавить молотый мускатный орех, кардамон, шалфей и душистый перец, а просоленный кусочек желудка можно использовать до 3 раз, каждый раз его просаливая и просушивая.

Швейцарский способ приготовления закваски
Приготовление
Желудок кормленного только одним молоком 8- или 14-дневного теленка просушивать над слабо горящими углями в течение нескольких дней, мелко его порубить и смешать с большим количеством соли. Добавить молотые пряности (душистый перец, имбирь, шафран и т.п.) и хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением несколько кусочков подготовленного желудка опустить в марлевом мешочке в теплую сыворотку на 8-10 часов, влить закваску в парное молоко, добавить желудок в мешочке и прогревать с ним при 30--40°С на слабом огне до отделения сыворотки.

Закваска для сыра
Приготовление
Закваска используется только для приготовления заквашенных сыров. Желудок только что убитого молочного теленка и свернувшееся в нем молоко промыть несколько раз в чистой холодной воде, сильно посолить, уложить снова в свернувшееся молоко, еще посолить и просаливать (лучше в керамической посуде) 3 дня. Затем вынуть, еще раз посолить и, чтобы лучше сохранить, тщательно высушить. Для закваски отделить часть желудка (обычно это прямоугольник размером 5x7 см), залить 3-4 стаканами теплой воды, выдержать в комнате 5-8 часов, процедить и створожить этой жидкостью предназначенное для сыра молоко. Во время просаливания вместе с солью хорошо понемногу добавить молотый мускатный орех, кардамон, шалфей и душистый перец, а просоленный кусочек желудка можно использовать до 3 раз, каждый раз его просаливая и просушивая.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #151 : 14 Июля, 2009, 00:21:20 am »
________________________________________

В процеженное парное молоко вмешать закваску (см. "Закваска для сыра"), накрыть теплым одеялом, выдержать под ним 2 суток, выложить сгустившееся молоко в обложенные полотном корзины и дать стекать сыворотке 1 сутки. Завернуть массу в холщовые мешочки, уложить их под гнет на 1 сутки, протереть массу через решето (если масса еще жидкая, то выдержать под прессом, а густую развести не бывшей под прессом массой), сформовать в виде небольших усеченных конусов в жестяных формах, посыпать солью и дать просолиться 2 суток. Уложить на покрытые чистой соломой решетки, выдержать, поворачивая, 2-3 недели, а когда сыр покроется синеватым пушком, перенести для созревания в кладовую и выдерживать в ней до тех пор, пока под пушком не появится желтоватая корочка.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #152 : 14 Июля, 2009, 00:21:54 am »
________________________________________

Свежий творог откинуть на решето, дать стечь сыворотке, вмешать сырые яйца (6 шт. на 1 кг творога), 1/4 стакана сметаны, посолить и тщательно растереть. Отдельно вскипятить молоко, опустить в него растертый творог, варить на слабом огне до отделения сыворотки, а творог вынуть, уложить в мешочки, дать стечь сыворотке, уложить мешочки под гнет или пресс и выдерживать под ними до образования твердой массы. После выдержать в теплой печи или духовке до появления корочки. Если в массу будет вмешано много яиц и сметаны, то сыр будет рассыпчатым и потеряет вкус.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #153 : 14 Июля, 2009, 00:22:31 am »
________________________________________

В свежевыдоенное процеженное молоко (15 л) вмешать 2 стакана сливок, прогреть, помешивая, на очень слабом огне, влить 1 стакан закваски (см. "Закваска для сыра"), продолжая слабо прогревать, выдержать до загустения и отделения сыворотки. Выложить творог в выстланную холстом деревянную форму с отверстиями и дать отделиться жидкости под прессом в течение 6-10 часов. Вынуть из формы, плотно завернуть в сухую марлю и просушить, поворачивая, на деревянных досках в помещении.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #154 : 14 Июля, 2009, 00:23:23 am »
________________________________________

Пюре из белого или розового картофеля (3 кг) смешать со свернувшимся свежевыдоенным процеженным молоком (2 л), посолить по вкусу и выдержать в комнате в форме под холстом 2-3 дня летом и 3-4 дня зимой. Снова тщательно перемешать, выложить в деревянные формы с отверстиями, дать стечь лишней жидкости в течение нескольких дней и выложить на деревянные полки просушивать. Этот сыр нельзя просушивать на солнце или в духовке (он растрескивается), а только в слегка теплой комнате. Если сыр и в этом случае потрескается, то его нужно сбрызнуть пивом или смазать свернувшимся молоком с добавлением сливок или сметаны. После сыр уложить в кадочки, перестилая травой мокрицей (Alsine media), которая растет в садах и огородах. Наполнив кадочки, сыр выдержать в них от 2 до 6 недель.
Примечание
Этот сыр прекрасно хранится в сухом месте длительное время и более выдержанным становится вкуснее, причем по вкусу он не уступает лучшим голландским сырам.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #155 : 14 Июля, 2009, 00:23:55 am »
________________________________________

Свежевыдоенное процеженное молоко варить на слабом огне несколько часов (до розоватого цвета), остудить и выдержать в теплой комнате до загустения. Вмешать свежую сметану (8 стаканов на 15 л молока), выдержать в теплом месте или около огня до отделения сыворотки, остудить, слить в полотняный мешочек, сцедить жидкость и уложить творог в салфетку. Завязать, формуя, посередине, выдержать под прессом 1 сутки, посолить со всех сторон и, поворачивая, дать созревать на деревянных полках 2-4 недели.

Записан

В свежевыдоенное процеженное молоко добавить 6 стаканов сливок и варить, помешивая, до розоватого цвета. Снять с огня, остудить до температуры парного молока, вмешать 2 стакана закваски (см. "Закваска для сыра"), поставить снова на слабый огонь и, помешивая, дать створожиться и отделиться сыворотке. Дальше готовить, как сыр чеддар домашний английский.
В снятое нескисшее молоко вмешать закваску (см. "Закваска для сыра") по 3 ст. ложки на 10л молока, прогреть, помешивая, при температуре 40-45°С в течение нескольких часов и дать створожиться в комнате. Сгустившуюся массу измельчить (размять) в сыворотке, снова прогреть, помешивая, до густоты клейкого теста, добавить настой шафрана и тщательно перемешать. Помешивая, прогреть при температуре 50-60°С и, когда творог начнет слипаться, снять с огня и дать опуститься густой массе на дно, доливая немного сыворотки. Осевший творог уложить на плотный холст, поместить в круглую деревянную форму с отверстиями внизу и дать стекать сыворотке 5- 6 дней. После, переворачивая и натирая поверхность солью каждые 2-3 дня, выдержать в формах 40 дней, а после сыр очистить снаружи, смазать маслом и, поворачивая, дать созревать на деревянных полках 6-24 месяца (двухлетний сыр - лучший).

Мария, КарелияМожно готовить из цельного или снятого молока. Свежевыдоенное процеженное молоко заквашивать в течение нескольких часов (см. "Закваска для сыра"), отжать створожившуюся массу, уложить в деревянные с просверленными крутом отверстиями прямоугольные формы для стока жидкости. Когда масса уплотнится, перевернуть, дать стечь оставшейся жидкости и просушить на деревянных полках 3 дня. Натереть сыр со всех сторон солью, снова уложить для просушивания в проветриваемом помещении и, поливая пивом или водой и поворачивая каждые 2-3 дня, довести до готовности. Жирные сыры выдержать в,слегка увлажняемом помещении, смазывая пивом и пивными дрожжами, а слишком сухим сырам дать дозревать, укладывая один на другой по 3-4 шт.

Свежевыдоенное молоко процедить, хорошо вмешать в него закваску (см. "Закваска для сыра"), отделить, отжимая руками осевший творог, разрезать ножом, чтобы легче отделять сыворотку, завернуть в полотно и поместить между двумя дощечками под тяжелый гнет (30-40 кг). Когда сыворотка отделится, нарезать массу кусками, выдержать в разведенной водой сыворотке (1 часть сыворотки и 3 части кипяченой холодной воды) 10-20 мин или до тех пор, пока творог не начнет оседать на дно. Жидкость слить, отжимая руками, уложить в форму с решеткой на половину ее высоты и формовать сыр с помощью салфетки в виде круга. Вынуть, переложить завернутым в полотно под пресс на 2-3 часа, затем вынуть, а холст промыть, отжать и снова завернуть в него сыр. Выдержать под прессом и так повторить 2-3 раза. Затем натереть со всех сторон солью (сколько впитает), снова выдержать в холсте под прессом 2 суток, дать постоять в прохладном, не слишком сухом помещении на полке 10 суток, обмыть, слегка выравнивая и выскабливая поверхность, и просушить.

В процеженное свежевыдоенное молоко вмешать закваску (см. "Закваска для сыра") по 3 ст. ложки на 10 л молока, дать ему створожиться в комнате с умеренной температурой и отделить начинающую оседать густую массу руками. Сильно перемять ее, отделяя сыворотку, сформовать мелкие шарики и плотно наполнить ими деревянные цилиндрические формы с отверстиями внизу. Сначала отжать жидкость с помощью гнета, а затем прессовать в этих же формах. Сильно уплотнившийся творог вынуть, перевернуть верхом вниз и снова прессовать до полного отделения сыворотки. После сыр завернуть в сухое полотно, снова поместить в прежние формы и выдержать под прессом 8-10 часов. Вынуть из формы и полотна, опустить в слабосоленый раствор, просолить некоторое время для прочности, а затем поместить в подобные, но более узкие формы с одним отверстием в дне, посолить сверху (соль быстро проникает в сыр, стекая в промежутки между формой и сыром и вытекая через отверстие). После сыр вынуть, перевернуть, снова так же просолить и вынуть, выдержать в воде 6-7 часов, соскоблить, обмывая сывороткой беловатую корочку, а после просушивать, переворачивая каждый день, также хранить как домашний сыр.
Приготовление
КОВИЗП, 1954г.: «Наиболее распространенным из порошковых и терочных является зеленый сыр.
Растертая в порошок вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная с порошком из высушенных листьев ГОЛУБОГО ДОННИКА, а затем плотно спрессованная в форме маленького, слегка усеченного конуса, в упаковке из фольги – таков типичный зеленый сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам, хорош также и на хлебе с маслом – к кофе или к чаю.»

«КУЛИНАРИЯ», 1955г.: «Зеленый сыр, сырная масса зеленого сыра с добавленными в нее высушенными и размельченными листьями ГОЛУБОГО ДОННИКА созревает после 35-45-дневной выдержки. К этому времени сыр приобретает нужную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от других сыров. Используют только в тертом виде как приправу или на бутербродах с кофе или чаем.
Зеленый сыр имеет специфический острый вкус. Пряный аромат и своеобразный цвет этого сыра зависит от особого созревания сырной массы и добавлением в нее в процессе изготовления предварительно размолотых листьев донника.
После 35-45 дневной выдержки сыр приобретает значительную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от всех других сыров.
Зеленый сыр прессуют в виде небольших усеченных конусов весом 50-100 г. Для предохранения от высыхания и потери аромата он завернут в фольгу. Его используют только натертым.
Поступает в продажу также зеленый сыр в порошке, расфасованный в пергаментные пакеты или картонные коробочки.»

Молоко доводят до кипения и при этой температуре его свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит самопрессование, и сыр приобретает форму. После этого головки солят втиранием с двух поверхностей (2%). На 1 кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока.
Примечание
Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра получил распространение в других регионах например, в Молдавии.
Копченый сыр солят в зерне (4%), прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт.
Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может хранится даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. На 1 кг сыра затрачивается около 8 кг молока.
Этот сыр вырабатывают из овечьего молока. Парное молоко заквашивают, сгусток разрезают на кубики и через 15 мин перекладывают в мешочки по 5—7 кг, прессуют 3—4 часа, пласт разрезают и укладывают в ванны на 7—10 дней. Глиняный кувшин обжигают, обмазывают салом и плотно набивают сыром, добавляя травы (дикий чеснок, чабрец и др.). Кувшин закапывают в землю вверх дном на 3—4 месяца. Состав сыра: жира 25—26%, белка 25—26, соли 3—4, влаги 40—43%. Количество растворимого азота 22—23%. Сырную массу пропускают через волчок, добавляют пряности, набивают в полимерные мешки, в которых сыр созревает в течение двух месяцев.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #164 : 14 Июля, 2009, 00:29:10 am »
________________________________________

Молоко, подогретое до 30—32°, заквашивают сычужным ферментом, с тем чтобы получить нормальный сгусток через 20—30 мин. Сгусток затем подогревают 5—6 ч в котле, стараясь отделить его от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком. Массу выкладывают в мешки из серпянки, подвешивают на 8—10 ч для самопрессования, после чего сгусток разламывают на куски произвольной формы, которые высушивают.
Примечание
популярен у населения Казахстана. Употребляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд. Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего молока, в том числе из обрата и пахты и их смеси
В сыр-иремщик входят все составные вещества молока, в том числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть минеральных веществ и молочного сахара теряется при самопрессовании. В готовом продукте жира — не менее 30%, влаги — не более 15%

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #165 : 14 Июля, 2009, 00:29:44 am »
________________________________________

Молоко пастеризуют и охлаждают до 30—31° С, добавляют закваску или хорошую простоквашу из расчета 2—3 столовые ложки на 1 л. Молоко хорошо перемешивают и оставляют в покое при комнатной температуре на 12—14 ч до образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков.
Кастрюлю со сгустком ставят в ведро с теплой водой для повышения температуры содержимого до +40—45° С и выдерживают в этих условиях, пока сгусток не уплотнится. Сгусток помещают в клинообразные мешочки (отсюда название сыра) в 0,5—1 кг массой для удаления сыворотки. Чере^ 10—15 мин мешочки завязывают и на них накладывают груз массой 5—7 кг, который через 2 ч увеличивают да 15 кг. Прессование продолжается 6—8 ч. Полученный сыр вынимают из мешочков, натирают сухой мелкой солью не менее трех раз через каждые 12—14 ч. Чтобы сыр был более плотным, а поверхность оплавилась, его опускают на 2—3 с в кипящую воду.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #166 : 14 Июля, 2009, 00:31:13 am »
________________________________________
Состав
* на 1 кг брынзы - 20 кг коровьего молока или 10л овечьего молока,
* 1/2 стакана сычужного фермента (его настаивать 12-18 часов),
* соль
Приготовление
Брынза изготовляется из овечьего и коровьего молока, а также обрата. В хорошо вымытую посуду влить обезжиренное молоко, пропастеризованное и охлажденное до температуры 30- 33°С или до температуры обрата (их можно и смешать), добавить настоянный сычужный фермент и, избегая охлаждения молока, выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться, не оставляя хлопьев, то он готов. Полученный сгусток выложить на несколько слоев марли или редкое полотно, дать стечь сыворотке, тупым ножом нарезать на маленькие кубики, снова выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и еще раз дать стечь сыворотке 8-10 мин, массу снова нарезать, опять завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 мин. После массу нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым грузом и выдержатьтакое же время. Затем образовавшийся пласт толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной водой, и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной соли (20% соли). Посыпать солью плавающие в растворе брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить в рассол. Брынза будет готова через 10-15 дней, а хранить ее при температуре не выше 10°С только покрытой рассолом.

Слишком соленую брынзу вымачивать перед употреблением в чистой воде комнатной температуры. Из-за остроты брынза противопоказана при заболеваниях органов кровообращения, печени, почек, поджелудочной железы и нервной системы.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #167 : 14 Июля, 2009, 00:31:48 am »
________________________________________
Доведите 5 л молока до кипения. Остудите до слабо-теплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца. Перемешайте осторожно 1 мин, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 ч получится вкусный сыр.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #168 : 14 Июля, 2009, 00:32:55 am »
________________________________________

Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте постоять смеси 24 ч. Затем влейте туда 2 л теплого молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 мин и вылейте в плотный матерчатый мешок. Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную бумагу! Этот сыр можно использовать сразу же для бутербродов или с сухим печеньем. Держать его до использования необходимо в холодном месте.

По этому рецепту вместе с 1 ч. ложечкой соли вы можете добавить 1 л сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #169 : 14 Июля, 2009, 00:33:23 am »
________________________________________

Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12—24 ч, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 ст. ложки сливочного масла и 3/4 ч. ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 ч. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 ч. ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #170 : 14 Июля, 2009, 00:34:07 am »
________________________________________
Творог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 ст ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку . Если творожная масса была приготовлена из нежирного молока, можно добавить к ней немного сметаны или сливок. Для формирования сыра в полотняные (холщовые) мешочки конической формы плотно набивают 500-800 г хорошо растертой массы, после чего мешочки завязывают и ставят конусом вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Творог прессуют в течение 5-10 час, при этом следят, чтобы он не был пересушен. Употребляют этот сыр-творог свежим и выдержанным. Для выдергивания его обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб (держат в течение 2-3 недель на полочке, время от времени поворачивая). При появлении плесени обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #171 : 14 Июля, 2009, 00:34:34 am »
________________________________________
Откинутый свежеотваренный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, все время, помешивая, пока не образуется жидкая, однородная масса. Полную массу разливают в маленькие кастрюльк и (или другую посуду). После того, как она остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #172 : 14 Июля, 2009, 00:35:37 am »
________________________________________
Снять с кислого молока сметану, дать молоку свернуться, выложить затвердевшую массу на полотно, завернуть и отделить любым способом сыворотку в глиняную форму под крышкой 3- 8 суток при комнатной температуре. Вмешать соль, молотые душистый перец, гвоздику, тмин и сформовать из полученной массы небольшие продолговатые сыры, причем если тесто рассыпается, то его перемять с пивом или сметаной. Дальше готовить и хранить, как обычно.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #173 : 14 Июля, 2009, 00:36:05 am »
________________________________________

К свежевыдоенному процеженному парному молоку добавить 1.5-2 стакана вечерних сливок и выдержать, часто помешивая, в теплой комнате до начала закисания, а затем перенести в комнату с обычной температурой. Затем (на третий день молоко будет готово), поворачивая и слабо прогревая, выдержать до тех пор, пока сыворотка не отделится. Ее сцедить, завернуть творог в салфетку и выдержать 6-10 часов под прессом. После сыр сильно посолить со всех сторон и равномерно просушить, поворачивая, в корзине под крышкой. Молоко для сыра можно сквашивать и без огня, но тогда для отделения сыворотки потребуется 3-4 суток. Этот жирный сыр лучше готовить в августе и сентябре, когда молоко жирнее и гуще, а хранить его нужно в плетеных корзинах, осыпав сухими шишками хмеля.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #174 : 14 Июля, 2009, 00:36:50 am »
________________________________________
Творог смешивают по вкусу с солью (2—3%), пропускают через мясорубку, хранят в сухом месте до пожелтения, на что требуется времени 5 дней. Полученную массу помещают в кастрюлю, смазанную сливочный маслом, и нагревают на слабом огне при постепенном перемешивании до образования однородной полужидкой массы, которую затем разливают в чашки или другую посуду, после чего оставляют для остывания и затвердевания лучше при температуре 8—10° С на несколько часов. Готовый к употреблению сыр хорошо хранится.

Тема: Изготовление сыра в домашних условиях (Прочитано 10817 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #175 : 14 Июля, 2009, 00:48:48 am »
________________________________________
Я, к сожалению, точную дозировку не помню. На литр, примерно 2-3 ст.ложки. кальция. Покупали не в амулах, а в таких бутылочках стеклянных, которые раньше в капельницы ставили(сейчас пластиком заменили).
В инете так:
Кальций благотворно влияет на функцию центральной нервной системы, участвует в процессе свертывания крови, служит активатором ряда ферментов. Но особенно большую роль играет он в формировании костной ткани—98 процентов кальция содержится в костях и зубах.

Вот почему кальцинированный творог особенно полезен детям и подросткам, а также людям пожилым; у которых наблюдаются возрастные изменения костной ткани (в частности ее разрежение). Рекомендуется он и беременным женщинам й кормящим грудью.

Чтобы приготовить кальцинированный творог, надо слегка подогреть (примерно до 40°) сырое молоко и, непрерывно помешивая, влить десятипроцентный раствор кальция хлорида (хлористый кальций) или всыпать порошок молочнокислого кальция: на пол-литра молока 1—1,5 столовых ложки раствора или 3 грамма порошка. Покупают эти препараты в аптеке. Молоко надо довести почти до кипения; после того, как оно створожится, кастрюлю снимают с огня и охлаждают. Затем творожистую массу откидывают на сито, покрытое сложенной вдвое марлей. Чтобы творог был не очень жидким, его можно положить на несколько минут под гнет

Кальцинированный творог—ценный питательный продукт. Однако не увлекайтесь им; чтобы не нарушить минеральный обмен в организме, в день следует съедать не более 100 граммов.
Цитировать
так что думаю собаки тут не причём.
Очень даже причем. Такой творог помогает щенку обрести крепкий костяк, спасает его от рахита.
ЗЫ Прошу прощения у модератора, открыла тему с рецептами сыров. Недоглядела...Сильно не бейте. Прошу объединить темы.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #176 : 14 Июля, 2009, 00:51:16 am »
________________________________________

В охлажденное до 32—34° молоко вносят 3—5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6—8 ч. Затем сгусток подогревают до 60° и выдерживают 30—40 мин. В этом случае выпадают белки альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт частично входит и молочный сахар. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а сгусток разливают в бязевые мешочки. После 2—3 ч самопрессования сгусток'солят и формуют в виде лепешек или шариков массой 40—60 г. Сформированные брикеты высушивают на солнце или в сушилках. Химический состав готового продукта: жира—12% (жирный), соли — 2, влаги—15%; кислотность — 300—350° Т.
Примечание
сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения среднеазиатских республик. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси их и обрата или пахты.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #177 : 14 Июля, 2009, 11:08:01 am »
________________________________________
Жалко что все названия сыров пропали....

Записан

board
Новичок

Offline

Сообщений: 6

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #178 : 14 Июля, 2009, 13:13:29 pm »
________________________________________
Обалдеть...
этож скокоэкспериментов ставить...

Недавно взял на рынке бараний желудок, сказали от молочного ягненка,
просушил, попробовал створожить молоко.... Результат - отстой, обманули наверно

Записан

любовь-09
Новичок

Offline

Сообщений: 10

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #179 : 04 Августа, 2009, 14:23:59 pm »
________________________________________
Желудок только что убитого молочного теленка и свернувшееся в нем молоко промыть несколько раз в чистой холодной воде, сильно посолить, уложить снова в свернувшееся молоко, еще посолить и просаливать (лучше в керамической посуде) 3 дня. Затем вынуть, еще раз посолить и, чтобы лучше сохранить, тщательно высушить.

зарезали 5-ти месячного козлика .до этого ел траву и комбикорм, такой желудок не годится для сквашивания? какая часть его используется для этих целей.

Записан

любовь-09
Новичок

Offline

Сообщений: 10

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #180 : 04 Августа, 2009, 16:20:29 pm »
________________________________________
путём проб и ошибок ,не пожалев молока нашла эту часть желудка..толстенький, с множеством отсеков. в молоке появились сгустки.

Записан

Jeremy- Сергей
Активный написатель

Offline

Сообщений: 744

Жыве Беларусь!!!

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #181 : 04 Августа, 2009, 18:22:26 pm »
________________________________________
сквашивают сычугом. Это последняя часть желудка,примыкающая к 12-перстной кшке.

Записан

Татияна
Дачник со стажем

Offline

Сообщений: 232

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #182 : 04 Августа, 2009, 19:20:08 pm »
________________________________________
Вместо желудка можно использовать пепсин(в аптеке).
А мне больше нравится без пепсина, из творога с добавлением яиц и пищевой соды.

Записан

Селянка
Почетный написатель

Offline

Сообщений: 1673

Ирина

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #183 : 04 Августа, 2009, 20:02:28 pm »
________________________________________
Танюшь давайка поподробнее про свою закваску

Записан

Sindi
Группа поддержки
Почетный написатель

Offline

Сообщений: 2689

Оля. Москва-Подмосковье.

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #184 : 05 Августа, 2009, 07:14:54 am »
________________________________________
с другого форума:
РЕЦЕПТ КАВКАЗСКИЙ сыра•
• 2 л. пастеризованного молока
• 500 мл. скисшегося молока (пастеризованного)
• 4 свежих яйца
• 1 ч.л. соли
• Способ приготовления
1. Для начала нужно заквасить 500 мл. молока.Для этого его нужно немного подогреть и добавить 2 ст.л. кефира.Оставить на сутки при комнатной температуре.
2. На следующий день добавить в скисшее молоко яйца,хорошенько их размешать.
3. Довести до кипения 2 л. молока,убавить огонь до минимума и помешивая,добавить молочно-яичную смесь.
4. Помешивая,довести до разделения молока на прозрачно-жёлтую сыворотку и створожившуюся смесь.Это происходит примерно за 8-10 минут.
5. Откинуть всю эту массу на застеленное марлей сито,удалить жидкость.
6. В готовую массу ввести соль и хорошо перемешать.
7. Сложить массу в посуду,сверху положить груз и оставить при комнатной температуре на 8-10 часов.
8. Затем сыр вытащить из формы,немного натереть солью и убрать в холодильник на 2-3 часа.Хранить лучше в закрытой ёмкости,чтобы не заветрился.
Получается примерно 500 гр. готового сыра.
Иногда добавляют в творожную массу с яйцом еще и питьевую соду обычную, сыр в дальнейшем не приобретает своеобразного привкуса, но становиться как бы пузырчатым за счет реакции кислого и щелочи...
рецепт СУЛУГУНИ домашнего.
• 1 л - молока
• 1 кг - творога 9-18% жирности
• 3 яйца
• 100 г - сливочного масла
• 1 десертная ложка соли
• 1 ч.л. соды
Способ приготовления
1. Сыр "СУЛУГУНИ"
2. В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!).
3. С момента закипания варить 40 минут (на среднем огне), слегка помешивая.
4. Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один слой и процеживаем.
5. Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить блины), выкладываем сырную массу (она должна быть слегка теплой).
6. Добавляем 3 яйца, размягченное масло и 1 столовую ложку соли.
7. Все перемешать и поставить на огонь (немного выше среднего), непрерывно помешивая, минут на 10.
8. Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом, переложить сырную массу, разровнять ложкой.
9. Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на 2-3 часа.
10. Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр.
11. Выкладываем на блюдо, сыр "Сулугуни готов"!
12.
13. Сыр "Адыгейский"
14. Все тоже самое, но варить не больше 30 минут, это главное!
15. Добавляем 3 яйца, размягченное масло, десертную ложку (не чайную) соли и обязательно 1 чайную ложку соды (для пористости).
16. Дальше готовить также, как сыр "сулугуни".
17. Вес сыра составляет примерно 1 кг.

Записан

Татияна
Ириш, что тебя интересует? Пепсин. Это фермент из желудочка животного. Его использовать можно вместо самого желудочка. Можно приобрести в аптеке. Немного порошка в молоко. Через время, когда свернется, процедить, посолить, отжать или подвесить. Если побольше соли - получается брынза. У меня знакомая не солит, а добавляет туда сухофрукты: изюм, курагу. Тоже оригинально.
Или другой рецепт?
Цитата: Татияна от 04 Августа, 2009, 19:20:08 pm
А мне больше нравится без пепсина, из творога с добавлением яиц и пищевой соды.
Я вот про это...
Поздравляю с аватаркой..СимпатиШная девушка

рецепт СУЛУГУНИ домашнего.
• 1 л - молока
• 1 кг - творога 9-18% жирности
• 3 яйца
• 100 г - сливочного масла
• 1 десертная ложка соли
• 1 ч.л. соды
Способ приготовления
1. Сыр "СУЛУГУНИ"
2. В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!).
3. С момента закипания варить 40 минут (на среднем огне), слегка помешивая.
4. Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один слой и процеживаем.
5. Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить блины), выкладываем сырную массу (она должна быть слегка теплой).
6. Добавляем 3 яйца, размягченное масло и 1 столовую ложку соли.
7. Все перемешать и поставить на огонь (немного выше среднего), непрерывно помешивая, минут на 10.
8. Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом, переложить сырную массу, разровнять ложкой.
9. Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на 2-3 часа.
10. Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр.
11. Выкладываем на блюдо, сыр "Сулугуни готов"!
Ириш. Вот примерно так же, с небольшими поправками.
Творог в кастрюлю, заливаю молоком и грею до горячего(чтоб творог прогрелся). Сливаю получившуюся сыворотку, ставлю на водяную баню, добавляю яйца, сливочное масло, чуть соли и соду(часть чайной ложечки). Творог начнёт плавиться. По ходу будет видно, добавить ещё соды или нет. Когда творог превратился в сырную массу - ещё чуточку соды(для дырочек) и быстро выкладываю в приготовленную посуду. Всё!
Да ,делала такой..Но что то он у меня каждый раз разный получался.
И меня всё время смущала сода в рецепте,как то не очень я её люблю. Интересно её чем то заменить можно?
Именно сода плавит творог. Сыпь совсем по чуть-чуть, чтоб лишнего не было.
Да, у меня тоже всегда разный(хотя делала всегда одинаково), но всегда съедался "на ура".
А ещё бабушки соседки(я с ними всегда дружу) подсказали, что чем дольше лежит творог, тем лучше будет сыр.
Уважаемые пользователи! Я перечитала много рецептов, сама делала сыр по таким рецептам:
рецепт1: творог - 1 кг,
молоко - 1 литр,
1 яйцо или 2 желтка,
сливочное масло - 100-130 г,
сода - 2-3 чайных ложки,
соль - 1 неполная чайная ложка или по вкусу

Молоко налить в большую кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.
В молоко положить творог и варить, помешивая, 3-5 минут на маленьком огне, пока не отделится сыворотка.
Чистую марлю хорошо смочить в воде, сложить в 2 слоя и застелить дуршлаг.
Горячую творожную массу перелить в дуршлаг, застеленный марлей.
Дать сыворотке хорошо стечь, крепко завязать марлю и подвесить над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость.
В отдельной миске взбить вместе: размягченное сливочное масло с желтками (или яйцом), солью и содой.
Когда сыворотка хорошо стечет, переложить творог в чистую кастрюлю.
Творог соединить с взбитым маслом и желтками, и хорошо перемешать.
* По-желанию, в сыр можно добавить семена тмина, укропа или другие специи по Вашему вкусу.
В большую кастрюлю налить немного воды и довести ее до кипения. Сверху поставить кастрюлю, меньшего размера, с подготовленной творожной массой.
Варить творожную массу на водяной бане, помешивая, ~8-10 минут, или пока масса не начнет плавиться и станет тягучей.
Переложить горячую сырную массу в смазанную сливочным маслом форму или дуршлаг.
Сверху придавить массу легким прессом и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Готовый сыр аккуратно вынуть из формы и нарезать на порции.

Сыр получился вроде ничего на вкус, но пованивал или маслом или яйцами, что плохо растворились в нем, когда я варила на водяной бане. По консистенции он получился что-то среднее между твердым и плавленным, больше к твердому.

Стой 2-й сыр я делала по этому рецепту:
Ингредиенты: (со сладким перцем)
Молоко (пастеризованное) — 2 л
Молоко (прокисшее ) — 500 мл
Яйцо — 4 шт
Соль ( солить на свой вкус) — 1 ч. л.
Перец сладкий (По желанию, количество на свой вкус)
Укроп (По желанию, свежий, на свой вкус)
Рецепт:
0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Для быстроты процесса можно нагреть до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавить ложку кефира и оставить на кухне, через сутки кислятина готова. 2 литра свежего, ПАСТЕРИЗОВАННОГО, молока поставить на огонь и довести до кипения. Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.
Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. процесс занимает где-то 7-10 минут. Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.
Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.
В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.
Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.

Сыр получился обалденный! Я добавила туда семян фенхеля, укроп, перчик красный. Он не был такой переваренный как 1-й и не вонял. Отлично резался и не тянулся. Похож на "Адыгейский" чем-то, хотя я не очень то и разбираюсь в разных видах сыра.

3-й сыр я делала по 1-му рецепту Марины из Швейцарии, вернее с ее рецепта я взяла только часть, а именно: я взяла молоко, добавила в него творог, подогревала в каструльке на маленьком огне до температуры 40-50 градусов пока не отделилась сыроватка, все это я процедила горячее на марле. Потом высыпала в казанок, смастила его стенки сливочным маслом, высыпала творог с марли, добавила сметану, яйца, соль, петрушку, фенхеля семена. И на слабом огне мешала, пока он не начал плавится, в конце добавила полчайной ложки соды. Потом все это высипала в формочки, и когда сыр остыл, положила в холодильник.

Сыр получился вкусный, но что-то на подобии плавленного. Очень хорошо мазался на хлеб. Может
это из-за сметаны или из-за того, что не очень хорошо стек творог.....

Хочу попросить у вас помощи. Я не совсем понимаю основы приготовления сыра. Например, зачем нужно брать творог и добавлять его в молоко, почему нельзя сразу взять кисляк и, подогревая
его на огне до 40-50 градусов, из него сделать сыр? Зачем нужно добавлять какие-то закваски и сычук, чтоб створожилось молоко. Оно и так само скисает хорошо, если его оставить на 1-2 суток. Меня интересует тот длинный подробный рецепт (2-й на форуме), в котором описуется, как сделать сыр без яиц, масла, сметаны, выдерживая его долгое время. Получится у меня сыр, если я возьму коровье молоко, сделаю из него творог, посолю, добавлю специи и под пресс хорошо отожму и оставлю созревать? Как сделать, чтоб в нем не было дырочек?

Творог представляет собой кисломолочный продукт, содержащий в себе полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества, благодаря чему представляет исключительную ценность для питания людей
Файлы:
kliknite_na_kartinku_dlya_uvelicheniya.doc

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКИХ СЫРОВ
Мягкий сыр бывает обычно нежной консистенции и хранится недолго. У него короткий срок выдержки. Его не покрывают парафином, а заворачивают в вощеную бумагу и хранят в холодильнике до использования. За небольшим исключением, мягкие сыры употребляются в пищу в течение недели или около того, т.е. пока они имеют наилучший вкус. Простейшим мягким сыром является обычный творог.
Большая часть сыров имеет сметанообразную консистенцию, поскольку их делают, отцеживая сыворотку через матерчатый мешок. Изготовление мягких сыров не так сложно, как твердых. Приводим наиболее распространенные рецепты мягких сыров.
Первый рецепт
Доведите 5 л молока до кипения. Остудите до слабо-теплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца. Перемешайте осторожно 1 мин, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 ч получится вкусный сыр.
Второй рецепт
Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте постоять смеси 24 ч. Затем влейте туда 2 л теплого молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 мин и вылейте в плотный матерчатый мешок. Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную бумагу! Этот сыр можно использовать сразу же для бутербродов или с сухим печеньем. Держать его до использования необходимо в холодном месте.
По этому рецепту вместе с 1 ч. ложечкой соли вы можете добавить 1 л сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.
Рецепт приготовления сыра
Для приготовления понадобится алюминиевая кастрюля, в которую необходимо налить 1 л молока, затем нагреть до пузырьков, но не кипятить. После появления пузырьков в молоко добавить 1 кг творога, полученного вышеуказанным способом. Далее, непрерывно помешивая, даем ему свернуться. Затем высыпать полученную массу на марлю (сито) и сцедить жидкость. Затем необходимо растопить 100 г сливочного масла, добавить в него 1 ч. ложку соды и 1 ч. ложку соли. Полученную до этого и обезвоженную массу переложить в емкость, добавить растопленное сливочное масло с солью и содой и кипятить не больше 10 минут. Далее необходимо снять кастрюлю с огня и добавить в полученную массу 1 взбитое яйцо. Содержимое кастрюли тщательно перемешать и вылить в форму. Форму надлежит поместить на определенное время в холодильник, результат - готовый сыр.
Сколько лет насчитывает родословная сыра? Три столетия, пять, а может, и десять. Если мы обратимся к одной из многочисленных легенд о появлении этого замечательного продукта, то увидим, что их на самом деле существует бесчисленное количество. По одной из них, аравийский купец Канан, собираясь в дальний путь по безлюдным местам, взял с собой финики и молоко, которое налил в обычный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Представляется, что купец очень торопился, так как за целый день пребывания в пути он не сделал ни одной остановки, лишь иногда перекусывая финиками. Остановившись на ночлег, Канан решил испить молока, но его постигло разочарование, поскольку вместо молока из овечьего желудка потекла мутная водянистая жидкость, а внутри сосуда оказался белый сгусток. Проголодавшийся Канан все же съел кусочек этого сгустка и был приятно удивлен прекрасным вкусом и ароматом нового, не знакомого ранее, продукта.
Таким образом, 4 тысячи лет назад человек впервые познакомился с сыром, и с тех самых пор сыр прочно занял место среди основных продуктов питания многих народов мира.
Гомер же повествует о том, как Одиссей со своими спутниками оказался в пещере самого свирепого циклопа Полифема. В пещере циклопа в корзинах лежало большое количество сыров, в ведрах и других емкостях была простокваша. Далее говорится о том, как Полифем готовил сыр (коз и овец следовало подоить, как у всех это принято, свежее молоко заквасить и через несколько минут отжать и уложить в корзины).
Одним из первых техника приготовления сыра была описана древнегреческим философом Аристотелем (384-322 гг. до н. э.). На тот момент ассортимент сыров был достаточно велик. В I в. н. э. особенно славился сыр с острова Демос, его вывозили даже в Рим. Однако римляне сами были довольно искусными сыроделами. В трудах римских мыслителей, живших на рубеже старой и новой эры, - Плиния Старшего, Колумеллы - описаны самые разные мягкие, твердые, копченые сыры. Восхищение современников вызывал так называемый лунный сыр.
В крупных хозяйствах древних греков и римлян кроме обычной кухни для приготовления еды, были и так называемые "сырные кухни". Зачастую такая кухня располагалась в подвале дома и служила именно для выделки и выдержки сыров. Сыр предназначался для домашнего потребления, и хранили его в рассоле или набивали с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки этих бочек заливали гипсом.
Представляет интерес биография первого сыровара России Н.В. Верещагина (брат талантливого художника-баталиста). Верещагин был морским офицером и, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета. После отставки решил заняться сельским хозяйством. На протяжении полугода Верещагин работал на сыроварне и постигал азы сыроварения под непосредственным руководством мастера, за что платил ему большую, по тем временам, сумму денег - 800 руб. Как оказалось позднее, полученных у мастера знаний Верещагину оказалось недостаточно, и он решил продолжить свое образование за пределами страны. Одолжив деньги, он отправился в Швейцарию изучать сыроделие. Впоследствии, вернувшись обратно в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь организацией этой артели, Верещагин стал готовить русских мастеров-сыроваров, а также занялся широкой пропагандой этого промысла в России. В одной из своих брошюр по сыроделию он писал: "Если один удой в день от 120 коров (такое количество коров было в его деревне) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется, за всеми расходами, по 30 копеек серебром". Пожалуй, трудно более доходчиво объяснить выгоду от производства нового продукта. Именно такие энтузиасты, как Н.В. Верещагин, сделали очень много для развития пищевой индустрии России.
Кулинары, особенно французские и итальянские, придумали много различных блюд (первых, вторых, десертных, закусочных), где обязательным компонентом является сыр. Сыр хорошо сочетается практически со всеми продуктами питания: с мясом, рыбой, овощами, фруктами, мучными изделиями и др. Но есть и всемирно известные блюда, в которых сыр - основа. Безусловно, к таким яствам можно отнести французский луковый суп с сыром и итальянские спагетти с сыром.
Между прочим, рецепт приготовления лукового супа очень прост. Тертый сыр и протертый печеный лук необходимо залить горячей водой, добавить сливочное масло, различные пряности, немного обжаренный мелкорубленый лук, который будет плавать на поверхности супа. Казалось бы, думать долго не надо при приготовлении этого супа, но ради такого мастерски приготовленного супа парижанин поедет за тридевять земель. В свое время, при Людовике XV, парижская знать в каретах ездила в славившийся этим супом кабачок, стоящий по дороге из Версаля в Париж.
Стоит сказать пару слов также и о десерте. Во Франции, а также в Италии почти каждый прием пищи заканчивается сыром на десерт, особенно вечерние походы французов и итальянцев в рестораны и винные погребки. У французов есть поговорка: "Десерт без сыра - красавица без глаз".
В.Л. Бегунов в своей "Книге о сыре" упоминает появившееся в XVI в. "Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья", в котором изложено много информации о волшебной стране счастья, центр которой украшала гигантская гора сыра. А в начале XVII в. в Париже появился трактат следующего содержания: "Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Болла". Автор утверждал, что сыр дарует людям не только силу, ловкость, темперамент, но и врачует от множества болезней.
Познакомимся с некоторыми рецептами блюд из сыра.
ad2
Комментарии
домашних условиях.
Наша промышленность выпускает самые разнообразные молочные (молоко жирностью в 2,5, 3, 3,5, 5-6 процентов) и кисломолочные продукты (простоквашу, ряженку, кефир, ацидофилин, сметану, катык, кумыс, творог), так что обычно нет необходимости приготавливать молочные продукты дома. Быстрее и проще купить все это в магазине.
И все же если в семье есть ребенок, а тем более несколько детей разного возраста, то умение приготавливать сладкомолочные и кисломолочные продукты домашним способом никогда не окажется лишним. Тем более что можно таким образом расширить и пополнить обычный промышленный ассортимент.
Сладкомолочные продукты:
Густое молоко.
Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю - низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить все молочное и кипятить молоко, не употребляя ее ни на что другое. Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нем на длительное время, на три-четыре часа, без крышки (!) это молоко, ожидая тот момент, когда оно убавится примерно на треть. После этого молоко приобретет иной, еще более приятный вкус.
Топленое молоко.
Молоко налить в глиняную кринку, горшок прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь, следя за тем, чтобы не убежало и не подгорело. Молоко приобретет особый, "топленый" вкус, сделается по цвету темно-кремовым с чуть красноватым отливом. Оно тоже убавится в объеме, но меньше, чем густое молоко.
Сливки.
Сливки продают в любом молочном магазине в пакетах по 250-500 миллилитров. В домашних условиях их ныне не делают, тем более что без машинки (сепаратора) это довольно длительная процедура. Кроме того, для сливок необходимо молоко, не прошедшее обработку. Поэтому сливки используют только покупные, а не самодельные. И лучше, и выгоднее.
Но сливки, производимые промышленностью (10-процентные и 20-процентные), предназначены исключительно для употребления их как готового продукта непосредственно в питье, в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т. д. и .т. п. Для этих так называемых столовых целей и 10- и 20-процентные сливки более чем достаточны, а порой даже избыточны по своей жирности, ибо слишком жирные сливки плохо усваиваются. Но для изготовления кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуются не столовые, питьевые, а пищевые, или кондитерские сливки, жирность которых должна быть 26-42 процента. Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный, с виду твердый ком, красиво ложащийся на хлебные супы, в сдобные булочки в виде крема, поверх черного кофе по-венски и в другие сладкие блюда. Эти сливки во взбитом состоянии можно намазывать, резать, формовать.
Но таких сливок обычно нет в продаже, они поступают лишь в столовые и рестораны, на кондитерские фабрики. Нередко хозяйки, прочтя в кулинарной книге или в журнале о каком-нибудь блюде со взбитыми сливками, пытаются изготовить его из столовых сливок, купленных в молочном магазине, и, конечно, жалуются, что "сливки не взбиваются", "сливки плохие", "миксер плохо работает" и т.д. и т.п., не зная, что столовые сливки для таких целей вообще не подходят и не следует с ними напрасно мучиться.
Как же поступать в таких случаях?
Выход есть. Надо подогревать столовые сливки точно так же, как делают густое молоко. Но нагрев вести не непосредственно на огне, а в водяной бане, так как сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку даже на небольшом огне. Выпаривать надо четверть или треть объема. Это и будут сливки в 35-45 процентов жирности. Взбивать сливки надо в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Начинать сбивать тихонько и затем постепенно убыстрять темп. Иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а в масло.
Варенец. Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 0,5-1 стакан сливок на каждый литр молока, то получится сладкомолочный напиток своеобразного вкуса под названием "сибирский варенец". Варенец употребляют как прибавку к чаю, кофе, вкус которых он делает богаче, своеобразнее.
Каймак. Каймак - это жирные толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или чаще сливок как блины и складывают одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Их можно сохранять несколько суток, и тогда они превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса, которую употребляют как лакомство, иногда добавив к ней чуть-чуть меда.
Но в поварском и кондитерском деле каймак часто бывает необходим как составная часть, важный вкусовой компонент некоторых блюд национальных кухонь.
В русской кухне таким блюдом, например, является гурьевская каша, где каймаком и вареньем переслаивается манная каша. Без каймака, следовательно, гурьевской каши уже не будет, а будет просто манная с молоком. Как же получить каймак? Лучше и быстрее всего, подогревая сливки на медленном огне. При этом сливки в посуду надо наливать слоем не толще пяти, а то и трех сантиметров, чтобы пенки образовывались непрерывно.
Кисломолочные продукты:
Простокваша. Самый простой кисломолочный продукт - простокваша.
Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша. Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу - размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов. С ее верха, "вершков", снимают сметану, а ее основная масса идет на приготовление творога.
Творог. В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция - отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.
Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3-5 литров молока, но не меньше. Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5-6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3-5 килограммов (между двух досок, фанерок).
Таким путем через 5-8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.
Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде до отжима сыворотки поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка. В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется. Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.
Особые виды творогов:Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыроквашенного молока. Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.
Все они легковыполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20-40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.
Уверен, что они быстро завоюют широкую популярность не только у взрослых, которым придется их делать, но и у детей, которые будут их есть.
Скир.У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать?
Возьмите литр-два свежего молока из пакетов, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1-2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более двух минут или меньше, смотря по количеству жидкости.
Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, выдавливание на сгусток прекратите.
Получился скир - творог из половины кислого и половины сладкого молока, некислый, приятный, не особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.
Иримшик и ежегей. Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять два литра свежего молока и один литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик. Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.
Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один литр молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более одной минуты - фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит. К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25-50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.
Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русскея простокваша, а катык, о котором мы скажем ниже.
Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока:
Гуслянка. Если в один литр густого молока или просто в кипяченое, но охлажденное затем до 30-40° влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название "густянка", или "гуслянка", и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).
Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым его вкус.
Ряженка, или украинский варенец. Если в топленое молоко влить один стакан сметаны на один литр молока, то получится после заквашивания в течение 3-4 часов ряженка, или украинский варенец.
Катык и сузьма. Если густое молоко, охлажденное не ниже 30°С и не выше 35°С, заквасить 100-150 граммами сметаны на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8-10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).
Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100-150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц - два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.
От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма - продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.
Главное ее достоинство и чудо-обратимость "как назад" - к досузьмовому состоянию, так и "вперед" - по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, кашка и же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев "слегка" в водяной бане. Но и сама по себе без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.
Ее можно класть в борщи, щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты.
Айран и йогурт. Летом 100-200 граммов сузьмы, разведенной в литре - пол-литре холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток - айран.
Таким образом, сузьма - прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления. Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.
В некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречается название "йогурт" для обозначения болгарского кислого молока, или катыка. Строго говоря, йогурт (егурт) - это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте, некоторые народы нашей страны называют его еще чекише, тарак. Однако постепенно в европейских странах под названием "йогурт" стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (ягодно-фруктовыми) добавками.
У нас в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек, свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.
Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком. Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран - ГДР, ФРГ, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др.- выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Этот-то катык с добавками ягод и фруктов и получил ныне термин йогурта.
Йогурт во время закваски катыка вместе с закваской (100-150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммами любого фруктового или ягодного пюре или положить 4-5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре. Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.

Файлы:
recepty_prigotovleniya_myagkih_syrov.doc

Кулинарный Эдем > Энциклопедии > Сыры > Сыр королей, король сыров
Сыр королей, король сыров
Бри - это мягкий сыр французского происхождения, изготовляется из коровьего молока. По форме это плоский круг диаметром 30-60 см и высотой 3-5 см. Более высокие головки не очень хорошего качества, как правило, они недозрелые внутри и перезрелые по краям. Поверхность настоящего бри покрыта белой бархатистой плесенью. Иногда на корочке можно увидеть прожилки красного или коричневого цвета. Корочка съедобна, но практически безвкусна. Мякоть сыра представляет собой текучую массу бледно-желтого, почти соломенного цвета. Бри обладает нежнейшим сливочным вкусом с неуловимым грибным или ореховым ароматом, полностью раскрывающимся в зрелом возрасте, когда он приобретает дополнительные острые ноты. Кстати, об остроте сыра можно судить по толщине головок – чем они тоньше, тем острее вкус.

Гарантийная маркировка

В 1980 г. бри было присвоено исконное контролируемое название – А.О.С. Официально удостаиваются чести быть законно защищенным продуктом всего две разновидности бри – Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun), сыры получили свое название по городам, в которых производятся. Вообще же существует большое количество вариаций на тему бри, с разнообразными добавками (специями, травами, орехами, грибами и т.д.), из разных видов молока, не только коровьего. Технология производства бри освоена не только во Франции, но и некоторых других странах, в том числе в США, однако все эти сыры являются лишь копиями, а лучшим остается, конечно же, только оригинал.

Кулинарное использование и хранение

Бри – превосходный столовый сыр, который облагородит любое блюдо, даже бутерброды, намазанные этим сыром, станут королевским лакомством. Богатый фруктовый аромат сыра бри идеален для фондю и соусов. К сыру хорошо подходят фрукты (зеленые яблоки, груши, дыня), ягоды и орехи (виноград, клубника, грецкие орехи), овощи и мясо. Подавать бри следует комнатной температуры, подержав его некоторое время в тепле, тогда сыр полностью выпустит свой аромат. Мякоть сыра съедают как вместе с корочкой, так и отдельно, обрезая ее с охлажденного сыра или вынимая ложечкой из сыра комнатной температуры. Будьте внимательны, не приобретайте перезрелые головки сыра: их легко узнать, если слегка надавить на поверхность, - перезрелый сыр сразу же продавиться. Кроме того, перезрелый бри имеет коричневую липкую корочку и источает запах аммиака.

У сыра бри довольно короткий срок годности, если вы уже отрезали кусочек от целой головки. В таком виде он не поддается длительному хранению, поэтому съедать его следует в течение нескольких дней. Бри перестает созревать сразу же после того, как от него отрезается хотя бы маленькая часть. Но вы можете хранить его в цельном виде до шести месяцев в холодильнике при температуре +2-4С. Он не будет портиться, так как в это время в нем все еще будет идти процесс вызревания. При необходимости бри можно заменить камамбером, реблошоном.

Сыр и вино

С бри хорошо будут сочетаться как белые, так и красные вина, например Chardonnay, Pinot Noir, Chateau Clarcke. Компанию ему могут составить игристые вина, например, шампанское.

Производство сыра

Бри может быть произведен из цельного или полуснятого коровьего молока, к которому добавляется сычужный фермент и нагревается до максимальной температуры в 37С. Затем сыр выкладывается в мраморные формы с помощью специального перфорированного ковша, по-французски он так и называется – «совок для бри» (pelle à brie). Сыр оставляют на 18 часов, после чего извлекают из форм, солят и вводят плесневый грибок Penicillium candidum. Именно благодаря этому грибку сыр приобретает особую консистенцию: бактерии сначала «работают» над созданием легкой корочки, а затем углубляются к центру сыра, одновременно смягчая его структуру. Сыр созревает в подвалах от 4-х недель до 2-х месяцев. На 35 см круг бри идет примерно 20 литров молока.

История происхождения

Свое происхождение бри ведет из одноименной области недалеко от Парижа. Первое упоминание о сыре бри запечатлено в возгласе восторга Карла Великого, который в 774 г. воскликнул: «Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд». Кроме того, существует легенда, будто бы франкский император Шарлеман, отведав бри в одном из монастырей области Бри, навсегда влюбился во вкус этого сыра. И скорее всего, это действительно так, потому что истории неизвестны имена тех, кто не был бы покорен его вкусом и ароматом. Страсть к бри сыграла роковую роль в судьбе французского короля Людовика XVI – спасаясь бегством от революционеров, король задержался в местечке Варен рядом с городком Мо, где делали лучший бри, за дегустацией и был схвачен. Бри не даром называют «сыром королей», именно так и было вплоть до французской революции. Бри считался одним из самых лучших и дорогих подарков, который в особых случаях дарили приближенным королей. Среди больших любителей этого сыра можно назвать короля Филиппа Августа, Генриха IV и королеву Марго. В 19-м веке бри считался самым лучшим сыром в мире, а все благодаря французскому дипломату Шарлю Морису Талейрану, представившему Европе знаменитый сыр. После Великой Французской революции бри, как говорится, «пошел в народ», которым был провозглашен как «король сыров».

Этот искусительный французский сыр, сыр королей, просто неотразим расплавленным в салатах или для пикников, попробуйте наши рецепты и убедитесь сами!

10 рецептов с бри

Бри - это мягкий зрелый сыр, покрытый белой бархатистой "плесенью", из коровьего молока. Это один из самых древних французских сыров. Он существовал еще в Средние века, еще с 8 века сохранились упоминания о нем. Удивительно, что с тех пор бри никогда не изменялся. Родина бри - город Мо, на востоке Парижа. Настоящий бри до сих пор готовят и в городке Мелен.
Бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который приходил в восторг от такого подарка. С наступлением Рождества придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV.
Бри обычно делают в форме диска, и сверху он обычно полностью покрыт белой корочкой. Он слегка пружинит, если на него нажать.
Бри готовят нагревом, а затем процеживанием цельного молока. Затем его солят, высушивают и оставляют созревать, и созревание это состоит из нескольких стадий. Корочка либо получается естественным способом, либо ее специально делают с помощью ферментов. Затем вырабатываются бактерии, из-за которых поверхность сыра становится красновато-коричневого цвета.
Для того, чтобы сыр лучше созревал, его готовят в форме круга. Существует три размера дисков бри, все они отличаются в диаметре и толщине. Чем тоньше круг бри, тем он острее. Иногда сыр продают, разрезанным на дольки. Созревая светло-желтый сыр становится внутри жидким. Поэтому когда бри окончательно созрееет, он не будет держать форму, если его разрезать.
Покупая бри имейте в виду, что существует множество сортов и клонов этого сыра. Его очень часто имитируют и подделки могут быть не столь хороши, как оригинальный фермерский вариант. Если вы хотите найти оригинал, он должен обладать очень сильным ароматом. Попробуйте сыр перед тем, как покупать его, если это возможно.
Подавайте бри к столу, подержав его при комнатной температуре некоторое время. Как и другиe сыры, бри начинает портиться если отрезать от него кусочек, поэтому не храните его в холодильнике долго. Но это не должно быть проблемой с десятью рецептами, которые мы предлагаем ниже.

Первым делом возьмите побольше молока. В лучшие времена я покупала литров шесть. Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса! Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле. Второе - это хорошая кислая сыворотка. Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр. Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным. Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку. Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру. Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.
Изготовление

Лайоль делают в период с мая по октябрь, когда коровье молоко впитало в себя весь букет ароматов летних трав. Причем, сегодня существует единственный кооператив по производству этого сыра с красивым названием "Молодые горы" ("Jeune Montagne"). Производство Лайоля начинается со створаживания сырого цельного молока. Затем калье помещают под пресс. Прессованную массу дробят, перемешивают, солят, выкладывают в форму и вновь помещают под пресс. На этот раз прессование происходит значительно дольше с постепенным увеличением нагрузки. После прессования сыры долго созревают в прохладном погребе. Минимальный срок созревания - 4 месяца, но он может доходить и до одного года.

Форма Лайоля - массивный цилиндр диаметром 40 см и высотой 40 см. Вес - от 45 до 48 кг. Кроме надписи LAGUIOLE на каждый сыр обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра. Это на редкость ароматный твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус, но буквально тающий во рту. Его можно подавать в любой момент - и к аперитиву, и к главному блюду, и перд десертом. Лайоль часто заменял овернским крестьянам и мясо, и десерт. Молодой Лайоль является одним из компонентов традиционного блюда плато Обрак, которое называется Алиго (Aligot).
Клара Басаева, жительница с. Сымыти: «Для хорошего сыра нужен хороший коровий желудок, это важно. Молоко начинает закисать, я его руками замешиваю, собираю, выкладываю, придаю форму».

Особенности кустарного изготовления сыра в условиях современной деревни.
Меня попросили поделиться рецептом сыра и я решил что лучше сделать это в форме рассказа.
В экспедиции я начал ездить с 12 лет. Ясно, что там все приходилось делать вручную, например печь хлеб, варить квас или коптить рыбу. Интуитивно мне было понятно, что любой продукт можно изготовить кустарным способом и он будет как минимум не хуже промышленного. За одним исключением - сыра. С годами у меня сложилось и окрепло убеждение, что тайну изготовления сыра по какой-то причине скрывают от народа.
Всерьез я заинтересовался этой проблемой, когда у нашей коровы погиб новорожденный теленок, и мы с Андриком остались вдвоем на хозяйстве. Корова давала 24 литра в сутки. В первые сутки мы выпили 4 литра, собаки выпили по 3 литра, кошки 2 литра, 6 литров мы отнесли соседям, а остальное заквасили на творог. На вторые сутки нам всем удалось выпить 3 литра, и 3 литра неохотно взяли соседи. На четвертые сутки мы оказались на грани катастрофы. Творог тогда мы тоже толком делать не умели и наши производственные мощности явно не поспевали за потоком молока, бьющего из коровы. Все было завалено молочной тарой, грязной посудой, недоделанным творогом и вонючей сывороткой, от которой с третьего дня наотрез отказался соседский поросенок. Тогда я решил научиться делать сыр ЛЮБОЙ ЦЕНОЙ. Если уж неграмотный греческий или французский крестьянин пятьсот лет назад справлялся с этим, то и человек с университетским биологическим образованием должен суметь. Чудом удалось найти справочник по "заготовке продуктов впрок" 1947 года издания. Там довольно мутно излагался рецепт. Оказывается сыры делятся на рассольные, типа сулугуни, кисломолочные - творогоподобные, и сладкомолочные или сычужные. Именно их изготовление и было строго засекречено. Ясно было одно: без "сычужного фермента" такой сыр не сделать. Позвонили Росе в Москву, купи, говорим, сычужного фермента где-нибудь, а то погибаем совсем. Роса прямо с художнической тусовки, вся из себя элегантная мадам, помчалась на вднх. Там в кустах за ангаром "космос", который теперь садово-огородный рынок, прячется крохотный павильончик молочной промышленности, - последний привет от сссра. Две тетеньки, которые там скучали, сильно удивились этому визиту, видимо первому в этом году. На вопрос о ферменте ответили, что да, есть, японской фирмы, пакетик 1гр на 100 л молока, стоит 20 руб. - "Дайте мне пятьдесят пакетиков" - сказала Роса - "Дамочка, Вы не поняли, пакетик на сто литров, возьмите один, Вам на всю жизнь хватит" - "Да нет, мне бы только до осени..." Привезла Роса фермент и стали мы варить сыр. Наступило огромное облегчение. Приходишь с ведром парного молока, кладешь в него фермент и через час у тебя головка сыру, а молока НЕТУ!!! Сыворотку сырную, в отличие от творожной, охотно пьют все домашние животные. И посуды грязной куда меньше, чем при изготовлении творога.
Вопреки цыничным прогнозам друзей и знакомых не удался лишь первый экземпляр, начиная же со второго сыры только лучшали. Прогнозисты признавать этот факт поначалу отказывались, но выставленные сыры сметали за считанные минуты.
Технологию я описывать подробно не буду - наберите в яндексе "сыроделие" и вперед! Укажу как и обещал в заголовке лишь на особенности. Сыры бывают пяти типов: твердые, полутвердые, полумягкие, мягкие и с синей плесенью. Все же остальное их многообразие зависит лишь от того, что ела корова, как быстро молоко стало сыром, и какие бактерии в этот сыр попали. Потому-то сыры и называются по местности в которой делаются. Ясно, что если кормить коров гнилым сеном, собирать молоко сутками и потом везти куда-то, пастеризовать и заквашивать заводской закваской, - получится в лучшем случае "советский сыр".
Из 10 л молока получается 1 кг готового продукта. В парное молоко (Т=37, это важно!) кладется сычужный фермент, такое его количество (определяем экспериментально), чтобы молоко свернулось минут за 40. Разрезают сырный сгусток лирами. Это проволочные рамки, одна с вертикальными, а другая с горизонтальными струнами. Получаются кубики размером в лесной орех. Чан с сырной массой слегка подогревают (36 - 48 град), помешивая. Кубики теряют влагу, становятся более упругими. Чем сильнее вы нагреете сырную массу, тем тверже получится сыр. Закваска это те микробы, что попали в сыр из воздуха, с ваших рук, коровьего вымени, сырной формы. Специально заквашивать не надо. Если вы будете варить сыр постоянно он будет становиться все лучше и лучше. Для изготовления сыра нужна форма. Это деревянный (осина или береза) прямоугольный ящик без дна, объем которого в три раза превышает размер будущей головки сыра. Он ставится на доску и сырная масса перекладывается в него. Либо надо дать осесть кубикам и слить сверху сыворотку, либо вычерпать их ситом; сыры будут разными по вкусу. В форму кладется подходящий по размеру кусок доски, 50 мм толщиной, свободно прижимающий массу. В течени первых трех часов надо пару раз форму перевернуть .
Через сутки молодой сыр готов. Его солят, либо обсыпая крупной солью, либо держат сутки в рассоле ( 2кг соли на 15 л сырной сыворотки, прокипятить 20 мин, остудить, процедить. Пользоваться можно месяц, периодически добавляя соль). Вынимают, споласкивают водой, вытирают, (есть уже можно) и кладут в подпол на месяц. Раз в три дня головки переворачивают и протирают от "пота" сухой тряпкой. Через месяц головки как следует моют, дают слегка подсохнуть и макают в воск. Уфф, все... Мягкие сыры зреют при более низкой температуре недели две - три, завернутые в фольгу. Периодически их тоже надо проверять.
Из-за одной головки не стоит и затеваться, но когда дело поставлено на поток, поверьте, это совсем не трудоемко...
Нет проблем! Вернее проблема разрешима. Найдите как купить веганский сыр через интернет, или... сделайте свой.

Предлагается множество рецептов приготовления веганского сыра.

Одним из наиболее популярных является сыр из орехов: кедровых, кешью, бразильских, макадамии, или миндальных.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА

ИЗ ОРЕХОВ (КЕШЬЮ, МАКАДАМИЯ, МИНДАЛЬНЫХ, БРАЗИЛЬСКИХ ИЛИ КЕДРОВЫХ ) с добавкой пищевых дрожжей:

2 стакана орехов кешью, замоченных на несколько часов или на ночь
вода, в колличестве, достаточном, чтобы покрыть орехи в блендере
немного листьев базилика (по желанию)
пищевые дрожжи для сырного вкуса и витамина В12 (полстакана: побольше или поменьше по желанию)
1-2 чайной ложки лимонного сока (или больше по желанию)
1-2 зубчика чеснока (по желанию)
1/4 чайной ложки соли (или больше по вкусу)
щепотка сухой лаванды (по желанию)
черный молотый перец (по желанию)
Все хорошо смешать в блендере. Желательно попробовать массу после ее размешивания и отрегулировать ингридиенты по вкусу. Сыр готов, его можно сразу употреблять или хранить в холодильнике около недели.

МЯКГИЙ КРЕМОВЫЙ СЫР ИЗ ОРЕХОВ МАКАДАМИЯ

Если используются орехи макадамия, то их предварительно замачивать не рекомендуется и в этом рецепте для мягкого веганского сыра не предлагаются дополнительные ингридиенты: только

орехи макадамия и
вода.
Попробуйте, здесь фотографии по стадиям приготовления. Видимо получается более сладкий мягкий кремовый сыр. Рецепт получил много положительных откликов

МЯГКИЙ ВЕГАНСКИЙ СЫР ИЗ ОРЕХОВ КЕШЬЮ, МАКАДАМИЯ, МИНДАЛЬНЫХ, БРАЗИЛЬСКИХ ИЛИ КЕДРОВЫХ

с ферментированной пастой мисо.

На видео получение сыра является частью процесса приготовления пиццы (в данном случае из живых растительных компонентов). Видео урока изготовления сыра содержит русские субтитры: Пицца с Елайной Лав: веганский сыр:

2 стакана орехов кешью, замоченных на несколько часов или на ночь
вода в колличестве, достаточном, чтобы покрыть орехи в блендере
ст. ложка с горстью ферментированной пасты мисо для сырного вкуса (светлый мисо, ингридиент японской кухни)
1-2 чайных ложки лимонного сока (по вкусу)
1/4 чайной ложки соли (по вкусу)
Все смешать до ровной консистенции пока масса не станет как бы слегка блестящей. Переместить содержание блендера в пластиковый пакет для хранения в холодильнике. Для применения в блюдах отрезать маленький угол у пакета и выдавить сыр на пиццу, на макароны, на рис или бобы, на кракеры, тосты и т. д. См. видео. Сыр готов для употребления или может быть помещен в холодильник на хранение (должен сохраняться в течение недели)

СУЩЕСТВУЮТ КОММЕРЧЕСКИ ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ВЕГАНСКИЕ СЫРЫ.

Их можно найти в магазинах здоровой пищи во многих странах Европы, в Америке, в Японии, в Австралии, а также приобрести через интернет. Например, интернет-магазин Goodness Direct доставляет по Европе. В список входят Польша, Венгрия, Словения. России пока нет. При желании можно связаться и навести справки по поводу доставки. Интересующиеся удовлетворением спроса на веганский сыр могут стать дистрибьюторами, или открыть свое собственное производство.

Так, шотландландский веганский сыр Шииз Sheese , был разработан этой группой из Шотландии:

От небольшой домашней веганской сыроварни, обоснованной на живописном Бьют Айленде в Шотландии, Шииз превратился в известную на нескольких континентах компанию, выпускающую твердый веганский сыр 9ти наименований и мягкий 5 наименований. Сыр по виду, вкусу и запаху очень напоминает обычный сыр даже сам по себе. В блюдах он практически неотличим. Шииз в 2008 году выиграл международную золотую награду Great Taste за мягкий кремовый сыр с чесноком и травами.

Затем есть сыры Чиизли Cheezly. Также выпускаемые в Великобритании, компанией Редвуд The Redwood Co.

Сырная продукция этой компании включает 11 наименований: Белый Чеддер Чиизли, Оранжевый Чеддер Чиизли, Чеддер Чиизли с примесью веганского бекона, Чиизли с чесноком и травами, Чиизли стиля Начо, Чиизли с клюквой, Нарезанный Чиизли стиля Моцарелла, Чиизли стиля Моцарелла с особой способностью плавиться, Чиизли стиля Года с особой способностью плавиться, Эдамаме Чиизли, Чиизли Греческого стиля.

Один из первых веганских сыров, вкусный и напоминающий обычный сыр, - сыр компании Follow Your Heart, основанной еще в 1970 на месте бывшей мясной лавки. Follow Your Heart сперва производила веганский майонез и имитацию куриного мяса, а сыр начала выпускать лет 6-7 назад. Компания производит 4 вида твердых сыров, мягкий кремовый веганский сыр и веганскую сметану.

Все вышеуказанные марки коммерческих веганских сыров не содержат ни переходных жиров, ни ГМО.

НОВЫЙ ВИД КОММЕРЧЕСКИ ИЗГОТОВЛЕННОГО ВЕГАНСКОГО СЫРА (живой)

В последние пару лет на рынок вышел новый вид веганского сыра. Его выпускает молодая компания под названием Доктор Кау Dr Cow.

О докторе Кау идет много разговоров. Многие считают его не только самым вкусным из веганских сыров, но и из всех имеющихся традиционных сыров, изготовленных из отобранного у животных-рабынь молока.

Вероника Шварц и Пабло Кастро -

иммигранты из Аргентины, переселившиеся в Нью Йорк. Их компания доктор Кау - Dr. Cow основана около 4х лет назад. Начали они с изготовления и продажи гранолы из южно американской зерновой культуры: амаранта. Затем обратились к сыру.

Это небольшое, идеально чистое предприятие,

действующее на основе экологических принципов. Они используют только органически выращенные компоненты, полностью animal free. Нет конвейеров и расфасовочных линий. Работа производится в ручную. Только блендер и помещение для выдержки сыра. Продукция расфасовывается также в ручную. Твердые сыры упаковываются в пергаментную бумагу (фотография порции почти в натуральную величину),

а мякгие сыры - в контейнеры по виду пластиковые, но из кукурузы

Чем же отличается Доктор Кау от других сыров?

В отличие от своих предшественников, Пабло и Вероника обратились к традиционной технологии приготовления сыра. Их интересовало, что делает вкус сыра таким многогранным. Серьезно отнеслись к ферментации.

Ингридиенты Dr Cow подвергаются минимуму обработки. Продукт остается живым, вся сила данных природой компонентов остается сохраненной и не убивается высокими температурами. Используются орехи и семена, которые тщательно отбираются, к ним добавляется выращенная в домашних условиях бактерия ацидофилуса (обеспечивая ферментацию, благодаря которой продукт приобретает букет сырных вкусов), немного розовой гималайской соли.

Твердые сыры получаются путем выдержки сыра в течение 3х месяцев.

В настоящее время Доктор Кау выпускает мягкий Кремовый сыр из орехов кешью, и следующие выдержанные твердые сыры:

из орехов кешью
из кешью и семян конопли
из кешью и бразильских орехов
из кешью и морской травы
из макадамии
из макадамии и семян конопли.
Этот сыр тает во рту и является полным наслаждением для гурмана.

Многие долго жили без сыра и вскоре перестали о нем думать. Затем появились соблазнительные заменители с хорошим сырным вкусом, и в конце концов Доктор Кау, попробовав который, опять становишься сыроголиком. Только в этот раз безобидным: для животных, для Планеты и для самого себя.

В планах Вероники и Пабло расширение ассортимента: сейчас они работают над получением сыра типа пармежана и швейцарского.

Примечание:

Рецепты для самостоятельного приготовления сыра, данные в начале статьи, являются также рецептами "живого" (сырого) сыра. Все компоненты сохраняют в этих рецептах свои полезные свойства.

Изготовление сыра в домашних условиях (

Мариш, это на огне нагревается котел? А что это за инструмент такой у мужчины в руках( натянутые проволочки)? Похоже на сырорезку. Но там вроде еще резать нечего...

Это лира. Створоженное молоко как бы режется на кусочки. Подсмотрела в итальянской передаче.
Глобальный модератор
Сыр нагревается до определённой температуры вплоть до точности в десятых градуса(точнее сейчас не скажу , для каждого сыра свой секрет у них потому что)
Инструмент называется Brecher( разрушитель ) Этими струнами как бы режут массу похожую на простоквашу (на фото хорошо видно, словно зернышки получаются молочные) Потом это всё дело процеживают, помещают в форму , ставят под пресс и ... дальше через какое-то время освобождают от формы и протирают мокрой солёной водой ЕЖЕДНЕВНО со всех сторон, пока сыр не созреет.
Вот грубо, в трёх словах о процессе.
Оль, в Италии возможно он назывется Лирой(красиво звучит, правда?)

Спасибо, Мариш, за обьяснение. Название инструмента, правда красивое. А котел что, медный? Или кажется?

Лер,мне кажется, что тебе не кажется
Эт традиционный медный, но на производстве видели уже огрооомный из др. материала.

Я просто думала, что медь ядовита - цари пачками дохли от еды с медной посуды. А тут сыр варят, не только соприкасается с едой, но еще и нагрев добавляется... И зелень небось сыру

Медь – лучший проводник тепла. Профессиональные повара и кулинары ценят ее за быстроту реакции. В медной посуде все готовится быстро и равномерно, так как она равномерно окружает продукты теплом. Медная посуда в большинстве случаев производится ручным способом по стариннным технологиям.

Главное преимущество медной посуды в том, что она позволяет готовить на слабом и умеренном огне. Теплопроводность меди в десять раз выше, чем теплопроводность нержавеющей стали и стекла, и в два раза выше показателей алюминия. Чтобы вкусно готовить в медной посуде, следует быть внимательным с огнем.

В качестве первого медного предмета на кухне рекомендуется выбрать кастрюлю. Никакая другая не сравнится с ней по «производительности». Она легка в использовании и долговечна. Медь – мягкий металл, поэтому качественная медная посуда должна быть чеканной или кованой, что увеличивает срок службы металла.

Покрытие

Главный недостаток меди – быстрое окисление при контакте даже со слабыми кислыми средами. Поэтому изнутри медная посуда обычно покрыта слоем другого металла. Часто для этих целей используется олово, которое в отличие от нержавеющей стали и никеля, подлежит восстановлению. Стальное и никелевое покрытие медной посуды довольно долговечно по сравнению с оловянным, но намного дороже.

Олово плавится при температуре 232 градуса, поэтому для медной посуды для жарения - сковороды и сотейников - будет идеальным стальное покрытие, которое снижает температуру и предотвращает перегрев посуды и продуктов. В медной кастрюле необходимости в этих металлах нет, потому что жидкость не нагревается выше 100 градусов. Посуда с оловянным покрытием, нанесенным вручную, служит дольше, потому что покрытие получается более толстым, чем при гальваническом способе.

Чтобы определить, пришло ли время для замены оловянного покрытия медной посуды, нанесите небольшое количество моющего средства на небольшой участок покрытия. Если на этом участке начинает показываться медь, пора менять покрытие. Если на покрытии образовались царапины, а вы не используете эту посуду для приготовления овощей, не торопитесь, старое покрытие еще послужит. Если вы готовите в медной кастрюле блюда с кислыми средами, не допускайте образования царапин на покрытии.

Медная посуда без покрытия идеальна для взбивания яичных белков, которые при соприкосновении с медью становятся гуще. Многие десерты готовятся только в медной посуде, так как сладости не окисляют медную поверхность, а теплопроводность меди позволяет быстро готовить самые капризные яства. Например, яичный крем с сахаром и вином (изысканный итальянский десерт) не получится ни в какой другой посуде, кроме медной.

Крышки

Профессиональные сковороды и сотейники обычно продаются без крышек. Если Вам необходима крышка для медной посуды, выбирайте плоские крышки, подходящие к любой посуде с меньшим диаметром. Покрытие крышек служит дольше, так как оно редко соприкасается с пищей.

Забота о медной посуде

Медная посуда прослужит дольше, если использовать деревянные или другие «щадящие» инструменты, не царапающие медную поверхность и жестяное покрытие. Не обязательно полировать медные кастрюли до блеска, достаточно держать их в чистоте. Кроме очистителей специально для медной посуды можно использовать смесь из муки, соли и воды.

Медь и здоровье

Чтобы убедиться, что медь полезна для здоровья, поинтересуйтесь составом витаминных препаратов. Во многих из них Вы обнаружите медь. Из-за медной посуды не может случиться передозировки меди, но кислота, содержащаяся в некоторых продуктах, может вступать в химические реакции с медью и менять вкус и цвет блюда. Именно поэтому не рекомендуется готовить овощи в медной посуде без покрытия. Оловянное и стальное покрытие не вступает в реакцию с пищей и не представляет опасности для здоровья.

И зелень небось сыру?
Лера, чем больше зелени и плесени в сыре,(горгонзола, шмиркезе, бри), тем он дороже Правда! Спросите у итальянцев и французов, они за сыр горОй встанут )))))

А варенье только в медных сковородках(с высокими бортиками) и делают (или тазиках медных)
Конечно, это больше по Европе распространено, у нас то больше посуда глиняная использовалась или чугунки да и варенье не варили.
какая красота написана!просто петь хочется!огромнейшее спаибо!а у меня сыр не получается,на какой то стадии раз!и хоть выбрасывай.столько раз пробовала....а чем потом посуду можнл полегче отмыть?

А варенье только в медных сковородках(с высокими бортиками) и делают (или тазиках медных)
Конечно, это больше по Европе распространено, у нас то больше посуда глиняная использовалась или чугунки да и варенье не варили.

Оленька! Вот тут ты ошибаешься! Варенье варили именно в медных тазах и у нас. Варенье варилось, почитай Тургенева, Льва Толстого, Бунина, Лескова, Леонида Андреева .....! А Александр Сергеевич Пушкин, любивший крыжовенное варенье, которое варила его любимая няня Арина Родионовна! Да если внимательно читать, то даже рецепты можно выискать .Помню спор двух литературных героинь, живущих в деревне, а спорили они том, как надо: добавлять воду, при варке варенья или надо сначала засыпать сахаром ягоды,дождаться когда появится сок, а потом варить на этом соке от ягод! Вместо сахара часто применялся мёд.
У нас в семье сохранился такой медный тазик с деревянной длинной ручкой!

да , кстати, в алюминиевой посуде конечно не рекомендуется изготавливать кисломолочные продукты , на крайняк в эмалированной , но в конце концов , содержание вредных для организма элементов настолько мало , что по сравнению , то что содержится вокруг нас , практически не отражается на здоровье.
________________________________________
Еще знаю, что если на аллюминевой посуде появился ..ммм такой налет, то его не в коем случае нельзя отскабливать до голого аллюминия. Это как раз и есть защитная пленочка (окисленнная), что бы аллюминий был не таким вредным.

Аннушка, что правда в тазиках медных варили? Эх, я балда, плохо читала классику

Записан

СЕРГЕЙ-AРГУC
Carpe diem!
Пользователи
Почетный написатель

Offline

Сообщений: 3989

Чем дольше est - тем dolce vita!

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #68 : 07 Ноября, 2008, 09:07:52 am »
________________________________________
Так посуда оборотная почти 100% была медная.Иног материала,пластичного и технологичного просто не было,вот вам и объяснение медного таза! ВСЕ тазы,исключая фаянсовые дорогие изыски,были медные... Отсюда,видать,и "накрылся медным тазом!"... а не люминевым...

варили в таких медных тазах не только у классиков. Я сама варила так под руководством своего свёкра. А ещё он учил чистить медные тазики ягодами красной бузины. И правда хорошо снимает тёмный налёт, до блеска.

Молокосвертывающие ферменты поставляются на предприятия в концентрированном виде (жидкость или порошок), так как в таком виде они более стабильны при хранении. Перед использованием их обычно разбавляют водой в 5-20 раз. Это делается для того, что бы можно было легко распределить фермент в большом количестве молока в сыродельной ванне и получить однородную и быстродействующую дисперсию. Однако, при хранении разбавленного водой фермента снижается его активность. Поэтому в сыроделии очень важно соблюдать правило: разбавить молокосвертывающий фермент водой и сразу же внести его в сыродельную ванну. Чем дольше фермент остается в разбавленном виде, тем больше активности он теряет. В результате получается слабый сгусток, и, соответственно, больше теряется сухих веществ и меньше выход готового продукта. Оптимально сухой фермент подготавливать за 10 минут до внесения в ванну, а жидкий разводить непосредственно перед внесением.

Другими важными факторами, на которые часто не обращают достаточного внимания, являются температура и качество воды, применяемой для разбавления фермента. При температуре выше 40°С фермент теряет свою активность.

Из качественных характеристик воды особенно важными являются два показателя: наличие хлора и жесткость. Существует взаимосвязь между содержанием в воде хлора и потерей активности телячьего сычужного фермента. Совет очень простой: не используйте хлорированную воду для разбавления коагулянтов молока. На активность последнего влияет даже 1 мг хлора на литр воды. Еще одной часто встречающейся ошибкой является использование концентрированного хлора для дезенфекции емкости, в которой разводят фермент. Остатки этого хлора окажут очень негативное влияние на активность фермента. Жесткость воды также отрицательно сказывается на активности коагулянтов молока. Контролировать жесткость воды можно по рН. Вода с высокой жесткостью имеет рН выше нейтрального (рН 7). В таких случаях целесообразно очень жесткую воду слегка подкислять, а затем использовать для разбавления молокосвертывающего фермента. Большинство молокосвертывающих ферментов начинает терять свою активность выше (6,6 - 6,7).

на 1 кг брынзы - 20 кг коровьего молока или 10л овечьего молока,
* 1/2 стакана сычужного фермента (его настаивать 12-18 часов),
* соль

Брынза изготовляется из овечьего и коровьего молока, а также обрата. В хорошо вымытую посуду влить обезжиренное молоко, пропастеризованное и охлажденное до температуры 30- 33°С или до температуры обрата (их можно и смешать), добавить настоянный сычужный фермент и, избегая охлаждения молока, выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться, не оставляя хлопьев, то он готов. Полученный сгусток выложить на несколько слоев марли или редкое полотно, дать стечь сыворотке, тупым ножом нарезать на маленькие кубики, снова выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и еще раз дать стечь сыворотке 8-10 мин, массу снова нарезать, опять завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 мин. После массу нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым грузом и выдержатьтакое же время. Затем образовавшийся пласт толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной водой, и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной соли (20% соли). Посыпать солью плавающие в растворе брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить в рассол. Брынза будет готова через 10-15 дней, а хранить ее при температуре не выше 10°С только покрытой рассолом.

Слишком соленую брынзу вымачивать перед употреблением в чистой воде комнатной температуры. Из-за остроты брынза противопоказана при заболеваниях органов кровообращения, печени, почек, поджелудочной железы и нервной системы.

Зарегистрирован: 19.09.2006
Сообщения: 13650
Откуда: Бетельгейзе ,Орион , 650 световых лет
Награды: 1 (Подробнее...)

Добавлено: 26 Дек 2007 19:19 Заголовок сообщения:

________________________________________
Как в домашних условиях приготовить твердый сыр

Приготовление твердого прессованного сыра "Эдамер"

Вам потребуются:
Бак 18 л. для молока
Бак 24 л. для водяной бани
Электрическая или газовая плита
Часы
Поварешка
Длинный нож
Градусник
Чайная ложка
Марля
Формы для прессования
Пресс
Груз 25 кг (12,5 + 12,5)
Сычужный фермент
Закваска (кисломолочные бактерии)
Пищевой краситель
Соль

Начинаем работу!

Возьмем 15 л свежего (парного) козьего молока при температуре 29 градусов. Если молоко остыло, подогреем его на водяной бане.
Добавим 15 капель пищевого красителя (анатто). Впрочем, это дело вкуса. Если краситель не добавлять, сыр получится белым.
Добавим в молоко (29 градусов) 0,05 г. молочнокислой закваски (Ди-Микс 22 Висбивак ДИЛ 10u), тщательно перемешаем и оставим на 15 мин.
Через 15 мин добавим в молоко (температура 32 градусов) раствор сычужного фермента (Rennet Powder Stabo 1290) - 0,2 г., растворенного в небольшом количестве дистилированной воды, быстро и тщательно перемешаем, оставим в покое на 30 мин.
Через 30 мин образуется сгусток, который разрезаем ножом. Нож должен быть достаточно длинным, чтобы достать до дна кастрюли

Сначала режем вертикально так, чтобы разрезы отстояли друг от друга на 1 см. (рис.1)
Повернем кастрюлю на 90 градусов и сделаем такие же разрезы перпендикулярно первым. (рис.2)
Затем, держа нож наклонно, разрезаем сгусток под углом 45 градусов, поворачиваем кастрюлю и режем наклонно в другом направлении. Наша цель - разрезать сгусток на кубики размером 1 см. (рис.3)
При медленном нагревании на водяной бане, непрерывно помешивая, доводим температуру сгустка до 38 градусов и выключаем источник нагревания. Перемешивание сгустка производится чисто вымытой рукой, крупные куски разламываем (но не мнем).
Перемешивание сгустка длится 30 мин. За это время сырные кусочки будут уменьшаться в размере. Температура массы должна повыситься до 41 градусов (не выше!) за счет водяной бани.
Через 30 минут перемешивания кусочки сгустка после сжатия принимают форму руки.
Оставим сгусток в покое на 5 - 10 мин. За это время он осядет на дно, образовав однородную массу. Осторожно сольем сыворотку в другую емкость, а на сырную массу положим плоский круг с небольшим грузом (примерно 5 кг).
Через 20 - 30 мин разрежем сырную массу на кубики 8-10 мм, посыплем мелкой солью (5 чайных ложек без верха) и хорошо перемешаем.

Полученную подсоленую массу положим в формы и поместим под пресс (12,5 кг) на 8 часов.
Через 8 часов достанем сыр из форм, опрокинув их на марлю и постучав по твердой поверхности.
Завернем сыр в марлю и вновь положим в формы, аккуратно расправив на марле складки.
Поместим сыр под пресс (25 кг) на 8 - 10 часов.
Достанем сыр из форм и осторожно снимем марлю. Теперь он должнен обсохнуть при комнатной температуре.
Через 3 - 5 дней на сыре образуется корка. Не забывайте его переворачивать каждый день.
Чтобы при созревании сыр не пересох, покроем его латексным покрытием для сыра (Полисвэд). Если его нет, можно использовать расплавленный воск или парафин.
Через 3 - 4 недель сыр готов к употреблению. Однако он будет вкуснее, если он полежит дольше при температуре 10-12 градусов в проветриваемом, но не очень сухом помещении.

Несколько советов:

- Формы для сыра можно изготовить самим, используя килограммовые банки из-под майонеза (дырочки в них хорошо протыкаются раскаленным гвоздем).

- Пресс также можно сделать самостоятельно из двух досок твердых пород дерева и четырех брусков.

источник: cheese.hobby.ru
Как приготовить в домашних условиях творог и простоквашу

Промышленность выпускает самые разнообразные кисломолочные продукты (простоквашу, ряженку, йогурт, кефир, ацидофилин, сметану, творог), так что обычно проще купить их в магазине. Но можно в случае необходимости приготавливать кисломолочные продукты домашним способом, тот же мягкий творог, который не всегда есть в продаже.

В качестве закваски можно использовать готовую доброкачественную простоквашу (ряженку, варенец, но только не кефир), купленную в магазине. Молоко вскипятить и по возможности быстро охладить до 45- 50°С, при такой температуре рука приложенная к стенке посуды выдерживает тепло. Добавить закваску из расчёта 50 г на 1 литр молока, хорошо размешать, закрыть крышкой , завернуть в в ватное одеяло, или что-то тёплое для сохранения температуры в скашиваемом молоке и оставить на 6-8 часов. Затем охладить. Для приготовления ряженки используют топленое молоко.

Из простокваши можно приготовить творог, для этого её надо поставить в водяную баню и подогреть, тогда сыворотка сама отскочит от сгустка, нельзя перегревать простоквашу, иначе творог станет сухим и жестким. Если же прогреть простоквашу умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный плотный творог. Можно сделать творог из половины кислого и половины пресного молока, для этого кипятят один -два литра свежего молока из пакетов, и в кипящее молоко вливают ровно столько же простокваши. Продолжают кипячение смеси не более одной двух минут, смотря по количеству жидкости. Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку.

Если вместо пропорции 1:1 взять два литра свежего молока и один литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией. Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 3- 5 минут. Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, получится творог, который нельзя кипятить более одной минуты, сыворотка отскочит в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко. Творог получается лучше, если вместо простокваши использовать йогурт.

ПОХЛЁБКИН В. в своей книге "ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ" рассказывает, как создать культуру болгарской палочки, заквашивая молоко сметаной. Молоко выпаривается на одну треть и охлаждается до 35°С. Сметана берётся из расчёта 100-150 граммами на один литр молока. Однако культура болгарской палочки возникнет не сразу, а после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска, но уже не сметаной, а 100-150 граммами этого же йогурта, и затем созданную культуру болгарской палочки надо поддерживать каждый день заквашивая новый йогурт старым йогуртом. Лишь тогда спустя месяц - два создастся вкус йогурта и сформируются его особые свойства.

Быстрее и проще заквасить любым "живым" йогуртом Данон, затем тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло или тёплую куртку, оставив на 8-10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится йогурт. На 3 литра молока достаточно одной 125 граммовой упаковки йогурта. Молоко можно не выпаривать, а можно выпарить. Чтобы выпарить молоко, его надо налить в широкую кастрюлю. Сделать слабый, еле заметный огонь и оставить на печке на три-четыре часа без крышки. От всех других видов простокваши йогурт отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании йогурта через салфетку (дно дуршлага застелить салфеткой вылить туда йогурт поместить сверху на кастрюльку и оставить на ночь). После сцеживания йогурта получается творог. Он обладает всеми хорошими качествами мягкого творога и йогурта обоих этих продуктов.

В отцеженной сыворотке остаётся значительная часть молочнокислого кальция, жёлто-зелёный цвет молочной сыворотки обусловливается наличием витамин В2 (фактора роста), в сыворотке находятся в растворенном состоянии альбумины и глобулины - ценнейшие молочные белки, витамин В1 и ряд других витаминов и микроэлементов. Сыворотка хорошо утоляет жажду её можно и нужно пить. В промышленности из сыворотки вырабатывают так называемый альбуминный творог, добавляют в различные напитки, например, сухая сыворотка есть в составе neo imunele.

Можно с уверенностью сказать, что все кисломолочные продукты приятны на вкус, обладают профилактическими и лечебными свойствами.

Иногда для приготовления творога в домашних условиях используют сырое молоко, случайно скисшее при хранении в неблагоприятных условиях. Этого делать нельзя, так как из самопроизвольно скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут и в творог. Нельзя использовать для приготовления творога и случайно скисшее пастеризованное молоко.

Для снижения сезонности в снабжении населения творогом часть этого продукта, выработанного в летнее время, закладывают в деревянные кадки или картонные коробки с прокладкой из полиэтиленовой пленки, замораживают при температуре минус 35°С и хранят при минус 18°С. В таком состоянии творог можно хранить до 6 месяцев. Размораживать нужно постепенно при низких положительных температурах.
_________________

Домашний сливочный сыр.

Приготовить этот сыр-проще не бывает.

2 баночки(по 200гр) кефира 3%
2 баночки (по 200гр)простокваши 4.5%
1 баночка (200гр) сметаны-от 9 до 15 %
1 ч.л. соли
1 ч.л. яблочного уксуса.

Белая ткань или марля.

Смешать все ингредиенты в миске.Кладём белую ткань на дурхшлаг(дуршлаг над кастрюлей.) и выливаем туда смесь.Завязываем и подвешиваем над раковиной.Или оставляем в дурхшлаге и помещаем в холодильник,накрыв предварительно плёнкой. (если очень жарко)
Сыр отвешивается от 2 до 4 дней-в зависимости от желаемого результата-твёрдости.
Сохраняется в плёнке в холодильнике до недели.
_________________
получить творог. Берёте молоко и кефир в равных долях. Сливаете в одну кастрюлю и кипятите на медленном огне до образования однородной сметанообразной массы. Затем остужаете при комнатной температуре, сливаете водянистую жидкость и отжимаете остаток через марлю. Завязываете марлю с твёрдой фракцией и подвешиваете над раковиной для стока остатков жидкости на ночь. К утру готов вкусный и нежный творог.
Цитата:
Скисшое молоко, а если для ребенка , то лучше кефир.Вылейте в металлическую посуду и поставте в водянную баню и Все это на медленный огонь.Водянная баня начнет нагреваться и кефир начнет сворачиваться, после того, как полностью все свернется , вылейте в друшлак с мелкими дырочками, а лучше в марлю и дайте всей жидкости стечь.Все, творог готов, только во время варки не дайте закипеть сворачивающей массе, иначе творог получится жестким.
Цитата:
ДОМАШНИЙ ТВОРОГ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Купите два пакета кефира, только не берите фруктовый. Вылейте в кастрюлю, лучше тефлоновую, и осторожно нагрейте на очень маленьком огне. По мере возрастания температуры смесь начнет расслаиваться. Внизу останется сыворотка, а творожистый остаток поднимется вверх. Ни в коем случае не доводите массу до кипения. Потом выключите огонь, накройте крышкой и оставьте на плите примерно на час. Отбросьте содержимое через марлю, сделайте узелок и повесьте над мойкой, чтобы стекла сыворотка. Не советую отжимать творог, он выйдет очень сухим

Вот несколько вариантов приготовления творожка в домашних уловиях, но везде присутствует водяная баня или нагревание.
_________________• Закваска нужна специальная, (ее настаивают на желудке крупного рогатого скота), после добавляют в теплое молоко, молоко сворачивается. То, что свернулось собирают в дуршлаг хорошенько отжимают и получается сыр. Можно в процессе приготовления добавить зелень, орехи, соль и т.д.
• Ответить
• Пожаловаться|
• Постоянная ссылка
• 2. Олька | 01.07.2008, 01:11:58 [1280634984]
берете творог ( где-то полкило ( для начала, чтоб не жалко было если испортите в первый раз), кладете в кастрюльку, добавляете половину взбитого яйца, 2 ложки сливок, соль на глаз обычно) и 1/4 чайной ложки соды ( соду можно добавить на этапе взбивания яйца). и на медленный огонь. Постоянно помешивать. Когда превратится в однородную массу без комочков ( если начинает пригорать, а отдельные, редкие комочки еще есть - ничего страшного - это съедобно, главное, чтоб не пригорело), выливаете в емкость для застывания. Это получается больше, как плавленный сырок. Моя бабушка делает - за уши не оттянешь
• Ответить
• Пожаловаться|
• Постоянная ссылка
• 3. Олька | 01.07.2008, 01:14:38 [1280634984]
автор, чуть не забыла. Перед тем как начать все это делать творог надо залить молоком (на 2 пальца) и постаивть на огонь, чтоб прогрелось и немножко начало плавиться. Получившуюся сыворотку сливают и только тогда добавляют все, что я написала
• Ответить
• Пожаловаться|
• Постоянная ссылка
• 4. Гость | 01.07.2008, 01:19:40 [3252372815]
Олька, а творог какой жирности желательно?
• Ответить
• Пожаловаться|
• Постоянная ссылка
• 5. Олька | 01.07.2008, 01:29:07 [1280634984]
№4, да какой возьмете. Я, например, люблю домашний творог ( не сепараторный). Обычно, чем жирнее творог, тем вкуснее сырок получается, более упругий, а не ломкий, но ведь кто-то считает калории.. Поэтому, кому как нравится

Вообще, можно зеленушку рубленную добавлять - вкуснотища. Главное, после того как сняли с огня, перед выливанием в форму
• Ответить
• Пожаловаться|
• Постоянная ссылка
• 6. Луиза | 01.07.2008, 13:04:33 [3110860585]
Японская закваска в пакетиках продается специальная (порошочек около 5 гр.) , добавляете ее в теплое молоко, ждете когда все свернется, тщательно перемешиваете, когда основа осядет на дно сминаете ее и в друшлаг, хорошо отжать, обмазать солью с двух сторон и в холодильник на сутки двое
• Ответить
• Пожаловаться|
• Постоянная ссылка
• 7. Мелисса | 01.07.2008, 13:07:31 [2529142366]
Берете 5 литров молока, 2 литра сметаны, 10 яиц, соль (не скажу сколько, не помню точно, но чтобы было не очень солено - выходит всего 1 кг сыра) - все перемешали, поставили вариться. Когда закипело и начало отскакивать от стенок, сняли с огня, положили в дуршлаг несколько слоев марли и вылили туда (осторожно) смесь. Свернули марлю и положили под гнет на ночь. Утром уже можно есть.
Сыр не такой, как магазинный, но мне он очень нравится.
• Ответить
• Пожаловаться|
• Постоянная ссылка
• 8. диана | 01.07.2008, 23:32:53 [1769760605]
Можно все сделать гораздо быстрее.
Взять цельное молоко (домашнее) поставить на медленный огонь томиться. Оно не должно кипеть. Затем выжать сок одного лимона и снять с огня. После того как молоко "свернется" переложить творог в дуршлаг, накрытый марлей. После того как сыворотка стечет переложить в посуду и посолить по вкусу. Творог готов.

А для маленьких детей такой рецепт.
Поставить на слабый огонь молоко, после нагрева добавить столовую ложку жирной сметаны и далее как в рецепте выше. Такой творожок очень нежный и его удовольствиемедятдети
рецепты приготовления Сыра и Брынзы
Как сделать Сыр и Брынзу в домашних условиях
Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены содержащимися в нем до 22% белка, 30% жира, минеральных солей кальция, фосфора и всех витаминов молока.
Сыр является источником аминокислот, витамина А, витаминов группы В.
Рецепт Сыра
Как сделать Сыр
Для приготовления сыра в домашних условиях нам нужны следующие ингредиенты:
1 литр молока
1 килограмм творога
2 яйца
100 граммов сливочного масла
1 чайная ложка соды
2 чайные ложки соли
По вкусу такой сыр напоминает плавленый.
Берем творог и молоко, смешиваем и ставим на маленький огонь. Когда появится сыворотка, откидываем на дуршлаг на 40 минут.
Яйца, сливочное масло, соду, соль смешиваем и добавляем к полученной массе. Еще раз перешиваем все вместе и ставим на слабый огонь. Помешивая, варим до загустения (около 40 минут). Переливаем все в посуду круглой формы – кастрюлю или тарелку и, когда остынет, ставим в холодильник.
При желании, можно воспользоваться вымытым пакетом из-под молока, если хотите, чтобы сыр получился в форме кирпичика.
Еще один совет
Рецепт приготовления Сыра
Как сделать Сыр
На 1 литр молока требуется 1 столовая ложка 9% уксуса
Из 4,5 литров молока получается 1 килограмм сыра.
Молоко доводим до кипения, выливаем туда уксус, мешаем и выключаем. Когда молоко свернется, откидываем на дуршлаг и даем стечь сыворотке. Формируем и ставим под пресс на ночь. Солить этот сыр можно так же, как и брынзу.
Рецепт Брынзы
Как сделать Брынзу
Брынза содержит молочный жир, легкоусвояемые белки молока, минеральные соли, витамины В1, В2, С.
Для приготовления брынзы в домашних условиях нам нужны следующие ингредиенты:
Молоко (количество произвольное, но не меньше 2 литров, иначе брынзы будет очень мало)
Пепсин, на кончике ножа (развести в небольшом количестве воды). Советуем с количеством пепсина не переборщить, иначе у сыра будет неприятный привкус. У нас пепсин продается на рынке, а вообще-то его можно купить в аптеке.
*Пепси́н (греч. pépsis — пищеварение) — фермент, вырабатываемый клетками слизистой оболочки желудка, осуществляет расщепление белков пищи до пептидов. Присутствует в желудочном соке млекопитающих, птиц, пресмыкающихся и большинства рыб.
Молоко подогреваем до 40-50* С, снимаем с огня и вливаем в него разведенный с водой пепсин. Помешиваем и оставляем в покое на 10-15 минут. Потом, в целях уплотнения, взбиваем его ложкой или венчиком в течение 20-30 минут и он превращается в твердую массу. Если масса получается жидковатой, можно еще немного добавить пепсина. Далее откидываем на дуршлаг или марлю, даем стечь сыворотке, придаем брынзе нужную форму. Через 15 минут опускаем её на сутки в соленую воду (на 1 литр воды, горсть соли, но можете сделать воду и солонее, если любите). Такой же соленый раствор можно сделать и из сыворотки. Брынзу в растворе нужно периодически переворачивать, чтобы она равномерно просолилась.
Сыворотка
ДС советует всем, а особенно людям с бронхиальной астмой, использовать Сыворотку, оставшуюся после переработки молока, так как она практически не содержит жиров, низкокалорийная, и богата ценными белками. В ней содержатся калий, кальций, магний, фосфор, а также много витаминов. Ежедневное употребление сыворотки помогает организму вывести шлаки, лишнюю жидкость, усваивая при этом ценные для организма протеины. А так как это продукт натуральный, его можно и нужно употреблять ежедневно, не опасаясь лишних калорий. Молочный сахар, содержащийся в сыворотке, тоже легко усваивается. Она хорошо утоляет голод, поэтому её можно использовать как средство для похудения, как основу для различных диет и для окрошки. Вы также можете ознакомиться с советом,

________________________________________
Как сделать сыр Сулугуни в домашних условиях - оригинальный рецепт

Вопрос приготовления сыра в домашних условиях очень актуален в условиях постоянно уменьшающегося процента натуральных ингредиентов и увеличивающегося процента различных заменителей соевого и другого происхождения в готовых сырах. Рецепты домашнего сыра и брынзы уже освещались на страницах нашего сайта и пользуются неизменной популярностью среди читателей, что подвигло Вашего покорного слугу к углублению этой довольно специфичной темы. И впрямь, кому как не большому кавказскому гурману и дегустатору раздобыть и поведать почтенной публике рецепт приготовления Сулугуни.
По легенде (и так оно и есть на самом деле) процесс приготовления этого сычужного сыра делится на два этапа – отделение молодого сыра от молока и плавление непосредственно Сулугуни. В качестве экскурса в историю упомяну, что для сквашивания молока в старину применялся сычуг – желудок поросёнка или ягнёнка, а также свежеоструганный черенок инжира, но намного проще воспользоваться специальным ферментом – пепсином, который продаётся в аптеках или специализированных магазинах. Белоснежный Сулугуни высокого качества получается из буйволиного молока; из коровьего жирного молока также получается сыр с прекрасными вкусовыми свойствами, но слегка желтоватого оттенка.
Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка. Для закваски разводим 1 грамм пепсина и, по рецептам некоторых сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрах молока (один гранёный чайный стакан) комнатной температуры.
10 литров молока процедить через мелкое сито или марлю и подогреть в неэмалированной посуде до 30 градусов. Далее в теплое молоко добавить закваску и на полчаса оставить сворачиваться в теплом месте. По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми. Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску. Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь - у Вас получился молодой сыр, который можно употреблять в пищу сразу или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в миске или форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка подойти в тепле, из него получается изумительная тянущаяся сырная начинка для выпечки (хачапури, пирожки, любые ватрушки в слоёном тесте, вареники и тд).
Нашей же целью является Сулугуни, поэтому мы оставляем несолёный молодой сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» - хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.
Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться. Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться. Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки. Далее сформированную головку остужают, окунув на минуту в холодную воду.
Сулугуни готов. Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. Вкус свежего малосольного Сулугуни очень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами. Всё то же самое можно приготовить и с копченым Сулугуни, который изготавливается путём засушивания и копчения просоленного сыра в дыму в течение нескольких суток до обретения головкой коричневой корочки.

тимч все записи автора

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит консервантов. Если же вы вегетарианец, то вам будет небезынтересно узнать, что вы сможете делать себе сыр с любыми овощными добавками!
Сыр содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержит такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина А, как и 4,5 литра молока. Кроме того, в процессе производства увеличивается содержание витаминов группы В.

Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0.5 кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно.
Инструкция по производству сыра может показаться сложной, но в действительности сделать сыр проще, чем спечь пирог. Прежде всего, изучите основное руководство, затем приступайте к производству отдельных сортов сыра. Проделывайте каждую технологическую операцию тщательно, и после небольшой тренировки вы станете настоящим сырных дел мастером. Со временем вы постигнете тонкости сыроделия (стадии созревания молока и их влияние на вкусовые качества будущего сыра, продолжительность нагревания творога и его влияние на структуру продукта, количество соли, как связано число кирпичей для отжима с содержанием влаги, а также как время выдержки сыра отражается на остроте его вкуса). Все эти частности отражаются на свойствах конечного продукта и определяют разнообразие вкуса и структуры
Типы сыра
Существуют три основные типа сыра - твердый, мягкий и домашний.

ТВЕРДЫЙ СЫР- производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше.

Имейте в виду, что чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.

МЯГКИЙ СЫР - делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости.

Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.

ДОМАШНИЙ СЫР - мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, нельзя долго хранить. Для коммерческих целей он обычно производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.

Необходимое оборудование
Перечень оборудования, необходимого для изготовления сыра, достаточно длинный, но пугаться не следует. Импровизируйте с подходящими предметами, имеющимися в вашем хозяйстве. Большую часть из необходимого вы всегда найдете на кухне. Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но все же дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе. Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.

Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.

Материалы и оборудование:
форма для сыра
(поршень)
пресс
два больших горшка
фильтр (дуршлаг)
термометр
ложка с длинной ручкой
длинный нож
два куска марли размером 1 кв. м каждый
6-8 кирпичей
0.5 кг парафина

ФОРМА ДЛЯ СЫРА - для себя вы можете сделать сыр в килограммовой банке из-под кофе, в дне которой проделаны отверстия гвоздем. Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется творожной массой и закрывается тканью сверху - таким образом ваша масса подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.

ПОРШЕНЬ - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри формы. Поршень прижимает творог ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотную массу.

ПРЕСС - можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры. (см. рис.1). Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В¬ другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от метлы. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см, и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки.

Творожная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную тканью емкость (форму), которая затем помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху. поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 1-2 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает творожную массу, отжимая сыворотку. Груз можно увеличить до 4 кирпичей, чтобы получить более плотный сыр.

КОНТЕЙНЕР - в качестве контейнера я использую две емкости для горячей воды объемом 24 литра и 36 литров, вставленные одна в другую (по типу бойлера). Я рекомендую использовать их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок (иначе алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге). 24-литровая емкость вмещает не менее 20 литров молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом. Эти емкости можно использовать при необходимости для заготовок томатов, персиков, смородины и других кислотосодержащих овощей, фруктов и ягод.

ИНГРЕДИЕНТЫ- чтобы сделать сыр нам необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Вы можете при желании подкрасить сыр оранжевым пищевым красителем, я же предпочитаю его натуральный кремово-белый цвет.

МОЛОКО - из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать также и частично снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него добавляют консерванты. Однако это ухудшает створаживание молока. В таком случае я рекомендую применять пастеризацию.

Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается "тощий" сыр. Используйте только свежее, высококачественное молоко от здоровых животных. Не используйте молоко животных, которым давали антибиотики, менее чем трое суток назад. Даже незначительное количество антибиотиков в молоке подавляет процесс образования кислоты в сыре. Сырое или пастеризованное молоко может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием оно нагревается до комнатной температуры и выдерживается так до образования зрелой створоженной массы, содержащей молочную кислоту, т.е. до скисания. У скисшего молока должен быть только слабокислый вкус, т.к. в дальнейшем в процессе созревания количество кислоты будет увеличиваться. Лучше всего использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите вечернее молоко до температуры 15 градусов, в противном случае, при добавлении теплого молока, может образоваться слишком много кислоты. Точно так же охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать его с вечерним. Если вы используете только молоко утренней дойки, то его следует охладить до температуры 15-18 градусов и выдержать 3-4 часа. Иначе не образуется требуемого количества кислоты для получения нужного вкуса, и сыр будет иметь “слабую” консистенцию. Если вы доите одну корову или нескольких коз, храните смесь из молока в холодильнике до тех пор, пока не соберете его с избытком в 12-15 литров.

Если вы решили делать сыр, отберите 10-12 литров самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Помните, что из 4-х литров молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.

ЗАКВАСКА - некоторые типы закваски необходимо использовать, чтобы стимулировать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра. Различные закваски определяют различный вкус сыра. Вы можете покупать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12 - 24 часа, чтобы оно свернулось или скисло.

Более сложную, но и гораздо более интересную закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию.

Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели.

СЫЧУГ - промышленный продукт, получаемый из желудков молодых животных. Ферменты, содержащиеся в нем, вызывают коагуляцию молока меньше, чем за час. Сычуг выпускается в виде экстракта или таблеток.

Многие вегетарианцы предпочитают не использовать натуральный сычуг, т.к. для его получения убивают животных. Поэтому вы можете приобрести в магазине новый "овощной" сычуг. Впрочем, моя бабушка делает сыр без какого-то бы ни было сычуга.

Итак, дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было бы отделить. Это происходит за 18-24 часа.

Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга. Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створаживается довольно долго.

СОЛЬ - после того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Наши рецепты предлагают использовать соль в минимальном количестве. Можно использовать обычную поваренную соль.

Основы технологии приготовления твердого сыра
1. СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА
Нагрейте молоко до 32 градусов и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром - слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18 - 24 часа, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.

2. ДОБАВЛЕНИЕ СЫЧУГА
В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 чайной ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30 - 40 минут, пока молоко не свернется.

3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА
Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки - можно приступать к разрезанию сгустка. чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 сантиметра, опуская нож до дна.

Первые разрезы сделайте через каждые 3 сантиметра , нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно и нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова (рис.2). Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером. перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки!

4. НАГРЕВАНИЕ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ
Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса. Подогрейте воду до 38 градусов за 30-40 мин., затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части, и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5-2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.

Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность будет избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной вытащите контейнер из теплой воды.

5. УДФЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью.Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. ¬ качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.

Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять соль.

Сохраняйте сыворотку. Этот очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Мы оставляем сыворотку цыплятам и поросятам. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.

6. ДОБАВЛЕНИЕ СОЛИ
Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится, и масса остынет до 30 градусов, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 градусов.

7. ОТЖИМ ТВОРОГА
Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 минут. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к “пеленанию” (обертыванию).

8. ПЕЛЕНАНИЕ (ОБЕРТЫВАНИЕ) СЫРА
Уберите кирпичи. Выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 сантиметров шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18-24 часа.

9.CУШКА СЫРА
Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.

10. ЗАЛИВКА ПАРАФИНОМ
Нагрейте в плоской посуде 250 граммов парафина до 80 градусов. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащите на одну-две минуты и дайте затвердеть. Затем погрузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.

11. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Спустя примерно 6 недель выдерживания при температуре 5-15 градусов сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр “Колби” готов через 30-90 дней, “Чеддер” - не ранее, чем через 6 месяцев, “Романо” - примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

Помните, это основные инструкции для приготовления твердого сыра. Когда вы будете изучать рецепты приготовления различных сортов, вы обнаружите много других вариантов этой технологии.

Рецепты твердых сыров
ЛОНГХОРН
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12 - 24 часа, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 столовых ложки сливочного масла и 3/4 чайной ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 часа. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 чайной ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.

ЧЕДДЕР
Есть несколько способов приготовления этого сыра. Согласно моему рецепту, надо отделить сыворотку, как указано в п.5. Затем поместить теплый сыр в дуршлаг и подогреть до 38 градусов. Это можно сделать в духовке или на водяной бане сверху на плите. Очень важно поддерживать температуру 35-38 градусов в течение 1,5 часов. Через 20 - 30 минут творог сформируется в единый ком, который надо нарезать на 2,5-см полоски. Для подсыхания их надо равномерно перемешивать каждые 15 минут деревянной ложкой с длинной ручкой. Подержите их до подсыхания при этой температуре еще 1 час. Затем снимите с огня и следуйте основным указаниям, начиная с пункта 6 - добавление соли. Выдерживайте 6 месяцев.

КОЛБИ
Чтобы сделать маленькую головку сыра колби, добавьте 3 столовые ложки закваски к 5 литрам чуть теплого молока. Оставьте его стоять ночь до скисания, затем продолжайте следовать указаниям из пункта 4 - “нагревание творожной массы”. Когда творог превратится в связную массу - вытащите контейнер с сыром и оставьте его стоять в течение одного часа, помешивая каждые 5 минут. Далее продолжайте с п.5 - отделение сыворотки. После отжима в течение 18 часов сыр можно будет подсушить примерно за 12 часов или около того и использовать его как мягкий сыр, выдержав до созревания 30 дней.

КАНТАЛ
Это твердый желтый сыр с острым вкусом и плотной структурой. Чтобы сделать его, следуйте указаниям вплоть до п.7 -”отжим массы”. Затем извлеките сыр из формы, оботрите его и дайте вылежаться 24 часа. Разломайте сыр на мелкие кусочки и равномерно посыпьте их двумя столовыми ложками соли. Аккуратно перемешайте и тщательно вымесите массу, затем поместите все под пресс и выдержите там 48 часов. Делайте это, руководствуясь основными указаниями, пропустив п. 10. Выдерживайте в течение 3 - 6 месяцев. Во время выдержки обмывайте сыр каждые 3 - 4 дня соленой водой (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды).

РОМАНО
Это твердый, слегка зернистый итальянский сыр, часто использующийся в тертом виде. В этом рецепте используется снятое молоко. Следуйте основным указаниям включая п.4 - нагревание массы. Нагревайте массу медленно до 46 градусов и выдерживайте ее так, иногда помешивая, пока творог не станет твердым на ощупь и на вкус. Затем продолжайте по пунктам далее, включая п .7 - “отжим творога”. Прессуйте сыр 18 часов. После этого извлеките сыр из формы и погрузите в соленый раствор на 2 - 3 часа (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды). Во время выдержки поначалу на поверхности сыра будет выступать соль. У настоящего итальянского сыра романо парафин всегда делают черного цвета. Поверхность его смазывают оливковым маслом в конце выдержки, а выдерживается он 5 - 8 месяцев, если его собираются употреблять для нарезки (т.е. куском), и 1 - 2 года, если его делают для натирания.

ТЕЛЕМ
Это соленый сыр из молока овец или коз. Чтобы сделать его, следуйте указаниям, включая п. 7 - прессование сыра, но пропустив п.6 -”добавление соли”. Прессуйте сыр 1 - 2 часа, затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в соленый раствор (1/4 чашки соли на 1 литр воды). Оставьте сыр в растворе на 24 часа. Затем отцедите кубики, обсушите и снова поместите под пресс на 18 часов. Сыр выдерживается в разбавленном соленом растворе (1/4 чашки соли на 2 литра теплой воды) 8 - 10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.

МОЗАРЕЛЛА
Это нежный полутвердый итальянский сыр, который не выдерживается, а употребляется в пищу сразу же после приготовления. Он часто используется в итальянской кухне. Чтобы приготовить его, следуйте указаниям до п. 3 - “нарезание сыра”, только не нарезайте, а разламывайте сыр руками. Нагревайте массу до тех пор, пока выдерживают ваши руки. Перемешивайте и разбивайте его, нагревая, пока кусочки не станут твердыми настолько, что будут скрипеть при разламывании. Продолжайте далее с п. 5 - “отделение сыворотки” и до п.8 - “пеленание”. С этого момента достаньте сыр из-под пресса, снимите ткань и поместите его в сыворотку, нагретую до 80 градусов. Накройте и дайте ему остыть там же. После этого извлеките сыр из сыворотки и дайте ему подсохнуть в течение 24 часов. Теперь ваш сыр готов к употреблению.

ФЕТА
А это белый соленый сыр из овечьего или козьего молока. Делаем этот сыр по инструкции, включая п.3 - “нарезание сыра”. Следующим шагом будет нагрев его, но до температуры не более 32 градусов (!). Подсушивать будем до приобретения плотности, несколько меньшей, чем у большинства твердых сыров.

Чтобы отделить сыворотку, массу выливают в матерчатый мешок и подвешивают на 48 часов, давая стечь сыворотке так, что бы сыр стал плотным. Фета не прессуется в сырной форме. Когда он затвердеет, его нарезают и посыпают сухой солью, тщательно перемешивая руками. После этого сыр снова необходимо поместить в мешок для отделения сыворотки. Чтобы сыворотка отделилась лучше, допускается скручивать мешок и отжимать руками. Через 24 часа сыр обтереть и положить на полку для подсушивания до образования корки. Через 3 - 4 дня сыр будет готов к употреблению.

Рецепты мягких сыров

Мягкий сыр бывает, обычно, нежной консистенции и хранится недолго. У него короткий срок выдержки. Его не покрывают парафином, а заворачивают в вощеную бумагу и хранят в холодильнике до использования. За небольшим исключением, мягкие сыры употребляются в пищу в течение недели или около того, т.е. пока они имеют наилучший вкус. Простейшим мягким сыром является обычный творог, который моя бабушка делала, выставляя свежее теплое молоко на солнце до тех пор, пока его сыворотка не отделится. Большая часть твердых сыров имеет сметанообразную консистенцию, поскольку их делают, отцеживая сыворотку через матерчатый мешок. Изготовление мягких сыров не так сложно, как твердых. Эти рецепты являются самыми простыми.

СЛАДКИЙ СЫР
Доведите 5 литров молока до кипения. Остудите до слабо-теплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца. Перемешивайте осторожно 1 минуту, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 часов вы получите вкусный сыр.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР
Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте постоять смеси 24 часа. Затем влейте туда 2 литра теплого молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 минут и вылейте в плотный матерчатый мешок. Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную бумагу. Этот сыр можно использовать сразу же для сэндвичей или с сухим печеньем. Держать его до использования необходимо в холодном месте. По второму рецепту вместе с 1 чайной ложечкой соли вы можете добавить 1 литр сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.

АНГЛИЙСКИЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР
Влить один литр сливок в меньшую емкость и поставить ее в большую. Налить теплой воды в нижнюю емкость и медленно нагреть сливки почти до кипения. Вытащите сосуд со сливками и добавьте 1 таблетку сычужного фермента, растворенного в одной столовой ложке холодного молока. Хорошо перемешайте и дайте постоять до тех пор, пока не появится плотный осадок. Затем размешайте все до однородного состояния и вылейте в мешок. Оставьте массу отфильтровываться на 24 часа. Затем поместите под пресс при легком грузе и снова оставьте так на 24 часа. Достаньте из-под пресса, заверните в ткань и сверху хорошенько натрите солью. До использования дайте сыру подсохнуть так 1 - 2 дня.

НЁФШАТЕЛЬ
Охладите 5 литров свежего молока до 22 градусов. Если Вы используете молоко, хранившееся в холодильнике, то его нужно подогреть до такой температуры. Добавьте 1/3 чашки закваски или кислого молока. Перемешивайте 1 минуту, затем добавьте половину таблетки сычуга, растворив ее в 1/4 чашки холодной воды. Оставьте смесь в теплом, примерно 22 градуса, месте на 18 часов. В конце отстаивания слейте верхнюю часть сыворотки, а остаток с осадком вылейте в мешок и подвесьте в прохладном помещении. Когда сыворотка стечет, выложите массу в миску и посолите по вкусу. Тщательно перемешайте. Переложите в сырную форму, выстеленную тканью, уплотните ложкой и закройте концами ткани. Введите поршень и начинайте отжим на 6 кирпичах. Время прессования, за которое ваш сыр приобретет нужную для разрезания плотность, будет зависеть от температуры, количества жидкости и приложенного груза. Обычно время прессования составляет от 45 минут до полутора часов. Как только сыр станет нарезаться ломтями - он готов к употреблению. Лучше всего его есть свежеприготовленным, однако, в холодильнике его можно хранить неделю и более.

СЫРНАЯ ПАСТА
Дайте скиснуть 10 литрам молока. Очень медленно нагревайте, до тех пор, пока смесь не будет обжигать руку. Не доводите до кипения - держите при такой температуре, пока не увидите, что сыворотка хорошо отделилась. Профильтруйте все через ткань, дайте массе немного остыть и раскрошите все руками. Соберите 4 чашки раскрошенного сыра и дайте ему постоять при комнатной температуре 2 - 3 дня для созревания.

К 4 чашкам накрошенного творога добавьте 2 чайные ложки соды и хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут, после чего добавьте полторы чашки теплого молока, 2 чайные ложки соли и 1/3 чашки сливочного масла. Все поместите в горячую воду и доведите до кипения, при этом все время хорошенько размешивайте массу. Малыми частями влейте 1 чашку сливок или молока, не забывая при этом помешивать смесь каждый раз. Так варить, пока масса не станет однородной. Когда нагрев прекратили, продолжайте помешивать время от времени, давая массе быстрее остывать. У вас получится около полутора килограмма сыра. Такой сыр можно делать с различными вкусовыми добавками: 3 столовые ложки измельченной ветчины или жареного бекона; 1 столовую ложку измельченного чеснока; 4 столовых ложки измельченного и протертого ананаса.

МОНТДОР
Подогрейте цельное или снятое частично молоко до 32-38 градусов, добавьте сычуг, нарежьте и прессуйте в сырной форме. Этот сыр солят при употреблении и едят сразу же после приготовления - выдержка не требуется.

ШМЕРКАСЕ
Влейте 4 литра кипящей воды в 4 литра густого кислого молока. Дайте постоять немного, затем вылейте все в мешок для фильтрования и подвесьте его на ночь. Когда сыр сформируется, отбейте его хорошо, приправьте солью и перцем, добавьте сливок для вкуса и ешьте сразу же.

СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ
Поставьте кастрюлю сквашенного молока на край плиты, с дровяным отоплением, и нагревайте очень медленно, пока плотная часть не отделится от сывортки. Слейте верхнюю часть сыворотки, а творожную часть перелейте в мешок. фильтруйте 24 часа, отбивайте и колотите, пока масса не станет похожа на картофельное пюре. Добавьте сливки, масло, соль и перец по вкусу. Делайте небольшими порциями. Его можно отжимать даже в тарелке. Перед употреблением этот сыр нарезают.

НЕМЕЦКИЙ СЫР
Влейте 9 литров кислого молока в чугунок и на очень малом огне за 45 минут доведите его до температуры 80 градусов. Слейте сыворотку, а творожную массу выложите в дуршлаг, застеленный тканью. Отожмите его, когда перестанет обжигать руки, т.к. сыворотка легче отходит, пока масса теплая. Выложите все в миску, добавьте 2 чайные ложки соды и 1 чайную ложку соли, после чего хорошо размешайте руками. Снова отожмите руками и сформируйте из массы батон. Дайте ему полежать один час, после чего масса увеличится в объеме и будет готова к нарезке. Этот сыр будет храниться несколько дней в прохладном месте.

Если сыр сухой и крошится - возможно, что вы перегрели его или отжимали слишком сильно. Если сырная масса слишком мягкая и липкая - это признак того, что вы слабо прогрели или плохо отжали сыворотку.

ЯИЧНЫЙ СЫР
Постепенно нагревая доведите 4-5 литров сладкого молока до кипения. Тем временем в посуде взбейте 6 яиц, добавьте к ним 2 чашки простокваши и пол-ложки (чайной) соли. Прибавьте к смеси нагретое молоко и еще раз доведите все до кипения. Когда молоко и яйца свернутся, вылейте смесь в матерчатый мешок и повесьте отфильтровываться на несколько часов. Сыр готов к употреблению через 8 - 10 часов выдержки после извлечения из мешка.

Другой способ состоит в том, что смешиваются вместе 9-10 литров простокваши, 4-5 литров сладкого молока и 6 взбитых яиц. Смесь солится по вкусу и нагревается на слабом огне до сворачивания. После отделения жидкой части сыр отжимают под прессом 24 часа. Употребляют, нарезая ломтями.

СКАМОРЗ
Это мягкий, сделанный из цельного молока сыр, который употребляется сразу же после приготовления. Снимите сливки с вечернего молока и смешайте с утренним молоком. Нагрейте до 32 градусов, затем охладите до 28. Добавьте закваску, сычуг, тщательно перемешайте. Когда творожная масса достаточно хорошо сформируется и уплотнится, нарежьте ее на сантиметровые кубики и нагревайте до тех пор, пока сыворотка хорошо не отделится. Слейте ее и отфильтруйте осадок. Нагрейте сыворотку до 50 градусов и залейте ею сырную массу. Месите руками и растягивайте сырную массу прямо в сыворотке до тех пор, пока она не станет однородно гладкой и вязкой и не образует при растягивании длинные нити. Снова нагрейте сыворотку до 60 градусов и залейте ею тягучую сырную массу. Слейте сыворотку и снова поставьте ее нагреваться до 80 градусов. В это время нарежьте массу на пластины и залейте подготовленной сывороткой. Продолжайте месить и проминать массу деревянной лопаточкой. Вымешивайте тщательно, чтобы масса стала эластичной. Еще раз слейте сыворотку. Теперь разделите массу на круглые кусочки размером с лимон. последний раз нагреваем сыворотку до 80 градусов и заливаем нарезанные кусочки. По мере остывания формируем руками кусочки сыра. Когда же сыворотка остынет - вытащим кусочки, обсушим их и погрузим в соленую воду (1/4 чашки соли на литр воды). Теперь подсушим сырочки за несколько часов и будем хранить до употребления в холодильнике.

РИЗЕНГЕПИРГ
Этот сыр готовят из козьего молока, нагревая его до 32 градусов и затем добавляя сычуг. Размешав осадок с сывороткой, выливают все в мешок и отфильтровывают. Поместив массу в сырную форму, оставляют под прессом на 24 часа. Когда сыр отпрессован, натираем солью его поверхность и подсушиваем 3 - 4 дня. Созревает он в холодильнике за 1 - 2 недели. Теперь его можно завернуть и хранить там же до употребления .

ГАЙСКАСЛИ
Для приготовления его требуется козье молоко. Это мягкий сыр. Добавьте в 10-15 литров свежего козьего молока 1 - 2 растворенных таблетки сычуга. Дайте постоять 40 минут пока не свернется, затем хорошо размешайте, вылейте в небольшую высокую емкость с дырочками в дне и по бокам и дайте жидкости отфильтроваться, посолив смесь сверху. Через 2 дня достаньте массу из формы, и перевернув ее, посолите сыр теперь с другой стороны. Созревает сыр в течение 3 недель в холодильнике.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ
На каждые пол-литра отцеженного творога добавьте 50 г топленого масла, чайную ложку соли, перца по вкусу и 2 столовые ложки сметаны. Вымешивайте массу до тех пор, пока она не станет однородной и мягкой. Формируйте сырки в виде мелких шариков. Такой сыр хорошо подходит для салатов.

Рецепты домашнего сыра
Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника. Сыр домашнего приготовления, в отличие от заводского, не содержит консервантов, чем и объясняется его короткий срок хранения.

Способ 1 . Нагрейте 4,5 литра собранного молока до 24 - 26 градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху.

Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Способ 2. Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 литра свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 минуту, накройте и дайте 45 минут постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 градусов. Далее продолжать, как в способе 1, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

Способ 3. Добавить одну чашку закваски к 9-10 литрам теплого снятого молока. Размешать хорошо и вылить в большую латку с крышкой. Поставить ее в печь или духовку, нагретую до 32 градусов на всю ночь или на 12 часов. Утром отберите пол-литра сквашенного молока и поставьте в холодильник для использования в качестве закваски в следующий раз. Оставшуюся часть снова поместите в духовку и оставьте там на 1 час при температуре 38 градусов. Нарежьте на кусочки и оставьте в духовке, не трогая без особой необходимости, пока сыворотка хорошо не отделится. Когда сырная масса поднимется наверх, выключите духовку и дайте ей остыть, не вынимая латку. Слейте сыворотку, а оставшуюся массу поместите в дуршлаг, застеленный тканью. Когда жидкость отделится, добавьте по вкусу соль и сливки.

Способ 4 . Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить соль по вкусу.

Способ 5 . Влейте 2 литра скисшего молока в большую кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть. Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.

СЛАДКИЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР
Растворить 2 таблетки сычуга в 2 столовых ложках холодной воды и влить в 2 литра теплого молока. Перемешивать две минуты, дать отстояться один час. Вылить в фильтровальный мешок и подвесить на 3-4 часа. Затем достать сыр, мелко раскрошить, добавить сливки, соль и перец по вкусу.

КИСЛЫЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР
Поставить 2 литра кислого молока на водяную баню и нагревать до образования сгустка. Вылить в фильтровальный мешок, оставить на 3-4 часа. Вынув, добавить сливки, соль и перец по вкусу.

ДОМАШНИЙ СЫР БЕЗ НАГРЕВАНИЯ
В литр подогретого свежего молока добавьте одну чайную ложку соли и одну растворенную таблетку сычуга. Тщательно перемешав, оставьте в теплом месте до образования сгустка. В¬илкой хорошо разбейте сгусток и вылейте смесь в фильтровальный мешок. После отделения сыворотки добавьте соль, перец, сливки.

Делаем масло
Масло можно сделать из свежих и из кислых сливок с помощью различных приспособлений. Если вы делаете масло часто, то лучше купить маслобойку. Их существует множество вариантов, как ручных, так и электрических.

Масло из свежих сливок сбивается дольше, чем из сметаны. Если сливки очень свежие, их нужно будет сбивать несколько часов. Из сметаны же масло сбивается за 30-35 минут. И сметана, и сливки сбиваются гораздо быстрее, если предварительно выдерживаются 2-3 дня в холодильнике. Масло из свежих сливок обладает мягким, нежным вкусом. Масло, полученное из сметаны имеет более богатый и насыщенный вкус.

МАСЛО ИЗ СВЕЖИХ СЛИВОК

Если вы делаете масло раз в неделю из собираемых за этот время сливок, то ваши сливки будут легче сбиваться и вкус масла будет хорошим, т.к. сливки за неделю успевают созреть. С той же целью можно оставлять сливки на несколько дней при комнатной температуре до начала скисания.

Вылейте холодные жирные сливки в емкость для сбивания. Постепенно увеличивая обороты миксера сбивайте сливки, проходя стадии а) сбитых сливок; б) крепко сбитых сливок, до стадии в) разделения смеси на масло и пахту. В маслобойке масло сбивается за 15-20 минут.

На последней стадии разделения на масло и пахту следует быть особенно внимательными. Сбавьте скорость, иначе вы все разбрызгаете. Когда смесь разделится, слейте пахту. Сохраняйте ее - она великолепно подходит для выпечки бисквитов, блинов и для напитков. Теперь соберите мягкое масло деревянной ложкой или резиновым скребком в ком и слейте пахту. Влейте очень холодной воды и продолжайте вымешивать ком масла, вымывая, таким образом, остатки пахты. Так меняйте воду до тех пор, пока после вымешивания она не станет чистой. Проделывайте это тщательно, т.к. если в масле останется пахта, она быстро испортится и испортит вкус масла. У вас получилось свежее масло. Если вы хотите его присолить, добавьте чайную ложку соли. Неподкрашенное масло имеет неаппетитный кремово-белый цвет, поэтому лучше запастись красителями для масла. Это поможет сделать его ярко желтым.

Из одного литра хорошо сепарированных густых сливок получается примерно полкило масла и около 0,6 литра пахты.

МАСЛО ИЗ СМЕТАНЫ

Заквасьте сливки, добавив 1/4 чашки закваски на каждый литр. Дайте постоять в комнате 24 часа, иногда помешивая. После этого охладите их за 2-3 часа и сбивайте. Если можете, во время сбивания добавьте в маслобойку краситель. Держите сметану и маслобойку в холодном месте и проводите сбивание на средней скорости. Обычно на сбивание сметаны уходит от 30 до 35 минут. На скорость сбивания влияет свежесть сметаны, температура и время, когда это молоко выдаивалось (утром или вечером). Когда масло сбилось в зерна размером с пшеничные, можно слить пахту и добавить очень холодной воды. Теперь очень медленно сбивайте масло с водой в течение одной минуты. Затем слейте воду.

Соберите масло в деревянную миску и добавьте две столовые ложки соли на каждые полкило масла. Дайте постоять несколько минут, затем с помощью деревянной лопатки соберите масло в ком, чтобы можно было слить сыворотку или воду, и хорошо перемешайте с солью. Попробуйте. Если масло слишком соленое, промойте его холодной водой. Старайтесь работать в холодном помещении, чтобы масло было охлажденным. Если же масло очень мягкое из-за жары, то обязательно охладите его в конце работы.

Делаем йогурт

ЙОГУРТ делается так же, как закваска для сыра. Молоко нагревается до 38-40 градусов, добавляется закваска и смесь выдерживается при заданной температуре несколько часов. При температуре 38 градусов йогурт созреет через 5-6 часов, но если вы предпочитаете более острый вкус, то время выдержки можно увеличить до 10-12 часов.

Очень важно держать смесь при заданной температуре определенное время, чтобы введенная в молоко бактериальная флора достигла своего полного развития. Если у в¬ас нет термостата для приготовления йогурта, пользуйтесь подручным средствами.

ЙОГУРТ В ТЕРМОСЕ
Заполните почти доверху термос (лучше с широким горлом) теплым молоком (38 градусов). Добавьте две столовые ложки ранее приготовленного йогурта и хорошо премешайте. Закройте крышкой и заверните в 2-3 махровых полотенца. Оставьте в теплом месте на всю ночь. Зимой лучшим местом будет батарея парового отопления.

ЙОГУРТ В ДУХОВКЕ
Влейте один литр теплого молока в кастрюлю и добавьте три столовые ложки готового йогурта. Перемешайте, закройте крышкой и оставьте в теплой, нагретой до 38 градусов, духовке на ночь.

ЙОГУРТ НА ЭЛЕКТРОГРЕЛКЕ
Поставьте регулятор электрогрелки на среднюю температуру и поместите ее в ящик с крышкой. Емкость заполните теплым молоком, смешанным с закваской. Плотно закройте крышкой и оберните грелку вокруг емкости. Закройте ящик и утеплите его сверху одеялом. Через 5-6 часов йогурт готов.

ЙОГУРТ НА СОЛНЦЕ
Вылейте молоко в стеклянный или керамический сосуд. Добавьте закваску, закройте стеклянной крышкой или куском стекла. Оставьте на солнце в теплый летний день на 4-5 часов. Следите, чтобы сосуд не попадал в тень, когда солнце перемещается.

ЙОГУРТ НА КРАЮ ПЛИТЫ
Бабушка делала простоквашу, выставляя сосуд со свежим молоком на край плиты после обеда. Она добавляла 1 чашку закваски к 2 литрам молока и оставляла смесь на ночь, плотно закутав полотенцем. Если у в¬ас есть дровяная печь, то этот метод работает прекрасно.

Сыворотка
Сыворотка содержит немного белка и витамины группы В, однако она менее вкусна, чем молоко. Мне больше нравится сыворотка из коровьего молока, некоторые используют ее для приготовления супов, тушения мяса и как заменитель молока. Я советую вводить в сыворотку различные вкусовые добавки. Здесь приведены два рецепта для приготовления напитка и сырной массы из сыворотки.

КОРИЧНЕВЫЙ СЫРОК ИЗ СЫВОРОТКИ
Сыворотку постепенно нагреть до кипения и упарить до сиропообразного состояния. Снимите с огня и перемешайте в маленькой стеклянной посуде и держите в холодильнике. Массу можно намазывать на хлеб, крекер или использовать, как салатную заправку.

ЛИМОНАД ИЗ СЫВОРОТКИ
В один литр сыворотки добавьте 6 столовых ложек сахара и сок двух лимонов. Пейте охлажденным.

Способы сохранения молока
В течение всего лета мы можем постепенно запасать молоко на зиму. Для этого нужно иметь специальные банки для консервирования или морозильную камеру.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МОЛОКА
Тщательно вымойте банки, опустите их в горячую воду, доведите до кипения. Накройте банки крышками и кипятите 10 минут. Заполните горячую банку молоком, не доливая на 2-3 см до края. Поддерживайте температуру чуть ниже точки кипения. Следите, чтобы молоко не подгорело. Закройте банку крышкой, руководствуясь инструкциями для пользования и залейте горячей водой так, чтобы над крышкой был слой воды толщиной 5 см, как минимум. Поддерживайте слабое кипение в течение 3 часов. Затем дайте банкам остыть, не вынимая их из воды. В процессе пастеризации поддерживайте постоянное кипение, не перемещайте банки и следите, чтобы над крышками всегда было не менее 5-6 см воды. Такое молоко хорошо хранится всю зиму. По вкусу оно такое же, как сгущеное молоко. Консервированное козье молоко может иметь резкий вкус.
ИСТОЧНИК:автор Филлис Гобсон
(Перевод Центра Гражданских Инициатив/Служ

................Изготовление сыра в домашних условиях
у вот,а я чего то совсем не так делала,меня местный арменин научил я и делаю без правильной технологии.Все делаю "на глаз".
Молоко же я собираю 15 литров,конечно оно копиться в холодильнике,потом достаю и на плиту грею очень сильно примерно градусов 50-60 и выливаю растворенные таблетки в молоке(толку их и чуть молока столовую ложку),и не тревожу,происходит священодейство ,все это превращается в один сгусток (от количества таблеток зависит как быстро все пройдет бывает процесс до часа затягиваетя,потом я сверху его пытаюсь лопаткой придавить и когда оказывается,что это одна масса,мешаю лопаткой разрезая как бы на несколько частей,(делаю как бы сетку две линии вдоль и 2 поперек,и размешиваю 2 оборота и все ,оставляю расслаиваться. через какое то время (20-40 минут) все расслоилось и видно слегка зеленоватую сыворотку (если белесая-то таблеток мало не все свернулось)откидываю на друшлак с марлей и одновременно пересыпаю солью( соли должно быть много потому как она уходит вместе с сывороткой) Все ставлю сверху пресс (5 литровая бутыль наполненная) и жду. на следующий день выкладываю в сухое прохладное место,стараюсь забыть ,но периодически переворачиваю каждый день.Все! может покрыться плесенью,но это и хорошо,говорят спецы,соскабливаешь и дальше лежит себе в тряпочке х/б,я через 2 недели перекладываю в нижний ящик холодильника.Чем дольше лежит,тем тверже и в то-же время дырочки появляются,и вкус улучшается.
Но вот сыр из творога у меня никак не получается! из коровьего молока делали, а из козьего никак не выходит получатся паста сырная.(может у моих коз молоко такое, и творог не растворяется)

Фирма Московский Завод Сычужного Фермента
Город Москва
Адрес 115432, г. Москва, 2й Кожуховский пр., 27
Телефон (495) 6796798 Факс (495) 6796798

E-mail mzsf@mail.ru Cайт www.mzsf-ferment.ru

Если кефир несколько дней делать не надо, то кефирный грибок можно хранить в стакане чистой воды или на столе или в холодильнике, но воду надо ежедневно менять. А если надо куда уехать, да хоть на сколько, хоть на полгода, то кефирный грибок хорошо промытый и слегка обсушенный кухонным полотенцем можно хранить на бумажной салфетке в плотно закрытой посуде в МОРОЗИЛЬНИКЕ.... А потом, когда надо, достать его, отморозить, залить молоком и все по прежнему. Первые пару раз еще кефир будет немного не таким, но к третьему разу будет как прежде. Гриб не умирает в морозилке!

На одном кулинарном сайте нашла. Может пригодится кому. Сыр "Маскарпоне " . Для этого потребуется 1 литp сливок,
¼ чайной ложки лимонной кислоты.
Способ приготовления
Кроме того понадобится чистое кухонное, льняное полотенце, друшлаг, кастрюлька. В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до75°C.
¼ чайной ложки лимонной кислоты развести с водой 1 ч.л.,влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.
Полотенчик сложить в 2 слоя (без швов), положить на друшлаг и наливать сливки .
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора, переложить в стеклянную или пластмассoвую чашечку, и поставить в холодильник.
Из этого количества сливок получается 500 грамм маскарпоне.
Сыворотку не выливайте, из неё получаются вкусные блинчики.
Маскарпоне делала первый раз, так сказать эксперимент, и не думала, что получится такой обалденный резльтат. Этот сыр я покупаю часто, и могу поэтому смело сказать, что домашний маскрпоне не уступает ни по вкусу, ни по цвету купленному.

500 г обесжиренного творога
1 баночка (200 мл) жирной сметаны
1 или 2 баночки по 200 мл жидких сливок (я взяла 2 баночки, а, кашу маслом...)
1 или 1,5 ч.л. соли
Перец грубо молотый - по вкусу
Травы (я брала сухие и перетирала их хорошо руками): орегано, базилик, тимьян, укроп, ну, я думаю, можно взять по вкусу
Всё!
Но чтобы приготовить сыр других вкусовых направлений, то нужны, естессно, другие приправы... Пофантазируйте!
Способ приготовления
Ой, а рецепт простой! И не нужны никакие сычужные закваски, чтоб сыр получился, ни особенной технологии - судите сами!
Сливки взбить.
Сметану вмешать (на низких оборотах).
Творог вмешать.
Добавить соль, перец и мелко рубленный 1 или 2 зубка чеснока - ещё раз перемешать. Накрыть и оставить на нескольло часов.
Дуршлаг выстелить салфеточкой (лучше льняной, а если нет, то возьмите марлю в несколько слоёв), всю массу туда выложить, накрыть и оставить на кухне на несколько часов.
Когда сыворотка стечёт (кстати, её совсем немного), можно творог немного отжать под грузом, если хотите...
Переложить в посуду с крышкой и храните в холодильнике. Или ешьте сразу - я намазала на хлеб, а также делала рулетики с сёмгой...
Кстати, сыра получилось много - можно закатывать Party.
А чтоб не скучно было, можно вкус разнообразить - попробывать с томатпастой, с орешками, солёностями, сёмгой и т.д. и т.п., а также делать десертные сырки - с фруктами, вареньем, ягодами... Но тогда уж без соли и перца...
Обожаю этот десерт ТИРАМИСУ с самой поездки Италии. (и раз уж Влада написала как делать маскарпоне, то пишу сюда рецепт десерта на основе этого сыра)

Время для приготовления: 30 мин + 3 часа в холодильнике

Калорийность: В 1 порции: 480 ккал, 29 гр жира (подробнее)

Ингредиенты: 250 гр (9 oz) сыра Маскапоне (mascarрone cheese)
4 яйца, разделить желток и белок
75 гр (2 3/4 oz) сахарной пудры
125 мл (4 fl oz) холодного крепкого кофе
1 упаковка (около 30 шт) печенья (бисквитного, продолговатого, называется sрonge fingers, boudoir или ladуfingers) - печенье можно заменить воздушным бисквитом, главное, чтобы он очень хорошо пропитался.
75 гр (2 3/4 oz) темного шоколада тертого (см "на заметку"
60 мл (4 ст л) рома или бренди (или кофейный/шоколадный ликер (чем больше ликера, тем алкогольнее десерт)

Инструкции: Классический итальянский десерт, от которого никто не сможет отказаться, божественное сочетание слоев кофе и сливок. В переводе это название означает "Подними мне настроение". И, как говорят знакомые итальянцы, произносится с ударением на последний слог: [тирамисУ].

1. Взбить венчиком маскапоне, пока он не станет совсем мягким. В другой миске взбить желтки и сахар до бела в течение 5 минут, добавить их по ложке к маскапоне, взбивая венчиком. В отдельной очень чистой миске взбить белки до мягких пиков и по одной ложке добавить в маскапоне.
Фотография

2. Соединить кофе и ром в форме с невысокими краями, затем обмакнуть в кофе 15 печений (половину). Укладывать пропитанное печенье на дно формы или вазочки.
Фотография

3. Выложить половину смеси с маскапоне на печенье. Окунуть оставшееся печенье в кофе и уложить плотным слоем. Сверху выложить второй слой маскапоне. Слегка постучать по вазочке или форме, чтобы слои сравнялись. Охлаждать как минимум 3 часа, лучше оставить на ночь.
Фотография

4. Перед тем, как подавать, посыпать сверху тертым шоколадом и просеять какао порошок.
Фотография

На заметку:

Шоколад должен быть очень твердым, чтобы его легко было тереть.
Можно посыпать и белым шоколадом, украсив стружками черного шоколада. Просто положите его в холодильник на 20 минут перед использованием.
Также можно украсить сверху несколькими кофейными зернами, окунув их предварительно в шоколад.

"В нашем хозяйстве, при обилии леса и поемных лугов по реке Шексне, и также при совершенно песчаной почве, мне представлялся один выход — развить молочное скотоводство. Когда я посоветовался об этом с покойным отцом, то услышал от него такой совет, что для успеха дела предварительно самому следовало бы изучить сыроварение. А так как в соседней с нами Вологодской губернии, всего в 120-ти верстах от нас, по соседству с тамошним нашим имением была сыроварня, я и попытался изучить сыроварение там. Швейцарец — сыровар сначала согласился учить меня варить сыр, а потом отказался, отговариваясь; «Научи Вас русских делать сыр, нам швейцарцам делать будет нечего». Еще Барон Гакст-Гаузен, описывая свое посещение Вологодской губернии, упоминает о швейцарцах-сыроварах, как о лицах, наживших большие деньги от того, что успевали держать свое производство в секрете. Мне пришлось искать другаго места для обучения, и сколько я ни старался искать нет ли где русскаго сыровара, мне удалось услышать только об одном Царскосельском сыроваре Лебедеве, за обучение коего Удельным Ведомством было заплачено швейцарцу-сыровару, нанятому на удельную ферму под Петербургом, особо, сверх получаемого им жалованья, еще 850 рублей. Я обратился к Лебедеву с просьбою научить меня сыроварению и сговорился с ним, что за 65 руб. в месяц он даст мне помещение со столом, в то же время будет учить меня варить сыр. Сыр Лебедева выходил неважный со множеством очень мелких глазков, и сам Лебедев жаловался, что его мастер обучил, да не вполне, не желая будто бы открывать ему всех секретов.
В то время, как я добирался ехать к Лебедеву, я получил от своего брата художника письмо, в коем он известил меня, что, проезжая Швейцарию, он справлялся, можно ли там учиться сыроварению и узнал, что в некоторых местностях секрета из этого не делают, и что там можно будет обучиться легче и за те же средства. Приехав в Швейцарию и попав на сыроварню, я никак не мог понять, почему туда так много народу носят молоко; мне казалось, что сыроварение возможно только у крупных землевладельцев. Ответ был, что носят молоко крестьяне. Кто же у них покупает молоко, был мой вопрос? Они не так глупы, чтобы продавать молоко, отвечал мне сыровар. Сыроварней заведует Комитет, который нанимает сыровара, продает сыры и т. п. Тут-то припомнились мне те села и деревни, богатыя скотом, кои мне приходилось проезжать на пути из нашего имения в Вологду, особенно в Домшинской волости, славившейся своим скотоводством. Хотя тот скот был много мельче швейцарского, но из расспросов швейцарских крестьян выяснилось, что и у них скот был мелкий, но что выгоды, получаемые от сыроварения, дали им возможность лучше содержать и кормить свой скот, отчего он и увеличился в росте, стал красивее, молочнее и т. п. Как стрела промелькнула у меня в голове мысль, что и у нас можно сбирать молоко у крестьян в одно место, а я знал, что во многих местностях на севере крестьянство имеет много лишнего скота, что оно продает топленое масло, мне уже рисовалось, как я, научившись сыроварению, заведу у нас такия же сыроварни, как в Швейцарии, и как от этого еще улучшится скотоводство качеством и количеством. Мысль отдаться введению сыроварения между крестьянами и именно на артельных началах, как оно ведется преимущественно в Швейцарии, манила меня уже более нежели занятие сыроварением в своем хозяйстве, тем более что временная размолвка с отцом затруднила бы мне применение сыроварения в своем хозяйстве."
"Я должен упомянуть, что в Швейцарию я поехал, снабженный рекомендацией) И. П. Ильина, супруга котораго воспитывалась в Швейцарии, и только благодаря такой рекомендации я имел возможность посетить лучшия сыроварни Грюейскаго округа. Во время этого посещения я убедился, что даже на лучших сыроварнях Швейцарии, успех сыроварения был делом случайным. За годами удачи зачастую следовали неудачные года и т. п.
Во время моего пребывания в Швейцарии мне пришлось обучаться на сыроварне, где приготовлялся полужирный и тощий сыр и делалось масло. Имея намерение конкурировать в крестьянских сыроварнях лишь с недорогими сортами Швейцарских сыров, я решился испробовать среди крестьян приготовление полужирных и тощих сыров, особенно потому, что для таковых не потребовалось таких дорогих помещений, ко-торыя необходимы для жирных сыров.
В Швейцарии я пробыл полгода, причем изучил приготовление сыров жирных, полужирных и тощих и приготовление масла по швейцарскому способу."

Сыроварные ассоциации в Швейцарии
Швейцарский сыр известен всему миру. Все количество сыров, варимых в Швейцарии ежегодно, представляет ценность в 100 000 000 фр. Никогда Швейцария не была бы в состоянии наварить такую огромную массу сыров, если б не было у нее сыроварных ассоциаций; да не только Швейцария, даже Россия, с ее огромными поместьями, стадами, не будет в состоянии наварить столько сыру в год, если в ней не устроятся сыроварные крестьянские ассоциации или артели. Сыроварные ассоциации соединяют всех мелких собственников, у которых есть по нескольку коров, даже тех, у кого по одной корове, и из молока, накопленного общими силами, варится сыр круглый год. Как бы ни был мал излишек молока в хозяйстве от одной коровы (даже до 1/10 бутылки), он принимается в общую массу, и через несколько времени из таких остатков, которые всюду теряются, скопляется сыр. В Швейцарии справедливо смотрят на общественную сыроварню, как на сберегательную кассу. Она много содействует к улучшению скотоводства и лугов, и в настоящее время эта отрасль промышленности стала одним из главных источников богатства страны. До 1810 г. Швейцария варила очень немного сыру; она варила только в горах, где и по сию пору, как и тогда, сыр варился подрядчиками, снимающими горы и стада. Но с этого времени, после сильного падежа, сыроварение спускается в долины, и начинают формироваться ассоциации, и количество сыров страшно увеличивается. Ассоциации сделали то, что вся масса молока от 525 000 швейцарских коров дает наибольшую выгоду, какую можно от нее ожидать, и этой выгодой пользуются даже те бедняки, которые могут прокормить одну корову. В России по сие время варят сыр одни помещики, да снимающие у них коров подрядчики-швейцарцы. Что в России можно варить хороший сыр, этому доказательством служат сыры тверских помещиков, Мещерского и Кисловского2* но, без всякого сомнения, можно варить гораздо лучший сыр, если перенести те же заботы о лугах и скоте, которые находим в Швейцарии. Но таких забот, такого старательного ухода за скотом и удобрения лугов мы можем ожидать скорее от мелкого собственника-крестьянина, в особенности, если ему представится выгодный сбыт молочных продуктов и это заставит его заботиться об увеличении удоя. Самые молочные коровы, и притом с молоком наиболее густым, встречаются в Швейцарии у мелких собственников. Сыроварные ассоциации служат необходимым дополнением таких хозяйств, и сыроварение делается возможным без огромных стад, принадлежащих одному лицу. В Швейцарии коровы дают так много молока, что при 25 коровах в окрестности уже считают возможным держать сыровара. Круглым числом в год корова дает ежедневно 6 или 12 бутылок. Положим, что наша русская коровенка дает в 4 раза меньше, или 3 бутылки ежедневно, следовательно, начать варить сыр у нас возможно будет относительно молока только при 100 коровах. Цены на сыр у нас не низки. Лучший жирный грюйерский сыр можно иметь гуртом на месте по 14 коп. фунт, тогда как у нас не сыр, а просто мыло, сбывают гуртом же за 14, 15 и даже 18 коп. Наибольшая разница в этом отношении между русским и швейцарским крестьянином заключается в том, что последний всегда старается иметь молока больше, чем ему нужно в хозяйстве, рассчитывая на сыроварение, которое с лихвой окупает его труды. Русский крестьянин (я имею в виду крестьян северной и средней полос) по сие время, если и держал лишнюю корову, то больше для навоза, нежели для молока, потому что сбыт одного масла не мог сильно заинтересовать его. Много ли накопишь масла для продажи от лишней коровы? С сыром наши крестьяне не знакомы: они его съедают еще творогом, которого накапливается помногу, особенно в течение постов; но редко где находят сбыт творогу и часто принуждены скармливать свиньям не только творог, но и прямо кислое молоко, когда творогу уже достаточно накоплено. При неуменьи ходить за свиньями им и этот корм не приносит большой пользы. Без преувеличения, я встречал местности, где в течение постов бабы не знали, куда деваться с молоком, и оно не имело почти никакой цены. Я веду речь к тому, что даже при настоящем числе коров в хозяйствах крестьянских средней руки, т.е. где три-четыре дойные коровы на семейство из 4–5 душ обоего пола, такое хозяйство может уделять, не стесняя себя, в сыроварню по две бутылки от каждой коровы в день.
Масло с этих двух бутылок оно будет получать из сыроварни, а вместо творога получать сыр, еще в придачу будет иметь сере, род сыра, похожего на творог, из сыворотки. В остатке по бутылке чистого молока с коровы для ребятишек. Сыры варятся различной величины, но редко варят их менее 35 и 40 фунт, для продажи. Для домашней потребности варят и гораздо меньше, смотря по тому, сколько молока осталось от продажи. Чтобы варить сыр в 35 и 40 фунт., надобно 240 бутылок молока. В Швейцарии из 8 бутылок снятого молока выходит 1 фунт сыру тощего и из 7 и даже 6 бутылок цельного молока - 1 фунт жирного сыру. Фунт швейцарский тяжелее русского, и несмотря на то, что молоко русских коров хуже швейцарских, мы оставим то же число 240 бутылок молока на 30 русских фунтов сыра. Следовательно, селение со 120 дойными коровами может завести сыроварню; или два небольших селения, на расстоянии не далее 3-х верст одно от другого, если в них наберется 120 коров, могут устроить сыроварню сообща. Устройство сыроварни обойдется со всем обзаведением никак не дороже 400 руб. сер.; а если крестьяне сами ее сработают, или только помогут, то и дешевле. Ежегодные расходы не должны превышать 125 руб., считая жалованье сыровару 100 руб. сер.; 240 бутылок в день составляет 8 ½ тыс. бутылок в год = 73 000 фунт, сыру, полагая 12 бутылок молока на 1 фунт сыру. Если считать по 16 коп. фунт получим 890 руб. сер.; следовательно, если половину сыра продать, а другую оставить для дома, то издержки на устройство сыроварни покроются в один год. Но для того, чтобы в деревнях могли завестись общественные сыроварни, не достает многого. Во-первых, надо растолковать крестьянам возможность и пользу сыроварных артелей и дать необходимые наставления, как устроить здание, чем обзавестись и как вести счеты и проч. Во-вторых, недостает сыроваров; у нас, в России, сыроварение по сие время считается секретом; за выучку платят 300 руб. сер. и больше. Правда ли, нет ли, будто и швейцарец, нанятый для обучения воспитанников в земледельческой удельной школе под Петербургом, не хотел показать приготовление сыра до тех пор, пока его не принудили. Швейцарцы, приезжающие варить сыр в Россию, обыкновенно варят его при закрытых дверях и держат только мальчика, которому, разумеется, ничего не поясняют, и мне всегда приходилось слышать уклончивые ответы на вопросы, касающиеся самых невинных приемов. В Швейцарии, например, берут за выучку 20 и 25 фр., в Германии - 10 талеров. Сыровар-швейцарец, получающий самое большое жалованье, - 400 фр. и стол в Швейцарии, не согласится ехать в Россию менее, чем за 800 фр.; так они напуганы россказнями о нашем холоде, варварстве и проч. Но мы должны иметь своих сыроваров, потому что они будут дешевле. По моему мнению, устройство сыроварных крестьянских артелей дело такое важное и обещающее столько выгод, что оно заслуживает самого серьезного внимания со стороны наших сельскохозяйственных обществ. Вольное Экономическое Общество могло бы немедленно узнать, какие местности представляют на первое время наиболее удобств для устройства общественных сыроварен, даже помочь для начала некоторым обществам устроить сыроварни, указать, что нужно, достать или обучить сыроваров и таким образом положить прочное начало развитию нашего скотоводства и открыть источник дохода крестьянам. Счет молоку ведется так: в особой, разграфленной книге каждому члену записывается, сколько он принес молока утром, вечером, и прикладывается к тому, что он имел прежде; у кого к утру или ко времени, когда надо варить сыр, больше всего молока, того и сыр. Если у него молока меньше, чем принесено всеми членами, то недостающее число бутылок или кружек пишется ему в долг, и он выплачивает понемногу молоком же. Все счеты ведутся кружками молока; издержки раскладываются по числу кружек молока, принесенных в год. Все подробности о швейцарском сыроварении и ассоциациях, которые могут быть полезны при устройстве крестьянских сыроварных артелей, я изложу особо. Вот форма счетов, о которых я говорил сейчас:
Дана ссылка с разными статьями автора, в которых ЧИТАЯ узнаются и подробности :
"В сыроварении есть два главные метода варки: горячий метод и холодный.
Горячий метод требует двойного нагревания молока, второе нагревание до высокой температуры 45°-50° по Реомюру13*. По этому методу сыр солится и бродит после варки, подвергаясь через это различным случайностям. Это сыр Швейцарский. Голландский способ варки составляет переход от горячего к холодному методу. Сыр также солится и бродит после варки, оттого голландский поспевает скорее и менее подвержен порче, но молоко нагревается только один раз.
Холодный метод предпочитают англичане. Они не хотят подвергаться никаким случайностям брожения в сырах, хотят сварить наверняка хороший сыр, поэтому дают сырной массе перебродить во время самого приготовления сыра; тут же солят ее, дают охладиться и, набивая в форму, совершенно спокойны относительно дальнейшей участи сыра.
Холодный метод требует также двойного нагревания, второе нагревание необходимо для того, чтобы ускорить ферментацию сырной массы, которая солится во время самого приготовления сыра; в подвале сыр уже не солят.
Из различного смешения этих двух методов выходит многое множество сыров, известных под названием сыров de fantaisie."

"Что требуется от подвала для жирных сыров и от молочни для отстоя сливок?
Сыры, сваренные по различным способам, требуют и различных подвалов. Подвалы для швейцарских сыров должны по возможности сохранять одинаковую теплоту не ниже 4° и не выше 8° Реомюра. Голштинские молочни должны сохранять одинаковую температуру зимой и летом, около 12° Р."

"На каком месте ставить сыроварню?
На таком, чтобы позволяло место рыть подвал в земле от 1-2 аршин глубиной. Если же местность не позволяет вырыть яму подвала для жирных сыров, то надобно делать стены двойные и обваливать их землей. Молочню надобно строить преимущественно по шведской системе, т.е. с отстоем молока в водяных бассейнах. Для этого молочни хорошо ставить на холодном ключе."

"Что делают с молоком в сыроварне?
Если варят жирный сыр, то молоко льют прямо в котел. Если делают масло и тощий сыр, то разливают в большие деревянные чашки ведра 1 ½ - 2, в которых оно отстаивается. На другой день, не давая молоку скиснуться, снимают сливки, из сливок бьют масло, а из снятого молока немедленно варят сыр.
Что делают из сыворотки?
На иных сыроварнях отпаивают ею свиней. На других вываривают из нее сметану, творог или выпаривают из нее сывороточный сыр. Сывороткой многие крестьяне поят коров и выпаивают на ней телят. В нынешнем году на одной сыроварне2 [В селе Видогоще близ Твери] сыворотка продается больным для сывороточных ванн и питья.
Много ли получается с пуда молока жирного сыру, или масла и тощего сыру?
Жирного сыру получается по 4 фунта с пуда молока. Масла средним числом по 1 ½ фунта с пуда. При масле тощего сыру около 2 ½ ф. с ведра молока."

И так далее...
Не ищите подробных рецептов в современном виде, материал более 100 лет назад написан.
Важнейшие параметры при изготовлении сыров - ТЕМПЕРАТУРА и ещё раз тепмература.
Я по наивности вначале тоже интересовалась рецептурой, но её тут нет.
Каждый сыродел имеет свой способ, а в зависимости от времени года и качества молока сыр всегда получается разный, и называется везде "АЛЬПИЙСКИЙ СЫР" или "ГОРНЫЙ СЫР", иногда прибавляется название места, где этот сыр делался. Я не имею ввиду молочнопродуктовых гигантов как "Хайди " или "Эмме", я пишу о горных маленьких сыроварнях.
Швейцарский способ приготовления закваски
Приготовление
Желудок кормленного только одним молоком 8- или 14-дневного теленка просушивать над слабо горящими углями в течение нескольких дней, мелко его порубить и смешать с большим количеством соли. Добавить молотые пряности (душистый перец, имбирь, шафран и т.п.) и хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением несколько кусочков подготовленного желудка опустить в марлевом мешочке в теплую сыворотку на 8-10 часов, влить закваску в парное молоко, добавить желудок в мешочке и прогревать с ним при 30--40°С на слабом огне до отделения сыворотки.

Закваска для сыра
Приготовление
Закваска используется только для приготовления заквашенных сыров. Желудок только что убитого молочного теленка и свернувшееся в нем молоко промыть несколько раз в чистой холодной воде, сильно посолить, уложить снова в свернувшееся молоко, еще посолить и просаливать (лучше в керамической посуде) 3 дня. Затем вынуть, еще раз посолить и, чтобы лучше сохранить, тщательно высушить. Для закваски отделить часть желудка (обычно это прямоугольник размером 5x7 см), залить 3-4 стаканами теплой воды, выдержать в комнате 5-8 часов, процедить и створожить этой жидкостью предназначенное для сыра молоко. Во время просаливания вместе с солью хорошо понемногу добавить молотый мускатный орех, кардамон, шалфей и душистый перец, а просоленный кусочек желудка можно использовать до 3 раз, каждый раз его просаливая и просушивая.

Швейцарский способ приготовления закваски
Приготовление
Желудок кормленного только одним молоком 8- или 14-дневного теленка просушивать над слабо горящими углями в течение нескольких дней, мелко его порубить и смешать с большим количеством соли. Добавить молотые пряности (душистый перец, имбирь, шафран и т.п.) и хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением несколько кусочков подготовленного желудка опустить в марлевом мешочке в теплую сыворотку на 8-10 часов, влить закваску в парное молоко, добавить желудок в мешочке и прогревать с ним при 30--40°С на слабом огне до отделения сыворотки.

Закваска для сыра
Приготовление
Закваска используется только для приготовления заквашенных сыров. Желудок только что убитого молочного теленка и свернувшееся в нем молоко промыть несколько раз в чистой холодной воде, сильно посолить, уложить снова в свернувшееся молоко, еще посолить и просаливать (лучше в керамической посуде) 3 дня. Затем вынуть, еще раз посолить и, чтобы лучше сохранить, тщательно высушить. Для закваски отделить часть желудка (обычно это прямоугольник размером 5x7 см), залить 3-4 стаканами теплой воды, выдержать в комнате 5-8 часов, процедить и створожить этой жидкостью предназначенное для сыра молоко. Во время просаливания вместе с солью хорошо понемногу добавить молотый мускатный орех, кардамон, шалфей и душистый перец, а просоленный кусочек желудка можно использовать до 3 раз, каждый раз его просаливая и просушивая.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #151 : 14 Июля, 2009, 00:21:20 am »
________________________________________

В процеженное парное молоко вмешать закваску (см. "Закваска для сыра"), накрыть теплым одеялом, выдержать под ним 2 суток, выложить сгустившееся молоко в обложенные полотном корзины и дать стекать сыворотке 1 сутки. Завернуть массу в холщовые мешочки, уложить их под гнет на 1 сутки, протереть массу через решето (если масса еще жидкая, то выдержать под прессом, а густую развести не бывшей под прессом массой), сформовать в виде небольших усеченных конусов в жестяных формах, посыпать солью и дать просолиться 2 суток. Уложить на покрытые чистой соломой решетки, выдержать, поворачивая, 2-3 недели, а когда сыр покроется синеватым пушком, перенести для созревания в кладовую и выдерживать в ней до тех пор, пока под пушком не появится желтоватая корочка.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #152 : 14 Июля, 2009, 00:21:54 am »
________________________________________

Свежий творог откинуть на решето, дать стечь сыворотке, вмешать сырые яйца (6 шт. на 1 кг творога), 1/4 стакана сметаны, посолить и тщательно растереть. Отдельно вскипятить молоко, опустить в него растертый творог, варить на слабом огне до отделения сыворотки, а творог вынуть, уложить в мешочки, дать стечь сыворотке, уложить мешочки под гнет или пресс и выдерживать под ними до образования твердой массы. После выдержать в теплой печи или духовке до появления корочки. Если в массу будет вмешано много яиц и сметаны, то сыр будет рассыпчатым и потеряет вкус.

В свежевыдоенное процеженное молоко (15 л) вмешать 2 стакана сливок, прогреть, помешивая, на очень слабом огне, влить 1 стакан закваски (см. "Закваска для сыра"), продолжая слабо прогревать, выдержать до загустения и отделения сыворотки. Выложить творог в выстланную холстом деревянную форму с отверстиями и дать отделиться жидкости под прессом в течение 6-10 часов. Вынуть из формы, плотно завернуть в сухую марлю и просушить, поворачивая, на деревянных досках в помещении.
Пюре из белого или розового картофеля (3 кг) смешать со свернувшимся свежевыдоенным процеженным молоком (2 л), посолить по вкусу и выдержать в комнате в форме под холстом 2-3 дня летом и 3-4 дня зимой. Снова тщательно перемешать, выложить в деревянные формы с отверстиями, дать стечь лишней жидкости в течение нескольких дней и выложить на деревянные полки просушивать. Этот сыр нельзя просушивать на солнце или в духовке (он растрескивается), а только в слегка теплой комнате. Если сыр и в этом случае потрескается, то его нужно сбрызнуть пивом или смазать свернувшимся молоком с добавлением сливок или сметаны. После сыр уложить в кадочки, перестилая травой мокрицей (Alsine media), которая растет в садах и огородах. Наполнив кадочки, сыр выдержать в них от 2 до 6 недель.
Примечание
Этот сыр прекрасно хранится в сухом месте длительное время и более выдержанным становится вкуснее, причем по вкусу он не уступает лучшим голландским сырам.
Свежевыдоенное процеженное молоко варить на слабом огне несколько часов (до розоватого цвета), остудить и выдержать в теплой комнате до загустения. Вмешать свежую сметану (8 стаканов на 15 л молока), выдержать в теплом месте или около огня до отделения сыворотки, остудить, слить в полотняный мешочек, сцедить жидкость и уложить творог в салфетку. Завязать, формуя, посередине, выдержать под прессом 1 сутки, посолить со всех сторон и, поворачивая, дать созревать на деревянных полках 2-4 недели.
В свежевыдоенное процеженное молоко добавить 6 стаканов сливок и варить, помешивая, до розоватого цвета. Снять с огня, остудить до температуры парного молока, вмешать 2 стакана закваски (см. "Закваска для сыра"), поставить снова на слабый огонь и, помешивая, дать створожиться и отделиться сыворотке. Дальше готовить, как сыр чеддар домашний английский.

В снятое нескисшее молоко вмешать закваску (см. "Закваска для сыра") по 3 ст. ложки на 10л молока, прогреть, помешивая, при температуре 40-45°С в течение нескольких часов и дать створожиться в комнате. Сгустившуюся массу измельчить (размять) в сыворотке, снова прогреть, помешивая, до густоты клейкого теста, добавить настой шафрана и тщательно перемешать. Помешивая, прогреть при температуре 50-60°С и, когда творог начнет слипаться, снять с огня и дать опуститься густой массе на дно, доливая немного сыворотки. Осевший творог уложить на плотный холст, поместить в круглую деревянную форму с отверстиями внизу и дать стекать сыворотке 5- 6 дней. После, переворачивая и натирая поверхность солью каждые 2-3 дня, выдержать в формах 40 дней, а после сыр очистить снаружи, смазать маслом и, поворачивая, дать созревать на деревянных полках 6-24 месяца (двухлетний сыр - лучший).

Записан
Можно готовить из цельного или снятого молока. Свежевыдоенное процеженное молоко заквашивать в течение нескольких часов (см. "Закваска для сыра"), отжать створожившуюся массу, уложить в деревянные с просверленными крутом отверстиями прямоугольные формы для стока жидкости. Когда масса уплотнится, перевернуть, дать стечь оставшейся жидкости и просушить на деревянных полках 3 дня. Натереть сыр со всех сторон солью, снова уложить для просушивания в проветриваемом помещении и, поливая пивом или водой и поворачивая каждые 2-3 дня, довести до готовности. Жирные сыры выдержать в,слегка увлажняемом помещении, смазывая пивом и пивными дрожжами, а слишком сухим сырам дать дозревать, укладывая один на другой по 3-4 шт.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #159 : 14 Июля, 2009, 00:25:37 am »
________________________________________

Свежевыдоенное молоко процедить, хорошо вмешать в него закваску (см. "Закваска для сыра"), отделить, отжимая руками осевший творог, разрезать ножом, чтобы легче отделять сыворотку, завернуть в полотно и поместить между двумя дощечками под тяжелый гнет (30-40 кг). Когда сыворотка отделится, нарезать массу кусками, выдержать в разведенной водой сыворотке (1 часть сыворотки и 3 части кипяченой холодной воды) 10-20 мин или до тех пор, пока творог не начнет оседать на дно. Жидкость слить, отжимая руками, уложить в форму с решеткой на половину ее высоты и формовать сыр с помощью салфетки в виде круга. Вынуть, переложить завернутым в полотно под пресс на 2-3 часа, затем вынуть, а холст промыть, отжать и снова завернуть в него сыр. Выдержать под прессом и так повторить 2-3 раза. Затем натереть со всех сторон солью (сколько впитает), снова выдержать в холсте под прессом 2 суток, дать постоять в прохладном, не слишком сухом помещении на полке 10 суток, обмыть, слегка выравнивая и выскабливая поверхность, и просушить.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #160 : 14 Июля, 2009, 00:26:42 am »
________________________________________

В процеженное свежевыдоенное молоко вмешать закваску (см. "Закваска для сыра") по 3 ст. ложки на 10 л молока, дать ему створожиться в комнате с умеренной температурой и отделить начинающую оседать густую массу руками. Сильно перемять ее, отделяя сыворотку, сформовать мелкие шарики и плотно наполнить ими деревянные цилиндрические формы с отверстиями внизу. Сначала отжать жидкость с помощью гнета, а затем прессовать в этих же формах. Сильно уплотнившийся творог вынуть, перевернуть верхом вниз и снова прессовать до полного отделения сыворотки. После сыр завернуть в сухое полотно, снова поместить в прежние формы и выдержать под прессом 8-10 часов. Вынуть из формы и полотна, опустить в слабосоленый раствор, просолить некоторое время для прочности, а затем поместить в подобные, но более узкие формы с одним отверстием в дне, посолить сверху (соль быстро проникает в сыр, стекая в промежутки между формой и сыром и вытекая через отверстие). После сыр вынуть, перевернуть, снова так же просолить и вынуть, выдержать в воде 6-7 часов, соскоблить, обмывая сывороткой беловатую корочку, а после просушивать, переворачивая каждый день, также хранить как домашний сыр.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #161 : 14 Июля, 2009, 00:27:51 am »
________________________________________
Приготовление
КОВИЗП, 1954г.: «Наиболее распространенным из порошковых и терочных является зеленый сыр.
Растертая в порошок вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная с порошком из высушенных листьев ГОЛУБОГО ДОННИКА, а затем плотно спрессованная в форме маленького, слегка усеченного конуса, в упаковке из фольги – таков типичный зеленый сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам, хорош также и на хлебе с маслом – к кофе или к чаю.»

«КУЛИНАРИЯ», 1955г.: «Зеленый сыр, сырная масса зеленого сыра с добавленными в нее высушенными и размельченными листьями ГОЛУБОГО ДОННИКА созревает после 35-45-дневной выдержки. К этому времени сыр приобретает нужную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от других сыров. Используют только в тертом виде как приправу или на бутербродах с кофе или чаем.
Зеленый сыр имеет специфический острый вкус. Пряный аромат и своеобразный цвет этого сыра зависит от особого созревания сырной массы и добавлением в нее в процессе изготовления предварительно размолотых листьев донника.
После 35-45 дневной выдержки сыр приобретает значительную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от всех других сыров.
Зеленый сыр прессуют в виде небольших усеченных конусов весом 50-100 г. Для предохранения от высыхания и потери аромата он завернут в фольгу. Его используют только натертым.
Поступает в продажу также зеленый сыр в порошке, расфасованный в пергаментные пакеты или картонные коробочки.»

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #162 : 14 Июля, 2009, 00:28:20 am »
________________________________________

Молоко доводят до кипения и при этой температуре его свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит самопрессование, и сыр приобретает форму. После этого головки солят втиранием с двух поверхностей (2%). На 1 кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока.
Примечание
Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра получил распространение в других регионах например, в Молдавии.
Копченый сыр солят в зерне (4%), прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт.
Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может хранится даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. На 1 кг сыра затрачивается около 8 кг молока.

Записан

mmm2007
Новичок

Offline

Сообщений: 40

Мария, Карелия

Этот сыр вырабатывают из овечьего молока. Парное молоко заквашивают, сгусток разрезают на кубики и через 15 мин перекладывают в мешочки по 5—7 кг, прессуют 3—4 часа, пласт разрезают и укладывают в ванны на 7—10 дней. Глиняный кувшин обжигают, обмазывают салом и плотно набивают сыром, добавляя травы (дикий чеснок, чабрец и др.). Кувшин закапывают в землю вверх дном на 3—4 месяца. Состав сыра: жира 25—26%, белка 25—26, соли 3—4, влаги 40—43%. Количество растворимого азота 22—23%. Сырную массу пропускают через волчок, добавляют пряности, набивают в полимерные мешки, в которых сыр созревает в течение двух месяцев.

Молоко, подогретое до 30—32°, заквашивают сычужным ферментом, с тем чтобы получить нормальный сгусток через 20—30 мин. Сгусток затем подогревают 5—6 ч в котле, стараясь отделить его от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком. Массу выкладывают в мешки из серпянки, подвешивают на 8—10 ч для самопрессования, после чего сгусток разламывают на куски произвольной формы, которые высушивают.
Примечание
популярен у населения Казахстана. Употребляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд. Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего молока, в том числе из обрата и пахты и их смеси
В сыр-иремщик входят все составные вещества молока, в том числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть минеральных веществ и молочного сахара теряется при самопрессовании. В готовом продукте жира — не менее 30%, влаги — не более 15%
Молоко пастеризуют и охлаждают до 30—31° С, добавляют закваску или хорошую простоквашу из расчета 2—3 столовые ложки на 1 л. Молоко хорошо перемешивают и оставляют в покое при комнатной температуре на 12—14 ч до образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков.
Кастрюлю со сгустком ставят в ведро с теплой водой для повышения температуры содержимого до +40—45° С и выдерживают в этих условиях, пока сгусток не уплотнится. Сгусток помещают в клинообразные мешочки (отсюда название сыра) в 0,5—1 кг массой для удаления сыворотки. Чере^ 10—15 мин мешочки завязывают и на них накладывают груз массой 5—7 кг, который через 2 ч увеличивают да 15 кг. Прессование продолжается 6—8 ч. Полученный сыр вынимают из мешочков, натирают сухой мелкой солью не менее трех раз через каждые 12—14 ч. Чтобы сыр был более плотным, а поверхность оплавилась, его опускают на 2—3 с в кипящую воду.
Состав
* на 1 кг брынзы - 20 кг коровьего молока или 10л овечьего молока,
* 1/2 стакана сычужного фермента (его настаивать 12-18 часов),
* соль
Приготовление
Брынза изготовляется из овечьего и коровьего молока, а также обрата. В хорошо вымытую посуду влить обезжиренное молоко, пропастеризованное и охлажденное до температуры 30- 33°С или до температуры обрата (их можно и смешать), добавить настоянный сычужный фермент и, избегая охлаждения молока, выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться, не оставляя хлопьев, то он готов. Полученный сгусток выложить на несколько слоев марли или редкое полотно, дать стечь сыворотке, тупым ножом нарезать на маленькие кубики, снова выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и еще раз дать стечь сыворотке 8-10 мин, массу снова нарезать, опять завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 мин. После массу нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым грузом и выдержатьтакое же время. Затем образовавшийся пласт толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной водой, и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной соли (20% соли). Посыпать солью плавающие в растворе брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить в рассол. Брынза будет готова через 10-15 дней, а хранить ее при температуре не выше 10°С только покрытой рассолом.

Слишком соленую брынзу вымачивать перед употреблением в чистой воде комнатной температуры. Из-за остроты брынза противопоказана при заболеваниях органов кровообращения, печени, почек, поджелудочной железы и нервной системы.

Доведите 5 л молока до кипения. Остудите до слабо-теплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца. Перемешайте осторожно 1 мин, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 ч получится вкусный сыр.

Записан Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте постоять смеси 24 ч. Затем влейте туда 2 л теплого молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 мин и вылейте в плотный матерчатый мешок. Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную бумагу! Этот сыр можно использовать сразу же для бутербродов или с сухим печеньем. Держать его до использования необходимо в холодном месте.

По этому рецепту вместе с 1 ч. ложечкой соли вы можете добавить 1 л сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12—24 ч, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 ст. ложки сливочного масла и 3/4 ч. ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 ч. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 ч. ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.
Творог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 ст ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку . Если творожная масса была приготовлена из нежирного молока, можно добавить к ней немного сметаны или сливок. Для формирования сыра в полотняные (холщовые) мешочки конической формы плотно набивают 500-800 г хорошо растертой массы, после чего мешочки завязывают и ставят конусом вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Творог прессуют в течение 5-10 час, при этом следят, чтобы он не был пересушен. Употребляют этот сыр-творог свежим и выдержанным. Для выдергивания его обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб (держат в течение 2-3 недель на полочке, время от времени поворачивая). При появлении плесени обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.
________________________________________
Откинутый свежеотваренный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, все время, помешивая, пока не образуется жидкая, однородная масса. Полную массу разливают в маленькие кастрюльк и (или другую посуду). После того, как она остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.

Снять с кислого молока сметану, дать молоку свернуться, выложить затвердевшую массу на полотно, завернуть и отделить любым способом сыворотку в глиняную форму под крышкой 3- 8 суток при комнатной температуре. Вмешать соль, молотые душистый перец, гвоздику, тмин и сформовать из полученной массы небольшие продолговатые сыры, причем если тесто рассыпается, то его перемять с пивом или сметаной. Дальше готовить и хранить, как обычно.

К свежевыдоенному процеженному парному молоку добавить 1.5-2 стакана вечерних сливок и выдержать, часто помешивая, в теплой комнате до начала закисания, а затем перенести в комнату с обычной температурой. Затем (на третий день молоко будет готово), поворачивая и слабо прогревая, выдержать до тех пор, пока сыворотка не отделится. Ее сцедить, завернуть творог в салфетку и выдержать 6-10 часов под прессом. После сыр сильно посолить со всех сторон и равномерно просушить, поворачивая, в корзине под крышкой. Молоко для сыра можно сквашивать и без огня, но тогда для отделения сыворотки потребуется 3-4 суток. Этот жирный сыр лучше готовить в августе и сентябре, когда молоко жирнее и гуще, а хранить его нужно в плетеных корзинах, осыпав сухими шишками хмеля.
________________________________________
Творог смешивают по вкусу с солью (2—3%), пропускают через мясорубку, хранят в сухом месте до пожелтения, на что требуется времени 5 дней. Полученную массу помещают в кастрюлю, смазанную сливочный маслом, и нагревают на слабом огне при постепенном перемешивании до образования однородной полужидкой массы, которую затем разливают в чашки или другую посуду, после чего оставляют для остывания и затвердевания лучше при температуре 8—10° С на несколько часов. Готовый к употреблению сыр хорошо хранится.

Я, к сожалению, точную дозировку не помню. На литр, примерно 2-3 ст.ложки. кальция. Покупали не в амулах, а в таких бутылочках стеклянных, которые раньше в капельницы ставили(сейчас пластиком заменили).
В инете так:
Кальций благотворно влияет на функцию центральной нервной системы, участвует в процессе свертывания крови, служит активатором ряда ферментов. Но особенно большую роль играет он в формировании костной ткани—98 процентов кальция содержится в костях и зубах.

Вот почему кальцинированный творог особенно полезен детям и подросткам, а также людям пожилым; у которых наблюдаются возрастные изменения костной ткани (в частности ее разрежение). Рекомендуется он и беременным женщинам й кормящим грудью.

Чтобы приготовить кальцинированный творог, надо слегка подогреть (примерно до 40°) сырое молоко и, непрерывно помешивая, влить десятипроцентный раствор кальция хлорида (хлористый кальций) или всыпать порошок молочнокислого кальция: на пол-литра молока 1—1,5 столовых ложки раствора или 3 грамма порошка. Покупают эти препараты в аптеке. Молоко надо довести почти до кипения; после того, как оно створожится, кастрюлю снимают с огня и охлаждают. Затем творожистую массу откидывают на сито, покрытое сложенной вдвое марлей. Чтобы творог был не очень жидким, его можно положить на несколько минут под гнет

Кальцинированный творог—ценный питательный продукт. Однако не увлекайтесь им; чтобы не нарушить минеральный обмен в организме, в день следует съедать не более 100 граммов.
Цитировать
так что думаю собаки тут не причём.
Очень даже причем. Такой творог помогает щенку обрести крепкий костяк, спасает его от рахита.
ЗЫ Прошу прощения у модератора, открыла тему с рецептами сыров. Недоглядела...Сильно не бейте. Прошу объединить темы.

В охлажденное до 32—34° молоко вносят 3—5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6—8 ч. Затем сгусток подогревают до 60° и выдерживают 30—40 мин. В этом случае выпадают белки альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт частично входит и молочный сахар. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а сгусток разливают в бязевые мешочки. После 2—3 ч самопрессования сгусток'солят и формуют в виде лепешек или шариков массой 40—60 г. Сформированные брикеты высушивают на солнце или в сушилках. Химический состав готового продукта: жира—12% (жирный), соли — 2, влаги—15%; кислотность — 300—350° Т.
Примечание
сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения среднеазиатских республик. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси их и обрата или пахты.
Жалко что все названия сыров пропали....

Обалдеть...
этож скокоэкспериментов ставить...

Недавно взял на рынке бараний желудок, сказали от молочного ягненка,
просушил, попробовал створожить молоко.... Результат - отстой, обманули наверно
Желудок только что убитого молочного теленка и свернувшееся в нем молоко промыть несколько раз в чистой холодной воде, сильно посолить, уложить снова в свернувшееся молоко, еще посолить и просаливать (лучше в керамической посуде) 3 дня. Затем вынуть, еще раз посолить и, чтобы лучше сохранить, тщательно высушить.

зарезали 5-ти месячного козлика .до этого ел траву и комбикорм, такой желудок не годится для сквашивания? какая часть его используется для этих целей.

путём проб и ошибок ,не пожалев молока нашла эту часть желудка..толстенький, с множеством отсеков. в молоке появились сгустки.
________________________________________
сквашивают сычугом. Это последняя часть желудка,примыкающая к 12-перстной кшке.

Вместо желудка можно использовать пепсин(в аптеке).
А мне больше нравится без пепсина, из творога с добавлением яиц и пищевой соды.

Записан

Танюшь давайка поподробнее про свою закваску

с другого форума:
РЕЦЕПТ КАВКАЗСКИЙ сыра•
• 2 л. пастеризованного молока
• 500 мл. скисшегося молока (пастеризованного)
• 4 свежих яйца
• 1 ч.л. соли
• Способ приготовления
1. Для начала нужно заквасить 500 мл. молока.Для этого его нужно немного подогреть и добавить 2 ст.л. кефира.Оставить на сутки при комнатной температуре.
2. На следующий день добавить в скисшее молоко яйца,хорошенько их размешать.
3. Довести до кипения 2 л. молока,убавить огонь до минимума и помешивая,добавить молочно-яичную смесь.
4. Помешивая,довести до разделения молока на прозрачно-жёлтую сыворотку и створожившуюся смесь.Это происходит примерно за 8-10 минут.
5. Откинуть всю эту массу на застеленное марлей сито,удалить жидкость.
6. В готовую массу ввести соль и хорошо перемешать.
7. Сложить массу в посуду,сверху положить груз и оставить при комнатной температуре на 8-10 часов.
8. Затем сыр вытащить из формы,немного натереть солью и убрать в холодильник на 2-3 часа.Хранить лучше в закрытой ёмкости,чтобы не заветрился.
Получается примерно 500 гр. готового сыра.
Иногда добавляют в творожную массу с яйцом еще и питьевую соду обычную, сыр в дальнейшем не приобретает своеобразного привкуса, но становиться как бы пузырчатым за счет реакции кислого и щелочи...
рецепт СУЛУГУНИ домашнего.
• 1 л - молока
• 1 кг - творога 9-18% жирности
• 3 яйца
• 100 г - сливочного масла
• 1 десертная ложка соли
• 1 ч.л. соды
Способ приготовления
1. Сыр "СУЛУГУНИ"
2. В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!).
3. С момента закипания варить 40 минут (на среднем огне), слегка помешивая.
4. Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один слой и процеживаем.
5. Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить блины), выкладываем сырную массу (она должна быть слегка теплой).
6. Добавляем 3 яйца, размягченное масло и 1 столовую ложку соли.
7. Все перемешать и поставить на огонь (немного выше среднего), непрерывно помешивая, минут на 10.
8. Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом, переложить сырную массу, разровнять ложкой.
9. Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на 2-3 часа.
10. Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр.
11. Выкладываем на блюдо, сыр "Сулугуни готов"!
12.
13. Сыр "Адыгейский"
14. Все тоже самое, но варить не больше 30 минут, это главное!
15. Добавляем 3 яйца, размягченное масло, десертную ложку (не чайную) соли и обязательно 1 чайную ложку соды (для пористости).
16. Дальше готовить также, как сыр "сулугуни".
17. Вес сыра составляет примерно 1 кг.
________________________________________
Ириш, что тебя интересует? Пепсин. Это фермент из желудочка животного. Его использовать можно вместо самого желудочка. Можно приобрести в аптеке. Немного порошка в молоко. Через время, когда свернется, процедить, посолить, отжать или подвесить. Если побольше соли - получается брынза. У меня знакомая не солит, а добавляет туда сухофрукты: изюм, курагу. Тоже оригинально.
Или другой рецепт?

Цитата: Татияна от 04 Августа, 2009, 19:20:08 pm
А мне больше нравится без пепсина, из творога с добавлением яиц и пищевой соды.
Я вот про это...
Поздравляю с аватаркой..СимпатиШная девушка

________________________________________

рецепт СУЛУГУНИ домашнего.
• 1 л - молока
• 1 кг - творога 9-18% жирности
• 3 яйца
• 100 г - сливочного масла
• 1 десертная ложка соли
• 1 ч.л. соды
Способ приготовления
1. Сыр "СУЛУГУНИ"
2. В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!).
3. С момента закипания варить 40 минут (на среднем огне), слегка помешивая.
4. Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один слой и процеживаем.
5. Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить блины), выкладываем сырную массу (она должна быть слегка теплой).
6. Добавляем 3 яйца, размягченное масло и 1 столовую ложку соли.
7. Все перемешать и поставить на огонь (немного выше среднего), непрерывно помешивая, минут на 10.
8. Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом, переложить сырную массу, разровнять ложкой.
9. Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на 2-3 часа.
10. Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр.
11. Выкладываем на блюдо, сыр "Сулугуни готов"!
Ириш. Вот примерно так же, с небольшими поправками.
Творог в кастрюлю, заливаю молоком и грею до горячего(чтоб творог прогрелся). Сливаю получившуюся сыворотку, ставлю на водяную баню, добавляю яйца, сливочное масло, чуть соли и соду(часть чайной ложечки). Творог начнёт плавиться. По ходу будет видно, добавить ещё соды или нет. Когда творог превратился в сырную массу - ещё чуточку соды(для дырочек) и быстро выкладываю в приготовленную посуду. Всё!
________________________________________
Да ,делала такой..Но что то он у меня каждый раз разный получался.
И меня всё время смущала сода в рецепте,как то не очень я её люблю. Интересно её чем то заменить можно?

Именно сода плавит творог. Сыпь совсем по чуть-чуть, чтоб лишнего не было.
Да, у меня тоже всегда разный(хотя делала всегда одинаково), но всегда съедался "на ура".
А ещё бабушки соседки(я с ними всегда дружу) подсказали, что чем дольше лежит творог, тем лучше будет сыр.

Уважаемые пользователи! Я перечитала много рецептов, сама делала сыр по таким рецептам:
рецепт1: творог - 1 кг,
молоко - 1 литр,
1 яйцо или 2 желтка,
сливочное масло - 100-130 г,
сода - 2-3 чайных ложки,
соль - 1 неполная чайная ложка или по вкусу

Молоко налить в большую кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.
В молоко положить творог и варить, помешивая, 3-5 минут на маленьком огне, пока не отделится сыворотка.
Чистую марлю хорошо смочить в воде, сложить в 2 слоя и застелить дуршлаг.
Горячую творожную массу перелить в дуршлаг, застеленный марлей.
Дать сыворотке хорошо стечь, крепко завязать марлю и подвесить над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость.
В отдельной миске взбить вместе: размягченное сливочное масло с желтками (или яйцом), солью и содой.
Когда сыворотка хорошо стечет, переложить творог в чистую кастрюлю.
Творог соединить с взбитым маслом и желтками, и хорошо перемешать.
* По-желанию, в сыр можно добавить семена тмина, укропа или другие специи по Вашему вкусу.
В большую кастрюлю налить немного воды и довести ее до кипения. Сверху поставить кастрюлю, меньшего размера, с подготовленной творожной массой.
Варить творожную массу на водяной бане, помешивая, ~8-10 минут, или пока масса не начнет плавиться и станет тягучей.
Переложить горячую сырную массу в смазанную сливочным маслом форму или дуршлаг.
Сверху придавить массу легким прессом и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Готовый сыр аккуратно вынуть из формы и нарезать на порции.

Сыр получился вроде ничего на вкус, но пованивал или маслом или яйцами, что плохо растворились в нем, когда я варила на водяной бане. По консистенции он получился что-то среднее между твердым и плавленным, больше к твердому.

Стой 2-й сыр я делала по этому рецепту:
Ингредиенты: (со сладким перцем)
Молоко (пастеризованное) — 2 л
Молоко (прокисшее ) — 500 мл
Яйцо — 4 шт
Соль ( солить на свой вкус) — 1 ч. л.
Перец сладкий (По желанию, количество на свой вкус)
Укроп (По желанию, свежий, на свой вкус)
Рецепт:
0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Для быстроты процесса можно нагреть до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавить ложку кефира и оставить на кухне, через сутки кислятина готова. 2 литра свежего, ПАСТЕРИЗОВАННОГО, молока поставить на огонь и довести до кипения. Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.
Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. процесс занимает где-то 7-10 минут. Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.
Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.
В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.
Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.

Сыр получился обалденный! Я добавила туда семян фенхеля, укроп, перчик красный. Он не был такой переваренный как 1-й и не вонял. Отлично резался и не тянулся. Похож на "Адыгейский" чем-то, хотя я не очень то и разбираюсь в разных видах сыра.

3-й сыр я делала по 1-му рецепту Марины из Швейцарии, вернее с ее рецепта я взяла только часть, а именно: я взяла молоко, добавила в него творог, подогревала в каструльке на маленьком огне до температуры 40-50 градусов пока не отделилась сыроватка, все это я процедила горячее на марле. Потом высыпала в казанок, смастила его стенки сливочным маслом, высыпала творог с марли, добавила сметану, яйца, соль, петрушку, фенхеля семена. И на слабом огне мешала, пока он не начал плавится, в конце добавила полчайной ложки соды. Потом все это высипала в формочки, и когда сыр остыл, положила в холодильник.

Сыр получился вкусный, но что-то на подобии плавленного. Очень хорошо мазался на хлеб. Может
это из-за сметаны или из-за того, что не очень хорошо стек творог.....

Хочу попросить у вас помощи. Я не совсем понимаю основы приготовления сыра. Например, зачем нужно брать творог и добавлять его в молоко, почему нельзя сразу взять кисляк и, подогревая
его на огне до 40-50 градусов, из него сделать сыр? Зачем нужно добавлять какие-то закваски и сычук, чтоб створожилось молоко. Оно и так само скисает хорошо, если его оставить на 1-2 суток. Меня интересует тот длинный подробный рецепт (2-й на форуме), в котором описуется, как сделать сыр без яиц, масла, сметаны, выдерживая его долгое время. Получится у меня сыр, если я возьму коровье молоко, сделаю из него творог, посолю, добавлю специи и под пресс хорошо отожму и оставлю созревать? Как сделать, чтоб в нем не было дырочек?

Файлы:
u_vot_0.doc

надо не забыть найти инфу про тибетский молочный гриб

ь
Файлы:
como_elaborar_queso_crema.docx

тут пока испанский.. позже переведу на русский.
Como elaborar queso crema --------как приготовить сыр- крем
"El queso crema es un alimento riquísimo, ideal para untar ya acompañar muchas comidas, prepararlo en casa, es más sencillo de lo que se cree.
" этот сыр вкуснейший продукт , идеальный для намазывания, и сопровождать многие продукты.

www.abbmaquinas.com/plegadoras
Pan recien hecho en casa?

www.sojamatic.com

Preparar un rico y nutritivo queso crema untable no es una tarea complicada, sobre todo en las zonas rurales, en donde se puede adquirir la leche directamente de los tambos
./Нет ничего проще как приготовить сыр/

Con esta leche entera y pasteurizada no solo podemos preparar queso crema, sino también ricota y queso fresco. Solos se debe prestar especial atención, a que el tambo en el cual adquiramos esta leche se encuentre bajo las normas de higiene aseguradas.
Из этого сырва также можем приготовить сыр рикот и кесо фреско

Con esta receta que damos a continuación se puede elaborar medio kilo de queso crema totalmente casero, nutritivo y con ingredientes que estamos seguros son de primera calidad. El tiempo total de elaboración del queso crema es de unas 2 horas más o menos.
это рецепт расчитан на 0,5 кг. домашнего сыра. и время приготовления 2 часа.

• Antes de comenzar a elaborar el queso crema debemos asegurarnos de contar con:
• прежде чем начать готовить подготовим следующее
• 1 olla de 6 litros (aproximadamente)- 1 кастрюля на 6 литров
• 1 olla de la mitad del tamaño -- 1 кастрюля на 3 литра
• 1 recipiente de plástico con tapa hermética (para conservarlo) пластиковый контейнер с герметической крышкой
• 2 trozos de tela de algodón de 50 x 50 cm aproximadamente
• Cuchara de madera- деревянная ложка
• 2 куска марли 50/50см.
• Ingredientes del queso crema/ ингридиенты
• 5 litros de leche entera- 5 литров коровьего молока
• 1 taza de leche en polvo- 1 чашка сухого молока
• ½ taza de crema de leche- 0,5 чашки крема молочного /выясню/
• 1 cucharada colmada de cloruro de calcio/1 ложка хлорида кальция
• Cuajo líquido, en polvo o pastillas-порошок фермента/ как желудочная закваска/
• ½ taza de agua- чашка воды
• Sal- соль
• Procedimiento para preparar queso crema --- приготовление
• Calentar la leche a fuego moderado y cuando esté tibia añadir la crema y la leche en polvo, mezclando con cuchara de madera. нагреть молоко медленный огонь, и когда согреется влить молочный крем и и сухое молоко,помешивая ложкой,
• Aparte, se disuelve el clorura de calcio en ¼ taza de agua y se le agrega de a poco a la leche tibia, en el resto del agua se disuelve el cuajo y también se incorpora lentamente a la lech
• .отдельно размешаем хлорид кальция в воде в 1/4 чашки.и медленно введем в теплое молоко 3/4 чашки воды остатаках воды развести гуахаду и также медленно влить в молоко
• Antes que la leche llegue a su primer hervor, se retira del fuego y se coloca dentro de la olla de 6 litros de capacidad y se deja reposar hasta que se forma la cuajada.
• не дожидаясь кипения снимите с огня молокои поставьте маленькую кастрюлю в большую - видимо залитой горячей водой.- и оставить прогреватся до полного створоживания.
• Ya formada la cuajada, se puede proceder de la misma forma que en la elaboración del queso fresco o se puede colocar la cuajada obtenida directamente sobre una de las telas de algodón, tomar la misma por las 4 puntas como para formar una bolsa y apretar para eliminar el suero, este procedimiento hay que hacerlo sobre una olla, para que el suero pueda ser utilizado para elaborar ricota.
• как только створожится молоко уже можно переложить в подготовленную марлю и отжать сыворотку над кастрюлей . для того чтобы сыворотку использовать для приготовления рикоты,
• Cuando se haya eliminado el suero, colocar la pasta obtenida en la olla más pequeña, añadir la sal a gusto y mezclar con las manos hasta lograr una masa fina, homogénea y uniforme.
• когда отцедится сыворотка выложить содержимое в маленькую кастрюльку идобавить соль по вкусу и размешать до однородной консистенции.
• Colocar el otro retazo de tela dentro del molde elegido y verter dentro la crema que hemos obtenido mezclando con las manos. Comprimir y tapar con el resto de la tela. Dejar descansar unos 15 minutos. Retirar el queso junto a la tela, desmoldarlo dentro del recipiente y taparlo.
• сложить другой кусок марли и в форму для сыра с отверстиями и выложить массуи закрыть остатками марли. выждать 15 минут минимум.
• вынуть сыр .
• Colocar la fecha de elaboración, y mantenerlo en la heladera. Se conserva en buenas condiciones por un periodo de 15 días aproximadamente
• написать дату приготовления и выложить в морозильник. на 15 дней.
• Nota. Tanto el cloruro de calcio como el cuajo líquido se pueden conseguir en droguerías, casas de repostería o negocios de venta de materias primas para la industria alimenticia.

http://www.librosaulamagna.com/libro/INTRODUCCION-A-LA-TECNOLOGIA-QUESER...

Что правда , то правда..
это еще не все.. еще ..море.. ссылок на ётуюэ и книги...
Ну. и самое главное.. когда смогу .. надо все отредактировать и систематизировать..
а так ,милости просим!!
есть еще рецепты в моей одной книге.. нехватает сканера, который пока.. сломан..

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКИХ СЫРОВ

Мягкий сыр бывает обычно нежной консистенции и хранится недолго. У него короткий срок выдержки.
Его не покрывают парафином, а заворачивают в вощеную бумагу и хранят в холодильнике до использования.
За небольшим исключением, мягкие сыры употребляются в пищу в течение недели или около того, т.е. пока они имеют наилучший вкус. Простейшим мягким сыром является обычный творог.
Большая часть сыров имеет сметанообразную консистенцию, поскольку их делают,
отцеживая сыворотку через матерчатый мешок.
Изготовление мягких сыров не так сложно, как твердых.
Приводим наиболее распространенные рецепты мягких сыров.

<

• strong>первый рецепт

12 ч получится вкусный сыр.
Второй рецепт
.

• Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока

а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.

Рецепт приготовления сыра

• Для приготовления понадобится алюминиевая кастрюля, в которую
• необходимо
• . налить 1 л молока,
• затем нагреть до пузырьков, но не кипятить.
• После появления пузырьков в молоко добавить 1 кг творога, полученного вышеуказанным способом.
• Далее, непрерывно помешивая, даем ему свернуться.
• Затем высыпать полученную массу на марлю (сито) и сцедить жидкость.
• Затем необходимо растопить 100 г сливочного масла,
• добавить в него 1 ч. ложку соды и
• 1 ч. ложку соли.
• Полученную до этого и обезвоженную массу переложить в емкость
• добавить растопленное сливочное масло с солью и содой
• и кипятить не больше 10 минут.
• Далее необходимо
• .снять кастрюлю с огня и добавить в полученную массу 1 взбитое яйцо. .
• Содержимое кастрюли тщательно перемешать и вылить в форму.
• .Форму надлежит поместить на определенное время в холодильник,
• результат - готовый сыр.

Сколько лет насчитывает родословная сыра?
Три столетия, пять, а может, и десять. Если мы обратимся к одной из многочисленных легенд о появлении этого замечательного продукта, то увидим, что их на самом деле существует бесчисленное количество.
По одной из них, аравийский купец Канан, собираясь в дальний путь по безлюдным местам, взял с собой финики и молоко, которое налил в обычный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Представляется, что купец очень торопился, так как за целый день пребывания в пути он не сделал ни одной остановки, лишь иногда перекусывая финиками. Остановившись на ночлег, Канан решил испить молока, но его постигло разочарование, поскольку вместо молока из овечьего желудка потекла мутная водянистая жидкость, а внутри сосуда оказался белый сгусток. Проголодавшийся Канан все же съел кусочек этого сгустка и был приятно удивлен прекрасным вкусом и ароматом нового, не знакомого ранее, продукта.
Таким образом, 4 тысячи лет назад человек впервые познакомился с сыром, и с тех самых пор сыр прочно занял место среди основных продуктов питания многих народов мира.
Гомер же повествует о том, как Одиссей со своими спутниками оказался в пещере самого свирепого циклопа Полифема. В пещере циклопа в корзинах лежало большое количество сыров, в ведрах и других емкостях была простокваша. Далее говорится о том, как Полифем готовил сыр (коз и овец следовало подоить, как у всех это принято, свежее молоко заквасить и через несколько минут отжать и уложить в корзины).
Одним из первых техника приготовления сыра была описана древнегреческим философом Аристотелем (384-322 гг. до н. э.).
На тот момент ассортимент сыров был достаточно велик. В I в. н. э. особенно славился сыр с острова Демос, его вывозили даже в Рим.
Однако римляне сами были довольно искусными сыроделами.
В трудах римских мыслителей, живших на рубеже старой и новой эры, - Плиния Старшего, Колумеллы - описаны самые разные мягкие, твердые, копченые сыры. Восхищение современников вызывал так называемый лунный сыр.

В крупных хозяйствах древних греков и римлян кроме обычной кухни для приготовления еды, были и так называемые "сырные кухни".
Зачастую такая кухня располагалась в подвале дома и служила именно для выделки и выдержки сыров.
Сыр предназначался для домашнего потребления, и хранили его в рассоле или набивали с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки этих бочек заливали гипсом.
Представляет интерес биография первого сыровара России Н.В. Верещагина (брат талантливого художника-баталиста). Верещагин был морским офицером и, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета. После отставки решил заняться сельским хозяйством. На протяжении полугода Верещагин работал на сыроварне и постигал азы сыроварения под непосредственным руководством мастера, за что платил ему большую, по тем временам, сумму денег - 800 руб. Как оказалось позднее, полученных у мастера знаний Верещагину оказалось недостаточно, и он решил продолжить свое образование за пределами страны. Одолжив деньги, он отправился в Швейцарию изучать сыроделие. Впоследствии, вернувшись обратно в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь организацией этой артели, Верещагин стал готовить русских мастеров-сыроваров, а также занялся широкой пропагандой этого промысла в России. В одной из своих брошюр по сыроделию он писал: "Если один удой в день от 120 коров (такое количество коров было в его деревне) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется, за всеми расходами, по 30 копеек серебром". Пожалуй, трудно более доходчиво объяснить выгоду от производства нового продукта. Именно такие энтузиасты, как Н.В. Верещагин, сделали очень много для развития пищевой индустрии России.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Кулинары, особенно французские и итальянские, придумали много различных блюд (первых, вторых, десертных, закусочных), где обязательным компонентом является сыр.
Сыр хорошо сочетается практически со всеми продуктами питания: с мясом, рыбой, овощами, фруктами, мучными изделиями и др.
Но есть и всемирно известные блюда, в которых сыр - основа. Безусловно, к таким яствам можно отнести французский луковый суп с сыром и итальянские спагетти с сыром.
Между прочим, рецепт приготовления лукового супа очень прост. --

--

• Тертый сыр и протертый печеный лук необходимо залить горячей водой, добавить сливочное масло, различные пряности, немного обжаренный мелкорубленый лук, который будет плавать на поверхности супа. Казалось бы, думать долго не надо при приготовлении этого супа

,
но ради такого мастерски приготовленного супа парижанин поедет за тридевять земель.
В свое время, при Людовике XV, парижская знать в каретах ездила в славившийся этим супом кабачок, стоящий по дороге из Версаля в Париж.

Стоит сказать пару слов также и о десерте.
Во Франции, а также в Италии почти каждый прием пищи заканчивается сыром на десерт, особенно вечерние походы французов и итальянцев в рестораны и винные погребки. У французов есть поговорка
: "Десерт без сыра - красавица без глаз".
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

В.Л. Бегунов в своей "Книге о сыре" упоминает появившееся в XVI в
. "Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья",
в котором изложено много информации о волшебной стране счастья, центр которой украшала гигантская гора сыра.
А в начале XVII в. в Париже появился
трактат следующего содержания: "Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Болла". Автор утверждал, что сыр дарует людям не только силу, ловкость, темперамент, но и врачует от множества болезней.
Познакомимся с некоторыми рецептами блюд из сыра.
ad2
Наша промышленность выпускает самые разнообразные молочные (молоко жирностью в 2,5, 3, 3,5, 5-6 процентов) и кисломолочные продукты (простоквашу, ряженку, кефир, ацидофилин, сметану, катык, кумыс, творог), так что обычно нет необходимости приготавливать молочные продукты дома. Быстрее и проще купить все это в магазине.
И все же если в семье есть ребенок, а тем более несколько детей разного возраста, то умение приготавливать сладкомолочные и кисломолочные продукты домашним способом никогда не окажется лишним. Тем более что можно таким образом расширить и пополнить обычный промышленный ассортимент.
Сладкомолочные продукты:
Густое молоко.
Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю - низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить все молочное и кипятить молоко, не употребляя ее ни на что другое
. Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нем на длительное время, на три-четыре часа, без крышки (!) это молоко, ожидая тот момент, когда оно убавится примерно на треть.
После этого молоко приобретет иной, еще более приятный вкус.
Топленое молоко.

• Молоко налить в глиняную кринку,
• горшок прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь, следя за тем, чтобы не убежало и не подгорело.
• Молоко приобретет особый, "топленый" вкус, сделается по цвету темно-кремовым с чуть красноватым отливом.
• Оно тоже убавится в объеме, но меньше, чем густое молоко

.
Сливки.
Сливки продают в любом молочном магазине в пакетах по 250-500 миллилитров.
В домашних условиях их ныне не делают, тем более что без машинки (сепаратора) это довольно длительная процедура. Кроме того, для сливок необходимо молоко, не прошедшее обработку. Поэтому сливки используют только покупные, а не самодельные. И лучше, и выгоднее.
Но сливки, производимые промышленностью (10-процентные и 20-процентные), предназначены исключительно для употребления их как готового продукта непосредственно в питье, в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т. д. и .т. п.
Для этих так называемых столовых целей и 10- и 20-процентные сливки более чем достаточны, а порой даже избыточны по своей жирности, ибо слишком жирные сливки плохо усваиваются.
Но для изготовления кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуются не столовые, питьевые, а пищевые, или кондитерские сливки, жирность которых должна быть 26-42 процента.
Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный, с виду твердый ком, красиво ложащийся на хлебные супы, в сдобные булочки в виде крема, поверх черного кофе по-венски и в другие сладкие блюда. Эти сливки во взбитом состоянии можно намазывать, резать, формовать.
Но таких сливок обычно нет в продаже, они поступают лишь в столовые и рестораны, на кондитерские фабрики. Нередко хозяйки, прочтя в кулинарной книге или в журнале о каком-нибудь блюде со взбитыми сливками, пытаются изготовить его из столовых сливок, купленных в молочном магазине, и, конечно, жалуются, что "сливки не взбиваются", "сливки плохие", "миксер плохо работает" и т.д. и т.п., не зная, что столовые сливки для таких целей вообще не подходят и не следует с ними напрасно мучиться.
Как же поступать в таких случаях?
Выход есть.
Надо подогревать столовые сливки точно так же, как делают густое молоко
. Но нагрев вести не непосредственно на огне, а в водяной бане, так как сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку даже на небольшом огне.
Выпаривать надо четверть или треть объема.
Это и будут сливки в 35-45 процентов жирности

. Взбивать сливки надо в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Начинать сбивать тихонько и затем постепенно убыстрять темп. Иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а в масло.
Варенец.
Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 0,5-1 стакан сливок на каждый литр молока, то получится сладкомолочный напиток своеобразного вкуса под названием "сибирский варенец".
Варенец употребляют как прибавку к чаю, кофе, вкус которых он делает богаче, своеобразнее.
Каймак.
Каймак - это жирные толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или чаще сливок как блины и
складывают одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду.
Их можно сохранять несколько суток, и тогда они превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса, которую употребляют как лакомство, иногда добавив к ней чуть-чуть меда.

Но в поварском и кондитерском деле каймак часто бывает необходим как составная часть, важный вкусовой компонент некоторых блюд национальных кухонь.
В русской кухне таким блюдом, например, является гурьевская каша,
где каймаком и вареньем переслаивается манная каша.
Без каймака, следовательно, гурьевской каши уже не будет, а будет просто манная с молоком.
Как же получить каймак?
Лучше и быстрее всего, подогревая сливки на медленном огне. При этом сливки в посуду надо наливать слоем не толще пяти, а то и трех сантиметров, чтобы пенки образовывались непрерывно.

Кисломолочные продукты:

Простокваша.
Самый простой кисломолочный продукт - простокваша.
Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша.
Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата
. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу - размешивают в нем ложечку сметаны и
ставят в жарко натопленное помещение (кухню).
Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов.
С ее верха, "вершков", снимают сметану,
а ее основная масса идет на приготовление творога.

Творог.
В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки.
Поэтому первая операция - отлить, отделить сыворотку от сгустка.
Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей,
а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.
Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно
. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3-5 литров молока, но не меньше.
Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5-6 часов,
в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши и образуется творог
. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3-5 килограммов (между двух досок, фанерок).
Таким путем через 5-8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.
Но если захотеть сделать творог посуше
, то следует простоквашу еще в посуде до отжима сыворотки поставить в водяную баню и подогреть.
Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка
. В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус
, ибо кислое молоко заварится, коагулируется.
Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.
Особые виды творогов:
Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыроквашенного молока.
Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.

Все они легковыполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20-40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.
Уверен, что они быстро завоюют широкую популярность не только у взрослых, которым придется их делать, но и у детей, которые будут их есть.
Скир.
У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая.
Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо.
Что делать?
Возьмите литр-два свежего молока из пакетов,
быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле
и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать
, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1-2 минуты увеличить,
а можно оставить таким же.
Затем продолжайте кипячение смеси не более двух минут или меньше, смотря по количеству жидкости.

Как только сыворотка станет зеленовато-желтой,
прекратите кипение и слейте ее,
стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока.
Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета,/ но не беловатая жидкость/
/. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, выдавливание на сгусток прекратите.
Получился скир - творог из половины кислого и половины сладкого молока, некислый, приятный, не особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом.
Он готов к немедленному употреблению.

Иримшик и ежегей.
Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять два литра свежего молока и один литр простокваши,
то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик.
Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.

Если же пропорцию изменить в обратную сторону
и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один литр молока,
получится творог ежегей,
который нельзя кипятить более одной минуты - фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.
К обоим этим видам творога необходимо
добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25-50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.
Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русскея простокваша, а катык, о котором мы скажем ниже.

Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока:

Если в один литр густого молока или просто в кипяченое,
но охлажденное затем до 30-40°
влить разведенную в полстакане этого же молока
столовую ложку сметаны (на один литр молока)
и поставить в теплое место,
плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название "густянка", или "гуслянка", и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши)
.
Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым его вкус.
Ряженка,
или украинский варенец.
Если в топленое молоко влить один стакан сметаны на один литр молока,
то получится после заквашивания в течение 3-4 часов ряженка, или украинский варенец.
Катык и сузьма.
Если густое молоко, охлажденное не ниже 30°С
и не выше 35°С,
заквасить 100-150 граммами сметаны на один литр молока
и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло
, ватин или стеганку,
оставив на 8-10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).

Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того,
как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока,
о уже не сметаной, а 100-150 граммами этого же катыка,
и создастся культура болгарской палочки
, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком.
Лишь тогда спустя месяц - два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.

От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки.
Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке
. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма - продукт,
занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.
Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.
Главное ее достоинство и чудо-обратимость "как назад" - к досузьмовому состоянию, так и "вперед" - по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций.
Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, кашка и же,
наоборот, обратить в сливочное масло,
начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев "слегка" в водяной бане.
Но и сама по себе без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.
Ее можно класть в борщи, щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты.
Айран и йогурт.
Летом 100-200 граммов сузьмы, разведенной в литре - пол-литре холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток - айран.

Таким образом, сузьма - прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления.
Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.
В некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречается название "йогурт" для обозначения болгарского кислого молока, или катыка.
Строго говоря, йогурт (егурт) - это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте, некоторые народы нашей страны называют его еще чекише, тарак. Однако постепенно в европейских странах под названием "йогурт" стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (ягодно-фруктовыми) добавками.
У нас в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек, свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.
Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком.
Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран - ГДР, ФРГ, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др.-
выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Этот-то катык с добавками ягод и фруктов и получил ныне термин йогурта.
Йогурт во время закваски катыка вместе с закваской (100-150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммами любого фруктового или ягодного пюре или положить 4-5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре. Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики

Прекрасный рецепт.!!
А какой сыр берем??

СЫРЫ
Файлы:
urnale.docx

Домашний сыр

Домашний сыр лучше всего приготовить из только что отваренного обычным способом творога.

Первый способ.
Творог откидывают на решете, выстланном куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка.
Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на килограмм творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2—3 раза пропускают через мясорубку.
Если творожная масса была приготовлена из нежирного молока, можно добавить к ней немного сметаны или сливок.

Для формования сыра в полотняные (холщевые) мешочки конической формы плотно набивают 500—800 граммов хорошо растертой массы, после чего мешочки завязывают и ставят конусом вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Сыр прессуют в течение 5— 10 часов, при этом следят, чтобы он не был пересушен.

Употребляют сыр свежим н выдержанным.
Для выдерживания сыр обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб
и держат в течение 1—4 недель на полочке, время от времени поворачивая.

При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой 'и обсушивают на сквозняке.

В торой с п о с о б.
Откинутый свежеотваренный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и
оставляют на 5 дней в сухом помещении.
Пожелтевший творог вновь перемешивают,
перекладывают в смазанную маслом кастрюлю
и варят на слабом огне, все время помешивая, пока не образуется жидкая, однородная! (без комков) масса.

Полученную массу разливают в маленькие кастрюльки (или другую' посуду).
После того как она остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.

Третий способ.
Для приготовления одного килограмма сыра
берут восем8 с половиной стаканов обезжиренного творога
, две с половиной столовые ложки сливочного или топленого масла,
4 чайные ложки питьевой соды
3 чайные ложки мелкой соли.

Откинутый творог пропускают через мясорубку или протирают через сито.
В посуду закладывают весь подготовленный творог.
Половину требуемого количества соды равномерно рассыпают по поверхности творога,
а затем начинают медленно подогревать,
непрерывно помешивая деревянной лопаткой.
Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появится сыворотка,
посуду закрывают крышкой п снимают с огня на 10—15 минут
, после чего удаляют отстоявшуюся сыворотку.
Если сыворотку отделить от творога не удается, к нему добавляют остальное количество соды п
смесь продолжают нагревать.
После того как сырная масса хорошо расплавится п несколько загустеет, добавляют растопленное масло.
Столовую соль (а при желании тмин, анис, укроп) кладут за 15—20 минут до конца варки.

Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу.

После варки сырную массу немедленно переливают в чистую посуду, заранее смазанную маслом, и выносят в холодное помещение.
Перед тем как вынуть охлажденный сыр из посуды, последнюю погружают на несколько секунд в горячую воду.

<h1>Приготовление простокваши и творога>

Простокваша.

• самый простой способ приготовления простокваши— самоквасом. ...
• ..Процеженное молоко оставляют стоять в какой-либо посуде (например, в кувшине) в прохладном месте, пока оно не скиснет и не превратится в простоквашу.
• /Для ускорения заквашивания в молоко иногда кладут корочку кислого ржаного хлеба./
• Однако такой способ может быть рекомендован только в том случае; если имеется полная уверенность, что молоко получено при тщательном соблюдении всех санитарно-гигиенических правил от абсолютно здоровой коровы.
• Лучше в тепловатое молоко, предварительно прогретое для уничтожения находящихся в нем болезнетворных бактерий,
• -добавить закваску, то есть небольшое количество уже готовой простокваши, смешанной с частью молока.
• Посуду с молоком после добавления закваски покрывают чистой тканью и оставляют в
  

  теплом месте
  

  на 8—10 часов

  >.

  Затем простоквашу помещают в
  

  прохладное место на 3—5 часов

  для окончательного

созревания.

Творог.

Чаще всего творог изготовляют из снятого или тощего молока.
Можно его приготовить и из жирного молока.

• В тепловатое молоко,/ лучше предварительно прогретое,/
• добавляют простоквашу — 1 стакан на 3 — 4 литра молока п оставляют до образования плотного сгустка.
• Осторожно разрезав сгусток на несколько частей, ставят горшок (если заквашивание производилось в нем) для отваривания в печь или перекладывают, соблюдая осторожность, сгусток в невысокую металлическую посуду. Лучше всего отваривать творог в печи после выпечки хлеба (в течение 1—2 часов).
• Можно также поместить посуду с пластами сгустка в более обширную посуду, наполненную горячей водой, но при этом надо следить, чтобы вода не нагревалась до кипения.
• Отваривание прекращают, когда творог уплотнится, отстанет от краев, а куски сгустка начнут опускаться на дно.
• Дальнейшая варка может уже повредить, так как творог станет резинистым, невкусным.
• После варки творог перекладывают на решето, дают стечь сыворотке,
• заворачивают в ткань или помещают в мешочек и ставят на некоторое время в прохладном месте под груз для окончательного отделения сыворотки.

Долгое время собираю всю инфу по сырам..Происходит это по понятным причинам.. -обожаю молоко и все продукты из него получаемые..
Еще, не перезжая в Валенсию, когда я и понятия не имела о том, как они могут быть вкусны, на рынке, или вернее на Привозе в Макеевке, где я жила с 1995 года - 2001 .Я измучивала продавцов сыра. Пока я не продегустирую сыры , я никогда их не покупала..Все начиналось примерно так.

.Дайте мне пожалуйста попробовать сыр.. вкусовые качества которого были следующие.. и начинала перечислять..
-чтобы сыр был твердым, но твердым не настолько ,чтобы быть совсем сухим., чтобы он был соленоват, - но немного, чтобы при процессе его поедания он был пластичным, но не настолько ,чтобы быть как резиновым, ну. и тд.
Продавщицы доходили до бешенства..Но ,я покупала то, что мне хотелось найти..Сюда надо добавить ,
НО вот это все в далеком прошлом, .. сейчас я покупаю сыры по внешним признакам, етественно опираясь на свой предыдущий опыт..Который приобрели вдвоем с мужем ..Решили себе на Новый год сделать подарок.. -пришли в магазин под названием Carrefour.. и купили разных сыров порядка 25 типов по 150-100-500 гр. каждгог..
И это был шок!!
Сравнить вкусовые качества одновременно - это бесподобно.. так я открыла для себя много разных видов, и в том числе не могу проходить мимо сыра.--Brie-
Это не сыр , а песня..!!!
Но вот ,на этой ноте начну выкладывать все ,что насобирала для себя.. а вдруг кому то пригодится..

очень интересно про сыры https://fermer.ru/book/export/html/14323
темы---- Козий сыр.
Солотурнский.
Мон-д'Ор.

Изготовление твердых и полу-твердых сыров это в другой теме
https://fermer.ru/forum/produkty-poluchaemye-ot-krs-i-ikh-pererabotka/87579
Kак сделать сыр, масло, йогурт https://fermer.ru/sovet/razvedenie-korov/15553
› КНИГА О КОЗЕ. автор Князь С.П. Урусов, под редакцией Гребнева Я.В. › Глава II. Хозяйственное значение козы Козий сыр https://fermer.ru/node/14323
Невские сыры» тянутся в Болгарию. Производство там дешевле https://fermer.ru/news/80476

Рецепты продуктов из козьего молока: сметана, творог, сыр и др https://fermer.ru/forum/zhivotnovodstvo/16902
Изготовление твердых и полу-твердых сыров тема супер https://fermer.ru/forum/produkty-poluchaemye-ot-krs-i-ikh-pererabotka/87...
Сыр самодельный. https://fermer.ru/forum/fermerskie-retsepty/2871
СЫЧУЖНЫЙ СЫР из козьего молока (способ приготовления) https://fermer.ru/forum/produkty-kozovodstva-i-ikh-pererabotka/78963
https://fermer.ru/sovet/razvedenie-korov/15553?destination=node%2F15553- Kак сделать сыр, масло, йо гурт
www.fermer.ru/files/blog/2011/05/117398/syrodelie…

https://fermer.ru/book/export/html/13509 Глава II. Хозяйственное значение козы
Рецепты продуктов из козьего молока: сметана, творог, сыр и др.
https://fermer.ru/forum/produkty-kozovodstva-i-ikh-pererabotka/16902?page=2
https://fermer.ru/node/14329 Германский обыкновенный козий сыр.
https://fermer.ru/node/14324
КНИГА О КОЗЕ. автор Князь С.П. Урусов, под редакцией Гребнева Я.В.

https://fermer.ru/book/export/html/13504