Данный блог призван помочь получить ответы на вопросы и проблемы, возникающие при первом знакомстве с домашним колбасным производством.
По мере возможности здесь будут публиковаться часто задаваемые вопросы и ответы на них.
Делимся опытом и рецептами с приложенными фотографиями в целом виде, в разрезе.
Это центр общения и обмена опытом, каждый пользователь является независимым человеком и никому ничего не обязан. Помогаем друг другу на добровольных началах в рамках своих знаний и опыта)
Запрещается провоцирование конфликта, равно как и ответ на провокацию.
Если кто-то не согласен с обсуждением, указанием в рецептах и использованием Фосфатов и т.д., просьба проходить мимо или просто не использовать его...
Термины
Тут приведены как технические термины, так и народные названия, а так же расшифровки некоторых сокращений и аббревиатур.
Б
Бланширование (от фр. blanchir) или Прогрев - кратковременная (0,5 – 5 минут) обработка продукта кипятком или паром при температуре не выше 80 градусов Цельсия. Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток.
Бульонно-жировой отек или просто Отек - выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 градусов Цельсия, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.
Также возможной причиной отека может быть:
- Несозревший фарш
- Необходимо выдерживать мясо в посоле строго по рецепту
- Недостаточная разработка фарша
- Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед
- Используется сырьё с высоким содержанием жира
- Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье
Бульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого).
Единственно, что страдает ощутимо - внешний вид (презентабельность). Ну, не очень приятно, когда при вскрытии оболочки, фонтаном брызжет бульон.
Баранина - мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.
В
Варка колбас - нагрев любым теплоносителем (вода, пар или воздух) при температуре не выше 80 градусов Цельсия и максимальной влажности воздуха.
Выбивание или набивание фарша - процесс наполнения колбасной оболочки фаршем, как вручную, так и при помощи колбасного шприца.
Г
Говядина - мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.
Д
Два кипятка - способ термообработки без термометра, когда сосиски или колбаски с диаметром не выше 40 мм в сыром виде укладываются в холодную посуду и заливаются кипятком. Кипяток сразу остывает до нужных нам 75-85 градусов Цельсия. Далее выдержка 12-15 минут до охлаждения воды до 50-60 градусов, и вторая порция кипятка в эту же емкость снова нагревает воду до нужных нам 80 градусов. По истечении еще 15 минут выдержки продукт полностью готов к употреблению.
Деаэрация - процесс удаления мелких пузырьков воздуха из фарша. В домашних условиях достигается простым отбиванием фарша.
З
Закал - нежелательное уплотнение поверхностного слоя под оболочкой более 3 мм, образуется когда продукт сохнет снаружи быстрее, чем внутри.
К
Козлятина - мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
Конина - мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.
М
Массирование (перемешивание, вымешивание) фарша - процесс перемешивания фарша до появления белых (белковых) нитей. Проверяют фарш таким образом, берут в руки комок фарша и медленно разделяют его на две части, если в процессе разделения вы видите белые нити, то фарш готов.
Мясо промыслового животного - К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.
Н
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.
Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли. Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин. Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет - домашним колбаскам и сосискам.
О
Оленина - мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
Остывшее мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
Охлажденное мясо - парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
П
Пашина – это мясо из брюшной части тушки коров, быков и телят. Состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто используют для приготовления фарша.
Парное мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С. В среднем 3-4 часа после убоя.
Подмороженное мясо - парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.
С
Сушка колбас, ветчин - вяленье при влажности не ниже 60% и не выше 80% с постепенным понижением влажности от 80% на первоначальном этапе к 60% в конце, при температуре не ниже 12 градусов Цельсия и не выше 17.
Свинина - мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
Синюга - один из видов натуральной колбасной оболочки, представляет собой окончание говяжьей или бараньей слепой кишки с началом ободочной кишки. Качественная синюга должна быть полностью очищена от содержимого кишок, от лишнего жира и слизистой оболочки.
Синюга используется в приготовление различных колбас, ветчины и нескольких видов деликатесов. Колбасная оболочка такого рода достаточно прочная, она придает привлекательный вид мясным продукциям и по всем параметрам прекрасно подходит для приготовления колбас, как в домашних, так и производственных условиях.
Т
Термичка - любая термическая обработка мясопродуктов.
Ф
Фосфат (плавильная соль) - Используется в пищевой промышленности при производстве всех видов мясных продуктов в качестве эмульгатора, комплексообразователя, регулятора кислотности.
Использование фосфата пищевого обеспечивает:
- эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции;
- предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей;
- улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, цвета, аромата продукта;
- предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.
Ш
Шкварки и смалец, топленый нутряной жир - это продукты переработки сала, в России мало кто их делает. Режется сало на кусочки и выжаривается на маленьком огне до золотистого цвета. Шкварки вкусны, а смалец используется помимо всего, как консервант колбасы на Украине.
Шпик (иногда шпиг) (польск. boczek, а тоже słonina, нем. speck - «сало») - плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
Шрот или Мясной шрот - мясо, измельченное размером 10-25 мм механическим способом или вручную. Используется как заготовка для фарша.
Э
Эмульсия или Мясная эмульсия - представляет собой, состоящую из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем молекулы воды находятся во взвешенном состоянии в молекулах жира, а белок и вода образуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир.
Эмульсии получают путем внесения ледяной воды/снега/льда при куттировании мяса и жира в высокооборотных измельчителях (кутерах, блендерах). При приготовлении эмульсии температура не должна подниматься выше 12 гр без фосфатов, и 14 гр с фосфатами. Правильно приготовленная эмульсия хорошо смывается холодной водой.
Из эмульсии приготавливаются вареные колбасы, сосиски, сардельки, может использоваться как связующий материал в ветчинах и колбасах на основе фаршей грубого помола.
Литература
Пряности и специи
Рецепты колбасные в/к, с/к, и т.д.
Рецепты с/к, в/к и др. мяса
А кто подскажет способы хранения ? или все делают разовыми порциями ?
Раньше помнится набивали колбасу в свиные кишки , обваривали , слегка обжаривали , а затем укладывали в эмалированные ведёрки и заливали смальцем . Потом и месяц и два и три ... смальцем пользуются , а колбасу дожаривают и употребляют .
Оль, в рецепте Салями Пепперони нет жидкости. Так и должно быть?
р.с. почитала рецепты салями на емколбаски, там тоже нет воды. Вопрос снят.
Я делаю колбаски куриные в череве. Довожу до полной готовности и замораживаю. Ветчины морожу только остатки, если не доели. Потом на яичницу в пироги или пиццу. Остальное разовыми порциями.
Специалисты подскажите по копчению колбас: 1. холодное или горячее? 2. время копчения? 3. однократно или 2-х? 4. Надо ли предварительно нагреть перед горячим копчением? Спасибо
Лена, я фибруоз ни разу не брала... но, если цена такая же, то обязательно взяла-бы.
Сыро-копченые?
1. Холодное копчение
2. 48-72 часа
3. Однократно
4. Нет, так как нет горячего копчения...
1. Осадка - 5-7 суток - 2С - 4С, влажность 84% - 90% (при скорости движения воздуха 0,1 м/с)
2. Подсушка и отепление - 2-3 часа, 15С - 18°С (скорость движения воздуха 1,5…2 м/с)
3. Копчение - 48-72 часа, 18С - 22С
4. Сушка
Спасибо, Оля. А горячее копчение вообще не используется? Например в варено/копчен колбасах?
Лена, есть горячее копчение.
Вот таблица пошаговой термообработки
Вот 2 пунктом идет Обжарка - это или в Духовке или Первое горячее копчение - 60С - 65С, от 35 до 50 минут
6 пунктом Копчение второе - 40С - 50С, 30-40 минут
Обычно 2 пункт делается в духовке, а 6 пункт уже копчение готовой колбасы
Оля, спасибо. Только я не могу понять как это возможно в коптилке температуру выставить?
Сейчас видео найду, выложу)
Вот, у Агапкина, самый примитив...
Подписываюсь, Оля, спасибо за блог!
Даже руки зачесались, но кроме нитритной соли больше нет ничего. Можно карбонад или шею завялить просто? Или нужна обязательная тепловая обработка
Оля, спасибо за новый блог, есть чему поучиться, всё выглядит очень вкусно
Доброго времени суток. Посижу, почитаю, поучусь.
Всем доброго и продуктивного денечка!
Оля, после просаливания мясо можно либо "сварить" в духовке с последующим подкопчением или без него, либо сразу коптить, либо вялить.
Вот у Павла Агапкина подробно на этот вопрос видео-ответ. Сама я мясом еще не занималась, только колбаски)))
И здесь спрошу. Можно не делать идеальную мякоть без пленок, если останется немного сильно повредит качеству колбасы? Куттер справится с пленкой?
Ольга Викторовна, доброго здоровья Вам! Скажите, а Вы или может кто из участников темы Вашего блога занимается приготовлением домашней колбасы на продажу, или это только для личного потребления делаете?
А производство для себя и на продажу должны чем-то отличаться? В чем суть вопроса? Я делаю для себя, излишки продаю.
Купить видимо хотят
Это видимо из налоговой пришли
Шо , опять ?!
Юлия, имеешь в виду телку резать? Это в дичи жил много и пленок, в говядине столько нет...да и куттер все смалывает...
Присоединяюсь к вопросу Лены?
Для себя любимых делаем, излишки продаем... Еще делаем соседям, по их просьбам, из их мяса...расчет колбасой) берем часть колбасы себе за работу...
При чём тут налоговая? Что вы так боитесь налоговую? Я со своей продукции налоги не плачу и живу себе спокойно. Прикалываетесь что ли? Меня интересует спрос на такую продукцию, которую вы делаете. У меня кролики, куры. Весной возьму свиней. Дело в том, что народ наш, потребитель, сам ничего делать не хочет. Просит всё готовенькое, чтобы самим ничего не делать. Максимум разогреть. Поэтому я и интересуюсь, а есть ли спрос? Какие вопросы люди задают, когда им предлагаешь свою колбасу. Мой знакомый коптит рыбу и продаёт. Берут очень хорошо. Но одно дело рыба, а другое колбаса. Рыба вот она, целиком, а в колбасу можно чего угодно напихать и дымком обдать. Как люди относятся к тому, что вы им предлагаете, когда продаёте свою колбасу?
И таких большинство. Тяжелее компьютерной мыши ничего поднимать не хотят
У меня почти всегда спрашивают только цену.
У меня продажа обязательно начинается с дегустации. Люди пробуют и принимают решение о покупке. Пришли за яицами, а ушли с колбасой
.... не-не-не, яица тоже взяли 
А Вы ещё не только чудесно поёте, но и продавать умеете!
Не так давно Вы троллили в кроличьей теме. Вас банили. Теперь решили перебраться сюда?
Я не тролль и не троллил. Меня банили не раз и пожизненно. Кролиководством я уже не занимаюсь года два. Ищу другие темы в деятельности. Купил много техники всякой, чтобы получить свои корма. Про приготовление продуктов думаю давно. Поэтому мне тут очень интересно. Если я Вас тут раздражаю, то скажите прямо и я уйду.
Да, вам лучше покинуть эту тему, во избежании в ней флуда не относящегося к теме . А то потом нужную инфу не найти будет .
По многочисленным просьбам, покидаю. Не дождался ответа на свой вопрос. Жаль.