Данный блог призван помочь получить ответы на вопросы и проблемы, возникающие при первом знакомстве с домашним колбасным производством.
По мере возможности здесь будут публиковаться часто задаваемые вопросы и ответы на них.
Делимся опытом и рецептами с приложенными фотографиями в целом виде, в разрезе.
Это центр общения и обмена опытом, каждый пользователь является независимым человеком и никому ничего не обязан. Помогаем друг другу на добровольных началах в рамках своих знаний и опыта)
Запрещается провоцирование конфликта, равно как и ответ на провокацию.
Если кто-то не согласен с обсуждением, указанием в рецептах и использованием Фосфатов и т.д., просьба проходить мимо или просто не использовать его...
Термины
Тут приведены как технические термины, так и народные названия, а так же расшифровки некоторых сокращений и аббревиатур.
Б
Бланширование (от фр. blanchir) или Прогрев - кратковременная (0,5 – 5 минут) обработка продукта кипятком или паром при температуре не выше 80 градусов Цельсия. Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток.
Бульонно-жировой отек или просто Отек - выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 градусов Цельсия, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.
Также возможной причиной отека может быть:
- Несозревший фарш
- Необходимо выдерживать мясо в посоле строго по рецепту
- Недостаточная разработка фарша
- Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед
- Используется сырьё с высоким содержанием жира
- Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье
Бульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого).
Единственно, что страдает ощутимо - внешний вид (презентабельность). Ну, не очень приятно, когда при вскрытии оболочки, фонтаном брызжет бульон.
Баранина - мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.
В
Варка колбас - нагрев любым теплоносителем (вода, пар или воздух) при температуре не выше 80 градусов Цельсия и максимальной влажности воздуха.
Выбивание или набивание фарша - процесс наполнения колбасной оболочки фаршем, как вручную, так и при помощи колбасного шприца.
Г
Говядина - мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.
Д
Два кипятка - способ термообработки без термометра, когда сосиски или колбаски с диаметром не выше 40 мм в сыром виде укладываются в холодную посуду и заливаются кипятком. Кипяток сразу остывает до нужных нам 75-85 градусов Цельсия. Далее выдержка 12-15 минут до охлаждения воды до 50-60 градусов, и вторая порция кипятка в эту же емкость снова нагревает воду до нужных нам 80 градусов. По истечении еще 15 минут выдержки продукт полностью готов к употреблению.
Деаэрация - процесс удаления мелких пузырьков воздуха из фарша. В домашних условиях достигается простым отбиванием фарша.
З
Закал - нежелательное уплотнение поверхностного слоя под оболочкой более 3 мм, образуется когда продукт сохнет снаружи быстрее, чем внутри.
К
Козлятина - мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
Конина - мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.
М
Массирование (перемешивание, вымешивание) фарша - процесс перемешивания фарша до появления белых (белковых) нитей. Проверяют фарш таким образом, берут в руки комок фарша и медленно разделяют его на две части, если в процессе разделения вы видите белые нити, то фарш готов.
Мясо промыслового животного - К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.
Н
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.
Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли. Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин. Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет - домашним колбаскам и сосискам.
О
Оленина - мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
Остывшее мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
Охлажденное мясо - парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
П
Пашина – это мясо из брюшной части тушки коров, быков и телят. Состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто используют для приготовления фарша.
Парное мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С. В среднем 3-4 часа после убоя.
Подмороженное мясо - парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.
С
Сушка колбас, ветчин - вяленье при влажности не ниже 60% и не выше 80% с постепенным понижением влажности от 80% на первоначальном этапе к 60% в конце, при температуре не ниже 12 градусов Цельсия и не выше 17.
Свинина - мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
Синюга - один из видов натуральной колбасной оболочки, представляет собой окончание говяжьей или бараньей слепой кишки с началом ободочной кишки. Качественная синюга должна быть полностью очищена от содержимого кишок, от лишнего жира и слизистой оболочки.
Синюга используется в приготовление различных колбас, ветчины и нескольких видов деликатесов. Колбасная оболочка такого рода достаточно прочная, она придает привлекательный вид мясным продукциям и по всем параметрам прекрасно подходит для приготовления колбас, как в домашних, так и производственных условиях.
Т
Термичка - любая термическая обработка мясопродуктов.
Ф
Фосфат (плавильная соль) - Используется в пищевой промышленности при производстве всех видов мясных продуктов в качестве эмульгатора, комплексообразователя, регулятора кислотности.
Использование фосфата пищевого обеспечивает:
- эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции;
- предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей;
- улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, цвета, аромата продукта;
- предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.
Ш
Шкварки и смалец, топленый нутряной жир - это продукты переработки сала, в России мало кто их делает. Режется сало на кусочки и выжаривается на маленьком огне до золотистого цвета. Шкварки вкусны, а смалец используется помимо всего, как консервант колбасы на Украине.
Шпик (иногда шпиг) (польск. boczek, а тоже słonina, нем. speck - «сало») - плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
Шрот или Мясной шрот - мясо, измельченное размером 10-25 мм механическим способом или вручную. Используется как заготовка для фарша.
Э
Эмульсия или Мясная эмульсия - представляет собой, состоящую из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем молекулы воды находятся во взвешенном состоянии в молекулах жира, а белок и вода образуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир.
Эмульсии получают путем внесения ледяной воды/снега/льда при куттировании мяса и жира в высокооборотных измельчителях (кутерах, блендерах). При приготовлении эмульсии температура не должна подниматься выше 12 гр без фосфатов, и 14 гр с фосфатами. Правильно приготовленная эмульсия хорошо смывается холодной водой.
Из эмульсии приготавливаются вареные колбасы, сосиски, сардельки, может использоваться как связующий материал в ветчинах и колбасах на основе фаршей грубого помола.
Литература
Пряности и специи
Рецепты колбасные в/к, с/к, и т.д.
Рецепты с/к, в/к и др. мяса
Здравствуйте! С удовольствием читаю, спасибо всем огромное)
Лена, привет!
Давно не заглядывали) Я вас потеряла уже.
Доброго времени суток
Я сегодня с вопросом к хозяйке и гостям. Кто-нибудь использует мясорубку системы ПОЛНЫЙ УНГЕР для производства колбас? Или ПОЛУУНГЕР? Если да, то как она в работе? Не перегревает ли фарш? Сама фаршемасса остается кусочками или больше похожа на паштет?
Лена, наверное ни кто не использует ее....
Мне кажется, фарш просто сразу мелкокрученый будет, не паштет. Мы же прокручиваем тоже через крупную, потом через мелкую, на выходе мелкий фарш...
Я через мелкую кручу только говядину для сыровялов и сырокопотей. Получается, что в унгерах я смогу получить только мелкий фарш. Там же, я так понимаю, нельзя поставить крупную решетку, а мелкую не ставить? Она же, наверное, тогда не соберется? На шнэке все болтаться будет? Мне получается лучше традиционную со сменными решетками.
Лен у меня полуунгер со вставкой из 3 или 4 рефленых дыр..фарш жеваный паштет получается. ..несли понравилось мне..лежит вставка не пользуюсь
Ставила отдельно без решётки. .рубит через 4 рефленки крупно и как то как содраное мясо чтоль..ну фигня короче...такая машинка хороша для переработки хрящей наверное
Понятно, Татьян, спасибо! Тогда традиционную. В унгерах котлеты хорошо делать. На колбасы, получается, она не очень. Ну, вернее, не на мои сорта...
Я тоже к простой привыкла..а эту дети купили на др..им посоветовали в магазине. .ну я на ней на быстрые отбивные мясо рублю..в колбасе как нитки волокна от неё. А вот в отбивные с яйцом самое то. 2+3 мин и готово.
Привет всем!!! Пошла читать сначала, пока мюнхенские колбаски остывают!!!
И спрошу сразу, Оля и гости, колбаски-гриль тоже после бланшировки охлаждать резко?
Ну если сразу не жрать
Я все душирую. Ну, кроме грудинок и мясных хлебов. Их зимой просто выношу на мороз. Летом в прохладу на сквознячек под марлей.
Лена, аналогично)
Анжелика, привет!
Делись своими колбасками
Тань, спасибо!
Да не за что.. если бы Лена умным словом и не назвала я бы так и считала что у меня какая универсальная мясорубка, хотя дети покупали мне для колбас
В разрезе не сфоткала. Колбаски для жарки белые на мотив мюнхенских. Рецепт с ЕК.
Спасибо, Оль
Я решила, что начну с самого простого, тк оборудования - минимум. Мясорубка с обычной одной решеткой (где их покупают-то, эти решетки?), термометр пока сырный, для духовки закажу по наводке Лены Reymax, для сыровяла тоже пока нет нигде 12 градусов((( А так хочется!!! Делала ветчину мраморную, сервелат (наплясалась без термометра с духовкой, она у меня от 100градусов), ну ничего, сервелат сами съели. Испанские колбаски с копченой паприкой - на мой вкус много паприки в рецепте, очень сильно доминирует в готовом изделии и почему-то оооочень сухие получились(( В общем, мюнхенские самые удачные пока))
Главное начать! Колбаски суперские! Анжелика, а что еще есть из греющих приборов? Я сардельки делала в аэрогриле. Может мультя с автоповаром?
Подкладывала под дверцу? Делала щель?
Туда сервелат не влезет(((( А для сарделек можно опробовать)) У меня маленький совсем редмонд, на 3,5л
Да, полотенце в дверцу и каждые 5-10 мин термометр сувала туда.
Здравствуйте, я тоже сподобилась на изготовление колбас! Но оборудование можно сказать нулевое. Делала ветчину рубленую, тоже с духовкой плясала. Мясо было свинина 3 кг.Выделился бульон под оболочкой, проанализировали согласно Олиной рецептуре, нашла свои ошибки. На вкус не повлияло, только на внешний вид. Домашним очень понравилась. Спасибо за подробные рецепты и технологии.
Люди добрые, вопрос у меня: Агапкин в своих рецептах часто берет лопатку (свиную). Это на чем-то основано, как считаете? А если я те же гриль-колбаски из окорока сделаю, сильно хуже не будет?
Грудинка более жирное мясо,окорок более постное.Гриль суховаты могут быть,я б сала добавил бы.
Анжелика, а чем лопатка отличается от окорока?)))))) Лопатка перед, окорок задняя нога
Волокна на лопаточной части тоньше от этого мясо считается нежнее. .хотя я чего то особо не видела разницы. .хотя..гуляш на вкус и скорость готовки лопатка рулит..
Приветствую!
Мы тоже сподобились колбасу делать. И оборудование купили. Но вот пока идеального вкуса не добились. Сервелат получился жирноват. Но вкусно.
В другую добавила смесь для мортаделлы, а она с корицей! Так эта корица перебила весь вкус.
Сегодня сделали ветчину и колбасу, завтра разрежу, покажу. Но уже сейчас вижу отек! Причем одна палочка, что поперек лежала хороша! А у остальный отек! Может плотно лежали? Муж забыл конвекцию вкючить. Так жалко. Столько игрались!
Конечно перед более нежный чем зад, но окорок он больше. Ну и в колбасе не принципиально.