Данный блог призван помочь получить ответы на вопросы и проблемы, возникающие при первом знакомстве с домашним колбасным производством.
По мере возможности здесь будут публиковаться часто задаваемые вопросы и ответы на них.
Делимся опытом и рецептами с приложенными фотографиями в целом виде, в разрезе.
Это центр общения и обмена опытом, каждый пользователь является независимым человеком и никому ничего не обязан. Помогаем друг другу на добровольных началах в рамках своих знаний и опыта)
Запрещается провоцирование конфликта, равно как и ответ на провокацию.
Если кто-то не согласен с обсуждением, указанием в рецептах и использованием Фосфатов и т.д., просьба проходить мимо или просто не использовать его...
Термины
Тут приведены как технические термины, так и народные названия, а так же расшифровки некоторых сокращений и аббревиатур.
Б
Бланширование (от фр. blanchir) или Прогрев - кратковременная (0,5 – 5 минут) обработка продукта кипятком или паром при температуре не выше 80 градусов Цельсия. Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток.
Бульонно-жировой отек или просто Отек - выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 градусов Цельсия, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.
Также возможной причиной отека может быть:
- Несозревший фарш
- Необходимо выдерживать мясо в посоле строго по рецепту
- Недостаточная разработка фарша
- Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед
- Используется сырьё с высоким содержанием жира
- Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье
Бульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого).
Единственно, что страдает ощутимо - внешний вид (презентабельность). Ну, не очень приятно, когда при вскрытии оболочки, фонтаном брызжет бульон.
Баранина - мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.
В
Варка колбас - нагрев любым теплоносителем (вода, пар или воздух) при температуре не выше 80 градусов Цельсия и максимальной влажности воздуха.
Выбивание или набивание фарша - процесс наполнения колбасной оболочки фаршем, как вручную, так и при помощи колбасного шприца.
Г
Говядина - мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.
Д
Два кипятка - способ термообработки без термометра, когда сосиски или колбаски с диаметром не выше 40 мм в сыром виде укладываются в холодную посуду и заливаются кипятком. Кипяток сразу остывает до нужных нам 75-85 градусов Цельсия. Далее выдержка 12-15 минут до охлаждения воды до 50-60 градусов, и вторая порция кипятка в эту же емкость снова нагревает воду до нужных нам 80 градусов. По истечении еще 15 минут выдержки продукт полностью готов к употреблению.
Деаэрация - процесс удаления мелких пузырьков воздуха из фарша. В домашних условиях достигается простым отбиванием фарша.
З
Закал - нежелательное уплотнение поверхностного слоя под оболочкой более 3 мм, образуется когда продукт сохнет снаружи быстрее, чем внутри.
К
Козлятина - мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
Конина - мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.
М
Массирование (перемешивание, вымешивание) фарша - процесс перемешивания фарша до появления белых (белковых) нитей. Проверяют фарш таким образом, берут в руки комок фарша и медленно разделяют его на две части, если в процессе разделения вы видите белые нити, то фарш готов.
Мясо промыслового животного - К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.
Н
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.
Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли. Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин. Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет - домашним колбаскам и сосискам.
О
Оленина - мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
Остывшее мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
Охлажденное мясо - парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
П
Пашина – это мясо из брюшной части тушки коров, быков и телят. Состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто используют для приготовления фарша.
Парное мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С. В среднем 3-4 часа после убоя.
Подмороженное мясо - парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.
С
Сушка колбас, ветчин - вяленье при влажности не ниже 60% и не выше 80% с постепенным понижением влажности от 80% на первоначальном этапе к 60% в конце, при температуре не ниже 12 градусов Цельсия и не выше 17.
Свинина - мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
Синюга - один из видов натуральной колбасной оболочки, представляет собой окончание говяжьей или бараньей слепой кишки с началом ободочной кишки. Качественная синюга должна быть полностью очищена от содержимого кишок, от лишнего жира и слизистой оболочки.
Синюга используется в приготовление различных колбас, ветчины и нескольких видов деликатесов. Колбасная оболочка такого рода достаточно прочная, она придает привлекательный вид мясным продукциям и по всем параметрам прекрасно подходит для приготовления колбас, как в домашних, так и производственных условиях.
Т
Термичка - любая термическая обработка мясопродуктов.
Ф
Фосфат (плавильная соль) - Используется в пищевой промышленности при производстве всех видов мясных продуктов в качестве эмульгатора, комплексообразователя, регулятора кислотности.
Использование фосфата пищевого обеспечивает:
- эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции;
- предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей;
- улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, цвета, аромата продукта;
- предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.
Ш
Шкварки и смалец, топленый нутряной жир - это продукты переработки сала, в России мало кто их делает. Режется сало на кусочки и выжаривается на маленьком огне до золотистого цвета. Шкварки вкусны, а смалец используется помимо всего, как консервант колбасы на Украине.
Шпик (иногда шпиг) (польск. boczek, а тоже słonina, нем. speck - «сало») - плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
Шрот или Мясной шрот - мясо, измельченное размером 10-25 мм механическим способом или вручную. Используется как заготовка для фарша.
Э
Эмульсия или Мясная эмульсия - представляет собой, состоящую из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем молекулы воды находятся во взвешенном состоянии в молекулах жира, а белок и вода образуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир.
Эмульсии получают путем внесения ледяной воды/снега/льда при куттировании мяса и жира в высокооборотных измельчителях (кутерах, блендерах). При приготовлении эмульсии температура не должна подниматься выше 12 гр без фосфатов, и 14 гр с фосфатами. Правильно приготовленная эмульсия хорошо смывается холодной водой.
Из эмульсии приготавливаются вареные колбасы, сосиски, сардельки, может использоваться как связующий материал в ветчинах и колбасах на основе фаршей грубого помола.
Литература
Пряности и специи
Рецепты колбасные в/к, с/к, и т.д.
Рецепты с/к, в/к и др. мяса
Ни разу не пробовала готовить с прогревом то, во что добавила старт для сыровяла. А что он дает? Я не в качестве спора сейчас, ни в коем случае
Я солю грудинку 2% соли 50/50 и выдерживаю в холодильнике 4-5 дней. Затем подсушиваю и копчу холодным копчением. Дальше в духовку по схеме колбас до 70° внутри кусков. Вы так делали? С использованием старта вкуснее?
Мне кажется вкуснее) У нас коптилка-то ...пародия одна, еще доделывать надо, сляпали на скорую руку, поэтому делаю с прогревом в духовке. А вообще на ютубе ее (грудинку) вялят после санитарного копчения.
Мы сейчас о сыровялении с подкопчением или о варено-копченой?
На фотке у Вас вроде варено-копченая. Я просто никогда не использовала старты для сыровялов в случаях с термообработкой. Пока делаю по рецептам с ЕмКолбасок, но хочу понять принцип процесса, где задействована стартовая культура. Туплю наверно...
Я делала как здесь, термообработка прекращает жизнедеятельность стартовых культур.
Заглянула в конец в технологрию приготовления, там не увидела про нагрев. Дома посмотрю ролик целиком. Очень люблю этот канал и почти все рецепты готовлю пока по нему. Вот грудинка у меня копчено-вареная именно по их рецепту.
Спасибо, буду учиться дальше
Лена, спасибо за вкусняшку.
Лена, если есть этап духовки на 80 С, перед или после копчение...то это и есть варено/копченая... не в смысле варили в кастрюле, а вот термины такие присваиваются...
Оль, так я и не задаю вопросов-то никаких..это выше задавали. Спросили рецепт - я написала как делала. В химические процессы вникать не собираюсь. Изначально хотела как в ролике (оттуда только рецепт засолки) - коптить потом вялить, но все сделала по-своему, название своему продукту не писала нигде ...копченая или варено-копченая, мне фиолетово, главное мне нравится и вкусно!
Так это самое главное!
Извиняй, если что ни так написала...
Спасибо за рецепт!
Лена, наверное поздно уже... извини, пропустила твой пост...
Я бы нарезала для сыровяла на 4 части 2-х метровую оболочку... а вот для варено/копчной на 6 частей...
Оля, а что блог свой закрыла???
Нет, не поздно
буду делать 30-го. Это я заранее интересуюсь. Поняла, спасибо 
сделаю на 4 части.
Оль, это я в ступор впала, вот и терзала Лену вопросами
там в рецепте засолка для сыровяла, а приготовление термо... Вот я и затупила... Думала, что что-то недопонимаю, а Ленок просто импровизировала 
Всем добра
Всех приветствую! Пошла читать сначала
Девочки, мальчики, покупаю колбасный шприц. Менеджер по продажам позвонил и говорит, что из горизонтального шприца может вытекать имульсия. Предлагает вертикальный. Это так? Вытекает? На складе, к слову сказать, у них в данный момент нет горизонтального. Может по этому и «вытекает». Подскажите, кто в теме
Винтовая часть одинакова и у тех и у других . Так что из обоих тогда уж должно вытекать. И вертикальна только колба . А сами насадки в обоих случаях горизонтальны, так же как и винты.
Из моего ничего не вытекает.
Спасибо большое!
Уф! Закончились терзания и метания! Заказали таки горизонтальный на 5л. Вот понравился внешне мужу вертикальный и все советы мимо. Вроде договорились на горизотальный. А тут! Менеджер этот...муж прям обрадовался!!! но! Все ж горизонтальный! Спасибо всем за советы. КАк хорошо, что есть ФЕРМЕР!
извиите за болтавню.
Я взяла вертикальный, вылазило половина фарша, поменяла на горизонтальный - красота!
О как! А нам втирали, что от горизонтального отказывается и даже снимают с производства
Оля тебя и твоих близких с Новым 2019 годом!!!!!!!!Здоровья вам,успехов в делах,молочных рек,сырно-колбасных берегов!!!!!
Юлия, имеется в виду эмульсия (фаршемасса для варенки, сарделек, сосисок и паштеты)... она да, жидковата, но, не успевает вытекать))) быстренько закручиваем и забиваем... все идеально...
В вертикальном много остается фарша в отводе..., но это пол дела...вот эмульсии... размером с сардельку и проблема достать... только вымывать в отводе...
У нас горизонтальный 5 л, год в работе и не нарадуемся!
Юрик, спасибо вам большое!!!
Оленька мы от тебя в восторге всей семьей.
Всем доброго и продуктивного дня! Первого в 2019 году)))
Намедни резали козла очередного... Решили пустить его на колбасу, ветчину к новому году.
Сделала 2 в 1 сразу. Ветчину и колбасу по типу Сервелат))) из чистой козлятинки.
Рецепт
Ингредиенты:
Мясо - козлятина ноги (передние с лопатками и задние) - 6 кг
Соль - 2% ( 60 гр нитритная соль + 60 гр экстра)
Специи - ГОСТ4 - 4-6 гр/кг (кто использует - фосфат 2-3 гр/кг) или СФ ГОСТ4 - 8-10 гр/кг... я делаю сама набор смеси ГОСТ и СФ ГОСТ
+ чеснок 4 зубчика на 1 кг мяса
Вода - холодная кипяченая - на ветчину 60 гр/кг, на сервелат 30 гр/кг
Оборудование:
Оболочка - натуральная или коллагеновая от 45 до 65
шпагат для перевязки батонов
Мясорубка, шприц, фаршемес и т.д.
Берем мясо температурой не более 8С в мышце и нарезаем небольшими кусочками, примерно 2х2см, 2х1см
Жирное мясо складываем отдельно от постного
После нарезки мясо охладить обязательно
Взвешиваем постное мясо и жирное, отвешиваем соль отдельно по получившемуся весу.
Массируем мясо с солью до белых нитей, примерно 7-10 мин. Аналогично потом жирное мясо.
Следим за температурой мяса обязательно. Если начинает превышать 12С, убираем на охлаждение и потом продолжаем вымешивание.
После массирования, соленое мясо постное и жирное убираем на 2-е суток на созревание при температуре 2-4С в холодильник.
Через 2-е суток.
Достаем наше созревшее мясо) делим по полам не жирное и все жирное, прокручиваем на мясорубке, на крупной решетке.
Ножи должны быть наточены у мясорубки и следим за температурой фарша, чтобы не было перегрева...
Пропускаем в отдельные емкости постное и жирное.
Что мы имеем) мясо кусочками на ветчину, фаршемассу постную и жирную на сервелат. Все ставим опять охлаждаться.
В это время готовим оболочку, шпагат, то, чем будем забивать, поддончики и все что нам пригодится в процессе набивки)
Отвешиваем специи, готовим чесночек и т.д.
Вносим специи и фосфат в кусковое мясо и вымешиваем.
Вносим холодной воды 60 гр/кг и продолжаем вымешивание до однородной массы. Мясо станет липкое, блестящее и вода вобъется в мясо.
Фаршемасса постная. Вносим специи, фосфат и вымешиваем до белых нитей, минут 5-8... Вносим жирную фаршемассу, перемешиваем. Вносим холодной воды 30 гр/кг и продолжаем вымешивать.
Забиваем оболочку, перевязываем батоны.
Убираем подвешенные колбасные батоны на осадку, на сутки при температуре 2-4С в холодильник
Достаем батоны на отепление при комнатной температуре на 4-6 часов.
Отправляем на термообработку.
1. Подсушка (в духовке) - температура в камере - 50С - 60С, время 70 минут
Выставляем режим с нижним теном
2. Обжарка (в духовке) или первое копчение - температура в камере - 60С - 65С, время 50 минут
3. Варка (в духовке) - температура в камере - 78С - 80С, влажность 100% (поддон с водой), до 72С в центре батона, время 50 - 70 минут.
Режим нижний тен с вентилятором или конвекцией...
4. Душирование душем и воздухом до температуры в центре батона 18С - 20С
5. Подсушка (в духовке) - температура в камере - 45С - 50С, время 30-35 минут
6. При возможности и желании! Копчение (второе) - температура 40С - 45С, время 30 минут.
Зашёл, подписался, остался.
Слежу за развитием.
Хозяйку с Новым Годом.
Леша, спасибо!
Сосиски "Удачные"
Ингредиенты:
Свинина - 1 кг
Жир - 200 гр
Соль нитритная - 9 гр
Соль поваренная "Экстра"- 9 гр
Вода ледяная - 250 гр
Смесь приправ - 6 гр или СФ смесь 9 гр
Фосфат пищевой (желательно, для удержания влаги) - 3 гр, если внесли просто приправы
Черева баранья или оболочка - 2,5/3 м
Технология:
Измельчение.
1 Этап.
Измельчить раздельно жирное и не жирное мясо с помощью мясорубки, через мелкую решетку.
Фаршемассу жирную и не жирную после измельчения не смешивать.
Подморозить оба вида фарша отдельно, до образования кристалликов льда на поверхности, внутри фарш должен оставаться мягким.
Температура подмороженного фарша должна составить -4/-3С.
2 Этап.
Повторное измельчение проводить при помощи блендера или домашнего куттера.
Сначала нужно измельчить не жирное сырье и это важно!!!
Во время измельчения внести в фарш воду и сухие ингредиенты (соль, смесь приправ, фосфат)
Затем добавить подмороженный жирный фарш и продолжить измельчение до температуры фаршемассы +8/+10С градусов. До однородной эмульсии.
Важно!!!, на этапе измельчения не превысить температуру +12С иначе, может образоваться бульонный отёк при термообработке. Сосиски при отёке теряют свою сочность. Фосфат в умеренных дозах (рекомендованных в рецепте) даст вам страховку от таких неудач.
Набивка и формование
Полученную однородную массу - Эмульсию - забить в оболочку. Перекрутить сосиски по 10/12 см.
Термообработка:
Сосиски опустить в горячую воду +80С, не более!!! на 15-20 минут, до достижения внутри сосисов +69-72С
Приятного аппетита!!!
Сосисок чтоль наделать
Все верно
Ольга, спасибо большое! Жду посылку с емколбаски и шприц и буду следовать вашим рекомендациям учиться делать колбасы. Опыт у меня есть, только отрицательный. Несколько раз пыталась,,,но получалась ерунда полная. Теперь поняла свои ошибки, надеюсь, что поняла.
Нашла вот такой фаршемес, как думаете, стоит покупать?https://www.avito.ru/yaroslavl/oborudovanie_dlya_biznesa/farshemes_10965...
или может подскажите какой лучше. ? И чем вы делаете эмульсию? Тоже думаю надо разоориться и купить уж.
Лена, наделай) Удобно и быстро, с морозилки достал, подогрел и готово...