Тут буду писать все о сыре и молоке... писать у себя, чтобы не потерялось и не грузить других своими тараканами...
1. Технология производства Творожного сыра
2. Подробный рецепт сыр Качотта
3. Рецепт пошаговый - сыр Фета Греческий в заливке
4. Полный рецепт сыра "Пьяная коза" (Cabra al vino)
5. Технология изготовления сыра Канестрато
6. Технология изготовления сыра Гауда
7. Технология изготовления сыра Губернаторский
8. Технология изготовления сыра Пошехонский
9. Плавленный сыр от Дениса Кожевникова (основа)
10. Немного про плавсоли
Раздел:
Ключевые слова:
Всем доброго и продуктивного дня!
Старый, добрый, Пошехонский сыр. Тот самый, бутербродный)))
Может кому пригодится
Всем доброго и продуктивного дня!
Начинаю не быстро, по мере созревания, резать сырные головки.
Старый добрый Канестрато, в Ольгиной кастрюльке с чиллером, видео выше.
Экспериментальный. Головочки по 500 гр
Оль, сыроварня реально огонь!
Хочу
Старый добрый Российский сыр
Оля, спасибо за рецепты
Подскажи, насколько точно ты соблюдаешь "зрелость" молока?
Галина, я варю с козьего молока 50% созревшее х 50% свежее 2-х часовое.
Ольга, доброе утро, а описание письменное где можно посмотреть, всегда очень удобно шпаргалочку перед глазами иметь, не всегда удобно видео прогонять когда что то забыл)
В письменном виде пока нет, времени не хватает на сон порой, сезон... осенью, зимой будет много времени)
Самим по видео законспектировать. Очень удобно.
Сам процесс ,да, но меня интересуют закваски, количество, а остальное наглядно)
Ольга, добрый день! Хотелось сплавить творог по рецепту на Ютубе, там все быстро. Пять минут и янтарь готов..... Ничего у меня не получилось. Не плавится и все.... Начала гуглить. Попалась Ваша тема. Но творог -то у меня по Вашему рецепту. С уксусом. Не расплавить его содой....
Два вопроса. Что можно сделать с массой, которая получилась? И второе. Как сделать плавленый сыр? Фосфат покупать? Сколько надо гр на кг творога? Можно рецепт для тупых? Возьмите кг творога.... Добавьте кг мяса.... И тд....
Ольга, доброго и продуктивного дня!
А по этому, от Дениса Кожевникова, пробовали?
syr_plavlennyi_denis.pdf
По такой технологии отлично плавит. Особенно если не более 50% творога и 50% сыра выдержанного (можно с обрата варить и в переплавку).
Если чисто с творога, то плавсоль 50% цитрата и 50% фосфата.
Ждем не 10 мин плавление, а до 1 часу. Блендером погружным все перемешать, измельчить.
Немного иметь для регулировки сыворотки творожной.
На днях плавила, проверяла, без фосфата, на цитрате - 50% творог на уксусе и 50% (качетта, канестрато, гауда) супер сыр получился. Блеск, однородность консистенции, вкус
Оль, привет. Я что то не поняла, где в рецепте Дениса цитрат и фосфат. И как, например, фосфат добавлять? Как в колбасу из расчета 3 г/ кг?
Вроде нет....
Тоже не поняла.
И творог на уксусе это всё-таки сыр? Меня здесь в одном блоге на смех подняли....
Я адыгейский делаю на мейто. Может его сплавить с содой? Получится? Просто смотришь видео у всех прям через пять минут хохланд....
Я знаю на уксусе сыр панир ( адыгейский).
В смысле? О чем речь?
Я делаю творог с уксусом. Не получается по-другому свернуть козье молоко. Получается с запахом. Мне не нравится. На уксусе быстро и вкусно. Мне сказали, что это не творог, а сыр. Сейчас фотку вставлю, как раз только откинула.
Вот. Цвет белый. Просто отсвечивает. Где сыр?
Я недавно пастеризовала козье молоко. Стояло остывало на столе,хотела сыр сварить, но не срослось. На ночь убрала в холодильник. А утром увидела чудное превращение молока в сгусток. Ничего не добавляя нагрела его до 50 град, сыворотка отошла. Получился достаточно плотный без кислинки творог. При взбивании с молоком и сахаром вкус сливочного пломбира. Очень вкусно
И абсолютно без запаха и привкуса. Даже думаю, если бы его в форму и под пресс, получился бы домашний сыр.
Если уложить ровно и подпрессовать будет молодой сыр по типу адыгейского.
Ну, ты там и творог не должна увидеть по идее...
Вот про творог я и говорю...
Цитрат - это сода гашеная лимонкой, фосфат то, что в колбасу вносим
Все это плавсоли разных видов
Фосфаты прекрасно плавят - недозрелый сыр и творог.
Цитраты прекрасно плавят - перезрелый и полнозрелый сыр.
По этому, для производства плавленного сыра используют смесь плавильных солей.
Сыр Адыгейский (он же Панир) на сыворотке или уксусе (но это уже не Адыгейский) при закипании делается, и укладывается в формы горячим.
А в творог уксус вносится градусах на 75-80, доводится почти до кипения, зеленой сыворотки и остается там до охлаждения, потом вынимается и отвешивается.
Творог конечно и у меня такой же, зернышками
Немного про плавсоли
На днях постараюсь снять видео плавленного сыра из творога и из творога + сыр
Оль, а где посмотреть рецепт?
Оль, значит если я варю из творога то я кладу 50% соль-плавитель( лимонка+сода+вода) и 50 % фосфата?
Что то я тормоз.По рецепту Дениса сода 34, лимонка 26, вода 330, И все это на 1 кг сырья. Если с фосфатом то это все пополам т.е 17+13+165, а фосфата сколько? Тоже 30? Не много ли? Или не так?