Сыроделие в вопросах и ответах.. Страница 2 из 3

Сыроделие в вопросах и ответах.
Почему так назвала блог, всё просто, возникает много вопросов, а здесь будет материал с ответами, куда всех с вопросами и буду направлять.

Сразу оговорюсь, что практически всё будет взято из книги, книга хорошая "Руководство по производству твёрдых сыров" 1937г.в., электронную версию книги любезно прислала мне моя клиентка и замечательный человек Людмила Петровна из Казахстана.

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ О СЫРОДЕЛИИ

1. Что такое сыр?

Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем осаждения казеина и соответствующей его обработки. Сыры подвергаются выдержке, в течение которой казеин и молочный сахар, входящие в состав свежего сыра, подвергаются химическим изменениям под действием сычужного фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами.

2. В чем заключаются особенности выработки сыра по сравнению с другими молочными продуктами?

Особенностью выработки сыра является то, что свежая сырная масса подвергается созреванию, во время которого в ней должны развиться определенные виды микроорганизмов. Необходимо в то же время устранить развитие вредных микроорганизмов. Для созревания сыра требуется продолжительное время, измеряемое иногда многими месяцами.

3. Какое значение имеет сыр как пищевой продукт?

Хорошо выдержанный сыр содержит значительную часть белка в измененной, легко усвояемой человеческим организмом форме. При переработке цельного молока сыр содержит также много молочного жира. Общее количество жира и белка в зрелом твердом сыре доходит до 50—60%, что делает сыр чрезвычайно питательным продуктом. При созревании сыра в нем образуются вкусовые вещества, вызывающие у человека аппетит, усиливающий выделение пищеварительных соков из стенок желудка, улучшающих переваривание также и других видов пищи.

4. Какие сыры вырабатываются из молока?

Из молока вырабатывают сыры сычужные и кисломолочные. При выработке сычужных сыров молоко свертывается под действием сычужного фермента; сычужный фермент, переходя в некотором количестве из молока в сыр, вызывает разложение казеина на более простые растворимые вещества, При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в самом молоке или прибавляемой к нему в виде кислой сыворотки.

5. Как действует молочная кислота на казеин?

В молоке казеин находится в соединении с кальцием (в виде кальциевой соли казеиновой кислоты). При увеличении в молоке количества молочной кислоты она соединяется с кальцием, образуя молочнокислый кальций, а казеин переводится в свободную казеиновую кислоту. Казеиновая кислота при повышенной кислотности молока оставаться в растворе не может и выпадает в осадок в виде сгустка. Следовательно, при кислотном свертывании химический состав казеина меняется, он выпадает, теряя связь с кальцием.

6. Как действует на молочный казеин сычужный фермент?

Сычужный фермент вызывает распад казеина на более мелкие частицы, свойства которых таковы, что при нормальном составе молока они не могут оставаться в растворе и выпадают в осадок, образуя сгусток. При сычужном свертывании химический состав казеина не меняется, т. е. казеин продолжает сохранять связь с кальцием, как это имеет место в молоке.

7. На какие группы подразделяются сычужные и кисломолочные сыры?

Как сычужные, так и кисломолочные сыры подразделяются на твердые и мягкие. Твердые сыры содержат с самого начала небольшое количество молочной кислоты, не тормозящее развития полезных бактерий, и поэтому могут созревать одновременно и внутри и в наружных слоях. Мягкие же сыры содержат с самого начала по выходе из формы много молочной кислоты и поэтому могут созревать только таким образом, что излишек молочной кислоты, тормозящий развитие полезных бактерий, постепенно нейтрализуется аммиаком, вырабатываемым развивающимися на поверхности сыра микроорганизмами; поэтому мягкие сыры созревают, начиная с наружных слоев.