Вы здесь

Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 79 из 215

Перейти к полной версии/Вернуться

Всем привет. hi не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397

пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру tomato пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"Liubov" пишет:

Люба, привет!
Лучше не кипятить, а пастеризовать.для кефира пастеризуй обрат. для йогурта лучше цельное молоко.
перезаквас- кефир до 5 раз
йогурт - до 3 раз.

Россия
: Наро-Фоминский район
25.10.2013 - 10:16
: 40

Спасибо!

Россия
: Тюмень
03.04.2014 - 12:11
: 4

Всем здравствуйте!!! Работы много, но иногда нахожу время чтобы сделать сыр clap Делала сулугуни,но не получился, сейчас прочитала и поняла,что тоже добавила много лимон. кислоты((. Делала Российский,сейчас лежит на созревании, и еще тоже лежит на созревании Пошехонский с прованскими травами)).....и тут у меня назрел вопрос....а дополнительные добавки (орехи,травы,помидоры,чеснок и .д.) можно во все виды сыров добавлять или нет? Делала еще фету,но получилась без дырочек почему то?((( Делала еще йогурт,но видимо была температура высокая,образовалась сыворотка и был жидковатым,делала в мультиварке. Марин и еще вопросик, можно ли добавлять грибы в сыр как добавку и в каком виде? и чеснок тоже как добавлять? Фото выложу попозже,как фотоаппарат с ремонта заберу cry

: г.Тюмень
12.03.2014 - 14:24
: 27

Приветствую "односельчан". Ирина, тюменские ряды сыроваров пополняются hi

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"Ирина72" пишет:
"elenk@" пишет:

hi
Привет тюменским сыроварам!
дополнительные добавки можно класть в сыры типа адыгейского, сычужные разные, качотта, английский сыр.
Грибы добавляем пережаренными, если кушаем сразу или созревание недолгое, до 5-7 дней. в плавленый сыр можно также пережаренные.
Чеснок сухой кладём в созревающий сыр и свежий в сыр недолгого хранения.
Таков принцип со всеми добавками.

: Сарапулка 30 км от Екатеринбурга
09.01.2014 - 11:21
: 52

Форумчане, здравствуйте!
Марина, забыла отписать: закваски получила, уже давно, только времени на комп совсем нету. Придумала намедни сыр сварить и поняла, что самое главное забыла: ТЕРМОМЕТР! Подскажите где приобрести...

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"Татьяна Суховершина" пишет:

одскажите где приобрести...

hi
Поступление термометров 27-30 мая. можете уже заказывать.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

Дорогие друзья!
Форумчане и те, кто не зарегистрирован, но читает наш любимый сайт постоянно..
Хочу пригласить вас на очередной семинар по сыроделию, которые состоятся:
7 июня в г. Москве
8 июня в Санкт-Петербурге.
ПО ПРОСЬБАМ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ДЕНЬ В МОСКВЕ - 6 июня
Адрес проведения семинара в Москве- 5ый Донской проезд, 15 строение 7 метро Ленинский Проспект
В Санкт- Петербурге Ленинградская область, дер. Хязельки, ул.Зеленая 33а, к.п."Зеленые каскады". от метро "Ладожская" 532 маршрут. 15 минут едем и на месте. По прибытию на место будет ждать машина, тех кто пешком.
КАРТУ ПРОЕЗДА И ПРОХОДА ОТ МЕТРО ВЫЛОЖУ ЧУТЬ ПОЗЖЕ.

Программа семинара
На семинаре вы узнаете об основах сыроделия, изучите несколько технологий приготовления сыров, поговорим о кисломолочной продукции, раскроем секреты качотты, сыра-косички и сыра Маасдам!

Побеседуем о экономической части сыроделия, как правильно представить свою продукцию покупателю, где? искать покупателя.
Поговорим о жизни на ферме и фермерских хозяйствах, увидите множество фото с моего хозяйства и и фото моей продукции

Я расскажу Вам все секреты сыроварения от выбора закваски и до правильной нарезки сыров.

Сама я применяю не пастеризованное молоко от собственных и проверенных животных, но участники семинара узнают тонкости изготовления сыров из пастеризованного молока, а также тонкости сыров быстрого созревания.

Все участники семинара получат в подарок - комплект для приготовления трёх сыров, а также брошюру с рецептурами
данных сыров, также можно приобрести закваски и ферменты для изготовления сыров: закваски для сыров, ферменты различные (сычужный и вегетарианский фермент), воск, ткани, пакеты для созревания, заказать пресс для прессования сыра, специи и травы для различных сыров, ароматные и вкусные, уже опробованные многими.
Во время семинара будут кофе-паузы.
На семинаре будет проведена дегустация некоторых видов сыров: качотта с разными наполнителями, бри, фета, и некоторые другие сыры
Стоимость семинара 2000 рублей для форумчан. Семинар продлится с 10.00 и до 18.00.
Если вы посещаете сайт, но не зарегистрированы, то советую это сделать сейчас, для не форумчан (незарегистрированных) стоимость 2500 рублей.
Также 6 июня в Москве будет проведён полноценный семинар для тех, у кого есть свободное время в будний день
Первый семинар был проведён 1 и 2 марта в Москве, все отзывы о семинаре можно прочитать вот тут и вот тут, а также вот тут общение участников
Также я проводила несколько мастер классов на выставках:
на Самой Престижной Выставке России 7 и 8 декабря 2013г
выставка Агрокомплекс 2014 в г. Уфе
выставка ЭкоГород Экспо 2014
Для того,чтобы записаться на семинар нужно произвести предоплату, после чего я бронирую за участником семинара место. Вы сообщаете мне день когда хотите посетить семинар. В Москве проведение семинара 6 и 7 июня, программа в эти дни одинаковая, в Санкт- Петербурге проведение семинара 8 июня. До встречи на семинаре:)

Россия
: Омская область
31.03.2014 - 23:40
: 46

А я сейчас читаю новую заметку в блоге Марины https://fermer.ru/blog/28630/syrodelie-v-voprosakh-i-otvetakh-200840
Ооочень интересно и полезно.

Россия
: Санкт-Петербург
17.06.2012 - 10:22
: 292
"СветаКрасникова" пишет:

А я сейчас читаю новую заметку в блоге Марины https://fermer.ru/blog/28630/syrodelie-v-voprosakh-i-otvetakh-200840
Ооочень интересно и полезно.

Это просто кладезь полезнейшей информации.
Мариночка спасибо огромное тебе за твоё трудолюбие и человеколюбие,за то,что находишь время поделиться с нами своими знаниями.
Обожаю тебя.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"ЛарисаЛиса" пишет:

Ларисочка, спасибо за добрые слова blush2 air_kiss

Россия
: Омская область
31.03.2014 - 23:40
: 46

Здравствуйте, Все.
У меня Моцарелла получается маленький выход с 10л- 0,9 кг.Это только от молока зависит или я что-нибудь делаю неправильно?

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"СветаКрасникова" пишет:

Света, у меня у моцареллы с покупного фермерского молока коровьего тоже очень маленький выход. с 10 литров около 800граммов выходит. думаю, что многое зависит от молока. ты жирность полную оставляешь в молоке? как долго идёт плавление? как быстро встаёт калье?

Россия
: Омская область
31.03.2014 - 23:40
: 46
"Марина Каманина" пишет:

Марина Каманина

Жирность оставляю полную.Калье встает 40-50 минут.Ой, а сколько плавлю не могу сказать.В последний раз когда плавила, наверное перегрела, потому что отделившаяся сыворотка была жирная и ее было много.Все таки наверное еще и из-за молока(нежирное), но зато какое вкусное, а утреннее даже сладкое.
Спасибо, Марина, за ответ.

Россия
: Западная Сибирь
03.03.2011 - 09:50
: 353

Марина здравствуйте! thank_you Сделала сегодня моцареллу, коряво конечно blush2 но я только учусь... Делала из 5-ти литров козьего молока. А теперь внимание вопрос! Когда ее можно будет есть и как и сколько ее можно хранить? blush2

Россия
: Западная Сибирь
03.03.2011 - 09:50
: 353

http://www.dailymotion.com/video/x6fyok_how-to-make-fresh-mozzarella-at-... Нашла такое видео. Очень круто. good У меня так сыр не тянулся. shok Будем учится. mail

01.04.2008 - 04:00
: 19663
"ия" пишет:

Когда ее можно будет есть и как и сколько ее можно хранить? blush2

Есть можно сразу, опыт говорит о том, что не хранится она, точнее хранится, но на холодильник ничего не остаётся.

Россия
: Западная Сибирь
03.03.2011 - 09:50
: 353
"redaktor" пишет:

Есть можно сразу, опыт говорит о том, что не хранится она, точнее хранится, но на холодильник ничего не остаётся.

Благодарю thank_you за ответ. Домашним еще пробовать не давала. Вечерком будем дегустировать. wiggle

: г.Тюмень
12.03.2014 - 14:24
: 27

Всем добрый день.
Светлана, спасибо за ссылку.
Марина, огромное тебе спасибо за информацию. Просто Молодечик.

Россия
: Наро-Фоминский район
25.10.2013 - 10:16
: 40

Всем привет! Вчера делала кефир из козьего молока. На 1 литр насыпала 1/3 пакетика закваски, делала в термосе. Получился очень густой, хоть ложкой ешь. Вкусный!!! Сколько кефира надо оставить, чтобы поставить новую партию?

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

Всем здравствуйте.
Сейчас фото и подпишу, что есть что.
Сферментировала молоко на сыр, вносила закваску на голландский сыр(мезофильная), НО после внесения фермента молоко свернулось немного, поэтому решено было сделать сыр- косичку.
Пояснение ( ни кислоты, ни ароматообразующей/термофильной закваски не внесено)
Плотную массу после вымешивания и отвисания в дуршлаке поместила на водяную баню, предварительно порезав эту массу на кусочки типа крупной стружки

начла мять массу мешалкой.

надела перчатки и начала мять руками.

вытащила на стол и сделала такую колбаску

положила колбаску в горячую сыворотку в кастрюлю на водяной бане

мерим температур градусником электронным, опустив конец градусника в горячую сыворотку. перевернули колбаску в сыворотке 1 раз на другую сторону.

вытащила колбаску и стала тянуть и вытягивать.

после чего я заплела косичку и положила её в холдную воду.

слила воду и залила солёной сывороткой. поставила в холодильник для посолки.
Если хотите косичку помягче, эту я хотела покоптить(пока не приехала Катя))))) косичка до коптилки не добралась)))) так вот если нужно помягче, то оставляем при комнатной температуре солиться.

а это делала козий сыр, испробовала новую штучку для нарезания калье и вымешивания.








Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

hi

"ия" пишет:

Нашла такое видео. Очень круто.

Очень! Эффектно варить вбольших ёмкостях, моя мечта)))

"ия" пишет:

Сделала сегодня моцареллу,

я считаю, что это нормально, не у всех с первого раза получается. кладите её в сыворотку (1-2 ст.л. на литр сыворотки) и на сутки на просол, потом промыть водой и в холодильник в ёмкость

"elenk@" пишет:

Всем добрый день.

hi

"Liubov" пишет:

Вчера делала кефир из козьего молока.

Рада, что понравился! Итальянцы не подводят good

"redaktor" пишет:

опыт говорит о том, что не хранится

hi и даже не созревается по времени, пытаются съесть сразу после рассола. laugh

Россия
: д.Казимирово Руднянский Смоленской
31.03.2011 - 20:50
: 197

В чем причина получения мягкой головки сыра?

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"степанида" пишет:

В чем причина получения мягкой головки сыра?

hi
Опишите ситуацию поточнее..

Россия
: Западная Сибирь
03.03.2011 - 09:50
: 353
"Марина Каманина" пишет:

кладите её в сыворотку (1-2 ст.л. на литр сыворотки) и на сутки на просол, потом промыть водой и в холодильник в ёмкость

Спасибо за совет Марина. thank_you Нечего уже сохранять scratch_one-s_head Попробовали wiggle вечерком....В конце недели еще требуют. yes2

: Краснодарский край
06.03.2013 - 09:19
: 4351

Здраствуйте! Марина посылочку получила Спасибо большое! Дайте совет с какого лучше начать свое производство по сыру?

Украина
: г.Луганск
17.04.2011 - 10:17
: 26

Вот испробовала несколько рецептов Сулугуни.
делала 2 раза сулугуни по 2 рецептам. и не пойму как где промазала? Подскажите новичку.

1й Сулугуни без закваски. Из 8 л молока. После образования калье. Нарезала на кубики и собрала массу в форму. Стояло самопрессовалась ночью. Положила на 2 дня в холодильник, для набора кислотности. После этого порезала кусочками и залила горячей водой. Тянулся отлично. По вытягивала и сложила всю массу в форму. Оставила остывать. Потом на ночь в холодильник. С утра положила в рассол 180 гр на 1 л воды. На 12 часов. Вытянула и оставила зреть в пласт. кастрюле с крышкой. Постоянно переворачивала. Выдержала 3 дня. из 8 л молока получилось 1500 г сыра.
Получилось хорошо.

2й Из 10 л молока. После образования калье. Нарезала на кубики, помешала мин 5-10, оставила, чтобы осело зерно. Через 10 мин собрала массу в форму. Стояло самопрессовалась, форму с сыром поставила в сыворотку на 1 час(по рецепты дольше нужно), после этого сыр стал плотным, и уменьшился в объеме(типа уже сам прошел этап плавления). После этого порезала кусочками, масса была жесткая как резина и залила горячей водой. Тянулся очень плохо. Немного по вытягивала и сложила всю массу в форму. Оставила остывать. Потом на ночь в холодильник. С утра положила в рассол 180 гр на 1 л воды. На 12 часов. Вытянула и оставила зреть в пласт. кастрюле. Постоянно переворачивала. Выдержала 3 дня. из 10 л молока получилось 600 г сыра.

Где ошибка??

россия
: иваново
17.01.2011 - 17:40
: 5029

Марина от чего такая решётка.Самодельная или от чего переделали.
Крутая и простая.
Кате приветик.Балдёжница на солнушке греется.И коз за сиськи дёргает. hi

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"палешанка" пишет:

Марина от чего такая решётка.Самодельная или от чего переделали.

hi
это такая подставка продаётся, стоит около 50 рублей.
Катя передаёт взаимный привет))) hi Солнышко у нас и вправду очень-очень))) надеемся на снижение небольшое, уже жарко совсем..

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"Елена96" пишет:
"nat_ik" пишет:

Девочки, подробно постараюсь завтра к вечеру или к ночеру)))