Ну, во -первых, всех Женщин с Праздником, с 8-ым Марта!
А, во -вторых, обещанный для моих клиентов и читающих мой блог https://fermer.ru/blog/28630/syr-zakvaski-fermenty-i-vse-o-molochnom-del... фото Мастер Класс по моцарелле, косичке чечил, сулугуни и качикавалло без лимонной кислоты.
С лимонной кислотой, конечно же, делать быстро и удобно, но частенько косички не держат форму и моцареллки расплываются.
Я покажу по фото как делать такие сыры без лимонной кислоты.
Сначала всё делаем по рецептуре "Моцарелла с закваской", но БЕЗ лимонной кислоты. до того момента, где вываливаем массу в дуршлаг. вместо вываливания в дуршлаг полученное сырное зерно раскладываем по формам на 12-14 часов, один раз за это время переворачиваем.
Через 12-14 часов полученную сырную головку режем на такие брусочки толщиной с мизинчик))))
Пока режем на брусочки, на плите закипела вода в кастрюле с дном, к которому ничего не прилипнет!
убавили воду на минимум, чтобы не кипела, а шёл пар над водой и дорезали брусочки сыра
Сразу же подготовили ёмкости с очень холодной водой, для охлаждения будущих косичек и качикаваллок)))
Надеваем перчатки, желательно двойные, парить ручки будем в кипятке)))
Берём часть нарезанных сырных брусочков и кладём в горячую, почти кипяток, воду.
Положили, полминуты прогрели и тут же вытащили. Помяли в руках.
Проводим такую операцию несколько раз.
И вы почувствуете тот момент когда масса станет податливой, будет принимать форму ладошек.
Складывайте её вдвое и на несколько секунд опускайте опять в горячую воду, вытаскивайте и опять складывайте.
Здесь по фото видно, что я тянула косичку. сделала бублик, потянула, сложила его восьмёркой,опять потянула, опять сложила и так несколько раз до момента, когда перестаёт тянуться, тогда разрезаем снизу и плетём косу.
Теперь качикавалло, взяли новую порцию, опустили в горячую воду(заметьте, газ на минимуме, то есть не выключен) и после операций складывания вдвое, приступаем к формированию головки ( в момент написания этой фразы пролила чай на нетбук))))
старайтесь формируя головку качикаваллы разглаживать складочки и все неровности подтягивать вверх.
как только сформировали головку, заверните вовнутрь все хвостики или обрежьте и обязательно сразу кладём в холодную воду, можно несколько раз во время формирования головки опускать её в холодную воду если масса сильно тягуча и расплывается.
вот тут всё уже охлаждается. охлаждение 2-3 часа, после посолка.
для посолки сыра воду прокипятите и остудите добавьте соль 150 граммов на 1 литр воды и солите в прохладном помещении до 14 градусов или в холодильнике.
посолка длится 1 час для некрупных моцарелл, 2-3 часа для косичек и 4-5 часов для качикавалло в зависимости от размера.
Далее обсушка на решётке или циновке в прохладном помещении до +14 или в холодильнике, потом подвешивание для созревания. созревание при +7-9 градусов влажность 85. Обсушка может длиться до 3 дней.
Ещё фото добавлю завтра- послезавтра.
Всем спасибо за внимание, приятного аппетита!
Вы здесь
Моцарелла, косичка-чечил, сулугуни и качикавалло в домашних условиях.. Страница 3 из 4
Опубликовано пн, 09.03.2015 - 02:06 пользователем Марина Каманина
Раздел:
- Блог пользователя Марина Каманина
- 62052 просмотра
Не кидайтесь помидорами, но я остатки в рассол на 3 часа... Как раз приехали гости))) короче, мало мало что осталось! Жесткий, по сравнению с качёттой, но съедобно всё равно...
Здравствуйте, Марина и все сыроделы! Я тут все подглядываю-подглядываю, учусь потихоньку.Сегодня впервые хорошо получилась моцарелла. я ее всего несколько раз делала, все не то получалось, то сухая, то развалиться, а тут просто супер. Спасибо, что вы есть
Спасибо.
Здравствуйте. По ферменту вопрос к производителям. Я не пользуюсь мейто, считаю его ферментом низкого качества.
По молоку- вопрос не поняла, если сыворотка , то все таки прокисло. Если все таки лед отдельно, молоко отдельно, неправильно размораживаете. Может замораживание тоже неправильно.
А вообще тут тема про группу паста филата.
Здравствуйте, Марина! Я здесь новенькая. Очень хочу научиться делать сыры. Но я не могу здесь найти рецепты, дайте ссылочку, плиз! А на эти сыры напишите пожалуйста названия заквасок. Я не в россии живу, заказать не могу, думаю, найду здесь... Заранее спасибо.
Марина, вы заходите сюда, дайте мне пожалуйста ответ на вопросы, я очень жду!!! У вас здесь столько красоты! Такое разнообразие сыров, аш дух захватывает!!! Хочется хоть кое-какие научиться делать... Пытаюсь брынзу делать, но она почему-то разваливается или как паралон становится... Помогите пожалуйста!
Марина, где можно взять рецептик с подробным описанием вашей красивущей и очень аппетитной ФЕТЫ???
а ещё на ютубе на канале fermer.ru
Марина, спасибо за ссылку, но рецепта я там не нашла...
А какой рецепт Вы ждёте?? Читайте блог с САМОГО начала, там дорожная карта и номера постов с РАЗНЫМИ рецептами! Выбирайте!)))
Василиска
Лена, спасибо большое за подсказку!
Здравствуйте, люди добрые.
Подскажите, пожалуйста, кто может. Сделал имеретинский (домашний сыр) он у меня получился отлично. Свежее фермерское молоко до створаживания стояло около 12 часов.
Створаживал сычужным ферментом вместе с хлористым кальцием.
Далее имеретинский сыр выдержал в холодильнике 3 дня и попытался расплавить кусочек в горячей воде. Но вместо плавления он становится резиновым, довольно эластичным, но не "течет", не тянется а рвётся. Если его мешать таким образом и менять горячую воду то весь сыр уходит "в молоко" и вымывается.
Что я делаю не так? домашний сыр у меня перезрел или недозрел? На разных форумах говорят по-разному. Стоит ли его выдержать еще денек или нет? Нужно ли ставить в холодильник?
Спасибо!
температура в холодильнике низкая для созревания массы
Спасибо за комментарий, Марина. А по срокам всё правильно? Три дня держать без холодильника или можно меньше?
то есть молоко было пастеризованное, раз вносили кальций???
Здравствуйте, как хорошо, что я вас нашла. Пока буду изучать.
Татьяна здравствуйте! Начните лучше с этого блога, здесь больше информации (блог Марины) https://fermer.ru/blog/28630/syr-zakvaski-fermenty-i-vse-o-molochnom-del...
кто что может сказать про рассол для хранения моцареллы?
Плохо лежит она в рассоле - форму теряет по краям. В сыворотке получше. Но тогда её сначала просолить надо. Ещё присаливают саму аготовку перед тем, как плавить. А ещё лучше (я пока не пробовала) - хлористый кальций в рассол добавить (или в сыворотку).
вообще рассол должен быть определённой температуры при погружении сыра туда. также т-ра хранения должна быть низкая. от +2 до +4.
после формирования кладёте в солёную воду +12 т-ра.
там всего 1, 5 часа просаливаете. потом хранение в растворе лим.кислоты. 3грамма на литр кипячёной охлаждённой до +12 гр. воды.
можно хранить без рассола. завернуть каждый шарик в пищевую плёнку.
классическая моцарелла не соленая вообще и хранится в несоленом растворе.Вся проблема ,как его сделать
я, разве, написала, что хранение в солёной воде?
Здравствуйте!У меня проблема с моцареллой!Один раз получилась,да и то,очень тугая,не смогла растянуть.Но последние три попытки не увенчались успехом!Когда не получилось первый раз,думала,что пропал фермент(я его хранила в морозилке).Второй раз не получилось,думала всё дело в постеризованном молоке.Третий раз взяла молоко уже из под коровы непосредственное!!!И увы!Делала по рецепту Марины,по рецепту с сайта магазина,они практически все идентичны.Лимонная к-та в холодное молоко,если постеризовала -хлористый кальций обязательно.Я не буду описывать всю технологию,поверьте,перечитывала и передумывала 1000 раз,где же ошибка?!Сыры варю уже больше года.Все получались(твёрдые и с плесенью)Молодые сыры,только брынза.Теперь,что не так:не образуется калье!Открываю крышку,вроде и сыворотка отделяется,и разрез ножом-отлично,но...Когда нарезаю,всё калье превращается в мелкую крошку.Ну ладно,думаю,откину на сито(второй и третий раз был ещё и груз).Беру на следующий день эту "творожную массу",режу и как положено в горячую воду,типа,плавлю.А масса растворяется!!!Может,кто подскажет,что делать?Моцарелки то очень хочется!!!
И у меня(((
Всё нормально до момента плавления. А как плавить начинаю, то получается деревянная масса, похожая на пластмассу... Тоже делала по Марининым рекомендациям, двумя разными способами.
у мня с лимонной кислотой проблем не возникает, а вот с естественным нарастанием когда как.. чаше не получается..
с
у меня так было пару раз, чуть-чуть увеличила количество кислоты и уменьшила фермент.
все наладилось.
потом при этих же пропорциях начало прямо плыть все, вернула параметры по рецепту, и опять все стало нормально.
Видимо, какое-то сезонное изменение молока.
похоже на чрезмерно повышенную кислотность.. возможно вам надо меньше выдерживать перед плавлением.
я слышала, что можно уже через полтора-два часа попробовать плавить
кислотность маленькая,оставьте сырное зерно в небольшом количестве сыворотки,через 3 часа начинайте проверять на плавление маленькими кусочками,как начнет тянуться,плавьте весь.вода должна быть не более 80 градусов,плавиться должен быстро,иначе будет резиновым
ivmari пишет
похоже на чрезмерно повышенную кислотность.. возможно вам надо меньше выдерживать перед плавлением.
я слышала, что можно уже через полтора-два часа попробовать плавить
Стоит молоко у меня только ночь.А с другими то сырами всё хорошо!Может ещё что то подскажите!?Я могу пробовать экспериментировать бесконечно,искать ошибку,но молоко жалко,да и фермент с закваской пускать просто на творог тоже жалко!
Отмечусь)))