ЛПХ "1.5 КОРОВЫ" и больше никаких приключений. Страница 95 из 122

Копирую с сыроделия:
Лично для меня самое приятное, что не пришлось ничего дополнительно покупать, форму использовала для гауды с крышкой, а бактерии термофильные, те же, что и на качотту.

Пармезан
Сыр, прославленный Джованни Боккаччо в бессмертном «Декамероне», который был приметой местечка Живи-лакомо: «...есть там гора из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим незанимаются, кактолько готовят макароны и клецки».
Считается, что впервые, пармиджано-реджано (итал. Parmigiano Reggiano), был сварен монахами-бенедиктцами в XII веке, которые были озабочены созданием сыра с долгим сроком хранения.
Сложно сказать, когда произошла трансформация: пармиджано — пармезан, но именно под своим «французским» именем, он завоевал весь мир.
Различают несколько сортов знаменитого сыра, которые отличаются сроками вызревания:
Parmigiano nuovo — молодой, от 12 до 18 месяцев
Parmigiano vecchio — старый, от 18 до 24 месяцев
Parmigiano stravecchio — очень старый, от 24 до 36 месяцев
Сыр цвета слоновой кости с ломкой текстурой и пикантным послевкусием. Трёхлетний пармезан (parmigiano stravecchio), является самостоятельным блюдом, вкус которого, смогут подчеркнуть красные фруктовые и спокойные белые вина. Двухлетний и годовалый — популярная добавка к пасте, клёцкам, супам и салатам.
Ингредиенты

10 л коровьего молока, 1/2 ч.л. термофильной закваски, 1,2 мл 10% раствора хлористого кальция 2,4 мл жидкого сычужного фермента

1 Вам понадобится 5 литров вечернего сепарированного, и ещё 5 литров утреннего, цельного молока.
Оборудование
кастрюля объёмом 12 литров, дренажный мешок, пищевой контейнер форма для сыра, пресс для сыра

Приготовление

Вчерашнее «вечернее» сепарированное, смешайте со свежим цельным молоком, и остудите пастеризованную3 смесь до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут, поддерживая t=32-33°C: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~1 см, и перемешивайте массу венчиком ~10 минут, таким образом, Вы получите мелкое, 2-3 мм зерно.
Добившись необходимого размера, начните вымешивать активней, плавно поднимая температуру до 58°C — этот процесс должен занять 20 минут. А теперь, остудите массу до 55°C, и поддерживая её, продолжайте перемешивать в течение 10 минут. Не сливайте сыворотку — она ещё понадобится.
Переложите сырное зерно в дренажный мешок и сформируйте шар. Нагрев сыворотку до t=57°C, разместите его в горячую жидкость, и выдерживайте 60 минут, переворачивая каждые 15 минут.
Следите, чтобы шар был погружён полностью. Не вынимая сырной массы из дренажного мешка, разместите её в форме и поставьте под пресс:
20 минут — 4 кг
20 минут — 6 кг
20 минут — 6 кг
10 часов — 8 кг, сохраняя температурный режим: 18-22°C.
Не забывайте переворачивать сыр, учитывая данные временные интервалы. Прессование завершено! Но это ещё не всё: переложите головку в пищевой контейнер, и оставьте при комнатной температуре на 35 часов — в это время сыр будет набирать кислотность. Соление — с этим поможет 20% рассол. Опустите пармезан в солильный бассейн, а также распределите по верху головки 1ч.л. сухой соли и уберите в камеру для вызревания, которая будет поддерживать t=10-13°C, ближайшие 12 часов. Не забудьте перевернуть сыр, и также добавить сухую соль, через первые 6 часов. Вот и всё — сыр можно убрать в камеру для выдержки, поддерживающей t=10-14°C и влажность 50% (или 85%?), в течение последующих 12 месяцев.

ой, ещё чем день запомнился - впервые за много-много месяцев, чуть ли не за всю жизнь деревенскую, но сколько точно не помню пришлось покупать яйца в магазине. Нет, все нормально, куры несутся неплохо, но так сложилось, что пришлось продать всё до последнего яичка из дома. Потом спохватилась - блин, нужны яйца! Пошла у кур просить, а что толку? Только что гнездо опустошила. Поехал Ваня за яйцами, хорошо хоть не у себя в деревне опозорилась Через 2, 5 час прихожу к цыпочкам - ещё 5 яичек снесли, ну умницы же . Заодно и посчитала, 16 девок. Есть пара с маленькими бледными гребешками, неужели не несутся до сих пор?
А, самое главное - яйца магазинные непривычно жидкие и непривычно яркие желтки. Хм

Яна Саулит пишет:

расскажи про сам процесс. Ты варила в мешке? В мешке и прессовала?

Ой, Яна, прости что не сразу ответила. У меня не мешок, а такая синтетическая тканюшка. Я через нее молоко процеживаю, она такая тянучая. Варила в ней, просто связала концы, на кастрюлю сверху приладила железную поставку под горячее, по центру завязала узлы ткани. Выглядела эта конструкция не очень но мне хотелось чтобы получился шарик. В той же ткани и прессовала. В общем все как написано постаралась сделать. Чуть пересушила зерно, но это я поняла уже. Фермент микробный, меито. Не вижу смысла платить больше. Жидкий покупала, я разницу не почувствовала.
Владислав, Марыся, привет!))
Сегодня принесла фото девайса, наконец-то приехал на пробный месяц жизни. Чтобы я могла определиться, надо ли мне такую штуковину. Стоит в комнате на Владкином столе, чтобы не таскать туда-сюда.

Результаты:


Фотки вареников с картошкой и с этикеткой куда-то задевались.

Да, Дим, этикетки сама делала. На широкий скотч и сверху прилепила.
Яна, леплю, потом красивый край делаю формочкой (доп операция), потом морожу на подносе и мороженые складываю, иначе слипнутся мне кажется. Медленно у меня получается.

ЮлияЯМАЛ пишет:

я бы купила, не устояла.

спасибо!))
Яна, я писала потому что своими глазами видела)) Но у меня другие подложки, и на них так вот просто как хотелось не получилось. Ну и ладно, поиграюсь пока с ними, посмотрим, во что всё это выльется. Пока что просто в одном месте предложила, заказами завалили так, что всю неделю только вареники леплю, с пельменями вперемешку. А как будет дальше поживем увидим.

Елена Матлабова пишет:

Добрый день.Лера,я тут с Милиного блога к вам в гости пришла)))

Добро пожаловать!))) Мы пишем немного так что догоните.

А у нас снежок, минус 5, ветра нет. Начался пост и все клиенты в деревне отвалились до пасхи. Будем теперь больше возить на рынок. Городские не постятся.

Елена Матлабова пишет:

.А от мурома 40 км в Нижегородской обл,но получается мне как то Владимирская область ближе

Мы от Мурома в 100 км Гусь-Хрустальный район, если по дороге.

Елена Матлабова пишет:

Соседи значит

практически)) Будете в наших краях - милости просим, заглядывайте))

договоримся в личке про встречу) Какое-то странное "даром" получается))