Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 104 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167321 просмотр
думаю...мож вы чего подскажете)))))) что сварить из этой смеси
15 л смеси...5 л на кнолики оставила на сладкие. Уж больно у Маши понравились, вкусные заразы))))))
Маша, ты сколько сах.пудры кладешь?
Это гладкие пакеты. Я так понимаю, что вы уже заказали вакуматор под рифленые... Радостно низкая цена на сам вакуматор быстро сожрется дорогими пакетами. Если, конечно, пользоваться вакуматором активно. Некоторые говорят, что приспособились использовать гладкие пакеты на "рифленом" вакуматоре. Даже есть ролики на Ютубе, как это сделать. Я свои пакеты беру в Метро и в Пензе (через приложение вКонтакте). Еще видела их в Здоровеево.
завтра что варить будем?))))
сегодня Российский сделала. Почти Российский
Может кому полезно будет.
На три литра молока сыплю чайную ложку лимонной кислоты и чайную соли.Хлопья мгновенно.Вкус почти как магазинный,то что я хотела.
Я нашла свой рецепт Адыгейского.
Благодарю того(не помню кого)кто подсказал сыпать лимонку.
Канистрато вари. Прям начинай со слов- поставила молоко( и время во сколько) и похреначила все по пунктам. Глядишь подтянется народ. Иначе никто ничего варить не будет)))
А на твоем варевЕ будем косяки разбирать.
У меня косы всю неделю. Я не могу канистратить пока,но хоть погляжу ( почитаю в смысле) процесс
Прям сыпешь? В воде не разводишь предварительно?
не кислый. совсем не кислый. как некислая сметана примерно.
не кислый. совсем не кислый. как некислая сметана примерно.
честно?))
и я
если айран родня кефира,то там и термо тоже надо.....
у меня тоже одинаково, яраз тож молоко пости вскипятила, остудила далее по тексту.......... не отличить.
это ты на канестрато штоль????
мезо с газом - зря.... кто такой второй зверь - не знаю.
капец... я б всетки повесилась с такими занятиями ....... как не определяла ничего, так и не определяю)
Я Канестрато варю на ТМ 81, может кому пригодится. Получается вкусно.
Оля, варишь на козьем молоке?
Ну да, другого то нет)))
Оленька, если можно, рецепт, как варишь, есть ли какие нюансы, напиши, пожалуйста. Козьего молока накопилось много, попробую.
Марго, варю как обычно, нюансов наверное нет)
Сепаратор сейчас в мойку кину, напишу
1. Нагреваем до 32С
2. Вносим бак.канцентрат в сухом виде ТМ81 (если на ТА45 и т.д. + лактобацилла дельбруски подвид булгарикус - до 30%)
В сыре болгарская палочка нужна как быстрый окислитель для набора кислоты, а так же даёт приятный йогуртовый кисло-сливочный вкус.
3. Ждем 50- 60 мин (в жару сокращаем время)
4. Для козьего молока - Липазу телячью, но не обязательно
5. Делаем пробу на активность. ТФ 15, Мульт 3
6. Вносим фермент.
7. Ждем, если посчитали все верно, то 45 мин
8. Разрезаем калье на кубики 1см, ждём 5 мин, делаем постановку зерна - медленно мешаем кубики образуется зерно округлой формы в течение 10 мин
9. Начинаем медленный нагрев зерна до 45* (если нужен более сухой и с длительным сроком созревания то до 49* ) в течение 30-40 мин
10. Проверяем зерно на готовность
11. Даём осесть зерну на дно, сливаем сыворотку в другую кастрюлю.
12. Зерно в форму укладываем
13. Оставляем на 30 мин для самопрессования
14. Нагреваем сыворотку до +65С /70С
15. Переворачиваем головку и опускаем форму в сыворотку на 1 час
16. Достаём форму из сыворотки и через 5 мин переворачиваем головку - формируем рисунок, оставляем сыр на 24 часа при комнатной Т в контейнере остывать.
17. Посолка 1 кг - 8 ч
18. На хранение и обмазку
Вроде все
Оль, а в 81 же и так болгаркая палочка есть.. или ее мало?
я варю на 81+хельветикус. иногда просто на 81
Все верно, ее там хватает, писала быстро...
Имела ввиду кто не на 81 варит, а на ТА45 или еще чем... вот и поставила +
Мысль не сформулировала)))
Спасибо, Оленька! Закваска 81 у меня есть, телячья липаза тоже есть, хельветикус тоже есть. Попробую сварить на козьем.
у меня сутки на 1 кг. в остальном почти что так, за минусом флокуляций)
У тебя головки наверное большие, вот и добавка по времени. У меня 2-3 кг в среднем
такие тоже сутки на кг, и вообще почти не соленый)) я смирилась))))
джугас 12 часов на кг - соленый)
Понятно. У меня малосольные получаются, но пролежав месяца 3-4 все нормально, соль проходит к центру.
Присоединяюсь к вопросу, т.к. тоже ищу адаптированный под себя рецепт адыгейского (ну или панира, раз не на сыворотке, но на слуху всё-таки адыгейский))). На сыворотке, даже очень кислой получаться перестал, на уксусе результат нестабильный, эссенция - дозировку не знаю
И куда всё же лить: по краям и не перемешивать или хоть куда и можно мешать? Все по-разному говорят, а хоцца истины)))
я уже раз 200 писала про адыгейский/панир))
разводим 1-2 чайные ложки лимонной в 1/3 стакана горячей воды и по капле буквально вливаем в почти кипящее молоко. помешивая. вливаем не все, а постепенно - чуть влили - помешали, не свернулось - влили еще, и так пока не свернется до зеленой сыворотки, проявляйте терпение, не лейте много, лучше чуть подождать. чем перебухать кислоты.
как свернулось - горячим в формы, желательно в такие, которые можно поставить друг на друга для легкого пресса. менять формы местами периодически, как чуть остынет и можно взять в руки - перевернуть в формах, чисто для красоты.
солить можно как удобно - рассол, сухая соль снаружи ли прямо в процессе выкладки в формы - послойно. тогда же можно положить добавки типа трав и специй.
все.......
Это все про козий. корови я не варю, даже не пробовала.
перемешиваю я активно) не стесняюсь)
лью кислоту тоже - как пойдет. Т.е. не по стенкам совсем. Скорее в центр)
У меня по Машиному рецепту получается всегда, пользуюсь уксусной кислотой.
только я нашла в теме про пломбир совет по посолу сразу в молоко и это для меня самое удобное.
Самое главное- так я и не поняла,для чего это..
Тоесть без пресса совсем получатся?
Поставила варить канестрато,закваски всыпала 75% ТА-45 и 25% Углич СТВБ.Жду...
Да
Девочки, еще вопрос. У меня про плесень — паранойя просто
Вот у меня щас Джек — третьи сутки, вроде сухой снаружи полностью. Его можно сейчас в латекс? Если это сейчас сделать — не заплесневеет под латексом?
Мил, вроде латексы с антибактериальным составом?