О заквасках

Не нашла на форуме нужной свежей темы, написала в давнишнюю - ответа не получила,поэтому пишу сюда. Может кто-нибудь меня переадресует, или здесь кто-то ответит.
Вот какие у меня вопросы. Я уже год делаю творог, беру у соседки коровье молоко, снимаю сливки, подогреваю до 37 и заквашиваю магазинной сметаной. Вопрос вот в чем. Какими заквасками пользуются при приготовлении разных брендов сметанных, результат у меня зависит от марки сметаны. Хочу купить сами закваски,вот сижу разбираюсь. Есть мезофильные, термофильные, и есть кроме этого молокосвертывающие ферменты. Что для чего используют?В моем проспекте написано,что для сметаны, творога и сыра можно употреблять или мезофильные или смесь термофильных с мезофильными. В чем разница? И можно ли сделать твердый сыр без молокосвертывающего фермента или только с ним, но без заквасок? И может кто-нибудь знает что такое слоистый творог? Заранее спасибо всем откликнувшимся.