Сыр-р-р-р

В этом блоге буду расказывать о СЫРЕ. Рецепты приготовленных мной сыров. Буду разгадывать тайны сыроварения дальше. Сыр я делаю уже 4-й год, с каждым годом получается все вкуснее.
И так ШКОЛА..... не-е-е-е, ИНСТИТУТ СЫРОВАРОВ, Обьявляю открытым

Начинаю сырный сезон
Первый семестр, зимне-весенний, но..... в наше время бесплатного сыра в и в мышеловке не найти, оплата обучения - интересные рецепты сыров и другой вкуснятены, главное оригенальность. Принимаются рецепты сыра и др молочки, даже если они у вас не получились, вместе разберемся...
Начнем с вступления о СЫРЕ:
Сыр это продукт, полученный путем свертывания молока, который подвергается соответствующей обработке, формованию и созреванию. Все виды сыров могут быть разбиты на две группы: сычужные и кисломолочные. По условиям созревания они подразделяются на стеллажные, т.е. сыры, которые хранятся на воздухе, и рассольные сыры, хранящиеся в рассоле. Наиболее распространены сычужные сыры стеллажного типа, у которых в процессе созревания образуется корка. Для этих сыров характерно испарение влаги с поверхности. В сырах обычно содержатся те же питательные вещества, что и в молоке (белки, жиры, молочный сахар и витамины), но подвергшиеся в большей части глубоким изменениям. В процессе созревания сыра белковые вещества расщепляются и переходят в легко усвояемые организмом человека формы. В сырах (рокфор, мклац панир), созревание которых происходит под воздействием некоторых плесеней, жир подвергается глубоким изменениям; сыр приобретает остроту и специфический аромат. Сыр является полноценным продуктом питания. Он легко усваивается, обладает хорошими вкусовыми качествами, способствует возбуждению аппетита и, следовательно, благоприятно отражается на процессе пищеварения. Сыр входит в состав или является приправой ко многим блюдам и мучным изделиям. В Армении сыр продукт повседневного потребления: обычно прием пищи армяне начинают и кончают сыром. Он изготовляется в стране с незапамятных времен и является национальной пищей. Сыры производятся на государственных заводах, в колхозах, а также в домашних условиях. В колхозах и в домашних условиях в основном вырабатываются рассольные сыры, а также сыры, которые хранят в кувшинах и бурдюках. На государственных заводах вырабатываются стеллажные, рассольные, а также плавленые сыры. К группе твердых крупных сыров относится швейцарский сыр. Производство его организовано на специальных заводах. Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра и весит от 50 до 100 кг. Благодаря наличию высокогорных и субальпийских пастбищ, родниковых водопоев и умению опытных мастеров сыроделия производимый в республике швейцарский сыр пользуется заслуженной славой. Особенно пикантным (сладковато-ореховым) вкусом и нежной эластичной консистенцией отличается сыр Лорийского плато. Швейцарский сыр вырабатывается из высококачественного молока и содержит не менее 45-50% жира. Особенно ценится сыр, имеющий на разрезе крупный нечастый рисунок. Из группы твердых крупных сыров вырабатываются также «советский», «российский», а из мелких «голландский», «костромской» и «ярославский». Эти сыры вырабатываются из коровьего молока и имеют широкое распространение. Сыры этой группы содержат от 45 до 50% жиров. Из овечьего молока высокого качества вырабатывается «арагацкий» сыр. Он отличается слабым ореховым привкусом и нежной для овечьего сыра консистенцией.Содержание жира в «арагацком» сыре не менее 50 % . Из группы мягких сыров в Армянии вырабатывается «рокфор». Он изготовляется как из овечьего, так и из коровьего молока. Рокфор из овечьего молока изготовляется только в Армении. Впервые этот сыр был выработан на яйлагах массива Арагац. В сыре «рокфор» искусственно культивируют кистевидную плесень из рода «пенициллиум». Специфический острый вкус и запах рокфора объясняются развитием внутри сыра этой плесени. Ферменты, содержащиеся в плесени, способствуют расщеплению жира и белков. Сыр «рокфор» высокого качества на разрезе не имеет рисунка, он обладает мажущейся маслянистой консистенцией, с равномерно распределенной по всей толще плесенью. «Рокфор» из овечьего молока на разрезе белого цвета с сине-зелеными прожилками плесени. Этот сыр по сравнению с «рокфором» из коровьего молока имеет более острый вкус, консистенция его несколько тверже. «Рокфор» является наиболее пикантным сыром. Он легко усваивается организмом человека и способствует улучшению пищеварения, имеет жирность не ниже 50% Армянский национальный сыр «канач», или «мклац панир» (зеленый, или плесневый сыр) по своим качествам очень близок к сыру «рокфор». Производство этого сыра широко распространено в Ширакской степи и в некоторых горных районах республики. Для изготовления «мклац панира» в основном используется крестьянский кусковой сыр и «чечил». Его солят и плотно укладывают в глиняные горшки или бурдюки. После некоторой выдержки сыр Прокалывают в нескольких местах для проникновения воздуха в его толщу. Воздух способствует развитию плесени, в результате чего даже тощие сыры приобретают мягкую консистенцию и приятный острый вкус. Среди сыров, затариваемых в кувшины, первое место занимают сыры, вырабатываемые в Ехегнадзорском и Азизбековском районах. Их называют «ваядзорскими» или «дарала-гязскими» сырами. В Ваядзоре сыры вырабатывают из смеси овечьего и козьего молока с добавлением в закваску и непосредственно в сыр различных трав, кореньев, семян, которые придают сыру своеобразный вкус и аромат. Содержание жира в сыре колеблется в пределах от 40 до 55 % . За пределами Азизбековского района также вырабатываются сыры с добавлением различной зелени. Однако эти сыры обладают теми вкусовыми качествами, которые присущи «ваядзорским» или «даралагязским» сырам. Начиная с 1966 г., промышленностью вырабатывается новая разновидность «ваядзорского» или «даралагязского» сыра «ехегнадзорский». Это острый сыр, сдобренный чабрецом (урц) или другой пряностью, мягкой, но довольно рыхлой консистенции. При передержке на воздухе он быстро горкнет, изменяясь в цвете. У населения пользуется широким спросом. В бурдюках приготовляют сыр «мотал». Его вырабатывают из цельного овечьего или из смеси овечьего и козьего молока, по технологии обыкновенного крестьянского сыра. Умеренно просоленный сыр набивают плотно в бурдюки, концы бурдюка перевязывают, хранят в прохладном помещении на жердях, обеспечивая специальный уход. Высококачественный «мотал» отличается острым вкусом и приятным запахом, он умеренно соленый. Под названием «мотал» государственные заводы выпускают недорогой сыр, упакованный в бочки. Используют для его производства некондиционные сыры, а также лом и крошку от рассольных сыров. Жирность «мотала» составляет от 30 до 40 % . Сыр «ктор панир» (кусковой сыр) вырабатывают из овечьего, козьего и коровьего молока или из их смеси. По качеству «ктор панир» наиболее сходен с местной армянской брынзой, однако способ его производства более примитивен. После соответствующей обработки сгустка достаточно обезвоженную массу раскладывают в мешки и слабо прессуют. Полученный в виде низкого цилиндра свежий сыр разрезают на куски и солят. В первые дни его солят сухой солью, а затем выдерживают и хранят в рассоле. Этот сыр используют для выработки сыров, затариваемых в горшки, кувшины, бурдюки, или непосредственно употребляют в пищу. «Ктор панир» не должен иметь на разрезе глазков, рисунок его обычно слабо выражен. Консистенция сыра не должна быть грубой, вкус в меру соленый. Этот же сыр, выработанный в конце лактационного периода овец , называется «чобани панир» (пастуший сыр). Он имеет высокую жирность, отличается мягкой консистенцией и ярко выраженным вкусом, что особенно ценится любителями. Рассольный сыр заводской выработки из овечьего молока — брынза отличается мягкой консистенцией, отсутствием на разрезе рисунка и молочным вкусом. Жирность его установлена в пределах от 40 до 50 % . В республике широко распространена и пользуется у населения большим спросом кавказская группа рассольных сыров типа «чанах-тушинский». В эту группу сыров входят также « осетинский », «кобийский» и «новый ереванский». Все эти сыры вырабатываются как из коровьего, так и из овечьего молока. Технология приготовления всех стародавних сыров в основном сходна. Эти сыры имеют форму двух соединенных широким основанием усеченных конусов. Форма «осетинского» сыра цилиндрическая. «Чанах» наряду с цилиндрической может быть и квадратной формы. Народное название сыра «чанах» «глух панир». Технология приготовления рассольных сыров кавказской группы примерно следующая. Достаточно обезвоженный сычужный сгусток дополнительно обрабатывается в специальных мешках или формуется в пласт, а затем самопрессуется. Сыры выдерживают в рассоле. Кавказская группа сыров типа «чанах-тушинский» отличается остросоленым вкусом и специфическим запахом. Консистенция сыров мягкая. Для сыра из овечьего молока характерна несколько более твердая консистенция и более острый вкус (у передержанного сыра ощущается некоторая прогорклость, но любители считают это достоинством). Рассольные сыры кавказской группы должны содержать от 40 до 50 % жира. За последние годы по типу местных стародавних и усовершенствованных рассольных сыров промышленный ассортимент расширен новыми разновидностями «лори» и «армянский». Они оба бескорковые, с повышенным содержанием соли 4 - 5 % и, соответственно, влаги до 44 и 48 %, жира в сухом остатке содержат 50%. Отличаются безрассольной выдержкой и хранением в пленке на стеллажах в воздушной среде. Из обезжиренного молока с высокой кислотностью вырабатываются сыры «чечил», «тел» или «юсац панир». При изготовлении сыра «чечил» полученный после заквашивания такого молока сгусток нагревают при непрерывном помешивании, в результате чего сгусток становится тягучим. Сырную массу собирают вокруг мешалки, промывают и растягивают. Свежую сырную массу выдерживают в сывороточном рассоле. Строение сыра «чечил» волокнистое. Он представляет собой связку, состоящую из 3 - 4 витков, перевязанных поперек. Поверхность сыра слегка шероховатая, консистенция плотная, жесткая. Вкус и запах молочнокислый, часто этот сыр имеет привкус дрожжей. Вследствие высокого содержания соли и жесткой консистенции «чечил», как и другие рассольные сыры, перед употреблением в пищу вымачивают в теплой или холодной воде. Сыр «тел», или «юсац панир» (ниточный, или плетеный сыр) вырабатывают из такого же сгустка, что и «чечил». «Юсац панир» представляет собой как бы плетеную косу или связку отдельных нитей. Этот сыр изготовляют в сельских местностях преимущественно для украшения стола, чтобы показать мастерство хозяйки. Поэтому сыр специально оформляют, стараясь оттенить тонкость нити, так как для получения продукта с тонкими нитями требуется большой опыт и особое мастерство.

Первый урок окончен, дальше раскажу о европейских сырах. Вообще, как окозалось (в одной из моих заграничных поездок), если человек знает много о сыре - значит он знает истину Мира. Как это понимать, решайте сами но мне это сказал один француз.

Хочу описать свой маленький эксперемент. О приготовлении молозива я уже писала. Но.... При долгом действии высоких температур вся ценность этого продукта исчезает. Вот что я решила попробывать. Есть рецепт сыра Рикота - мне он очень нравится, я по его рецепту приготовила молозиво. Опишу, может ктото захочет попробывать:
Взяла молозиво за 3 дня удоя (смесь) - 3 литра, нагрела до 35 градусов (диапазон нагрева 32-38 градусов), миета на кончике ножа+ 1 ст ложка воды, растворилась, вылила в нагретое молозиво. Подождала пока свернется в неподвижную массу и можно будет резать (но не режу!!!). Примерно 20-30 минут и свернулась. Выливаю в друшлак, стоящий на ведре и застеленный материалом (я предпочитаю синтетическую ткань, похожую на ту из чего бантики делают, так как она не накапливает запах как марля и хлопок и моется очень хорошо), завязываю и подвешиваю как творог для слива сыворотки и самопресования. Через сутки должен получится такой себе комочек, можно его посолить хорошо и дать сутки впитать соль, а можнои так есть. Этот сыр не требует созревания. Я его люблю в салаты добовлять к помидорам и огурцам. Попробуйте

Файлы:
dsc06293_0.jpg
dsc06291_0.jpg
dsc06292_0.jpg
dsc06294_0.jpg

Миета - сычужный фермент.
В каких дебрях интернета выцепила статью уже не помню, довно лежит, а Урусов тоже будет....
Ну и где рецепт свой?????

Может миета плохая или мало ложишь.

Чарская Светлана пишет:

"veterin" пишет:

завязываю и подвешиваю как творог для слива сыворотки

А если потом его пролить кипятком и пораскатывать как слоеное тесто, складывая несколько раз и раскатывая. Судя по массе должно получиться неплохо.

Ни когда такое с сырной массой не делала
А в каких сырных рецептах это делают? Или это собственная мысыль?
А сгусток получился мягким и не плотным, напоминает сыр мягкий плавленный, вся сыворотка за сутки не ушла. Я попробовола немного изменить тактику, переложили в чистую сухую ткань, присолила сверху (примерно 0,5 ч л соли обычной без йода), на следующие сутки вытряхнула положила опять в чистую ткань, посолила опять верх. Не удержалась и попробовала...... Очень вкусно...... Нежный молочный сырный вкус....
Не знаю как доживу еще несколько дней до полного созревания, может ну его так сьем....
Ладно буду воспитывать силу воли

Я где-то читала, что дача большого количества корнеплодов плохо сказывается на качестве сыра (помойму о кормовом буряке писали ).

Да, забыла начать с самого главного
Что понадобится для приготовления сыра.
Ну прежде всего молоко разных видов животных, желательно травоядных, молоко кроликов (уже некоторые доить научились), свиней, собак и кошек не подходит из-за специфического состава. Сыр из молока кобыл, верблюдов, лам, ослиц - тоже говорят очень вкусный, но я не делаю так как таких животных не держу.
Покупаем в ветеринарной аптеке (почимуто у нас продается именно там) сычужный фермент "Миета", я покупаю спазу 100 гр банку и храню ее в холодильнике. Продаются и в маленьких пакетиках. Лучше хранить в холодильнике, так как было замечено, что она теряет свои свойства в тепле достаточно быстро (Лара может проблемма в этом?????)
Может понадобится йогуртавая закваска. Я пользуюсь или сухими специальными фирменными или на крайняк покатит Питьевой йогурт без добавок содержащий живую культуру и с маленьким сроком хранения (Активия).
Ткань - марля, муслин,я использую нейлон, он не натягивается запахом, легко стирается. А с марлей есть проблемма - надо складывать в несколько слоев (расход больше), надо часто минять, так как натягивает в себя запах и может служить полем для развития бактерий, ее надо переодически или менять или вываривать (что сказывается на структуре ткани). Кста те я и для процеживания молока тоже использую белый нейлон, по структуре как совецкие бантики.
Формы для сыра - это ваша фантазия, я свои пофотаю позже.
Прес для сыра - можно купить, можно заказать или сделать самим (фото выставлю)
Градусник для консервации, выдерживает температуру 100 градусов, без него очень сложно и результат не предсказуем.
Можно использовать пищевой краситель, но я его не беру, меня белый цвет вполне устраивает.
Но это все присказка, а теперь сказка:

Необходимое оборудование

Перечень оборудования, необходимого для изготовления сыра, достаточно длинный, но пугаться не следует. Импровизируйте с подходящими предметами, имеющимися в вашем хозяйстве. Большую часть из необходимого вы всегда найдете на кухне. Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но все же дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе. Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.

Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.

Материалы и оборудование:

форма для сыра

(поршень)

пресс

два больших горшка

фильтр (дуршлаг)

термометр

ложка с длинной ручкой

длинный нож

два куска марли размером 1 кв. м каждый

6-8 кирпичей

0.5 кг парафина

ФОРМА ДЛЯ СЫРА - для себя вы можете сделать сыр в килограммовой банке из-под кофе, в дне которой проделаны отверстия гвоздем. Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется творожной массой и закрывается тканью сверху - таким образом ваша масса подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.

ПОРШЕНЬ - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри формы. Поршень прижимает творог ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотную массу.

ПРЕСС - можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры. (см. рис.1). Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В¬ другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от метлы. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см, и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки.

Творожная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную тканью емкость (форму), которая затем помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху. поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 1-2 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает творожную массу, отжимая сыворотку. Груз можно увеличить до 4 кирпичей, чтобы получить более плотный сыр.

КОНТЕЙНЕР - в качестве контейнера я использую две емкости для горячей воды объемом 24 литра и 36 литров, вставленные одна в другую (по типу бойлера). Я рекомендую использовать их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок (иначе алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге). 24-литровая емкость вмещает не менее 20 литров молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом. Эти емкости можно использовать при необходимости для заготовок томатов, персиков, смородины и других кислотосодержащих овощей, фруктов и ягод.

ИНГРЕДИЕНТЫ- чтобы сделать сыр нам необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Вы можете при желании подкрасить сыр оранжевым пищевым красителем, я же предпочитаю его натуральный кремово-белый цвет.

МОЛОКО - из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать также и частично снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него добавляют консерванты. Однако это ухудшает створаживание молока. В таком случае я рекомендую применять пастеризацию.

Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается "тощий" сыр. Используйте только свежее, высококачественное молоко от здоровых животных. Не используйте молоко животных, которым давали антибиотики, менее чем трое суток назад. Даже незначительное количество антибиотиков в молоке подавляет процесс образования кислоты в сыре. Сырое или пастеризованное молоко может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием оно нагревается до комнатной температуры и выдерживается так до образования зрелой створоженной массы, содержащей молочную кислоту, т.е. до скисания. У скисшего молока должен быть только слабокислый вкус, т.к. в дальнейшем в процессе созревания количество кислоты будет увеличиваться. Лучше всего использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите вечернее молоко до температуры 15 градусов, в противном случае, при добавлении теплого молока, может образоваться слишком много кислоты. Точно так же охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать его с вечерним. Если вы используете только молоко утренней дойки, то его следует охладить до температуры 15-18 градусов и выдержать 3-4 часа. Иначе не образуется требуемого количества кислоты для получения нужного вкуса, и сыр будет иметь “слабую” консистенцию. Если вы доите одну корову или нескольких коз, храните смесь из молока в холодильнике до тех пор, пока не соберете его с избытком в 12-15 литров.

Если вы решили делать сыр, отберите 10-12 литров самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Помните, что из 4-х литров молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.

ЗАКВАСКА - некоторые типы закваски необходимо использовать, чтобы стимулировать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра. Различные закваски определяют различный вкус сыра. Вы можете покупать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12 - 24 часа, чтобы оно свернулось или скисло.

Более сложную, но и гораздо более интересную закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию.

Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели.

СЫЧУГ - промышленный продукт, получаемый из желудков молодых животных. Ферменты, содержащиеся в нем, вызывают коагуляцию молока меньше, чем за час. Сычуг выпускается в виде экстракта или таблеток.

Многие вегетарианцы предпочитают не использовать натуральный сычуг, т.к. для его получения убивают животных. Поэтому вы можете приобрести в магазине новый "овощной" сычуг. Впрочем, моя бабушка делает сыр без какого-то бы ни было сычуга.

Итак, дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было бы отделить. Это происходит за 18-24 часа.

Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга. Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створаживается довольно долго.

СОЛЬ - после того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Наши рецепты предлагают использовать соль в минимальном количестве. Можно использовать обычную поваренную соль.

Основы технологии приготовления твердого сыра

1. СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА

Нагрейте молоко до 32 градусов и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром - слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18 - 24 часа, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.

2. ДОБАВЛЕНИЕ СЫЧУГА

В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 чайной ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30 - 40 минут, пока молоко не свернется.

3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА

Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки - можно приступать к разрезанию сгустка. чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 сантиметра, опуская нож до дна.

Первые разрезы сделайте через каждые 3 сантиметра , нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно и нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова (рис.2). Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером. перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки!

4. НАГРЕВАНИЕ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ

Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса. Подогрейте воду до 38 градусов за 30-40 мин., затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части, и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5-2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.

Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность будет избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной вытащите контейнер из теплой воды.

5. УДФЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью.Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. ¬ качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.

Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять соль.

Сохраняйте сыворотку. Этот очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Мы оставляем сыворотку цыплятам и поросятам. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.

6. ДОБАВЛЕНИЕ СОЛИ

Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится, и масса остынет до 30 градусов, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 градусов.

7. ОТЖИМ ТВОРОГА

Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 минут. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к “пеленанию” (обертыванию).

8. ПЕЛЕНАНИЕ (ОБЕРТЫВАНИЕ) СЫРА

Уберите кирпичи. Выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 сантиметров шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18-24 часа.

9.CУШКА СЫРА

Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.

10. ЗАЛИВКА ПАРАФИНОМ

Нагрейте в плоской посуде 250 граммов парафина до 80 градусов. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащите на одну-две минуты и дайте затвердеть. Затем погрузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.

11. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Спустя примерно 6 недель выдерживания при температуре 5-15 градусов сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр “Колби” готов через 30-90 дней, “Чеддер” - не ранее, чем через 6 месяцев, “Романо” - примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

Помните, это основные инструкции для приготовления твердого сыра. Когда вы будете изучать рецепты приготовления различных сортов, вы обнаружите много других вариантов этой технологии.

Ну ладно, не будем расстраивать людей. Конечно получить головку сыра весом в 50 кг - это сколько ж молока надо.....
Для вызревания головка сыра должна весить не менее 1 кг - это литров 6 молока хорошего качества. Если молока мало готовим сыры не требующие долгого вызревания.
Спасибо за рецепт
Похож на адыгейский сыр.
Только просьба обьяснить для начинающих, что такое домашняя сычужная закваска и как ее приготовить

Лара сорее всего закваска не качественная, как она выглядит и срок проверь на упоковке.

Чарская Светлана пишет:

"veterin" пишет:

А в каких сырных рецептах это делают?

грузины раскатывают сыр, как слоеное тесто, формируя сулугуни.

Светлана, раскажите еще об таких вот обработках сырной массы, ведь эти вещи мало где найти можно, может еще и рецептик какой подкините????? ПОЖАЛУЙСТА

Не вынесла душа сыровара.......
Ну нету у меня силы воли, ну нету....
Вот что получилось, на данный момент пол куска уже нет, доживет ли до завтра - не знаю...
Всем понравилось, кто попробывал, даже тем, кто отказываля есть молозиво.
Файлы:
dsc06295.jpg

И так следующий урок, сегодня раскажу про йогурт
Вот теория:

Делаем йогурт

ЙОГУРТ делается так же, как закваска для сыра. Молоко нагревается до 38-40 градусов, добавляется закваска и смесь выдерживается при заданной температуре несколько часов. При температуре 38 градусов йогурт созреет через 5-6 часов, но если вы предпочитаете более острый вкус, то время выдержки можно увеличить до 10-12 часов.

Очень важно держать смесь при заданной температуре определенное время, чтобы введенная в молоко бактериальная флора достигла своего полного развития. Если у в¬ас нет термостата для приготовления йогурта, пользуйтесь подручным средствами.

ЙОГУРТ В ТЕРМОСЕ

Заполните почти доверху термос (лучше с широким горлом) теплым молоком (38 градусов). Добавьте две столовые ложки ранее приготовленного йогурта и хорошо премешайте. Закройте крышкой и заверните в 2-3 махровых полотенца. Оставьте в теплом месте на всю ночь. Зимой лучшим местом будет батарея парового отопления.

ЙОГУРТ В ДУХОВКЕ

Влейте один литр теплого молока в кастрюлю и добавьте три столовые ложки готового йогурта. Перемешайте, закройте крышкой и оставьте в теплой, нагретой до 38 градусов, духовке на ночь.

ЙОГУРТ НА ЭЛЕКТРОГРЕЛКЕ

Поставьте регулятор электрогрелки на среднюю температуру и поместите ее в ящик с крышкой. Емкость заполните теплым молоком, смешанным с закваской. Плотно закройте крышкой и оберните грелку вокруг емкости. Закройте ящик и утеплите его сверху одеялом. Через 5-6 часов йогурт готов.

ЙОГУРТ НА СОЛНЦЕ

Вылейте молоко в стеклянный или керамический сосуд. Добавьте закваску, закройте стеклянной крышкой или куском стекла. Оставьте на солнце в теплый летний день на 4-5 часов. Следите, чтобы сосуд не попадал в тень, когда солнце перемещается.

ЙОГУРТ НА КРАЮ ПЛИТЫ

Бабушка делала простоквашу, выставляя сосуд со свежим молоком на край плиты после обеда. Она добавляла 1 чашку закваски к 2 литрам молока и оставляла смесь на ночь, плотно закутав полотенцем. Если у в¬ас есть дровяная печь, то этот метод работает прекрасно.

Здравствуйте Марина, добро пожаловать
Меня завут Катя.
Ждем вашего рецепта и фоток.

Благодарю за интересные подробности..
Это ценный материал, такие подробности можно узнать только рядом с професиональным сыроваром.
Светлана огромное спасибо, и думаю, не от меня одной....

Как лично я готовлю йогурт.
Раньше делала в йогуртнице, надоело возится со стоканчиками, мне не удобно, приобрела хлебопечку с функцией йогурт (пока вроде только LG такую выпускает) удобно очень.
Нагрела молоко до 38 градусов добавила закваску для йогурта viva, загрузила контейнер в хлебопечь, поставила таймер на 6 часов, потом вытащила, перелела йогурт в банку и в холодильник, с утра все пьют с удовольствием, под настроение добавляем и фрукты и ягоды, в салат или соус к мясу.
Файлы:
dsc06305.jpg
dsc06302.jpg
dsc06304.jpg
dsc06303.jpg

Есть маленькая хитрость, в инструкции пишут о использовании готового йогурта как закваски для дольнейшего приготовления йогуртов, но почемута 2 и последующие готовки должны быть только из первого йогурта, а он хранится 5-7 суток. Я делаю вот что, я высыпаю сухой порошок из бутылочки на чистую бумажку и делю на 4 части, 1 часть добовляю к 250 мл молока и готовлю закваску для следующих йогуртов (идет 1 ст ложки на 1 литр молока), а оставшийся порошок опять в бутылку и в холодильник, только пишу сколько частей от туда взяла....

Вот одна из моих формочек для творога и сыра - это пластиковая хлебница, а рисунок на твороге потом очень красивый.
Файлы:
dsc06306.jpg

Можно купить обычный йогурт без добавок (я покупаю Активию), главное срок был хороший, а общий срок хранения рекомендованный производителем был не больше 2 недель. В наших супермаркетах в отдельных холодильниках продают спцзакваски. Можно попробывать узнать на детской кухне или в детских полеклениках-аптеках.

Еще один орегинальный рецепт йогурта:

Сначала готовится густое молоко: в низкую алюминиевую кастрюлю (желательно, чтобы она использовалась у вас только для молочных продуктов) налить молоко и поставить на очень слабый огонь, не накрывая, на 3-4 часа. Когда объем жидкости убавится примерно на треть - снять. Остывшее до 30-35°С "густое молоко" заквашивается сметаной из расчета 100 г ее на 1 л молока. Удобнее делать это в литровых банках, закрытых полиэтиленовыми крышками. Затем посуду с молоком закутать в ватное одеяло на 8-12 часов. При этом нельзя переставлять продукт, "тревожить" его. Сквашенным молоком (оно называется "катык") заквашивается следующая порция из такого же расчета: 100 г катыка на 1 л молока. Повторив такую процедуру 2-3 раза, получим культуру болгарской палочки - основного компонента и самой полезной составляющей любого йогурта. В дальнейшем ее необходимо поддерживать, непрерывно заквашивая новые порции молока старым катыком.

При очередном заквашивании "густого молока" старым катыком, размешать в молоке вместе с закваской 50 г любого фруктового или ягодного пюре, а также натертой свеклы или моркови, непременно хорошего качества и ошпаренной кипятком перед натиранием. Можно использовать пюре яблок, сливы, вишни, бананов, смородины, клубники, сок малины и ежевики, домашнюю томатную пасту. Полученный йогурт будет вкуснее и полезнее магазинского.

После сквашивания полученный продукт следует держать в холодильнике. Для этой цели больше подходят йогурты, не содержащие мелких косточек. При таком способе заквашивают только один раз - полученный продукт употребляется лишь для еды, а для дальнейшего заквашивания не подходит. В чем же выгода? На выходе - больше продукта, а стало быть, экономия.