Копилка . Сыры. Молоко и все о нем!

k
Файлы:
cepty_prigotovleniya_myagkih_syrov.doc

Кулинарный Эдем > Энциклопедии > Сыры > Сыр королей, король сыров
Сыр королей, король сыров
Бри - это мягкий сыр французского происхождения, изготовляется из коровьего молока. По форме это плоский круг диаметром 30-60 см и высотой 3-5 см. Более высокие головки не очень хорошего качества, как правило, они недозрелые внутри и перезрелые по краям. Поверхность настоящего бри покрыта белой бархатистой плесенью. Иногда на корочке можно увидеть прожилки красного или коричневого цвета. Корочка съедобна, но практически безвкусна. Мякоть сыра представляет собой текучую массу бледно-желтого, почти соломенного цвета. Бри обладает нежнейшим сливочным вкусом с неуловимым грибным или ореховым ароматом, полностью раскрывающимся в зрелом возрасте, когда он приобретает дополнительные острые ноты. Кстати, об остроте сыра можно судить по толщине головок – чем они тоньше, тем острее вкус.

Гарантийная маркировка

В 1980 г. бри было присвоено исконное контролируемое название – А.О.С. Официально удостаиваются чести быть законно защищенным продуктом всего две разновидности бри – Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun), сыры получили свое название по городам, в которых производятся. Вообще же существует большое количество вариаций на тему бри, с разнообразными добавками (специями, травами, орехами, грибами и т.д.), из разных видов молока, не только коровьего. Технология производства бри освоена не только во Франции, но и некоторых других странах, в том числе в США, однако все эти сыры являются лишь копиями, а лучшим остается, конечно же, только оригинал.

Кулинарное использование и хранение

Бри – превосходный столовый сыр, который облагородит любое блюдо, даже бутерброды, намазанные этим сыром, станут королевским лакомством. Богатый фруктовый аромат сыра бри идеален для фондю и соусов. К сыру хорошо подходят фрукты (зеленые яблоки, груши, дыня), ягоды и орехи (виноград, клубника, грецкие орехи), овощи и мясо. Подавать бри следует комнатной температуры, подержав его некоторое время в тепле, тогда сыр полностью выпустит свой аромат. Мякоть сыра съедают как вместе с корочкой, так и отдельно, обрезая ее с охлажденного сыра или вынимая ложечкой из сыра комнатной температуры. Будьте внимательны, не приобретайте перезрелые головки сыра: их легко узнать, если слегка надавить на поверхность, - перезрелый сыр сразу же продавиться. Кроме того, перезрелый бри имеет коричневую липкую корочку и источает запах аммиака.

У сыра бри довольно короткий срок годности, если вы уже отрезали кусочек от целой головки. В таком виде он не поддается длительному хранению, поэтому съедать его следует в течение нескольких дней. Бри перестает созревать сразу же после того, как от него отрезается хотя бы маленькая часть. Но вы можете хранить его в цельном виде до шести месяцев в холодильнике при температуре +2-4С. Он не будет портиться, так как в это время в нем все еще будет идти процесс вызревания. При необходимости бри можно заменить камамбером, реблошоном.

Сыр и вино

С бри хорошо будут сочетаться как белые, так и красные вина, например Chardonnay, Pinot Noir, Chateau Clarcke. Компанию ему могут составить игристые вина, например, шампанское.

Производство сыра

Бри может быть произведен из цельного или полуснятого коровьего молока, к которому добавляется сычужный фермент и нагревается до максимальной температуры в 37С. Затем сыр выкладывается в мраморные формы с помощью специального перфорированного ковша, по-французски он так и называется – «совок для бри» (pelle à brie). Сыр оставляют на 18 часов, после чего извлекают из форм, солят и вводят плесневый грибок Penicillium candidum. Именно благодаря этому грибку сыр приобретает особую консистенцию: бактерии сначала «работают» над созданием легкой корочки, а затем углубляются к центру сыра, одновременно смягчая его структуру. Сыр созревает в подвалах от 4-х недель до 2-х месяцев. На 35 см круг бри идет примерно 20 литров молока.

История происхождения

Свое происхождение бри ведет из одноименной области недалеко от Парижа. Первое упоминание о сыре бри запечатлено в возгласе восторга Карла Великого, который в 774 г. воскликнул: «Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд». Кроме того, существует легенда, будто бы франкский император Шарлеман, отведав бри в одном из монастырей области Бри, навсегда влюбился во вкус этого сыра. И скорее всего, это действительно так, потому что истории неизвестны имена тех, кто не был бы покорен его вкусом и ароматом. Страсть к бри сыграла роковую роль в судьбе французского короля Людовика XVI – спасаясь бегством от революционеров, король задержался в местечке Варен рядом с городком Мо, где делали лучший бри, за дегустацией и был схвачен. Бри не даром называют «сыром королей», именно так и было вплоть до французской революции. Бри считался одним из самых лучших и дорогих подарков, который в особых случаях дарили приближенным королей. Среди больших любителей этого сыра можно назвать короля Филиппа Августа, Генриха IV и королеву Марго. В 19-м веке бри считался самым лучшим сыром в мире, а все благодаря французскому дипломату Шарлю Морису Талейрану, представившему Европе знаменитый сыр. После Великой Французской революции бри, как говорится, «пошел в народ», которым был провозглашен как «король сыров».

думаю за один вряд ли получится все ..

Бри - это мягкий зрелый сыр, покрытый белой бархатистой "плесенью", из коровьего молока. Это один из самых древних французских сыров. Он существовал еще в Средние века, еще с 8 века сохранились упоминания о нем. Удивительно, что с тех пор бри никогда не изменялся. Родина бри - город Мо, на востоке Парижа. Настоящий бри до сих пор готовят и в городке Мелен.
Бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который приходил в восторг от такого подарка. С наступлением Рождества придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV.
Бри обычно делают в форме диска, и сверху он обычно полностью покрыт белой корочкой. Он слегка пружинит, если на него нажать.
Бри готовят нагревом, а затем процеживанием цельного молока. Затем его солят, высушивают и оставляют созревать, и созревание это состоит из нескольких стадий. Корочка либо получается естественным способом, либо ее специально делают с помощью ферментов. Затем вырабатываются бактерии, из-за которых поверхность сыра становится красновато-коричневого цвета.
Для того, чтобы сыр лучше созревал, его готовят в форме круга. Существует три размера дисков бри, все они отличаются в диаметре и толщине. Чем тоньше круг бри, тем он острее. Иногда сыр продают, разрезанным на дольки. Созревая светло-желтый сыр становится внутри жидким. Поэтому когда бри окончательно созрееет, он не будет держать форму, если его разрезать.
Покупая бри имейте в виду, что существует множество сортов и клонов этого сыра. Его очень часто имитируют и подделки могут быть не столь хороши, как оригинальный фермерский вариант. Если вы хотите найти оригинал, он должен обладать очень сильным ароматом. Попробуйте сыр перед тем, как покупать его, если это возможно.
Подавайте бри к столу, подержав его при комнатной температуре некоторое время. Как и другиe сыры, бри начинает портиться если отрезать от него кусочек, поэтому не храните его в холодильнике долго. Но это не должно быть проблемой с десятью рецептами, которые мы предлагаем ниже.

Первым делом возьмите побольше молока. В лучшие времена я покупала литров шесть. Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса! Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле. Второе - это хорошая кислая сыворотка. Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр. Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным. Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку. Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру. Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.
Изготовление

Лайоль делают в период с мая по октябрь, когда коровье молоко впитало в себя весь букет ароматов летних трав. Причем, сегодня существует единственный кооператив по производству этого сыра с красивым названием "Молодые горы" ("Jeune Montagne"). Производство Лайоля начинается со створаживания сырого цельного молока. Затем калье помещают под пресс. Прессованную массу дробят, перемешивают, солят, выкладывают в форму и вновь помещают под пресс. На этот раз прессование происходит значительно дольше с постепенным увеличением нагрузки. После прессования сыры долго созревают в прохладном погребе. Минимальный срок созревания - 4 месяца, но он может доходить и до одного года.

Форма Лайоля - массивный цилиндр диаметром 40 см и высотой 40 см. Вес - от 45 до 48 кг. Кроме надписи LAGUIOLE на каждый сыр обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра. Это на редкость ароматный твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус, но буквально тающий во рту. Его можно подавать в любой момент - и к аперитиву, и к главному блюду, и перд десертом. Лайоль часто заменял овернским крестьянам и мясо, и десерт. Молодой Лайоль является одним из компонентов традиционного блюда плато Обрак, которое называется Алиго (Aligot).
Клара Басаева, жительница с. Сымыти: «Для хорошего сыра нужен хороший коровий желудок, это важно. Молоко начинает закисать, я его руками замешиваю, собираю, выкладываю, придаю форму».

Бри - это мягкий зрелый сыр, покрытый белой бархатистой "плесенью", из коровьего молока. Это один из самых древних французских сыров. Он существовал еще в Средние века, еще с 8 века сохранились упоминания о нем. Удивительно, что с тех пор бри никогда не изменялся. Родина бри - город Мо, на востоке Парижа. Настоящий бри до сих пор готовят и в городке Мелен.
Бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который приходил в восторг от такого подарка. С наступлением Рождества придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV.
Бри обычно делают в форме диска, и сверху он обычно полностью покрыт белой корочкой. Он слегка пружинит, если на него нажать.
Бри готовят нагревом, а затем процеживанием цельного молока. Затем его солят, высушивают и оставляют созревать, и созревание это состоит из нескольких стадий. Корочка либо получается естественным способом, либо ее специально делают с помощью ферментов. Затем вырабатываются бактерии, из-за которых поверхность сыра становится красновато-коричневого цвета.
Для того, чтобы сыр лучше созревал, его готовят в форме круга. Существует три размера дисков бри, все они отличаются в диаметре и толщине. Чем тоньше круг бри, тем он острее. Иногда сыр продают, разрезанным на дольки. Созревая светло-желтый сыр становится внутри жидким. Поэтому когда бри окончательно созрееет, он не будет держать форму, если его разрезать.
Покупая бри имейте в виду, что существует множество сортов и клонов этого сыра. Его очень часто имитируют и подделки могут быть не столь хороши, как оригинальный фермерский вариант. Если вы хотите найти оригинал, он должен обладать очень сильным ароматом. Попробуйте сыр перед тем, как покупать его, если это возможно.
Подавайте бри к столу, подержав его при комнатной температуре некоторое время. Как и другиe сыры, бри начинает портиться если отрезать от него кусочек, поэтому не храните его в холодильнике долго. Но это не должно быть проблемой с десятью рецептами, которые мы предлагаем ниже.

Первым делом возьмите побольше молока. В лучшие времена я покупала литров шесть. Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса! Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле. Второе - это хорошая кислая сыворотка. Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр. Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным. Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку. Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру. Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.
Изготовление

Лайоль делают в период с мая по октябрь, когда коровье молоко впитало в себя весь букет ароматов летних трав. Причем, сегодня существует единственный кооператив по производству этого сыра с красивым названием "Молодые горы" ("Jeune Montagne"). Производство Лайоля начинается со створаживания сырого цельного молока. Затем калье помещают под пресс. Прессованную массу дробят, перемешивают, солят, выкладывают в форму и вновь помещают под пресс. На этот раз прессование происходит значительно дольше с постепенным увеличением нагрузки. После прессования сыры долго созревают в прохладном погребе. Минимальный срок созревания - 4 месяца, но он может доходить и до одного года.

Форма Лайоля - массивный цилиндр диаметром 40 см и высотой 40 см. Вес - от 45 до 48 кг. Кроме надписи LAGUIOLE на каждый сыр обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра. Это на редкость ароматный твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус, но буквально тающий во рту. Его можно подавать в любой момент - и к аперитиву, и к главному блюду, и перд десертом. Лайоль часто заменял овернским крестьянам и мясо, и десерт. Молодой Лайоль является одним из компонентов традиционного блюда плато Обрак, которое называется Алиго (Aligot).
Клара Басаева, жительница с. Сымыти: «Для хорошего сыра нужен хороший коровий желудок, это важно. Молоко начинает закисать, я его руками замешиваю, собираю, выкладываю, придаю форму».

Особенности кустарного изготовления сыра в условиях современной деревни.
Меня попросили поделиться рецептом сыра и я решил что лучше сделать это в форме рассказа.
В экспедиции я начал ездить с 12 лет. Ясно, что там все приходилось делать вручную, например печь хлеб, варить квас или коптить рыбу. Интуитивно мне было понятно, что любой продукт можно изготовить кустарным способом и он будет как минимум не хуже промышленного. За одним исключением - сыра. С годами у меня сложилось и окрепло убеждение, что тайну изготовления сыра по какой-то причине скрывают от народа.
Всерьез я заинтересовался этой проблемой, когда у нашей коровы погиб новорожденный теленок, и мы с Андриком остались вдвоем на хозяйстве. Корова давала 24 литра в сутки. В первые сутки мы выпили 4 литра, собаки выпили по 3 литра, кошки 2 литра, 6 литров мы отнесли соседям, а остальное заквасили на творог. На вторые сутки нам всем удалось выпить 3 литра, и 3 литра неохотно взяли соседи. На четвертые сутки мы оказались на грани катастрофы. Творог тогда мы тоже толком делать не умели и наши производственные мощности явно не поспевали за потоком молока, бьющего из коровы. Все было завалено молочной тарой, грязной посудой, недоделанным творогом и вонючей сывороткой, от которой с третьего дня наотрез отказался соседский поросенок. Тогда я решил научиться делать сыр ЛЮБОЙ ЦЕНОЙ. Если уж неграмотный греческий или французский крестьянин пятьсот лет назад справлялся с этим, то и человек с университетским биологическим образованием должен суметь. Чудом удалось найти справочник по "заготовке продуктов впрок" 1947 года издания. Там довольно мутно излагался рецепт. Оказывается сыры делятся на рассольные, типа сулугуни, кисломолочные - творогоподобные, и сладкомолочные или сычужные. Именно их изготовление и было строго засекречено. Ясно было одно: без "сычужного фермента" такой сыр не сделать. Позвонили Росе в Москву, купи, говорим, сычужного фермента где-нибудь, а то погибаем совсем. Роса прямо с художнической тусовки, вся из себя элегантная мадам, помчалась на вднх. Там в кустах за ангаром "космос", который теперь садово-огородный рынок, прячется крохотный павильончик молочной промышленности, - последний привет от сссра. Две тетеньки, которые там скучали, сильно удивились этому визиту, видимо первому в этом году. На вопрос о ферменте ответили, что да, есть, японской фирмы, пакетик 1гр на 100 л молока, стоит 20 руб. - "Дайте мне пятьдесят пакетиков" - сказала Роса - "Дамочка, Вы не поняли, пакетик на сто литров, возьмите один, Вам на всю жизнь хватит" - "Да нет, мне бы только до осени..." Привезла Роса фермент и стали мы варить сыр. Наступило огромное облегчение. Приходишь с ведром парного молока, кладешь в него фермент и через час у тебя головка сыру, а молока НЕТУ!!! Сыворотку сырную, в отличие от творожной, охотно пьют все домашние животные. И посуды грязной куда меньше, чем при изготовлении творога.
Вопреки цыничным прогнозам друзей и знакомых не удался лишь первый экземпляр, начиная же со второго сыры только лучшали. Прогнозисты признавать этот факт поначалу отказывались, но выставленные сыры сметали за считанные минуты.
Технологию я описывать подробно не буду - наберите в яндексе "сыроделие" и вперед! Укажу как и обещал в заголовке лишь на особенности. Сыры бывают пяти типов: твердые, полутвердые, полумягкие, мягкие и с синей плесенью. Все же остальное их многообразие зависит лишь от того, что ела корова, как быстро молоко стало сыром, и какие бактерии в этот сыр попали. Потому-то сыры и называются по местности в которой делаются. Ясно, что если кормить коров гнилым сеном, собирать молоко сутками и потом везти куда-то, пастеризовать и заквашивать заводской закваской, - получится в лучшем случае "советский сыр".
Из 10 л молока получается 1 кг готового продукта. В парное молоко (Т=37, это важно!) кладется сычужный фермент, такое его количество (определяем экспериментально), чтобы молоко свернулось минут за 40. Разрезают сырный сгусток лирами. Это проволочные рамки, одна с вертикальными, а другая с горизонтальными струнами. Получаются кубики размером в лесной орех. Чан с сырной массой слегка подогревают (36 - 48 град), помешивая. Кубики теряют влагу, становятся более упругими. Чем сильнее вы нагреете сырную массу, тем тверже получится сыр. Закваска это те микробы, что попали в сыр из воздуха, с ваших рук, коровьего вымени, сырной формы. Специально заквашивать не надо. Если вы будете варить сыр постоянно он будет становиться все лучше и лучше. Для изготовления сыра нужна форма. Это деревянный (осина или береза) прямоугольный ящик без дна, объем которого в три раза превышает размер будущей головки сыра. Он ставится на доску и сырная масса перекладывается в него. Либо надо дать осесть кубикам и слить сверху сыворотку, либо вычерпать их ситом; сыры будут разными по вкусу. В форму кладется подходящий по размеру кусок доски, 50 мм толщиной, свободно прижимающий массу. В течени первых трех часов надо пару раз форму перевернуть .
Через сутки молодой сыр готов. Его солят, либо обсыпая крупной солью, либо держат сутки в рассоле ( 2кг соли на 15 л сырной сыворотки, прокипятить 20 мин, остудить, процедить. Пользоваться можно месяц, периодически добавляя соль). Вынимают, споласкивают водой, вытирают, (есть уже можно) и кладут в подпол на месяц. Раз в три дня головки переворачивают и протирают от "пота" сухой тряпкой. Через месяц головки как следует моют, дают слегка подсохнуть и макают в воск. Уфф, все... Мягкие сыры зреют при более низкой температуре недели две - три, завернутые в фольгу. Периодически их тоже надо проверять.
Из-за одной головки не стоит и затеваться, но когда дело поставлено на поток, поверьте, это совсем не трудоемко...
Нет проблем! Вернее проблема разрешима. Найдите как купить веганский сыр через интернет, или... сделайте свой.

Предлагается множество рецептов приготовления веганского сыра.

Одним из наиболее популярных является сыр из орехов: кедровых, кешью, бразильских, макадамии, или миндальных.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА

ИЗ ОРЕХОВ (КЕШЬЮ, МАКАДАМИЯ, МИНДАЛЬНЫХ, БРАЗИЛЬСКИХ ИЛИ КЕДРОВЫХ ) с добавкой пищевых дрожжей:

2 стакана орехов кешью, замоченных на несколько часов или на ночь
вода, в колличестве, достаточном, чтобы покрыть орехи в блендере
немного листьев базилика (по желанию)
пищевые дрожжи для сырного вкуса и витамина В12 (полстакана: побольше или поменьше по желанию)
1-2 чайной ложки лимонного сока (или больше по желанию)
1-2 зубчика чеснока (по желанию)
1/4 чайной ложки соли (или больше по вкусу)
щепотка сухой лаванды (по желанию)
черный молотый перец (по желанию)
Все хорошо смешать в блендере. Желательно попробовать массу после ее размешивания и отрегулировать ингридиенты по вкусу. Сыр готов, его можно сразу употреблять или хранить в холодильнике около недели.

МЯКГИЙ КРЕМОВЫЙ СЫР ИЗ ОРЕХОВ МАКАДАМИЯ

Если используются орехи макадамия, то их предварительно замачивать не рекомендуется и в этом рецепте для мягкого веганского сыра не предлагаются дополнительные ингридиенты: только

орехи макадамия и
вода.
Попробуйте, здесь фотографии по стадиям приготовления. Видимо получается более сладкий мягкий кремовый сыр. Рецепт получил много положительных откликов

МЯГКИЙ ВЕГАНСКИЙ СЫР ИЗ ОРЕХОВ КЕШЬЮ, МАКАДАМИЯ, МИНДАЛЬНЫХ, БРАЗИЛЬСКИХ ИЛИ КЕДРОВЫХ

с ферментированной пастой мисо.

На видео получение сыра является частью процесса приготовления пиццы (в данном случае из живых растительных компонентов). Видео урока изготовления сыра содержит русские субтитры: Пицца с Елайной Лав: веганский сыр:

2 стакана орехов кешью, замоченных на несколько часов или на ночь
вода в колличестве, достаточном, чтобы покрыть орехи в блендере
ст. ложка с горстью ферментированной пасты мисо для сырного вкуса (светлый мисо, ингридиент японской кухни)
1-2 чайных ложки лимонного сока (по вкусу)
1/4 чайной ложки соли (по вкусу)
Все смешать до ровной консистенции пока масса не станет как бы слегка блестящей. Переместить содержание блендера в пластиковый пакет для хранения в холодильнике. Для применения в блюдах отрезать маленький угол у пакета и выдавить сыр на пиццу, на макароны, на рис или бобы, на кракеры, тосты и т. д. См. видео. Сыр готов для употребления или может быть помещен в холодильник на хранение (должен сохраняться в течение недели)

СУЩЕСТВУЮТ КОММЕРЧЕСКИ ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ВЕГАНСКИЕ СЫРЫ.

Их можно найти в магазинах здоровой пищи во многих странах Европы, в Америке, в Японии, в Австралии, а также приобрести через интернет. Например, интернет-магазин Goodness Direct доставляет по Европе. В список входят Польша, Венгрия, Словения. России пока нет. При желании можно связаться и навести справки по поводу доставки. Интересующиеся удовлетворением спроса на веганский сыр могут стать дистрибьюторами, или открыть свое собственное производство.

Так, шотландландский веганский сыр Шииз Sheese , был разработан этой группой из Шотландии:

От небольшой домашней веганской сыроварни, обоснованной на живописном Бьют Айленде в Шотландии, Шииз превратился в известную на нескольких континентах компанию, выпускающую твердый веганский сыр 9ти наименований и мягкий 5 наименований. Сыр по виду, вкусу и запаху очень напоминает обычный сыр даже сам по себе. В блюдах он практически неотличим. Шииз в 2008 году выиграл международную золотую награду Great Taste за мягкий кремовый сыр с чесноком и травами.

Затем есть сыры Чиизли Cheezly. Также выпускаемые в Великобритании, компанией Редвуд The Redwood Co.

Сырная продукция этой компании включает 11 наименований: Белый Чеддер Чиизли, Оранжевый Чеддер Чиизли, Чеддер Чиизли с примесью веганского бекона, Чиизли с чесноком и травами, Чиизли стиля Начо, Чиизли с клюквой, Нарезанный Чиизли стиля Моцарелла, Чиизли стиля Моцарелла с особой способностью плавиться, Чиизли стиля Года с особой способностью плавиться, Эдамаме Чиизли, Чиизли Греческого стиля.

Один из первых веганских сыров, вкусный и напоминающий обычный сыр, - сыр компании Follow Your Heart, основанной еще в 1970 на месте бывшей мясной лавки. Follow Your Heart сперва производила веганский майонез и имитацию куриного мяса, а сыр начала выпускать лет 6-7 назад. Компания производит 4 вида твердых сыров, мягкий кремовый веганский сыр и веганскую сметану.

Все вышеуказанные марки коммерческих веганских сыров не содержат ни переходных жиров, ни ГМО.

НОВЫЙ ВИД КОММЕРЧЕСКИ ИЗГОТОВЛЕННОГО ВЕГАНСКОГО СЫРА (живой)

В последние пару лет на рынок вышел новый вид веганского сыра. Его выпускает молодая компания под названием Доктор Кау Dr Cow.

О докторе Кау идет много разговоров. Многие считают его не только самым вкусным из веганских сыров, но и из всех имеющихся традиционных сыров, изготовленных из отобранного у животных-рабынь молока.

Вероника Шварц и Пабло Кастро -

иммигранты из Аргентины, переселившиеся в Нью Йорк. Их компания доктор Кау - Dr. Cow основана около 4х лет назад. Начали они с изготовления и продажи гранолы из южно американской зерновой культуры: амаранта. Затем обратились к сыру.

Это небольшое, идеально чистое предприятие,

действующее на основе экологических принципов. Они используют только органически выращенные компоненты, полностью animal free. Нет конвейеров и расфасовочных линий. Работа производится в ручную. Только блендер и помещение для выдержки сыра. Продукция расфасовывается также в ручную. Твердые сыры упаковываются в пергаментную бумагу (фотография порции почти в натуральную величину),

а мякгие сыры - в контейнеры по виду пластиковые, но из кукурузы

Чем же отличается Доктор Кау от других сыров?

В отличие от своих предшественников, Пабло и Вероника обратились к традиционной технологии приготовления сыра. Их интересовало, что делает вкус сыра таким многогранным. Серьезно отнеслись к ферментации.

Ингридиенты Dr Cow подвергаются минимуму обработки. Продукт остается живым, вся сила данных природой компонентов остается сохраненной и не убивается высокими температурами. Используются орехи и семена, которые тщательно отбираются, к ним добавляется выращенная в домашних условиях бактерия ацидофилуса (обеспечивая ферментацию, благодаря которой продукт приобретает букет сырных вкусов), немного розовой гималайской соли.

Твердые сыры получаются путем выдержки сыра в течение 3х месяцев.

В настоящее время Доктор Кау выпускает мягкий Кремовый сыр из орехов кешью, и следующие выдержанные твердые сыры:

из орехов кешью
из кешью и семян конопли
из кешью и бразильских орехов
из кешью и морской травы
из макадамии
из макадамии и семян конопли.
Этот сыр тает во рту и является полным наслаждением для гурмана.

Многие долго жили без сыра и вскоре перестали о нем думать. Затем появились соблазнительные заменители с хорошим сырным вкусом, и в конце концов Доктор Кау, попробовав который, опять становишься сыроголиком. Только в этот раз безобидным: для животных, для Планеты и для самого себя.

В планах Вероники и Пабло расширение ассортимента: сейчас они работают над получением сыра типа пармежана и швейцарского.

Примечание:

Рецепты для самостоятельного приготовления сыра, данные в начале статьи, являются также рецептами "живого" (сырого) сыра. Все компоненты сохраняют в этих рецептах свои полезные свойства.

Особенности кустарного изготовления сыра в условиях современной деревни.
Меня попросили поделиться рецептом сыра и я решил что лучше сделать это в форме рассказа.
В экспедиции я начал ездить с 12 лет. Ясно, что там все приходилось делать вручную, например печь хлеб, варить квас или коптить рыбу. Интуитивно мне было понятно, что любой продукт можно изготовить кустарным способом и он будет как минимум не хуже промышленного. За одним исключением - сыра. С годами у меня сложилось и окрепло убеждение, что тайну изготовления сыра по какой-то причине скрывают от народа.
Всерьез я заинтересовался этой проблемой, когда у нашей коровы погиб новорожденный теленок, и мы с Андриком остались вдвоем на хозяйстве. Корова давала 24 литра в сутки. В первые сутки мы выпили 4 литра, собаки выпили по 3 литра, кошки 2 литра, 6 литров мы отнесли соседям, а остальное заквасили на творог. На вторые сутки нам всем удалось выпить 3 литра, и 3 литра неохотно взяли соседи. На четвертые сутки мы оказались на грани катастрофы. Творог тогда мы тоже толком делать не умели и наши производственные мощности явно не поспевали за потоком молока, бьющего из коровы. Все было завалено молочной тарой, грязной посудой, недоделанным творогом и вонючей сывороткой, от которой с третьего дня наотрез отказался соседский поросенок. Тогда я решил научиться делать сыр ЛЮБОЙ ЦЕНОЙ. Если уж неграмотный греческий или французский крестьянин пятьсот лет назад справлялся с этим, то и человек с университетским биологическим образованием должен суметь. Чудом удалось найти справочник по "заготовке продуктов впрок" 1947 года издания. Там довольно мутно излагался рецепт. Оказывается сыры делятся на рассольные, типа сулугуни, кисломолочные - творогоподобные, и сладкомолочные или сычужные. Именно их изготовление и было строго засекречено. Ясно было одно: без "сычужного фермента" такой сыр не сделать. Позвонили Росе в Москву, купи, говорим, сычужного фермента где-нибудь, а то погибаем совсем. Роса прямо с художнической тусовки, вся из себя элегантная мадам, помчалась на вднх. Там в кустах за ангаром "космос", который теперь садово-огородный рынок, прячется крохотный павильончик молочной промышленности, - последний привет от сссра. Две тетеньки, которые там скучали, сильно удивились этому визиту, видимо первому в этом году. На вопрос о ферменте ответили, что да, есть, японской фирмы, пакетик 1гр на 100 л молока, стоит 20 руб. - "Дайте мне пятьдесят пакетиков" - сказала Роса - "Дамочка, Вы не поняли, пакетик на сто литров, возьмите один, Вам на всю жизнь хватит" - "Да нет, мне бы только до осени..." Привезла Роса фермент и стали мы варить сыр. Наступило огромное облегчение. Приходишь с ведром парного молока, кладешь в него фермент и через час у тебя головка сыру, а молока НЕТУ!!! Сыворотку сырную, в отличие от творожной, охотно пьют все домашние животные. И посуды грязной куда меньше, чем при изготовлении творога.
Вопреки цыничным прогнозам друзей и знакомых не удался лишь первый экземпляр, начиная же со второго сыры только лучшали. Прогнозисты признавать этот факт поначалу отказывались, но выставленные сыры сметали за считанные минуты.
Технологию я описывать подробно не буду - наберите в яндексе "сыроделие" и вперед! Укажу как и обещал в заголовке лишь на особенности. Сыры бывают пяти типов: твердые, полутвердые, полумягкие, мягкие и с синей плесенью. Все же остальное их многообразие зависит лишь от того, что ела корова, как быстро молоко стало сыром, и какие бактерии в этот сыр попали. Потому-то сыры и называются по местности в которой делаются. Ясно, что если кормить коров гнилым сеном, собирать молоко сутками и потом везти куда-то, пастеризовать и заквашивать заводской закваской, - получится в лучшем случае "советский сыр".
Из 10 л молока получается 1 кг готового продукта. В парное молоко (Т=37, это важно!) кладется сычужный фермент, такое его количество (определяем экспериментально), чтобы молоко свернулось минут за 40. Разрезают сырный сгусток лирами. Это проволочные рамки, одна с вертикальными, а другая с горизонтальными струнами. Получаются кубики размером в лесной орех. Чан с сырной массой слегка подогревают (36 - 48 град), помешивая. Кубики теряют влагу, становятся более упругими. Чем сильнее вы нагреете сырную массу, тем тверже получится сыр. Закваска это те микробы, что попали в сыр из воздуха, с ваших рук, коровьего вымени, сырной формы. Специально заквашивать не надо. Если вы будете варить сыр постоянно он будет становиться все лучше и лучше. Для изготовления сыра нужна форма. Это деревянный (осина или береза) прямоугольный ящик без дна, объем которого в три раза превышает размер будущей головки сыра. Он ставится на доску и сырная масса перекладывается в него. Либо надо дать осесть кубикам и слить сверху сыворотку, либо вычерпать их ситом; сыры будут разными по вкусу. В форму кладется подходящий по размеру кусок доски, 50 мм толщиной, свободно прижимающий массу. В течени первых трех часов надо пару раз форму перевернуть .
Через сутки молодой сыр готов. Его солят, либо обсыпая крупной солью, либо держат сутки в рассоле ( 2кг соли на 15 л сырной сыворотки, прокипятить 20 мин, остудить, процедить. Пользоваться можно месяц, периодически добавляя соль). Вынимают, споласкивают водой, вытирают, (есть уже можно) и кладут в подпол на месяц. Раз в три дня головки переворачивают и протирают от "пота" сухой тряпкой. Через месяц головки как следует моют, дают слегка подсохнуть и макают в воск. Уфф, все... Мягкие сыры зреют при более низкой температуре недели две - три, завернутые в фольгу. Периодически их тоже надо проверять.
Из-за одной головки не стоит и затеваться, но когда дело поставлено на поток, поверьте, это совсем не трудоемко...
Нет проблем! Вернее проблема разрешима. Найдите как купить веганский сыр через интернет, или... сделайте свой.

Предлагается множество рецептов приготовления веганского сыра.

Одним из наиболее популярных является сыр из орехов: кедровых, кешью, бразильских, макадамии, или миндальных.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА

ИЗ ОРЕХОВ (КЕШЬЮ, МАКАДАМИЯ, МИНДАЛЬНЫХ, БРАЗИЛЬСКИХ ИЛИ КЕДРОВЫХ ) с добавкой пищевых дрожжей:

2 стакана орехов кешью, замоченных на несколько часов или на ночь
вода, в колличестве, достаточном, чтобы покрыть орехи в блендере
немного листьев базилика (по желанию)
пищевые дрожжи для сырного вкуса и витамина В12 (полстакана: побольше или поменьше по желанию)
1-2 чайной ложки лимонного сока (или больше по желанию)
1-2 зубчика чеснока (по желанию)
1/4 чайной ложки соли (или больше по вкусу)
щепотка сухой лаванды (по желанию)
черный молотый перец (по желанию)
Все хорошо смешать в блендере. Желательно попробовать массу после ее размешивания и отрегулировать ингридиенты по вкусу. Сыр готов, его можно сразу употреблять или хранить в холодильнике около недели.

МЯКГИЙ КРЕМОВЫЙ СЫР ИЗ ОРЕХОВ МАКАДАМИЯ

Если используются орехи макадамия, то их предварительно замачивать не рекомендуется и в этом рецепте для мягкого веганского сыра не предлагаются дополнительные ингридиенты: только

орехи макадамия и
вода.
Попробуйте, здесь фотографии по стадиям приготовления. Видимо получается более сладкий мягкий кремовый сыр. Рецепт получил много положительных откликов

МЯГКИЙ ВЕГАНСКИЙ СЫР ИЗ ОРЕХОВ КЕШЬЮ, МАКАДАМИЯ, МИНДАЛЬНЫХ, БРАЗИЛЬСКИХ ИЛИ КЕДРОВЫХ

с ферментированной пастой мисо.

На видео получение сыра является частью процесса приготовления пиццы (в данном случае из живых растительных компонентов). Видео урока изготовления сыра содержит русские субтитры: Пицца с Елайной Лав: веганский сыр:

2 стакана орехов кешью, замоченных на несколько часов или на ночь
вода в колличестве, достаточном, чтобы покрыть орехи в блендере
ст. ложка с горстью ферментированной пасты мисо для сырного вкуса (светлый мисо, ингридиент японской кухни)
1-2 чайных ложки лимонного сока (по вкусу)
1/4 чайной ложки соли (по вкусу)
Все смешать до ровной консистенции пока масса не станет как бы слегка блестящей. Переместить содержание блендера в пластиковый пакет для хранения в холодильнике. Для применения в блюдах отрезать маленький угол у пакета и выдавить сыр на пиццу, на макароны, на рис или бобы, на кракеры, тосты и т. д. См. видео. Сыр готов для употребления или может быть помещен в холодильник на хранение (должен сохраняться в течение недели)

СУЩЕСТВУЮТ КОММЕРЧЕСКИ ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ВЕГАНСКИЕ СЫРЫ.

Их можно найти в магазинах здоровой пищи во многих странах Европы, в Америке, в Японии, в Австралии, а также приобрести через интернет. Например, интернет-магазин Goodness Direct доставляет по Европе. В список входят Польша, Венгрия, Словения. России пока нет. При желании можно связаться и навести справки по поводу доставки. Интересующиеся удовлетворением спроса на веганский сыр могут стать дистрибьюторами, или открыть свое собственное производство.

Так, шотландландский веганский сыр Шииз Sheese , был разработан этой группой из Шотландии:

От небольшой домашней веганской сыроварни, обоснованной на живописном Бьют Айленде в Шотландии, Шииз превратился в известную на нескольких континентах компанию, выпускающую твердый веганский сыр 9ти наименований и мягкий 5 наименований. Сыр по виду, вкусу и запаху очень напоминает обычный сыр даже сам по себе. В блюдах он практически неотличим. Шииз в 2008 году выиграл международную золотую награду Great Taste за мягкий кремовый сыр с чесноком и травами.

Затем есть сыры Чиизли Cheezly. Также выпускаемые в Великобритании, компанией Редвуд The Redwood Co.

Сырная продукция этой компании включает 11 наименований: Белый Чеддер Чиизли, Оранжевый Чеддер Чиизли, Чеддер Чиизли с примесью веганского бекона, Чиизли с чесноком и травами, Чиизли стиля Начо, Чиизли с клюквой, Нарезанный Чиизли стиля Моцарелла, Чиизли стиля Моцарелла с особой способностью плавиться, Чиизли стиля Года с особой способностью плавиться, Эдамаме Чиизли, Чиизли Греческого стиля.

Один из первых веганских сыров, вкусный и напоминающий обычный сыр, - сыр компании Follow Your Heart, основанной еще в 1970 на месте бывшей мясной лавки. Follow Your Heart сперва производила веганский майонез и имитацию куриного мяса, а сыр начала выпускать лет 6-7 назад. Компания производит 4 вида твердых сыров, мягкий кремовый веганский сыр и веганскую сметану.

Все вышеуказанные марки коммерческих веганских сыров не содержат ни переходных жиров, ни ГМО.

НОВЫЙ ВИД КОММЕРЧЕСКИ ИЗГОТОВЛЕННОГО ВЕГАНСКОГО СЫРА (живой)

В последние пару лет на рынок вышел новый вид веганского сыра. Его выпускает молодая компания под названием Доктор Кау Dr Cow.

О докторе Кау идет много разговоров. Многие считают его не только самым вкусным из веганских сыров, но и из всех имеющихся традиционных сыров, изготовленных из отобранного у животных-рабынь молока.

Вероника Шварц и Пабло Кастро -

иммигранты из Аргентины, переселившиеся в Нью Йорк. Их компания доктор Кау - Dr. Cow основана около 4х лет назад. Начали они с изготовления и продажи гранолы из южно американской зерновой культуры: амаранта. Затем обратились к сыру.

Это небольшое, идеально чистое предприятие,

действующее на основе экологических принципов. Они используют только органически выращенные компоненты, полностью animal free. Нет конвейеров и расфасовочных линий. Работа производится в ручную. Только блендер и помещение для выдержки сыра. Продукция расфасовывается также в ручную. Твердые сыры упаковываются в пергаментную бумагу (фотография порции почти в натуральную величину),

а мякгие сыры - в контейнеры по виду пластиковые, но из кукурузы

Чем же отличается Доктор Кау от других сыров?

В отличие от своих предшественников, Пабло и Вероника обратились к традиционной технологии приготовления сыра. Их интересовало, что делает вкус сыра таким многогранным. Серьезно отнеслись к ферментации.

Ингридиенты Dr Cow подвергаются минимуму обработки. Продукт остается живым, вся сила данных природой компонентов остается сохраненной и не убивается высокими температурами. Используются орехи и семена, которые тщательно отбираются, к ним добавляется выращенная в домашних условиях бактерия ацидофилуса (обеспечивая ферментацию, благодаря которой продукт приобретает букет сырных вкусов), немного розовой гималайской соли.

Твердые сыры получаются путем выдержки сыра в течение 3х месяцев.

В настоящее время Доктор Кау выпускает мягкий Кремовый сыр из орехов кешью, и следующие выдержанные твердые сыры:

из орехов кешью
из кешью и семян конопли
из кешью и бразильских орехов
из кешью и морской травы
из макадамии
из макадамии и семян конопли.
Этот сыр тает во рту и является полным наслаждением для гурмана.

Многие долго жили без сыра и вскоре перестали о нем думать. Затем появились соблазнительные заменители с хорошим сырным вкусом, и в конце концов Доктор Кау, попробовав который, опять становишься сыроголиком. Только в этот раз безобидным: для животных, для Планеты и для самого себя.

В планах Вероники и Пабло расширение ассортимента: сейчас они работают над получением сыра типа пармежана и швейцарского.

Примечание:

Рецепты для самостоятельного приготовления сыра, данные в начале статьи, являются также рецептами "живого" (сырого) сыра. Все компоненты сохраняют в этих рецептах свои полезные свойства.

следующее фото..
Файлы:
briusi.jpg
brie00.gif
brie.gif
brie01.jpg
briem.jpg

следующее фото..

СЫРЫ
сычуг вырабатывают из желудочков молодого теленка или ягненка,которые не ели другой еды кроме молока матери.Бывает пастообразный,жидкость или порошок.Жидкого например достаточно 10мл на 10л молока.Некоторые типы сыра сквашивают соком лимона.
Будут вопросы-задавайте.
_________________В качестве сычужного фермента для приготовления сыра можно использовать препарат Абомин, он продается в аптеках. Пару лет назад я делала дома сыр из коровьего молока, получилось вполне съедобно. Точных пропорций сейчас не помню, но поищу рецепт, если найду – напишу через несколько дней.
Я делала сыр по методике, описанной В. Колбасюком несколько лет назад в журнале «Итоги» для сыра реблошон. Думаю, она подойдет и для сыра из козьего молока, во всяком случае, можно попробовать. Привожу ее полностью.
«Во Франции, чтобы получить полукилограммовый реблошен, берут пять литров молока. По дороге с дачи домой в подмосковной деревне Тураково я купил канистру парного молока. Дома на кухне вылил его в широкую кастрюлю и нагрел до температуры 32 градуса, затем растворил в молоке две чайные ложки натурального йогурта. Минут через двадцать с помощью медицинского шприца добавил в молоко раствор сычужного фермента, необходимого для того, чтобы оно быстро свернулось. Полученную творожную массу хорошо перемешал, удалил с помощью марли сыворотку и выложил свежий сыр в форму (например, можно использовать небольшое сито). Сверху положил круглый деревянный диск размером с сито, а на него поставил двухлитровую банку с водой в качестве гнета. Часов через 12 промыл сырную шайбу в соляном растворе и положил ее созревать в старый холодильник, температура в котором не должна быть выше 16 градусов. Недели через три мой сыр покрылся тонкой коркой с белым налетом. Затея удалась: когда я попробовал свое творение, то почувствовал себя в предгорьях савойских Альп.
P.S. Для тех, кто заинтересовался тем, как можно самому сделать сыр, приведу некоторые данные, которые вам помогут.
1. Молоко надо брать только свежее - парное или пастеризованное непосредственно на совхозной ферме или в фермерском хозяйстве. Не стоит делать сыр из молока, которое продается в магазинах.
2. После того как молоко перелили в большую емкость, подогрейте его до 31-32 градусов, измерив температуру градусником для воды. А затем в теплое молоко добавьте так называемую стартерную культуру, необходимую для того, чтобы подготовить молоко к створаживанию. Сыроделы специально готовят этот ингредиент, но для одноразовых домашних экспериментов вполне подойдет любой натуральный йогурт без фруктовых добавок. На 5 литров молока достаточно три чайных ложки йогурта.
3. Если вы оставите ваш чан с молоком на несколько часов и ничего не будете предпринимать, то у вас вскоре получится белый сыр, или, как у нас говорят, - творог.
4. Чтобы получился все-таки сыр, добавляем в молоко сычужный фермент. Его получают из третьего отдела желудка теленка. В городе его можно найти в сухом виде в аптеках, фармацевты называют его абомин. Сычуг, или абомин продается в упаковках по 10 таблеток, стоит около 30 рублей. Для изготовления раствора надо отвесить 2,5 г сычужного порошка (примерно 12 таблеток) смешать с 2,5 г пищевой соли и растворить в 200-300 мл теплой воды.
5. Теперь надо рассчитать, сколько требуется сычужного раствора, чтобы свернулось то или иное количество молока. Для этого из подготовленного молока возьмите пробу на полстакана, влейте туда чайную ложку сычужного раствора и начинайте быстро мешать содержимое, замечая по секундной стрелке, когда молоко свернется, образуя сгусток. Полученная величина называется крепость сычужного раствора, и, зная ее, можно рассчитать, сколько надо этого самого раствора. В нашем случае необходимо свернуть 5 литров за 1 час, или 3600 с. Крепость 120 с, 0,1 - постоянный коэффициент. Следовательно, 5х120х0,1/ 3600 =0,02 л, то есть из приготовленного раствора нам надо взять 20 мл и влить в подготовленную смесь молока и йогурта.
6. Вместо холодильника можно использовать прохладный и влажный погреб, где сыр должен пролежать не менее трех недель. Впрочем, если не терпится попробовать, пробуйте свежий сыр - многим нравится.
7. Подробности по изготовлению сыра можно прочитать в книге "Сыры и молочные продукты домашнего приготовления" издательства "Профпресс"».
Вернуться к началу

Сыры и молочные продукты домашнего приготовления" издательства "Профпресс"» ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов. Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов.
Если вы хотите приготовить сыр в большом количестве, придется собирать молоко неделю или дольше, хранить молоко следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с 12-15 л молока, то следует сказать, что сыр в соответствующем количестве легко можно сделать в условиях обычной кухни, Для этого понадобится следующее:
> молоко;
> сычужный фермент или другая закваска;
> соответствующее оборудование. О подготовке молока подробно рассказано во втором разделе настоящей книги. Здесь рассмотрим получение сычужного фермента и необходимое оборудование.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре +18 — +20 град.С. Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления.
На фермент лучше брать сычуги через 2—4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь. Перед приготовлением концы сычужков обрезают.
Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли — на 1 л 50 г — и кипятят, охлаждают до +30 — + 32 град.С.
Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2—3 суток закваска готова.
РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах. Для этого из подготовленного молока (+31 — +33 град.С) взять пробу 0,5 граненого стакана, быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток. Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают потребность в нем.
Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента: 20х60х0,1 =0,1 л (или 100мл) 1200
ОБОРУДОВАНИЕ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Большая часть оборудования для производства сыров в домашних условиях всегда находится под рукой, а недостающую часть его несложно приобрести или изготовить самостоятельно.
К такому оборудованию и материалам относятся следующие:
> форма для сыра;
> поршень;
> пресс,
> два больших горшка;
> фильтр (дуршлаг);
> термометр; -
> ложка с длинной ручкой;
> длинный нож;
> два куска марли размером один квадратный! метр каждый;
> кирпичи (6-8 штук);
> парафин (0,5 кг).
Рассмотрим подробнее основные из перечисленных принадлежностей.
ФОРМА ДЛЯ СЫРА
Простейшую форму для сыра можно сделать, используя литровую жестяную банку (например, из-под томатной пасты), в дне которой нужно проделать гвоздем отверстия. Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется сырной массой и закрывается тканью сверху — таким образом масса будет подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.
ПОРШЕНЬ
Поршень - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри формы. Поршень прижимает сырную массу ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотность массы.
ПРЕСС
Пресс можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать его самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры. Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от швабры. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки. Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.
ФИЛЬТР
Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе.
ТЕРМОМЕТР
Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Сырная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную тканью емкость (форму), которая затем помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху. Поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 1—2 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает сырную массу, отжимая сыворотку.
Груз можно увеличить до 4 кирпичей, чтобы получить более плотный сыр. В качестве контейнера используются две емкости для горячей воды объемом 24 л и 36 л, вставленные одна в другую (по типу бойлера). Рекомендуется использовать их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок, иначе алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге. 24-литровая емкость вмещает не менее 20 л молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом.
Чтобы сделать сыр, необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. При желании можно подкрасить сыр оранжевым пищевым красителем.
Из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать также и снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него добавляют кон серванты. Одна-то это ухудшает створаживание молока. В таком случае лучше применять пастеризацию.
Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается “тощий” сыр. Используйте только свежее, высококачественное молоко от здоровых животных. Не используйте молоко животных, которым давали антибиотики менее чем трое суток назад. Даже незначительное количество антибиотиков в молоке подавляет процесс образования кислоты в сыре.
Сырое или пастеризованное молоко может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием оно нагревается до комнатной температуры и выдерживается так до образования зрелой створоженной массы, содержащей молочную кислоту, т.е. до скисания.
-У скисшего молока должен быть только слабокислый вкус, т.к. в дальнейшем в процессе созревания количество кислоты будет увеличиваться. Лучше всего использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите вечернее молоко до температуры 15 град.С, в противном случае, при добавлении теплого молока, может образоваться слишком много кислоты. Точно так же охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать его с вечерним. Если вы используете только молоко утренней дойки, то его следует охладить до температуры 15—18 град.С и выдержать 3—4 ч. Иначе не образуется требуемого количества кислоты для получения нужного вкуса, и сыр будет иметь слабую консистенцию. Если вы доите одну корову или нескольких коз, храните смесь из молока в холодильнике до тех пор, пока не соберете его 12—15 л.
Если вы решили делать сыр, отберите 10—12 л самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Из 4 л молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.
Некоторые типы закваски необходимо использовать, чтобы вызвать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра. Различные закваски определяют различный вкус сыра. Можно использовать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12—24 ч, чтобы оно свернулось или скисло.
Более сложную, но и гораздо более интересную 'закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. На последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию. Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели.
Дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было отделить, что происходит за 18—24 ч. Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга.
Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створаживается довольно долго. После того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять, сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Можно использовать обычную поваренную соль.
Проделывайте каждую технологическую операцию тщательно, и после небольшой тренировки вы станете настоящим сырных дел мастером. Со временем вы постигнете тонкости сыроделия (стадии созревания молока и их влияние на вкусовые качества будущего сыра, продолжительность нагревания творога и его влияние на структуру продукта, количество соли, как связано число кирпичей для отжима с содержанием влаги, а также как время выдержки сыра отражается на остроте его вкуса). Все эти частности отражаются на свойствах конечного продукта и определяют разнообразие вкуса и структуры. Чем больше вы узнаете об этом, тем качественнее будет производимый вами сыр.
ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СЫРОВ, ПРОИЗВОДИМЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
В домашних условиях приготовляют три основных типа сыра:
> твердый;
> мягкий;
> собственно домашний.
Кроме того, существуют и рецепты домашнего приготовления плавленых сыров.
ТВЕРДЫЙ СЫР
Производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше. Чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, Тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.
МЯГКИЙ СЫР
Делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости. Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.
ДОМАШНИЙ СЫР
Домашний сыр, — это мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, его нельзя долго хранить. Обычно он производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
1. Нагрейте молоко до 32 град.С и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 мин для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18—24 ч, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.
2. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 ч. ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 мин. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30—40 мин, пока молоко не свернется.
3. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 см, опуская нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером, перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.
4. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 мин на 2 град.. Подогрейте воду до 38 град.С за 30—40 мин, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5— 2,5 ч с момента введения сычуга в молоко. Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной, вытащите контейнер из теплой воды.
5. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями. Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 град.С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка — можно добавлять соль. Сохраняйте сыворотку. Это очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.
6. Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится и масса остынет до 30 град.С, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 град.С.
7. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 мин. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6—8. Когда масса вылежится под грузом 6—8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.
8. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18—24 ч.
9. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3—5 дней.
10. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до 80 град.С. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 с. Вытащите на 1—2 мин и дайте затвердеть. Затем пофузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.
11. Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и Просушивайте его. Спустя примерно б недель выдерживания при температуре 5—15 град.С сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3—5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр Колби готов через 30-90 дней, чеддер — не ранее, чем через б месяцев, Романо — примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3—5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
Первый рецепт
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12—24 ч, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 ст. ложки сливочного масла и 3/4 ч. ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 ч. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 ч. ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.
Второй рецепт
Это соленый сыр из молока овец или коз типа брынзы, адыгейского, осетинского и других рассольных сыров. Чтобы сделать его, следуйте указаниям, включая п. 7 — прессование сыра, но пропустив п. 6 — добавление соли. Прессуйте сыр 1 — 2 ч, затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в соленый раствор (1/4 чашки соли на 1 л воды). Оставьте сыр в растворе на 24 ч. Затем отцедите кубики, обсушите и снова поместите под пресс на 18 ч. Сыр выдерживается в разбавленном соленом растворе (1/4 чашки соли на 2 л теплой воды) 8—10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКИХ СЫРОВ
Мягкий сыр бывает обычно нежной консистенции и хранится недолго. У него короткий срок выдержки. Его не покрывают парафином, а заворачивают в вощеную бумагу и хранят в холодильнике до использования. За небольшим исключением, мягкие сыры употребляются в пищу в течение недели или около того, т.е. пока они имеют наилучший вкус. Простейшим мягким сыром является обычный творог.
Большая часть сыров имеет сметанообразную консистенцию, поскольку их делают, отцеживая сыворотку через матерчатый мешок. Изготовление мягких сыров не так сложно, как твердых. Приводим наиболее распространенные рецепты мягких сыров.
Первый рецепт
Доведите 5 л молока до кипения. Остудите до слабо-теплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца. Перемешайте осторожно 1 мин, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 ч получится вкусный сыр.
Второй рецепт
Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте постоять смеси 24 ч. Затем влейте туда 2 л теплого молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 мин и вылейте в плотный матерчатый мешок. Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную бумагу! Этот сыр можно использовать сразу же для бутербродов или с сухим печеньем. Держать его до использования необходимо в холодном месте.
По этому рецепту вместе с 1 ч. ложечкой соли вы можете добавить 1 л сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА
Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания сам по себе или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.
Первый рецепт
Нагрейте 4,5 л молока до 24—26 град.С и добавьте 1 чашку закваску. Накройте и выдержите в теплом месте 12—24 ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 град.С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте — внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.
Второй рецепт
Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град.С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара. Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.
Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь. В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметаннояичную смесь.
Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины. Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.
РЕЦЕПТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫРА
ХАЧАПУРИ
> 0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, муки — сколько потребуется. > Для начинки: 500 г сыра, 7—2 яйца, 100 г сливочного масла. Из мацони (приготовление см. во втором разделе книги) или простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель - сода), разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края. Хачапури может быть и открытым наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке.
Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8—10 мин. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать. Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими. Приготовление начинки. Рассольный сыр (имеретинский, чанах, кобийский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до I см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 ч. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.
КРОКЕТЫ С СЫРОМ И МАННОЙ КРУПОЙ > На 1/2 л молока: 100 г манной крупы, / яйцо, 100 г тертого сыра, 2 cm. 'ложки сливочного масла, молотые сухари, соль, перец — по вкусу. Сварить на молоке густую манную кашу, положить в нее яйцо, натертый на терке твердый сыр, посолить, можно по вкусу поперчить и все перемешать, кашу нанести слоем примерно в 1,5 см на доску и остудить. Остывшую кашу нарезать квадратиками, обвалять в тертом сыре и сухарях и поджарить на масле. СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ Сыр режут на ломтики толщиной 2—3 см, а затем на продолговатые палочки. Каждую палочку можно оформить по-разному: положив на сыр редиску, кусочек яйца, шпроты, кусочек ананаса и того, что хозяйке подскажут ее вкус и фантазия.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ И ЯЙЦАМИ > 1 кг перца, 500 г брынзы, 5 яиц, 150 г масла и молотый красный перец. У крепких прямых стручков перца надрезать верхнюю широкую часть не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, а крышечки открыть. Брынзу размять и вылить в нее яйца. Для окраски можно добавить немного красного перца. Этой смесью наполнить стручки перца, закрыть их крышечками, чтобы начинка не выпала при поджаривании. В подходящей посуде нагреть немного масла и подрумянить в нем со всех сторон фаршированный перец, после чего поставить его на 5—10 мин в духовой шкаф. Подать горячим (а если он приготовлен на растительном масле, то можно и холодным).
СЫРНЫЕ КНЕЛИ > 250 г тертого сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца. Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2—3 ч. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить на блюде и полить соусом.
ПИРОЖНЫЕ С СЫРОМ > 300 г песочного теста, 200 г сыра, I стакан молока, 1 cm. ложка муки, Юг масла, 2 яйца, щепотка соли, перец. На смазанный противень положить тесто толщиной 5 мм и покрыть его тонко нарезанным или натертым сыром. Сверху намазать заварным кремом, приготовленным из молока, муки, яиц с добавлением соли и перца. Противень должен быть покрыт на 3/4 высоты. Печь 20 мин в духовке. Готовый пирог разрезать на пирожные.
ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ > стакан пшеничной муки, 7 1/4 стакана тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 cm. ложки густых сливок 20%-ной жирности, соль и красный перец по вкусу, 1 яйцо. Смешать пшеничную муку, тертый сыр, сливочное масло, сливки, добавить соль, красный перец и все тщательно вымесить; полученное тесто оставить на 3 ч для созревания, затем раскатать в пласт и маленьким стаканом вырезать круглые лепешки. Смазать их взбитым яйцом и запечь в духовке.
. Горяинова Марина Ильинична
начальник отдела сельскохозяйственного консультирования
(861) 268-59-17

Файлы:
syrodelie-na-mini1.pdf

и опять ..
Файлы:
chevrerussse1.jpg
chevrerusse4.jpg
chevrerusse3.gif
chevre_russe2.jpg
chevrerusse2.gif
chevrerusse5.gif

сыр.
Файлы:
meulecomte12.jpg
compte01.jpg
comte02.jpg

.. еще раз повторюсь, к авторам текстов не имею никакого отношения.. собирала по всем возможным местам..
Для приготовления простокваши свежее молоко доводят до кипения на слабом огне, не допуская пригора-ния, охлаждают до 37-40°, вносят закваску - 2-3 столовые ложки на 1 л молока - и хорошо размешивают. Посуду с заквашенным молоком накрывают крышкой, ставят в теплое место и утепляют. Через 6-8 ч простокваша готова. Для придания лучшего вкуса и аромата простоквашу на 8-10 ч ставят в холодильник. В качестве закваски используют специальную закваску или простоквашу, продаваемую в упаковках. В течение 10-15 дней молоко можно заквашивать простоквашей предыдущего дня, потом закваску надо обновить, то есть снова заквасить молоко простоквашей заводского приготовления.
Сливки в условиях домашнего хозяйства можно получить путем сепарирования или отстаивания, но при любом способе получения сливок молоко должно быть только свежим. Лишь при этом условии сливки будут вкусными. Для получения сливок с помощью отстаивания молоко разливают в широкую посуду и ставят в прохладное место на 18-20 ч. Отстоявшиеся за это время сливки осторожно снимают в отдельную посуду. Более экономным способом получения сливок является сепарирование.
Для приготовления сметаны свежие сливки пастеризуют при температуре 75° в течение 10 мин или при температуре 85° без выдержки. Пастеризацию проводят на водяной бане. После пастеризации сливки охлаждают до 22° зимой и до 18° летом, вносят закваску - 2-3 столовые ложки на 1 л сливок (в качестве закваски - сметана заводской упаковки), тщательно перемешивают и оставляют в помещении с температурой не ниже 18°. Через 6-8 ч сливки превращаются в сметану. Для придания сметане хорошего вкуса и аромата ее выдерживают в течение суток на холоде, но не на морозе. Сметану лучше всего хранить при температуре 0°.
Творог может быть приготовлен из цельного, снятого или обезжиренного (обрат после сепарирования) молока. Для получения хорошего творога, устойчиво сохраняющего свои качества при хранении, молоко пастеризуют - нагревают на водяной бане до температуры 75-85° - охлаждают до температуры 35- 37°, вносят закваску. В качестве закваски можно внести простоквашу в количестве 5% от заквашиваемого молока. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают, закрывают крышкой или марлей, сложенной в несколько слоев, ставят посуду в теплое место, утепляют ее. При получении творога молоко можно сквашивать самоквасом, но это менее желательно. Обычно сквашивание происходит через 8-12 ч. Важно, чтобы молоко было нормально сквашенным: недоквашенное молоко дает меньший выход творога, переквашенное - кислый и сухой творог. Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Его готовность можно определить так: в сгусток вводят отвесно ложечку и забирают ею сгусток. Если излом сгустка будет ровным с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета - сгусток хорош для приготовления творога. Со сгустка снимают тонкий верхний слой, посуду со сгустком ставят в посуду с горячей водой, температура которой не должна быть выше 60°. Для равномерного прогревания сгустка его можно очень осторожно перемешать. Когда температура сгустка достигнет 40°, его выдерживают в воде еще 2-3 мин и откидывают на марлю, положенную в дуршлаг или в сито, а лучше откинуть в мешочек из плотной ткани и подвесить его. После того как сыворотка стечет, творог готов. Если сгусток получился перекисшим, для некоторого раскисления перед отвариванием в него доливают небольшое количество свежего молока. При температуре 4-6° творог может храниться около 10 дней.
Домашний сыр можно приготовить из свежеотва-ренного творога. 1 кг творога с 1 столовой ложкой мелкой поваренной соли 2 раза пропускают через мясорубку и оставляют на пять дней в сухом помещении в посуде, закрытой марлей. Через пять дней пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и варят на слабом огне при постоянном помешивании до образования жидкой однородной массы. Полученную массу разливают в формочки. После того как масса остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.
Клинковый сыр. Кислое молоко (не снятое) перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 12-14 ч до образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков. Кастрюлю со сгустком ставят в ведро с теплой водой (50-55°) или в теплую, но не горячую печь и выдерживают, пока он не уплотнится. Сгусток укладывают в клинообразный полотняный мешочек (клинок) и подвешивают. После того как сыворотка стечет, клинок плотно завязывают, кладут между двумя досками, сверху помещают груз - 5-7 кг. Через 2 ч груз увеличивают до 15 кг. Прессование продолжается 6-8 ч. После этого сыр вынимают из мешочка, натирают мелкой солью 3-4 раза с промежутками 12-14 ч.
Вареный сыр. Три-четыре дня творог выдерживают в посуде, закрытой крышкой. Покрытый плесенью творог пропускают через мясорубку, добавляют сметану, соль, тмин, перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом. Размешивая, массу осторожно нагревают, пока она не станет однородной, добавляют в нее взбитое яйцо и еще раз нагревают. Затем массу выкладывают в смазанную сливочным маслом посуду и выставляют на холод. На 1 кг творога расходуют 75 г сливочного масла, стакан сметаны, яйцо, столовую ложку тмина, соль по вкусу.
Иванов сыр. В молоко, нагретое до кипения, постепенно добавляют пропущенный через мясорубку кислый обезжиренный творог, смешанный с простоквашей. Когда молоко свернется и сыворотка отделится, нагрев прекращают. После того как сгусток осядет, сыворотку сливают, а массу выкладывают на смоченную водой ткань, помешивая, как можно быстрее отделяют сыворотку. Теплой массой заполняют кастрюлю с расплавленным маслом, добавляют яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином, нагревают, помешивая, чтобы масса стала однородной. Сырную массу выкладывают в смазанную маслом круглую посуду или завертывают во влажную полотняную салфетку, придав массе форму круга. Сверху кладут небольшой груз и выносят на холод. На 1 кг сыра требуется 5 л молока, 0,5 л простокваши, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки тмина, 0,5 стакана сметаны, соль.
Для приготовления сливочного масла свежие сливки пастеризуют при температуре 85-87°, охлаждают до 6-8° и выдерживают при этой температуре 8-10 ч. После выдержки сливки подогревают до температуры 7-10° летом и до 10-14° зимой и сбивают. После того как масло собьется, пахту сливают, а масло промывают 2-3 раза холодной кипяченой водой. При каждой промывке масло выдерживают в воде 10-15 мин. При промывке масло не следует сбивать с водой, от этого повышается количество воды в масле. Надо промывать масло, работая с ним руками. После промывки масло формируют в кусок и хранят в прохладном помещении, лучше на льду.
Топленое масло можно приготовить, если есть необходимость длительного его хранения или для использования не совсем качественного сливочного масла. До перетопки масло хранится при температуре 4-5°. Для перетопки масла в чистую кастрюлю наливают чистую воду в количестве 15% от веса масла. Если будет перетапливаться заплесневелое или прогорклое масло, количество воды увеличивают до 25% от количества перетапливаемого масла. Налитую в кастрюлю воду подогревают до 50- 55°, опускают в нее масло небольшими кусками и, чтобы оно равномерно и быстро растопилось, его перемешивают деревянной ложкой или лопаткой. После того как все масло растопилось, в кастрюлю добавляют 4-5% соли от веса масла, чтобы ускорить осаждение белков в воде. Соль вносят путем рассеивания ее по поверхности - лучше через ситечко. После внесения соли масло постепенно нагревают до 80-90° и при этой температуре выдерживают в течение 1 ч. После этого нагрев прекращают и оставляют в спокойном состоянии на 2-3 ч для осветления. Топленое масло поднимается на поверхность, а смесь белка и соли осаждается на дно кастрюли. При полном осветлении масло, налитое в стакан, будет прозрачным. После того как масло полностью отстоится, его осторожно удаляют из кастрюли, не смешивая с отстоем. При перетопке не рекомендуется доводить масло до кипения, тогда труднее будет отделить белок от жира. Поэтому удобнее кастрюлю, в которой находится масло с водой, поставить в посуду с водой и нагревать. Хранят топленое масло в холодильнике, на леднике при температуре 4-6°.
Замороженное молоко является продуктом, пригодным для длительного хранения в зимний период, а при хороших вместительных морозильных камерах - и летом. Заморозить молоко можно следующими способами.
Первый способ - замораживание слоями. Молоко замораживают в специальном тазике из белой жести. Размеры тазика: по верху 47 х 27 см, по низу - 43 х 22 см, высота тазика - 13 см. Тазик ставят в чистом месте, где будут замораживать молоко. Молоко наливают слоями, которые должны замерзать в течение 50-60 мин, поэтому толщина слоя меняется в зависимости от температуры воздуха: при температуре воздуха -12-15° молоко наливается слоем 0,5 см; при температуре воздуха -16-20° молоко наливают слоем 1 см; при температуре воздуха -21-30° молоко наливают слоем 2 см; при температуре воздуха - 30° и ниже молоко наливают слоем 3 см. 1 л молока, налитого в тазик указанных размеров, составит приблизительно слой в 1 см. Поэтому при температуре более высокой наливают более тонкий слой -молока. После того как один слой замерзнет, надо налить следующий и т. д - до наполнения тазика. Когда молоко полностью замерзнет, наполненный тазик оставляют на воздухе еще на 3-4 ч для закалки молочного льда.
Второй способ - замораживание с помешиванием. Для замораживания в бидон из белого металла наливают молоко на 85-90% емкости (в трехлитровый бидон наливают 2,5 - 2,7 л молока), выносят на мороз. Через каждый час до полного замерзания молоко перемешивают деревянной лопаткой. Молоко, замороженное послойно, вынимают из тазика, опустив его на несколько секунд в горячую воду, затем, быстро перевернув. Бруски молока хранят в чистом морозном месте. Молоко, замороженное при помешивании, хранят в бидонах на открытом воздухе, накрыв бидон. Замороженное молоко оттаивают следующим образом: измельченные бруски кладут в посуду, которую нагревают в горячей воде при температуре 75-80° до полного оттаивания.
В домашних условиях можно приготовить мороженое не хуже, чем в заводских условиях.
Для молочного мороженого надо взять 2 стакана молока, 5 столовых ложек сахарного песка, 2 яичных желтка, 1 столовую ложку крахмала. Желтки хорошо растирают с песком, соединяют с молоком (1,5 стакана). Смесь на легком огне варят до легкого загустения. Крахмал, разведенный в оставшейся части молока (0,5 стакана), вливают в смесь и продолжают варку на слабом огне до исчезновения пены.
Для сливочного мороженого надо взять 0,5 стакана сливок, 1 стакан молока, 5 столовых ложек сахарного песка, 4 желтка, 1 чайную ложку крахмала. Желтки тщательно растирают с сахаром, соединяют с молоком (0,5 стакана) и сливками и варят на слабом огне до легкого загустения. Крахмал, разведенный в оставшемся молоке (0,5 стакана), вливают в смесь и варят 3 мин на слабом огне. Для придания смеси (как для молочного, так и для сливочного мороженого) приятного аромата можно добавить немного (на кончике ножа) ванилина, натертые апельсиновые (мандариновые) корочки или 1 чайную ложку порошка какао - шоколадное мороженое. Кастрюлю с яично-молочной смесью охлаждают на льду, в снегу или в холодной воде. Затем ее ставят в холодильник на 2-3 ч для созревания. Когда смесь загустеет, ее взбивают венчиком или миксером, раскладывают в формочки и ставят в морозильное отделение холодильника для замораживания.
Газированный коктейль - в охлажденную посуду вливают охлажденную минеральную воду (100 г), 50 г мороженого, 40 г сиропа любого, смесь тщательно взбивают - коктейль готов.

25.08.2009 г.
В домашних условиях очень просто приготовить сыр типа брынза. Брынзу вырабатывают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси. В целях экономии жира рекомендуется готовить брынзу из полуснятого молока.
Для этого берут цельное и обезжиренное молоко в равных количествах и смешивают, затем фильтруют через 3—4 слоя марли, пастеризуют (нагревают в другой кастрюле с кипящей водой до температуры 85—87 градусов), охлаждают до 28—30 градусов, после чего в молоко вносят бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5 процента и заквашивают сычужным ферментом.

После заквашивания молоко в течение 25—30 минут свертывается. Готовность сгустка определяют так же, как и при приготовлении творога. Затем сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым кухонным ножом вдоль и поперек на кубики величиной 2—3 сантиметра, завертывают массу в материал, сверху кладут камень и оставляют на 4—5 минут для стекания сыворотки. Вес камня должен равняться весу массы. После этого материал развертывают и сырную массу нарезают вторично так же, как и в первый раз. Через 15 минут сырную массу режут в третий раз, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырная масса лежит под прессом 50—60 минут.

Перед четвертым прессованием у сырной массы только обрезают края полосками шириной 5—6 сантиметров. Отрезанные полоски размельчают и укладывают в углубление, образовавшееся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырную массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимают массу и кладут на нее удвоенный груз. Через 1 ½ —2 часа выделение сыворотки прекращается. Брынза готова.

Сырную массу режут на куски весом около 1 килограмма и опускают в концентрированный рассол. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд пересыпают солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20-процентным); хранят в прохладном месте.

Перед употреблением брынзу разрезают на ломтики и выдерживают 5—10 минут в теплой воде для удаления излишка соли.

При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно сменяют, постепенно снижая его крепость до 15—17 процентов.

Из 4—5 килограммов овечьего молока получается 1 килограмм брынзы. При производстве брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 килограмм брынзы расходуется примерно 14 килограммов молока.

Shurey • 11 месяцев назад
Дома приготовить практически не возможно , нужна сырокоптильня.
«Сыр чечил вырабатывается из молока с пониженной жирностью по оригинальной технологии. Молоко кислотностью 40—45° Т подогревают до 32°, вносят сычужный фермент или пепсин. После образования сгустка смесь перемешивают и нагревают до 50—60°. Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки, собирают на столе и растягивают в ленту, а точнее, в нити в форме шпагата. Затем их сматывают в клубки по 4—5 кг. Сыр хранят в рассоле до потребления. Состав сыра: жира 5—10%, соли 3—8, влаги 58—60%. Вкус соленый, кисловатый с привкусом сыворотки.»

6Молодой сыр

Сырое натуральное молоко сначала нагревают примерно до 31-35ºС, а затем сквашивают сычужным ферментом или пепсином (на 10 литров молока порошок пепсина на кончике ножа разводят в небольшом кол-ве воды около 30ºС) в течение 0,5-2 часов, пока масса не загустеет до состояния густой простокваши. Как только сформируется плотный и упругий творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка.

Длинным ножом нарежьте его на квадраты 1-3 см, опуская нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 1-3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или руками и разрежьте (разломайте) те кусочки, которые оказались больше размером. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.

Готовому зерну дают осесть – надо подождать 5-15 мин (можно и дольше) и начинаем медленно отделять сыр от сыворотки, собирая его в один комок (если подождать дольше, то зерно само слипнется в комок), осторожно вытаскиваем и даем стечь остаткам сыворотки, подпрессовывая сыр либо под прессом, либо под собственным весом (выложив в дуршлаг или подвесив в марле). Собственно молодой сыр готов, можно есть сразу же, а можно дать сыру покрыться сухой коркой и созреть (до нескольких месяцев или лет).

Сулугуни

Но можно приготовить из него сулугуни. Для этого удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра. После подпрессовки пласт оставляют для созревания в кастрюле под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 28 - 32 С.

Созревание сырной массы продолжается 3 - 5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки, образовавшиеся в массе при созревании. При жевании сыр начинает поскрипывать на зубах (можно на этом остановиться, дать стечь сыворотке, поставить сыр в прохладное место – это очень вкусный молодой сыр, который лучше съесть побыстрее в течение 1-3 дней, пока он поскрипывает на зубах).

А полную готовность полуфабриката проверяют так: берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см,, погружают его в воду, нагретую до 70-80ºС, на 3-5 минут (или до 90—95 °С в течение 1—2 мин), затем массу растягивают - созревшее "тесто" должно хорошо тянуться в тонкие нервущиеся длинные нити и слипаться.

На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и длиной 2—3 см и выкладывают на 1-2 мин для плавки в кастрюлю с нагретой до 70-80ºС водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой (когда сыворотка нагреется, остатки несвернувшегося белка всплывут – всплывший творог убирают конечно же и потом съедают). Сырные полосы плавятся, сыворотку выливают и начинают их вымешивать в однородную тягучую массу (в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой).

Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь несколько раз и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Можно заплести косички и вообще что душе угодно. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела. Уже можно есть!

А можно выложить сыр в форму (миску), посыпанную солью (а можно ибез соли). Когда формование закончено, "шайбы" сулугуни бережно погружают в кастрюлю с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке температурой 8—12 °С., и пускают в свободное плавание. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией.

Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50ºC. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой.

Сулугуни «с сюрпризом»

Есть у них и сулугуни "с сюрпризом": сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше - все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.

Порошок можно достать либо в аптеке (известный как пепсин или химозин), либо на сырзаводе, либо в спец. фирмах, торгующих товарами для сыроделов

далее идут фото.. думаю лучше прикрепить файл..
Файлы:
dlya_prigotovleniya_prostokvashi_svezhee_moloko_dovodyat_do_kipeniya_na_slabom_ogne.doc

еще
Файлы:
izgotovlenie_syra_v_domashnih_usloviyah.doc
na_1_kg_brynzy.doc

в файлах находятся фото..можно было бы и текст разместить, но как гоаорят.. лучше 1 раз увидеть..
Творог представляет собой кисломолочный продукт, содержащий в себе полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества, благодаря чему представляет исключительную ценность для питания людей
Приготовление творога в домашних условиях

Творог представляет собой кисломолочный продукт, содержащий в себе полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества, благодаря чему представляет исключительную ценность для питания людей.

Несмотря на то, что на полках продуктовых магазинов всегда можно приобрести уже готовый к употреблению продукт, мы все же отдаем предпочтение тому, что приготовили своими руками, вкладывая душу. Речь пойдет о том, как можно приготовить в домашних условиях творог.

Первый способ приготовления

Для этого сначала берут молоко (лучше всего не магазинное), кипятят, затем его охлаждают до комнатной температуры. В это охлажденное молоко добавляют закваску (на 1 л молока берут 50-75 г закваски). В качестве закваски можно использовать сметану, кефир, простоквашу. Заквашенное молоко перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Для того, чтобы ускорить процесс закваски, молоко можно слегка подогреть. В результате, спустя время творог будет постепенно отделяться и оставаться сверху, а прозрачно-зеленоватая жидкость (сыворотка) – внизу. Необходимо постоянно контролировать процесс закваски, не допуская перекваски молока, иначе творог получится кислым. Творог необходимо отделить от сыворотки, выложить его на дуршлаг или сито, предварительно покрытые марлей. Творог охлаждают и слегка отпрессовывают или подвешивают так, чтобы сыворотка свободно стекала. После стекания творог готов, и его можно употреблять в пищу.

Второй способ: приготовление творога из кефира

Для приготовления возьмем кефир, выльем его в кастрюлю и поставим томиться на медленном огне. Ни в воем случае нельзя доводить до кипения! Перегревать такую массу не желательно. В противном случае творог получится жестким. После чего массу остужаем, творог процеживаем через марлю или сито. Все! Творог готов!

Творог, как и все продукты на основе молока, является скоропортящимся. Срок хранения такого продукта составит не более двух-трех суток. Если творог залежался немного дольше, то лучше приготовить из него сырники или запеканку.
В дальнейшем из получившегося творога можно приготовить домашний сыр, творожную массу, сырки и другое.

В результате мы получим питательный и полезный продукт. Как и все молочные продукты, творог содержит кальций, а потому он необходим для роста. Кроме того, он способствует восстановлению тканей организма, особенно костной ткани. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования. За счет содержания в своем составе молочнокислых бактерий он способствует улучшению пищеварения и обмена веществ в целом.

Но пользу творога могут оценить не все, поскольку у некоторых употребление этого продукта может вызывать аллергические реакции.

Файлы:
u_vot.doc

Домашний твердый сыр с перчиком и укропом Ингредиенты для "Домашний твердый сыр с перчиком и укропом"
• Молоко (пастеризованное) — 2 л
• Яйцо — 4 шт
• Соль (я кладу чуть меньше одной, солить на свой вкус) — 1 ч. л.
• Перец сладкий (По желанию, количество на свой вкус)
• Укроп (По желанию, свежий, на свой вкус)

Рецепт "Домашний твердый сыр с перчиком и укропом"
0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова.
2 литра свежего, ПАСТЕРИЗОВАННОГО, молока поставить на огонь и довести до кипения.

Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.

Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут.

Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.

Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.

В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.

Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
Солью я не натирала и также ничем не прикрыла, зря, немного заветрелся и почти сразу же, лучше как достали из формы, завернуть в пленку или в пакет.
Затем режем и кушаем.

Вообще, этот шматок сыра я слопала за пол дня, я буквально не отходила от него и теперь, уже, справленного мною мужа в магазин, у меня готовится молоко для следующей головки с кедровыми орешками или копченой форелькой.
Соль добавляйте по вкусу, лучше попробовать смесь, я соленый не люблю, так для меня был идеальный вариант, а в то время, когда он еще у меня был, приходила подружка, любительница брынзы и сулугуни, так она его сверху досаливала, т.к. адыгейский не любит именно из пресности.
Без холодильника он не тает и не плавится, структура как у адыгейского, даже чуть плотнее.
А как было вкусно с теплым хлебушком, тем самым, на пиве с отрубями, ммммм))))

Рецепт недавно смо
Название
Домашний сыр (Панир)
Состав
10 чашек (2.3 литра) молока, 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта ('живого'), или 2.5 чашки (600 мл) кислой сыворотки.
Рецепт приготовления: Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки. Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким. (молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у Вас нет указанных сворачивающих веществ, Вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!)После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами: Если Вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир на затвердеет.Если Вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.Что нужно помнить при изготовления панира.Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом 10 минут) приведено в таблице:
Количество молока
створоженного, л Выход панира, г Выход прессованного
панира, г
0.6 100 75
1.7 250 200
3 400 350
Ниже описаны свойства обычно употребляемых свертывающих веществ.
• Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для створаживания 0.6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.
• Лимонная кислота. Эти кристалы, продающиеся в любой аптеке и в большинстве универсамов, очень практичны с точки зрения применения и хранения. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0.6 л молока требуется около 0.5 чайной ложки лимонной кислоты.
• Йогурт. Некоторые повора предпочитают использовать йогурт, потому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0.6 л молока требуется обычно 4-5 столовых ложек йогурта.
• Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применятся как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть 0.6 л молока требуется не менее 2/3 чашки (150 мл) сыворотки.
сыр домашний
плавленный

Лакомство доперестроечного периода, когда настоящий сыр можно было только привезти из Москвы.
Но результат практически всегда разный - то сыр получается текучим, то творожистым (крупитчатым) и очень редко твердым и с дырочками. Закономерность я так и не уловила.
Но больше всего мне нравится покрывать этим сыром пиццу.

- Официант, что это у вас там возле буфета так весело?
- А это у нас такой обычай: перед закрытием ресторана устраиваем громкое чтение книги жалоб.
СОСТАВ
1кг творога, 1л молока, 2 яйца, 1 ч ложка с горкой соли, 1/4 ч ложки соды, 1/2 ч ложки сахара, 50г сливочного масла, специи по вкусу (черный перец, тмин, кориандр, хмели-сунели и т.п.)

В алюминиевую кастрюлю влить молоко и положить творог. Хорошо размешать.
Нагревать при постоянном помешивании до отделения сыворотки (до кипения не доводить).
Получившуюся массу вылить в миску, застеленную марлей. Марлю завязать и подвесить до полного отделения сыворотки.
Творог должен быть как можно более сухим, для этого его можно положить под пресс.

Если для приготовления сыра используется домашний творог из деревенского молока, то подготовительные мероприятия по облагораживанию творога можно не проводить.

Творог тщательно размешать с яйцами, солью, сахаром, содой и специями. В алюминиевой кастрюле растопить масло и выложить творожную смесь.

Поставить на средний огонь и при постоянном помешивании расплавить до однородной жидкой массы. До кипения не доводить.

Вылить в форму и остудить.

Я всегда делаю сыр из самодельного домашнего творога и заметила, что если предварительно пропустить творог через мясорубку или протереть через дуршлаг, то сыр всегда получается крупитчатым.
А смысл добавления соды я так и не поняла - на вкусе и консистенции сода не отражается.

я не понимаю, что значит "расплавить до однородной жидкой массы"?я до кипения не доводила, но масса стала жидкой,желтовато-зеленоватой (это сыворотка отделилась?),а когда я поставила в форму,чтоб остыло, внизу было густое, а сверху жидкость с маслом.я переварила творог?

Ответ: у Вас был либо плохо отвешанный творог, либо уже переваренный, но для веса в него принудительно вбили сыворотку.
Вам нужно было просто слить выделившуюся жидкость, а оставшийся сгусток продолжать плавить.

Elleonbry - 22.04.2009 16:40

Только соды советую класть 1/2 чайной ложки. Четверть всё-таки маловато. Хотя, если творог не кислый, то достаточно и такого количества..

Elleonbry - 22.04.2009 16:39

Сода нужна не для плавления, а для нейтрализации кислого вкуса. По рецепту соду добавляют только тогда, когда творог с яйцом и солью расплавятся полностью, для "пузырьков" и, повторюсь, нейтрализации лишней кислоты. Чтобы сыр получился твёрдым, не добавляют сливочное масло. Чтоы мазался на хлеб - масла добавляют побольше.
Делаю сыр много лет, мои слова проверены, в отличие от домыслов, прочитанных мной в комментариях.
Автору большое спасибо за рецепт! Уверена, многим пригодится.

Madinka - 25.02.2009 16:23

Ирина я вас люблю! Где бы что бы не искала всегда возвращаясь к вам. И дело даже не в том, что у вас шикарный сайт, а в вашем отношении к посетителям. Какие бы нелепые вопросы не задавали, стараетесь ответить или помочь советом. Могли бы написать рецепт и отделаться, ан нет, вы действительно хотите чтоб у нас все получилось. Это радует. Спасибо. Кстати вы не слышали про закваску пепсин? Я его купила на рынке вчера собираюсь сделать брынзу. Опыта нет никакого. Но сыра домашнего жирного хочеться.
Ответ: про пепсин я слышала. Это фермент, помогающий молоку скваситься. Именно он применяется при сыроварении. Но к сожалению я никогда с ним не работала и технологических тонкостей не знаю.

Madinka - 21.02.2009 18:08

Ирина и этим сыром можно покрывать пиццу? А твердого сыра нет из рецептов?
Ответ: этот сыр просто прекрасно подходит для пиццы.
Рецепта как проготовить твёрдый сыр в домашних условиях на сайте нет. Я собираюсь в ближайшем будущем сделать рассольнй сыр типа сулугуни.

leonid50 - 7.02.2009 9:53

Ирина! Подскажите как сделать сыр из йогурта ? Мне подсказали что просто его посолить и откинуть на марлю.Затем придавить грузом на ночь.То есть без всякой тепловой обработки.Хочу услышать Ваше мнение! Заранее благодарю
Ответ: посмотрите мой ответ Olgina от 7.05.2007.
Если йогурт не подогревать, то сыворотки отделится гораздо меньше, чем когда есть небольшой нагрев. Этот вариант хорош для получения творога, а вот сыр должен быть посуше.
И ещё. Не нужно использовать марлю - весь йогурт через неё просочится, даже если её сложить в 6 слоёв. Нужно взять плотную ткань - как у носовых платков или постельного белья.

culizmina - 14.04.2008 1:03

:Д :Д творог домашний коровы у меня 2 но прозевала сыр дала закипеть чтож чтоб не выкидывать сделала лозанью если попробуете ничего сложного но вкусно.

culizmina - 14.04.2008 0:57

если у вас не получился сыр не выкидывайте дам вам рецепт лозаньи.... 1) сделайте подливу с фаршем: лук поджарить до розового цвета добавить 5 л. томата и фарш грамм 300 .соль перец по вкусу желательно чтоб был немного соленнее обычной еды, я всегда делаю как говорят на глаз.2)(( башамелла: 2яйца,3л.муки размешать,1л молока.довести до кипения.остудить)).в место бешамелы используйте сыр что у вас не получился и скомкался ка творог главное чтоб был не противный по вкусу 3) 3 яйца,300гр.муки. раскатать тесто как на вареники . на протвень положить сначало подливу..потом башамеллу..потом накрыть тестом. следующий слой повторить но с верху слоя положить сыр тертый и так повторить 3 раза. с низу всегда слой быз сыра чтоб не подгорел. затем в духовку ан 180градусов на час. чтоб с верху корочка была........ кушайте на здоровье моему мужу понравилось, а он итальянец. им тяжело угодить.

TanyaM - 2.04.2008 15:14

Ирина, подскажите, пожалуйста, а если молоко с творогом на первом этапе закипят, то может это быть причиной того, что на втором этапе творог не расплавится. А то я не доглядела, и отделившаяся сыворотка начала побулькивать. Творог-то я откинула, но он слипся в большие комки, потом в миске, смешивая с яйцом, пришлось их разбивать. И в итоге творог не расплавился.
И второе, как вы думаете, имеет значение количество продуктов? Например, если взять на пробу полкило творога, или даже четверть (ну и остальные продукты уменьшить пропорционально). Или малое количество не будет способствовать процессу плавления?
Ответ: 1. повышенная температура вызывает денатурацию сывороточных белков, которые коагулируют вместе с казеином.
Проще говоря - творог у Вас заварился.
2. я тоже на пробу всегда делаю маленькое количество. Думаю, четверти или даже 1/5 килограмма будет достаточно для проведения опыта.

тинча - 22.03.2008 17:40

делаю этот сыр уже несколько раз, очень вкусно, а главное точно знаешь, что никакой отравы туда не положили. Действительно приправы и добавки влияют не только на вкус, но и на консистенцию. Мне нравится базовый вариант без добавок. Спасибо большое

- 14.12.2007 2:46

Сегодня приготовила сыр по рецепту Ирины, только добавила туда толченый чеснок и сушеную мяту. В предвкушении что получится тягучий сыр вроде нашего "Российского", разочаровалась. Не знаю почему, но он у меня получился не как плавленный, а как творожная паста, и совсем без дырочек. Вкус неплохой, но совсем не то что мне хотелось. И творог я делала сама, только вместо соды положила бейкинг поудер, а вместо сливочного масло - топленое, т.к. сливочное у нас тут невкусное. И как мне показалось, творог расплавился на сковороде, и реакция с содой пошла. Может, я что-то не то делала, или так и должно быть? Я имею ввиду вкус, а то на фотографии не очень четко видно. Должен ли чувствоваться творог или другой вкус?
Ответ: вкус у домашнего сыра странный - не похожий ни на обычный сыр, ни на плавленный. Он более пресный и не острый. Но вкуса творога тоже нет.
Очень сильно на вкус влияют добавки - что положите, такой вкус/запах и будет.

тинча - 3.11.2007 21:21

Делаю сама творог, сметану, сливки, масло, у меня муж предпочитает полностью домашнюю кухню, но вот сыр никак не получается. Попробовала сделать по вашему рецепту, но начиталась отзывов и бухнула много соды. Консистенция была хорошего плавленого сыра, но вкус - ужас! Попробую теперь точно по вашему рецепту, надеюсь получится. Если знаете рецепт брынзы либо другого твердого сыра, поделитесь, пожалуйста. Заранее спасибо

Ларьяна - 19.09.2007 8:06

даа,надо попробовать, сыр обещает быть вкусным,но у меня рецепт чуточку другой есть,на 1 кг. сухого творога требуется 50 гр. сливочн.масла,сода на кончике ножа,половина чайной ложечки соли,2 яйца.творог положить в кастрюлю, а его на водяную баню,таким образом "растапливаем" творог до вязкости,тем временем растапливаем масло,добавляем к нему соду,соль,яйца,все вливаем в творог,время от времени мешаем,готовность определяется тогда,когда весь творог станет однородной . массой.Горячим выливаем в форму,предпочитаем круглую форму,даем остыть,сыр получается более менее твердый,иногда с дырочками.

- 3.09.2007 12:42

Здраствуйте!
Подскажите пожалуйста, если добавить в сыр грибы, перец (красный), лук, чеснок, нужно ли их перед этим обрабатывать и если нужно то как? Уж очень хочу приготовить
Спасибо!
Ответ: грибы, лук - обжарить, чеснок - меееелко порезать.

Olgina - 7.05.2007 15:08

Привет! Обязательно на днях опробую ВАШ рецепт, а то соскучилась по сыру - на покупной аллергия (наверное консерванты прут). Спасибо и вопрос:
не расскажите, как делать мягкий сыр типа "фетаки". У покупного год гарантии - отрава!

Ответ: фетаки можно попробовать сделать самим.
Он относится к мягким сырам без вызревания (типа брынзы).
Точную технологию не скажу, но примерно он делается так.
Сквасить деревенское молоко. Слегка его подогреть (до тёплого) не перемешивая. Творог отвесить.
Потом на сутки или двое положить под пресс. Лучше всего взять плетёную корзиночку типа хлебницы, выстлать ее тканью, утромбовать творог и сверху положить груз.
Когда творог спрессуется, положить его в рассол на несколько суток. А потом высушить либо в духовке на слабом жару, либо на свежем воздухе.

nurasha - 5.05.2007 23:39

Здравствуйте, скажите пожалуйста сколько сыра получается в граммах?
Ответ: где-то около килограмма или чуть больше.

Ludik - 15.02.2007 17:01

А вы знаете рецепт сулугуни? Как его приготовитй дома?
Ответ: только примерно - сама не делала.

- 2.10.2006 10:06

Привет,Ирина,спасибо за сайт,есть много интересного. Что касается этого сыра то я его тоже готовил,еще в пору молодости,лет 25 назад,а рецепт взял из книги Кулинария 1961 года издания стр. 44,там он называется СЫЙР,а хорш он тем ,что можно его сделать любого вкуса,то ли с чесноком,то ли с укропом,с перцем,с луком....

Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь
ВАШИ КОММЕНТАРИИ
Tigris (mailto:lbrg@mail.ru) - 10:27 02-Май-2006

Сода в этом рецепте нужна для того, чтобы сдвинуть рН ( уровень кислотности) творога в щелочную сторону. Только тогда он будет плавиться. Видимо, неудачи в приготовлении были вызваны недостатком соды. В оригинале рецепта ("Домоводство" 1930года издания) на килограмм творога кладется 4! чайных ложки соды)

Аня (mailto:lobunetc_anna@mail.ru) - 14:15 19-Апр-2006

Ваши рецепты все изумительны!Спасибо!Но с сыром я наэксперементировалась от души, помимо того что он сам по себе прекрасен,но еще же скоко можно приготовить.Я уже попробовала запеканку с овощами, рыбу под соусом, пирожки, сырники и ....СПАСИБО!

Лия (mailto:) - 13:02 06-Апр-2006

Давным-давно, во времена дефицита пищи я делала такой сыр.
Загустевшую массу выливала в молочно-кефирные пюр-паки(коробки) . Получался оригинальный кирпичик, и резать удобно.
Обязательно сделаю-вспомню годы молодые!

Куркума (mailto:n.ivakina@cf.ru) - 15:57 31-Мар-2006

У меня сыр получился отменный. Я еще туда добавила зелень и красный болгарский перец. Изумительно! И красиво и вкусно.

Аня (mailto:maljava2@yandex.ru) - 20:02 28-Мар-2006

А когда я попробовала сделать по вашему рецепту сыр, у меня при подогревании от массы отделилась сыворотка..почему?

валя (mailto:dva@khak.so-cdu/=.ru) - 12:33 16-Сен-2005

моя мама все делала точно также, но сыр специально «портили» давая ему покрыться плесенью, при варке это дает пикантный вкус. Я сыр делаю и из покупного творога, ззавязав целофановый пакет, подержу так примерно неделю в холодильнике, получается очень вкусно.

svetun (mailto:svetun@mail.ru) - 14:23 07-Июл-2005

А сколько этот сыр может в холодильнике лежать? Как магазинный, несколько месяцев? ;)
Или все же как творог, пару дней?
Ответ: дня три-четыре.

Рина (mailto:rinalek@mail@ru) - 00:25 13-Май-2005

Тут удивляются, зачем заморачиваться? Когда сами делаете, хотя бы точно знаете, что туда положили. Прочитайте на фабричной упаковке из чего сыр сделали, ночью спать плохо будете. А ведь самих себя и детей кормим! Так, что спасибо за рецепт. Кстати, у нас в Израиле 100 гр. плавленного сыра 5 баксов стоят! Не раскушаешься!

Лариса (mailto:) - 11:47 02-Мар-2005

Как совершенно верно заметила Танюша, без соды творог не расплавится. Это — главное.

Жанна (mailto:) - 06:17 14-Янв-2005

ПРивет Ирина !
Твой сайт супер!
Хочу сказать что я делаю такой сыр вот так :В творог(кстати покупной и без предварительной обработки!) добавляю соль соду сахар тертую луковицу чеснок и кучу специй(главное чтоб они сочитались ) а также свежую или сушеную зелень побольше.Яйцо не кладу.А дальшекак и в твоем рецепте топлю масло потом пихаю туда творог и плавлю.Потом в форму и вкусняшка готова!!Спасибо тебе за клевый сайт!!!!!!!!

Танюша (mailto:) - 09:39 07-Окт-2004

Сода и позволяет творогу плавиться

Babydoll (mailto:) - 13:28 14-Апр-2004

Непонятно, зачем заморачиваться-то?
По-прежнему сыра нет ?
Ответ: так ведь интересно.

Dilya (mailto:azizov71@fastmail.fm) - 06:51 16-Мар-2004

Pochemu doljna bit' alyuminevaya posuda? V chem sekret etogo? Otvet'te pojaluysta.
Ответ: не пригорает.

Valentina (mailto:) - 00:54 28-Фев-2004

Раньше часто делала такой сыр из домашнего творога. Теперь домашнего творога нет, поэтому не делаю. Но я не брала яйца, только творог, соль , соду и слив. масло для расплавки. При этом творог посыпала сверху содой и оставляла хотя бы на ночь постоять при ком. температуре. Сода как бы помогает творогу расплавиться. После того, как творог посыпанный содой, постоял, видно, что верхняя корочка «расплавилась» от соды. А вообще, как-то читала, что в оригинале этот творог с содой настаивают неделю, а то и две, каждые пару дней перекручивая на мясорубке. При этом он почти начинает покрываться плесенью. И лишь потом плавят. Мне больше всего нравилось есть корочку со сковороды(пригоревший сыр), которую легко можно было снять. Попробуйте, Ирина, если у вас есть домашний творог. Из покупного я не рискую, а то бы сделала так, как раньше делала.

Tatiana (mailto:) - 20:25 25-Сен-2003

Пробовала сварить сыр по этому рецепту уже два раза, но оба раза не получилось расплавить сыр, хотя рецепт соблюдала в точности. Когда ставлю на огонь, сыр только пригорает, но не плавится. Может быть я сильно отжала творог? Не знаю. В первый раз и вкус был противный, а вот во второй раз вкус получился хороший, но творог не расплавился. Напишите, как долго нужно нагревать его? И при какой температуре? Может температура была слишком высокой? Очень жду ответа. С уважением, Татьяна.
Ответ: может быть творог был изначально переваренный.

Виталий (mailto:kryukov_skif@list.ru) - 10:30 23-Авг-2003

сода даёт пышность творогу.

Ирень (mailto:irenepo@list.ru) - 22:53 25-Мар-2003

Добрый день, Ирина!
Только что делала сыр по этому рецепту, и не пойму, что именно я сделала не так: Почему он не стал плавиться в самом конце?! Я держала вроде бы достаточно долго, и мешала постоянно. Подскажите, что не так, я так долго искала такой рецепт!
Ирочка, очень жду ответа!!!
ваша тезка, Ирень.
Ответ: увы, не могу Вам помочь. Сколько раз делала этот сыр - всегда все плавилось. Единственное подозрение - может творог был какой-то не такой..

ОЛЬга (mailto:olga11111@mail.ru) - 16:31 15-Янв-2003

Ирина, подскажите, пожалуйста, хочу сделать этот сыр для сына, но ему можно только козий творог (делаю сама) и только желтки, притом перепелиные.Получится ли?
P.S.Ваш сайт — самый лучший, с моей точки зрения. Спасибо Вам.
Ответ: я думаю, должно получиться.

Юлия (mailto:yulechka_y@hotmail.com) - 06:41 24-Дек-2002

Помнится, я тоже такой сыр делала в «дефицитное время». Так вот тонкость приготовления «дырок» была как раз в соде. Ее надо было добавлять уже в горячую смесь и желательно после этого не мешать. Сода мгновенно реагировала и смесь обычно увеличивалась в объеме в несколько раз. Я даже иногда оставляла эту смесь для загустения в той же кастрюле, что и варила, как раз чтоб не спугнуть «дырки» :). Потом надо лишь слегка подогреть кастрюлю, чтоб вынуть готовый сыр.

Контекстная реклама
Бегун

Фермент для сыра.
Микробиальный реннин для сворачивания молока.

Хотелось бы узнать рецепты приготовления продуктов из молока в домашних условиях.
Я знаю только, как приготовить творог дома. А ведь можно приготовить и масло, и кислое молоко, и айран, и сыр, и сметану, и каймак тоже дома. Делитесь, если знаете))).
А я напишу то, как сделать творог дома.
Творог домашний (1).
Продукты: 1 литр молока; 1 литр кефира.
Способ приготовления: Смешать молоко и кефир, нагреть на плите, но до кипения не доводить. Затем, когда отделится сыворотка, всю массу слить в марлю (вода стечёт, останется гуща), завязать её и повесить на сутки над раковиной. Через сутки снять, переложить в посуду и убрать в холодильник.
Творог домашний (2).
Продукты: 1 литр молока; 1,5 чайной ложки сметаны.
Способ приготовления: Молоко вскипятить, остудить до комнатной температуры, положить туда сметану и оставить на 6-8 часов. Затем нагреть на водяной бане до образования сыворотки. Сыворотку откинуть стекать на сито или отжать в марле. Готовый творог переложить в посуду и убрать в холодильник.
• Войдите или зарегистрируйтесь чтобы получить возможность отправлять комментарии
• 3098 просмотров
пт., 01/08/2008 - 11:35
#1
Любитель
На портале с: 15.06.2008
Яхрома Московской обл.

А мы никогда не перекипячиваем молоко,ведь тогда теряются очень многие витамины(если не все).А молоко скисает само за 1-3 дня,достаточно капнуть туда ложку кефира или простокваши.
Для сыра нужен сычужный фермент,поэтому в домашних условиях есть некие затруднения...
Масло из коровьего молока взбивали,из козьего отделяется плохо.Да и молока нужно литров 20 на 1 кг масла.
• Войдите или зарегистрируйтесь чтобы получить возможность отправлять комментарии
пт., 01/08/2008 - 18:13
#2
Гость (n/a)
Согласна с Любителем, что повторно молоко кипятить
не нужно, оно и само скиснет буквально на другой день, если в тепле. Простоквашу нужно нагревать не
сильно. Чем ниже температура нагревания тем неж-
нее творог. Можно вообще не нагревать, только тог-
да сыворотка отделяется медленно. Зато творог очень нежный. Правда кому как. Кому-то нравится очень жесткий. Я делаю творог из обрата ( обезжи-
ренного молока). Считаю, что так выгодней: из одной порции молока получаем и сметану и творог. Сметану и масло получить очень легко, если имеется сепаратор. Но это в условиях наличия молока. В городских условиях, из одного, двух литров ни чего не получится. У нас делают катык (по составу это практически йогурт). Но для его получения необходи ма закваска. Можно взять готовую, а можно пригото-
вить, используя хмель.
• Войдите или зарегистрируйтесь чтобы получить возможность отправлять комментарии
пт., 01/08/2008 - 19:37
#3
Nata
На портале с: 29.04.2008
Волгоград

Гость написал (а):
У нас делают катык (по составу это практически йогурт). Но для его получения необходи ма закваска. Можно взять готовую, а можно пригото-
вить, используя хмель.

Скорее всего, у нас это называется просто кислое молоко. Бабушка всегда так делала раньше: Несепарированое малоко ставила в духовку до образования золотистой корочки, потом этот зажареный верхний слой снимала с корочкой в отдельную чистую посуду (как раз верхний зажареный слой и есть каймак, только собирать его долго, если молоко нежирное и корова всего одна, поэтому он и дорогой очень). Остальное молоко разливала в другую посуду (стеклянные банки в основном), добавляла закваску (старое кислое молоко) и ставила в теплое место на несколько часов, пока молоко не осядет.

Рецепт недавно смо
Название
Домашний сыр (Панир)
Состав
10 чашек (2.3 литра) молока, 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта ('живого'), или 2.5 чашки (600 мл) кислой сыворотки.
Рецепт приготовления: Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки. Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким. (молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у Вас нет указанных сворачивающих веществ, Вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!)После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами: Если Вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир на затвердеет.Если Вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.Что нужно помнить при изготовления панира.Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом 10 минут) приведено в таблице:
Количество молока
створоженного, л Выход панира, г Выход прессованного
панира, г
0.6 100 75
1.7 250 200
3 400 350
Ниже описаны свойства обычно употребляемых свертывающих веществ.
• Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для створаживания 0.6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.
• Лимонная кислота. Эти кристалы, продающиеся в любой аптеке и в большинстве универсамов, очень практичны с точки зрения применения и хранения. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0.6 л молока требуется около 0.5 чайной ложки лимонной кислоты.
• Йогурт. Некоторые повора предпочитают использовать йогурт, потому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0.6 л молока требуется обычно 4-5 столовых ложек йогурта.
• Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применятся как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть 0.6 л молока требуется не менее 2/3 чашки (150 мл) сыворотки.
сыр домашний
плавленный

Лакомство доперестроечного периода, когда настоящий сыр можно было только привезти из Москвы.
Но результат практически всегда разный - то сыр получается текучим, то творожистым (крупитчатым) и очень редко твердым и с дырочками. Закономерность я так и не уловила.
Но больше всего мне нравится покрывать этим сыром пиццу.

- Официант, что это у вас там возле буфета так весело?
- А это у нас такой обычай: перед закрытием ресторана устраиваем громкое чтение книги жалоб.
СОСТАВ
1кг творога, 1л молока, 2 яйца, 1 ч ложка с горкой соли, 1/4 ч ложки соды, 1/2 ч ложки сахара, 50г сливочного масла, специи по вкусу (черный перец, тмин, кориандр, хмели-сунели и т.п.)

В алюминиевую кастрюлю влить молоко и положить творог. Хорошо размешать.
Нагревать при постоянном помешивании до отделения сыворотки (до кипения не доводить).
Получившуюся массу вылить в миску, застеленную марлей. Марлю завязать и подвесить до полного отделения сыворотки.
Творог должен быть как можно более сухим, для этого его можно положить под пресс.

Если для приготовления сыра используется домашний творог из деревенского молока, то подготовительные мероприятия по облагораживанию творога можно не проводить.

Творог тщательно размешать с яйцами, солью, сахаром, содой и специями. В алюминиевой кастрюле растопить масло и выложить творожную смесь.

Поставить на средний огонь и при постоянном помешивании расплавить до однородной жидкой массы. До кипения не доводить.

Вылить в форму и остудить.

Я всегда делаю сыр из самодельного домашнего творога и заметила, что если предварительно пропустить творог через мясорубку или протереть через дуршлаг, то сыр всегда получается крупитчатым.
А смысл добавления соды я так и не поняла - на вкусе и консистенции сода не отражается.

я не понимаю, что значит "расплавить до однородной жидкой массы"?я до кипения не доводила, но масса стала жидкой,желтовато-зеленоватой (это сыворотка отделилась?),а когда я поставила в форму,чтоб остыло, внизу было густое, а сверху жидкость с маслом.я переварила творог?

Ответ: у Вас был либо плохо отвешанный творог, либо уже переваренный, но для веса в него принудительно вбили сыворотку.
Вам нужно было просто слить выделившуюся жидкость, а оставшийся сгусток продолжать плавить.

Elleonbry - 22.04.2009 16:40

Только соды советую класть 1/2 чайной ложки. Четверть всё-таки маловато. Хотя, если творог не кислый, то достаточно и такого количества..

Elleonbry - 22.04.2009 16:39

Сода нужна не для плавления, а для нейтрализации кислого вкуса. По рецепту соду добавляют только тогда, когда творог с яйцом и солью расплавятся полностью, для "пузырьков" и, повторюсь, нейтрализации лишней кислоты. Чтобы сыр получился твёрдым, не добавляют сливочное масло. Чтоы мазался на хлеб - масла добавляют побольше.
Делаю сыр много лет, мои слова проверены, в отличие от домыслов, прочитанных мной в комментариях.
Автору большое спасибо за рецепт! Уверена, многим пригодится.

Madinka - 25.02.2009 16:23

Ирина я вас люблю! Где бы что бы не искала всегда возвращаясь к вам. И дело даже не в том, что у вас шикарный сайт, а в вашем отношении к посетителям. Какие бы нелепые вопросы не задавали, стараетесь ответить или помочь советом. Могли бы написать рецепт и отделаться, ан нет, вы действительно хотите чтоб у нас все получилось. Это радует. Спасибо. Кстати вы не слышали про закваску пепсин? Я его купила на рынке вчера собираюсь сделать брынзу. Опыта нет никакого. Но сыра домашнего жирного хочеться.
Ответ: про пепсин я слышала. Это фермент, помогающий молоку скваситься. Именно он применяется при сыроварении. Но к сожалению я никогда с ним не работала и технологических тонкостей не знаю.

Madinka - 21.02.2009 18:08

Ирина и этим сыром можно покрывать пиццу? А твердого сыра нет из рецептов?
Ответ: этот сыр просто прекрасно подходит для пиццы.
Рецепта как проготовить твёрдый сыр в домашних условиях на сайте нет. Я собираюсь в ближайшем будущем сделать рассольнй сыр типа сулугуни.

leonid50 - 7.02.2009 9:53

Ирина! Подскажите как сделать сыр из йогурта ? Мне подсказали что просто его посолить и откинуть на марлю.Затем придавить грузом на ночь.То есть без всякой тепловой обработки.Хочу услышать Ваше мнение! Заранее благодарю
Ответ: посмотрите мой ответ Olgina от 7.05.2007.
Если йогурт не подогревать, то сыворотки отделится гораздо меньше, чем когда есть небольшой нагрев. Этот вариант хорош для получения творога, а вот сыр должен быть посуше.
И ещё. Не нужно использовать марлю - весь йогурт через неё просочится, даже если её сложить в 6 слоёв. Нужно взять плотную ткань - как у носовых платков или постельного белья.

culizmina - 14.04.2008 1:03

:Д :Д творог домашний коровы у меня 2 но прозевала сыр дала закипеть чтож чтоб не выкидывать сделала лозанью если попробуете ничего сложного но вкусно.

culizmina - 14.04.2008 0:57

если у вас не получился сыр не выкидывайте дам вам рецепт лозаньи.... 1) сделайте подливу с фаршем: лук поджарить до розового цвета добавить 5 л. томата и фарш грамм 300 .соль перец по вкусу желательно чтоб был немного соленнее обычной еды, я всегда делаю как говорят на глаз.2)(( башамелла: 2яйца,3л.муки размешать,1л молока.довести до кипения.остудить)).в место бешамелы используйте сыр что у вас не получился и скомкался ка творог главное чтоб был не противный по вкусу 3) 3 яйца,300гр.муки. раскатать тесто как на вареники . на протвень положить сначало подливу..потом башамеллу..потом накрыть тестом. следующий слой повторить но с верху слоя положить сыр тертый и так повторить 3 раза. с низу всегда слой быз сыра чтоб не подгорел. затем в духовку ан 180градусов на час. чтоб с верху корочка была........ кушайте на здоровье моему мужу понравилось, а он итальянец. им тяжело угодить.

TanyaM - 2.04.2008 15:14

Ирина, подскажите, пожалуйста, а если молоко с творогом на первом этапе закипят, то может это быть причиной того, что на втором этапе творог не расплавится. А то я не доглядела, и отделившаяся сыворотка начала побулькивать. Творог-то я откинула, но он слипся в большие комки, потом в миске, смешивая с яйцом, пришлось их разбивать. И в итоге творог не расплавился.
И второе, как вы думаете, имеет значение количество продуктов? Например, если взять на пробу полкило творога, или даже четверть (ну и остальные продукты уменьшить пропорционально). Или малое количество не будет способствовать процессу плавления?
Ответ: 1. повышенная температура вызывает денатурацию сывороточных белков, которые коагулируют вместе с казеином.
Проще говоря - творог у Вас заварился.
2. я тоже на пробу всегда делаю маленькое количество. Думаю, четверти или даже 1/5 килограмма будет достаточно для проведения опыта.

тинча - 22.03.2008 17:40

делаю этот сыр уже несколько раз, очень вкусно, а главное точно знаешь, что никакой отравы туда не положили. Действительно приправы и добавки влияют не только на вкус, но и на консистенцию. Мне нравится базовый вариант без добавок. Спасибо большое

- 14.12.2007 2:46

Сегодня приготовила сыр по рецепту Ирины, только добавила туда толченый чеснок и сушеную мяту. В предвкушении что получится тягучий сыр вроде нашего "Российского", разочаровалась. Не знаю почему, но он у меня получился не как плавленный, а как творожная паста, и совсем без дырочек. Вкус неплохой, но совсем не то что мне хотелось. И творог я делала сама, только вместо соды положила бейкинг поудер, а вместо сливочного масло - топленое, т.к. сливочное у нас тут невкусное. И как мне показалось, творог расплавился на сковороде, и реакция с содой пошла. Может, я что-то не то делала, или так и должно быть? Я имею ввиду вкус, а то на фотографии не очень четко видно. Должен ли чувствоваться творог или другой вкус?
Ответ: вкус у домашнего сыра странный - не похожий ни на обычный сыр, ни на плавленный. Он более пресный и не острый. Но вкуса творога тоже нет.
Очень сильно на вкус влияют добавки - что положите, такой вкус/запах и будет.

тинча - 3.11.2007 21:21

Делаю сама творог, сметану, сливки, масло, у меня муж предпочитает полностью домашнюю кухню, но вот сыр никак не получается. Попробовала сделать по вашему рецепту, но начиталась отзывов и бухнула много соды. Консистенция была хорошего плавленого сыра, но вкус - ужас! Попробую теперь точно по вашему рецепту, надеюсь получится. Если знаете рецепт брынзы либо другого твердого сыра, поделитесь, пожалуйста. Заранее спасибо

Ларьяна - 19.09.2007 8:06

даа,надо попробовать, сыр обещает быть вкусным,но у меня рецепт чуточку другой есть,на 1 кг. сухого творога требуется 50 гр. сливочн.масла,сода на кончике ножа,половина чайной ложечки соли,2 яйца.творог положить в кастрюлю, а его на водяную баню,таким образом "растапливаем" творог до вязкости,тем временем растапливаем масло,добавляем к нему соду,соль,яйца,все вливаем в творог,время от времени мешаем,готовность определяется тогда,когда весь творог станет однородной . массой.Горячим выливаем в форму,предпочитаем круглую форму,даем остыть,сыр получается более менее твердый,иногда с дырочками.

- 3.09.2007 12:42

Здраствуйте!
Подскажите пожалуйста, если добавить в сыр грибы, перец (красный), лук, чеснок, нужно ли их перед этим обрабатывать и если нужно то как? Уж очень хочу приготовить
Спасибо!
Ответ: грибы, лук - обжарить, чеснок - меееелко порезать.

Olgina - 7.05.2007 15:08

Привет! Обязательно на днях опробую ВАШ рецепт, а то соскучилась по сыру - на покупной аллергия (наверное консерванты прут). Спасибо и вопрос:
не расскажите, как делать мягкий сыр типа "фетаки". У покупного год гарантии - отрава!

Ответ: фетаки можно попробовать сделать самим.
Он относится к мягким сырам без вызревания (типа брынзы).
Точную технологию не скажу, но примерно он делается так.
Сквасить деревенское молоко. Слегка его подогреть (до тёплого) не перемешивая. Творог отвесить.
Потом на сутки или двое положить под пресс. Лучше всего взять плетёную корзиночку типа хлебницы, выстлать ее тканью, утромбовать творог и сверху положить груз.
Когда творог спрессуется, положить его в рассол на несколько суток. А потом высушить либо в духовке на слабом жару, либо на свежем воздухе.

nurasha - 5.05.2007 23:39

Здравствуйте, скажите пожалуйста сколько сыра получается в граммах?
Ответ: где-то около килограмма или чуть больше.

Ludik - 15.02.2007 17:01

А вы знаете рецепт сулугуни? Как его приготовитй дома?
Ответ: только примерно - сама не делала.

- 2.10.2006 10:06

Привет,Ирина,спасибо за сайт,есть много интересного. Что касается этого сыра то я его тоже готовил,еще в пору молодости,лет 25 назад,а рецепт взял из книги Кулинария 1961 года издания стр. 44,там он называется СЫЙР,а хорш он тем ,что можно его сделать любого вкуса,то ли с чесноком,то ли с укропом,с перцем,с луком....

Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь
ВАШИ КОММЕНТАРИИ
Tigris (mailto:lbrg@mail.ru) - 10:27 02-Май-2006

Сода в этом рецепте нужна для того, чтобы сдвинуть рН ( уровень кислотности) творога в щелочную сторону. Только тогда он будет плавиться. Видимо, неудачи в приготовлении были вызваны недостатком соды. В оригинале рецепта ("Домоводство" 1930года издания) на килограмм творога кладется 4! чайных ложки соды)

Аня (mailto:lobunetc_anna@mail.ru) - 14:15 19-Апр-2006

Ваши рецепты все изумительны!Спасибо!Но с сыром я наэксперементировалась от души, помимо того что он сам по себе прекрасен,но еще же скоко можно приготовить.Я уже попробовала запеканку с овощами, рыбу под соусом, пирожки, сырники и ....СПАСИБО!

Лия (mailto:) - 13:02 06-Апр-2006

Давным-давно, во времена дефицита пищи я делала такой сыр.
Загустевшую массу выливала в молочно-кефирные пюр-паки(коробки) . Получался оригинальный кирпичик, и резать удобно.
Обязательно сделаю-вспомню годы молодые!

Куркума (mailto:n.ivakina@cf.ru) - 15:57 31-Мар-2006

У меня сыр получился отменный. Я еще туда добавила зелень и красный болгарский перец. Изумительно! И красиво и вкусно.

Аня (mailto:maljava2@yandex.ru) - 20:02 28-Мар-2006

А когда я попробовала сделать по вашему рецепту сыр, у меня при подогревании от массы отделилась сыворотка..почему?

валя (mailto:dva@khak.so-cdu/=.ru) - 12:33 16-Сен-2005

моя мама все делала точно также, но сыр специально «портили» давая ему покрыться плесенью, при варке это дает пикантный вкус. Я сыр делаю и из покупного творога, ззавязав целофановый пакет, подержу так примерно неделю в холодильнике, получается очень вкусно.

svetun (mailto:svetun@mail.ru) - 14:23 07-Июл-2005

А сколько этот сыр может в холодильнике лежать? Как магазинный, несколько месяцев? ;)
Или все же как творог, пару дней?
Ответ: дня три-четыре.

Рина (mailto:rinalek@mail@ru) - 00:25 13-Май-2005

Тут удивляются, зачем заморачиваться? Когда сами делаете, хотя бы точно знаете, что туда положили. Прочитайте на фабричной упаковке из чего сыр сделали, ночью спать плохо будете. А ведь самих себя и детей кормим! Так, что спасибо за рецепт. Кстати, у нас в Израиле 100 гр. плавленного сыра 5 баксов стоят! Не раскушаешься!

Лариса (mailto:) - 11:47 02-Мар-2005

Как совершенно верно заметила Танюша, без соды творог не расплавится. Это — главное.

Жанна (mailto:) - 06:17 14-Янв-2005

ПРивет Ирина !
Твой сайт супер!
Хочу сказать что я делаю такой сыр вот так :В творог(кстати покупной и без предварительной обработки!) добавляю соль соду сахар тертую луковицу чеснок и кучу специй(главное чтоб они сочитались ) а также свежую или сушеную зелень побольше.Яйцо не кладу.А дальшекак и в твоем рецепте топлю масло потом пихаю туда творог и плавлю.Потом в форму и вкусняшка готова!!Спасибо тебе за клевый сайт!!!!!!!!

Танюша (mailto:) - 09:39 07-Окт-2004

Сода и позволяет творогу плавиться

Babydoll (mailto:) - 13:28 14-Апр-2004

Непонятно, зачем заморачиваться-то?
По-прежнему сыра нет ?
Ответ: так ведь интересно.

Dilya (mailto:azizov71@fastmail.fm) - 06:51 16-Мар-2004

Pochemu doljna bit' alyuminevaya posuda? V chem sekret etogo? Otvet'te pojaluysta.
Ответ: не пригорает.

Valentina (mailto:) - 00:54 28-Фев-2004

Раньше часто делала такой сыр из домашнего творога. Теперь домашнего творога нет, поэтому не делаю. Но я не брала яйца, только творог, соль , соду и слив. масло для расплавки. При этом творог посыпала сверху содой и оставляла хотя бы на ночь постоять при ком. температуре. Сода как бы помогает творогу расплавиться. После того, как творог посыпанный содой, постоял, видно, что верхняя корочка «расплавилась» от соды. А вообще, как-то читала, что в оригинале этот творог с содой настаивают неделю, а то и две, каждые пару дней перекручивая на мясорубке. При этом он почти начинает покрываться плесенью. И лишь потом плавят. Мне больше всего нравилось есть корочку со сковороды(пригоревший сыр), которую легко можно было снять. Попробуйте, Ирина, если у вас есть домашний творог. Из покупного я не рискую, а то бы сделала так, как раньше делала.

Tatiana (mailto:) - 20:25 25-Сен-2003

Пробовала сварить сыр по этому рецепту уже два раза, но оба раза не получилось расплавить сыр, хотя рецепт соблюдала в точности. Когда ставлю на огонь, сыр только пригорает, но не плавится. Может быть я сильно отжала творог? Не знаю. В первый раз и вкус был противный, а вот во второй раз вкус получился хороший, но творог не расплавился. Напишите, как долго нужно нагревать его? И при какой температуре? Может температура была слишком высокой? Очень жду ответа. С уважением, Татьяна.
Ответ: может быть творог был изначально переваренный.

Виталий (mailto:kryukov_skif@list.ru) - 10:30 23-Авг-2003

сода даёт пышность творогу.

Ирень (mailto:irenepo@list.ru) - 22:53 25-Мар-2003

Добрый день, Ирина!
Только что делала сыр по этому рецепту, и не пойму, что именно я сделала не так: Почему он не стал плавиться в самом конце?! Я держала вроде бы достаточно долго, и мешала постоянно. Подскажите, что не так, я так долго искала такой рецепт!
Ирочка, очень жду ответа!!!
ваша тезка, Ирень.
Ответ: увы, не могу Вам помочь. Сколько раз делала этот сыр - всегда все плавилось. Единственное подозрение - может творог был какой-то не такой..

ОЛЬга (mailto:olga11111@mail.ru) - 16:31 15-Янв-2003

Ирина, подскажите, пожалуйста, хочу сделать этот сыр для сына, но ему можно только козий творог (делаю сама) и только желтки, притом перепелиные.Получится ли?
P.S.Ваш сайт — самый лучший, с моей точки зрения. Спасибо Вам.
Ответ: я думаю, должно получиться.

Юлия (mailto:yulechka_y@hotmail.com) - 06:41 24-Дек-2002

Помнится, я тоже такой сыр делала в «дефицитное время». Так вот тонкость приготовления «дырок» была как раз в соде. Ее надо было добавлять уже в горячую смесь и желательно после этого не мешать. Сода мгновенно реагировала и смесь обычно увеличивалась в объеме в несколько раз. Я даже иногда оставляла эту смесь для загустения в той же кастрюле, что и варила, как раз чтоб не спугнуть «дырки» :). Потом надо лишь слегка подогреть кастрюлю, чтоб вынуть готовый сыр.

Контекстная реклама
Бегун

Фермент для сыра.
Микробиальный реннин для сворачивания молока.

Хотелось бы узнать рецепты приготовления продуктов из молока в домашних условиях.
Я знаю только, как приготовить творог дома. А ведь можно приготовить и масло, и кислое молоко, и айран, и сыр, и сметану, и каймак тоже дома. Делитесь, если знаете))).
А я напишу то, как сделать творог дома.
Творог домашний (1).
Продукты: 1 литр молока; 1 литр кефира.
Способ приготовления: Смешать молоко и кефир, нагреть на плите, но до кипения не доводить. Затем, когда отделится сыворотка, всю массу слить в марлю (вода стечёт, останется гуща), завязать её и повесить на сутки над раковиной. Через сутки снять, переложить в посуду и убрать в холодильник.
Творог домашний (2).
Продукты: 1 литр молока; 1,5 чайной ложки сметаны.
Способ приготовления: Молоко вскипятить, остудить до комнатной температуры, положить туда сметану и оставить на 6-8 часов. Затем нагреть на водяной бане до образования сыворотки. Сыворотку откинуть стекать на сито или отжать в марле. Готовый творог переложить в посуду и убрать в холодильник.
• Войдите или зарегистрируйтесь чтобы получить возможность отправлять комментарии
• 3098 просмотров
пт., 01/08/2008 - 11:35
#1
Любитель
На портале с: 15.06.2008
Яхрома Московской обл.

А мы никогда не перекипячиваем молоко,ведь тогда теряются очень многие витамины(если не все).А молоко скисает само за 1-3 дня,достаточно капнуть туда ложку кефира или простокваши.
Для сыра нужен сычужный фермент,поэтому в домашних условиях есть некие затруднения...
Масло из коровьего молока взбивали,из козьего отделяется плохо.Да и молока нужно литров 20 на 1 кг масла.
• Войдите или зарегистрируйтесь чтобы получить возможность отправлять комментарии
пт., 01/08/2008 - 18:13
#2
Гость (n/a)
Согласна с Любителем, что повторно молоко кипятить
не нужно, оно и само скиснет буквально на другой день, если в тепле. Простоквашу нужно нагревать не
сильно. Чем ниже температура нагревания тем неж-
нее творог. Можно вообще не нагревать, только тог-
да сыворотка отделяется медленно. Зато творог очень нежный. Правда кому как. Кому-то нравится очень жесткий. Я делаю творог из обрата ( обезжи-
ренного молока). Считаю, что так выгодней: из одной порции молока получаем и сметану и творог. Сметану и масло получить очень легко, если имеется сепаратор. Но это в условиях наличия молока. В городских условиях, из одного, двух литров ни чего не получится. У нас делают катык (по составу это практически йогурт). Но для его получения необходи ма закваска. Можно взять готовую, а можно пригото-
вить, используя хмель.
• Войдите или зарегистрируйтесь чтобы получить возможность отправлять комментарии
пт., 01/08/2008 - 19:37
#3
Nata
На портале с: 29.04.2008
Волгоград

Гость написал (а):
У нас делают катык (по составу это практически йогурт). Но для его получения необходи ма закваска. Можно взять готовую, а можно пригото-
вить, используя хмель.

Скорее всего, у нас это называется просто кислое молоко. Бабушка всегда так делала раньше: Несепарированое малоко ставила в духовку до образования золотистой корочки, потом этот зажареный верхний слой снимала с корочкой в отдельную чистую посуду (как раз верхний зажареный слой и есть каймак, только собирать его долго, если молоко нежирное и корова всего одна, поэтому он и дорогой очень). Остальное молоко разливала в другую посуду (стеклянные банки в основном), добавляла закваску (старое кислое молоко) и ставила в теплое место на несколько часов, пока молоко не осядет.

11111111111111
Файлы:
syrodelie-na-mini1_0.pdf

Пожалуйста.. вообще то, часто задумываюсь над тем, что все мы наверное имеем много и разного полезного.. почему бы просто необьединять под одной темой.. без различных уходов от тем....
То есть оставляя коментарии по существу..Хотя этот принцип использует форум.. но там больше общения.. и для того чтобы найти конкретно что то надо просидеть не одну ночь.
думаю можно и ссылки выкладывать..на те места где можно найти.
.Хотя надо спросить разрешения у Алексея Евгеньевича..

хотела оставить сылки на yotube и не нашла.. видимо находятся в одной из тем моего блока..

о молоке..

и еще раз о молоке..

пп
Файлы:
allah_prizyvaet_nas_razmyshlyat_nad_sozdaniem_verblyuda.doc

Современные научные исследования обнаруживают для нас многие чудеса этого существа.

Существует достоверный хадис , в котором говорится, что некоторые люди приехали в город Мадину и заболели. Пророк Мухаммад (мир ему и благословения Аллаhа), сказал им пить молоко и мочу верблюдов, и они выздоровели..(аль-Бухаари (2855) и Муслим (1671)).
Факт в том, что в этом хадисе пророк, мир ему и благословение Аллаhа, приказал этим людям пить мочу верблюдов. А то, что является харамом (запретным) – запрещено употреблять в пищу. Потому что пророк, мир ему и благословение Аллаhа, сказал: «Всевышний Аллаh не предопределил вам выздоровления в том, что Он вам запретил».
Поэтому уринотерапия запрещена,так как человеческая моча является наджасом (нечистота),а моча верблюда-нет,это лекарство.
Моча верблюда-один из первых используемых антибиотиков
Верблюд обладает высокоразвитой иммунной системой;научные эксперименты доказали, что моча верблюда имеет губительный эффект на бактерии,вирусы и простейшие, которые вызывают многие болезни.
Моча верблюда является также средством от брюшных жалоб,от астмы,одышки,рака.
Моча верблюда значительно понижает уровень сахара пациентов.
Молоко и мочу верблюда с давних времен использовали как лекарство для диабетиков: в молоке верблюда содержится большое количество инсулина, точнее – инсулиноподобного протеина, который не разрушается в желудке, когда выпиваешь молоко, а значит, переходит в кровь и помогает диабетикам.
Как мы знаем, из-за кислотности желудочного сока инсулин, если его принимать через рот, быстро разрушается и не оказывает никакой помощи больному. Поэтому и не удается выработать инсулин, который люди могли бы получать как еду, а не через уколы.
Моча – еще и средство от низкого либидо;
она усиливает рост костей у детей и способствует укреплению сердечных мускулов.
Лабораторные испытания указывают, что моча верблюда содержит высокие уровни калия, альбуминовых белков и малые количества мочевой кислоты, натрия и креатина.
Моча верблюда действует как мочегонное средство замедленного действия, но при этом не происходит потеря калия и других солей, эффект,который дают другие мочегонные средства , потому что моча верблюда содержит высокий уровень калия и белков.Моча верблюда содержит большое количество калия, также белка и магния, потому что верблюд пьет только четыре раза в течение лета и однажды за зиму, это способствует сохранению воды в его теле и удержанию натрия.
Известно что, кроме большого содержания минералов и витаминов, в верблюжьем молоке содержатся антитела, которые помогают бороться организму с такими заболеваниями, как рак и гепатитами В и С.
Его моча также может использоваться для разжижения кровяных сгустков, можно получать из нее качественный фибринолитик.
Доктор Ибн Сина (Авиценна) – сказал:
«Самая выгодная моча – моча бедуинских верблюдов, которых называют наджиб».
Моча верблюда эффективна в лечении кожных заболеваний, типа стригущего лишая, опоясывающего лишая и нарывов; ран, которые могут появиться на теле и голове, и язв;лечит водянку и цирроз печени.
Моча верблюда приносит и другую пользу- способствует росту блестящих и крепких волос и избавлению от перхоти.
Молоко верблюда излечивает гепатит и рак, даже если болезнь достигла той стадии, где медицина бессильна.
Это приведено в Пророческих текстах и подтверждено современной наукой.
Организация Объединенных Наций призывает к продаже на Западе верблюжьего молока, которое богато витаминами группы С и В, и в котором в десять раз больше железа, чем в коровьем.
Верблюжье молоко немного более соленое на вкус, чем привычное западным жителям; оно широко распространено в арабских странах для простого употребления и приготовления сыра.
Кроме большого содержания минералов и витаминов, считается, что в верблюжьем молоке содержатся антитела, которые могут бороться с такими заболеваниями, как рак, спид, болезнью Альцгеймера и гепатитом С. Продолжаются дальнейшие исследования с целью определить какую роль верблюжье молоко играет в сокращении симптомов диабета и сердечных заболеваний.
Недавно было проведено исследование, сравнивающее какао, приготовленного на верблюжьем и коровьем молоке. Эксперты Университета Объединённых Арабских Эмиратов пришли к выводу, что какао, приготовленное на верблюжьем, а не на коровьем молоке, гораздо полезнее для малышей. Вкус такого какао вполне приемлем, отмечают авторы исследования. Молоко верблюдов полезнее для здоровья, хотя оно имеет более резкий вкус, чем коровье, так как в нём содержится меньше лактозы, но больше солей. Однако шоколадный аромат какао превращает его во вкусный напиток даже для детей, предпочитающих коровье молоко верблюжьему. Согласно статистическим данным, в Объединённых Арабских Эмиратах 10 процентов учащихся начальных школ регулярно пьют верблюжье молоко, сообщает Немецкая волна.
Сейчас Организация по Продуктам и Сельскому Хозяйству разыскивает поставщиков верблюжьего молока из Мавритании, Казахстана и других стран.
Верблюжье молоко может излечить и сильную аллергию.
При сильных пищевых аллергиях оно способно восстанавливать иммунную систему у детей. К таким выводам пришли в результате небольшого исследования, проведенного на восьми маленьких пациентах от 4 месяцев до 10 лет, ученые из израильского города Беер-Шевы. В результате небольшого курса лечения верблюжьим молоком все дети излечились от сильных аллергических заболеваний. Теперь ученые добиваются разрешения на проведение более масштабного эксперимента в медицинском центре.
Состав верблюжьего молока сильно отличается от молока жвачных животных. Оно содержит мало жиров (2%) и состоит из полностью гомогенизованных, полиненасыщенных жирных кислот, придающих ему однородный белый цвет. Лактоза (молочный сахар) присутствует в верблюжьем молоке в концентрации 4,8%, однако легко усваивается людьми, страдающими непереносимостью лактозы.
По мнению исследователей, именно протеины в верблюжьем молоке играют самую важную роль в лечении пищевых аллергий, поскольку в нем отсутствуют бета-лактоглобулин и различные бета-казеины — те самые компоненты коровьего молока, которые и вызывают аллергии. Верблюжье молоко богато витамином С, кальцием и железом, а также содержит ряд иммуноглобулинов (антител), которые совместимы с человеческими антителами, и микромолекулы, которые могут легко попадать в кровь через стенки кишечника.
Единственная проблема, препятствующая широкому использованию верблюжьего молока — в том, что оно не может проходить пастеризации с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, поскольку тепло разрушает многие из его полезных компонентов.
Примерная схема лечения вирусного гепатита В верблюжьим молоком и мочой
Один курс лечения-3 этапа:
1 этап
молоко (1л)+моча (500мл)+перемолотый черный тмин (3 полные столовые ложки размолотого тмина).
Выпивается в течение 2-х недель,по 100гр за прием.
Принимается смесь 2 раза в сутки-утром и вечером;
утром-натощак,после приема лекарства 2 часа ничего не есть и не пить (даже воду).
Вечером на голодный желудок перед сном.
2 этап
(состав тот же)
Выпивается смесь в течение 7 дней,3 раза в сутки(на голодный желудок и 2 часа ничего после лекарства не есть-не пить)
3 этап
молоко+мед+перемолотый черный тмин,2 раза в сутки в течение 10 дней+диета :фруктово-овощная;
обязательный ежедневный прием свежевыжатых морковного и яблочного соков.
Если заболевание «свежее» (с момента начала болезни прошло не более года),то лечится довольно быстро,иншаАллах,за 1-2 курса.
Состав моча+молоко может храниться в холодильнике в течение 2-х недель;
состав молоко+мед в холодильнике можно хранить 3 дня,остальную часть лучше заморозить.Молоко с медом нужно замораживать,потому что быстро портится(хранить не более 3 дней),а вот молоко+моча-нет,спокойно можно хранить 2 недели в холодильнике,потому что у мочи сильные бактерицидные свойства.
Обращаю ваше внимание на важный момент:во время 1-го и ,особенно, 2-го этапов, начинает отделяться зеленоватая моча с очень неприятным запахом.Это указывает на то,что идет очистительно-восстановительный процесс в организме.
Лечение при раке несколько иное-продолжительность употребления состава молоко+моча намного дольше;также имеет значение запущенность процесса.
Еще важно знать,что лечение мочой и молоком верблюда обязательно идет с параллельным лечением Кураном:ежедневно несколько раз читается рукия-на себя и на составы.
Теги: лечение Кораном, молоко верблюда, моча верблюда, рукия

Молоко
Молоко — одни из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...» Если условно разделить на три группы все, Находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые — углеводы и отчасти жир,— так и вторые — белковые и минеральные вещества — и третьи — микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития детей. «Если в течение 1200 месяцев вы будете ежедневно выпивать один литр молока, то вы себе обеспечите сто лет жизни!» — так шутя сказал шведский ученый Ниле Густавсон.
Когда азербайджанского долгожителя Меджида Агаева, перешагнувшего за стосорокалетний рубеж, спросили, что он ест, он назвал молоко, брынзу, простоквашу и овощи. В селе Дуго-Поле в Югославии стодесятилетнюю крестьянку Ирбишу Хрвачич спросили, что предпочитает есть она. За всю свою жизнь она никогда не болела и не обращалась к врачам. «Я всегда предпочитала молочные продукты» — ответила долгожительница. С глубокой древности молоко различных животных употребляется в пищу как здоровыми, так и больными людьми. Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции — Геродот, Аристотель, Плиний — рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства, так например, козьему и кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — излечивать подагру и малокровие, ослиному — многие болезни.
О лечебных свойствах молока упоминал великий таджикский ученый Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Он писал, что молоко и молочные продукты являются лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста. Особенно полезным он считал козье и ослиное молоко и рекомендовал пить его с солью и медом. В средние века лечение молоком было забыто и только в конце XVI века врачи стали вновь применять молоко в терапии. Большую роль в этом сыграла пропаганда французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего, на основе учения Гиппократа, показания и противопоказания для лечения молоком. В XVIII веке Гоффман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия и предлагал его разводить минеральной водой. Он считал молоко противосудорожным средством, замедляющим и успокаивающим движения, полагал, что оно улучшает состав крови и выводит вредные вещества из организма.
В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике» Г. Бухана, переведенном и изданном в Москве в 1780 г., о молоке сказано как о лучшем средстве, наряду с овощами, для лечения цинги. Наибольшему распространению лечения молоком в России способствовал Ф. И. Иноземцев (1802—1869). Он предложил свои способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, желудочно-кишечных заболеваний, цинги, холеры, нервных болезней. В 1865 г. петербургский врач Ф. Каррель описал свыше 200 случаев успешного применения снятого молока при сердечной декомпенсации, циррозе печени, болезнях легких, ожирении, подагре. С. П. Боткин оценивал молоко как «...драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Ему же принадлежит идея введения в молоко для лучшего его усвоения углекислого газа. В конце XIX века благодаря классическим исследованиям И. П. Павлова и его учеников была подведена твердая научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека и животных. Молоко незаменимо для питания истощенных, утомленных и ослабленных людей. Оно повышает сопротивляемость организма и нормализует обмен веществ.

Молоко, очищенное топлёное масло (гхи), свежий сыр (панир), йогурт (дахи), сметана, кисломолочные продукты
С самого раннего возраста мы связывали с молоком лучшие свои надежды: стать крепким, сильным, умным, здоровым. Hо с возрастом молоко становится для нас обычным продуктом питания. Его без труда можно найти на прилавках больших и маленьких магазинов, рынках, в деревне. Тысячелетия молоко и продукты из него были постоянной пищей человека. Hо на пороге XXI века человек вдруг решил усомниться: правильно ли он делает, употребляя этот продукт?
Последнее время, лет пять, публикации о вреде молочных продуктов стали очень популярны. И на одной полке можно найти достаточно информации как о вреде, так и о пользе молока. Авторы этих работ уже не спорят об особенностях его химического состава, давно известно, что молоко содержит около 100 различных ценных для организма веществ: более 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 30 минеральных солей и 20 различных витаминов. Hо одни считают, что все эти ценные вещества вредны для окрепшего человека, другие, напротив, указывают на особо благоприятное воздействие их на организм. Кто же прав? Hовые ученые-теоретики или тысячелетний опыт человечества?
Известно, что задолго до нашей эры египтяне применяли молоко в лечебных целях. Врачи и ученые древнего Рима и Греции рекомендовали молоко для лечения чахотки, подагры, малокровия. Во Франции врачи рекомендовали применять молоко при многих болезнях, связанных с нарушением питания. В Англии известный врач Сайдхэм (Sydeham) горячо рекомендовал молоко при подагре, при болезнях нервной системы.
В Швейцарии советовали применять молочное лечение для улучшения состава крови. В Голландии, в Италии были сторонниками лечения молоком изнурительных лихорадок, подагры, астмы и бронхитов.
Хотя история медицины насчитывает тысячи утверждений и примеров о пользе молочных продуктов, но до сих пор ни широкие слои населения, ни медицинские работники недостаточно знакомы со всеми свойствами молока и его продуктов. Если сравнить информацию о сущности и природе вещей в этом мире, полученную современными учеными, и знания, которые сохранились в древних писаниях, создается впечатление, что мы больше утратили, чем приобрели, поскольку владеем лишь частичкой от того объёма информации, которой обладали люди прошлого. К примеру, Веды содержат настолько обширную и полную информацию о свойствах молочных продуктов, что современным исследователям придется ещё долго трудиться в своих лабораториях и экспериментальных цехах для того, чтобы получить такой объём знаний.
Уникальные сведения о ценных качествах молока и молочных продуктов дошли до нас в литературных источниках древних цивилизаций. Так, одно из самых древних и авторитетных писаний Шримад-Бхагаватам указывает, что одна из причин снижения продолжительности жизни человека заключается в том, что люди не пьют молоко в достаточном количестве.
Молоко, как утверждают ведические писания, самый ценный продукт во вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Молочное благоприятно не только для нашего организма (воздействие на грубом, телесном уровне), но и влияет на ум, психику, характер (тонкую природу человека).
Использование продуктов коровы для лечения организма давно успешно применяется во многих институтах и медицинских центрах Индии. Аюрведа -- древнейшая наука о здоровье -- указывает на то, что молоко эффективно лечит болезни, которые связаны с расстройством психики: раздражительность, суетливость, перенапряжение, избавляет от бессонницы, умиротворяет и успокаивает. Слегка подслащенное молоко - прекрасное средство от бронхита. Одним только молоком можно полностью вылечить и дыхательную, и пищеварительную системы.
Молоко, приготовленное с лечебными травами и специями, устраняет утреннюю сонливость и укрепляет психические способности. Человек способен хорошо концентрироваться, повышается способность к обучению.
Молоко - лучший способ достижения умиротворенности ума и увеличения силы интеллекта. Если человек пьёт на ночь молоко, то он становится более разумным, интеллектуальным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла.
К тому же, молоко увеличивает силу разума, вследствие чего человек может воспринять духовное знание, понять его и обрести духовную силу. Молоко - это "духовность в виде жидкости". Оно развивает тонкие ткани головного мозга и, как следствие этого, человек может понять преимущество хороших, духовных качеств и развить спокойствие, самообладание, милосердие, благотворительность, аскетизм, правдивость, религиозность, чистоту и целомудрие. Способность же человека к пониманию духовного, поднимает его сознание до высшего уровня - уровня божественности.
Hо не достаточно просто много пить молока, нужно его пить правильно. Дело в том, что молоко усваивается организмом с помощью энергии Луны (Чандры) и связано с Капха-дошей, и лучше его пить либо поздно вечером, либо рано утром. Молоко может долго находиться в организме и, взаимодействуя с тонкой оболочкой желудка, по каналу, который располагается вдоль позвоночника, поднимает чистые виды энергий через сердце к мозгу.
Количество употребляемого молока подбирается индивидуально и колеблется от 1-й ложки (при условии плохой переносимости молочных продуктов) до 1-2 стаканов за приём. Молоко нужно пить столько, чтобы утром во рту не появилась слизь (Капха). Если же слизь появляется, порцию выпиваемого вечером молока необходимо уменьшить.
Молоко лучше усваивается, если будет слегка подслащенным мёдом или сахаром (но мёд нельзя добавлять в горячее или кипящее молоко, а только в остывшее до 45°C). Такие специи, как фенхель, кардамон, куркума, корица, шафран и солодка прекрасно сочетаются с молоком и помогают лучше усвоить этот продукт организмом.
Из коровьего молока получают три не менее полезных и широко применяемых в ведической кулинарии продукта: топлёное масло (гхи), свежий сыр (панир) и йогурт (дахи).
Очищенное топлёное коровье масло (гхи) в ведические времена ценилось наряду с зерном и золотом. Оно считалось главным богатством в каждом доме. А при проведении огненных подношений пандиты при пении определённых звуковых вибраций (мантр) лили масло-гхи в огонь. В это время открываются "коридоры благоденствия", по которым милость Бога и благополучие нисходит на Землю. Такими действиями и звуковыми вибрациями (йагйами) возможно изменить ход истории планеты и даже Вселенной.
Очищенное топлёное масло (гхи) - самый могущественный во Вселенной источник тонкой очищающей огненной стихии (Агни). Оно наполняет ум огненной очищающей силой, в результате чего появляется ясность мысли, формируются правильные желания и наклонности, укрепляется память. Когда гхи отдаёт очистительный огонь уму, улучшается и огонь (агни) пищеварения.
Гхи подходит абсолютно всем при любых заболеваниях.
Хорошо принимать гхи при болях в пояснице, суставах, при ангине, простудах, кашле, аллергии, острых и летучих болях в органах, любых видах мигреней.
Если у вас есть опухоли, каждый день на ночь смазывайте стопы и руки гхи. Поскольку тонкие виды огня (Агни), которые сконцентрированы в гхи, устремляются по всем каналам организма, то опухоли исчезнут. Если же взять гхи на кусок ткани и каждое утро делать массаж по часовой стрелке, то Ваши физиология и нервная система, пополняясь утончённым огнём, будут очень хорошо развиться.
Помимо этого, гхи прекрасно защищает от плохого воздействия, как жаркого, так и холодного климата. Для увеличения тепла в организме, особенно в зимний период, Аюрведа рекомендует пить горячее молоко с гхи на ночь.
Гхи можно приготовить самому, перетапливая обычное коровье (сливочное) масло на медленном огне. Гхи можно снять с огня, если масло стало совершенно прозрачным, а все ненужные частицы отделились в виде осадка. Подробный рецепт приготовления масла-гхи и описание его использования.
Блюда, приготовленные на масле-гхи, обладают ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Кроме вкуса у гхи и другие достоинства. Так, например, его можно нагревать до высоких температур и, в отличии от сливочного масла, оно не будет пениться и дымиться; это - идеальная среда для приготовления блюд. Если вы введете этот продукт в свою кулинарную практику, перед вами откроется много новых возможностей, о которых вы ранее не подозревали.
Сыр, который производят на Западе (то есть и у нас - в Европе), практически не известен в ведической традиции, в ней отдают предпочтение свежим молочным продуктам, в том числе свежим сырам. Сыр в ведической традиции готовится иным способом. Панир - это свежий сыр из цельного свежего молога. Йогурт и панир дают силу мышцам, тканям нервной системы и развивают силу, которая находится на клеточном уровне. Благодаря йогурту и паниру человек становится уравновешенным. Панир лечит все неврозы, а йогурт улучшает систему пищеварения.
В нашем обществе бытует мнение, что якобы мясо даёт организму мышечную силу, но нам не ведомо, что употребление мяса разрушает. И, как следствие, человек получает, как минимум, физические болезниы - атеросклероз и так далле. Поэтому, для эффективного развития мышечной силы не нужно есть мясо, а больше панира и йогурта.
Панир обычно режут кубиками и добавляют в супы, овощные блюда, рис, а также жарят сам по себе (например, с помидорами). Панир предварительно можно обжарить в гхи или сливочном масле. Для приготовления панира необходимо вскипятить молоко и свернуть его лимонным соком или кислотой (кефиром, предыдущей молочной сыворткой). Полученную массу нужно подвесить в марле и дать стечь сыворотке.
Йогурт с его нежным вкусом прекрасно сочетается как с острыми так и со сладкими блюдами. Своими целебными свойствами йогурт обязан находящимся в нем полезным бактериям.
И йогурт, и панир лучше всего будут усвоены, если их есть днём, между 10-ю и 16-ю часами.
Сметану лучше пить с 10 утра до полудня, это даст вам мощную психическую энергию. Употребление сметаны в другие часы вызывает осложнение в работе печени.
Кисломолочные продукты, также как и молоко, рекомендуется подслащивать, это способствует пребыванию в состоянии спокойствия, уравновешенности, умиротворения.
Таким образом, молоко дает силу разуму, оно развивает высшее мышление и успокаивает; гхи наполняет наш организм чистым видом энергий, способствующих правильной и сбалансированной деятельности всех органов; йогурт развивает психическую силу; сметана даёт и то, и другое; творог и панир стимулируют мышечную активность организма. А это буквально все, что необходимо человеку для активной жизнедеятельности и гармоничного духовного развития.
Ведическая система оздоровления человеческого организма изначально основывается на использовании исключительно молочных продуктов: молока, йогурта, гхи, сметаны, панира.
Корова - это "ходячая аптека". Вам ничего больше не понадобится, если вы знаете, как правильно использовать производимые ею

Молоко, очищенное топлёное масло (гхи), свежий сыр (панир), йогурт (дахи), сметана, кисломолочные продукты
С самого раннего возраста мы связывали с молоком лучшие свои надежды: стать крепким, сильным, умным, здоровым. Hо с возрастом молоко становится для нас обычным продуктом питания. Его без труда можно найти на прилавках больших и маленьких магазинов, рынках, в деревне. Тысячелетия молоко и продукты из него были постоянной пищей человека. Hо на пороге XXI века человек вдруг решил усомниться: правильно ли он делает, употребляя этот продукт?
Последнее время, лет пять, публикации о вреде молочных продуктов стали очень популярны. И на одной полке можно найти достаточно информации как о вреде, так и о пользе молока. Авторы этих работ уже не спорят об особенностях его химического состава, давно известно, что молоко содержит около 100 различных ценных для организма веществ: более 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 30 минеральных солей и 20 различных витаминов. Hо одни считают, что все эти ценные вещества вредны для окрепшего человека, другие, напротив, указывают на особо благоприятное воздействие их на организм. Кто же прав? Hовые ученые-теоретики или тысячелетний опыт человечества?
Известно, что задолго до нашей эры египтяне применяли молоко в лечебных целях. Врачи и ученые древнего Рима и Греции рекомендовали молоко для лечения чахотки, подагры, малокровия. Во Франции врачи рекомендовали применять молоко при многих болезнях, связанных с нарушением питания. В Англии известный врач Сайдхэм (Sydeham) горячо рекомендовал молоко при подагре, при болезнях нервной системы.
В Швейцарии советовали применять молочное лечение для улучшения состава крови. В Голландии, в Италии были сторонниками лечения молоком изнурительных лихорадок, подагры, астмы и бронхитов.
Хотя история медицины насчитывает тысячи утверждений и примеров о пользе молочных продуктов, но до сих пор ни широкие слои населения, ни медицинские работники недостаточно знакомы со всеми свойствами молока и его продуктов. Если сравнить информацию о сущности и природе вещей в этом мире, полученную современными учеными, и знания, которые сохранились в древних писаниях, создается впечатление, что мы больше утратили, чем приобрели, поскольку владеем лишь частичкой от того объёма информации, которой обладали люди прошлого. К примеру, Веды содержат настолько обширную и полную информацию о свойствах молочных продуктов, что современным исследователям придется ещё долго трудиться в своих лабораториях и экспериментальных цехах для того, чтобы получить такой объём знаний.
Уникальные сведения о ценных качествах молока и молочных продуктов дошли до нас в литературных источниках древних цивилизаций. Так, одно из самых древних и авторитетных писаний Шримад-Бхагаватам указывает, что одна из причин снижения продолжительности жизни человека заключается в том, что люди не пьют молоко в достаточном количестве.
Молоко, как утверждают ведические писания, самый ценный продукт во вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Молочное благоприятно не только для нашего организма (воздействие на грубом, телесном уровне), но и влияет на ум, психику, характер (тонкую природу человека).
Использование продуктов коровы для лечения организма давно успешно применяется во многих институтах и медицинских центрах Индии. Аюрведа -- древнейшая наука о здоровье -- указывает на то, что молоко эффективно лечит болезни, которые связаны с расстройством психики: раздражительность, суетливость, перенапряжение, избавляет от бессонницы, умиротворяет и успокаивает. Слегка подслащенное молоко - прекрасное средство от бронхита. Одним только молоком можно полностью вылечить и дыхательную, и пищеварительную системы.
Молоко, приготовленное с лечебными травами и специями, устраняет утреннюю сонливость и укрепляет психические способности. Человек способен хорошо концентрироваться, повышается способность к обучению.
Молоко - лучший способ достижения умиротворенности ума и увеличения силы интеллекта. Если человек пьёт на ночь молоко, то он становится более разумным, интеллектуальным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла.
К тому же, молоко увеличивает силу разума, вследствие чего человек может воспринять духовное знание, понять его и обрести духовную силу. Молоко - это "духовность в виде жидкости". Оно развивает тонкие ткани головного мозга и, как следствие этого, человек может понять преимущество хороших, духовных качеств и развить спокойствие, самообладание, милосердие, благотворительность, аскетизм, правдивость, религиозность, чистоту и целомудрие. Способность же человека к пониманию духовного, поднимает его сознание до высшего уровня - уровня божественности.
Hо не достаточно просто много пить молока, нужно его пить правильно. Дело в том, что молоко усваивается организмом с помощью энергии Луны (Чандры) и связано с Капха-дошей, и лучше его пить либо поздно вечером, либо рано утром. Молоко может долго находиться в организме и, взаимодействуя с тонкой оболочкой желудка, по каналу, который располагается вдоль позвоночника, поднимает чистые виды энергий через сердце к мозгу.
Количество употребляемого молока подбирается индивидуально и колеблется от 1-й ложки (при условии плохой переносимости молочных продуктов) до 1-2 стаканов за приём. Молоко нужно пить столько, чтобы утром во рту не появилась слизь (Капха). Если же слизь появляется, порцию выпиваемого вечером молока необходимо уменьшить.
Молоко лучше усваивается, если будет слегка подслащенным мёдом или сахаром (но мёд нельзя добавлять в горячее или кипящее молоко, а только в остывшее до 45°C). Такие специи, как фенхель, кардамон, куркума, корица, шафран и солодка прекрасно сочетаются с молоком и помогают лучше усвоить этот продукт организмом.
Из коровьего молока получают три не менее полезных и широко применяемых в ведической кулинарии продукта: топлёное масло (гхи), свежий сыр (панир) и йогурт (дахи).
Очищенное топлёное коровье масло (гхи) в ведические времена ценилось наряду с зерном и золотом. Оно считалось главным богатством в каждом доме. А при проведении огненных подношений пандиты при пении определённых звуковых вибраций (мантр) лили масло-гхи в огонь. В это время открываются "коридоры благоденствия", по которым милость Бога и благополучие нисходит на Землю. Такими действиями и звуковыми вибрациями (йагйами) возможно изменить ход истории планеты и даже Вселенной.
Очищенное топлёное масло (гхи) - самый могущественный во Вселенной источник тонкой очищающей огненной стихии (Агни). Оно наполняет ум огненной очищающей силой, в результате чего появляется ясность мысли, формируются правильные желания и наклонности, укрепляется память. Когда гхи отдаёт очистительный огонь уму, улучшается и огонь (агни) пищеварения.
Гхи подходит абсолютно всем при любых заболеваниях.
Хорошо принимать гхи при болях в пояснице, суставах, при ангине, простудах, кашле, аллергии, острых и летучих болях в органах, любых видах мигреней.
Если у вас есть опухоли, каждый день на ночь смазывайте стопы и руки гхи. Поскольку тонкие виды огня (Агни), которые сконцентрированы в гхи, устремляются по всем каналам организма, то опухоли исчезнут. Если же взять гхи на кусок ткани и каждое утро делать массаж по часовой стрелке, то Ваши физиология и нервная система, пополняясь утончённым огнём, будут очень хорошо развиться.
Помимо этого, гхи прекрасно защищает от плохого воздействия, как жаркого, так и холодного климата. Для увеличения тепла в организме, особенно в зимний период, Аюрведа рекомендует пить горячее молоко с гхи на ночь.
Гхи можно приготовить самому, перетапливая обычное коровье (сливочное) масло на медленном огне. Гхи можно снять с огня, если масло стало совершенно прозрачным, а все ненужные частицы отделились в виде осадка. Подробный рецепт приготовления масла-гхи и описание его использования.
Блюда, приготовленные на масле-гхи, обладают ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Кроме вкуса у гхи и другие достоинства. Так, например, его можно нагревать до высоких температур и, в отличии от сливочного масла, оно не будет пениться и дымиться; это - идеальная среда для приготовления блюд. Если вы введете этот продукт в свою кулинарную практику, перед вами откроется много новых возможностей, о которых вы ранее не подозревали.
Сыр, который производят на Западе (то есть и у нас - в Европе), практически не известен в ведической традиции, в ней отдают предпочтение свежим молочным продуктам, в том числе свежим сырам. Сыр в ведической традиции готовится иным способом. Панир - это свежий сыр из цельного свежего молога. Йогурт и панир дают силу мышцам, тканям нервной системы и развивают силу, которая находится на клеточном уровне. Благодаря йогурту и паниру человек становится уравновешенным. Панир лечит все неврозы, а йогурт улучшает систему пищеварения.
В нашем обществе бытует мнение, что якобы мясо даёт организму мышечную силу, но нам не ведомо, что употребление мяса разрушает. И, как следствие, человек получает, как минимум, физические болезниы - атеросклероз и так далле. Поэтому, для эффективного развития мышечной силы не нужно есть мясо, а больше панира и йогурта.
Панир обычно режут кубиками и добавляют в супы, овощные блюда, рис, а также жарят сам по себе (например, с помидорами). Панир предварительно можно обжарить в гхи или сливочном масле. Для приготовления панира необходимо вскипятить молоко и свернуть его лимонным соком или кислотой (кефиром, предыдущей молочной сыворткой). Полученную массу нужно подвесить в марле и дать стечь сыворотке.
Йогурт с его нежным вкусом прекрасно сочетается как с острыми так и со сладкими блюдами. Своими целебными свойствами йогурт обязан находящимся в нем полезным бактериям.
И йогурт, и панир лучше всего будут усвоены, если их есть днём, между 10-ю и 16-ю часами.
Сметану лучше пить с 10 утра до полудня, это даст вам мощную психическую энергию. Употребление сметаны в другие часы вызывает осложнение в работе печени.
Кисломолочные продукты, также как и молоко, рекомендуется подслащивать, это способствует пребыванию в состоянии спокойствия, уравновешенности, умиротворения.
Таким образом, молоко дает силу разуму, оно развивает высшее мышление и успокаивает; гхи наполняет наш организм чистым видом энергий, способствующих правильной и сбалансированной деятельности всех органов; йогурт развивает психическую силу; сметана даёт и то, и другое; творог и панир стимулируют мышечную активность организма. А это буквально все, что необходимо человеку для активной жизнедеятельности и гармоничного духовного развития.
Ведическая система оздоровления человеческого организма изначально основывается на использовании исключительно молочных продуктов: молока, йогурта, гхи, сметаны, панира.
Корова - это "ходячая аптека". Вам ничего больше не понадобится, если вы знаете, как правильно использовать производимые ею