Факт присутствия соли азотной кислоты (нитратов) в растениях – это нормальное явление, так как именно они являются источниками азота. Азот – основной элемент питания растений, который стимулирует их рост, влияет на качество плодов и содержание в них белка. Большие запасы азота содержатся в атмосфере, но непосредственно из неё азот извлекается только сине-зелеными водорослями и азотфиксирующими бактериями, живущими в корнях бобовых растений. Остальные растения используют соединения азота, содержащиеся в почве в том числе в результате внесения органических и минеральных удобрений. В корневой системе, стеблях, листьях, плодах нитраты под воздействием ферментов восстанавливаются до иона аммония, который становится основой построения аминокислот и далее белков. Когда же удобрений поступает слишком много, растения не справляются с их переработкой, и нитраты накапливаются в зеленых частях и плодах, попадающих на стол потребителю.