Факт присутствия соли азотной кислоты (нитратов) в растениях – это нормальное явление, так как именно они являются источниками азота. Азот – основной элемент питания растений, который стимулирует их рост, влияет на качество плодов и содержание в них белка. Большие запасы азота содержатся в атмосфере, но непосредственно из неё азот извлекается только сине-зелеными водорослями и азотфиксирующими бактериями, живущими в корнях бобовых растений. Остальные растения используют соединения азота, содержащиеся в почве в том числе в результате внесения органических и минеральных удобрений. В корневой системе, стеблях, листьях, плодах нитраты под воздействием ферментов восстанавливаются до иона аммония, который становится основой построения аминокислот и далее белков. Когда же удобрений поступает слишком много, растения не справляются с их переработкой, и нитраты накапливаются в зеленых частях и плодах, попадающих на стол потребителю.
Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами. Нитраты и нитриты (соли азотистой кислоты) используют для обработки и консервирования многих пищевых продуктов, в том числе ветчины, бекона, некоторых сортов сыра и рыбы.
При этом необходимо знать, что вред организму человека наносят не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определенных условиях.
Нитраты в растениях в основном накапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше – в плодах, при этом их больше в незрелых плодах, чем в спелых.
Из разных сельскохозяйственных растений больше всего их содержится в салате (особенно в тепличном), редьке, петрушке, редисе, столовой свекле, капусте, моркови, укропе. В свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови и в сердцевине; в капусте – в кочерыжке, толстых черешках листьев и верхних листьях. Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего нитратов содержится в их кожице.
По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты можно разделить на 3 группы:
Первая группа – с высоким содержанием (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыни, арбузы;
Вторая группа – со средним содержанием (300-600 мг/кг сырой массы): цветная капуста, кабачок, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, морковь, огурец;
Третья группа – с низким содержанием (10-80 мг/кг сырой массы): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты, ягоды.
Накопление нитратов в растениях обусловлено рядом причин:
- биологическими особенностями самих растений и их сортов, от возраста растений (в молодых растениях их больше). Нитраты больше накапливаются в ранних овощах, чем в поздних.
- режимом минерального питания растений. Некоторые микроэлементы снижают содержание нитратов. Внесение органических удобрений также способствует их уменьшению. А вот нерациональное бесконтрольное применение минеральных удобрений приводит к сильному накоплению нитратов, особенно в столовых корнеплодах. Содержание нитратов возрастает больше при использовании нитратных удобрений, чем при аммонийных.
- факторами окружающей среды. Чем длиннее световой день, тем меньше нитратов; при влажном и холодном лете количество нитратов увеличивается в 2,5 раза; при повышении температуры до +200С и более количество нитратов снижается (например, в сахарной свекле в 3 раза);
- освещенностью. В тепличных растениях нитратов больше чем в растениях открытого грунта.
Человек легко переносит дозу в 150-200 мг нитратов в день, 500 мг – предельная доза, 600 мг в сутки уже токсичная доза. Однако в день мы потребляем гораздо больше этих солей вместе с продуктами питания, в частности с овощами. Кроме того, в питьевой воде допускается до 45 мг/л нитратов. Эффективными способами снижения нитратов в продуктах растительного происхождения являются:
- термическая обработка овощей и вымачивание (снижают нитраты на 20-30%, варка – на 60-80%);
- замачивание в 1%-ном растворе поваренной соли;
- у патиссонов, кабачков, баклажанов при употреблении в пищу удаление верхней части, примыкающей к плодоножке, а у огурцов, свеклы, редьки нужно срезать оба конца;
- очищение от кожуры (особенно огурцов и кабачков).
- хранение овощей и плодов в холодильнике, так как при температуре ниже 20С невозможно превращение нитратов в более ядовитые нитриты.
- использование в пищу витамина С и витамина Е, снижающих вредное воздействие нитратов.
Реальное количество нитратов в продуктах питания может быть определено только с помощью лабораторных исследований. Основным нормативным документом, регламентирующим содержание нитратов в пищевой продукции является ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Материал подготовлен специалистами отдела защиты растений, агрохимии, качества и безопасности растениеводческой продукции ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора».