В августе 2014 я был в гостях у нашего форумчанина Сергея Перевозникова и его супруги Марии в г. Иркутске. Перевозниковы занимаются атмосферным туризмом на Байкале:smile3: и кроме этого у них сыроварня в самом Иркутске. И мало того, сыроварня от наших партнёров Sfoggia Меня очень интересовал реальный отзыв наших форумчан о работе данного оборудования, признаться сам думаю, о сыроварне. Одно дело выставки, где мы снимали неоднократно, а другое дело в условиях реального производства.
Смотрим и слушаем Сергея Перевозникова. Очень много интересных вещей говорит Сергей. О бизнесе, о хранении сыра, об ассортименте, об интернет-магазине, который не может работать без офлайновой поддержки, о обработке молока, о сбыте, о сотрудничестве с торговой сетью и т.д. и т.п.
Вы здесь
Байкальские Фермы. Итальянская сыроварня. г. Иркутск. Фото. Видео.
сб, 04.10.2014 - 10:05
#1
Производимая продукция. Это наверно не весь ассортимент, а то, что производилось в день нашего посещения.
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/yogurt.jpg?itok=EW_F-di9)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/moloko.jpg?itok=p16FB9vu)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/rikotta.jpg?itok=I3p6MW5m)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/strakkino.jpg?itok=101LcUl1)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/kachotta1.jpg?itok=HLgrZPj-)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/kachotta2.jpg?itok=Yiw8x1Yk)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/kachotta3.jpg?itok=QlEBihEf)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/kachotta4.jpg?itok=gcckaR79)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/kachotta5.jpg?itok=ojDrR_2Y)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/kachotta6.jpg?itok=YgR5Uo3H)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/kachotta7.jpg?itok=twCn9ead)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/kachotta8.jpg?itok=py5aZ75k)
Помещение для сыроварни новое, построенное в соответствии требованиями сэс и техническим регламентом.
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4713.jpg?itok=qWS-NjDM)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4714.jpg?itok=Pmnsx0h1)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4716.jpg?itok=nWKaRoef)
Туалет с биде - тоже требование техрегламента и сэс
Душевая, мужская, женская раздевалка, комната технолога, лаборатория, заквасочка, хотя закваски сами не готовят, а используют итальянские и т.д. и т.п.
Молочные танки для фермерского молока и для молока с фермы
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4516.jpg?itok=Rx0Yb3Wm)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4523.jpg?itok=yGVwPXXo)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4528.jpg?itok=UXnAb5uz)
Насос который переключает подачу молока из разных танков.
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4517.jpg?itok=LP96Nq3I)
Автономная система водоподготовки, которая работает не на электричестве, а на солярке
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4533.jpg?itok=5-UrwTZY)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4531.jpg?itok=7USYjZZt)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4530.jpg?itok=rESGO4Kl)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4529.jpg?itok=i0HZ_I9c)
Управление холодильными камерами
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4532.jpg?itok=KAccAlNs)
Когда мы приехали уже во всю кипела работа. Уже начался процесс разрезания калье, для сыра качотта.
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4504.jpg?itok=TkDdff5q)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4508.jpg?itok=PNBuUQx_)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4518.jpg?itok=kshZUkzw)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4522.jpg?itok=9oh0efYS)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4538.jpg?itok=479ULrCV)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4536.jpg?itok=TODMy8_c)
После этого сырное зерно вместе с сывороткой поступает по сырозернопроводу в специальные формы, которые установлены в этой ёмкости
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4534.jpg?itok=ZASRcxr4)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4514.jpg?itok=vn86bYJZ)
Рядом с ёмкостью установлен бачок, в котором насос. Этот насос откачивает сыворотку во второй бак, в котором, из этой сыворотки будем готовить рикотту.
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4535.jpg?itok=43V-260S)
Естественно стоит фильтр, чтобы сырное зерно не попадало в бак для рикотты
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4548.jpg?itok=p-2fAHq0)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4553.jpg?itok=xz96prEV)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4555.jpg?itok=OUDgPAxI)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4559.jpg?itok=gafeQgUX)
После слива сыворотки с зерном - промываем ёмкость
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4578.jpg?itok=_870mPmk)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4580.jpg?itok=8MH8O3lZ)
А вода уходит в канализацию
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4562.jpg?itok=nOwNNRxu)
Надо сказать, что это всё происходит одновременно. Делается разными людьми.
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4563.jpg?itok=41rtjcUP)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4566.jpg?itok=qT59ED5-)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4568.jpg?itok=mRfFdiZZ)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4570.jpg?itok=qkD-1ilQ)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4591.jpg?itok=fGLJk21p)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4592.jpg?itok=4eT5yxjd)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4594.jpg?itok=gbUQCBMf)
Пока моется бак, мы продолжаем сливать сыворотку.
В этот день мы делали рикотту с разнообразными добавками
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4581.jpg?itok=wWNEM3UC)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4595.jpg?itok=n1IZ6TSn)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4598.jpg?itok=ZgIW-xEL)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4601.jpg?itok=WKTnVQRt)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4604.jpg?itok=bvOTv8Gn)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4607.jpg?itok=8EdkxRem)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4610.jpg?itok=x7hAMeto)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4613.jpg?itok=6rwoIeMI)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4616.jpg?itok=vP3EUGTx)
Все ёмкости выставляются на специальный стол, у которого есть слив в канализацию
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4632.jpg?itok=i49zUuKY)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4634.jpg?itok=XRSGtJWx)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4620_0.jpg?itok=KfHbXY6Q)
В это же время в первый бак, в котором делали калье, и затем его помыли заливаем молоко на пастеризацию
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4630.jpg?itok=X0G_zpOg)
Я иду мыть руки
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4635.jpg?itok=CG925PLd)
И готовлюсь учиться переворачивать сырное зерно в формах
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4638.jpg?itok=pw2yP1DZ)
Обучает Геннадий
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4645.jpg?itok=Y2ckLmwV)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4649.jpg?itok=Bt9jXFWw)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4658.jpg?itok=NzghRa7T)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4660.jpg?itok=q5L9OCFy)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4671.jpg?itok=NE82cPkx)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4674.jpg?itok=B5f4FpEL)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4676.jpg?itok=VVA7C4f_)
Далее я уступаю место профессионалам, которые переворачивают сыр качотта с разнообразными добавками
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4681.jpg?itok=sATR8-HB)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4682.jpg?itok=Nbx24t5m)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4691.jpg?itok=wP6vNh1r)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4697.jpg?itok=JRSyEPcw)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4700.jpg?itok=06FN-1kL)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4706.jpg?itok=pc8_lTbF)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4708.jpg?itok=9Evy_SMd)
Закрываем сыр крышкой.
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4712.jpg?itok=lontDCzM)
Через некоторое время возвращаемся и снова переворачиваем.
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4750.jpg?itok=X3_m_2AW)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4752.jpg?itok=ZOheLRHo)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4757.jpg?itok=Udsch-Jm)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4759.jpg?itok=-ZuBhbLc)
Таких переворотов будет минимум шесть, затем сыр идёт на засолку и утром качотта поступит в магазины
Мы же идём делать рикотту.
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4764.jpg?itok=A7qU19dz)
Рикота делается из сыворотки, которая образовалась, при изготовлении качотты.
Сыворотка нагревается, добавляется лимонная кислота и образуются хлопья. Это и есть рикотта.
Рикота девичий сыр, т.к. в нём 0 калорий.
Работаем в перчатках, потому что горячо - 90°С
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4766.jpg?itok=ShTWBaPR)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4770.jpg?itok=1r1zngjS)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4771.jpg?itok=R5hQ4vWN)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4773.jpg?itok=m-RLp1i8)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4781.jpg?itok=7if3FPdL)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4784.jpg?itok=DN-1wWgL)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4780.jpg?itok=LEzum08J)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4774.jpg?itok=RU62xkCA)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4775.jpg?itok=vuMbP9gl)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4777.jpg?itok=k9o-atGW)
Далее идём смотреть готовую продукцию
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4512.jpg?itok=o4BHpVyu)
В термокамере созревает йогурт
А это уже йогурт в холодильной камере
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4730.jpg?itok=plqYSnj2)
Мягкие сыры. Качотта, рикотта
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4733.jpg?itok=B-f4lnlB)
Идём в камеру, где зреют твёрдые сыры
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/tvyordyy_syr.jpg?itok=hf_0foyi)
Дегустируем мягкие сыры
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4787.jpg?itok=42SZc-Wc)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4788.jpg?itok=-qg6X96n)
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4789.jpg?itok=3JiEsN-U)
Вот так мы работали.
![](/files/styles/attachmentpost/public/bocu/23/dsc_4763.jpg?itok=j0H1nbRe)
Помещение соответствующее тех регламенту.
Почему именно Sfoggia?
Сепаратор на тонну в час.
Обработка молока
Сырное зерно для сыра Качотта.
Палитра разноцветных сыров Качотта.
Я ученик сыровара
Производство рикотты.
О йогуртах и сырах. Созревание. Хранение. Бизнес
Где в Иркутске купить качественный сыр?
Интернет-магазин фермерских продуктов не может работать без офлайн поддержки
На этом у меня всё. Задавайте вопросы Сергею.![yes3](https://fermer.ru/files/smileys/packs/smiles/yes3.gif)