Уважаемые умельцы и умелицы!
Поделитесь (в деталях, пошагово) технологией отжима сливочного масла. Когда просто мешу его в руках, шибко много на них и остается. Вкусно, конечно, но жалко. Хохмы со льдом в промывочную воду и перчатки (не пробовала только термоустойчивые- шибко пупырчатые)опробовала без серьезного эффекта. Все одно остается влага, причем много. Опять же у Молоховец фигурирует фраза : "отжатое досуха масло"... Кто и как ухитряется????
А это мой рецепт..
Все очень просто..подытоживая вышесказанное..могу сказать..
если предпочитаете кипяченое,пользуйтесь кипяченым,я -люблю свежее.
Обычную банку/ можно просепарированное/ 3 литра.Заквашиваем/ либо само посебе/,либо что то кислое для улучшения вкуса..
Заквашиваем в той посуде что и будем отогревать..
МЕДЛЕННО ПРОГРЕВАЕМ севшее молоко.Есть возможность -прогреваем на водянойбане,нет -на обычном медленном огне..
Летом скисает быстро,зимой медленно.и никакой кислятины,,, все почти сладкое..
Во время прогревания,опускаем руку ,чтобы руке было не горячо..
Сын добавляет..,чем крупне куски прогретого кисляка..- тем вкуснеее творог..
.Дальше.сливаем ..в марлю,мелкий дуршлаг,марлю,
и ждем несколько часов
желательно в подвешенном состоянии. в прохладном месте.
ВСЕ!!
//Сырой ТВОРОГ- ИЗ кислого молока -не прогретый../здесь зависит от плотности молока/
отстоять...слить в мешочек --и все ..
Приятного аппетита!
В среднем, если на совесть отцеживать (сырой тврог я даже кладу под пресс), из литра выходит не более 130г творога (без центрифуги и на самостоятельном заквашивании). Из 7 литров - килограмм, из десяти, соответственно, 1300-1400. Сыра, между прочим, столько же.
А моя тетя делает творог не кислый. Она добавляет в свежее молоко ложку хлористого кальция и молоко быстро сворачивается. потом отцедить и нежный творожок готов. Хорош для тех, у кого кислотность повышенная.
Это называется - кальцинированный творог. Лечебный продукт. Хорош для детей, беременных, кормящих и пожилых. Но именно лечебный. Норма 100 гр. творога в день. для взрослых
Если кого также заинтересовал вопрос об отжиме масла - можно расслабиться. К сожалению, ссылку утеряла, но нарыла некий реферат пищепромовский где сказано 1. Содержание влаги в масле разных сортов достигает даже 15%, что зависит от исходной жирности и даже от температуры сбивания. Для домашнего масла достаточно отсутствия капель на поверхности. Причем, переотжим масла чреват т.н. "осаливанием", то есть его вкусовым ухудшением. 2. Отжимать масло лучше прессованием и перемешиванием лопаткой. Пока не пробовала, но непременно попробую. 3. Изысканно сливочный вкус вологодского масла обусловлен наличием в нем остатков пахты, которую н отмывают, только отжимают. Вот так-то, век живи, век учись...
Изысканно сливочный вкус вологодского масла обусловлен наличием в нем остатков пахты, которую н отмывают, только отжимают. Вот так-то, век живи, век учись.
Вкус Вологодского масла достигается выдержкой сливок при высокой температуре определённое время.А пахтой промывают Крестьянское масло.
из литра выходит не более 130г творога (без центрифуги и на самостоятельном заквашивании). Из 7 литров - килограмм, из десяти, соответственно, 1300-1400.
Из 3х литров пастеризованого молока путём естественного сквашивания и нагрева до 40-43*С,самопресованием путём подвешивания в теч.12 часов при комнатной температуре и допресовыванием в течении 12ч при 5-8*С, получается 700-800 граммов творога.Это зависит от содержания белка в молоке.
Сколько должен стоить творог,если из банки меньше полкило? У нас 3х литровая-100руб,а 150 за кило творога уже как-бы и дорого.Поэтому я своим клиентам советую молоком брать.За те же деньги и сливки, и творог, и ещё сыворотка как бонус.
Из 3 литров цельного молока полкило? Это маленький выход для домашнего молока. Вы, наверное, из самокваса делаете?У нас домашний творог из цельного молока стоит в р-не 300-350 руб/кг, молоко домашнее 50 р/литр . У меня нет своего молока, покупаю домашнее , выход 1 кг из 4 литров цельного, из 3 -х л.-750 гр примерно. Я пользуюсь творожными заквасками. При вашей цене 33 р/ литр получается : 33,3*6=199,8 +расходы на изготовление+за труд. Имеет смысл не менее чем за 250 р продавать, но все упирается в покупательскую способность.
У нас (вернее, у меня) творог от 250 до 350 за кило. По цифрам выхода, в принципе, согласна. Тем более, что примерно половина заказчиков просит творог не слишком отжатый (оставляю в друшлаге, не подвешивая узелок).
А насчет покупательной способности - все разбирают нарасхват, в неделю уходит килограмма 3-4.
А где берут творожную закваску?
У нас (вернее, у меня) творог от 250 до 350 за кило. По цифрам выхода, в принципе, согласна. Тем более, что примерно половина заказчиков просит творог не слишком отжатый (оставляю в друшлаге, не подвешивая узелок).
А насчет покупательной способности - все разбирают нарасхват, в неделю уходит килограмма 3-4.
А где берут творожную закваску?
Я тоже не подвешиваю, стекает сам в дуршлаге. Жирный творог не вижу смысла сильно отжимать, потому что в течение суток там происходит созревание жира, он сам по себе становится суше и приобретает сливочный вкус. А закваски беру украинские Vivo (мягкий пастообразный творогс большим выходом) в магазине, или промышленные закваски в пакетах на 500 л ли 1 тн, просто добавляю на кончике чайной ложки, на глаз, храню герметично закрытыми в морозилке. Узнайте, где отовариваются заквасками ваши промышленные переработчики . Можно поинтересоваться в аптеках, но там , обычно только для напитков. http://www.giord.ru/order.php Это ссылка на сайт компании, с которой мы работали долгое время, я сейчас их заквасками пользуюсь. Там есть тел, позвоните, может, вышлют. Сайт очень полезный, там много нужной литературы по переработке.
Сходила-пометила, по части технологий - интересно. Есть шанс, что что-нибудь выкристаллизуется для нашей кустарной технологии. К сожалению, окрестные крупные фирмы в розницу закваски не продают, а по роду прежней профессии представляю, как сложно культуры хранить.
Так что нынче оставляю сыворотку разных сроков старости. А сырную закваску ваяю лично. Кому надо - могу поделиться рецептом.
На здоровьице!
По мотивам статьи в старом ПХ, адаптировано к сибирским условиям.
Желудок.
Классика - телячий, традиционно - ягнячий или от козленка. Обязательно от подсосных (молокопереваривающих). В статье и у меня - поросячий. Логично, так как свинья - плотоядна, соответственно присутствует ферментный набор для молока.
Очищаю после забоя снегом-водой-ножиком, далее хорошо отмываю и либо замораживаю впрок, либо солю от души и оставляю на сутки - двое. (Пользовалась желудками вплоть до 8 месячных свинок). Далее отскребываю слизистую от мышечного слоя, опять присаливаю и либо сушу, либо так и храню в холодильнике.
Как закваска состарится (медленно, более 40 мин створаживает) беру лоскут слизистой размером в ладонь, наливаю 2.5 литра сыворотки (творожной или сырной - неважно), опускаю в него желудок + горсть зерна (пшеница, ячмень) + горсть сухофруктов (в оригинале - ткемали, в реалии - изюм, курагу).
Банка оставляется в тепле (в комнате) до тех пор, пока лоскут не всплывет. С этого момента "живет" в холодильнике.
Перед использованием новой закваски делаю "сырную пробу", то есть заквашиваю стакан молока с чайной ложкой (3 мл) закваски. Отсюда рассчитываю необходимое количество для заквашивания моих объемов.
После каждого использования содержимого банки, доливаю отобранное количество сыворотки со щепотью соли. Трехлитровка обычно "работает" месяца 3-4. То есть лиров на 20 в неделю, зимой поменьше.
Использую и коровье и козье молоко и смеси. Добавляю в сыр тмин и прочие пряности.
Солю уже готовый сыр мелкой солью снаружи. В оригинальном рецепте рекомендовано храение в рассоле. Мне не с руки.
где отовариваются заквасками ваши промышленные переработчики . Можно поинтересоваться в аптеках, но там , обычно только для напитков. http://www.giord.ru/order.php Это ссылка на сайт компании, с которой мы работали долгое время, я сейчас их заквасками пользуюсь. Там есть тел, позвоните, может, вышлют. Сайт очень полезный, там много нужной литературы по переработке.[/quote]
Вчера поставила киснуть Козье молоко на творог.Жду пока скиснет.я тоже не даю закипеть,а просто маленько подогреваю на медленном огне,потом откидываю в марлю в друшлак.жду сутки и творог готов.потом смешиваю со сметаной и сахарам.Все готова приятного оппитита.
Про сметану: Берете сливки и ставите в теплое место на ночь или по более, если не докисла за ночь. Потом убираете в холодильник, достаточно кислая сметана при охлаждении становится густой. Чем дольше хранится в холодильнике, тем кислее.
Спасибо за рецепт, только у нас это называется сливки и цена их 45 гривен (160 рублей), 0,5 литра, а сметана 30 гривен (107 рублей) 0,5 литра. Некоторым люди не понимают разницы между сливками и сметаной, им все равно только бы дешевле.
Уважаемые умельцы и умелицы!
Поделитесь (в деталях, пошагово) технологией отжима сливочного масла. Когда просто мешу его в руках, шибко много на них и остается. Вкусно, конечно, но жалко. Хохмы со льдом в промывочную воду и перчатки (не пробовала только термоустойчивые- шибко пупырчатые)опробовала без серьезного эффекта. Все одно остается влага, причем много. Опять же у Молоховец фигурирует фраза : "отжатое досуха масло"... Кто и как ухитряется????
Андреевна,расскажите про ваше ЛПХ.
У вас нет племенных коров?
Какие породы у вас?
А сколько творога из 10 литров молока получается?
В среднем, если на совесть отцеживать (сырой тврог я даже кладу под пресс), из литра выходит не более 130г творога (без центрифуги и на самостоятельном заквашивании). Из 7 литров - килограмм, из десяти, соответственно, 1300-1400. Сыра, между прочим, столько же.
Это называется - кальцинированный творог. Лечебный продукт. Хорош для детей, беременных, кормящих и пожилых. Но именно лечебный. Норма 100 гр. творога в день. для взрослых
Если кого также заинтересовал вопрос об отжиме масла - можно расслабиться. К сожалению, ссылку утеряла, но нарыла некий реферат пищепромовский где сказано 1. Содержание влаги в масле разных сортов достигает даже 15%, что зависит от исходной жирности и даже от температуры сбивания. Для домашнего масла достаточно отсутствия капель на поверхности. Причем, переотжим масла чреват т.н. "осаливанием", то есть его вкусовым ухудшением. 2. Отжимать масло лучше прессованием и перемешиванием лопаткой. Пока не пробовала, но непременно попробую. 3. Изысканно сливочный вкус вологодского масла обусловлен наличием в нем остатков пахты, которую н отмывают, только отжимают. Вот так-то, век живи, век учись...
Вкус Вологодского масла достигается выдержкой сливок при высокой температуре определённое время.А пахтой промывают Крестьянское масло.
Именно так,только в пахту добавляют биоактивные в-ва, это делает масло полезней,но уменьшает срок хранения.
Из 3х литров пастеризованого молока путём естественного сквашивания и нагрева до 40-43*С,самопресованием путём подвешивания в теч.12 часов при комнатной температуре и допресовыванием в течении 12ч при 5-8*С, получается 700-800 граммов творога.Это зависит от содержания белка в молоке.
Сколько должен стоить творог,если из банки меньше полкило? У нас 3х литровая-100руб,а 150 за кило творога уже как-бы и дорого.Поэтому я своим клиентам советую молоком брать.За те же деньги и сливки, и творог, и ещё сыворотка как бонус.
Из 3 литров цельного молока полкило? Это маленький выход для домашнего молока. Вы, наверное, из самокваса делаете?У нас домашний творог из цельного молока стоит в р-не 300-350 руб/кг, молоко домашнее 50 р/литр . У меня нет своего молока, покупаю домашнее , выход 1 кг из 4 литров цельного, из 3 -х л.-750 гр примерно. Я пользуюсь творожными заквасками. При вашей цене 33 р/ литр получается : 33,3*6=199,8 +расходы на изготовление+за труд. Имеет смысл не менее чем за 250 р продавать, но все упирается в покупательскую способность.
У нас (вернее, у меня) творог от 250 до 350 за кило. По цифрам выхода, в принципе, согласна. Тем более, что примерно половина заказчиков просит творог не слишком отжатый (оставляю в друшлаге, не подвешивая узелок).
А насчет покупательной способности - все разбирают нарасхват, в неделю уходит килограмма 3-4.
А где берут творожную закваску?
Тогда я правильно делаю,что продаю только молоком.У нас масло по 350 да ещё нос воротят.
Я тоже не подвешиваю, стекает сам в дуршлаге. Жирный творог не вижу смысла сильно отжимать, потому что в течение суток там происходит созревание жира, он сам по себе становится суше и приобретает сливочный вкус. А закваски беру украинские Vivo (мягкий пастообразный творогс большим выходом) в магазине, или промышленные закваски в пакетах на 500 л ли 1 тн, просто добавляю на кончике чайной ложки, на глаз, храню герметично закрытыми в морозилке. Узнайте, где отовариваются заквасками ваши промышленные переработчики . Можно поинтересоваться в аптеках, но там , обычно только для напитков. http://www.giord.ru/order.php Это ссылка на сайт компании, с которой мы работали долгое время, я сейчас их заквасками пользуюсь. Там есть тел, позвоните, может, вышлют. Сайт очень полезный, там много нужной литературы по переработке.
Сходила-пометила, по части технологий - интересно. Есть шанс, что что-нибудь выкристаллизуется для нашей кустарной технологии. К сожалению, окрестные крупные фирмы в розницу закваски не продают, а по роду прежней профессии представляю, как сложно культуры хранить.
Так что нынче оставляю сыворотку разных сроков старости. А сырную закваску ваяю лично. Кому надо - могу поделиться рецептом.
мы очень даже за!
Очень даже хотим рецепт...
И мне рецепт!
На здоровьице!
По мотивам статьи в старом ПХ, адаптировано к сибирским условиям.
Желудок.
Классика - телячий, традиционно - ягнячий или от козленка. Обязательно от подсосных (молокопереваривающих). В статье и у меня - поросячий. Логично, так как свинья - плотоядна, соответственно присутствует ферментный набор для молока.
Очищаю после забоя снегом-водой-ножиком, далее хорошо отмываю и либо замораживаю впрок, либо солю от души и оставляю на сутки - двое. (Пользовалась желудками вплоть до 8 месячных свинок). Далее отскребываю слизистую от мышечного слоя, опять присаливаю и либо сушу, либо так и храню в холодильнике.
Как закваска состарится (медленно, более 40 мин створаживает) беру лоскут слизистой размером в ладонь, наливаю 2.5 литра сыворотки (творожной или сырной - неважно), опускаю в него желудок + горсть зерна (пшеница, ячмень) + горсть сухофруктов (в оригинале - ткемали, в реалии - изюм, курагу).
Банка оставляется в тепле (в комнате) до тех пор, пока лоскут не всплывет. С этого момента "живет" в холодильнике.
Перед использованием новой закваски делаю "сырную пробу", то есть заквашиваю стакан молока с чайной ложкой (3 мл) закваски. Отсюда рассчитываю необходимое количество для заквашивания моих объемов.
После каждого использования содержимого банки, доливаю отобранное количество сыворотки со щепотью соли. Трехлитровка обычно "работает" месяца 3-4. То есть лиров на 20 в неделю, зимой поменьше.
Использую и коровье и козье молоко и смеси. Добавляю в сыр тмин и прочие пряности.
Солю уже готовый сыр мелкой солью снаружи. В оригинальном рецепте рекомендовано храение в рассоле. Мне не с руки.
Спасибо !
Спасибо.
где отовариваются заквасками ваши промышленные переработчики . Можно поинтересоваться в аптеках, но там , обычно только для напитков. http://www.giord.ru/order.php Это ссылка на сайт компании, с которой мы работали долгое время, я сейчас их заквасками пользуюсь. Там есть тел, позвоните, может, вышлют. Сайт очень полезный, там много нужной литературы по переработке.[/quote]
интересный сайт, спасибо
Вчера поставила киснуть Козье молоко на творог.Жду пока скиснет.я тоже не даю закипеть,а просто маленько подогреваю на медленном огне,потом откидываю в марлю в друшлак.жду сутки и творог готов.потом смешиваю со сметаной и сахарам.Все готова приятного оппитита.
А почему про сметану ни кто не пишет? У кого есть рецепт напишите, думаю не только мне будет интересно.
Про сметану: Берете сливки и ставите в теплое место на ночь или по более, если не докисла за ночь. Потом убираете в холодильник, достаточно кислая сметана при охлаждении становится густой. Чем дольше хранится в холодильнике, тем кислее.
Спасибо за рецепт, только у нас это называется сливки и цена их 45 гривен (160 рублей), 0,5 литра, а сметана 30 гривен (107 рублей) 0,5 литра. Некоторым люди не понимают разницы между сливками и сметаной, им все равно только бы дешевле.
Кто как измеряет жирность сливок?
Я ложкой.
