колбасы

Вы здесь

76 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя b-n-p
Не в сети
Заходил: 1 год 4 недели назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.03.2011 - 14:26
: 301

Из глубины веков, у всех народов, для изготовления колбасных изделий используется натуральная оболочка,исходным сырьём которой являются кишки забиваемых животных.
Процес получения прозрачной плёнки из кишок, в домашних условиях очень муторный. Для чего необходимо ножом, на досочке соскабливать внутрений и наружный слой кишок.При этом тратится много времени, старания, огромное усилие за качество.
Способ из Литвы, который многократно ускоряет, упрощает процесс , без ущербу качества.

Кишки после забоя свиньи, традиционно , как всюду разбирают, промывают и помещают в соляной раствор.
Для чистки. Необходимы две тонкие ручные вязальные спицы, как для вязания носков. Обязательное условие - - не ржавые!
Концы спиц связывают ниткой. Кишку продевают между спицами и проволакивают в двух направлениях. При этом, счищаемый слой кишок остаётся на спицах.На операцию , при начальных навыках, требуется несколько секунд. Кишка выворачивается соляным раствором и снова, внутренней стороной, проволакивается между спицами. В результате, внутренний слой кишок остаётся на спицах , а прозрачная оболочка пригодна для дальнейшего процесса по приготовлению колбас.
Если эту работу выполнять по традиционным способам, то затрачивается несколько часов на объём кишок с одной свиньи. Предлагаемым способом аналогичный объём работ , выполним за 5 - 10 минут.


Аватар пользователя b-n-p
Не в сети
Заходил: 1 год 4 недели назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.03.2011 - 14:26
: 301

Удачи.
Бублий Н. П.

Не в сети
Заходил: 6 лет 3 месяца назад
: ХМАО, Советский
Регистрация: 23.10.2010 - 12:38
: 195

Никогда не пробовал этим заниматься, но надеюсь предстоит, посему тема изготовления колбас весьма интересна. В общем, сугубо дилетантский вопрос-предложение, и если это невозможно, прошу раскритиковать, дабы я этот вариант навечно забыл. smile3
А если вместо спиц, пропускать кишку через ручные валки для отжимания белья от старых стиральных машин? Вроде это должно быть ещё быстреее чем протаскивать через спицы...

Не в сети
Заходил: 6 лет 1 месяц назад
Россия
: Пенза
Регистрация: 13.04.2011 - 15:20
: 8

Не знаю как все, я мою кишки минут 30-40 руками. С начало прохожу наружную часть (она более чистая) потом выворачиваю и щёткой прохожу внутреннюю. Потом набиваю фаршем и в коптильню.

Не в сети
Заходил: 6 лет 1 месяц назад
Россия
: Пенза
Регистрация: 13.04.2011 - 15:20
: 8

Коптильня у меня трёхуровневая (длина труб) 6 метров - горячее копчение, 12 метров - полугорячего копчения и 18 метров - холодного копчения. Сама камера-коптильня переносится в ручную. Топлю дровами засыпанными опилками (сосновые и берёза дают горький привкус изделия). Копчу всё колбасу, мясо, сало, рыбу, птицу.

Аватар пользователя Катя Ка
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 4 дня назад
Россия
: Москва
Регистрация: 19.04.2011 - 08:16
: 51

Расскажите пожалуйста рецептики своих колбас. smile3

Жизнь надо прожить так, чтобы депрессия была у других!

Аватар пользователя ivmari
Не в сети
Заходил: 40 минут 14 секунд назад
: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
Регистрация: 11.04.2010 - 13:44
: 10911

fotku
А еще лучше видео процесса со спицами!

Собиратель, можно подробнее про коптильню? фото или вовсе чертежи.. плиизз!

Маша. Можно сразу на "ты".
про нашу жизнь тут
https://www.youtube.com/channel/UCS1nGvPpTPd1BinJYJCPjvg
и тут
http://fermer.ru/blog/17142

Аватар пользователя trushkov
Не в сети
Заходил: 3 года 5 месяцев назад
Россия
: г.Тольятти
Регистрация: 04.07.2011 - 15:51
: 95

Присоединяюсь к теме! Уж очень интересно узнать вкусный рецептик wiggle

ЦЕНА ВРЕМЕНИ ЗАВИСИТ ОТ СТЕПЕНИ НАПОЛНЕННОСТИ ЖИЗНИ И КАЧЕСТВА ТОГО,ЧЕМ ОНА НАПОЛНЕНА.

Аватар пользователя Grigorev
Не в сети
Заходил: 2 месяца 3 недели назад
: Пестравка Самарская обл.
Регистрация: 09.12.2008 - 02:19
: 125

просим фото коптильни....

Аватар пользователя Evboss
Не в сети
Заходил: 2 года 6 месяцев назад
Россия
Регистрация: 07.04.2009 - 17:40
: 575

тема "колбасы", а разговор про кишки. КЛАСС!!!

Аватар пользователя Чернобурка
Не в сети
Заходил: 3 года 2 месяца назад
Украина
: Одесская область
Регистрация: 03.10.2012 - 11:47
: 36

Я новенькая, но если позволите, то могу написать несколько вариантов рецептов колбас, которые я делаю. Рецепты мои, фото тоже..

Сардельки Сливочные

Говядина - 500г
Свинина - 500г
сало - 100-130г
соль, перец белый, мускатный орех.
Сливки 33% - 0,2л
Молоко - 0,5л
Кишки(черева) свиные - 1,0-1,2м

Пропустила мясо через мясорубку

Сначала через крупную сетку и 2 раза через мелкую..

Сало.. примерно 1/8 часть. тоже через мясорубку.

В блендере вымешивала фарш ножом на большой скорости.. добавила сливок 200 мл 33%, молока.. аж поллитра наверно, соль, белый перец, мускатный орех потерла(1/4) и взбивала до состояния эмульсии эдакой.. липкой и вязкой.

Потом набила свиные кишки и варила. Только проколоть надо обязательно сардельки шпажкой.

Варила так. В кастрюлю большую с толстым дном налила воды (4 литра).. довела температуру до пузырьков на стенке кастрюли и опустила сардельки, огонь на самый минимум и варила БЕЗ крышки минут 20... Вода не кипит.. вода примерно 80 градусов.

Если пробовать с закрытыми глазами, то сразу скажешь, что это сардельки.. не колбаски, не сосиски.. но вкусные..

Структура на фото рыхловатая, но в реале она плотнее. Сарделька не крошится и не вываливается из оболочки.

Файлы: 
  • dsc06990.jpg
Аватар пользователя Чернобурка
Не в сети
Заходил: 3 года 2 месяца назад
Украина
: Одесская область
Регистрация: 03.10.2012 - 11:47
: 36

Или вот еще
Сыро-вяленая колбаса

Свинина(жирная)-500гр
Говядина(можно заменить на баранину) - 200гр
Сало свиное - 150-200гр
коньяк - рюмка(можно водку)
кишки - метра 2
соль
перец
приправы

Кишки промыть, почистить, отдраить.. и так раз 5. Я мыла под струей воды из крана, а потом скоблила тупой стороной ножа по изнанки кишки.
Кишки должны стать тонкими и чистыми.
Нарезать свинину кубиками 1,0х1,5см.
Говядину и сало мелко нарезать. Сало резать мелко!! мясо уменьшается при сушке, а сало нет!!! Говядину и сало можно пропустить через крупную сетку мясорубки, но сало должно быть Очень холодное.
Посолить, поперчить и добавить приправы по вкусу. У меня смесь приправ.
Смешать фарш и дать ему отстояться в холодильнике 12-24 часа.
Одеть на насадку для колбас кишку. Насадку можно чуть смазать растительным маслом и тогда кишка будет легче собираться в гармошку.
Пропустить мясо через мясорубку в кишку и сформировать ровненькие колбаски.. Вернее там все само формируется.. При набивке нужно проткнуть кишку с фаршем толстой иглой или зубочисткой.
Вывешиваю на балкон недели на 2 или дней 10. От мух и пыли сажаю колбасы в марлевый мешок.

Файлы: 
  • dsc00126.jpg
Аватар пользователя АлександрРыбинск
Не в сети
Заходил: 1 год 3 месяца назад
Россия
: Рыбинск Ярославская область
Регистрация: 14.08.2012 - 11:24
: 790
"Чернобурка" пишет:

Я новенькая, но если позволите, то могу написать несколько вариантов рецептов колбас, которые я делаю. Рецепты мои, фото тоже..

"Чернобурка" пишет:

Сыро-вяленая колбаса

Выгледит ну очень аппетитно!!!!!!!!

Если ты совершил действие, ты обязательно получаешь результат, хочешь ты этого или нет!!!!!

Аватар пользователя Чернобурка
Не в сети
Заходил: 3 года 2 месяца назад
Украина
: Одесская область
Регистрация: 03.10.2012 - 11:47
: 36
АлександрРыбинск пишет:

Выгледит ну очень аппетитно!!!!!!!!

Спасибо на добром слове, если интересно, то я могу продолжить.. blush2

Домашние колбаски в пиве

Свинина(жирная)-500гр
Говядина - 200гр
Сало свиное - 150гр
кишки - метра 2
соль
перец
приправы
пиво(на 1-2 колбаски -200мл. У меня светлое, но я делала и с темным.. с темным ярче вкус.

Кишки промыть, почистить, отдраить.. и так раз 5. Я мыла под струей воды из крана, а потом скоблила тупой стороной ножа по изнанке кишки.

Кишки должны стать тонкими и чистыми.

Нарезать свинину кубиками 1,5х2,0см.

Говядину и сало мелко нарезать.

Посолить, поперчить и добавить приправы по вкусу. У меня смесь приправ.

Смешать фарш и дать ему отстояться в холодильнике минут 30.

Одеть на насадку для колбас кишку. Насадку можно чуть смазать растительным маслом и тогда кишка будет легче собираться в гармошку.

Пропустить мясо через мясорубку в кишку и сформировать ровненькие колбаски.. Вернее там все само формируется.. При набивке нужно проткнуть кишку с фаршем толстой иглой или зубочисткой.

У меня колбаски отлежались ночь в холодильнике и я их запекала в духовке.

Форму чуть смазала растительным маслом, положила колбаску и залила пивом.

При зарумянивании перевернуть колбаску.

Запекала минут 30 при Т180-200С

Файлы: 
  • dsc05940.jpg
  • dsc05937.jpg
Аватар пользователя АлександрРыбинск
Не в сети
Заходил: 1 год 3 месяца назад
Россия
: Рыбинск Ярославская область
Регистрация: 14.08.2012 - 11:24
: 790
"Чернобурка" пишет:

Спасибо на добром слове, если интересно, то я могу продолжить

Продолжайте.... я все копирую к себе. люблю я это дело готовку. Времени только нет. но думаю скоро появится времечко... wiggle

Если ты совершил действие, ты обязательно получаешь результат, хочешь ты этого или нет!!!!!

Аватар пользователя Чернобурка
Не в сети
Заходил: 3 года 2 месяца назад
Украина
: Одесская область
Регистрация: 03.10.2012 - 11:47
: 36

Вяленая свинина
Карбонат свиной просолить в течении 5-7 дней (густо обсыпать крупной солью, положить в посудину и переворачивать каждый день.. Солить 5-7 дней)

Промыть водой и вымочить часа в2 в чистой воде, воду пару раз меняем.

Обмазать специями и повесить в прохладном месте на 10 дней.
Я люблю поострее и обмазываю сухой аджикой.

Очень вкусно, очень к пиву)) один минус: быстро съедается. yes3

Файлы: 
  • 1.jpg
Аватар пользователя АлександрРыбинск
Не в сети
Заходил: 1 год 3 месяца назад
Россия
: Рыбинск Ярославская область
Регистрация: 14.08.2012 - 11:24
: 790
"Чернобурка" пишет:

Очень вкусно, очень к пиву)) один минус: быстро съедается

Пива уже хочу!!!

Если ты совершил действие, ты обязательно получаешь результат, хочешь ты этого или нет!!!!!

Аватар пользователя trushkov
Не в сети
Заходил: 3 года 5 месяцев назад
Россия
: г.Тольятти
Регистрация: 04.07.2011 - 15:51
: 95
Чернобурка пишет:

Или вот еще
Сыро-вяленая колбаса

Спасибо за рецепты!А сыро-вяленая колбаса делается без какой либо термо обработки?На выходных буду пробовать приготовить mail

ЦЕНА ВРЕМЕНИ ЗАВИСИТ ОТ СТЕПЕНИ НАПОЛНЕННОСТИ ЖИЗНИ И КАЧЕСТВА ТОГО,ЧЕМ ОНА НАПОЛНЕНА.

Аватар пользователя Чернобурка
Не в сети
Заходил: 3 года 2 месяца назад
Украина
: Одесская область
Регистрация: 03.10.2012 - 11:47
: 36
АлександрРыбинск пишет:

Пива уже хочу!!!

))) Пиво пока варить не умею.. Но только пока wink

Аватар пользователя Чернобурка
Не в сети
Заходил: 3 года 2 месяца назад
Украина
: Одесская область
Регистрация: 03.10.2012 - 11:47
: 36
trushkov пишет:


Спасибо за рецепты!А сыро-вяленая колбаса делается без какой либо термо обработки?На выходных буду пробовать приготовить mail

____________
Да, без обработки.. она вялится в сыром виде.. лучше всего в хорошо проветриваемом месте, можно помочь вентилятором, но у меня просто висят "палки" на балконе.

Аватар пользователя АлександрРыбинск
Не в сети
Заходил: 1 год 3 месяца назад
Россия
: Рыбинск Ярославская область
Регистрация: 14.08.2012 - 11:24
: 790
"trushkov" пишет:

Спасибо за рецепты

Присоединяюсь!!!!! Спасибо!!!!!! superdri

Если ты совершил действие, ты обязательно получаешь результат, хочешь ты этого или нет!!!!!

Не в сети
Заходил: 4 года 3 месяца назад
: Московская область
Регистрация: 22.08.2012 - 18:46
: 57

Огромное спасибо за рецепты. Обязательно буду делать. При какой температуре можно и нужно выдерживать колбасу и свинину вяленую?

При знакомстве я всегда вижу в человеке только хорошее. Пока сам человек не докажет обратное. /В.С.Высоцкий/

Аватар пользователя Чернобурка
Не в сети
Заходил: 3 года 2 месяца назад
Украина
: Одесская область
Регистрация: 03.10.2012 - 11:47
: 36
Ольга N пишет:

Огромное спасибо за рецепты. Обязательно буду делать. При какой температуре можно и нужно выдерживать колбасу и свинину вяленую?

Я пробовала вялить у нас в кладовой.. градусов 22 наверно..а потом я перевесила на балкон.. тоже где-то 18-24 и дело пошло быстрее.. Далее в холодильнике я колбасу держала, но наверно по инерции - палку сняла, отрезала сколько надо мне и в холодильник. Остальные висели.

Главное свининку не пересушить и не пересолить, хотя на любителя.. я больше мягкое вяленье люблю, а кто-то к пиву любит посуше.. я и воблу люблю влажную, а не сухую.

Аватар пользователя Игорьевна
Не в сети
Заходил: 1 неделя 1 день назад
россия
: MO- Тульская обл.
Регистрация: 13.09.2012 - 14:03
: 367

вкусненько!! а где можно взять кишки, если нет своего хоз-ва?? никто не знает?

Анна

Аватар пользователя Чернобурка
Не в сети
Заходил: 3 года 2 месяца назад
Украина
: Одесская область
Регистрация: 03.10.2012 - 11:47
: 36
Игорьевна пишет:

вкусненько!! а где можно взять кишки, если нет своего хоз-ва?? никто не знает?

Знаем.. Если Москва и МО, то на рынках можно заказать, где продают мясо и можно заказать по интернету.. есть сайт "кишки.ру".. я там брала, там и бараньи, и свиные , и говяжьи.. что хорошо, так то, что они уже вычищены. И с доставкой :)

Аватар пользователя cherstov
В сети
Заходил: 0 сек назад
Россия
: Владимирская область,Юрьев Польский район
Регистрация: 23.10.2010 - 03:13
: 18761

Спасибо за рецепты,отмечаюсь в теме.Будем пробывать делать.

Жизнь показала, что после коррупции наибольший доход приносит борьба с ней.

Аватар пользователя Аканя и Диман
Не в сети
Заходил: 1 неделя 2 дня назад
: Саратовская губерния
Регистрация: 26.01.2011 - 22:20
: 4220

mail отмечусь

Только привыкнешь к хорошей жизни, как она тут же становится лучше.
http://fermer.ru/blog/31635/domashnie-zagotovki-speciy-i-priprav-252981

Не в сети
Заходил: 4 года 3 месяца назад
: Московская область
Регистрация: 22.08.2012 - 18:46
: 57

К рецепту "мясо вяленое" Большое спасибо за рецепт. Очень трудно было "..повесить в прохладном месте на 10 дней"... Мясо не в морозильной камере не представлялось ни как. Сделала. Понравилось очень. Недостаток тот же -быстро съели. Теперь по существу. Я мясо сверху только немного припылила черным перцем - боялась пропустить аромат "не первой свежести". Обошлось. Вопрос: как держится на вяленом мясе, бастурме перечная обсыпка? Какая здесь хитрость?

При знакомстве я всегда вижу в человеке только хорошее. Пока сам человек не докажет обратное. /В.С.Высоцкий/

Не в сети
Заходил: 4 года 3 месяца назад
: Московская область
Регистрация: 22.08.2012 - 18:46
: 57

Про колбасу. Колбасу тоже сделала. Висит на кухне над столом. Что бы не жевали - смотрим на нее. Скоро в календаре дни зачеркивать будем.

При знакомстве я всегда вижу в человеке только хорошее. Пока сам человек не докажет обратное. /В.С.Высоцкий/

Аватар пользователя Чернобурка
Не в сети
Заходил: 3 года 2 месяца назад
Украина
: Одесская область
Регистрация: 03.10.2012 - 11:47
: 36
Ольга N пишет:

К рецепту "мясо вяленое" Большое спасибо за рецепт. Очень трудно было "..повесить в прохладном месте на 10 дней"... Мясо не в морозильной камере не представлялось ни как. Сделала. Понравилось очень. Недостаток тот же -быстро съели. Теперь по существу. Я мясо сверху только немного припылила черным перцем - боялась пропустить аромат "не первой свежести". Обошлось. Вопрос: как держится на вяленом мясе, бастурме перечная обсыпка? Какая здесь хитрость?

Спасибо, мне очень приятно, что Вам понравилось.
Обсыбка не перечная, а скорее чаманная)) (чаман), разводится смесь специй с водой, даю чуть набухнуть и обмазываю этой кашицей. Отлично держится, можно в течении вяленья еще раз промазать.

Не в сети
Заходил: 4 года 3 месяца назад
: Московская область
Регистрация: 22.08.2012 - 18:46
: 57

Обсыбка не перечная, а скорее чаманная)) (чаман), разводится смесь специй с водой, даю чуть набухнуть и обмазываю этой кашицей. Отлично держится, можно в течении вяленья еще раз промазать.[/quote]
Спасибо. Интересно. А можно подробнее: смесь каких специй? Предполагаю: паприка (сладкий перец), а еще что? Лично у Вас, например?

При знакомстве я всегда вижу в человеке только хорошее. Пока сам человек не докажет обратное. /В.С.Высоцкий/

Страницы