Из глубины веков, у всех народов, для изготовления колбасных изделий используется натуральная оболочка,исходным сырьём которой являются кишки забиваемых животных.
Процес получения прозрачной плёнки из кишок, в домашних условиях очень муторный. Для чего необходимо ножом, на досочке соскабливать внутрений и наружный слой кишок.При этом тратится много времени, старания, огромное усилие за качество.
Способ из Литвы, который многократно ускоряет, упрощает процесс , без ущербу качества.
Кишки после забоя свиньи, традиционно , как всюду разбирают, промывают и помещают в соляной раствор.
Для чистки. Необходимы две тонкие ручные вязальные спицы, как для вязания носков. Обязательное условие - - не ржавые!
Концы спиц связывают ниткой. Кишку продевают между спицами и проволакивают в двух направлениях. При этом, счищаемый слой кишок остаётся на спицах.На операцию , при начальных навыках, требуется несколько секунд. Кишка выворачивается соляным раствором и снова, внутренней стороной, проволакивается между спицами. В результате, внутренний слой кишок остаётся на спицах , а прозрачная оболочка пригодна для дальнейшего процесса по приготовлению колбас.
Если эту работу выполнять по традиционным способам, то затрачивается несколько часов на объём кишок с одной свиньи. Предлагаемым способом аналогичный объём работ , выполним за 5 - 10 минут.
Удачи.
Бублий Н. П.
Никогда не пробовал этим заниматься, но надеюсь предстоит, посему тема изготовления колбас весьма интересна. В общем, сугубо дилетантский вопрос-предложение, и если это невозможно, прошу раскритиковать, дабы я этот вариант навечно забыл.
А если вместо спиц, пропускать кишку через ручные валки для отжимания белья от старых стиральных машин? Вроде это должно быть ещё быстреее чем протаскивать через спицы...
Не знаю как все, я мою кишки минут 30-40 руками. С начало прохожу наружную часть (она более чистая) потом выворачиваю и щёткой прохожу внутреннюю. Потом набиваю фаршем и в коптильню.
Коптильня у меня трёхуровневая (длина труб) 6 метров - горячее копчение, 12 метров - полугорячего копчения и 18 метров - холодного копчения. Сама камера-коптильня переносится в ручную. Топлю дровами засыпанными опилками (сосновые и берёза дают горький привкус изделия). Копчу всё колбасу, мясо, сало, рыбу, птицу.
Расскажите пожалуйста рецептики своих колбас.
А еще лучше видео процесса со спицами!
Собиратель, можно подробнее про коптильню? фото или вовсе чертежи.. плиизз!
Присоединяюсь к теме! Уж очень интересно узнать вкусный рецептик
просим фото коптильни....
тема "колбасы", а разговор про кишки. КЛАСС!!!
Я новенькая, но если позволите, то могу написать несколько вариантов рецептов колбас, которые я делаю. Рецепты мои, фото тоже..
Сардельки Сливочные
Говядина - 500г
Свинина - 500г
сало - 100-130г
соль, перец белый, мускатный орех.
Сливки 33% - 0,2л
Молоко - 0,5л
Кишки(черева) свиные - 1,0-1,2м
Пропустила мясо через мясорубку
Сначала через крупную сетку и 2 раза через мелкую..
Сало.. примерно 1/8 часть. тоже через мясорубку.
В блендере вымешивала фарш ножом на большой скорости.. добавила сливок 200 мл 33%, молока.. аж поллитра наверно, соль, белый перец, мускатный орех потерла(1/4) и взбивала до состояния эмульсии эдакой.. липкой и вязкой.
Потом набила свиные кишки и варила. Только проколоть надо обязательно сардельки шпажкой.
Варила так. В кастрюлю большую с толстым дном налила воды (4 литра).. довела температуру до пузырьков на стенке кастрюли и опустила сардельки, огонь на самый минимум и варила БЕЗ крышки минут 20... Вода не кипит.. вода примерно 80 градусов.
Если пробовать с закрытыми глазами, то сразу скажешь, что это сардельки.. не колбаски, не сосиски.. но вкусные..
Структура на фото рыхловатая, но в реале она плотнее. Сарделька не крошится и не вываливается из оболочки.
Файлы:
dsc06990.jpg
Или вот еще
Сыро-вяленая колбаса
Свинина(жирная)-500гр
Говядина(можно заменить на баранину) - 200гр
Сало свиное - 150-200гр
коньяк - рюмка(можно водку)
кишки - метра 2
соль
перец
приправы
Кишки промыть, почистить, отдраить.. и так раз 5. Я мыла под струей воды из крана, а потом скоблила тупой стороной ножа по изнанки кишки.
Кишки должны стать тонкими и чистыми.
Нарезать свинину кубиками 1,0х1,5см.
Говядину и сало мелко нарезать. Сало резать мелко!! мясо уменьшается при сушке, а сало нет!!! Говядину и сало можно пропустить через крупную сетку мясорубки, но сало должно быть Очень холодное.
Посолить, поперчить и добавить приправы по вкусу. У меня смесь приправ.
Смешать фарш и дать ему отстояться в холодильнике 12-24 часа.
Одеть на насадку для колбас кишку. Насадку можно чуть смазать растительным маслом и тогда кишка будет легче собираться в гармошку.
Пропустить мясо через мясорубку в кишку и сформировать ровненькие колбаски.. Вернее там все само формируется.. При набивке нужно проткнуть кишку с фаршем толстой иглой или зубочисткой.
Вывешиваю на балкон недели на 2 или дней 10. От мух и пыли сажаю колбасы в марлевый мешок.
Файлы:
dsc00126.jpg
Выгледит ну очень аппетитно!!!!!!!!
Спасибо на добром слове, если интересно, то я могу продолжить..
Домашние колбаски в пиве
Свинина(жирная)-500гр
Говядина - 200гр
Сало свиное - 150гр
кишки - метра 2
соль
перец
приправы
пиво(на 1-2 колбаски -200мл. У меня светлое, но я делала и с темным.. с темным ярче вкус.
Кишки промыть, почистить, отдраить.. и так раз 5. Я мыла под струей воды из крана, а потом скоблила тупой стороной ножа по изнанке кишки.
Кишки должны стать тонкими и чистыми.
Нарезать свинину кубиками 1,5х2,0см.
Говядину и сало мелко нарезать.
Посолить, поперчить и добавить приправы по вкусу. У меня смесь приправ.
Смешать фарш и дать ему отстояться в холодильнике минут 30.
Одеть на насадку для колбас кишку. Насадку можно чуть смазать растительным маслом и тогда кишка будет легче собираться в гармошку.
Пропустить мясо через мясорубку в кишку и сформировать ровненькие колбаски.. Вернее там все само формируется.. При набивке нужно проткнуть кишку с фаршем толстой иглой или зубочисткой.
У меня колбаски отлежались ночь в холодильнике и я их запекала в духовке.
Форму чуть смазала растительным маслом, положила колбаску и залила пивом.
При зарумянивании перевернуть колбаску.
Запекала минут 30 при Т180-200С
Файлы:
dsc05940.jpg
dsc05937.jpg
Продолжайте.... я все копирую к себе. люблю я это дело готовку. Времени только нет. но думаю скоро появится времечко...
Вяленая свинина
Карбонат свиной просолить в течении 5-7 дней (густо обсыпать крупной солью, положить в посудину и переворачивать каждый день.. Солить 5-7 дней)
Промыть водой и вымочить часа в2 в чистой воде, воду пару раз меняем.
Обмазать специями и повесить в прохладном месте на 10 дней.
Я люблю поострее и обмазываю сухой аджикой.
Очень вкусно, очень к пиву)) один минус: быстро съедается.
Файлы:
1.jpg
Пива уже хочу!!!
Спасибо за рецепты!А сыро-вяленая колбаса делается без какой либо термо обработки?На выходных буду пробовать приготовить
))) Пиво пока варить не умею.. Но только пока
____________
Да, без обработки.. она вялится в сыром виде.. лучше всего в хорошо проветриваемом месте, можно помочь вентилятором, но у меня просто висят "палки" на балконе.
Присоединяюсь!!!!! Спасибо!!!!!!
Огромное спасибо за рецепты. Обязательно буду делать. При какой температуре можно и нужно выдерживать колбасу и свинину вяленую?
Я пробовала вялить у нас в кладовой.. градусов 22 наверно..а потом я перевесила на балкон.. тоже где-то 18-24 и дело пошло быстрее.. Далее в холодильнике я колбасу держала, но наверно по инерции - палку сняла, отрезала сколько надо мне и в холодильник. Остальные висели.
Главное свининку не пересушить и не пересолить, хотя на любителя.. я больше мягкое вяленье люблю, а кто-то к пиву любит посуше.. я и воблу люблю влажную, а не сухую.
вкусненько!! а где можно взять кишки, если нет своего хоз-ва?? никто не знает?
Знаем.. Если Москва и МО, то на рынках можно заказать, где продают мясо и можно заказать по интернету.. есть сайт "кишки.ру".. я там брала, там и бараньи, и свиные , и говяжьи.. что хорошо, так то, что они уже вычищены. И с доставкой :)
Спасибо за рецепты,отмечаюсь в теме.Будем пробывать делать.
К рецепту "мясо вяленое" Большое спасибо за рецепт. Очень трудно было "..повесить в прохладном месте на 10 дней"... Мясо не в морозильной камере не представлялось ни как. Сделала. Понравилось очень. Недостаток тот же -быстро съели. Теперь по существу. Я мясо сверху только немного припылила черным перцем - боялась пропустить аромат "не первой свежести". Обошлось. Вопрос: как держится на вяленом мясе, бастурме перечная обсыпка? Какая здесь хитрость?
Про колбасу. Колбасу тоже сделала. Висит на кухне над столом. Что бы не жевали - смотрим на нее. Скоро в календаре дни зачеркивать будем.
Спасибо, мне очень приятно, что Вам понравилось.
Обсыбка не перечная, а скорее чаманная)) (чаман), разводится смесь специй с водой, даю чуть набухнуть и обмазываю этой кашицей. Отлично держится, можно в течении вяленья еще раз промазать.
Обсыбка не перечная, а скорее чаманная)) (чаман), разводится смесь специй с водой, даю чуть набухнуть и обмазываю этой кашицей. Отлично держится, можно в течении вяленья еще раз промазать.[/quote]
Спасибо. Интересно. А можно подробнее: смесь каких специй? Предполагаю: паприка (сладкий перец), а еще что? Лично у Вас, например?