Ну если вам сыры паста филата ни о чем не говорят то попробуйте изучить рецепт моцареллы
"Владислав Владислав" пишет:
Нитка делается в ручную. А как не кто не знает.
Вячеслава, видимо, интересует вариант чечила из тонких нитей. Скорее всего, их получают путем выдавливания через отверстия под давлением. Видел аппарат для изготовления чечила, похоже как фарш из мясорубки выходит.
Всем доброго утра и хорошего дня!
Филипп, Вы как-то тут спрашивали пригорает ли сыворотка, когда её вывариваешь для сыра типа брюност. Так вот, вчера мне соседка принесла сыворотку,чтобы я ей сварила такой сыр(я её угощала,ей понравился), сыворотка была белого цвета в отличии от той какую варила я, моя была зеленая, так эта белая сыворотка таки пригорела, но как-то странно - белые полосы на дне кастрюли, губкой не получилось, а ножом легко соскребла с нержавейки. Так что имейте в виду.
Вопрос к тем кто делает Моцареллу. Взял закваски для Моцареллы, ну и для того чтоб знать что должно получится заказал чтоб из москвы привезли несколько видов. Привезли одну типа в Италии сделанная другая нашего производства. Попробовали такое гэ...... Неужели за такой продукт несчастные москвичи ещо и платят по 600 р. за кило? Сыр должен и получится такой без вкусный и почти не солёный??????
Сыр должен и получится такой без вкусный и почти не солёный??????
Моцарелла насколько я понял бывает трех видов. Первая - которую едят свежей, в течении дня. Вторая в рассоле, мягкая, основном для салатов. И третья в вакуумной упаковке для поджаривания или запекания.
Не уверен, что правильно разобрался, поправьте, если что не так.
Кость, у тебя похоже вариант для пиццы. Он обычно пресный.
Попробуй рецепт с лимонной кислотой перед внесением фермента. И когда будешь крошить на кусочки полученную сырную массу перед нагреванием (расплавлением), сразу посоли эти кусочки.
Кость, у тебя похоже вариант для пиццы. Он обычно пресный.
Попробуй рецепт с лимонной кислотой перед внесением фермента. И когда будешь крошить на кусочки полученную сырную массу перед нагреванием (расплавлением), сразу посоли эти кусочки.
Филлип превезли сыр готовый из магазина. Я конечно не гурман , а может зря что не гурман но не чего не понял в бесвкусии сего продукта
фотки моцареллы прикладываю. по вкусу..немного фермент переложила.. сгусток дало за 10 минут, а д.б. за 20-25 минут. чуток скрипит.. но вкус есть. соль чувствуется достаточно. я солила немного молоко. это не испортило вкус, а наоборот усилило.
хочу чтобы сыр отлежался немного при t 20 C - посмотрю на результат.
фотки моцареллы прикладываю. по вкусу..немного фермент переложила.. сгусток дало за 10 минут, а д.б. за 20-25 минут. чуток скрипит.. но вкус есть. соль чувствуется достаточно. я солила немного молоко. это не испортило вкус, а наоборот усилило.
хочу чтобы сыр отлежался немного при t 20 C - посмотрю на результат.
мне тоже внешне понравился.. скрипеть не должен, но скрип может уйти после вылежки... мне кажется что температура 20 много...я бы в холодильник бы положила... единственно что продумать нужно как хранить от высыхания...если в рассоле без консерванта, то он будет ослизниваться... я предохраняю от высыхания просто: храню в закрытой ёмкости без рассола... насколько я поняла, получить такой же продукт какой мы видим в магазинах без консерванта не получится... в любом случае без него головки будут становиться скользкими...
Маринка, покажи излом
з.ы. срок хранения у меня сильно варьирует в зависимости от того холодильника в котором хранится... в одном срок хранения ну очень большой, просто до неприличия... молочка в нем хранится долго и сметана, и кефир и ряженка... про мягкие сыры вообще молчу, как закончервированны ... а в другом чик пик и всё... один и тот же продукт...одно и то же молоко...одна и та же сметана...один и тот же изготовитель - йа
странно...
И как ее оценивать не попробовав :)) На вид здорово Ждем сеточки для риккоты, может до Пасхи успеет дойти (3-го апреля заказ покинул Нью Джерси). Тоже будем красивую рикотту делать.
Кстати, у нас залежался кусочек рикотты в холодильнике. Забыли про него, наверное, недели на две. Причем она была сначала в более теплом месте и открыта, и подсохла сверху, а потом ее переложили и хранили при температуре -6. Жена решила собакам отдать, а я решил попробовать, чем я хуже собаки . Вкус обалденный, даже не знаю с чем сравнить. С кислинкой, острый и в тоже время немного сладкий.
Рикотта класс на вид , нам тоже хочется форм профессиональных.
интереснейший рецепт рикотты и моцареллы нашла сегодня на английском сайте. поделился им профессор биологии и химии университета цинциннати.
ну и обещанная моцарелка на разрыве и разрезе.
думаю, что при температуре 15 гр.
срок созревания от 1 до 3 суток, срок хранения 14 суток.
и скорее всего не в рассоле, она ж пересолится в рассоле за такое время..
Храним сыр Моцарелла и пр. в сухой емкости под крышкой без рассола, т.к. мы не используем стабилизатор сырной массы и сыр станет скользким в слабосоленом рассоле без стабилизатора.
Срок хранения около 7 суток, опять же потому, что не используем консерванты!--
Доброго вам дня друзья. У меня вопрос. Зарание порошу прошение за мое нубство. Перелопатил кучу информации и факически теориически подкован. Однако остается ряд вопросов. Объясните пожалуйста в чем разница между ферментом и закваской? Ведь сычуг он же фермент и он же закваска. Для сычужных сыров достаточно добавить сычуг будь то животного происхождения или грибного и все. Ну можно еще хлорид кальция добавить что бы вернуь утереный при пастеризации кальций. объясните пожалуйста в чем значение сычуга в купе с кисломолочными заквасками будь о мезофил или термофил. и еще вопрос, изоляция сыра на время созревание парафином или пленкой не важно , зачем это нужно и нужно ли , как лучше голым оставиь зреть или все таки одеть ? Спасибо.
Перелопатил кучу информации и факически теориически подкован.
видимо плохо лопатили))) неужели в кучек информации нет ничего о разнице между бактериальной закваской и сычужным ферментом?))))
а разница в составе. и в разных качествах, которые каждый из них придаёт молоку.
могу и подробнее))
состав сычужного фермента - химозин50%, пепсин 50%
состав бактериальной закваски для твёрдого сыра со вторым нагреванием -
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. diacetilactis
здравствуйте. Я понимаю что выгляжу смешным на фоне маститых фермеров. Однако поскольку человек городской, и базы у меня нулевая а желание есь поэтому собираю пока информацию. изучал труды Гудкова и Дилояна, сейчас читаю Погожева. Но все это очень специализированаЯ литература для учащихся в ВУЗах. Очень трудная для восприятия. А мне бы что попроще.
Я знаю каков состав сычужного фермента. И он не всегда такой как вы написали уважаемая гринвумен. И он бывает разный как животного чаще говяжего так и не животного происхождения. Мне известно что сычуг используется для определенных сортов сычужных сыров, ради фермента. но ведь сычуг так же называеся закваской. Так в чем у загвоздка. я не понимаю.
Но может мое заблуждение много глубже?! И я просто ошибся форумом?
Вячеслава, видимо, интересует вариант чечила из тонких нитей. Скорее всего, их получают путем выдавливания через отверстия под давлением. Видел аппарат для изготовления чечила, похоже как фарш из мясорубки выходит.
Всем доброго утра и хорошего дня!
Филипп, Вы как-то тут спрашивали пригорает ли сыворотка, когда её вывариваешь для сыра типа брюност. Так вот, вчера мне соседка принесла сыворотку,чтобы я ей сварила такой сыр(я её угощала,ей понравился), сыворотка была белого цвета в отличии от той какую варила я, моя была зеленая, так эта белая сыворотка таки пригорела, но как-то странно - белые полосы на дне кастрюли, губкой не получилось, а ножом легко соскребла с нержавейки. Так что имейте в виду.
отмечусь ..
Вопрос к тем кто делает Моцареллу. Взял закваски для Моцареллы, ну и для того чтоб знать что должно получится заказал чтоб из москвы привезли несколько видов. Привезли одну типа в Италии сделанная другая нашего производства. Попробовали такое гэ...... Неужели за такой продукт несчастные москвичи ещо и платят по 600 р. за кило? Сыр должен и получится такой без вкусный и почти не солёный??????
Моцарелла насколько я понял бывает трех видов. Первая - которую едят свежей, в течении дня. Вторая в рассоле, мягкая, основном для салатов. И третья в вакуумной упаковке для поджаривания или запекания.
Не уверен, что правильно разобрался, поправьте, если что не так.
Кость, у тебя похоже вариант для пиццы. Он обычно пресный.
Попробуй рецепт с лимонной кислотой перед внесением фермента. И когда будешь крошить на кусочки полученную сырную массу перед нагреванием (расплавлением), сразу посоли эти кусочки.
а если как вариант - немного подсолить молоко, сразу говорю, я так не делала..но могу поэкспериментировать
По рецептуре солят или на этапе разрезания сырной массы (не когда калье режут, а после того как сыр отлежался) или уже готовые шарики кладут в рассол.
Других вариантов нет. Если попробуете - отпишитесь, что получится.
у меня рецептура когда готовые в рассол кладут. попробую с новым вариантом.
Филлип превезли сыр готовый из магазина. Я конечно не гурман , а может зря что не гурман но не чего не понял в бесвкусии сего продукта
фотки моцареллы прикладываю. по вкусу..немного фермент переложила.. сгусток дало за 10 минут, а д.б. за 20-25 минут. чуток скрипит.. но вкус есть. соль чувствуется достаточно. я солила немного молоко. это не испортило вкус, а наоборот усилило.
хочу чтобы сыр отлежался немного при t 20 C - посмотрю на результат.
А в ледяную воду бросали?
На вид неплохо, а как на изломе, волокна видны?
мне тоже внешне понравился.. скрипеть не должен, но скрип может уйти после вылежки... мне кажется что температура 20 много...я бы в холодильник бы положила... единственно что продумать нужно как хранить от высыхания...если в рассоле без консерванта, то он будет ослизниваться... я предохраняю от высыхания просто: храню в закрытой ёмкости без рассола... насколько я поняла, получить такой же продукт какой мы видим в магазинах без консерванта не получится... в любом случае без него головки будут становиться скользкими...
Маринка, покажи излом
з.ы. срок хранения у меня сильно варьирует в зависимости от того холодильника в котором хранится... в одном срок хранения ну очень большой, просто до неприличия... молочка в нем хранится долго и сметана, и кефир и ряженка... про мягкие сыры вообще молчу, как закончервированны ... а в другом чик пик и всё... один и тот же продукт...одно и то же молоко...одна и та же сметана...один и тот же изготовитель - йа
странно...
ушёл скрип, пришёл вкус, обалденный просто. только подсохли немного шарики за ночь.
фотки на изломе вечером, я сейчас набегом))
Да, сразу же после формирования шариков.
потом в солёный раствор.
Сегодня сыр решить приготовить. Рикотту. Оцените.
И как ее оценивать не попробовав :)) На вид здорово
Ждем сеточки для риккоты, может до Пасхи успеет дойти (3-го апреля заказ покинул Нью Джерси). Тоже будем красивую рикотту делать.
Кстати, у нас залежался кусочек рикотты в холодильнике. Забыли про него, наверное, недели на две. Причем она была сначала в более теплом месте и открыта, и подсохла сверху, а потом ее переложили и хранили при температуре -6. Жена решила собакам отдать, а я решил попробовать, чем я хуже собаки
. Вкус обалденный, даже не знаю с чем сравнить. С кислинкой, острый и в тоже время немного сладкий.
Да-да. Я тоже вот про это думаю. Сделать то сделал, а еще хочется, чтобы кто-нибудь оценил))).
Вечером жду друзей, чтобы разделить эти 300 грамм сыра.
У меня точно так долго не продержится.
В следующий раз планирую Маскарпоне приготовить. Но эту уже со сливок.
Рикотта класс на вид
интереснейший рецепт рикотты и моцареллы нашла сегодня на английском сайте. поделился им профессор биологии и химии университета цинциннати.
ну и обещанная моцарелка на разрыве и разрезе.
А вдохновило меня на сырные подвиги это видео: https://www.youtube.com/watch?v=o698MYLbjmo
Моцарелла-один из любимых моих сыров. И его тоже очень хочу попробовать сделать.
Попробуйте, не пожалеете.
мне посоветовали выдерживать моцареллу, перед тем как употребить в пищу, в течение 2-3 дней.
Выдерживать в рассоле или в холоде?
думаю, что при температуре 15 гр.
срок созревания от 1 до 3 суток, срок хранения 14 суток.
и скорее всего не в рассоле, она ж пересолится в рассоле за такое время..
Храним сыр Моцарелла и пр. в сухой емкости под крышкой без рассола, т.к. мы не используем стабилизатор сырной массы и сыр станет скользким в слабосоленом рассоле без стабилизатора.
Срок хранения около 7 суток, опять же потому, что не используем консерванты!--
это из рецептов...
в рассоле держат от 20 мин до часа по рецептуре.
у меня по рецептуре 30 минут выдержки)) в рассоле.
Оль, у нас на хранение не успевает поступать, так как съедается быстро))))
Доброго вам дня друзья. У меня вопрос. Зарание порошу прошение за мое нубство. Перелопатил кучу информации и факически теориически подкован. Однако остается ряд вопросов. Объясните пожалуйста в чем разница между ферментом и закваской? Ведь сычуг он же фермент и он же закваска. Для сычужных сыров достаточно добавить сычуг будь то животного происхождения или грибного и все. Ну можно еще хлорид кальция добавить что бы вернуь утереный при пастеризации кальций. объясните пожалуйста в чем значение сычуга в купе с кисломолочными заквасками будь о мезофил или термофил. и еще вопрос, изоляция сыра на время созревание парафином или пленкой не важно , зачем это нужно и нужно ли , как лучше голым оставиь зреть или все таки одеть ? Спасибо.
видимо плохо лопатили))) неужели в кучек информации нет ничего о разнице между бактериальной закваской и сычужным ферментом?))))
а разница в составе. и в разных качествах, которые каждый из них придаёт молоку.
могу и подробнее))
состав сычужного фермента - химозин50%, пепсин 50%
состав бактериальной закваски для твёрдого сыра со вторым нагреванием -
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. diacetilactis
здравствуйте. Я понимаю что выгляжу смешным на фоне маститых фермеров. Однако поскольку человек городской, и базы у меня нулевая а желание есь поэтому собираю пока информацию. изучал труды Гудкова и Дилояна, сейчас читаю Погожева. Но все это очень специализированаЯ литература для учащихся в ВУЗах. Очень трудная для восприятия. А мне бы что попроще.
Я знаю каков состав сычужного фермента. И он не всегда такой как вы написали уважаемая гринвумен. И он бывает разный как животного чаще говяжего так и не животного происхождения. Мне известно что сычуг используется для определенных сортов сычужных сыров, ради фермента. но ведь сычуг так же называеся закваской. Так в чем у загвоздка. я не понимаю.
Но может мое заблуждение много глубже?! И я просто ошибся форумом?