30 апреля 2014г. я был в Адыгее, на семейной ферме нашего форумчанина Михаила Исакова
В этой теме небольшой рассказ о производстве адыгейского сыра в хозяйстве у Михаила
30 апреля 2014г. я был в Адыгее, на семейной ферме нашего форумчанина Михаила Исакова
В этой теме небольшой рассказ о производстве адыгейского сыра в хозяйстве у Михаила
Рассказ о производстве Адыгейского сыра
В этом баке посредством водяной бани греется молоко.
Молоко сквашивается сывороткой. Никаких мешалок (лир) в баке нет.
Это шкаф для копчения сыров.
При копчении дверца должны быть плотно закрыты, чтобы опил не горел, а тлел
Копчение происходит в зависимости от температуры и длится до 12 часов.
Нижнее окошко нужно, для того, чтобы выгребать золу
Огонь разводится прямо на дне шкафа.
Сами сыры.
Белый ещё не копчёный, но тоже очень вкусный.
На этом у меня всё. Задавайте вопросы Михаилу
Алексей Евгеньевич, спасибо за отличный репортаж. Все эмоции только положительные, Михаил - радушный хозяин, очень приятно впечатление производит и сразу располагает к общению
Михаил, есть вопрос, Вы молоко каждый раз сквашиваете именно сывороткой от предыдущего раза? Раскройте секреты аутентичного адыгейского сыра
Марина, добрый день.
Сыворотка должна быть подтворожная, подсырная не сворачивает как надо, желательно её нагреть, холодная отнимет температуру и молоко не свернётся как надо.
Спрашивайте, если что.
Всегдашняя уважуха вашей деятельности, по возможности читаю и всё как-то думаю сделать что-нибудь покруче, но дела не дают погрузиться в эту сферу конкретнее.
Спасибо, Миша! попробую сделать по твоей технологии, я если честно с термокислотным способом не очень дружу))) попробую на козьем молочке.
Может даже лучше получиться за счёт большего белка. И хорошо когда молоко не парное, а прошлой дойки, сворачивается лучше.
Потрясающе! Чуть слюной не захлебнулась, выглядит так аппетитно!
Вероника, можешь попробовать сделать, молоко есть у тебя.
С меня сыродел никакой и то более-менее выходит. Даже полутонны молока не испортил, пока понял.
Спасибо за видео. Очень понравилось простое решение с коптильней. Я собиралась использовать коптильню для холодного копчения, а тут все намного проще получается.
Тоже есть моменты, самое неприятное - конденсат попадающий на сыры.
А если в марлевом мешочке, или на верхнюю полку натуральную гигроскопичную ткань раскладывать? Я мясо обертывала марлей, сверху под крышкой простилала мягкую простиранную мешковину или льняную ткань, помогало. В "холодной" металлической коптильне тоже в холодное время года конденсат.
Сыр на вкус просто потрясающий!
Михаил, спасибо!
Михаил, спасибо огромное за гостеприимство. Сыр изумительный.
Записываюсь в Ваши постоянные покупатели. 
Всем спасибо, значит ещё на что-то я годен.
Мешочек промокает, я сверху кладу картонку от ящиков, сетчатые корзины выше и дым омывает головку со всех сторон. Лучший материал дпя подкладки - полиэтиленовая сетка от картофельных мешков, не плавится и думаю не выделяет ничего, в нижней корочке следов от сетки не остаётся.
Попробую обязательно - поближе к лету, когда молочка прибавится.
Спасибо, что делитесь секретами!
Подскажите плиз рецепт этого сыра, я делаю что то похожее, но явно не правильно
Мой вариант 3 литра коровьего молока, грею до 80 градусов наверное, добавляю ложек 5-6 сметаны, когда начинает закипать, кладу сок лимона 4-5 столовых ложек, после когда закипает, всё дело сворачивается, на марлю и сливаю, после получается камок сыра, вкусно, но не думаю что это правильно, от производства творога остаётся, много сыворотки, как раз некуда девать. Расскажите плиз как вы делаете, очень буду признателен! Заранее спасибо!
Можно греть горячее, до начала шевеления перед закипанием, берём сыворотку от творога, лучше немного постоявшую и тёплую и где-то 20 % от молока и льём по краям посуды и смотрим на сворачивание, можно подождать для лучшего отделения сыворотки, сливаем не до конца и черпаком с отверстиями выкладываем в формы. Время стекания и переворота зависит от молока и ситуации. надо перевернуть не рано - сломается и не поздно - не будет формы и рисунка, всё по ходу работы.
Михаил, вы как сыр подсаливаете?
Молодец Михаил. Интересно, есть сторонники ( рядом живущие) поучится чисто для себя? Или основную массу ни чем не заинтересовать, как у меня с чаем?
Подсаливаю на сухую сверху, соль сам набирает быстро.
Есть сыроделы, полно их. Но это не продукт первой необходимости и ажиотажного спроса на него не наблюдается. Но клиенты есть.
Спасибо за ответ, Михаил. Адыгейский сыр научилась делать благодаря Вам, (читала у Вас в блоге), уже получается стабильно, можно сказать, что руку набила.
Это не сложно, а вот рассольные типа сулугуни нормально не выходит, то ли Мейто не стоит использовать, то ли технологию второго нагрева нарушаю.
Я только учусь, с мейто у меня ничего путного не получается, а на сычужном ферменте сулугуни уже получался. Я сейчас редко сыр варю потому как молоко покупное по 50 р/литр, накладно эксперементировать, но для себя сделала выводы: не надо портить молоко мейто, да и читала негативные отзывы о нем со стороны технологов-сыроделов и спец-ов по питанию; но самое главное- надо набить руку, чтобы точно определить готовность сырной массы (чеддеризация) к второму нагреву. На производстве степень чеддеризации определяют по кислотности, дома приходится на глаз.
Михаил на нашем рынке более оптимальный фермент (СФ или СГ-50). Meito белку жесткость предает.
Всех с праздником! С Днём Великой Победы!!!
А ещё можно использовать вот такой препарат!
Марка «ЭкстрА™»
Фермент сычужный,
условное обозначение – СФ 90,
Препарат обладает следующими отличительными особенностями:
Изготавливается только из телячьих сычугов высшего сорта.
Соотношение ферментов химозин-пепсин естественное, свойственное их содержанию в желудке телёнка, питавшегося исключительно молоком. Стандартизуется по соотношению ферментов химозин-пепсин. 90/10
Проходит три стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.
Препарат обеспечивает максимальный выход сыра.
Препарат «Экстра» рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.
В нём нет ни свиного пепсина ни куриного!
На данный момент это единственный в России сычужный препарат с таким соотношением химозина.
Если у вас большие объёмы, то можно заказать на заводе, напишите в личку я дам координаты.
Если объёмы небольшие, то у меня в наличии есть такой фермент в баночках на 300-350 литров молока.
Спасибо Вам за такую информацию, я уже сколько пытаюсь объяснить, что мейто сыр только портит!