Адыгейский сыр - бренд Республики Адыгеи. КФХ Михаила Исакова г Майкоп.

Вы здесь

98 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Алексей Евгеньевич
Не в сети
Заходил: 11 часов 54 минуты назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 27300

30 апреля 2014г. я был в Адыгее, на семейной ферме нашего форумчанина Михаила Исакова
В этой теме небольшой рассказ о производстве адыгейского сыра в хозяйстве у Михаила


Аватар пользователя Алексей Евгеньевич
Не в сети
Заходил: 11 часов 54 минуты назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 27300

Рассказ о производстве Адыгейского сыра

Аватар пользователя Алексей Евгеньевич
Не в сети
Заходил: 11 часов 54 минуты назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 27300

В этом баке посредством водяной бани греется молоко.
Молоко сквашивается сывороткой. Никаких мешалок (лир) в баке нет.

Аватар пользователя Алексей Евгеньевич
Не в сети
Заходил: 11 часов 54 минуты назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 27300

Это шкаф для копчения сыров.
При копчении дверца должны быть плотно закрыты, чтобы опил не горел, а тлел
Копчение происходит в зависимости от температуры и длится до 12 часов.
Нижнее окошко нужно, для того, чтобы выгребать золу

Огонь разводится прямо на дне шкафа.

Аватар пользователя Алексей Евгеньевич
Не в сети
Заходил: 11 часов 54 минуты назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 27300

Сами сыры.
Белый ещё не копчёный, но тоже очень вкусный.


Аватар пользователя Алексей Евгеньевич
Не в сети
Заходил: 11 часов 54 минуты назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 27300

На этом у меня всё. Задавайте вопросы Михаилу

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 день 1 час назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834

Алексей Евгеньевич, спасибо за отличный репортаж. Все эмоции только положительные, Михаил - радушный хозяин, очень приятно впечатление производит и сразу располагает к общению good
Михаил, есть вопрос, Вы молоко каждый раз сквашиваете именно сывороткой от предыдущего раза? Раскройте секреты аутентичного адыгейского сыра thank_you

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Михаил 01 регион
Не в сети
Заходил: 3 часа 37 минут назад
РФ
: РА г Майкоп
Регистрация: 13.09.2009 - 17:20
: 10577
"Марина Каманина" пишет:

Марина, добрый день.
Сыворотка должна быть подтворожная, подсырная не сворачивает как надо, желательно её нагреть, холодная отнимет температуру и молоко не свернётся как надо.
Спрашивайте, если что.
Всегдашняя уважуха вашей деятельности, по возможности читаю и всё как-то думаю сделать что-нибудь покруче, но дела не дают погрузиться в эту сферу конкретнее.

Что вчера было ещё рано, завтра может быть уже поздно!

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 день 1 час назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834
"Михаил 01 регион" пишет:

Спасибо, Миша! попробую сделать по твоей технологии, я если честно с термокислотным способом не очень дружу))) попробую на козьем молочке.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Михаил 01 регион
Не в сети
Заходил: 3 часа 37 минут назад
РФ
: РА г Майкоп
Регистрация: 13.09.2009 - 17:20
: 10577
"Марина Каманина" пишет:

Может даже лучше получиться за счёт большего белка. И хорошо когда молоко не парное, а прошлой дойки, сворачивается лучше.

Что вчера было ещё рано, завтра может быть уже поздно!

Аватар пользователя nika19833
Не в сети
Заходил: 13 часов 4 минуты назад
Россия
: Орловская область
Регистрация: 09.01.2011 - 18:18
: 2215

Потрясающе! Чуть слюной не захлебнулась, выглядит так аппетитно! wiggle

Аватар пользователя Михаил 01 регион
Не в сети
Заходил: 3 часа 37 минут назад
РФ
: РА г Майкоп
Регистрация: 13.09.2009 - 17:20
: 10577
"nika19833" пишет:

Вероника, можешь попробовать сделать, молоко есть у тебя.
С меня сыродел никакой и то более-менее выходит. Даже полутонны молока не испортил, пока понял. smile3

Что вчера было ещё рано, завтра может быть уже поздно!

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 2 недели 5 дней назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301

Спасибо за видео. Очень понравилось простое решение с коптильней. Я собиралась использовать коптильню для холодного копчения, а тут все намного проще получается.

Аватар пользователя Михаил 01 регион
Не в сети
Заходил: 3 часа 37 минут назад
РФ
: РА г Майкоп
Регистрация: 13.09.2009 - 17:20
: 10577
"Фрау" пишет:

Тоже есть моменты, самое неприятное - конденсат попадающий на сыры.

Что вчера было ещё рано, завтра может быть уже поздно!

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 2 недели 5 дней назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301
"Михаил 01 регион" пишет:

конденсат попадающий на сыры

А если в марлевом мешочке, или на верхнюю полку натуральную гигроскопичную ткань раскладывать? Я мясо обертывала марлей, сверху под крышкой простилала мягкую простиранную мешковину или льняную ткань, помогало. В "холодной" металлической коптильне тоже в холодное время года конденсат.

Аватар пользователя Домашняя
Не в сети
Заходил: 1 неделя 2 дня назад
РФ
: Краснодарский край, Мостовский район, станица Переправная
Регистрация: 17.05.2010 - 17:58
: 5855

Сыр на вкус просто потрясающий!
Михаил, спасибо!

Аватар пользователя МАКЛЯК
Не в сети
Заходил: 12 часов 54 минуты назад
Россия
: Станица Переправная
Регистрация: 10.03.2010 - 15:57
: 5905

Михаил, спасибо огромное за гостеприимство. Сыр изумительный. wiggle Записываюсь в Ваши постоянные покупатели. good

Прости меня, как я тебя прощаю.

Аватар пользователя Михаил 01 регион
Не в сети
Заходил: 3 часа 37 минут назад
РФ
: РА г Майкоп
Регистрация: 13.09.2009 - 17:20
: 10577
"Домашняя" пишет:
"МАКЛЯК" пишет:

Всем спасибо, значит ещё на что-то я годен.

"Фрау" пишет:

Мешочек промокает, я сверху кладу картонку от ящиков, сетчатые корзины выше и дым омывает головку со всех сторон. Лучший материал дпя подкладки - полиэтиленовая сетка от картофельных мешков, не плавится и думаю не выделяет ничего, в нижней корочке следов от сетки не остаётся.

Что вчера было ещё рано, завтра может быть уже поздно!

Аватар пользователя nika19833
Не в сети
Заходил: 13 часов 4 минуты назад
Россия
: Орловская область
Регистрация: 09.01.2011 - 18:18
: 2215
"Михаил 01 регион" пишет:

можешь попробовать сделать,

Попробую обязательно - поближе к лету, когда молочка прибавится. dri

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 2 недели 5 дней назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301

Спасибо, что делитесь секретами! mailthank_you

Не в сети
Заходил: 2 года 4 месяца назад
Регистрация: 07.05.2014 - 21:10
: 3

Подскажите плиз рецепт этого сыра, я делаю что то похожее, но явно не правильно
Мой вариант 3 литра коровьего молока, грею до 80 градусов наверное, добавляю ложек 5-6 сметаны, когда начинает закипать, кладу сок лимона 4-5 столовых ложек, после когда закипает, всё дело сворачивается, на марлю и сливаю, после получается камок сыра, вкусно, но не думаю что это правильно, от производства творога остаётся, много сыворотки, как раз некуда девать. Расскажите плиз как вы делаете, очень буду признателен! Заранее спасибо!

Аватар пользователя Михаил 01 регион
Не в сети
Заходил: 3 часа 37 минут назад
РФ
: РА г Майкоп
Регистрация: 13.09.2009 - 17:20
: 10577

Можно греть горячее, до начала шевеления перед закипанием, берём сыворотку от творога, лучше немного постоявшую и тёплую и где-то 20 % от молока и льём по краям посуды и смотрим на сворачивание, можно подождать для лучшего отделения сыворотки, сливаем не до конца и черпаком с отверстиями выкладываем в формы. Время стекания и переворота зависит от молока и ситуации. надо перевернуть не рано - сломается и не поздно - не будет формы и рисунка, всё по ходу работы.

Что вчера было ещё рано, завтра может быть уже поздно!

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 2 недели 5 дней назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301

Михаил, вы как сыр подсаливаете?

Не в сети
Заходил: 1 год 10 месяцев назад
Россия
: д.Казимирово Руднянский Смоленской
Регистрация: 31.03.2011 - 20:50
: 197

Молодец Михаил. Интересно, есть сторонники ( рядом живущие) поучится чисто для себя? Или основную массу ни чем не заинтересовать, как у меня с чаем?

Аватар пользователя Михаил 01 регион
Не в сети
Заходил: 3 часа 37 минут назад
РФ
: РА г Майкоп
Регистрация: 13.09.2009 - 17:20
: 10577
"Фрау" пишет:

Подсаливаю на сухую сверху, соль сам набирает быстро.

"степанида" пишет:

. Интересно, есть сторонники ( рядом живущие) поучится чисто для себя? Или основную массу ни чем не заинтересовать, как у меня с чаем?

Есть сыроделы, полно их. Но это не продукт первой необходимости и ажиотажного спроса на него не наблюдается. Но клиенты есть.

Что вчера было ещё рано, завтра может быть уже поздно!

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 2 недели 5 дней назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301

Спасибо за ответ, Михаил. Адыгейский сыр научилась делать благодаря Вам, (читала у Вас в блоге), уже получается стабильно, можно сказать, что руку набила. thank_you

Аватар пользователя Михаил 01 регион
Не в сети
Заходил: 3 часа 37 минут назад
РФ
: РА г Майкоп
Регистрация: 13.09.2009 - 17:20
: 10577
"Фрау" пишет:

Это не сложно, а вот рассольные типа сулугуни нормально не выходит, то ли Мейто не стоит использовать, то ли технологию второго нагрева нарушаю.

Что вчера было ещё рано, завтра может быть уже поздно!

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 2 недели 5 дней назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301

Я только учусь, с мейто у меня ничего путного не получается, а на сычужном ферменте сулугуни уже получался. Я сейчас редко сыр варю потому как молоко покупное по 50 р/литр, накладно эксперементировать, но для себя сделала выводы: не надо портить молоко мейто, да и читала негативные отзывы о нем со стороны технологов-сыроделов и спец-ов по питанию; но самое главное- надо набить руку, чтобы точно определить готовность сырной массы (чеддеризация) к второму нагреву. На производстве степень чеддеризации определяют по кислотности, дома приходится на глаз.

Аватар пользователя Serebroff
Не в сети
Заходил: 1 год 4 месяца назад
Российская Федерация
: Гусь-Хрустальный
Регистрация: 31.03.2012 - 22:26
: 376
Михаил 01 регион пишет:

...то ли Мейто не стоит использовать...

Михаил на нашем рынке более оптимальный фермент (СФ или СГ-50). Meito белку жесткость предает.

Формы и оснастка для сыроделия. http://fermer.ru/board/item/205726

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 день 1 час назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834

Всех с праздником! С Днём Великой Победы!!!

А ещё можно использовать вот такой препарат!

Марка «ЭкстрА™»
Фермент сычужный,
условное обозначение – СФ 90,
Препарат обладает следующими отличительными особенностями:
Изготавливается только из телячьих сычугов высшего сорта.
Соотношение ферментов химозин-пепсин естественное, свойственное их содержанию в желудке телёнка, питавшегося исключительно молоком. Стандартизуется по соотношению ферментов химозин-пепсин. 90/10
Проходит три стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

Препарат обеспечивает максимальный выход сыра.
Препарат «Экстра» рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.
В нём нет ни свиного пепсина ни куриного!
На данный момент это единственный в России сычужный препарат с таким соотношением химозина.
Если у вас большие объёмы, то можно заказать на заводе, напишите в личку я дам координаты.
Если объёмы небольшие, то у меня в наличии есть такой фермент в баночках на 300-350 литров молока.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 день 1 час назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834
"Фрау" пишет:

для себя сделала выводы: не надо портить молоко мейто, да и читала негативные отзывы о нем со стороны технологов-сыроделов и спец-ов по питанию;

Спасибо Вам за такую информацию, я уже сколько пытаюсь объяснить, что мейто сыр только портит!

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Страницы